JP2002209548A - Extracted liquid of palatable ingredient and method for producing the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method of production by which an extracted liquid of palatable ingredients can simply and efficiently be produced from raw materials at a low cost without requiring special equipment, the extracted liquid produced by the method and a soup obtained by using the liquid. SOLUTION: This extracted liquid containing the palatable ingredients is produced by heating the raw material containing the palatable ingredients and a saline solution prepared by dissolving common salt in an amount of 0.1-2.0 pts.wt. based on 100 pts.wt. of water for about 1 h to elute the palatable ingredients from the raw material. The obtained extracted liquid is used as the soup as it is or with adding other seasonings or additives.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、旨味成分を含有す
る原材料からの旨味成分の抽出液とその製造方法および
該方法により製造した抽出液を用いたスープに関するも
のである。TECHNICAL FIELD The present invention relates to an extract of umami components from raw materials containing umami components, a method for producing the same, and a soup using the extract produced by the method.

【０００２】[0002]

【従来の技術】鶏ガラや豚骨などの旨味成分を含有する
原材料（以下、単に「原材料」という。）から旨味成分
を抽出して得られた抽出液が、中華料理や洋風料理のス
ープとして、また和風料理のだしなどとして使用されて
いる。ここで、本明細書においてスープとは、ラーメン
スープや中華スープなどの中華料理のスープの他、洋風
料理のスープ類および和風料理のだし類を総称するもの
とする。2. Description of the Related Art Extracts obtained by extracting umami components from raw materials containing umami components (hereinafter, simply referred to as "raw materials") such as chicken and pork bones are used as soups for Chinese and Western dishes. It is also used as a Japanese-style dish. Here, in the present specification, soup is a general term for Chinese food soups such as ramen soup and Chinese soup, as well as Western-style soups and Japanese-style soup stocks.

【０００３】鶏ガラや豚骨などの旨味成分を含有する原
材料から旨味成分を抽出する方法として、従来、原材料
をそのまま水または熱水に投入して加熱し、旨味成分を
抽出する熱水抽出法（炊出し法）が一般に行われてい
る。熱水抽出法は、簡易な設備で旨味成分を抽出できる
利点があるが、旨味成分の抽出効率が悪く、所望の味の
抽出液を得ようとすれば、少なくとも３時間以上、場合
によっては一昼夜の抽出時間が必要であり、急な需要の
増加に即応し難く、また労務費および光熱費などのコス
トも高くつく。[0003] As a method for extracting umami components from raw materials containing umami components such as chicken waste and pork bone, conventionally, a hot water extraction method in which the raw materials are directly poured into water or hot water and heated to extract the umami components is used. (Cooking method) is generally performed. The hot water extraction method has an advantage that the umami component can be extracted with simple equipment, but the extraction efficiency of the umami component is poor, and if an attempt is made to obtain an extract having a desired taste, at least 3 hours or more, sometimes overnight. Extraction time is required, it is difficult to respond quickly to a sudden increase in demand, and costs such as labor costs and energy costs are high.

【０００４】これを解決し、抽出効率を向上するため様
々な手段が考えられている。例えば、原材料を凍結後、
粉砕し、その粉砕物を袋に入れて抽出する方法（特開平
１‐１３７９５７号公報）および原材料をチョッパーで
砕き、細かくして抽出する方法（特公平８−２４５５１
号公報）などのような原材料を細かくし、抽出表面積を
大きくする方法や、生原材料を焼成処理した後、加圧下
でボイルする方法（特開平１１−３２７２９号公報）の
ような加圧抽出方法が考案されている。しかしいずれの
方法も、原材料の前処理の手間や、その前処理のための
設備が必要であり、また加圧抽出の場合は加圧釜が必要
であり、設備費などのコストがかかる。また、特別な設
備や手間が必要でない方法として、ショ糖脂肪酸エステ
ルを抽出水に添加する技術（特開平１０−２２５２６４
号公報）が提案されているが、十分な効果が得られてい
ない。Various means have been considered to solve this problem and improve the extraction efficiency. For example, after freezing raw materials,
A method of crushing and extracting the crushed product in a bag (JP-A-1-137957) and a method of crushing and crushing the raw material with a chopper (JP-B-8-24551)
And Japanese Patent Application Laid-Open No. H11-32729, a method in which the raw material is made finer to increase the extraction surface area, and a method in which the raw material is baked and then boiled under pressure. Has been devised. However, all of these methods require time and effort for pretreatment of raw materials and equipment for the pretreatment. In the case of pressure extraction, a pressurized kettle is required, and costs such as equipment costs are required. As a method that does not require special equipment or labor, a technique of adding a sucrose fatty acid ester to extracted water (Japanese Patent Laid-Open No. 10-225264)
Has been proposed, but a sufficient effect has not been obtained.

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑みてなされたものであって、特別な設備を必要とせず
に、簡単に、効率よく、安いコストで原材料から旨味成
分の抽出液を製造することができる製造方法、該方法に
より製造された抽出液およびそれを用いたスープを提供
することを目的とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made in view of the above circumstances, and is an easy, efficient and inexpensive extract of umami components from raw materials without requiring special equipment. It is an object of the present invention to provide a production method capable of producing, a liquid extract produced by the method, and a soup using the same.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明は、旨味成分を含
有する原材料と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分
を溶出させて製造することを特徴とする旨味成分の抽出
液である。Means for Solving the Problems The present invention provides an extract of umami components, which is produced by heating a raw material containing an umami component and a saline solution to elute the umami component from the raw material.

【０００７】本発明に従えば、抽出溶媒に食塩水を使用
するので、とくにナトリウムイオンの塩溶効果などによ
り、原材料から旨味成分を効率よく抽出した抽出液を、
短時間で提供することができる。According to the present invention, since a saline solution is used as an extraction solvent, an extract obtained by efficiently extracting umami components from raw materials, especially by a salt dissolving effect of sodium ions, is used.
It can be provided in a short time.

【０００８】また本発明は、水１００重量部に対し０．
１〜２．０重量部の食塩を含有する食塩水を用いて製造
された抽出液であることを特徴とする。[0008] The present invention also relates to a method of adding 0.1 parts by weight to 100 parts by weight of water.
It is an extract produced using a saline solution containing 1 to 2.0 parts by weight of sodium chloride.

【０００９】本発明に従えば、抽出溶媒として水１００
重量部に対し０．１〜２．０重量部の食塩を含有する食
塩水を用いているので、得られた抽出液は食品として適
量の食塩を含有している。したがって、別途食塩を添加
するまでもなく、そのままスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。According to the present invention, water 100 is used as the extraction solvent.
Since a salt solution containing 0.1 to 2.0 parts by weight of salt is used per part by weight, the obtained extract contains an appropriate amount of salt as food. Therefore, it is possible to provide an extract that can be used as a soup without adding salt separately.

【００１０】また本発明は、前記抽出液中に、遊離アミ
ノ酸を０．０３〜０．２５重量％およびゼラチンを０．
１０〜１．００重量％含有し、全窒素量が０．０５〜
０．３０重量％であることを特徴とする。[0010] The present invention also relates to the present invention, wherein the extract contains 0.03-0.25% by weight of free amino acid and 0.1% by weight of gelatin.
10 to 1.00% by weight, the total nitrogen content is 0.05 to
0.30% by weight.

【００１１】本発明に従えば、前記抽出液は、旨味成分
である遊離アミノ酸を０．０３〜０．２５重量％および
ゼラチンを０．１０〜１．００重量％含有しており、ま
た全窒素量が０．０５〜０．３０重量％であるので、コ
ク、旨味および風味のあるスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。According to the present invention, the extract contains 0.03 to 0.25% by weight of free amino acids and 0.10 to 1.00% by weight of gelatin, which are umami components, and contains total nitrogen. Since the amount is 0.05 to 0.30% by weight, it is possible to provide an extract that can be used as a soup with richness, umami and flavor.

【００１２】また本発明は、旨味成分を含有する原材料
と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分を溶出させ
て、旨味成分を含有する抽出液を製造する旨味成分抽出
液の製造方法であって、前記食塩水の食塩含有量が、水
１００重量部に対し０．１〜２．０重量部であることを
特徴とする旨味成分抽出液の製造方法である。The present invention also provides a method for producing an umami component extract, comprising heating an umami component-containing raw material and a saline solution to elute the umami component from the raw material to produce an umami component-containing extract. And a salt content of the salt solution is 0.1 to 2.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of water.

【００１３】本発明に従えば、旨味成分を含有する原材
料から旨味成分を抽出する抽出溶媒として食塩水を使用
する。これにより、抽出溶媒中のナトリウムイオンの塩
溶効果などによって原材料中の旨味成分の溶出が促進さ
れるので、従来の抽出方法に比べきわめて短時間で、し
かも効率よく原材料から旨味成分を抽出する旨味成分抽
出液の製造方法を提供することができる。さらに本発明
の方法によれば、特別な設備を必要としないため、安い
コストで、簡単に旨味成分を抽出することができる。さ
らに、抽出溶媒である食塩水中の食塩含有量は、水１０
０重量部に対し０．１〜２．０重量部であるので、得ら
れた抽出液をそのままスープとして用いることができ
る。According to the present invention, saline is used as an extraction solvent for extracting umami components from raw materials containing umami components. As a result, the elution of the umami component in the raw material is promoted due to the salt dissolving effect of sodium ions in the extraction solvent and the like. A method for producing a component extract can be provided. Furthermore, according to the method of the present invention, since no special equipment is required, the umami component can be easily extracted at low cost. Further, the salt content in the saline solution as the extraction solvent is 10
Since the amount is 0.1 to 2.0 parts by weight with respect to 0 parts by weight, the obtained extract can be used as soup as it is.

【００１４】また本発明は、前記抽出液を含有すること
を特徴とするスープである。本発明に従えば、前述の抽
出方法によって製造された抽出液は、原材料から効率よ
く抽出された旨味成分を含有しており、また食塩含有量
もスープとして適度の量であるため、抽出液をそのまま
用いることにより、コク、旨味および風味に優れたスー
プを提供することができる。また、前記抽出液は、適当
な分量に小分けして冷凍保存し、必要なときに必要な量
だけ解凍して、そのまま又は他の調味料や添加物を加え
てスープとして使用することができる。さらに、前記抽
出液は、水分を留去して濃縮スープとし又は凍結乾燥し
て粉末状のスープの素とし、使用時に水分を補給するこ
とによってもスープとして使用することができる。[0014] The present invention is also a soup characterized by containing the above extract. According to the present invention, the extract produced by the above-described extraction method contains an umami component efficiently extracted from raw materials, and the salt content is an appropriate amount as a soup. By using it as it is, a soup excellent in richness, umami and flavor can be provided. In addition, the extract can be subdivided into appropriate portions, stored frozen, thawed as needed when necessary, and used as a soup as it is or by adding other seasonings and additives. Further, the extract can be used as a soup by removing water to give a concentrated soup or freeze-drying to obtain a powdery soup base, and replenishing water when used.

【００１５】[0015]

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の実施の一形態による旨味成分の抽出液は、旨味
成分を含有する原材料と抽出溶媒である食塩水とを加熱
し、原材料から旨味成分を食塩水中に溶出させて製造す
る。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The extract of the umami component according to one embodiment of the present invention is produced by heating a raw material containing the umami component and a saline solution as an extraction solvent to elute the umami component from the raw material into the saline solution.

【００１６】旨味成分を含有する原材料としては、たと
えば鶏ガラ、モミジ（鶏の足先）、鶏の抜き骨、鶏肉
（ミンチも含む）、豚骨および豚肉などの一般的なラー
メンスープの原材料を挙げることができるが、その他、
鰹節、さば節、むろ節、うるめ節、さんま節などの節類
や煮干、昆布および椎茸などの乾燥物であってもよい。
これらの原材料は１種単独で使用してもよいし、また２
種以上混合して使用してもよい。The raw materials containing the umami component include, for example, raw materials for general ramen soup such as chicken ash, maple (chicken toe), chicken bone, chicken (including mince), pork bone and pork. I can list, but in addition,
It may be knots such as bonito, mackerel, muro-bushi, urame-bushi, and sama-bushi, or dried products such as boiled dried fish, kelp, and shiitake mushroom.
These raw materials may be used alone or may be used alone.
You may mix and use more than one kind.

【００１７】食塩水は、所定量の食塩を水に添加し、溶
解して調製する。添加する食塩の量は、わずかでも効果
があるが、添加量が多くなると塩辛くなり、抽出液をそ
のままスープとして使用することができなくなる。した
がって、食塩の添加量としては、水１００重量部に対し
０．１〜２．０重量部程度とするのが好ましい。０．１
重量部未満では抽出促進効果が弱く、２．０重量部を超
えると抽出促進効果の改善が少なくなり、また抽出液が
塩辛くなり、そのままスープとして使用することができ
なくなるからである。The salt solution is prepared by adding a predetermined amount of salt to water and dissolving it. Although the amount of salt to be added is effective even if it is slight, it becomes salty when the amount of salt is increased, and the extract cannot be used as soup as it is. Therefore, the amount of salt added is preferably about 0.1 to 2.0 parts by weight per 100 parts by weight of water. 0.1
If the amount is less than parts by weight, the extraction promoting effect is weak, and if it exceeds 2.0 parts by weight, the improvement in the extraction promoting effect is reduced, and the extract becomes salty and cannot be used as a soup as it is.

【００１８】原材料からの旨味成分の抽出は、原材料の
種類によって異なるが、通常、原材料１重量部に対して
食塩水２〜５０重量部の割合で行う。食塩水が２重量部
未満では、原材料の有する旨味成分を十分に抽出しきれ
ないので原材料が無駄になる。また５０重量部を超える
と、抽出液中の旨味成分の含有量が少なくなるので、抽
出液をそのままスープとして使用する場合は、別途旨味
成分の添加が必要となる。The extraction of the umami component from the raw material varies depending on the type of the raw material, but is usually carried out at a ratio of 2 to 50 parts by weight of saline to 1 part by weight of the raw material. When the amount of the salt solution is less than 2 parts by weight, the umami component contained in the raw material cannot be sufficiently extracted, so that the raw material is wasted. On the other hand, when the amount exceeds 50 parts by weight, the content of the umami component in the extract becomes small. Therefore, when the extract is used as soup as it is, it is necessary to separately add the umami component.

【００１９】原材料の食塩水中への投入時期としては、
沸騰した食塩水中に投入してもよいし、常温の食塩水に
投入してから加熱し、沸騰させてもよい。また加熱手段
は、ガスレンジ、スチーム釜、ＩＨレンジなど特に限定
されるものではない。The timing for charging the raw materials into the saline solution is as follows:
It may be put into a boiling salt solution, or may be put into a normal temperature salt solution and then heated and boiled. The heating means is not particularly limited, such as a gas range, a steam pot, and an IH range.

【００２０】原材料からの旨味成分の抽出は、原材料を
投入した食塩水を加熱して、好ましくは沸騰させて行
う。加熱は継続して行うが、加熱状態は、ガス火を弱め
ず沸騰を継続しても、またガス火を弱火にして沸騰を静
めて継続加熱してもよい。加熱時間は、２０分〜１時間
程度である。したがって、極めて短時間で原材料からの
旨味成分を抽出することができるので、急な需要の増大
に即応することができる。加熱時間が、２０分未満では
抽出効率が悪く、１時間を超えると抽出効率の改善が少
なくなる。The extraction of the umami component from the raw material is performed by heating the salt solution charged with the raw material, preferably by boiling. The heating is performed continuously, and the heating state may be such that the boiling is continued without weakening the gas fire, or the heating may be continued by weakening the gas fire and calming the boiling. The heating time is about 20 minutes to 1 hour. Therefore, since the umami component can be extracted from the raw material in a very short time, it is possible to immediately respond to a sudden increase in demand. If the heating time is less than 20 minutes, the extraction efficiency is poor, and if it exceeds 1 hour, the improvement in the extraction efficiency is reduced.

【００２１】食塩水を用いて加熱抽出することによっ
て、旨味成分を効率よく、短時間で抽出することができ
る。これは、食塩水の食塩濃度と、原材料の保有してい
る食塩や栄養成分との濃度差により、原材料から旨味成
分が抽出溶媒である食塩水中に溶出するが、原材料を食
塩水中で加熱することによって溶質の水に対する溶解度
が高まるためである。さらに食塩水中の食塩、特にナト
リウムイオンの塩溶効果によりアミノ酸や蛋白成分の水
に対する溶解度が高くなる。これらの相乗作用により、
従来の食塩を添加しない熱水で抽出する場合に比べ、食
塩水を用いて抽出すると短時間で、効率よく旨味成分を
抽出することができる。By extracting with heating using a saline solution, the umami component can be efficiently extracted in a short time. This is due to the fact that umami components are eluted from the raw material into the salt solution, which is an extraction solvent, due to the difference between the salt concentration of the saline solution and the salt and nutrient components of the raw material. This increases the solubility of the solute in water. Furthermore, the solubility of amino acids and protein components in water increases due to the salt-dissolving effect of salt, particularly sodium ions, in saline. Due to these synergies,
Compared to conventional extraction using hot water without the addition of salt, extraction using a salt solution allows for efficient extraction of umami components in a short time.

【００２２】旨味成分としては、たとえばグルタミン酸
などのような遊離アミノ酸、ゼラチンおよびイノシン酸
量などを挙げることができる。スープのコクや旨味、風
味の指標としては、原材料によっても異なるが、一般に
は抽出液中の遊離アミノ酸量なかでもグルタミン酸量や
ゼラチン量、全窒素量などが指標になる。たとえば、ラ
ーメンスープではゼラチン量が、かつおだしではイノシ
ン酸量が旨味の指標となる。Examples of the umami component include free amino acids such as glutamic acid, gelatin and inosinic acid. Indices of the richness, umami, and flavor of the soup vary depending on the raw materials, but in general, the amount of glutamic acid, the amount of gelatin, the amount of total nitrogen, and the like among the free amino acids in the extract are the indices. For example, the amount of gelatin in ramen soup and the amount of inosinic acid in bonito dashi are indicators of umami.

【００２３】本発明に係る抽出液は、旨味成分として遊
離アミノ酸を０．０３〜０．２５重量％程度およびゼラ
チンを０．１０〜１．００重量％程度含有しており、ま
た全窒素量は０．０５〜０．３０重量％程度である。こ
れにより前記抽出液は、そのままコク、旨味および風味
のあるス−プとして用いることができる。遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも少
ない場合は、スープとしてのコク、旨味および風味が弱
く、他の調味料の添加が必要になる。また遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも多
い場合は、スープとしてのコク、旨味および風味の改善
において特に効果が見られない。The extract according to the present invention contains about 0.03 to 0.25% by weight of free amino acid and about 0.10 to 1.00% by weight of gelatin as umami components. It is about 0.05 to 0.30% by weight. This allows the extract to be used as it is as a rich, umami and flavored soup. When the content of free amino acids, gelatin and total nitrogen is less than the above range, the richness, umami and flavor of the soup are weak, and it is necessary to add other seasonings. When the contents of free amino acids, gelatin and total nitrogen are larger than the above ranges, no particular effect is seen in improving the richness, umami and flavor of the soup.

【００２４】本発明に係る抽出液は、そのままラーメン
スープ、ガラスープ、中華スープおよびうどんや蕎麦な
どの和風麺用だしなどのスープとして使用することがで
きる。その際、調味料などの他の添加物を添加してもよ
い。さらに前記抽出液は、冷凍保存し、必要に応じて解
凍し、スープとして使用してもよいし、水分を留去して
濃縮スープとして又は凍結乾燥して粉末状のスープの素
として保存し、使用時に水分を補給してスープとして使
用してもよい。The extract according to the present invention can be used as it is as a ramen soup, a glass soup, a Chinese soup, and a soup for Japanese noodles such as udon and soba. At that time, other additives such as a seasoning may be added. Further, the extract is stored frozen, thawed if necessary, and may be used as a soup, or may be used as a concentrated soup by distilling off water or freeze-dried and stored as a raw soup powder, You may use it as a soup by replenishing water at the time of use.

【００２５】（実施例）以下、実施例により本発明をさ
らに詳細に説明する。(Examples) The present invention will be described in more detail with reference to the following examples.

【００２６】（実施例１〜５）寸胴に水５Ｌを入れ、そ
れぞれ表１に示した所定量の食塩を添加し、攪拌して溶
解させた後、ガスレンジで寸胴を加熱し、沸騰させた。
ついで、鶏ミンチ（鶏の首部分を骨ごと約１５ｍｍのフ
ィルターを用いたミンチ機でミンチにしたもの）１．２
５Ｋｇを冷凍のまま投入し、加熱を継続した。再沸騰す
ればガス火を弱火にし、アクを取りながら継続加熱し
た。原材料投入から１時間経過した時点でガス火を止
め、残渣のミンチを濾別して抽出液である鶏スープを得
た。(Examples 1 to 5) Five liters of water was put into a cylinder, a predetermined amount of salt shown in Table 1 was added thereto, and the mixture was stirred and dissolved. Then, the cylinder was heated and boiled in a gas range. .
Then, chicken mince (the neck of the chicken was minced with a mincing machine using a filter of about 15 mm together with the bone) 1.2
5 kg was charged while frozen, and heating was continued. When it re-boiled, the gas fire was reduced to low heat, and heating was continued while removing the fire. One hour after the introduction of the raw materials, the gas fire was stopped, and the minced residue was separated by filtration to obtain a chicken soup as an extract.

【００２７】（比較例１）食塩を添加しなかった以外
は、実施例１と同様にして行った。(Comparative Example 1) The same procedure as in Example 1 was carried out except that no salt was added.

【００２８】（比較例２）食塩添加量を水１００重量部
に対し２．５重量部とした以外は、実施例１と同様にし
て行った。(Comparative Example 2) The same procedure as in Example 1 was carried out except that the amount of salt added was 2.5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of water.

【００２９】表１に、実施例１〜５および比較例１、２
で得られた抽出液について、旨味成分である遊離アミノ
酸、グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の分析結果、
および抽出液をそのままスープとして利用した場合の官
能試験の結果を示す。なお表１中、％は重量％を表す。Table 1 shows Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2.
For the extract obtained in the above, the analysis results of free amino acids as umami components, glutamic acid, gelatin and total nitrogen,
7 shows the results of a sensory test when the extract was used as soup as it was. In Table 1,% represents% by weight.

【００３０】[0030]

【表１】 [Table 1]

【００３１】表１より、旨味成分である遊離アミノ酸、
グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の量は、抽出溶媒
に食塩を添加しなかった場合（比較例１）に比べ、食塩
を添加することにより大幅に増加していることが判る
（実施例１〜５）。また、旨味成分の抽出量は、食塩の
添加量と相関関係があり、食塩の添加量に比例して旨味
成分の抽出量も増加することが判る（実施例１〜５、比
較例２）。一方、官能試験の結果より、実施例１〜５で
得られた抽出液は、コク、旨味および風味があり、その
ままスープとして使用しても美味である。これに対し、
比較例１の抽出液は、コクおよび旨味が弱く、風味に劣
るので、そのままスープとして使用することはできな
い。また、比較例２の抽出液は、旨味成分の含有量は高
いものの、塩分濃度が高いため塩辛く、そのままスープ
として使用することはできない。From Table 1, it can be seen that free amino acids as umami components,
It can be seen that the amounts of glutamic acid, gelatin and total nitrogen are significantly increased by adding salt (Examples 1 to 5) as compared to the case where no salt was added to the extraction solvent (Comparative Example 1). . Further, it can be seen that the extraction amount of the umami component has a correlation with the added amount of the salt, and the extraction amount of the umami component also increases in proportion to the added amount of the salt (Examples 1 to 5, Comparative Example 2). On the other hand, from the results of the sensory test, the extracts obtained in Examples 1 to 5 have richness, umami and flavor, and are delicious even when used as a soup as it is. In contrast,
The extract of Comparative Example 1 has a weak richness and umami and is inferior in flavor, and thus cannot be used as it is as a soup. Further, although the extract of Comparative Example 2 has a high umami component content, it has a high salt concentration and is salty, and cannot be used as it is as a soup.

【００３２】[0032]

【発明の効果】以上のように本発明によれば、旨味成分
を含有する原材料からの旨味成分の抽出に際し、抽出溶
媒として食塩水を用いることにより、従来法に比べ旨味
成分の抽出効率を大幅に向上させることができる。した
がって、抽出時間を大幅に短縮できるので、急な需要の
増大に即応できるだけでなく、光熱費や人件費の削減が
でき、さらに特別の設備を必要としないことなどより、
製造コストの安い旨味成分の抽出液およびその製造方法
を提供することができる。また、抽出液の塩分濃度は食
材として適した濃度範囲にあるので、抽出液は、そのま
まラーメンスープ、ガラスープおよび中華スープなどの
スープとして提供することができる。As described above, according to the present invention, in extracting umami components from raw materials containing umami components, salt water is used as an extraction solvent, thereby greatly improving the extraction efficiency of umami components compared to the conventional method. Can be improved. Therefore, since the extraction time can be greatly reduced, it is possible to respond immediately to a sudden increase in demand, as well as to reduce utility costs and labor costs, and because no special equipment is required,
It is possible to provide an extract of an umami component and a method for producing the same that are inexpensive to produce. In addition, since the salt concentration of the extract is in a concentration range suitable for foodstuffs, the extract can be provided as it is as a soup such as ramen soup, glass soup, and Chinese soup.

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LF01 LF17 LH04 LH38 LP07 4B047 LB03 LB08 LF08 LG03 LG14 LG15 LG19 LG50 LP01 Continued on the front page F term (reference) 4B036 LC01 LF01 LF17 LH04 LH38 LP07 4B047 LB03 LB08 LF08 LG03 LG14 LG15 LG19 LG50 LP01

Claims (5)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 旨味成分を含有する原材料と食塩水とを
加熱し、原材料から旨味成分を溶出させて製造すること
を特徴とする旨味成分の抽出液。1. An extract of an umami component, which is produced by heating a raw material containing an umami component and a saline solution to elute the umami component from the raw material. 【請求項２】 前記食塩水の食塩含有量が、水１００重
量部に対し０．１〜２．０重量部であることを特徴とす
る請求項１記載の抽出液。2. The extract according to claim 1, wherein the salt content of the salt solution is 0.1 to 2.0 parts by weight based on 100 parts by weight of water. 【請求項３】 前記抽出液中に、遊離アミノ酸を０．０
３〜０．２５重量％およびゼラチンを０．１０〜１．０
０重量％含有し、全窒素量が０．０５〜０．３０重量％
であることを特徴とする請求項１または２記載の抽出
液。3. The method according to claim 1, wherein the extract contains free amino acids in an amount of 0.0
0.1 to 1.0% by weight of 3 to 0.25% by weight and gelatin.
0% by weight, total nitrogen content is 0.05 ~ 0.30% by weight
The extract according to claim 1 or 2, wherein 【請求項４】 旨味成分を含有する原材料と食塩水とを
加熱し、原材料から旨味成分を溶出させて、旨味成分を
含有する抽出液を製造する旨味成分抽出液の製造方法で
あって、 前記食塩水の食塩含有量が、水１００重量部に対し０．
１〜２．０重量部であることを特徴とする旨味成分抽出
液の製造方法。4. A method for producing an umami component extract, comprising heating an umami component-containing raw material and a saline solution to elute the umami component from the raw material to produce an umami component-containing extract. The salt content of the salt solution is 0.1% with respect to 100 parts by weight of water.
A method for producing an umami component extract, wherein the amount is 1 to 2.0 parts by weight. 【請求項５】 請求項１または２記載の抽出液を含有す
ることを特徴とするスープ。5. A soup comprising the extract according to claim 1 or 2.