JP2003116460A

JP2003116460A - 食品保存方法とその装置

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Publication number: JP2003116460A
Application number: JP2001319222A
Authority: JP
Inventors: Hisateru Mitsuda; 久輝満田; Yujiro Kitade; 雄二郎北出; Takayuki Morioka; 崇行森岡; Shinobu Numata; 忍沼田
Original assignee: NIPPON SHOKUHIN KOGAKU KIYOUGI; NIPPON SHOKUHIN KOGAKU KIYOUGIKAI KK; Fuji Electric Co Ltd
Current assignee: NIPPON SHOKUHIN KOGAKU KIYOUGI; NIPPON SHOKUHIN KOGAKU KIYOUGIKAI KK; Fuji Electric Co Ltd
Priority date: 2001-10-17
Filing date: 2001-10-17
Publication date: 2003-04-22
Anticipated expiration: 2021-10-17
Also published as: JP3610487B2

Abstract

(57)【要約】【課題】生鮮食材、特に、鮮度・品質劣化速度の速い
食品が、変色・変質かつ美味を損なうことなく、従来の
保存方法に比べて収穫後長期間、新鮮な状態に保持可能
な食品保存方法とその装置を提供する。【解決手段】食品保存用冷蔵装置としての保存庫１
は、ファン２、加湿器４、窒素ボンベ２１、二酸化炭素
ボンベ２２、オゾナイザ７などを備えたものとし、前記
保存庫内は、その容器内空気中の酸素を実質的に排出し
て窒素ガスで置換し、かつ、この雰囲気の温度は１℃〜
１０℃の範囲とし、相対湿度は９０％以上とし、さら
に、オゾンガスを添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、野菜・果実・魚
介類等の生鮮食材の長期鮮度維持を目的とした食品保存
方法とその装置、特に、鮮度・品質劣化速度の速い桃・
枇杷・苺などの軟弱果実やグリーンアスパラ等の植物性
生鮮食品およびウニ・太刀魚・甘えび等の動物性生鮮食
品を、衛生的かつ新鮮に保存する食品保存方法とその装
置に関する。

【０００２】

【従来の技術】食材の鮮度を維持する方法として、冷蔵
状態の保存が一般的である。特に鮮度低下の激しい青果
類は、呼吸作用を抑制する目的で冷蔵状態保存が一般的
である。また、収穫直後に冷水シャワー等による予冷処
理を行い、保管から輸送まで、3℃程度での冷蔵保存を
実施している。しかし、長時間の冷蔵保存は果実等の水
分を奪い、品質の低下を招く。水分の蒸散を抑えるため
に、密閉容器（ラッピング等）に入れると、カビの発
生が生ずることになる。

【０００３】魚介類は、植物と異なり脂肪やタンパク質
を多く含むため、鮮度が落ちやすい。脂肪は酸化しやす
く、タンパク質は細菌や自己分解酵素により分解されや
すい。特に、太刀魚は短期間で鮮度が落ちるため、刺身
として食べることが困難とされている。保存方法は、冷
蔵保存か水槽での活魚飼育である。

【０００４】魚は、活き締め後氷付けにして保存する方
法が一般的であるが、冷蔵保存でも自己分解酵素による
タンパク質の分解が起こり激しく鮮度が低下する。タン
パク質を豊富に含む青魚（サバ、イワシ、サンマ等）
は特に鮮度が落ちやすい。

【０００５】しかし、魚の種類によっては、死後硬直具
合が異なるため、食べ頃となるまでの時間が全く違うこ
とも事実である。

【０００６】最近では、活魚輸送や販売店での飼育が多
く行われている。しかし、活きたままの保存で品質が保
てるとの考えは必ずしも正しくは無く、水槽の場合は活
きていても味が低下する。理由は、良い餌に恵まれず、
やせ細ることと、明かりが燈っている時間が不適当で睡
眠不足となる点であると考えられている。また狭い容積
に閉じ込められたことで、魚からの***物等により、水
も汚れ不衛生である。従って、活き締め後に氷に付ける
保存方法が、数段良いとの意見もある。

【０００７】次に、青果物の保存に関する現状について
記載する。農家による果実収穫後の保存状態は、即冷蔵
保存する例は少なく、半日程度は常温保管状態が一般的
である。

【０００８】桃の場合は、７月から８月が収穫時期であ
るため、常温状態は３０℃以上であり、熟度進行が急速
に進む。また桃は同一品種の収穫期間が1〜2週間程度で
あり、別の品種への収穫へシフトしていくため、同一品
種を短期間にすべて収穫し、即出荷販売する必要があっ
た。

【０００９】また、イチゴや桃は鮮度維持期間が非常に
短く、数日で傷み始めるため、長期保存をするために
は、ジャムや缶詰等の方法が取られてきた。したがっ
て、桃やイチゴ等の傷みが激しい果実は、収穫後にその
ままの状態で長期間保存することが困難であるため、数
日の短期間に販売をして、数日で消費することが一般的
であった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、従来、
腐敗菌増殖の抑制や、収穫後も生きている青果等は呼吸
作用や追熟進行の抑制を目的とし、また魚介類は腐敗菌
の増殖抑制のため低温保存により、鮮度保持を実施して
きた。

【００１１】生鮮食品は、凍結しない範囲で、温度は低
いほど鮮度維持効果が高い。しかし、冷蔵保存は、腐敗
菌増殖の抑制効果はあるが、水分含有量の高い青果物や
甘エビ，ウニなどは、内水分の蒸散により、表面の張り
を失いシナシナの状態となったり、表面が乾燥した状態
となったりすることにより、商品価値を短期間で失う。

【００１２】また、細胞を破壊しないマイナス60度程度
への急速冷凍法は、マグロなどの保存として利用されて
いる技術である。しかし、低温障害を起こす生鮮食品は
多く存在するため、冷凍保存に適さない食材保存技術が
必要である。

【００１３】さらに、生鮮食品に対して顕著な品質劣化
を起こさせるカビは、好気性であり、生育圏は温度0〜3
5℃(20℃を超えると急速に活気づくが、逆に10℃以下で
は育成が抑えられる)、湿度60％以上、酸素濃度数％以
上である。このため、みずみずしさを保つため、保湿を
講じると、カビの発生に対する危険性が高くなる。

【００１４】このため、カビの発生を完全に排除した状
態で、動植物性生鮮食品の水分量を保つ手段が必要とな
る。

【００１５】カビ等の微生物の増殖を抑えるためには、
オゾンによる殺菌技術適用例の報告がある。オゾンは殺
菌力が強く、カビ発生抑制に効果的であるが、酸化効果
も高いため、食品が酸化による品質劣化が起こってい
る。このため、生鮮食品の品質を落とすこと無く、殺菌
効果のみを引き出す方法が必要となる。

【００１６】この発明は、上記に鑑みてなされたもの
で、この発明の課題は、生鮮食材、特に、鮮度・品質劣
化速度の速い食品が、変色・変質かつ美味を損なうこと
なく、従来の保存方法に比べて収穫後長期間、新鮮な状
態に保持可能な食品保存方法とその装置を提供すること
にある。

【００１７】

【課題を解決するための手段】前述の課題を解決するた
め、この発明においては、食品収納容器内を低温高湿の
冷霧状態に保持して、桃・枇杷・苺などの軟弱果実やグ
リーンアスパラ等の植物性生鮮食品およびウニ・太刀魚
・甘えび等の動物性生鮮食品を保存する食品の保存方法
において、前記食品収納容器内は、その容器内空気中の
酸素を実質的に排出して窒素ガス等の不活性ガスで置換
し、さらにこの雰囲気の温度は１℃〜１０℃の範囲と
し、相対湿度は９０％以上とする（請求項１の発明）。

【００１８】上記により、低温による菌増殖防止と補湿
による鮮度保持効果と、酸素が実質的に排出されること
による酸敗防止効果の向上が図られ、食品との熱交換の
ための媒体として熱伝導率の高い霧状態とした上記低温
高湿の冷霧を用いることにより、品質劣化が抑制されて
長期間の鮮度保持が図れる。なお、前記のような食材
は、凍ることにより美味が低下する場合が多いので、雰
囲気の温度は少なくとも１℃を保つこととする。

【００１９】前記請求項１の発明の実施態様としては、
下記請求項２ないし６の発明が好適である。即ち、請求
項１に記載の食品保存方法において、容器内空気中の酸
素は体積比で１％未満とする（請求項２の発明）。

【００２０】また、請求項１または２に記載の食品保存
方法において、前記生鮮食品の保存開始時および、保存
期間中に食品収納容器内から食品を取出すことなどによ
り外気が食品収納容器内に侵入した場合に、食品収納容
器内にオゾンガスを添加する（請求項３の発明）。さら
に、請求項３に記載の食品保存方法において、前記添加
オゾンガスは、前記雰囲気ベースの体積比で１ｐｐｍ以
下とする（請求項４の発明）。

【００２１】上記請求項３または４の発明によれば、食
材が添加オゾンガスにより殺菌され、さらに長期保存が
可能となる。オゾンガスの添加量は、省エネルギの観点
と、人体への影響を防止する観点から、必要最小限が望
ましく、１ｐｐｍ以下が好適である。

【００２２】なお、オゾンガスは主として、食材表面の
殺菌を行なうが、さらに二酸化炭素を添加することによ
り、これが所謂キャリアー的な機能を果たして、食材内
部の殺菌を行なうことができる。この観点から、下記請
求項５の発明が好ましい。即ち、請求項３または４に記
載の食品保存方法において、前記オゾンガスに加えて、
さらに二酸化炭素を添加する。このように、少量のオゾ
ンガスに加えて、さらに少量の二酸化炭素を添加するこ
とにより、混合ガス相乗効果を考慮した食品の殺菌が可
能となる。この場合、前記二酸化炭素は、オゾンガスの
添加量と同程度で十分であり、雰囲気に空気が侵入する
場合、空気中の二酸化炭素はその機能を果すが、発明者
の一人が発明した食関連物のガス殺菌方法においては、
オゾンガスと炭酸ガスとの混合比が１対２から２対１の
場合に最良の殺菌効果が得られた。

【００２３】また、請求項３または４に記載の食品保存
方法において、前記オゾンガスは、オゾン含有水を噴霧
することにより添加する（請求項６の発明）。これによ
り、オゾンガスの添加と雰囲気の加湿が同時にでき、操
作が簡便となる。

【００２４】次に、前記方法を実施するための食品保存
用冷蔵装置については、下記請求項７ないし１４の発明
が好ましい。即ち、請求項１に記載の食品保存方法を実
施するための装置であって、密閉可能な食品収納容器
と、容器内空気中の酸素を実質的に排出して窒素ガスで
置換するための窒素ガス供給手段と、容器内湿度調節用
の加湿手段と、温度調節手段とを備えるものとする（請
求項７の発明）。

【００２５】また、請求項７に記載の装置において、前
記食品収納容器内にオゾンガスを添加するためのオゾン
ガス供給手段を備えるものとする（請求項８の発明）。

【００２６】さらに、請求項８に記載の装置において、
前記オゾンガス供給手段は、オゾナイザと、オゾン水発
生器と、オゾン水発生器において生成したオゾン含有水
を直接食品収納容器内に噴霧する手段もしくは前記加湿
手段に供給してオゾン含有水を噴霧する手段とを備える
ものとする（請求項９の発明）。

【００２７】また、請求項７または８に記載の装置にお
いて、前記食品収納容器内に二酸化炭素ガスを添加する
ための二酸化炭素ガス供給手段を備えるものとする（請
求項１０の発明）。さらに、請求項１０に記載の装置に
おいて、前記二酸化炭素ガス供給手段は、ドライアイス
により供給する手段とする（請求項１１の発明）。

【００２８】さらに、請求項８に記載の装置において、
前記食品収納容器は容器開閉用の扉を有し、前記オゾン
ガス供給手段は、前記扉の開閉に伴い間歇的にオゾンガ
スを供給するものとし、少なくとも、扉を開から閉とし
た後の所定時間、オゾンガスを供給するものとする（請
求項１２の発明）。

【００２９】前記請求項７ないし１２の発明に関わる作
用効果に関し、方法の発明において述べた事項と同等の
効果については記載を省略する。前記請求項１１の発明
によれば、保存雰囲気への二酸化炭素の供給と、低温に
維持する雰囲気の冷却とを兼ねることができ、低温状態
維持用の冷凍機の省エネルギ効果が得られる。また、前
記請求項１２の発明によれば、必要最小限のオゾン添加
を可能とし、かつ人体への影響を抑制する効果が向上す
る。

【００３０】次に、種類の異なる食材や収穫日の異なる
食材を個別に、１台の冷蔵装置に保存するためには、下
記請求項１３の発明が好ましい。即ち、前記請求項７な
いし１２のいずれかに記載の装置において、前記食品収
納容器は複数個の食品収納用の保存箱を備え、前記窒素
ガス供給手段、加湿手段ないしオゾンガス供給手段は、
配管を介して前記保存箱とそれぞれ接続されてなるもの
とする。

【００３１】また、食材を保存状態から顧客に輸送する
場合に、輸送コンテナが使用されるが、この場合の食品
保存用冷蔵装置としては、できる限り望ましい保存状態
をキープしつつ搬送を容易にする観点から、下記請求項
１４の発明が好ましい。即ち、請求項１３に記載の装置
において、前記食品収納容器は輸送用コンテナとし、少
なくとも前記オゾンガス供給手段におけるオゾナイザは
着脱可能にしてなるものとする。

【００３２】

【発明の実施の形態】図１ないし図４に基づき、本発明
に係る食品保存方法と食品保存用冷蔵装置の実施の形態
について以下にのべる。図１ないし図４は、この発明に
関わる実施例を示す食品保存用冷蔵装置の概念的模式図
で、図１ないし図４に示す装置において、同一機能を有
する部材には同一番号を付してある。

【００３３】図１に示す食品保存用冷蔵装置は、扉付き
保存庫１であり、内部に配置されているファン２によ
り、内部のガスの流れ３が循環している。上部には、加
湿器４が配置されており、保存庫内の湿度を９０％以上
に保つため、水道水を霧状にし、定期的に噴霧をしてい
る。また、温度を5℃程度に保つため、冷凍機２４を搭
載している。

【００３４】保存庫１内部は、空気中に存在している酸
素を窒素置換により追い出すため、窒素ボンベ２１を使
用する。

【００３５】保存庫１内部にオゾンガスを添加するた
め、オゾナイザ７が搭載されており、発生したオゾンガ
スをガス混合器２８で窒素ガスと混合して１ｐｐｍ以下
に希釈し保存庫１内部に注入する。オゾンガスの注入
は、保存庫１内の動植物性食品の出し入れ等により、保
存庫１の正面扉９を開閉した時、ドアスイッチ１０が動
作して、正面扉９を閉めた直後より開始し、数分間行う
間歇方式である。この動作中には、オゾン添加中である
ことが分かる表示をドア部分にする。この警告表示は、
内部オゾン濃度が人体に影響の無いレベルである0.05ｐ
ｐｍ以下に低下するまで持続して表示する。

【００３６】数日間動植物性食品の出し入れ等の作業が
無く、保存庫１内部が窒素置換された状態である場合に
おいても、数日に１回は殺菌と衛生面からオゾン添加を
実施することが望ましい。上記した通り、動植物性食品
の出し入れ等の作業により、保存庫１内部に外気が侵入
して、その後オゾンガスを添加する場合は、空気中に存
在する300ｐｐｍの二酸化炭素ガスにより、オゾンと二
酸化炭素による混合ガスの相乗効果が得られる。しか
し、外気進入が無い状態でオゾン添加を実施する場合
は、雰囲気内に二酸化炭素が存在しないため、オゾンと
二酸化炭素の混合ガスによる相乗効果が期待できない。
そこで、オゾン添加前に保存庫１内部へ外気を意図的に
注入するか、図１の実施例に示す通り、ガス混合器２８
に二酸化炭素ボンベ２２からのガス注入ラインを接続
し、保存庫１内部へオゾンガスと二酸化炭素の混合ガス
を注入する構造とする。

【００３７】オゾンを含むガスは、活性炭等によりオゾ
ンを吸着処理できる排オゾン処理機２０を通して、庫外
へ排出する。オゾナイザ７は電源投入から出力安定まで
数分の時間を要するため、オゾン濃度が安定するまで、
オゾンガスをガス混合器２８には送らず、直接排オゾン
処理機２０に送り、処理する。

【００３８】電磁バルブ２９は、ガスや水の注入・遮断
を行い、必要な保存環境の制御を行なう。保存庫１内に
動植物性食品を配置するためには、金属やプラスチック
の網状となった棚２５を使用し、ガスや霧をシャワー効
果で全体に行き渡る構造としている。

【００３９】図２は、図１とは異なる実施例を示す食品
保存庫である。

【００４０】図１との違いは、オゾンガスの代わりにオ
ゾン水を噴霧する方式例であることにある。オゾン水の
発生は、オゾナイザ７から発生させたオゾンガスを、オ
ゾン水発生器８にて、オゾン水に変え、加湿器４よりオ
ゾン霧を噴霧可能な構造としている。

【００４１】オゾン水は、加湿器４に注入せず、別設置
する噴霧ノズルにて直接動植物性食品に噴霧する方式も
可能である。

【００４２】また、図１は二酸化炭素源に二酸化炭素ボ
ンベ２２を用いる構造であったが、保存庫１内にドライ
アイス手段５を配置する方法の実施例も示した。

【００４３】図３は、さらに異なる実施例を示す食品保
存庫である。

【００４４】本図は、図１の装置に対し、種類の異なる
動植物性食品や、収穫・捕獲日の異なる動植物性食品の
保存を、1台の冷蔵装置で可能とする場合の保存庫例で
ある。

【００４５】冷蔵庫３２内には、動植物性食品を配置保
存するための保存箱２７を複数個配置する。保存箱２７
は気密性があり、オゾンガスや窒素ガスの注入と排出系
配管が接続されている。また、加湿器４で発生した霧を
加湿ライン３０を通して送り込み、加湿を行なう機能を
備えている。加湿器４には、給水ライン３１により、水
道水が補充される。保存箱２７は、正面側が気密性と開
閉機能を兼ね備えた構造となっており、動植物性食品を
配置した保存箱２７の大きさに合わせた専用トレイ等を
用いることで、保存箱２７への動植物性食品の挿入や取
り出しが容易に行なえる。また、保存箱２７内部状態を
監視できる窓３８も必要に応じて取り付ける。

【００４６】図４は、さらに異なる実施例であって、輸
送コンテナへの応用例である。

【００４７】鮮度保持コンテナ３４は、内部に図３に示
した装置がコンパクトに集約されて入っている。加湿器
４は、給水を水道から直接行なうことができないため、
給水タンク３３を配置している。

【００４８】輸送用の鮮度保持コンテナ３４において
は、動植物性食品を保存コンテナ内に挿入後、初期に1
時間程度のオゾンガス注入または数分間のオゾン水噴霧
を実施すれば、その後のオゾン注入は必要ない。このた
め、オゾナイザ７はコンテナ内に搭載する必要は無い。

【００４９】また、鮮度保持コンテナ３４は、運搬には
保冷車内に配置して使用し、保管時には保冷庫内に置く
ことができるため、冷凍機の搭載は必要ない。

【００５０】（保存試験例）発明者は、桃とイチゴの鮮
度保存試験を実施し、本発明の方式で高い鮮度保存効果
が得られることを確認した。以下に保存試験結果につい
て記載する。１）桃の保存試験結果（１）保存環境下記表１に示すように、保存箱内は、約６℃の冷蔵状態
で、超音波加湿器により、湿度が90％以上に保たれるよ
うに定期的に加湿を行なった。

【００５１】また、保存箱内のガス雰囲気は、窒素ガス
により置換をした。

【００５２】

【表１】（２）オゾン添加保存庫内から桃を毎日必要数取り出すことを模擬して、
ほぼ毎日外気(空気)を注入した。その後オゾンガスを１
時間添加した。

【００５３】また、オゾンガスは窒素により希釈し、保
存箱内の濃度が0.5ｐｐｍになるようにした。（３）保存結果保存試験は、本発明の方式と合わせて、常温保存と冷蔵
庫保存について、比較を行なった。

【００５４】結果を表２に示す。鮮度は、外観や内部に
傷みの発生や張りの低下が起こった状態であるかによ
り、判断した。また、熟度の進行程度を把握するため、
糖度を測定し、桃の水分蒸散程度を把握するため、重さ
の減少程度を測定した。

【００５５】

【表２】平均温度23℃の常温保存では、収穫3日後で表面の一部
分に茶変色が確認され始めた。また、冷蔵保存において
は、収穫6日後までは状態変化が見られなかったが、収
穫9日後には軟らかくなった桃や、張りが無くなり表面
が少しシワシワになり始めた。

【００５６】これに対し、本発明方式である、温度6℃
で湿度97％の低温高湿度の冷霧状態で、窒素置換による
脱酸素雰囲気とし、毎日外気注入後に0.5ｐｐｍオゾン
ガスを1時間添加した保存法は、収穫から27日が経過し
ても、桃に張りがあり外観状態の変化はなかった。桃の
断面を観察すると、内部が多少熟し始めたと思われる状
態の桃が収穫１４日後には5％、27日後には50％確認さ
れたが、鮮度は全数維持されていた。

【００５７】糖度に関しては、常温保存や冷蔵保存で
は、桃の初期状態に比べて50％以上高くなったが、本発
明の保存方法においては、糖度の上昇が抑えられ、収穫
27日後においても10％程度の上昇であった。従って、長
期間の保存においても、収穫当初の甘味を維持できた。
保存後は、常温に置くことで追熟を促進させて、糖度を
上昇させることが可能である。

【００５８】桃の重量変化においては、鮮度低下の激し
い常温保存ほど軽くなり、本発明の保存方法は、収穫27
日後でも8％程度軽くなった程度であり、十分に内部水
分量が保持されたことを意味していた。

【００５９】以上の実験結果より、桃の保存において
は、本発明の保存法により1ヶ月以上の鮮度保持効果が
得られた。２）イチゴの保存試験結果（１）保存環境とオゾン添加法保存環境やオゾン添加法は、上記の桃試験とほぼ同一で
ある。異なる点は、桃の試験に対し、オゾン濃度を1/10
（0.05ｐｐｍ）としたことのみである。（２）保存結果結果を表３に示す。

【００６０】

【表３】イチゴの鮮度指標は、表面の光沢が失われないことであ
る。今回の試験では、鮮度を光沢維持状態で評価した。

【００６１】常温保存においては、収穫の翌日には12％
のイチゴに鮮度低下が確認された。また、保存4日後に
は、全数のイチゴ表面の光沢が無くなり、鮮度が低下し
た。また、カビの発生は、保存5日後から始まり、保存1
0日後には60％以上のイチゴにカビの発生が確認され
た。

【００６２】冷蔵保存では収穫後1日間は鮮度が維持さ
れたが、2日後には2.5％のイチゴが光沢を失い始めた。
収穫後1週間においては、90％のイチゴが光沢を失い、8
日後には全てイチゴが光沢を失った。カビに関しては、
今回の冷蔵保存において、カビの発生は確認されなかっ
た。

【００６３】冷蔵・加湿による冷霧状態で、窒素置換に
より保存庫内を脱酸素状態とした雰囲気での保存(窒素
置換冷霧保存)においては、収穫2日後に2.5％のイチゴ
が光沢を失い始め、収穫6日には、30％のイチゴが光沢
を失った。収穫14日後においては、高鮮度保持がされた
イチゴは、全体の33％であった。カビの発生について
は、収穫13日間までは確認されなかったが、14日保存後
に2.5％のイチゴにカビが極わずか発生した。

【００６４】これに対し、本発明の保存方式において
は、イチゴ全数の鮮度が保存された期間は、冷蔵保存の
2.5倍であった。また、保存1週間においては、鮮度が保
持されたイチゴの数が冷蔵保存の9倍にもなった。さら
に、オゾンの間欠添加を行なう本発明方式は、オゾンの
間欠添加のみを行なわない方法(窒素置換冷霧保存)に対
し、保存1週間において、鮮度が保持されたイチゴの数
が1.4倍に増加した。

【００６５】以上より、窒素置換により、酸素を保存庫
内より追い出し、温度5℃で湿度96％の冷霧保存方法に
おいても、イチゴの鮮度保存に効果があるが、低濃度オ
ゾンを間欠的に添加することで、更に鮮度保持効果が上
がることを確認した。

【００６６】

【発明の効果】上記のとおり、本発明による保存方法
で、桃とイチゴの鮮度保存試験を実施し、高い保存効果
が得られることを確認した。

【００６７】動植物性食品の鮮度保存技術の向上は、傷
みの早い種類であっても長期間保存が可能となるため、
流通ルートを遠地まで伸ばすことの効果と、スーパー等
での販売調整が可能となり、売れ残り廃棄ロスの低減に
もつながる。また、青果物の場合、農家において即日出
荷販売せずに、出荷調整の実施が可能となり、また出荷
前に傷みによる廃棄量が大幅に低減できる。

【００６８】例えば、桃の場合は、同一品種の収穫期間
が1〜2週間程度であり、別の品種にシフトしていくた
め、同一品種を短期間にすべて収穫されるが、保存技術
の向上により、多品種の桃を必要な時に販売することが
可能となる。

【００６９】イチゴは、本来5〜6月が収穫シーズンであ
る。しかし、イチゴの消費は、クリスマス時期がピーク
であるため、ハウス栽培等の発達により最近では冬の果
物となってしまった。クリスマス時期には、イチゴの需
要が一気に集中するため、アメリカ・中国・韓国・ニュ
ージーランドから輸入も多くされている。これらのイチ
ゴに輸入用コンテナを採用することで、輸送中の傷みの
抑制が可能となる。また農家における収穫も、保存日数
が延びたことで、クリスマスに合わせた収穫の日数を長
く確保でき、新鮮なイチゴを需要の集中に対して対応で
きるようになる。

【００７０】また、グリーンアスパラなどの植物性食品
及びウニ・太刀魚・甘えびなどの動物性食品において
も、桃やイチゴのように鮮度、品質劣化の速度の速い食
材であり、本発明による鮮度保存は、今まで保存が難し
かった食料を衛生的に美味しく食べるための技術であ
る。

【００７１】従来から実施されている冷凍保存では、食
材の風味（Flavor）、歯・舌ざわり（Texture）を長期
的に維持できないが、発明者の一人が発明したCapsule
Packed Freezing 法と本発明はこれらの課題を解決し
た。

【００７２】オゾンは、食品添加物質として既存添加物
扱いとなっており、どのような食品にも制約無く使用で
きる。また、自然に消滅して残留しないため、殺菌後の
食品洗浄等に必要が無く、人体に毒性の無い低濃度で十
分な殺菌効果が得られる。したがって、低濃度オゾンに
よる殺菌は、従来の薬品殺菌材とことなり、人体に安全
であり、衛生的で、かつカビの発生も無くすことが可能
となる。さらに、オゾンを間歇的に添加することで、オ
ゾンガスによる過剰な酸化作用による食品の変質・変色
を防止し、十分な殺菌による保存への効果を得ることが
可能となる。

【００７３】以上のように、この発明の食品の保存方法
とその装置によれば、生鮮食材、特に、鮮度・品質劣化
速度の速い食品が、変色・変質かつ美味を損なうことな
く、従来の保存方法に比べて収穫後長期間、新鮮な状態
に保持可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例に関わる食品保存用冷蔵装置
の概念的模式図

【図２】この発明の異なる実施例に関わる食品保存用冷
蔵装置の概念的模式図

【図３】この発明のさらに異なる実施例に関わる食品保
存用冷蔵装置の概念的模式図

【図４】この発明の輸送用コンテナの実施例に関わる食
品保存用冷蔵装置の概念的模式図

【符号の説明】

１：保存庫、２：ファン、４：加湿器、５：ドライアイ
ス手段、７：オゾナイザ、８：オゾン水発生器、９：正
面扉、１０：ドアスイッチ、１９：ガス注入ライン、２
０：排オゾン処理機、２１：窒素ボンベ、２２：二酸化
炭素ボンベ、２４：冷凍機、２７：保存箱、２８：ガス
混合器、３０：加湿ライン、３１：給水ライン、３２：
冷蔵庫、３３：給水タンク、３４：鮮度保持コンテナ、
３８：窓。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者北出雄二郎神奈川県川崎市川崎区田辺新田１番１号富士電機株式会社内 (72)発明者森岡崇行神奈川県川崎市川崎区田辺新田１番１号富士電機株式会社内 (72)発明者沼田忍神奈川県川崎市川崎区田辺新田１番１号富士電機株式会社内Ｆターム(参考） 4B069 CA02 HA01 HA11 KA01 KB01 KB06 KC02 KC04 KD02 KD03 KD04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】桃・枇杷・苺などの軟弱果実やグリーン
アスパラ等の植物性生鮮食品およびウニ・太刀魚・甘え
び等の動物性生鮮食品を保存する食品の保存方法におい
て、食品収納容器内を低温高湿の冷霧状態に保持するた
めに、前記食品収納容器内は、その容器内空気中の酸素
を実質的に排出して窒素ガス等の不活性ガスで置換し、
さらにこの雰囲気の温度は１℃〜１０℃の範囲とし、相
対湿度は９０％以上とすることを特徴とする食品保存方
法。
【請求項２】請求項１に記載の食品保存方法におい
て、食品収納容器内空気中の酸素は体積比で１％未満と
することを特徴とする食品保存方法。
【請求項３】請求項１または２に記載の食品保存方法
において、さらに前記生鮮食品の保存開始時および、保
存期間中に食品収納容器内から食品を取出すことなどに
より外気が食品収納容器内に侵入した場合に、食品収納
容器内にオゾンガスを添加することを特徴とする食品保
存方法。
【請求項４】請求項３に記載の食品保存方法におい
て、前記添加オゾンガスは、前記雰囲気ベースの体積比
で１ｐｐｍ以下とすることを特徴とする食品保存方法。
【請求項５】請求項３または４に記載の食品保存方法
において、前記オゾンガスに加えて、さらに二酸化炭素
を添加することを特徴とする食品保存方法。
【請求項６】請求項３または４に記載の食品保存方法
において、前記オゾンガスは、オゾン含有水を噴霧する
ことにより添加することを特徴とする食品保存方法。
【請求項７】密閉可能な食品収納容器内に、容器内空
気中の酸素を実質的に排出して窒素ガスで置換するため
の不活性ガス供給手段と、容器内湿度調節用の加湿手段
と、温度調節手段とを備えることを特徴とする食品保存
用冷蔵装置。
【請求項８】請求項７に記載の装置において、さらに
前記食品収納容器内にオゾンガスを添加するためのオゾ
ンガス供給手段を備えることを特徴とする食品保存用冷
蔵装置。
【請求項９】請求項８に記載の装置において、前記オ
ゾンガス供給手段は、オゾナイザと、オゾン水発生器
と、オゾン水発生器において生成したオゾン含有水を直
接食品収納容器内に噴霧する手段もしくは前記加湿手段
に供給してオゾン含有水を噴霧する手段とを備えること
を特徴とする食品保存用冷蔵装置。
【請求項１０】請求項７または８に記載の装置におい
て、さらに前記食品収納容器内に二酸化炭素ガスを添加
するための二酸化炭素ガス供給手段を備えることを特徴
とする食品保存用冷蔵装置。
【請求項１１】請求項１０に記載の装置において、前
記二酸化炭素ガス供給手段は、ドライアイスにより供給
する手段とすることを特徴とする食品保存用冷蔵装置。
【請求項１２】請求項８に記載の装置において、前記
食品収納容器は容器開閉用の扉を有し、前記オゾンガス
供給手段は、前記扉の開閉に伴い間歇的にオゾンガスを
供給するものとし、少なくとも、扉を開から閉とした後
の所定時間、オゾンガスを供給するものとすることを特
徴とする食品保存用冷蔵装置。
【請求項１３】請求項７ないし１２のいずれかに記載
の装置において、前記食品収納容器は複数個の食品収納
用の保存箱を備え、前記不活性ガス供給手段、加湿手段
ないしオゾンガス供給手段は、配管を介して前記保存箱
とそれぞれ接続されてなることを特徴とする食品保存用
冷蔵装置。
【請求項１４】請求項１３に記載の装置において、前
記食品収納容器は輸送用コンテナとし、少なくとも前記
オゾンガス供給手段におけるオゾナイザは着脱可能にし
てなることを特徴とする食品保存用冷蔵装置。