JP2002176912A

JP2002176912A - 保存性レアチーズケーキの製造方法

Info

Publication number: JP2002176912A
Application number: JP2000381456A
Authority: JP
Inventors: Yoshihide Nakagawa; 宜秀仲川; Masahiro Noguchi; 雅広野口; Mizuho Takayashiki; 瑞穂高屋敷; Shinji Ozaki; 真司小崎
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-12-15
Filing date: 2000-12-15
Publication date: 2002-06-25

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明の目的は、常温で長期間保存すること
ができるレアチーズケーキであって、チーズの風味が良
好で、好適な粘りと弾力性を有し、なめらかな食感を有
する保存性レアチーズケーキの製造方法を提供すること
にある。【構成】容器に充填密封された低ｐＨの保存性レアチ
ーズケーキを製造する方法であって、加熱溶解させたｐ
Ｈ３．０〜３．８のチーズに、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、ｐＨ緩衝能を有する塩類を含むゲル化
剤配合を添加し、均一に混合して低ｐＨの原料混合物を
調製した後、この原料混合物を加熱殺菌処理することを
特徴とする保存性レアチーズケーキの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存性レアチーズ
ケーキの製造方法に関する。さらに詳細には、長期間常
温保存し得るレアチーズケーキであって、チーズの風味
が良好で、好適な粘りと弾力性を有し、なめらかな食感
の保存性レアチーズケーキを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、クリームチーズ等の柔らかい
チーズと、ゼラチン等のゲル化剤溶液、砂糖、果汁等を
混合して型に入れ、冷却固化させてチーズケーキを作る
ことが知られている（特許第２９３６２７５号公報、特
開平７−３１３０５４号公報、特開２０００−２４５３
４２号公報）。

【０００３】特許第２９３６２７５号公報には、あらか
じめゲル化剤、乳製品（ヨーグルトおよびチーズを除
く）、糖類、水の混合物を６５℃〜８５℃の範囲で加熱
溶解して、これをｐＨ調整剤でｐＨ５．０〜７．０にな
るように調整した後、ヨーグルト又はチーズの単体、あ
るいはその混合物を添加し分散溶解させることを特徴と
する酸性デザートの製造方法が記載されている。そし
て、この方法により保存性の高い酸性デザートを提供す
る場合は、高温短時間殺菌又は超高温短時間殺菌（実施
例１では１５０℃、３秒間）を施すとされている。しか
し、高温短時間殺菌又は超高温短時間殺菌を施すと、チ
ーズの風味が変質するという問題があった。

【０００４】また、特開平７−３１３０５４号公報に
は、少なくとも２０重量％のチーズ、卵白由来のタンパ
ク質含有量換算で少なくとも０．４重量％の卵白原料及
びゲル化剤の少なくとも３成分からなり、品温７０℃に
おける粘度が少なくとも１００００ｃｐの流動体であっ
て、常温において固形状であることを特徴とするチーズ
ケーキ様食品が記載されている。しかし、このチーズケ
ーキ様食品の保存性は、１０℃で６ヶ月保存可能である
と報告されているだけである（各実施例）。従って、さ
らに高温域で長期間保存しようとすると、食品衛生上、
加熱殺菌処理を施すことが望ましい。しかし、加熱殺菌
処理を施すと、熱によるチーズ風味の変質、蛋白質の凝
集による食感のザラつき等の問題が発生する。

【０００５】また、特開２０００−２４５３４２号公報
には、固形分中の脂肪率４％以上である軟質ナチュラル
チーズを２０重量％以上及び化工澱粉を０．５重量％以
上含有し、水分率が７５％以下であることを特徴とする
ポーションタイプのチーズケーキ様食品が記載されてい
る。さらに、最終製品のｐＨを３．８になるまで調整し
てもよいことと、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム等の安定剤を用いてチーズミックスの充填時の物性を
改良することも記載されている。しかし、このチーズケ
ーキ様食品も、１０℃程度の比較的低温域で６ヶ月保存
可能と報告されているにすぎない（実施例）。従って、
さらに高温域で長期間保存しようとすると、食品衛生
上、加熱殺菌処理を施すことが必要となる。しかし、加
熱殺菌処理を施すと、熱によるチーズ風味の変質、蛋白
質の凝集による食感のザラつき等の問題が発生する。

【０００６】このように、常温であっても８ヶ月〜１０
ヶ月間保存することができ、チーズの風味が良好で、な
めらかな食感を有するレアチーズケーキを製造する方法
は、今まで提案されていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、チー
ズの風味が良好で、好適な粘りと弾力性を有し、なめら
かな食感の保存性レアチーズケーキの製造方法を提供す
ることにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、まずレア
チーズケーキとして好適な粘りと弾力性のある食感を付
与するために検討を重ね、キサンタンガムとローカスト
ビーンガムをゲル化剤として用いることにより、上記食
感を有するレアチーズケーキが得られるという知見を得
た。次に、チーズの風味を維持するために、チーズ、キ
サンタンガム、ローカストビーンガムを含むレアチーズ
ケーキ原料のｐＨを３．０〜３．８に調整して比較的低
温で加熱殺菌処理することによりレアチーズケーキを製
造した。このレアチーズケーキはチーズの風味が良好で
あったが、その食感は、粘りと弾力性に欠けるものであ
った。

【０００９】そこで、さらに本発明者らが検討を重ねた
結果、あらかじめｐＨ３．０〜３．８に調整したチーズ
に、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びｐＨ緩
衝能を有する塩類を含むゲル化剤配合を添加することに
より、チーズの風味が良好で、好適な粘りと弾力性を有
し、なめらかな食感のレアチーズケーキが得られるとい
う知見を得た。

【００１０】上記知見に基づく本発明は、容器に充填密
封された低ｐＨの保存性レアチーズケーキを製造する方
法であって、加熱溶解させたｐＨ３．０〜３．８のチー
ズに、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ｐＨ緩
衝能を有する塩類を含むゲル化剤配合を添加し、均一に
混合して低ｐＨの原料混合物を調製した後、この原料混
合物を加熱殺菌処理することを特徴とする保存性レアチ
ーズケーキの製造方法を要旨とする。

【００１１】また、本発明の別の要旨は、上記保存性レ
アチーズケーキの製造方法において、原料混合物に均質
化処理を施すことを特徴とする保存性レアチーズケーキ
の製造方法である。

【００１２】また、本発明の別の要旨は、上記保存性レ
アチーズケーキの製造方法において、原料混合物に寒天
を０．０１〜０．０４重量％添加することを特徴とする
保存性レアチーズケーキの製造方法である。

【００１３】

【発明の実施の態様】本発明にいうレアチーズケーキ
は、チーズと、さらに必要に応じてチーズ以外の乳成分
（牛乳、発酵乳、クリーム、粉乳など）、油脂、甘味
料、酸味料、果汁、果肉、酒類、香料等を含む原料をゲ
ル化剤で固めた未焼成の低ｐＨ固形状デザートである。

【００１４】本発明で使用するチーズは、目的とする風
味に応じて選択使用すればよい。例えば、クリーム、カ
ッテージ、クワルク、モッツァレラ、ハント、カマンベ
ール、ブリー、チルジット、ミュンスター、ブリック、
ロックホール、ブルー、ゴルゴンゾーラ、スチルトン、
ゴータ、チェダー、プロボロン、エダム、エメンター
ル、パルメザン、ロマーノ、ホエーチーズ、ヌシャーテ
ル等が挙げられる。本発明では、これらを１種あるいは
２種以上混合して用いればよい。また、上記チーズの量
は、チーズ風味を付与し得る範囲であればよく、最終的
に得られるレアチーズケーキの量を基準にして５重量％
〜６０重量％、さらには１０重量％〜４０重量％とする
ことが好ましい。

【００１５】本発明では、まずｐＨ３．０〜ｐＨ３．８
の加熱溶融チーズを調製する。これによって、加熱殺菌
条件が緩和され、チーズ風味が良好なレアチーズケーキ
が得られる。この加熱溶融チーズを調製するにあたって
は、チーズを加熱融解させた後に、酸、低ｐＨ果汁等を
添加してｐＨを調整するか、あるいは、あらかじめチー
ズと酸、低ｐＨ果汁等を混合してｐＨを調整した後、チ
ーズを加熱融解してもよい。チーズの加熱温度は、６５
℃以下、さらには６０℃以下であってチーズが溶解し得
る温度でよい。

【００１６】チーズのｐＨを調整する酸は、食品に添加
可能なものであればよく、クエン酸、グルコン酸、アス
コルビン酸、酒石酸、フィチン酸、リンゴ酸、フマル酸
等の有機酸、リン酸等の無機酸を適宜用いればよい。ま
た、低ｐＨの果汁としては、レモン、リンゴ、いちご果
汁等が挙げられる。上記の酸あるいは果汁を添加する量
は、チーズのｐＨが３．０〜３．８に調整し得る量であ
ればよい。

【００１７】これとは別に、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、ｐＨ緩衝能を有する塩類を含むゲル化剤
配合を調製する。このゲル化剤配合を用いることによ
り、最終的に好適な粘りと弾力性を有するレアチーズケ
ーキが得られる。その作用は次の通りである。ｐＨ３．
０〜３．８の加熱溶融チーズにキサンタンガム及びロー
カストビーンガムを添加すると、キサンタンガム及びロ
ーカストビーンガムがチーズのｐＨに影響されて変質す
る。そのため、キサンタンガムとローカストビーンガム
は所定の強度のゲルを形成し難くなり、好適な粘りと弾
力性をレアチーズケーキに付与できない。しかし、ｐＨ
緩衝能を有する塩類をゲル化剤配合に添加すると、キサ
ンタンガムとローカストビーンガムが低ｐＨのチーズ中
でもゲル形成能を維持し、所定の強度のゲルを形成し得
るので、好適な粘りと弾力性を有するレアチーズケーキ
が得られる。

【００１８】ゲル化剤配合に添加するキサンタンガムと
ローカストビーンガムの量は、両者が作用してゲルを形
成し得る量であればよい。原料混合物の量を基準にする
と、キサンタンガムは０．１重量％〜１．０重量％、さ
らには０．２重量％〜０．５重量％が好適であり、ロー
カストビーンガム０．１重量％〜１．０重量％、さらに
は０．２重量％〜０．５重量％好適である。

【００１９】ｐＨ緩衝能を有する塩類としては、食品に
添加可能な塩類から適宜選択すればよく、例えばクエン
酸ナトリウム、フィチン酸ナトリウム、グルコン酸ナト
リウム、リン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、フマル酸
ナトリウム等の有機酸塩、リン酸三カリウム、リン酸三
カルシウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリ
ウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウ
ム、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素カリウム等の
リン酸塩、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩等の無機酸塩
を用いることができる。特に、食味への影響が少なく、
ｐＨ緩衝能も高いという点で、クエン酸ナトリウムを用
いることが好ましい。上記塩類の量は、原料混合物の量
を基準として、０．０５重量％〜０．５重量％となるよ
うにゲル化剤配合に添加すればよい。

【００２０】なお、ゲル化剤配合は、ｐＨ６．０〜ｐＨ
９．０、さらにはｐＨ７．０〜ｐＨ８．０であることが
好ましい。これによって、ゲル化剤配合を調整した後加
熱溶融したチーズと混合するまでの間にキサンタンガム
とローカストビーンガムが変質するのを防止し、より一
層独特の粘りと弾力性のあるレアチーズケーキが得られ
る。

【００２１】ゲル化剤配合を調製するにあたっては、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム及びｐＨ緩衝能を
有する塩類を均一に混合することできればよい。例え
ば、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びｐＨ緩
衝能を有する塩類を水に添加し、混合しながらキサンタ
ンガム、ローカストビーンガムの溶解温度、好ましくは
８５℃以上に加熱し、均一にすればよい。

【００２２】次に、加熱溶融チーズとゲル化剤配合を混
合して低ｐＨの原料混合物を調製する。上記原料混合物
のｐＨは、中性よりも低ければよいが、より好ましく
は、ｐＨ４．５以下、さらには３．０〜３．８に調整す
るのがよい。これにより、後述の加熱殺菌処理条件を緩
和し、風味、食感の良好なレアチーズケーキを得ること
ができる。

【００２３】なお、この混合と同時又は混合後に、必要
に応じて各種原料を添加してもよい。例えば、牛乳、ク
リーム、発酵乳、粉乳等の乳原料（但しチーズを除
く）、ショ糖、トレハロース、スクラロース、ソルビト
ール、アスパルテーム、ステビア等の甘味料、有機酸又
は無機酸あるいはそれらの塩、植物性油脂、リキュール
類、ペースト状の果肉、フレーバー、色素、各種ミネラ
ル、あるいは適宜大きさのカット果肉等の固形物等を適
宜添加してもよい。

【００２４】本発明では、特にスクラロースを添加する
ことが好ましい。これによって、レアチーズケーキの酸
味を緩和し得る。スクラロースを添加する場合、その量
は、レアチーズケーキに対して０．００１重量％〜０．
０１重量％とすることが好ましい。

【００２５】本発明では、原料混合物に微量の寒天を添
加することが好ましい。これによって、混合操作中の原
料混合物に混入した気泡を抜け易くし、最終的に得られ
るレアチーズケーキの表面に気泡痕が残るのを防止し
て、均一な外観を有するレアチーズケーキを得ることが
できる。原料混合物に寒天を添加する場合、その量は原
料混合物に対して０．０１重量％〜０．０４重量％とす
ることが好ましい。寒天の量が０．０１重量％未満の場
合は、レアチーズケーキの表面に形成される気泡痕が多
くなる傾向にある。一方、０．０４重量％を超える場合
には、寒天の食感が現われ始め、レアチーズケーキとし
て好適な粘りと弾力性が低減する傾向にある。

【００２６】なお、原料混合物を調製するにあたって
は、原料の混合時又は混合後に、ホモジナイザー、ホモ
ミキサー等の均質化手段を用いて均質化処理を施すこと
が好ましい。これによって、さらになめらかな食感を有
するレアチーズケーキが得られる。

【００２７】次に、原料混合物に加熱殺菌処理を施す。
本発明では、原料混合物のｐＨが低いことから、当該原
料混合物の加熱殺菌処理の条件を緩和することができ
る。具体的には、８５℃〜９５℃、３０分〜１２０分と
いう常温流通品としては比較的軽度な条件の加熱殺菌処
理を施すだけで、常温で８ヶ月〜１０ヶ月間保存可能な
レアチーズケーキが得られる。加熱殺菌処理は、原料混
合物を容器に充填密封した後に行ってもよいし、原料混
合物を加熱殺菌処理した後、無菌的に容器に充填密封し
てもよい。加熱殺菌処理後、原料混合物を冷却しゲル化
させることにより、保存性レアチーズケーキが得られ
る。なお、原料混合物を冷却ゲル化させるにあたって
は、加熱殺菌後に室温で放置してもよいし、あるいは原
料混合物を冷水中、冷蔵庫内等の低温雰囲気で保持して
積極的に冷却し、速やかにゲル化させてもよい。

【００２８】以上の工程によって得られる保存性レアチ
ーズケーキは、常温でも６ヶ月以上、さらには８ヶ月〜
１０ヶ月間保存することができ、しかもチーズの風味が
良好に維持されており、レアチーズケーキとして好適な
粘りと弾力性を有するなめらかな食感のものである。

【００２９】

【実施例１】ナチュラルチーズ２０重量部、油脂加工品
（発酵乳５０重量％と植物性油脂５０重量％の混合品）
２５重量部、グルコン酸２．０重量部、クエン酸０．２
重量部を混合した後、この混合物を６０℃に昇温させて
チーズを溶解させ、加熱溶解チーズ４７．２重量部を得
た。この加熱溶解チーズのｐＨを測定したところ、ｐＨ
３．５であった。これとは別に、キサンタンガム０．４
５重量部、ローカストビーンガム０．４５重量部、ショ
糖１０重量部、スクラロース０．００２重量部及びクエ
ン酸ナトリウム０．１重量部を、水３３．５３９８重量
部と混合し、この混合物を８５℃に加熱してゲル化剤配
合４６．４重量部を得た。このゲル化剤配合はｐＨ７．
４であった。次に、上記加熱溶解チーズ（品温６０℃）
とゲル化剤配合（品温６０℃）を混合し、さらにイチゴ
果肉６重量部、フレーバー０．３５重量部、色素０．０
５重量部を添加し、均一になるまで混合し、原料混合物
１００重量部を調製した。この原料混合物のｐＨは３．
８であった。次いで、上記原料混合物を、カップ状容器
に充填密封した後、９５℃の熱水中に２２分間浸漬して
加熱殺菌処理を施した。加熱殺菌処理後、１０℃の水に
浸漬して冷却し、カップ入りいちご風味レアチーズケー
キを得た。このレアチーズケーキを２０℃で８ヶ月間保
存試験した後、容器を開封し、中のレアチーズケーキを
喫食したところ、チーズの強い香りが維持されていた。
しかも舌触りがなめらかで、独特の粘りと弾力性を有す
る良好な食感であった。なお、このレアチーズケーキの
表面を見たところ、蛋白質の凝集物は確認されず、微小
な気泡痕がわずかに確認された。

【００３０】

【実施例２】チーズとゲル化剤配合を混合して得られた
原料混合物に、ホモミキサー（特殊機化（株）製、ＴＫ
オートホモミキサー、回転数５０００ｒｐｍ、処理時品
温５０℃〜７０℃、１０分間処理）で均質化処理を施し
た点を除き、実施例１と同様にして、容器入りイチゴ風
味レアチーズケーキを製造した。このレアチーズケーキ
を実施例１と同様にして保存試験した後、容器を開封
し、中のレアチーズケーキを喫食したところ、チーズの
強い香りが維持されていた。また、実施例１品よりもさ
らに舌触りがなめらかであった。また、独特の粘りと弾
力性を有し、なめらかな食感であった。なお、このレア
チーズケーキの表面には蛋白質の凝集物なかったが、微
小な気泡痕がわずかに残っていた。

【００３１】

【実施例３】実施例１において、原料混合物に寒天０．
０３重量部を添加した点を除き、実施例１同様にして、
容器入りイチゴ風味レアチーズケーキを製造した。次い
で、このレアチーズケーキを実施例１と同様にして保存
試験した。その後、容器を開封し、中のレアチーズケー
キの外観を観察したところ、このレアチーズケーキの表
面には気泡痕が全く認められず、実施例１品、実施例２
品よりもなめらかな外観であった。チーズを低ｐＨで加
熱したことにより発生すると思われた蛋白質の凝集物も
なかった。次に、このレアチーズケーキを喫食したとこ
ろ、チーズの強い香りが維持されていた。さらに寒天を
含むにもかかわらず、キサンタンガムとローカストビー
ンガムにより形成されたゲルの粘りと弾力性のある、な
めらかな食感であった。

【００３２】

【発明の効果】本発明によれば、常温での長期間保存が
可能であり、チーズの風味が良好で、好適な粘りと弾力
性を有するなめらかな食感のレアチーズケーキを製造す
ることができる。

【００３３】また、原料混合物に均質化処理を施すこと
により、より一層なめらかな食感の保存性レアチーズケ
ーキを製造することができる。

【００３４】さらに、本発明において、原料混合物に微
量の寒天を配合することにより、好適な粘りと弾力性を
有するなめらかな食感と、均一な外観を有する保存性レ
アチーズケーキを製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小崎真司大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内Ｆターム(参考） 4B001 AC20 AC99 BC01 BC13 EC99 4B014 GB11 GG17 GK08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】容器に充填密封された低ｐＨの保存性レ
アチーズケーキを製造する方法であって、加熱溶解させ
たｐＨ３．０〜３．８のチーズに、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、ｐＨ緩衝能を有する塩類を含むゲ
ル化剤配合を添加し、均一に混合して低ｐＨの原料混合
物を調製した後、この原料混合物を加熱殺菌処理するこ
とを特徴とする保存性レアチーズケーキの製造方法。
【請求項２】原料混合物に均質化処理を施すことを特
徴とする請求項１に記載の保存性レアチーズケーキの製
造方法。
【請求項３】原料混合物に、寒天を０．０１〜０．０
４重量％添加することを特徴とする請求項１又は請求項
２に記載の保存性レアチーズケーキの製造方法。