JP2003144050A

JP2003144050A - 焙煎コーヒー豆の製造方法

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Publication number: JP2003144050A
Application number: JP2001349792A
Authority: JP
Inventors: Akira Okada; 明岡田; Tadashi Yamamoto; 正山本; Seiji Matsunaga; 成司松永; Hiromichi Hashimoto; 拓道橋本
Original assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Current assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Priority date: 2001-11-15
Filing date: 2001-11-15
Publication date: 2003-05-20
Anticipated expiration: 2021-11-15
Also published as: JP3665286B2

Abstract

(57)【要約】【課題】通常の焙煎によっては除去できない生豆由来
の不快な香りを除去するとともに、酸味のバランスもと
れた焙煎コーヒー豆を一段階で製造する方法を提供する
こと。【解決手段】下記工程：ボイラーで水蒸気を発生させ
る工程、前記水蒸気を加熱器に導入し、飽和蒸気を２０
０〜４００℃に加熱して乾き度の高い高温加熱蒸気を得
る工程、および前記乾き度の高い高温加熱蒸気を密閉さ
れていない焙煎機に導入し、当該焙煎機中で、コーヒー
生豆と前記乾き度の高い高温加熱蒸気とを接触させて焙
煎する工程（これにより、前記乾き度の高い高温加熱蒸
気は、前記コーヒー生豆と接触後、前記焙煎機外に排気
される）を含む焙煎コーヒー豆の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焙煎コーヒー豆の
製造方法に関する。詳しくは、高温加熱蒸気による焙煎
コーヒー豆の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーには基本的に二つの主要な植物
学的な種類があり、それはアラビカ種とロブスタ種であ
る。コーヒーの醸し出す香りや風味等の官能特性は、コ
ーヒー生豆を焙煎することによって形成される。ロブス
タ種の浅炒り豆は、土臭いいわゆるロブ臭の香りが多
く、その独特な風味によって多くの消費者に受入れられ
ていない。そこで、ロブスタ種のコーヒー豆は、ロブ臭
を除くため、比較的深炒りに焙煎している。一方、アラ
ビカ種のコーヒー豆は、浅炒りから深炒りと多段階で、
香り、風味等の官能特性が消費者に好意的に受け入れら
れている。しかし、アラビカ種においても、産地の事情
で、異味・異臭を有するコーヒー生豆が混入することが
あり、この問題が大きな課題となっている。したがっ
て、コーヒー生豆由来の不快な香りのない、良好な風味
を有する焙煎コーヒー豆が求められている。

【０００３】従来から行われている熱風焙煎方法では、
コーヒー生豆由来の不快な香りを完全に除去するには深
炒り焙煎等の限られた方法でしか対応できなかった。そ
のために、そのコーヒー生豆の特性が十分に生かせない
ことがあった。

【０００４】コーヒー生豆の風味改善方法は、アルコー
ル抽出によるものと蒸気焙煎によるものとの大きく二つ
に分類される。

【０００５】米国特許第４，２３４，６１３号では、ロ
ブスタコーヒー生豆を通常の熱風式焙煎し、得られた焙
煎コーヒー豆を粉砕したものに、エタノール等の低分子
量のアルコールを等量混合し、過剰なアルコールを除去
し、ロブスタの焙煎・粉砕コーヒーの精製を行ってい
る。この方法の最大の難点は、アルコール側にコーヒー
固形分が溶出してしまう事である。

【０００６】蒸気焙煎の方法には、飽和蒸気を用いる場
合と過熱（スーパーヒート）蒸気を用いる場合がある。
飽和蒸気を用いる方法としては、米国特許第２，７１
２，５０１号、米国特許第３，０８８，８２５号および
米国特許第３，１０６，４７０等に記載されている。し
かし、飽和蒸気を使用する場合は、コーヒー豆に水分が
吸着され、それを乾燥させるために熱風焙煎等をする必
要があった。また、密閉系の圧力容器内での蒸気焙煎な
ので、飽和蒸気を使用する場合は豆に不快な香りが残留
する恐れがあった。

【０００７】過熱（スーパーヒート）蒸気焙煎の方法と
しては、例えば、特開平１−２５６３４７号公報および
特開平６−４６７５５号公報に記載されている。しか
し、これらの方法は、過熱蒸気を再度循環使用してお
り、コーヒー生豆の焙煎反応が進むにつれて、蒸気スト
リッピングされた不快な香り、風味が系内を循環し、最
終的には焙煎コーヒー豆に移行する恐れがある。また、
密閉系の圧力容器内での過熱蒸気焙煎は、焙煎コーヒー
の酸味が強くなる傾向がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、通常
の焙煎によっては除去できない生豆由来の不快な香りを
除去するとともに、酸味のバランスもとれた焙煎コーヒ
ー豆を一段階で製造する方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく、蒸気焙煎について鋭意研究したところ、
下記要件を充足することで所期の目的を達成できること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【００１０】即ち、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法
は、下記工程：ボイラーで水蒸気を発生させる工程、前
記水蒸気を加熱器に導入し、飽和蒸気を２００〜４００
℃に加熱して乾き度の高い高温加熱蒸気を得る工程、お
よび前記乾き度の高い高温加熱蒸気を密閉されていない
焙煎機に導入し、当該焙煎機中で、コーヒー生豆と前記
乾き度の高い高温加熱蒸気とを接触させて焙煎する工
程、これにより、前記乾き度の高い高温加熱蒸気は、前
記コーヒー生豆と接触後、前記焙煎機外に排気される、
を含むことを特徴とする。

【００１１】前記水蒸気は加圧力０〜５０ｋＰａゲージ
で前記加熱器に導入され、かつ前記乾き度の高い高温加
熱蒸気は加圧力０〜５０ｋＰａゲージで前記焙煎機に導
入されることが好ましくい。

【００１２】前記焙煎コーヒー豆の製造方法において
は、前記加熱器と前記焙煎機が一体化された装置を用い
ることが好ましい。

【００１３】前記焙煎工程終了後の焙煎コーヒー豆の水
分率は、１〜４重量％であることが好ましい。

【００１４】［作用効果］本発明の焙煎コーヒー豆の製
造方法によると、所定の乾き度の高い高温加熱蒸気を用
いて密閉されていない焙煎機でコーヒー生豆を焙煎する
ことにより、蒸気が再循環せずに焙煎機外に排気され、
蒸気ストリッピングされた不快な香りがコーヒー豆に移
行するのを抑制し、その結果、良好な香りと酸味のバラ
ンスのとれた焙煎コーヒー豆を製造することができる。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法によると、前記高温
加熱蒸気を微加圧で導入することにより、むらなく焙煎
することができるとともに風味のよい焙煎コーヒー豆を
製造することができる。

【００１５】また、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法
によると、加熱器と焙煎機が一体化された装置を用いた
場合、熱の損失が少なく効率良く焙煎することができ
る。さらに、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法による
と、乾き度の高い高温加熱蒸気を用いて密閉されていな
い条件下で焙煎することにより、熱風焙煎と同程度の水
分率を有する焙煎コーヒー豆を製造することができ、一
段階で焙煎を終了することができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明に使用するコーヒー生豆の
種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロ
ブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種
類をブレンドした豆を用いてもよい。

【００１７】以下、本発明の実施の形態について、図面
を参照しながら説明する。

【００１８】図２は、本発明の焙煎方法のフローチャー
トを示し、本発明における水の挙動を表したものであ
る。図２において、水がボイラーに供給され、水蒸気が
ボイラーから加熱器に導入され、次いで、乾き度の高い
高温加熱蒸気が加熱器から焙煎機に導入され、焙煎機中
でコーヒー生豆と接触した後、大気中に排出される。

【００１９】図１は、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方
法に用いられる装置を示す一例である。図１の装置は、
ボイラー１と加熱器２と焙煎機３とから構成されてお
り、ボイラー１と加熱器２は、導入管４で連結してい
る。焙煎機３の上部には、排気口５が設けられている。
ボイラー１に供給水を導入し、ボイラー１で水蒸気を発
生させる。発生した水蒸気は、導入管４を通じて、焙煎
機３と一体となった加熱器２に送り込まれる。加熱器２
で水蒸気を加熱して乾き度の高い高温加熱蒸気を生成
し、焙煎機３中でコーヒー生豆と乾き度の高い高温加熱
蒸気とを接触させる。その結果、コーヒー生豆は焙煎さ
れ、前記乾き度の高い高温加熱蒸気は、排気口５から排
出される。図１では加熱器２と焙煎機３とが一体となっ
ており、水蒸気の加熱と乾き度の高い高温加熱蒸気によ
る焙煎とが同一容器内で行われるが、本発明はこれに限
定されるものではない。

【００２０】本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、ま
ず、ボイラーで水蒸気を発生させる工程を行う。本工程
においてボイラーは、特に制限されるものではなく、公
知の装置を用いることができ、水蒸気の発生方法も公知
の方法により行うことができる。図１において、ボイラ
ー１に供給水を導入し、ボイラー１で水蒸気を発生させ
る。このときの水蒸気の温度は１００℃である。

【００２１】次に、前記水蒸気を加熱器２に導入し、飽
和蒸気を２００〜４００℃に加熱して乾き度の高い高温
加熱蒸気を得る工程を行う。本工程において加熱器は、
特に制限されるものではなく公知の装置を用いることが
できるが、２００〜４００℃の高温まで効率良く加熱す
るという観点から、電熱チューブヒーター方式（コイル
状のＳＵＳ３０４ステンレスチューブに電流を流し、そ
の抵抗により発熱させる方式）が好ましい。

【００２２】水蒸気が加熱器に導入されるときの加圧力
は、露点を低くするという観点から、０〜５０ｋＰａゲ
ージが好ましく、０〜２０ｋＰａゲージがより好まし
い。

【００２３】本発明において「乾き度の高い高温加熱蒸
気」とは、飽和蒸気を加熱して得られる加熱蒸気の温度
をＴ１とし、飽和蒸気の露点をＴ２とした場合、その温
度差△Ｔ＝Ｔ１−Ｔ２が大きいことをいう。故に、「乾
き度が高い」とは加熱蒸気が露点に達するまでの温度差
が大きいことを意味し、前記Ｔ１が高い程、また前記Ｔ
２が低い程、乾き度が高いことになる。本発明において
は、Ｔ１は２００℃〜４００℃であることからＴ１をこ
の範囲で高く設定し、Ｔ２を低くすることが好ましい。
Ｔ２を低くするためには、前記加圧力を低くすればよ
い。以下、「乾き度の高い高温加熱蒸気」を単に高温加
熱蒸気と略す場合がある。

【００２４】前記加熱温度は、２００〜４００℃である
が、飽和蒸気を焙煎に適する温度および乾き度にすると
いう観点から、好ましくは２５０〜３５０℃、より好ま
しくは２８０〜３２０℃である。

【００２５】得られた高温加熱蒸気は、加熱器から焙煎
機に導入される。本発明においては、加熱器と焙煎機と
は離れていてもよく、図１に示すように一体となってい
てもよいが、熱の損失が少ないことから、一体となって
いることが好ましい。加熱器と焙煎機とが離れている場
合は、両者を導入管で連結する。

【００２６】高温加熱蒸気を加熱器から焙煎機に導入す
る場合の加圧力は、乾き度を高く保つという観点から０
〜５０ｋＰａゲージが好ましく、０〜２０ｋＰａゲージ
がより好ましい。

【００２７】次いで、コーヒー生豆と前記高温加熱蒸気
とを接触させる。接触方法は、特に制限されるものでは
ないが、均一に焙煎反応が行われるようにコーヒー生豆
を撹拌させながら行うことが好ましい。接触時間は、所
望の焙煎度に達するまでの時間であり、高温加熱蒸気の
温度および量と生豆の量にも依存するが、通常、５〜１
５分程度である。この間に焙煎反応が進行し、同時に高
温加熱蒸気によって生豆中の不快な香りをストリッピン
グさせる水蒸気蒸留も行われる。前記高温加熱蒸気は、
コーヒー生豆と接触後、焙煎機中を再循環しないで焙煎
機外に排気される。焙煎機内でストリッピングされた香
りも、焙煎機中に留まらず、前記高温加熱蒸気とともに
焙煎機外に排出される。

【００２８】焙煎工程中に供給される高温加熱蒸気の量
は、焙煎機の形状、容積、コーヒー生豆の量および／ま
たは熱移動速度等によって規定される。ただし、一義的
には焙煎コーヒー豆の焙煎度、Ｌ値または炒り上がり温
度（焙煎最終時の豆の表面温度）によって制御される。
最近の焙煎機では炒り上がり温度の指標の代わりに、焙
煎カラーメーターにてモニターすることも行われてい
る。

【００２９】このようにして、焙煎コーヒー豆が製造さ
れる。

【００３０】前記焙煎コーヒー豆の水分率は、熱風焙煎
と同程度であり、焙煎工程後の乾燥工程またはさらなる
焙煎工程等を必要としない。前記水分率は、具体的には
１〜４重量％が好ましく、１〜３重量％がより好まし
い。

【００３１】前記水分率は、ＩＳＯ６６７３に準じて
測定した値である。

【００３２】本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、ロ
ブスタ種のコーヒー生豆由来のいわゆるロブ臭の除去に
大変有効である。また、本発明の方法は、アラビカ種や
ロブスタ種等の低グレードなコーヒー生豆に含まれてい
る不快な香りの除去にも大変有効である。さらに、本発
明は、通常のアラビカ種のコーヒー生豆の焙煎に使用し
て、焙煎ガスアロマの捕集システムの一環にもなる有効
な方法である。最後に、本発明の方法で製造された焙煎
コーヒー豆を使用すると、従来のブレンド比率の変更に
も効果がある。

【００３３】

【実施例】以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実
施例等について説明する。下記実施例においては、図１
に示すタイプの焙煎装置を使用した。蒸気焙煎機（ボイ
ラーと焙煎機）はノナック株式会社製であり、加熱器
（ヒーター部）はトクデン株式会社製である。

【００３４】［実施例１］加圧力２〜５ｋＰａゲージの
飽和蒸気を加熱器で３００℃に加熱し、高温加熱蒸気と
した。前記高温加熱蒸気により、ロブスタ種とアラビカ
種のコーヒー生豆を焙煎した。焙煎度を示すＬ値は、日
本電色工業（株）色差計モデルＺＥ−２０００により測
定した。焙煎コーヒー豆の水分率は、ＩＳＯ６６７３
に準じて、１０５℃での乾燥減量を測定することにより
求めた。結果を表１に示す。

【００３５】

【表１】表１より、乾き度の高い高温加熱蒸気による焙煎では、
焙煎コーヒー豆の水分率は、従来の熱風焙煎と同等（１
〜３重量％）であることがわかる。

【００３６】［実施例２］実施例１と同じ方法で得られ
たアラビカ種の焙煎コーヒー豆と、従来の熱風焙煎で得
られたアラビカ種の焙煎コーヒー豆を粉砕し、コーヒー
メーカーにて１５倍加水で抽出し、その抽出液の特性を
比較した。結果を表２に示す。

【００３７】抽出液のｐＨは、ｐＨメーターにより測定
した。抽出液の収量は、抽出液に含まれるコーヒー固形
分の濃度をデジタル屈折計（ＡＴＡＧＯ製、ＲＸ−５０
００）で測定して、抽出液量のコーヒー固形分をコーヒ
ー豆量で除して算出することにより求めた。抽出液の香
気面積は、下記に示すガスクロマトグラフィーにより求
めた。

【００３８】（ガスクロマトグラフィーによる香気量の
測定）前記抽出液１０ｍｌを、２２ｍｌのバイアル瓶に
採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａ
ｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて８
０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマ
トグラフィーで分析した。

【００３９】測定条件測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ
０．５３ｍｍ×３０ｍキャリヤーガス：ヘリウムキャリヤーガス流量：１ｍｌ／分カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇
温）検出器：ＦＩＤ。

【００４０】ガスクロマトグラフィー分析によるピーク
の総面積を、香気面積として算出した。

【００４１】

【表２】表２より、実施例１の方法で焙煎したコーヒー豆から得
られた抽出液と熱風焙煎したコーヒー豆から得られた抽
出液とでは、ｐＨや香気面積がほぼ同等であり、収量も
変わりはなかった。

【００４２】［実施例３］実施例１と同じ方法で得られ
たロブスタ種の焙煎コーヒー豆と、従来の熱風焙煎で得
られたロブスタ種の焙煎コーヒー豆を粉砕し、コーヒー
メーカーにて１５倍加水で抽出し、その抽出液の特性を
比較した。結果を表３に示す。各特性値は、実施例２に
記載された方法と同じ方法で求めた値である。

【００４３】

【表３】表３より、実施例１の方法で焙煎したコーヒー豆から得
られた抽出液と熱風焙煎したコーヒー豆から得られた抽
出液とでは、ｐＨや香気面積がほぼ同等であり、収量も
変わりはなかった。

【００４４】［実施例４］実施例２で得られたアラビカ
種の高温加熱蒸気焙煎品と、熱風焙煎品とについて、ブ
ラジル国サンパウロ州サントス商工会議所認定のクラシ
フィカドールにより、官能評価を行った。

【００４５】Ａ：官能試験方法各サンプル（焙煎コーヒー豆）を粉砕し、テストグラス
に粉砕コーヒーを９ｇ計量し、沸騰したお湯を１４０ｍ
ｌ注ぎ、サンプル毎に３カップ準備した。まず、テスト
グラスのコーヒーを良く攪拌しながら異臭を確認し、次
いで、適温（約６５℃）で試飲を行った。７人の品質専
門パネラーによって実施した。

【００４６】Ｂ：官能評価方法熱風焙煎品のものを点数３として、それより大きい数字
が強い、小さい数字が弱いことを示す５段階評価で実施
した。評価内容は、香り、酸味、後味、ボディーおよび
異臭の５種類であり、評価点を平均値で表した。なお、
異臭については異臭の有無で表した。結果を表４に示
す。

【００４７】

【表４】総括所見：高温加熱蒸気焙煎品は、味に丸みのある、全
体的に柔らかい味であった。浅炒り焙煎品では、コーヒ
ーから欠点豆を除去したような風味を有することがわか
った。

【００４８】［実施例５］実施例３で得られたロブスタ
種の高温加熱蒸気焙煎品と熱風焙煎品の官能評価を、実
施例４と同様にして、ブラジル国サンパウロ州サントス
商工会議所認定のクラシフィカドールにより実施した。
ただし、ロブスタ種については、評価内容を力強さ、後
味、清澄さおよび異臭の４種類とした。結果を表５に示
す。

【００４９】

【表５】総括所見：高温加熱蒸気焙煎品は、口当たりの強いロブ
スタ種の味が軽減され、後味に特徴があり、ボディーも
角が取れて、飲み易いものであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法に使用される蒸気焙煎機の一例を
示す概略図

【図２】本発明の焙煎方法における水の挙動を表したフ
ローチャート図

【符号の説明】

１ボイラー２加熱器３焙煎機４導入管５排気口

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者山本正兵庫県龍野市揖保町揖保中220−１ユーシーシー上島珈琲株式会社生産・購買本部生産部兵庫綜合工場内 (72)発明者松永成司兵庫県龍野市揖保町揖保中220−１ユーシーシー上島珈琲株式会社生産・購買本部生産部兵庫綜合工場内 (72)発明者橋本拓道兵庫県龍野市揖保町揖保中220−１ユーシーシー上島珈琲株式会社生産・購買本部生産部兵庫綜合工場内Ｆターム(参考） 4B027 FB21 FC01 FQ02 FR03 FR04 FR08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記工程：ボイラーで水蒸気を発生させ
る工程、前記水蒸気を加熱器に導入し、飽和蒸気を２０
０〜４００℃に加熱して乾き度の高い高温加熱蒸気を得
る工程、および前記乾き度の高い高温加熱蒸気を密閉さ
れていない焙煎機に導入し、当該焙煎機中で、コーヒー
生豆と前記乾き度の高い高温加熱蒸気とを接触させて焙
煎する工程、これにより、前記乾き度の高い高温加熱蒸
気は、前記コーヒー生豆と接触後、前記焙煎機外に排気
される、を含む焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】前記水蒸気が加圧力０〜５０ｋＰａゲー
ジで前記加熱器に導入され、かつ前記乾き度の高い高温
加熱蒸気が加圧力０〜５０ｋＰａゲージで前記焙煎機に
導入される請求項１に記載の方法。
【請求項３】前記加熱器と前記焙煎機が一体化された
装置を用いる請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】前記焙煎工程終了後の焙煎コーヒー豆の
水分率が１〜４重量％である請求項１〜３いずれかに記
載の方法。