JP5830425B2 - 常温流通可能なプロセスチーズの製造方法、それを用いたプロセスチーズ類の製造方法、および流通方法 - Google Patents
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Description
ナチュラルチーズが乳化工程を経ていないのに対して、常温流通されるプロセスチーズは、溶融塩等の乳化剤を用いて、常温下でも乳化状態が安定して維持されるように乳化されている。
例えば特許文献3は、クリームチーズ等の高水分軟質チーズを用いて冷蔵流通のチーズを製造する際に、MPCとゼラチンを併用する方法が記載されているが、実施例の表1には、MPCを含有しても、含有しなくても乳化安定性は良好であることが示されている。
そこで本発明者等は、常温流通されているプロセスチーズについて、従来よりも高い温度で保存試験を行って品質劣化を調べたところ、品温が高くなったときに、乳化状態が壊れて脂肪分がしみ出してくるオイルオフという現象が生じやすいことが判明した。
本発明の目的は、プロセスチーズ類の製品外観を損なうことなく、高温に曝された場合のオイルオフ(脂肪分のしみ出し)を改善できる、プロセスチーズ類の製造方法および流通方法を提供することにある。
1)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が40質量%以上であること、
2)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち50〜95質量%がカゼインで、5〜50質量%が乳清タンパク質であること、
3)乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
前記乳タンパク質濃縮物がミルクプロテインコンセントレートであることが好ましい。
前記全原料が、さらに保存料を含むことが好ましい。
前記加熱乳化物を、通気性を有するケーシング内に充填して、水分活性が0.97以下となるように乾燥する乾燥工程を有することが好ましい。
本発明は、本発明のプロセスチーズの製造方法を用いて、前記プロセスチーズと具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、前記加熱前の全原料に前記具材を添加する、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
本発明は、本発明のプロセスチーズの製造方法を用いて、前記プロセスチーズと具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、前記加熱乳化工程で得られた加熱乳化物に前記具材を添加する、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
前記具材が、肉類、魚介類、野菜または植物の種子を粉砕した食品粉砕物、粉末食品、ペースト状食品、および液状食品からなる群から選ばれる1種以上であることが好ましい。
また、本発明の流通方法は、前記の製造方法によって製造したプロセスチーズまたはプロセスチーズ類を常温で流通させることを特徴とする。
本発明におけるプロセスチーズ類は、乳化工程を経て製造されたチーズであり、プロセスチーズまたはチーズフードに分類されるものである。
プロセスチーズは、乳等省令(「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和26年12月27日厚生省令第52号)において以下のように定められている。
すなわち、プロセスチーズとは1種以上のナチュラルチーズを用いて食品衛生法で認められている添加物を添加するか又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので乳固形分が40%以上のものをいう。乳固形分が40%未満のものはチーズフードに分類される。
また公正競争規約において、プロセスチーズは、乳固形分(乳脂肪と乳蛋白質の総量)を40%以上含み、ナチュラルチーズ以外の添加成分として、脂肪量調整のためのクリーム、バター、バターオイルを含有することができる。水を含んでもよい。その他の添加成分として、味、香り、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品を、製品の固形分重量の1/6以内で含有することができる。該その他の添加成分として前記クリーム、バター、バターオイル以外の乳等を添加する場合は、製品中における乳糖含量が5質量%を超えない範囲、かつ、製品の固形分重量の1/6以内と定められている。本発明おける乳タンパク質濃縮物は、前記その他の添加成分に該当する。
チーズフードは、1種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融してつくられるもので、製品中にチーズ分51質量%以上を含むものを言う。
本発明におけるプロセスチーズ類の水分活性は電気抵抗式測定法により得られる値である。
本発明のプロセスチーズ類の水分活性は0.97以下である。0.97以下であると常温で保存しても腐敗が生じ難く、常温流通可能である。常温とは、積極的に熱したり冷やしたりしない自然な温度を意味する。
プロセスチーズ類の水分活性を0.97以下に調整する方法としては、例えばプロセスチーズ類を乾燥させて水分含有量を低下させることによって水分活性を低下させる方法、プロセスチーズ類に、糖類や糖アルコール類等の水分活性を低下させる成分を添加する方法、これらを組み合わせる方法が挙げられる。
本発明におけるプロセスチーズ類の水分活性の下限値は特に限定されないが、食感や風味の点で0.91以上が好ましい。
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、全原料を加熱乳化して加熱乳化物を得る工程(加熱乳化工程)を有する。
全原料は、主成分である原料ナチュラルチーズのほかに、少なくとも乳タンパク質濃縮物および溶融塩を含む。その他にプロセスチーズまたはチーズフードに添加可能な成分を加えることができる。また原料ナチュラルチーズ、乳タンパク質濃縮物、溶融塩等を溶解させるために、必要に応じて水(溶解水)を加えてもよい。加熱乳化工程中に加えられるスチームの水分は溶解水の一部とみなす。
本発明における全原料とは、加熱乳化物の製造に用いた全成分を意味し、溶解水を加えた場合は、溶解水も全原料の一部である。
本発明において使用されるナチュラルチーズ(原料ナチュラルチーズ)は、乳等省令において定められる「ナチュラルチーズ」の1種以上からなる。ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳(生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等)のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含むことができる。
半硬質チーズの具体例としては、モッツァレラ、ストリング、エダム(ソフトエダム)、ステッペン、サムソー、マリボー、エグモント、チルジット、ダンボー、ロックフォール、ブルー、クリームハバティが挙げられる。
硬質チーズの具体例としては、エダム(ハードエダム)、ゴーダ、チェダー、エメンタール、グリィエール、プロボローネが挙げられる。
特別硬質チーズの具体例としては、パルメザン、グラナ、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、スブリンツが挙げられる。
これらのうち、製造上の水分調整およびチーズ組織の適正化が容易である点でチェダー、ゴーダ、エグモント、サムソーが好ましく、チェダー、ゴーダがより好ましい。
乳タンパク質濃縮物はカゼインを主体とする乳タンパク質濃縮物である。
下記1)〜3)の特徴を有する乳タンパク質濃縮物が好ましい。
1)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が40質量%以上であること、
2)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち50〜95質量%がカゼインで、5〜50質量%が乳清タンパク質であること、
3)乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
酵素処理とは、カゼインが酵素により分解される処理を意味し、例えばレンネットによってカゼインを酵素分解する処理である。
乳タンパク質濃縮物は粉末状が好ましい。
配合量が多くならない点および製造適性の点で、乳タンパク質濃縮物中のタンパク質含有量が70質量%以上であることが好ましい。該乳タンパク質濃縮物中のタンパク質の含有量の上限は特に限定されないが、実質的には95質量%以下である。
乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち60〜92質量%がカゼインで、8〜40質量%が乳清タンパク質であることが好ましい。
MPC(ミルクプロテインコンセントレート)とは、脱脂乳を除菌した後、透析ろ過膜や限外ろ過膜により膜処理して、乳糖および塩類等が除去されたものを加熱、濃縮、乾燥させて得られるもので、通常、質量比でカゼイン:乳清タンパク質=約80:20である。
MCI(ミセラカゼインコンセントレート)とは、質量比でカゼイン:乳清タンパク質=約90:10の乳タンパク質濃縮物である。
MPI(ミルクプロテインアイソレート)とは、前記MPCから乳糖を除去し、タンパク比率を高めたものであって、約95質量%のタンパク質を含有する乳タンパク質濃縮物である。
本発明において乳タンパク質濃縮物は2種以上を併用してもよい。
上記範囲の下限値以上であると、プロセスチーズ類が高温に曝されたときのオイルオフ抑制効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であるとプロセスチーズ類の、柔軟性を有する良好な食感が得られやすい。
溶融塩は、チーズの分野において公知の溶融塩を適宜使用できる。溶融塩は1種を用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
溶融塩の具体例としては、モノリン酸塩(オルトリン酸ナトリウム等)、ジリン酸塩(ピロリン酸ナトリウム等)、ポリリン酸塩(ポリリン酸ナトリウム等)等のリン酸塩;クエン酸塩(クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等);等が挙げられる。
上記範囲の下限値以上であると、プロセスチーズ類が高温に曝されたときのオイルオフ抑制効果を十分に得やすい。上記範囲の上限値以下であるとプロセスチーズ類の、柔軟性を有する良好な食感を得やすい。
また、乳タンパク質濃縮物の添加量が増えると、プロセスチーズ類中に存在する乳タンパク質の合計量が増え、乳化を必要とするカゼインの合計量も増える。乳タンパク質濃縮物の添加量および溶融塩の添加量は、プロセスチーズ類全体における乳タンパク質の量およびカゼインの量と、乳化剤である溶融塩の量のバランスも考慮して、良好な乳化状態が得られるように設計することがオイルオフを良好に抑制するうえで好ましい。
本発明における保存料は、食品衛生法施行規則に従う表示において「保存料」として表示される食品添加物を意味する。
本発明において保存料は必須ではないが、プロセスチーズ類に保存料を含有させることにより製品の日持ちを向上させることができる。保存料を用いる場合、具体的には全原料に保存料を添加する。
保存料としては、プロセスチーズ類の分野において公知の保存料を適宜用いることができる。具体例としては、デヒドロ酢酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ナイシン等が挙げられる。
上記に挙げた各成分以外に、その他の成分として、プロセスチーズ類において公知の調味料、増粘安定剤、ゲル化剤、溶融塩以外の乳化剤、pH調整剤、香料等を、本発明の効果を損なわない範囲で添加してもよい。
調味料としては、食塩、糖質類、香辛料等が挙げられる。
増粘安定剤およびゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等が挙げられる。
溶融塩以外の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等が挙げられる。
pH調整剤としては、重曹、乳酸等が挙げられる。
また、水分活性を低下させる目的で、糖アルコール類や糖類を、風味を損なわない範囲で添加してもよい。糖アルコール類の例としては、ソルビトール、エリスリトール等が挙げられる。糖類の例としてはトレハロース等が挙げられる。
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、まず、原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を加熱して乳化する(加熱乳化工程)。必要に応じて全原料に溶解水を含有させる。原料ナチュラルチーズは予め粉砕された粉砕物を用いることが好ましい。
具体的には、全原料を乳化機に投入して加熱乳化する。加熱乳化は、全原料を撹拌しながら、加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねている。加熱処理は、好ましくは直接または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、ケトル型、2軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用いることができる。
加熱乳化の条件は特に限定されない。例えば、回転数100〜1500rpmで撹拌しながら、加熱して乳化するとともに、所定の加熱殺菌条件を満したら、乳化を終了させる。
加熱温度は70℃以上が好ましく、80〜90℃がより好ましい。
加熱乳化工程で得られた加熱乳化物を、常法により成形し、冷却することによりプロセスチーズ類が得られる。
副材料(具材)としては、肉類(例えば、サラミ等の食肉加工品)、魚介類(例えば水産加工品)、野菜、アーモンド等の植物の種子などの食品を粉砕した食品粉砕物;七味唐辛子や粉山葵等の粉末食品;明太子等のペースト状食品;ソースやシロップ等の液状食品が挙げられる。これらは一種あるいは複数種、適宜選択して使用することができる。
乾燥工程は成形後に行うことが好ましく、成形後、冷却前に行うことがより好ましい。
具体的には、加熱乳化工程の後、前記乳化物または流動物を、通気性を有するケーシング内に充填して乾燥することが好ましい。
ケーシングは通気性を有するとともに、食品衛生法に適合したものを採用する。ケーシングの材質の例としては、植物繊維から作ったセルロース、プラスチック系の塩化ビニリデン、牛皮から作った再生コラーゲン等を挙げることができる。ケーシングの形状は、例えば、内径が10〜20mm程度のチューブ状が好ましい。
成形後、冷却前の乾燥は、乾燥空気中での加熱乾燥、また燻煙中でのスモーク乾燥により行うことができる。具体的には室温が40〜60℃の乾燥室内(燻煙の場合はスモーク室内)で、1〜3時間程度加熱乾燥することが好ましい。
乾燥後、さらに冷却と同時に乾燥を行ってもよい。冷却と同時に乾燥する場合の乾燥方法は、自然乾燥でもよく、ファン等を用いた強制乾燥でもよい。好ましくは−4℃〜15℃の冷却庫内で、自然乾燥またはファンを用いた強制乾燥を行うことが好ましい。
ケーシング内に充填した状態で乾燥されたプロセスチーズ類を製品化する際は、ケーシング内に充填されたままの状態でもよく、ケーシングから取り出した後に適宜な大きさに切断してもよい。
また得られたプロセスチーズ類は、脱酸素剤あるいは窒素ガス等の不活性ガスとともに包装することが好ましい。
例えば、後述の実施例に示されるように、乳タンパク質濃縮物を添加しない配合で高温保存時にオイルオフが生じた場合に、乳化剤である溶融塩の添加量を増加させてもオイルオフを抑制する効果は得られにくいが、乳タンパク質濃縮物を添加することにより、溶融塩の添加量を増加させなくてもオイルオフを抑制する効果を得ることができる。
本発明のプロセスチーズ類の流通方法は、以上のように製造したプロセスチーズ類を、常温において流通させることを特徴とする。
ここに常温とは、一般に膾炙している日本薬局方(例えば第十四改正日本薬局方通則)などにより定義されている用語を意味するものではなく、本発明の利点を最大限に享受できる温度帯のことを意味する。すなわち本発明における常温とは、プロセスチーズ類の周囲の雰囲気温度がいわゆる冷蔵よりも高い温度帯であることを意味し、例えば10℃を超え60℃以下の温度帯、好ましくは15〜35℃の温度帯である。
また、流通とは、プロセスチーズ類を倉庫に保管すること、陸運、海運、空輸のような手段で物流させること、店頭で陳列することなどを包含するものであり、製造が終了してから消費者の手に渡るまでのすべての過程が含まれる。
この流通における各過程のすべてまたは一部において、プロセスチーズ類を前記の常温の温度帯におくことができるという点が、本発明の骨子である。
常温での流通は冷蔵に比べて、電力コストが安価となり、消費者が気楽に持ち運べることができ、またサンドイッチ等の食品の食材として用いた場合、その食品をも常温で流通させることができるなど、多大な利点があり、社会的、商業的な利点が大きい。
表1に示す原料について説明する。
<原料ナチュラルチーズ>
・原料ナチュラルチーズ(1)はチェダーチーズである。
・原料ナチュラルチーズ(2)は低塩チェダーチーズである。
<乳タンパク質濃縮物>
・MPC(1)は、粉末状のミルクプロテインコンセントレート、タンパク質含有量81質量%である。
<比較の乳タンパク質>
・脱脂粉乳のタンパク質含有量は34質量%である。
・WPCは、粉末状の乳清タンパク質濃縮物、ワーナンブールチーズ&バター社製、タンパク質含有量80質量%である。該タンパク質の100質量%が乳清タンパク質である。
<添加成分>
・溶融塩(1)は、リン酸3ナトリウムの18質量%と、ポリリン酸ナトリウムの39質量%と、ピロリン酸4ナトリウムの43質量%との混合物である。
・保存料(1)は、ソルビン酸カリウムである。
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを高さが15mmとなるように切断したものをサンプルとした。ホットプレートの加熱面上に、食品包装用のラップフィルム(クレハ社製、耐熱温度140℃)を、しわが生じないように敷き、その上に上質紙(コピー用紙)を載せた。ホットプレートを表面温度60℃(設定温度)に加熱し、前記上質紙の上にサンプルを、切断面が下面となるように置いた。サンプルにオイルオフが生じて脂肪分がしみ出すと、コピー用紙に油シミが形成され、経時的にシミが広がる。
紙上にサンプルを置いてから60分後の油シミの輪郭を記録し、その面積(サンプルの面積は除く)を求めた。各例ごとに3個のサンプルについて同条件で測定を行い、該3個の面積の平均値(X)に基づいて、下記の基準でオイルオフ防止性を評価した。点数が高いほどオイルオフ防止性に優れる。
5点:Xが0mm2(油シミ無し)。
4点:Xが0mm2を超え、20mm2未満。
3点:Xが20mm2以上、200mm2未満。
2点:Xが200mm2以上、800mm2未満。
1点:Xが800mm2以上。
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを喫食し、風味の点で不快に感じる問題がないかを調べた。問題がない場合は良好と判定し、表には「良」と記載する。
<評価方法:プロセスチーズの食感>
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを喫食し、固さについて、固い、良好、軟らかいの3段階で評価した。良好の場合、表には「良」と記載する。
<評価方法:プロセスチーズの外観>
各例で得た略円柱状のプロセスチーズの外観を以下の方法で評価した。すなわち、各例ごとに5個のサンプル(プロセスチーズ)を、密封容器(蝶プラ工業社製、製品名:タイトボックスNo.4)に脱酸素剤(三菱ガス化学社製、製品名:エージレスFX−200)2個とともに入れ、所定の温度条件で保存試験を行った後の外観を目視にて観察した。37℃で14日間保存したときの外観を、4℃で14日間保存した対照サンプルの外観と比較して、対照サンプルと同等であれば良好と判定し、表には「良」と記載する。
なお、オイルオフ試験においてオイルオフの評価が3以下であるプロセスチーズは外観の評価は行わなかった。
表1に示す配合(単位:質量部)でプロセスチーズを製造した。例1〜5は実施例、例6〜11は比較例である。なお、表における「aとbとcの合計」とは、原料ナチュラルチーズ、乳タンパク質濃縮物、比較の乳タンパク質、および溶融塩の配合量の合計を意味する。
原料ナチュラルチーズは、予め粉砕したものを混合して原料チーズ混合物とした。
まず、ケトル型乳化機(東北大江工業社製)にMPC粉末を投入し、これに50℃の溶解水(温湯)を入れて溶解した。次いで原料チーズ混合物を投入した後、溶融塩、および保存料を加えた。
次いで、乳化釜にスチームを吹き込みながら、回転数130rpmで撹拌し、約8分間で85℃に達するように加熱して加熱乳化を行った。85℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、2分間撹拌することにより加熱殺菌した後、撹拌を停止して乳化物を得た。なお、該スチームによって添加される水分に相当する水量を添加する溶解水量から予め差し引いておく。表に示す溶解水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
得られた乳化物を、該乳化物の品温が70℃以上である状態で、コラーゲンチューブに注入し、外径が20mmの丸棒状に成形した。これを温度55℃、相対湿度80%のスモーク室内で1時間、スモーク乾燥を行った。
この後、冷却室内で2時間以上、送風(風の温度は10℃、相対湿度は50%)により冷却乾燥し、水分含有量を40質量%±1%とした。なお該水分含有量の値は、常圧加熱・乾燥助剤法により測定した。試料の採取量は3gとし、乾燥温度105℃で乾燥させて恒量(乾燥後の質量)を得、下記式によって水分含有量(単位:質量%)を求めた(以下、同様。)
水分含有量={(乾燥前の質量−乾燥後の質量)/乾燥前の質量}×100
得られたプロセスチーズ類を、化粧袋に1袋当たりのプロセスチーズの質量が60gとなるように、脱酸素剤とともに収容してプロセスチーズ製品を得た。
こうして得られた略円柱状のプロセスチーズ(外径15mm、高さ15mm)について、上記の方法でオイルオフ防止性、風味、食感および外観を評価した。その結果を表1に示す。また例1〜11で得られたプロセスチーズについて、電気抵抗式水分活性測定装置で水分活性(Aw)を測定したところ、いずれの例も0.91以上0.97以下の範囲内にあることを確認した。
例えば、乳タンパク質濃縮物を添加しない例8では高温保存時にオイルオフが生じた。これに対して乳化剤である溶融塩の添加量を増加させた例9ではオイルオフを抑制する効果は十分に得られなかったが、溶融塩の添加量を増加させずに乳タンパク質濃縮物を添加した例5では、オイルオフを抑制する効果が良好に得られた。また例9では溶融塩を多く添加したために塩味が強く感じられ、固い食感のプロセスチーズとなった。
MPCに代えて脱脂粉乳を用いた例10では、オイルオフは防止できたが、高温に曝されたときにチーズの褐変が生じ外観が好ましくなかった。かかる褐変は脱脂粉乳に含まれる乳糖が原因と考えられる。また、MPCに代えてWPCを用いた例11では、高温保存時のオイルオフ防止効果があまりなかった。
Claims (9)
- 乳固形分が40質量%以上であり、かつ水分活性が0.91以上0.97以下であるプロセスチーズ(ただし、デンプン、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、セルロース粉末、脱脂粉乳、および乾燥ホエイからなる群から選ばれるフィラーと、脂肪源と、タンパク質源と、塩類と、水を用いて製造された、水分が45〜50質量%、脂肪が15〜22質量%、蛋白質が19〜24質量%、塩類の合計が3〜5質量%、およびpHが5.4〜6.0であるチーズ製品を除く。)を製造する方法であって、
原料ナチュラルチーズと、下記1)、2)および3)の特徴を有する乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、
前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して0.5〜10質量%であり、
前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して1〜5質量%であることを特徴とするプロセスチーズの製造方法。
1)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が40質量%以上であること、
2)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち50〜95質量%がカゼインで、5〜50質量%が乳清タンパク質であること、
3)乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。 - 前記原料ナチュラルチーズが硬質チーズ、半硬質チーズ、および特別硬質チーズからなる群から選ばれる1種以上のナチュラルチーズである、請求項1記載のプロセスチーズの製造方法。
- 前記乳タンパク質濃縮物がミルクプロテインコンセントレートである、請求項1または2に記載のプロセスチーズの製造方法。
- 前記全原料が、さらに保存料を含む請求項1〜3のいずれか一項に記載のプロセスチーズの製造方法。
- 前記加熱乳化物を、通気性を有するケーシング内に充填して、水分活性が0.97以下となるように乾燥する乾燥工程を有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のプロセスチーズの製造方法。
- 乳固形分が40質量%以上であり、かつ水分活性が0.91以上0.97以下であるプロセスチーズ(ただし、デンプン、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、セルロース粉末、脱脂粉乳、および乾燥ホエイからなる群から選ばれるフィラーと、脂肪源と、タンパク質源と、塩類と、水を用いて製造された、水分が45〜50質量%、脂肪が15〜22質量%、蛋白質が19〜24質量%、塩類の合計が3〜5質量%、およびpHが5.4〜6.0であるチーズ製品を除く。)と具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、
原料ナチュラルチーズと、下記1)、2)および3)の特徴を有する乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、
前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して0.5〜10質量%であり、
前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して1〜5質量%であり、
前記加熱前の全原料に前記具材を添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
1)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が40質量%以上であること、
2)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち50〜95質量%がカゼインで、5〜50質量%が乳清タンパク質であること、
3)乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。 - 乳固形分が40質量%以上であり、かつ水分活性が0.91以上0.97以下であるプロセスチーズ(ただし、デンプン、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、セルロース粉末、脱脂粉乳、および乾燥ホエイからなる群から選ばれるフィラーと、脂肪源と、タンパク質源と、塩類と、水を用いて製造された、水分が45〜50質量%、脂肪が15〜22質量%、蛋白質が19〜24質量%、塩類の合計が3〜5質量%、およびpHが5.4〜6.0であるチーズ製品を除く。)と具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、
原料ナチュラルチーズと、下記1)、2)および3)の特徴を有する乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、
前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して0.5〜10質量%であり、
前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して1〜5質量%であり、
前記加熱乳化工程で得られた加熱乳化物に前記具材を添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
1)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が40質量%以上であること、
2)乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち50〜95質量%がカゼインで、5〜50質量%が乳清タンパク質であること、
3)乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。 - 前記具材が、肉類、魚介類、野菜または植物の種子を粉砕した食品粉砕物、粉末食品、ペースト状食品、および液状食品からなる群から選ばれる1種以上である、請求項6または7に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載のプロセスチーズの製造方法により製造したプロセスチーズ、または請求項6〜8のいずれか一項に記載のプロセスチーズ類の製造方法により製造したプロセスチーズ類を常温で流通させることを特徴とする流通方法。
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