JP2002363197A

JP2002363197A - タンパク質・糖質複合組成物

Info

Publication number: JP2002363197A
Application number: JP2001172103A
Authority: JP
Inventors: Kazuyuki Mogi; 和之茂木; Hiroshi Sugiyama; 宏杉山
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-06-07
Filing date: 2001-06-07
Publication date: 2002-12-18

Abstract

(57)【要約】【課題】食品、化粧品、医薬品及び化学品などに極め
て有用な、食味、食感、呈味性、乳化性及び保水性など
の各種機能に優れたタンパク質・糖質複合組成物を提供
すること。【解決手段】タンパク質と糖質とを複合化させたタン
パク質・糖質複合組成物において、上記タンパク質とし
て、タンパク質のカリウム塩、特にカゼインのカリウム
塩を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品、化粧品、医
薬及び化学品などに極めて有用な、食味、食感、呈味
性、乳化性及び保水性などに優れたタンパク質・糖質複
合組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】タンパク質は、乳化性や起泡性、あるい
はゲル化性といった保型性などの面から食品分野を中心
に産業界で古くから利用されているが、加熱、冷凍、ｐ
Ｈ、塩などの影響により、これらの機能が低下したり、
十分に発揮されない場合がある。これらの課題を克服す
べく、あるいはタンパク質の持つ機能を向上させて積極
的に利用すべく、アシル化、アルキル化、アミド化、エ
ステル化などの化学修飾や酵素修飾が試みられてきた
〔R.E.Feeney、J.R.Whitaker：「食品タンパク質」（学
会出版センター発行）を参照〕。一方、糖質に関して
は、例えば澱粉のカルボキシメチル化、エステル化、リ
ン酸化や架橋を行うことにより、溶解性、加工適性など
の様々な性質を改変する試みがなされ、実用化に至って
いる例も多い。

【０００３】しかし、これらの化学修飾では多くの場合
化学薬品を用いるため、改質されたタンパク質や糖質を
食品用途で用いるには安全性の面から馴染みにくいもの
であった。また、改質によって性能が発揮されても、製
造コストがかかりすぎる問題もあった。

【０００４】これらの問題に対し、主にタンパク質の機
能を向上させる方法として、タンパク質と糖質を５０〜
７０℃、相対湿度６０〜８０％程度の雰囲気下で２日か
ら６週間程度保持することにより、アミノカルボニル反
応（メイラード反応）によってタンパク質を糖質、オリ
ゴ糖などの糖類で修飾でき、その結果タンパク質の乳化
性、溶解性、熱安定性、プロテアーゼ消化耐性などの機
能が向上することや、リゾチームの抗菌スペクトルが拡
大することが報告されている〔Agric. Biol. Chem.,54,
107-112(1990) 、Biosci. Biotech. Biochem.,56,567-5
71(1992)、日本食品科学工業会第４６回大会講演集（２
Ａ−ｐ７）、特開平3-215498号公報、特開平4-304887号
公報、特開平6-277056号公報、特開平7-258292号公報、
特開平9-107886号公報などを参照〕。

【０００５】一方、糖質の改質例としては、例えば「化
学と生物,34,96-102(1996)」に示されているように、澱
粉に乳清タンパク質を結合させることによって糊化温度
の改変、老化抑制、酵素消化耐性付与といった機能性向
上が報告されている。また、特開２０００−３２５０４
７号公報には、脂肪代替品としてカゼインのナトリウム
塩又はカルシウム塩と多糖類の複合体が報告されてい
る。

【０００６】しかし、これら従来のタンパク質や糖質の
改質を行なった、タンパク質・糖質複合組成物は、食
味、食感、呈味性、乳化性及び保水性などの各種機能に
ついて満足のいくものではなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、食品、化粧品、医薬品及び化学品などに極めて有用
な、食味、食感、呈味性、乳化性及び保水性などの各種
機能に優れたタンパク質・糖質複合組成物を提供するこ
とにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決すべく鋭意研究を行った結果、タンパク質のカリ
ウム塩、特にカゼインのカリウム塩を使用することによ
り、優れた機能を有するタンパク質・糖質複合組成物を
得ることができることを見出し、本発明を完成するに至
った。

【０００９】すなわち、本発明は、タンパク質のカリウ
ム塩と糖質とを複合化させたタンパク質・糖質複合組成
物を提供するものである。

【００１０】また、本発明は、タンパク質のカリウム塩
が、カゼインのカリウム塩である前記タンパク質・糖質
複合組成物を提供するものである。

【００１１】また、本発明は、糖質が、グアー種子、イ
ナゴ豆、ヤシ又はコーヒー豆から得られるガラクトマン
ナンである前記タンパク質・糖質複合組成物を提供する
ものである。

【００１２】また、本発明は、糖質が、加水分解されて
いるガラクトマンナンである前記タンパク質・糖質複合
組成物を提供するものである。

【００１３】また、本発明は、糖質が、酸性糖質である
前記タンパク質・糖質複合組成物を提供するものであ
る。

【００１４】また、本発明は、酸性糖質が、ウロン酸、
ガラクツロン酸、マンヌロン酸、グルクロン酸、ヒアル
ロン酸、ペクチン、ペクチン分解物、アルギン酸、アル
ギン酸分解物又はそれらを含有する糖質から選ばれる一
種又は二種以上である前記タンパク質・糖質複合組成物
を提供するものである。

【００１５】また、本発明は、食品改質剤、乳化剤又は
保湿剤として使用される前記タンパク質・糖質複合組成
物を提供するものである。

【００１６】また、本発明は、前記タンパク質・糖質複
合組成物を含有する食品、化粧品、化学品又は医薬品を
提供するものである。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明のタンパク質・糖質
複合組成物について詳述する。

【００１８】本発明の複合組成物を構成するタンパク質
のカリウム塩としては、任意の方法で調製したものを用
いることができる。例えば、「アルカリ性下でタンパク
質に塩化カリウムなどのカリウム塩を添加することによ
り得られる、アルカリ性下で溶解するタンパク質のカリ
ウム塩」、「酸性下でタンパク質に水酸化カリウムなど
のアルカリ性カリウム塩を加え、中性にすることにより
得られる、酸性下で溶解するタンパク質のカリウム
塩」、「酸性下でタンパク質を不溶化させた後、水酸化
カリウムなどのアルカリ性カリウム塩を加え中性にして
溶解することにより得られる、中性下では溶解し酸性下
では不溶化するタンパク質のカリウム塩」などを用いる
ことができる。

【００１９】また、上記のタンパク質のカリウム塩を構
成する原料タンパク質としては、例えば、大豆、卵黄、
卵白、乳、畜肉、魚肉、穀類（米、小麦、大麦、トウモ
ロコシなど）、大豆以外の豆類、血液などに由来するタ
ンパク質、すなわちカゼイン、ホスビチン、リゾチー
ム、プロタミン、ホエータンパク質、アルブミン、グロ
ブリン、コラーゲン、アクチン、コネクチン、エラスチ
ン、コングリシニン、ミオシン、パラミオシン、グルテ
ン、グリアジン、グルテリン、ムチン、免疫グロブリ
ン、各種酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、
トランスグルタミナーゼなど）などを挙げることがで
き、さらにこれらの加水分解物、塩類、ペプチド、アミ
ノ酸、また、これら由来のトランスグルタミナーゼ処理
したタンパク質などいずれでも良い。

【００２０】上記のタンパク質のカリウム塩としては、
カゼインのカリウム塩が好ましい。該カゼインのカリウ
ム塩は、例えばヒト、ウシ、水牛、ウマ、ヒツジ、ヤ
ギ、ブタ、イヌ、ネコなどの乳から得られたカゼインの
カリウム塩（以下、乳由来カゼインカリウムともいう）
を使用することができる。これらの乳由来カゼインカリ
ウムの中でも、特に好ましくはヒト又はウシの乳から得
られたカゼインのカリウム塩（以下、ヒト由来カゼイン
カリウム又はウシ由来カゼインカリウムともいう）であ
る。

【００２１】上記のカゼインのカリウム塩は、タンパク
質・糖質複合組成物の生成収率が他のカゼイン、例えば
酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウ
ム、カゼインマグネシウムに比べて優れており、得られ
たタンパク質・糖質複合組成物の水溶解性や乳化機能も
優れている。更には、上記のカゼインのカリウム塩を用
いて得られた本発明のタンパク質・糖質複合組成物は、
カゼイン臭がなく呈味性に優れ、物理的性質（例えば滑
らかな食感、可塑性など）にも優れており、新規な乳化
機能性素材、低カロリー素材、低コレステロール素材、
コレステロール低下素材、低血糖値上昇抑制素材、低脂
肪素材、脂肪代替素材、整腸作用素材、便通改善素材、
ビフィズス菌増殖作用を有する素材などの新規素材とし
て有用性が期待される。また、近年の腎機能疾患患者の
増加に伴い、低ナトリウム食材の必要性が叫ばれている
が、本発明のタンパク質・糖質複合組成物はこれらの制
限なく広く低ナトリウム素材として食品に使用すること
ができる。

【００２２】また、免疫学的な観点からタンパク質の摂
取を考えた場合、ヒトの幼児のタンパク質摂取の面から
はヒト由来カゼインカリウムを用いて得られたタンパク
質・糖質複合組成物を使用することが好ましい。また、
ウシ由来カゼインカリウムを用いるのは原料確保の面か
ら好ましく、また得られたタンパク質・糖質複合組成物
は複合物化されていないカゼインに比べてアレルギー発
症の確率の低下が期待される。

【００２３】上記のタンパク質のカリウム塩の配合量
は、本発明のタンパク質・糖質複合組成物中、好ましく
は０．１〜９５質量％、より好ましくは０．５〜６０質
量％、特に好ましくは５〜４０質量％である。

【００２４】また、本発明のタンパク質・糖質複合組成
物には、上記のタンパク質のカリウム塩以外に、さらに
必要であればタンパク質として各種のタンパク質を５〜
７０質量％程度含有させることもできる。該タンパク質
としては、上記のタンパク質のカリウム塩を構成する原
料タンパク質として先に例示したものと同様のタンパク
質が挙げられる。

【００２５】また、上記のタンパク質のカリウム塩とと
もに本発明の複合組成物を構成する糖質としては、還元
末端を有していればその起源は特に限定されず、動物、
植物又は微生物由来の単糖、少糖、オリゴ糖、糖質、ま
た、分岐糖、カルボキシル基などを有する酸性糖質、ア
ミノ基を有する塩基性糖を用いることができる。例えば
アラビノース、キシロース、グルコース、ガラクトー
ス、マンノース、スクロース、ラクトース、マルトー
ス、ガラクトオリゴ糖、マンノオリゴ糖、デキストリ
ン、マルトデキストリン、デキストラン、プルラン、マ
ンナン、ガラクトマンナン、キサンタンガム、キシログ
ルカン、カードラン、トラガントガム、バレイショデン
プン、サツマイモデンプン、コメデンプン、コムギデン
プン、タピオカデンプン、サゴデンプン、アラビノガラ
クタン、クインスシードガム、ファーセラン、アイリッ
シュモス、カラギーナン、アラビアガム、グアーガム、
タマリンドガム（キシログルカン) 、ローカストビーン
ガム、アルギン酸、ペクチン、キチン、キトサン、コン
ドロイチン硫酸、難消化性デキストリン、イヌリン、ヒ
アルロン酸、ウロン酸、ガラクツロン酸、グルクロン
酸、マンヌロン酸、及びこれらの塩又は加水分解物を用
いることができる。また、これらの糖質を構成する糖の
一部にリン酸基、アセチル基、カルボキシル基、アミノ
基などを有するものも用いることができる。これら糖質
は、単独使用してもよく、二種以上併用してもよい。

【００２６】上記糖質としては、グアー種子、イナゴ
豆、ヤシ又はコーヒー豆などから得られるガラクトマン
ナンが好ましく、さらに加水分解されているガラクトマ
ンナンも好ましい。加水分解の方法としては限定されな
いが、酵素（マンナーゼ）などの使用が挙げられる。

【００２７】また、上記糖質としては、酸性糖質が好ま
しく、例えばウロン酸、ガラクツロン酸、マンヌロン
酸、グルクロン酸、ヒアルロン酸、ペクチン、ペクチン
分解物、アルギン酸、アルギン酸分解物又はそれらを含
有する糖質から選ばれる一種又は二種以上が特に好まし
い。

【００２８】上記糖質の配合量は、本発明のタンパク質
・糖質複合組成物中、好ましくは５〜９９．９質量％、
より好ましくは４０〜９９．５質量％、特に好ましくは
６０〜９５質量％である。

【００２９】本発明のタンパク質・糖質複合組成物は、
上記タンパク質のカリウム塩と上記糖質との配合比率
が、モル比で５：１乃至１：５、特に２：１乃至１：２
であるのが好ましく、配合比率がこれらの範囲外では改
質されていないタンパク質あるいは糖質が大量に残存す
るため好ましくない。但し、部分的にタンパク質及び／
又は糖質を改質する目的がある場合はこの限りではな
い。

【００３０】上記タンパク質のカリウム塩と上記糖質と
の複合化は、従来知られている方法を利用することがで
きる。例えば、タンパク質と多糖やオリゴ糖とを５０〜
７０℃、相対湿度６０〜８０％程度の雰囲気下で２日か
ら６週間程度保持するアミノカルボニル反応（メイラー
ド反応）の方法や、特開平５−３３９２９８号公報、特
開平５−３３９２９９号公報、特開平５−３３９３００
号公報などに記載の方法を利用することができる。

【００３１】また、上記複合化方法としては、特に、本
願出願人が先に出願した特願２０００−１１４１６４号
や特願２０００−１１４１６５号に記載の方法が、優れ
たタンパク質・糖質複合組成物を得るのに好ましい方法
である。特願２０００−１１４１６４号に記載の方法
は、カゼインのカリウム塩（タンパク質）及び糖質を水
に均一に溶解乃至は分散させ、タンパク質と糖質の混合
物である水溶液又は水分散液を得、該水溶液又は水分散
液を４０〜１００℃に加温し、水分を蒸発させ、濃縮も
しくは乾燥させることにより、複合組成物を得るもので
ある。このとき上記水溶液又は水分散液に水と共沸する
溶媒を添加してもよい。また、特願２０００−１１４１
６５号に記載の方法は、水分存在下、カゼインのカリウ
ム塩（タンパク質）と糖質を、これらが溶解しないアル
コール類や食用油脂などの溶媒に分散した状態で、加
熱、攪拌することにより、複合組成物を得るものであ
る。

【００３２】本発明のタンパク質・糖質複合組成物は、
優れた乳化作用、保湿、保水作用、親水作用、吸水作
用、水溶性、可塑性などを有し、それらの機能を生かし
て、乳化剤、食品改質剤、保湿剤、保水剤、吸湿剤、可
塑剤、添加剤などとして、食品、化粧品、化学品、医薬
品などへの使用が好ましく、特に食品改質剤、乳化剤、
保湿剤として使用することが好ましい。

【００３３】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、これらの実施例は本発明を限定するもので
はない。なお、下記の実施例及び比較例において用いた
市販品以外の乳由来カゼインカリウム、乳由来カゼイン
ナトリウム、乳由来カゼインカルシウムは、下記の方法
により調製されたものである。＜乳由来カゼインカリウムの調製方法＞原料乳を遠心分
離(3,000×g 、30分) した水層を蒸留水で１０倍希釈
し、乳酸を添加してｐＨ４．６とし、不溶性成分を遠心
分離(2,000×g 、10分) により回収する。沈殿を２回水
洗した後、懸濁液に水酸化カリウムを添加してｐＨ７．
０とした後、凍結乾燥した。＜乳由来カゼインナトリウムの調製方法＞水酸化カリウ
ムの代わりに水酸化ナトリウムを使用する以外は、乳由
来カゼインカリウムの調製方法と同様の方法で調製し
た。＜乳由来カゼインカルシウムの調製方法＞水酸化カリウ
ムの代わりに水酸化カルシウムを使用する以外は、乳由
来カゼインカリウムの調製方法と同様の方法で調製し
た。

【００３４】実施例１ニーダー (PN-5型、（株）入江商会製) に菜種サラダ油
９００ｇを入れた後、ウシ由来カゼインカリウム(K-Cas
-S、DMV JAPAN)１５ｇ及びキサンタンガム（モナートガ
ムGS、大日本製薬（株）製）１．５ｋｇを混合し、充分
攪拌した後、水を３００ｇ加え、７０℃に加温し６時間
攪拌した。エタノールを減圧留去後、サンプルを凍結乾
燥しカゼイン・キサンタンガム複合組成物を得た。

【００３５】実施例２ヒト由来カゼインカリウム０．１ｋｇ及びカラギーナン
（モナートガムGS、大日本製薬（株）製）１．９ｋｇ
に、エタノール７６ｋｇを加え、羽根式ミキサー（ポー
タブルミキサーＡ５２０Ｖ型、佐竹機械製作所（株）
製）により、十分に原料を分散させた後、攪拌したまま
水を４ｋｇ加え、５０℃にて回転数４００r.p.m.で２４
時間攪拌した。エタノールを減圧留去後、サンプルを凍
結乾燥し、カゼイン・カラギーナン複合組成物を得た。

【００３６】実施例３ニーダー (PN-5型、（株）入江商会製) にパーム核油８
００ｇを入れ、７０℃で溶解した後、ウマ由来カゼイン
カリウム７００ｇ及び加水分解されているガラクトマン
ナンであるグアーガム加水分解物（サンファイバーＲ、
太陽化学（株）製）８００ｇを混合し、充分攪拌した
後、水を２５０ｇ加え、そのまま６時間攪拌し、カゼイ
ン・グアーガム加水分解物複合組成物を得た。さらに本
複合組成物を５０℃の温水３０ｋｇに溶解し噴霧乾燥に
よって粉末化した。

【００３７】実施例４ウシ由来カゼインカリウム(K-Cas-S、DMV JAPAN)１０ｇ
及び酸性糖質であるペクチン分解物〔CPケルコ社製ペク
チンLM5CS を水に溶解し、ペクチナーゼ(SIGMA、P2401)
によって加水分解し、エタノール沈殿法によって回収し
たもの〕２０ｇを水を５％含んだエタノール２５０ｇに
ホモジナイザー(POLYTRON PT-3100 、KINEMATICA AG
製) を用いて回転数３，０００r.p.m.で分散させ、６０
℃に加温しながら６時間攪拌した。エタノールを留去し
た後、凍結乾燥し、カゼイン・ペクチン分解物複合組成
物を得た。

【００３８】実施例５ヒト由来カゼインカリウム０．０５ｇ及び酸性糖質であ
るコンドロイチン硫酸Ａ（和光純薬工業（株）製）１０
ｇを混合し、水を５％含んだエタノール５００ｍｌを加
え、９５℃の水浴中でマグネチックスターラーにて、
１，０００r.p.m.、３０分間攪拌した。エタノールを減
圧留去後、凍結乾燥し、カゼイン・コンドロイチン硫酸
複合組成物を得た。

【００３９】実施例６ウシ由来カゼインカリウム(K-Cas-S、DMV JAPAN)０．０
４ｇ及びヒアルロン酸ナトリウム（和光純薬工業（株）
製）１ｇを混合し、水を２．５ｇ含んだエタノール／ヘ
キサンの１：４混合物１００ｍｌを加え、５０℃の水浴
中で加温しながら超音波発振器（トミー精工（株）製、
UD-201型) にて出力目盛り５にて、３０分間連続照射
し、攪拌した後、溶媒を留去し、カゼイン・ヒアルロン
酸複合組成物を得た。

【００４０】実施例７ウシ由来カゼインカリウム(K-Cas-S、DMV JAPAN)６ｋ
ｇ、キトサン（キミツキトサンLLWP、君津化学工業
（株）製）１８ｋｇ及び大豆サラダ油３０ｋｇをレオニ
ーダー（KQ-SV06L型、梶原工業（株）製) に投入しスラ
リー状になるまで攪拌した後、水５ｋｇを加え、８０℃
で５時間混合攪拌を行い、カゼイン・キトサン複合組成
物を得た。

【００４１】実施例８ニーダー（レオニーダーＫＱ−８Ｅ型、梶原工業（株）
製）中で８０℃でナタネ硬化油２５０ｋｇを溶解した
後、さらにウシ由来カゼインカリウム(K-Cas-S、DMV JA
PAN)３０ｋｇ及びガラクトマンナンの一種であるローカ
ストビーンガム(GENUGUM type RL-200-J、CPケルコ社
製）４２０ｋｇを混合、分散させた後、水８０ｋｇを加
え、８０℃に加温し減圧（１kPa ）下で回転数３０r.p.
m.で４時間加熱攪拌した後、８０℃の温水に溶解し、噴
霧乾燥し、カゼイン・ローカストビーンガム複合組成物
を得た。

【００４２】実施例９ニーダー (PN-5型、（株）入江商会製) 中でウシ由来カ
ゼインカリウム(K-Cas-S、DMV JAPAN)１５０ｇ、β−グ
ルカン（カードラン、武田薬品工業（株）製）５００ｇ
及び８０％含水エタノール４ｋｇを６０℃、回転数５０
r.p.m.で４時間混合攪拌した後、攪拌したまま９０℃に
加熱しながら減圧(10 kPa)乾燥し、カゼイン・β−グル
カン複合組成物を得た。

【００４３】実施例１０ウシ由来カゼインカリウム(K-Cas-S、DMV JAPAN)１６ｋ
ｇ、キトサン（キミツキトサンLLWP、君津化学工業
（株）製）５ｋｇ、難消化性デキストリン（パインデッ
クス、松谷化学工業（株）製）５ｋｇ、加水分解されて
いるガラクトマンナンであるグアーガム分解物（グアパ
ックPF-20 、大日本製薬（株）製）１ｋｇ及び大豆サラ
ダ油３０ｋｇをレオニーダー（KQ-SV06L型、梶原工業
（株）製) に投入しスラリー状になるまで攪拌した後、
水５ｋｇを徐々に加え、８０℃で５時間混合攪拌を行
い、カゼイン・多糖類複合組成物を得た。

【００４４】実施例１１ニーダー (PN-1型、（株）入江商会製) 中にウシ由来カ
ゼインカリウム(K-Cas-S、DMV JAPAN)１．５ｇ、酸性糖
質であるコンドロイチン硫酸３００ｇ、ヒアルロン酸２
ｇ及び流動パラフィン３００ｇを充分に混合した後、水
７０ｇを加え、７０℃で６時間混合攪拌を行った後、水
に溶解し、噴霧乾燥し、カゼイン・コンドロイチン硫酸
・ヒアルロン酸複合組成物を得た。

【００４５】実施例１２分離大豆タンパク質を２０倍量の水に分散・溶解し、乳
酸を添加してｐＨ４．５とし、不溶性成分を遠心分離
(2,000×g 、10分) によって回収し、沈殿を２回水洗し
た後、懸濁液に水酸化カリウムを添加してｐＨ７．０と
し、凍結乾燥することにより、大豆タンパク質のカリウ
ム塩を得た。ニーダー (PN-5型、（株）入江商会製) に
菜種サラダ油８００ｇを入れ、上記大豆タンパク質のカ
リウム塩３００ｇ及びガラクトマンナンの一種であるロ
ーカストビーンガム(GENUGUM type RL-200-J、CPケルコ
社製）１２００ｇを加え、充分に攪拌した後、水を２５
０ｇ加え、７０℃で６時間攪拌し、大豆タンパク質・ロ
ーカストビーンガム複合組成物を得た。さらに本複合組
成物を水３０ｋｇに溶解し噴霧乾燥によって粉末化し
た。

【００４６】実施例１３グルテンを２０倍量の０．０１Ｎ酢酸に溶解した後、水
酸化カリウム水溶液を加えてｐＨ７．０とし、グルテン
のカリウム塩を得た。ニーダー (PN-5型、（株）入江商
会製) に菜種サラダ油８００ｇを入れ、上記グルテンの
カリウム塩６００ｇ及びキサンタンガム（モナートガム
GS、大日本製薬（株）製）９００ｇを加え、充分に攪拌
した後、水を３００ｇ加え、７０℃で６時間攪拌し、グ
ルテン・キサンタンガム複合組成物を得た。さらに本複
合組成物を４０倍量の０．０１Ｎ酢酸溶液に溶解し噴霧
乾燥によって粉末化した。

【００４７】比較例１ウシ由来カゼインカリウムの代わりにウシ由来カゼイン
ナトリウム（ALANATE180、日本NZMP）を用いた以外は実
施例１と同様の操作をし、カゼイン・キサンタンガム複
合組成物を得た。

【００４８】比較例２ヒト由来カゼインカリウムの代わりにヒト由来カゼイン
ナトリウムを用いた以外は実施例２と同様の操作をし、
カゼイン・カラギーナン複合組成物を得た。

【００４９】比較例３ウマ由来カゼインカリウムの代わりにウマ由来カゼイン
ナトリウムを用いた以外は実施例３と同様の操作をし、
カゼイン・グアーガム加水分解物複合組成物を得た。

【００５０】比較例４ウシ由来カゼインカリウムの代わりにウシ由来カゼイン
ナトリウム（ALANATE180、日本NZMP）を用いた以外は実
施例４と同様の操作をし、カゼインペクチン分解物複合
組成物を得た。

【００５１】比較例５ウシ由来カゼインカリウムの代わりにウシ由来カゼイン
カルシウム（ALANATE385、日本NZMP）を用いた以外は実
施例１と同様の操作をし、カゼイン・キサンタンガム複
合組成物を得た。

【００５２】比較例６ヒト由来カゼインカリウムの代わりにヒト由来カゼイン
カルシウムを用いた以外は実施例２と同様の操作をし、
カゼイン・カラギーナン複合組成物を得た。

【００５３】比較例７ウマ由来カゼインカリウムの代わりにウマ由来カゼイン
カルシウムを用いた以外は実施例３と同様の操作をし、
カゼイン・グアーガム加水分解物複合組成物を得た。

【００５４】比較例８ウシ由来カゼインカリウムの代わりにウシ由来カゼイン
カルシウム（ALANATE385、日本NZMP）を用いた以外は実
施例４と同様の操作をし、カゼインペクチン分解物複合
組成物を得た。

【００５５】比較例９水酸化カリウムの代わりに水酸化ナトリウムを用いて大
豆タンパク質のナトリウム塩を得、該大豆タンパク質の
ナトリウム塩を用いた以外は実施例１２と同様の操作を
し、大豆タンパク質・ローカストビーンガム複合組成物
を得た。

【００５６】比較例１０水酸化カリウムの代わりに水酸化マグネシウムを用いて
グルテンのマグネシウム塩を得、該グルテンのマグネシ
ウム塩を用いた以外は実施例１３と同様の操作をし、グ
ルテン・キサンタンガム複合組成物を得た。

【００５７】＜食感・呈味性試験＞実施例及び比較例で
得られた複合組成物を用い、下記表１に示す配合によ
り、それぞれビスケットを作成した。これらのビスケッ
トについて、食感及び呈味性を５人のパネラーに５点満
点で評価させた。その平均点を下記の表２及び表３に示
す。

【００５８】

【表１】

【００５９】＜乳化安定性試験＞実施例及び比較例で得
られた複合組成物を、カゼイン濃度換算で４％水溶液と
なるように調製し、該水溶液５０ｍｌと菜種サラダ油５
０ｍｌとを混合し、ホモジナイザー(EXCEL AUTO HOMOGE
NIZER 、日本精機（株）製）によって４０℃で１５，０
００r.p.m.、５分間ホモジナイズした。乳化液５０ｍｌ
をメスシリンダーに入れ、５０℃で２日間放置した後の
離水量を測定した。この離水量が少ないほど乳化安定で
ある。その結果を下記の表２及び表３に示す。

【００６０】＜保水性試験＞薄力粉（ハート、日本製粉
（株）製）１５０ｇ、馬鈴薯澱粉（ラーフ37、日本エヌ
エスシー（株）製）５０ｇ、実施例及び比較例で得られ
た複合組成物１０ｇ及び水８５ｇを卓上ミキサー(Kitch
en Aid、Kitchen Aid Inc.) で５分間混捏し、生地を調
製した。この生地２０ｇを直径１０ｃｍのシャーレに厚
さが均一になるように詰め、４０℃、湿度３０％の恒温
恒湿槽に２時間放置した後の重量を放置前の重量と比較
し、重量減少率が３％以下であれば◎、３％超〜５％以
下であれば○、５％超〜７％以下であれば△、それより
大きい場合は×とした。その結果を下記の表２及び表３
に示す。

【００６１】＜冷凍耐性試験＞薄力粉（ハート、日本製
粉（株）製）１５０ｇ、馬鈴薯澱粉（ラーフ37、日本エ
ヌエスシー（株）製）５０ｇ、実施例及び比較例で得ら
れた複合組成物１０ｇ及び水９０ｇを卓上ミキサー(Kit
chen Aid、Kitchen Aid Inc.) で５分間混捏し、生地を
調製した。この生地２０ｇを直径１０ｃｍのシャーレに
厚さが均一になるように詰め、家庭用冷凍庫内で１週間
保存した後、室温で解凍し、表面の水分をガーゼで拭き
取った後、４０℃、湿度３０％の恒温恒湿槽に３０分間
放置して表面を乾燥させた後の重量を冷凍前の重量と比
較し、重量減少率が３％以下であれば◎、３％超〜５％
以下であれば○、５％超〜７％以下であれば△、それよ
り大きい場合は×とした。その結果を下記の表２及び表
３に示す。

【００６２】＜可塑性試験＞実施例及び比較例で得られ
た複合組成物を、カゼイン換算で１％水溶液となるよう
に調製し、該水溶液をそれぞれ同一のバットに同量ずつ
流し込み、自然乾燥させ、厚さ約０．５ｍｍのフィルム
を調製した。クリープメーター（レオナーRE-33005、
（株）山電製) により三点折り曲げ試験用治具FX3305-3
を用い、９０度に曲がるようにフィルムを押し、戻した
後のフィルムの曲がり角度、あるいは割れの有無を比較
し、可塑性の評価として、９０度に維持されている場合
は◎、完全に元に戻ってはいないが、９０度が維持され
ていない場合は○、元に戻った場合は△、割れを生じた
場合は×として評価した。その結果を下記の表２及び表
３に示す。

【００６３】＜水溶性試験＞実施例及び比較例で得られ
た複合組成物を、２％水溶液となるように充分に水に溶
解又は分散した後、遠心分離(2,000×g 、20分) して沈
殿の有無を調べた。その結果を下記の表２及び表３に示
す。

【００６４】＜肌触り＞実施例及び比較例で得られた複
合組成物の０．００５％水溶液を５人のパネラーに手及
び腕に塗ってもらい、しっとり感が残っているか否かを
５点満点で評価させた。その平均点を下記の表２及び表
３に示す。

【００６５】

【表２】

【００６６】

【表３】

【００６７】

【発明の効果】本発明のタンパク質・糖質複合組成物
は、食品、化粧品、医薬品、化学品などに極めて有用
な、食味、食感、呈味性、乳化性及び保水性などの各種
機能に優れたものである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１３年６月２８日（２００１．６．２
８）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３４】実施例１ニーダー (PN-5型、（株）入江商会製) に菜種サラダ油
９００ｇを入れた後、ウシ由来カゼインカリウム(K-Cas
-S、DMV JAPAN)１５ｇ及びキサンタンガム（モナートガ
ムGS、大日本製薬（株）製）１．５ｋｇを混合し、充分
攪拌した後、水を３００ｇ加え、７０℃に加温し６時間
攪拌した。サンプルを凍結乾燥しカゼイン・キサンタン
ガム複合組成物を得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ６１Ｋ 31/728 Ａ６１Ｋ 31/728 ４Ｈ０４５ 31/729 31/729 31/732 31/732 31/734 31/734 31/736 31/736 38/17 Ａ６１Ｐ 37/00 Ａ６１Ｐ 37/00 37/08 37/08 Ｂ０１Ｆ 17/30 Ｂ０１Ｆ 17/30 17/56 17/56 Ｃ０７Ｋ 14/47 Ｃ０７Ｋ 14/47 Ａ２１Ｄ 2/26 // Ａ２１Ｄ 2/26 Ａ６１Ｋ 37/16 Ｆターム(参考） 4B032 DB21 DK14 DK21 DK33 DK42 DL03 DL06 DL20 4B035 LC03 LC08 LC16 LG04 LG15 LG17 LK08 LK13 LK17 4C084 AA01 AA02 BA05 BA08 DA40 MA02 MA52 NA06 ZB072 ZB132 4C086 AA01 EA20 EA24 MA02 MA04 MA52 NA06 NA14 ZB07 ZB13 4D077 AA02 AA04 AA09 AB08 AB11 AB12 AB20 AC01 BA07 DD62Y DD63Y 4H045 AA10 AA30 BA53 CA40 EA01 EA15 EA34 EA35 FA50 HA31

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タンパク質のカリウム塩と糖質とを複合
化させたタンパク質・糖質複合組成物。
【請求項２】タンパク質のカリウム塩が、カゼインの
カリウム塩である請求項１記載のタンパク質・糖質複合
組成物。
【請求項３】糖質が、グアー種子、イナゴ豆、ヤシ又
はコーヒー豆から得られるガラクトマンナンである請求
項１又は２記載のタンパク質・糖質複合組成物。
【請求項４】糖質が、加水分解されているガラクトマ
ンナンである請求項１〜３の何れかに記載のタンパク質
・糖質複合組成物。
【請求項５】糖質が、酸性糖質である請求項１又は２
記載のタンパク質・糖質複合組成物。
【請求項６】酸性糖質が、ウロン酸、ガラクツロン
酸、マンヌロン酸、グルクロン酸、ヒアルロン酸、ペク
チン、ペクチン分解物、アルギン酸、アルギン酸分解物
又はそれらを含有する糖質から選ばれる一種又は二種以
上である請求項５記載のタンパク質・糖質複合組成物。
【請求項７】食品改質剤、乳化剤又は保湿剤として使
用される請求項１〜６の何れかに記載のタンパク質・糖
質複合組成物。
【請求項８】請求項１〜７の何れかに記載のタンパク
質・糖質複合組成物を含有する食品、化粧品、化学品又
は医薬品。