JP2003102440A

JP2003102440A - 煮込用練製品及びその製造法

Info

Publication number: JP2003102440A
Application number: JP2001300982A
Authority: JP
Inventors: Motoaki Nishiura; 元章西浦
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2001-09-28
Filing date: 2001-09-28
Publication date: 2003-04-08
Anticipated expiration: 2021-09-28
Also published as: JP4622203B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、柔らかい豆腐様練製品であっても長
時間の煮込み耐性を有しかつ豆腐的呈味を有する、豆腐
様練製品を目的とした。【解決手段】練生地、粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤を必
須成分とする練製品生地を混練し整形して煮込用練り製
品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は煮込み耐性を有
し、なおかつ豆腐的呈味性を付与した煮込用練製品に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】練製品は、板蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪など
の焼き蒲鉾、カニ風味蒲鉾、つみれなど様々な種類のも
のがある。また豆腐竹輪や薩摩揚げに代表されるように
昔から練製品には豆腐が使用されてきた。そして近年で
は豆腐的食感を有した練製品として、大豆の呉汁を使用
したものや、粉末状大豆たん白を使用して豆腐的食感を
もたせたものなどが多くみられるようになってきた。

【０００３】現在みられる豆腐様食感の練製品は、古く
からの伝統的な豆腐を使用した練製品の他にがんもや厚
揚げ状の豆腐食感を有する練製品が多く見受けられるよ
うになってきた。これらは、豆腐の加工品的な面と蒲鉾
的な面の両者を併せ持っているため、おでんや料理素材
としての煮込み惣菜として広く消費者に受け入れられて
いる。

【０００４】今日水産練製品の多くは煮込んで食される
ものが大部分である。従って煮込み時の煮くずれに対す
る耐性が求められる傾向にある。煮込み時に短時間で煮
くずれすると、家庭で調理する場合ばかりではなく、業
務用などの特に長時間煮込む場合については著しく商品
価値が低いものとみなされる。また嗜好品としての蒲鉾
類は、弾力のある食感を伴っており、従って煮込み耐性
も充分に満足のゆくものである。しかし豆腐状の食感を
有する練製品は豆腐が柔らかい食感故に弾力を有する点
が好まれず、数回咀嚼するだけで飲み込むことの可能な
柔らかい豆腐状食感を有する練製品が主流となってい
る。これらの豆腐様練製品は嗜好品としてではなく、惣
菜として供されるものでおかずとしての色合いが濃いも
のである。これらの柔らかく、咀嚼性にすぐれた豆腐様
練製品においても煮込んで食する場合が多く、従って優
れた煮込み耐性を求められることが多くなってきた。し
かし柔らかい食感の練製品は、総じて出汁中で煮込んだ
場合は煮くずれが早く、柔らかい食感と煮込み耐性とは
相反するものであった。

【０００５】また煮込み耐性を向上させようとして、澱
粉類や弾力増強剤を使用して煮込み耐性を向上させた場
合、豆腐惣菜的な柔らかい食感ではなくなり、好ましい
ものではない。

【０００６】また近年の豆腐様練製品は、分離大豆たん
白や濃縮大豆たん白に代表される粉末状大豆たん白を使
用して製造される場合が多く、豆腐的な呈味性が薄い傾
向にある。また実際に豆腐を使用して豆腐様の練製品を
製造すれば豆腐的な呈味を付与できるが、実際に豆腐を
練製品に使用することは水分を一定にして使用する必要
があり、また食品衛生上菌数の管理も必要となり大規模
に生産することにおいて現実的ではない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記のよう
な、柔らかい豆腐様練製品であっても長時間の煮込み耐
性を有するものを得ることができないか、また分離大豆
たん白や濃縮大豆たん白に代表される粉末状大豆たん白
を使用した練製品であっても豆腐を使用したものと同等
の豆腐的呈味を有する、豆腐様練製品が出来ないか模索
した。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決すべく鋭意研究するなかで、豆乳をいったん乾燥し
て粉末上にした粉末状の豆乳及び豆腐用凝固剤が練生地
と共存した練製品が目的を満足する知見を得て本発明を
完成するに到った。即ち、本発明は、粉末状豆乳及び豆
腐用凝固剤を必須成分とする煮込用練製品である。豆腐
用凝固剤は粉末状豆乳に含まれるものであって、その輪
リアが粉末状豆乳中０.１〜３.０重量％が好ましい。練
製品中前記粉末状豆乳の割合は０.５〜１０重量％が好
ましい。また、本発明は、練生地、粉末状豆乳及び豆腐
用凝固剤をを混練し整形することを特徴とする煮込用練
り製品の製造法である。豆腐用凝固剤を粉末状豆乳中
０.１〜３.０重量％含んだ状態で練生地と混練すること
が好ましい。練製品中粉末状豆乳の割合を０.５〜１０
重量％とすることが好ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の練製品は、練生地、粉末
状豆乳及び豆腐用凝固剤をを混練し整形し、練製品の種
類により適当な加熱処理などし、必要に応じて包装など
し得ることが出来る。本発明の練生地は主原料として魚
肉、畜肉、家禽肉及びそれらの擂り身を用いることがで
きる。具体的には、練生地として使用する肉類は、魚肉
としてはスケソウダラ、南ダラ、ホキ、グチ、エソ、サ
メ、金目鯛、イトヨリ、鰯、アジ、家禽肉としては、鶏
肉、兎肉、などが使用でき、またそのすりみも使用可能
である。

【００１０】本発明の粉末状豆乳は、大豆もしくは脱脂
大豆から水抽出した豆乳を乾燥して粉末化したものが適
当である。単に大豆もしくは脱脂大豆から水抽出した豆
乳では、練製品生地と豆腐用凝固剤が共存しても、豆乳
は水分が多くその添加量に制限があるだけでなく、例え
ば練製品のなかでもフライするものは、フライ中に製品
がお互いに付着しあって塊となる府具合が生じて祈祷で
ない。豆乳をいったん乾燥して粉末状にすることが重要
である。この乾燥して粉末状になる過程で蛋白の熱変性
や凝集などが影響して目的の練製品を得ることが出来る
と思われる。

【００１１】本発明に用いる豆腐用凝固剤は、Ｃａ塩、
Ｍｇ塩などの二価金属塩類や、天然の塩田ニガリ、また
必要によりＧＤＬ（グルコノデクタラクトン）など一般
的に豆腐を製造する際に豆乳を凝固させるために使用す
るものが適当である。本発明において、豆腐用凝固剤は
粉末状豆乳に含まれるものが好ましい。粉末状豆乳に含
まれない場合は練生地及び粉末状豆乳とともに練生ｈん
生地に共存するように添加することが出来るが、粉末状
豆乳に含まれる場合に比べ作用機構が異なるのか目的の
練製品は劣る傾向にある。豆腐用凝固剤の割合は粉末状
豆乳中０.１〜３.０重量％、好ましくは０.５〜２.５
重量％が適当である。豆腐用凝固剤が粉末状投入に含ま
れないで、練生地と粉末状投入と豆腐用凝固剤を併用す
る場合の練製品生地中の豆腐用凝固剤の量は、粉末状投
入に含まれる量に相当する範囲とすることが出来るが、
この場合には豆腐用凝固剤が練製品生地とも反応して練
製品生地に影響を及ぼすため目的の効果が少ない。同様
の理由で、豆腐用凝固剤を粉末状豆乳と混合しただけで
は、練製品生地と豆腐用凝固剤が反応し目的の効果が弱
い。従って、豆乳の状態で豆腐用豆腐用凝固剤を加え、
お互いに反応した後噴霧乾燥などして粉末状にしたもの
が好ましい。

【００１２】例えば、かかる豆腐用凝固剤を含む粉末状
投入は以下のようにして製造することが出来る。例え
ば、粉末脱脂豆乳の場合は、丸大豆から脱脂豆乳を製造
し、加熱滅菌後スプレードライヤーにて噴霧乾燥するこ
とが出来る。豆腐用凝固剤は、乾燥前の液体状の豆乳に
添加することが出来る。その他の乾燥方法もあるが、加
熱されすぎて風味が変化したり、水分の蒸散にコストが
かかりすぎたりで一般的には適当ではない。粉末状全脂
投入の場合は大豆から脱脂せずに、豆腐を製造する行程
と同様にして投入を得ることが出来る。豆腐用凝固剤は
脱脂粉末状投入の場合と同様にして添加して粉末状全脂
投入とすることが出来る。

【００１３】以上のように豆乳は、粉末状であれば脱脂
豆乳の乾燥粉末でも全脂豆乳の乾燥粉末でも用いること
が出来る。

【００１４】このように豆乳と豆腐用凝固剤を反応させ
て噴霧乾燥などして粉末状とした粉末状豆乳は、練製品
中その割合は０.５〜１０重量％、好ましくは１〜５重
量％、より好ましくは２から３重量％用いることが適当
である。練製品生地中の豆腐用凝固剤を含む粉末状投入
の割合が少ないと目的とする効果が少なく、多すぎると
練り製品生地の整形が困難になるなど作業性が困難とな
る。

【００１５】また粉末状豆乳を添加する練り生地は、前
述のように魚肉、家禽肉およびそれらのすりみなどが使
用でき、必要に応じて分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱
脂大豆、小麦蛋白、澱粉類などの副資材を添加すること
が可能である。

【００１６】上記原料の他、練生地の副原料として分離
大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆、グルテン等の植物
性たん白類、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉など
の澱粉類、ゼラチン、卵白、食塩，砂糖，グルタミン酸
ソーダー等の調味料、葱，ごま，ニンジン、ゴボウ、キ
ャベツ、海老等の具材等が使用できる。

【００１７】本発明において、練製品生地中に何故、粉
豆乳の特定量の存在が、煮込み耐性の向上を付与するの
かの理由の詳細は明らかでない。しかし豆腐的呈味性の
付与に関しては豆乳中の大豆オリゴ糖などの糖類が生地
中に入ることによって豆腐的呈味性が向上するものと思
われる。またこの傾向は豆腐用凝固剤を併用、もしくは
乾燥前に凝固剤を作用させて乾燥した粉末状豆乳を使用
したほうが強く、豆腐の呈味性を感じる傾向にある。ま
た煮込み耐性の向上も同様で凝固剤を併用した方がよ
く、凝固剤を作用させてから噴霧乾燥した粉末状脱脂豆
乳を使用したものはさらに煮込み耐性が良好である。

【００１８】本発明の練製品の製造方の一例を示す。練
製品生地は、粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤を練生地と混
練して得ることが出来、この練製品生地を整形して煮込
用練り製品を製造することが出来る。豆腐用凝固剤を粉
末状豆乳中０.１〜３.０重量％含んだ状態で練生地と混
練することが好ましい。練製品中粉末状豆乳の割合は
０.５〜１０重量％が好ましい。

【００１９】上記の練製品生地は前述の原料を、配合、
練り、及び成型をして生地とされる。これらの行程は常
法により行なうことができるが、粉末脱脂豆乳の添加は
均質に混合する必要から粉体で添加する場合は練り行程
の初期に添加することが好ましい。しかし予め油脂と乳
化させてエマルジョンとして添加する場合、また分離大
豆たん白や濃縮大豆たん白などと混合してエマルジョン
として添加する場合はこの限りではない。凝固剤の添加
時期は、あらかじめ豆腐用凝固剤と反応させてある粉末
状豆乳を使用する場合を除いて、練り工程の後期に添加
することが好ましい。練り工程の初期に凝固剤を添加し
た場合、生地への反応が進みすぎて生地が脆くなり、成
型性に難が生じる可能性がある。豆腐用凝固剤を全く使
用しない場合は、粉末状豆乳を添加したときに、生地の
軟化が発生して成型性が劣る傾向がある。また油中でフ
ライした場合、生地同士が張り付いて離れにくくなる傾
向にあり、フライ作業上もあまり好ましくない。

【００２０】また練り行程で使用する混練機はカッター
やブレンダーと称される混練機が良好であり、擂潰機も
使用できる。

【００２１】上記のようにして得られた練製品生地は、
油中加熱、焼き加熱、湯中加熱、又は蒸し加熱により加
熱を行なうことができる。また、煮込み耐性の向上を目
的に粉末状豆乳を添加使用する際は、油中加熱や焼き加
熱が望ましい。粉末状豆乳を添加した生地をフライ、も
しくは焼き加熱を行った場合、内層のソフトさは保たれ
たまま、強靱な外皮膜を形成する。この外皮膜は長時間
煮込んでも軟化して破れにくく、内層の柔らかくソフト
な部分の煮くずれを防いでいるものと考えられる。

【００２２】このようにして得られた練り製品はお総菜
として、または煮炊き調理用の食材（おでん種等）等に
適している。また油中加熱、焼き加熱をしたものは長時
間の煮込み耐性に優れていると同時に、適度な豆腐的な
呈味性と出汁の旨みが付与されておいしいものとなる。

【００２３】

【実施例】以下に実施例を以て本発明の実施態様を説明
する。

【００２４】製造例１脱脂大豆に１０倍量の水を加え、各班しておからを覗い
て脱脂投入を得た。投入に豆腐用凝固剤を乾燥固形分あ
たり０．２重量％となるように市販豆腐用凝固剤を添加
し、各班混合した後噴霧乾燥機にて関そうして粉末状脱
脂投入を得た。これを「粉末豆乳Ａ」という。また、投
入に豆腐用凝固剤を乾燥固形分あたり２重量％となるよ
うに市販豆腐用凝固剤を添加し、各班混合した後噴霧感
想して豆腐用凝固剤含有粉末状脱脂豆乳を得た。これを
「粉末豆乳Ｂ」という。

【００２５】実施例１分離大豆たん白乳化物（エマルジョンカード）を（表
１）の配合により、(株)ビブン製ブレンダーにて1500回
転／分で８分間カッティングを行って調製した。またす
りみ生地をは（表２）の配合により上記と同条件にて定
法通り塩ずりと本ずりを行い、すりみ生地とした。そし
て（表３）の配合にて試料を調製し、煮込み耐性と豆腐
的な呈味性の確認を行った。試料の作成方法は、カッタ
ーブレンダーにて予め調製しておいたすり身生地と、エ
マルジョン他を均一に混合し、６０ｇの小判型に成形
後、１５０℃２分フライ後、１７０℃２分間フライを行
って試料とした。これを冷却後、一晩冷蔵し翌日出汁中
にて煮こんで、その傾向を確認した。

【００２６】

【表１】分離大豆たん白乳化物（エマルジョンカード）
の配合フジプロＦＸ：分離大豆たん白（フジプロテインテクノ
ロジー(株)製）

【００２７】

【表２】すりみ生地の配合

【００２８】

【表３】

【００２９】上記の比較例と実施例より、すりみ生地と
大豆たん白のエマルジョンのみでは豆腐的呈味性もな
く、煮込み時の耐性にも欠ける。また豆腐を添加したも
のは良好であるが、水分調製を行わないと水分の一定の
製品が得られないため、作業性に難がある。また豆乳を
添加したものは呈味的にやや良好だが、煮込み耐性、成
型製に劣る。また豆乳中の固形分は１０％程度と低く、
水分が非常に多いために製造現場の使用に際しても大量
に使用することは現実的ではない。

【００３０】製造例１の凝固剤の添加量を０．２％使用
した粉末状豆乳（粉末豆乳Ａ）を用いた場合、やや生地
が柔らかい傾向にあり、豆腐的な呈味性を感じるが煮込
み耐性は充分とはいえない。製造例１の凝固剤を２％含
む粉末状豆乳（粉末豆乳Ｂ）を１％使用したものは煮込
み時間、呈味性、成型製とフライ時の作業性も良好な結
果となっている。さらに２％使用したものは、豆腐的呈
味性も良好であり煮込み耐性も強く満足ゆくものであっ
た

【００３１】

【発明の効果】本発明により、柔らかい豆腐様練製品で
あっても長時間の煮込み耐性を有し、かつ豆腐を使用し
たものと同等の豆腐的呈味を有する、豆腐様練製品が可
能になったものである。また、練製品がフライしたもの
であっても、その製造行程において（例えばフライ時）
練製品同士がお互いに付着しあって塊となるようなこと
がないものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤を必須成分と
する煮込用練り製品。
【請求項２】豆腐用凝固剤が粉末状豆乳に含まれるもの
であって、その輪リアが粉末状豆乳中０.１〜３.０重量
％である請求項１または請求項２の煮込用練製品。
【請求項３】練製品中粉末状豆乳の割合が０.５〜１０
重量％である請求項１の煮込用練製品。
【請求項４】練生地、粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤をを
混練し整形することを特徴とする煮込用練り製品の製造
法。
【請求項５】豆腐用凝固剤を粉末状豆乳中０.１〜３.０
重量％含んだ状態で練生地と混練する請求項４の製造
法。
【請求項６】練製品中粉末状豆乳の割合を０.５〜１０
重量％とする請求項４または請求項５の製造法。