JP5087152B2 - 生鮮食品の鮮度保持処理方法 - Google Patents
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Description
前記生鮮食品を0℃〜10℃の低温にした焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、
必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程と、
前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、
前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、
前記カットした生鮮食品を、呈味調整剤としてトレハロースを含む鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程と、
前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、
前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程とから成り、
前記焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを0.05%以上溶解したものであり、前記焼成カルシウムは、処理対象の生鮮食品に応じ、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いること
を特徴とする生鮮食品の鮮度保持処理方法である。
この工程は、生鮮食品を、焼成カルシウム水溶液に浸漬し、あるいは、吹き付けて除菌清浄する工程である。好ましい実施形態においては、焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを0.05%以上溶解したものとする。そして、焼成カルシウムとしては、食品添加物として認定されている貝殻焼成カルシウム及び造礁サンゴ焼成カルシウム(厚生省告示第120号218既存食品添加物)を用いる。
空気中の酸素を取り入れて内部の糖類・有機酸を燃焼してエネルギーを作り、二酸化炭素を作り出す生命活動を行っている。また、その水分も蒸発するため、収穫後は、時間が経つ程蓄積した養分が消耗され、甘味や酸味が低下し、栄養面での減少も起こる。そこで、生鮮食品の鮮度を保持して旨さを持続させるためには、呼吸、水分の蒸発並びにホルモンの発生を抑制することが有効であることが分かる。
水に対して焼成カルシウムを0.16%以上溶解すると、その飽和水溶液はpH12以上の強アルカリ電解水(アルカリイオン水)になり、強い殺菌効果を発揮する。焼成カルシウムは、生石灰と比較すると、水に対する反応性が低くて発熱量が小さいという特徴があり、そのアルカリ効果は長時間持続する。また、その水溶液は、水酸化ナトリウム等の強アルカリ素材とは異なり、一般に言われる化学火傷等の心配はなく、安全性が高いアルカリ素材である。
焼成カルシウムの飽和水溶液の強アルカリ成分が、処理対象の生鮮食品の表面に作用し、細胞壁を通過して細胞質を加水分解するために、強い殺菌効果を発現する。また、腐敗菌等のバクテリアを殺菌すると共に酸化還元電位を下げるため、物質の酸化(腐敗)を抑制する。強アルカリ性を示すということは、pH値(水素イオン指数)が高いということであり、物を腐敗させたり、酸化させたりする嫌気生菌やグラム陰性菌を抑制することが可能となる。一般に、グラム陰性菌やウイルスは、アルカリに弱いとされている。グラム陰性菌は、主に食中毒に関係のある菌であり、黄色ぶどう菌対策のためには、濃度を0.2%に設定する。更に焼成カルシウム水溶液は、フタル酸エステルフサライド等の有害農薬の除去効果にも優れる(有機リン系農薬を加水分解して無害化する。)。なお、酵母菌や乳酸菌類に悪影響を与えることはない。
焼成カルシウム水溶液の強アルカリ性による殺菌効果によって、嫌気性菌の殺菌を行うことにより、酸化途中に発生する腐敗臭、酸化アンモニア菌によるアンモニア臭等の発生を抑制することができる。このように、嫌気菌によって発生される腐敗臭を絶つことにより、生鮮食品の酸化、腐敗を抑制することが可能となる。また、水酸化カルシウムの水酸化物イオン(マイナスイオン)が悪臭物質(プラスイオン)と結合し、無臭化合物を生成する。
この工程は、必要に応じ、換言すれば、処理対象物の種類に応じ、除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き、あるいは、芯を抜く作業を行う工程であり、従来の方法の場合と特に異なるところはない。
この工程は、皮を剥き又は芯を抜いた生鮮食品を、酸化を防止してその鮮度を維持するために、酸化防止用溶液に浸漬し、あるいは、酸化防止用溶液を吹き付ける工程である。生鮮食品は、酸化防止用溶液に浸漬する前、あるいは、酸化防止用溶液を吹き付ける前に、皮残部分の処理を行う。酸化防止用溶液としては、通例、L−アスコルビン酸溶液を用いる。
この工程は、上記酸化防止用溶液への浸漬処理後、生鮮食品を所望サイズにカットする工程である。
この工程は、カットした生鮮食品の鮮度保持のために、生鮮食品を10秒〜30秒間鮮度保持溶液に浸漬する工程である。鮮度保持溶液としては、酸化防止剤(L−アスコルビン酸)に、食品添加物として許可を得ている抗酸化性作用のあるカテキン類(例えば、白井松新薬製のカテキン60W)と、プロシアニジン類及びプロアントシアニジン類(例えば、アサヒビール社製のアップルフェノン50やインデナ社製ロイコセレクト)を酸化防止補助剤とし、また、呈味調製剤としてトレハロース(例えば、株式会社林原商事製トレハオース)を用い、更に、有機酸類及び塩類(食塩)を加えて溶液の濃度(pH)を調整したものを用いる。
この工程は、上記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素との混合ガスを用いて吹き落とす工程である。
この工程は、過剰な鮮度保持溶液を落としたカットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に食品用ガスである窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填してガス置換し、空気中の酸素を除去して密封する工程である。窒素ガスは酸化防止作用を奏し、二酸化炭素は静菌作用を奏するため、容器内に50%以上の二酸化炭素を含む窒素ガスを充填して密封することにより、加工生鮮食品の腐敗、発酵が阻止される。加工生鮮食品を密封する袋や容器としては、ガスバリヤー性があるものを使用し、1〜10℃で冷蔵保存する。この温度範囲で保存することで、加工生鮮食品の追熟を抑制することができ、以て加工生鮮食品の鮮度を維持することができる。
以下に、各種生鮮食品ごとに試験した結果得られた、各種生鮮食品それぞれに好適な焼成カルシウム水溶液の濃度及び浸漬時間を表記する。なお、当該水溶液の温度は0℃〜10℃に設定する(水温が低いほど溶解率が上がり、pHが安定する)。当該水溶液は攪拌した後、10分ほど静置してpHを安定させる。
浸漬時間 3分〜8分
例えば、葉菜類であるレタスの場合、5℃の低温水100Lに除菌清浄剤160gを投入撹拌し、10分間放置してpH12.5以上に安定させた除菌清浄液中に、傷んだ外葉を除去し、除菌清浄液が葉の間に十分浸透するように葉を広げた状態で7分間浸漬する。そして、レタスを除菌清浄液から取り出して10分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は300未満CFU/gで、大腸菌群は陰性であった。
浸漬時間 30秒〜10分
例えば、果菜類であるトマトの場合、5℃の低温水100Lに除菌清浄剤100gを投入撹拌し、10分間放置してpHを安定させた除菌清浄液中に5分間浸漬する。そして、トマトを除菌清浄液から取り出して10分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は650未満CFU/gで、大腸菌群は陰性であった。
浸漬時間 3分〜15分
例えば、根菜類である大根の場合、5℃の低温水100Lに除菌清浄剤160gを投入撹拌し、10分間放置してpH12.5以上に安定させた除菌清浄液中に、10分間浸漬する。そして、大根を除菌清浄液から取り出して10分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は300未満CFU/gで、大腸菌群は陰性であった。
浸漬時間 3分〜15分
例えば、メロンの場合、5℃の低温水100Lに除菌清浄剤100g投入撹拌し、10分放置してpHを安定させた除菌清浄液中に、10分間浸漬する。そして、メロンを除菌清浄剤から取り出して10分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は500未満UFG/gで、大腸菌群は陰性であった。
浸漬時間 5分〜15分
例えば、鶏肉を、5℃の低温水100Lに除菌清浄剤160gを投入撹拌し、10分間放置してpH12.5以上に安定させた除菌清浄液に10分間浸漬する。そして、鶏肉を除菌清浄液から取り出して速やかに水分を落とした後、食品分析試験を行ったところ、細菌数は300以下であり、黄色ブドウ球菌は陰性であり、大腸菌は陰性であり、サルモネラも陰性であった。
浸漬時間 3分〜10分
(魚類:加工魚) 水溶液濃度 0.10%〜0.20%
浸漬時間 1分〜15分
(魚類:海老・いか)水溶液濃度 0.10%〜0.20%
浸漬時間 3分〜10分
1)除菌清浄されたレタスを所望形態、サイズにカットする。
2)酸化防止用溶液に浸漬する。
3)鮮度保持溶液に30秒浸漬する
4)カットされたレタスの表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
5)溶液処理されたカットレタスと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合
ガスを容器内に充填して密封する。
6)密封後の容器を0℃〜10℃の範囲で冷蔵保存する。
1)除菌清浄されたトマト、きゅうりを所望形態、サイズにカットする。
2)酸化防止溶液に10秒浸漬する。
3)鮮度保持溶液に20秒浸漬する
4)カットされたトマトの表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
5)溶液処理されたトマトと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを
容器内に充填して密封する。
6)密封後の容器を0℃〜10℃の範囲で冷蔵保存する。
1)除菌清浄された大根の皮を剥く。
2)皮を剥かれた大根を酸化防止溶液に浸漬する。
3)皮剥き機で取り残した大根のひげ根及び変色部分を取り除く。
4)上記2)の酸化防止用溶液に浸漬する。
5)大根を所望形態、サイズにカットする。
6)鮮度保持溶液に20秒浸漬する。
7)カットされた大根の表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹き
落とす。
8)溶液処理された大根と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容
器内に充填して密封する。
9)密封後の容器を0℃〜10℃の範囲で冷蔵保存する。
1)除菌清浄されたりんごの皮を剥き、芯を取る。
2)酸化防止用溶液に5秒〜10秒浸漬する。
3)皮むき機・芯抜き機で取り残した皮・芯を取り除く。
4)上記2)の酸化防止用溶液への浸漬を再度行う。
5)りんごを所望形態、サイズにカットする。
6)カット処理されたりんごを鮮度保持用溶液に10秒〜20秒浸漬する(収穫後2
カ月未満のリンゴの場合は10秒〜15秒、収穫後2カ月以降のりんごの場合は
15秒〜20秒浸漬する。)。
7)カットされたりんごに付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹き落
とす。
8)溶液処理されたカットりんごと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合
ガスを容器内に充填して密封する。
9)密封後の容器を0℃〜10℃の範囲で冷蔵保存する。
1)除菌清浄された鶏肉を所望形態、サイズにカットする。
2)酸化防止用溶液に浸漬する。
3)鮮度保持用溶液に浸漬する。
4)カットされた鶏肉の表面に付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
5)溶液処理された鶏肉と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容
器内に充填して密封する。
6)密封後の容器を0℃〜10℃の範囲で冷蔵保存する。
1)除菌清浄された鯛を所望形態、サイズにカットする。
2)酸化防止用溶液に浸漬する。
3)鮮度保持用溶液に浸漬する。
4)カットされた鯛の表面に付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹き
落とす。
5)溶液処理された鯛と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容器
内に充填して密封する。
6)密封後の容器を0℃〜10℃で冷蔵保存する
Claims (1)
- 生命維持可能な最低温度下においた際に低温障害を起こすことのない生鮮食品を対象とする鮮度保持処理方法であって、
前記生鮮食品を0℃〜10℃の低温にした焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、
必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程と、
前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、
前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、
前記カットした生鮮食品を、呈味調整剤としてトレハロースを含む鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程と、
前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、
前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程とから成り、
前記焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを0.05%以上溶解したものであり、前記焼成カルシウムは、処理対象の生鮮食品に応じ、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いること
を特徴とする生鮮食品の鮮度保持処理方法。
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