JP3167105B2 - 冷凍耐性のある豆腐及びその製造方法 - Google Patents
冷凍耐性のある豆腐及びその製造方法Info
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- JP3167105B2 JP3167105B2 JP06366496A JP6366496A JP3167105B2 JP 3167105 B2 JP3167105 B2 JP 3167105B2 JP 06366496 A JP06366496 A JP 06366496A JP 6366496 A JP6366496 A JP 6366496A JP 3167105 B2 JP3167105 B2 JP 3167105B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍保存しても豆
腐特有の性状を良好に保持できる、冷凍耐性を特徴とす
る豆腐の製造方法に関する。即ち、各種の食品（例え
ば、みそ汁、すき焼き、マーボー豆腐等の冷凍食品）の
具材となる好適な食感と冷凍耐性を併せ持った豆腐の製
造方法に関する。
腐特有の性状を良好に保持できる、冷凍耐性を特徴とす
る豆腐の製造方法に関する。即ち、各種の食品（例え
ば、みそ汁、すき焼き、マーボー豆腐等の冷凍食品）の
具材となる好適な食感と冷凍耐性を併せ持った豆腐の製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐を冷凍すると、解凍時に離水が激し
く、組織が破壊されるため豆腐本来のテクスチャーを保
持することができなかった。従って、従来では、生豆腐
を凍結乾燥することにより「凍豆腐」という全く異なる
食品として扱われてきた。
く、組織が破壊されるため豆腐本来のテクスチャーを保
持することができなかった。従って、従来では、生豆腐
を凍結乾燥することにより「凍豆腐」という全く異なる
食品として扱われてきた。
【０００３】この改善方法として、ゲル化剤並びに糖類
系処理剤を添加する方法（特開平５−３１６９８４号）
が提案されており、糖類系処理剤として、可溶性デンプ
ンやシクロデキストリンが好ましいとしている。この方
法では、凍結解凍後の離水は若干改善されるが、凍結前
に比べ硬く、弾力性などの点で好ましくない。
系処理剤を添加する方法（特開平５−３１６９８４号）
が提案されており、糖類系処理剤として、可溶性デンプ
ンやシクロデキストリンが好ましいとしている。この方
法では、凍結解凍後の離水は若干改善されるが、凍結前
に比べ硬く、弾力性などの点で好ましくない。
【０００４】また、油脂、澱粉、増粘剤等の添加（特開
平５−３３６９１６号）が提案されるが、澱粉として
は、食品に利用できるものであればどれでもよいとして
いる。この方法では、豆腐の組織破壊は若干改善される
が、凍結解凍後の離水が激しく、凍結前に比べ硬く、バ
サバサした感じになる。
平５−３３６９１６号）が提案されるが、澱粉として
は、食品に利用できるものであればどれでもよいとして
いる。この方法では、豆腐の組織破壊は若干改善される
が、凍結解凍後の離水が激しく、凍結前に比べ硬く、バ
サバサした感じになる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】これらの諸問題即ち、
豆腐に冷凍耐性を与え、しかも好適なゲル強度を保持す
るという課題を克服し、解凍しても、保水性にすぐれ、
豆腐の滑らかさ、弾力性に富む、食感の良い豆腐を提供
することにある。
豆腐に冷凍耐性を与え、しかも好適なゲル強度を保持す
るという課題を克服し、解凍しても、保水性にすぐれ、
豆腐の滑らかさ、弾力性に富む、食感の良い豆腐を提供
することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は検討を重ね
た結果、上記の提案に残る問題、即ち豆腐に冷凍耐性を
与え、しかも好適なゲル強度を保持するという問題を、
タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉又はワキシコーンスターチを
原料とする置換度が０．０４〜０．２の範囲であるエー
テル化澱粉を使用することで著しく改善出来ることを見
いだし、本発明を完成した。
た結果、上記の提案に残る問題、即ち豆腐に冷凍耐性を
与え、しかも好適なゲル強度を保持するという問題を、
タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉又はワキシコーンスターチを
原料とする置換度が０．０４〜０．２の範囲であるエー
テル化澱粉を使用することで著しく改善出来ることを見
いだし、本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に於ける化工澱粉に施した
エーテル化としては、ヒドロキシプロピル化、ヒドロキ
シルエチル化、カルボキシルメチル化などのエーテル化
を示すことができ、この化工は、通常よく知られる薬剤
を使用して常法に従って反応することにより容易に達成
される。例えば反応薬剤としては、ヒドロキシプロピル
化の場合は酸化プロピレンを例示できる。また、本発明
のエーテル化による物性を損ねない程度に軽度の酸化、
酸処理または漂白処理、架橋処理を行ってもよい。
エーテル化としては、ヒドロキシプロピル化、ヒドロキ
シルエチル化、カルボキシルメチル化などのエーテル化
を示すことができ、この化工は、通常よく知られる薬剤
を使用して常法に従って反応することにより容易に達成
される。例えば反応薬剤としては、ヒドロキシプロピル
化の場合は酸化プロピレンを例示できる。また、本発明
のエーテル化による物性を損ねない程度に軽度の酸化、
酸処理または漂白処理、架橋処理を行ってもよい。
【０００８】本発明に於けるエーテル化の置換度（Ｄ．
Ｓ．）とは無水グルコース残基１個当たりの置換水酸基
の平均値を言い、Ｄ．Ｓ．０．０４〜０．２の範囲であ
るタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉又はワキシコーンスターチ
を使用するのが好ましく、置換度０．０４以下では冷凍
耐性が不充分で、やや離水が多くなり良くない。又０．
２以上の置換度になると豆腐に粘性が生じ、豆腐本来の
食感が失われる。
Ｓ．）とは無水グルコース残基１個当たりの置換水酸基
の平均値を言い、Ｄ．Ｓ．０．０４〜０．２の範囲であ
るタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉又はワキシコーンスターチ
を使用するのが好ましく、置換度０．０４以下では冷凍
耐性が不充分で、やや離水が多くなり良くない。又０．
２以上の置換度になると豆腐に粘性が生じ、豆腐本来の
食感が失われる。
【０００９】本発明の実施例に用いる離水率とは、製造
後の豆腐重量と凍結解凍後の豆腐重量の差を製造後の豆
腐重量で除した値である。
後の豆腐重量と凍結解凍後の豆腐重量の差を製造後の豆
腐重量で除した値である。
【００１０】本発明の実施例に用いる破断強度とは、厚
さ３ｃｍの測定用豆腐試料片をレオメーター（不動工業
（株）製）を使用して、１０ｍｍ径球形プランジャー
で、破断したときの強度を３回測定した平均値とした。
尚、テーブル上昇速度は６ｃｍ／ｍｉｎとした。
さ３ｃｍの測定用豆腐試料片をレオメーター（不動工業
（株）製）を使用して、１０ｍｍ径球形プランジャー
で、破断したときの強度を３回測定した平均値とした。
尚、テーブル上昇速度は６ｃｍ／ｍｉｎとした。
【００１１】本発明に使用する化工澱粉の添加量は置換
度の種類、置換度により若干の違いがあるが、豆乳１０
００重量部に対し５〜４０重量部である。５重量部以下
では、冷凍耐性が不充分で効果が少ない。又、４０重量
部以上では豆腐の食感が失われ好ましくない。
度の種類、置換度により若干の違いがあるが、豆乳１０
００重量部に対し５〜４０重量部である。５重量部以下
では、冷凍耐性が不充分で効果が少ない。又、４０重量
部以上では豆腐の食感が失われ好ましくない。
【００１２】本発明に使用する凝固剤は、にがり、硫酸
カルシウム、グルコノデルタラクトン等が用いられ、豆
乳１０００重量部に対し、３〜４重量部使用される。
カルシウム、グルコノデルタラクトン等が用いられ、豆
乳１０００重量部に対し、３〜４重量部使用される。
【００１３】本発明澱粉の使用方法は、従来から知られ
る一般的な澱粉の添加方法により、その効果は得られ
る。一例として、あらかじめ水に凝固剤を溶解させた中
に本発明澱粉を攪拌分散させた後、これを豆乳に加えて
攪拌分散させ、加熱して豆腐を固める方法を挙げること
が出来る。
る一般的な澱粉の添加方法により、その効果は得られ
る。一例として、あらかじめ水に凝固剤を溶解させた中
に本発明澱粉を攪拌分散させた後、これを豆乳に加えて
攪拌分散させ、加熱して豆腐を固める方法を挙げること
が出来る。
【００１４】上に述べた如く、製造した豆腐は凍結解凍
した後も殆ど離水せず、豆腐の滑らかさ、弾力性に富む
食感の良い豆腐を提供することが可能である。
した後も殆ど離水せず、豆腐の滑らかさ、弾力性に富む
食感の良い豆腐を提供することが可能である。
【００１５】以下に本発明について、実施例をもって具
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。
【００１６】
実施例１ 水１２００部に硫酸ナトリウム３００部及び
水酸化ナトリウム１０部を溶解した溶液を表１に示す試
料番号毎に用意し、原料澱粉１０００部、エーテル化剤
として酸化プロピレンを表１の通り添加して、４０℃で
２０時間反応した後、塩酸で中和、水洗、脱水、乾燥し
てヒドロキシプロピルスターチを得た。その置換度を表
１に示す。
水酸化ナトリウム１０部を溶解した溶液を表１に示す試
料番号毎に用意し、原料澱粉１０００部、エーテル化剤
として酸化プロピレンを表１の通り添加して、４０℃で
２０時間反応した後、塩酸で中和、水洗、脱水、乾燥し
てヒドロキシプロピルスターチを得た。その置換度を表
１に示す。
【表１】 表中のＴ澱粉はタピオカ澱粉、Ｐ澱粉は馬鈴薯澱粉、Ｗ
澱粉はワキシコーンスターチ、Ｃ澱粉はコーンスター
チ、Ｈ澱粉はハイアミロースコーンスターチを示す。
澱粉はワキシコーンスターチ、Ｃ澱粉はコーンスター
チ、Ｈ澱粉はハイアミロースコーンスターチを示す。
【００１７】実施例２ 対照例として澱粉を添加しない
物及び未化工の原料澱粉８部添加した物及び実施例１で
調製したすべての試料番号の化工澱粉を各々各８部を添
加して、次に示すように調製して豆腐を製造した。水２
０部に塩化マグネシウム１．４部を溶解させた中に、澱
粉８部攪拌分散させた後、これを豆乳４００部に加えて
攪拌分散させ、８５℃まで加熱し、凝固させた。得られ
た豆腐を冷水に浸漬して豆腐成分をゲル化固定した。こ
れをテスト用豆腐片に切り、冷凍庫で１週間凍結後解凍
して、離水率及び破断強度を測定し、処理前の状態と比
較してゲルの状態を調べた。その結果を表２及び表３に
示す。
物及び未化工の原料澱粉８部添加した物及び実施例１で
調製したすべての試料番号の化工澱粉を各々各８部を添
加して、次に示すように調製して豆腐を製造した。水２
０部に塩化マグネシウム１．４部を溶解させた中に、澱
粉８部攪拌分散させた後、これを豆乳４００部に加えて
攪拌分散させ、８５℃まで加熱し、凝固させた。得られ
た豆腐を冷水に浸漬して豆腐成分をゲル化固定した。こ
れをテスト用豆腐片に切り、冷凍庫で１週間凍結後解凍
して、離水率及び破断強度を測定し、処理前の状態と比
較してゲルの状態を調べた。その結果を表２及び表３に
示す。
【表２】
【表３】 表中のＴ澱粉はタピオカ澱粉、Ｐ澱粉は馬鈴薯澱粉、Ｗ
澱粉はワキシコーンスターチ、Ｃ澱粉はコーンスター
チ、Ｈ澱粉はハイアミロースコーンスターチを示す。
尚、表２及び表３の評価は以下の基準により評価した。 ◎：離水が無く、ゲル強度も適度であり、組織が良好
で、豆腐の食感がある。 ○：組織が良好で、豆腐の食感であるが、少し離水があ
る。 ×：離水が多く、組織破壊があり、処理後の物性に大き
な変化が認められる。或いは、離水が少なく、組織破壊
もないが、べたつき、粘りがあり、豆腐の食感がなくな
る。
澱粉はワキシコーンスターチ、Ｃ澱粉はコーンスター
チ、Ｈ澱粉はハイアミロースコーンスターチを示す。
尚、表２及び表３の評価は以下の基準により評価した。 ◎：離水が無く、ゲル強度も適度であり、組織が良好
で、豆腐の食感がある。 ○：組織が良好で、豆腐の食感であるが、少し離水があ
る。 ×：離水が多く、組織破壊があり、処理後の物性に大き
な変化が認められる。或いは、離水が少なく、組織破壊
もないが、べたつき、粘りがあり、豆腐の食感がなくな
る。
【００１８】実施例３ 実施例１で調製した試料番号
２、３及び４の化工澱粉を各々各１、２、４、８、１
６、２４部を添加して、次に示すように調製して豆腐を
製造した。水２０部に塩化マグネシウム１．４部を溶解
させた中に澱粉を攪拌分散させた後、これを豆乳４００
部に加えて攪拌分散させ、８５℃まで加熱し、凝固させ
た。得られた豆腐を冷水に浸漬して豆腐成分をゲル化固
定した。これをテスト用豆腐片に切り冷凍庫で１週間凍
結後解凍して、離水率及び破断強度を測定し、処理前の
状態と比較してゲルの状態を調べた。その結果を表４に
示す。
２、３及び４の化工澱粉を各々各１、２、４、８、１
６、２４部を添加して、次に示すように調製して豆腐を
製造した。水２０部に塩化マグネシウム１．４部を溶解
させた中に澱粉を攪拌分散させた後、これを豆乳４００
部に加えて攪拌分散させ、８５℃まで加熱し、凝固させ
た。得られた豆腐を冷水に浸漬して豆腐成分をゲル化固
定した。これをテスト用豆腐片に切り冷凍庫で１週間凍
結後解凍して、離水率及び破断強度を測定し、処理前の
状態と比較してゲルの状態を調べた。その結果を表４に
示す。
【表４】 尚、表４の評価は以下の基準により評価した。 ◎：離水が無く、ゲル強度も適度であり、組織が良好
で、豆腐の食感である。 ○：組織が良好で、豆腐の食感であるが、少し離水があ
る。 ×：離水が多く、組織破壊がある。或いは、離水が少な
く、組織破壊もないが、べたつき、粘りがあり、豆腐の
食感がなくなる。
で、豆腐の食感である。 ○：組織が良好で、豆腐の食感であるが、少し離水があ
る。 ×：離水が多く、組織破壊がある。或いは、離水が少な
く、組織破壊もないが、べたつき、粘りがあり、豆腐の
食感がなくなる。
【００１９】実施例４ 実施例１で調整した試料番号４
の化工澱粉８部を添加して、次に示すように調整して豆
腐を製造した。水２０部に塩化マグネシウム１．４部を
溶解させた中に澱粉を攪拌分散させた後、これを豆乳４
００部に加えて攪拌分散させ、８５℃まで加熱し、凝固
させた。得られた豆腐を冷水に浸漬して豆腐成分をゲル
化固定した。これを適当な大きさに型切りし、凍結後、
真空乾燥を行い凍結乾燥豆腐を製造した。得られた凍結
乾燥豆腐を水戻しした結果、口当たりの滑らかな良好な
豆腐であった。
の化工澱粉８部を添加して、次に示すように調整して豆
腐を製造した。水２０部に塩化マグネシウム１．４部を
溶解させた中に澱粉を攪拌分散させた後、これを豆乳４
００部に加えて攪拌分散させ、８５℃まで加熱し、凝固
させた。得られた豆腐を冷水に浸漬して豆腐成分をゲル
化固定した。これを適当な大きさに型切りし、凍結後、
真空乾燥を行い凍結乾燥豆腐を製造した。得られた凍結
乾燥豆腐を水戻しした結果、口当たりの滑らかな良好な
豆腐であった。
【００２０】以上の実施例からわかるように、置換度が
０．０４〜０．２の範囲にエーテル化した化工タピオカ
澱粉、化工馬鈴薯澱粉又は化工ワキシコーンスターチを
添加した冷凍豆腐は他の原料澱粉からの化工澱粉より、
離水や物性変化も少なく優れていることは明白である。
従って、これを使用した冷凍豆腐は、冷凍食品、或い
は、その具材として有用かつ優れている。
０．０４〜０．２の範囲にエーテル化した化工タピオカ
澱粉、化工馬鈴薯澱粉又は化工ワキシコーンスターチを
添加した冷凍豆腐は他の原料澱粉からの化工澱粉より、
離水や物性変化も少なく優れていることは明白である。
従って、これを使用した冷凍豆腐は、冷凍食品、或い
は、その具材として有用かつ優れている。
【００２１】
【発明の効果】本発明澱粉を使用し製造された冷凍豆腐
は凍結による、組織の破壊がなく、物性の変化も殆ど無
く、好適なゲル強度を保ち、更に離水も殆どない好まし
い物となる。
は凍結による、組織の破壊がなく、物性の変化も殆ど無
く、好適なゲル強度を保ち、更に離水も殆どない好まし
い物となる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−269257（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−336916（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−316984（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−30646（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−16670（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/201 A23L 1/211
Claims (2)
- 【請求項１】 豆乳１０００重量部にタピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉又はワキシコーンスターチを原料とする置換度
が、０．０４〜０．２の範囲であるエーテル化澱粉を５
〜４０重量部及び凝固剤３〜４重量部を添加した、冷凍
耐性を特徴とする豆腐。 - 【請求項２】 豆乳１０００重量部にタピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉又はワキシコーンスターチを原料とする置換度
が、０．０４〜０．２の範囲であるエーテル化澱粉を５
〜４０重量部及び凝固剤３〜４重量部添加した、冷凍耐
性を特徴とする豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06366496A JP3167105B2 (ja) | 1996-02-13 | 1996-02-13 | 冷凍耐性のある豆腐及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06366496A JP3167105B2 (ja) | 1996-02-13 | 1996-02-13 | 冷凍耐性のある豆腐及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09215479A JPH09215479A (ja) | 1997-08-19 |
| JP3167105B2 true JP3167105B2 (ja) | 2001-05-21 |
Family
ID=13235847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06366496A Expired - Fee Related JP3167105B2 (ja) | 1996-02-13 | 1996-02-13 | 冷凍耐性のある豆腐及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3167105B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4424205B2 (ja) * | 2002-10-18 | 2010-03-03 | 不二製油株式会社 | ナゲット食品の製造法 |
| KR101303214B1 (ko) * | 2011-05-06 | 2013-09-04 | 씨제이제일제당 (주) | 진공 동결 건조 공정을 통하여 건조 순두부를 제조하는 방법 및 그 건조 순두부 |
| KR101315267B1 (ko) * | 2011-05-06 | 2013-10-14 | 씨제이제일제당 (주) | 전분의 호화 반응을 포함하는 순두부의 제조 방법 및 그 호화된 순두부 |
| KR101337416B1 (ko) * | 2011-05-06 | 2013-12-06 | 씨제이제일제당 (주) | 전분의 호화 반응을 포함하는 공정에 의하여 제조된 순두부 |
| KR101303213B1 (ko) * | 2011-05-06 | 2013-09-04 | 씨제이제일제당 (주) | 건조 순두부 |
| KR101431004B1 (ko) * | 2011-05-06 | 2014-08-18 | 씨제이제일제당(주) | 두유, 희석수 및 전분의 교반 방법 |
| JPWO2013108697A1 (ja) * | 2012-01-19 | 2015-05-11 | 不二製油株式会社 | 粒状豆腐及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-02-13 JP JP06366496A patent/JP3167105B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09215479A (ja) | 1997-08-19 |
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