JPH07227209A - 高水分脱脂チーズソースの製造方法 - Google Patents

高水分脱脂チーズソースの製造方法

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JPH07227209A
JPH07227209A JP6009380A JP938094A JPH07227209A JP H07227209 A JPH07227209 A JP H07227209A JP 6009380 A JP6009380 A JP 6009380A JP 938094 A JP938094 A JP 938094A JP H07227209 A JPH07227209 A JP H07227209A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】貯蔵安定性にすぐれさまざまな用途に使用しう
る高水分脱脂チーズソースの製造法を提供すること。 【構成】水分量約４０％〜約６０％の脱脂乳チーズと、
水分量約３％〜約７０％の乳蛋白質源の混合物を加熱し
て、均質にし；ポリリン酸塩、澱粉、ガムを加え；高温
撹拌を続けつつ、澱粉をゲル化し、ポリリン酸塩をチー
ズと蛋白質源とのカゼインと相互作用させて、水分量約
７０重量％〜約９０重量％の脱脂チーズソースを形成
し；約３７．８℃を越える温度でチーズソースを包装す
る工程からなる高水分脱脂チーズソースの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は高水分脱脂チーズソース
の製造方法とに関する。さらに詳しくは、本発明は、冷
凍せずに貯蔵安定性にされることができる高水分脱脂チ
ーズソースを形成するために、ポリリン酸塩錯化剤、澱
粉及びガムによって安定化される乳成分から製造される
高水分脱脂チーズソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】実質的なレベルの脂肪を含むプロセスチ
ーズ製品は食品産業において周知であり、数種類の加工
チーズ製品に関する確認の基準(Standards of Identit
y)は合衆国食品医薬品局によって確立されている。
【０００３】確認の基準によると、低温殺菌プロセスチ
ーズは同一種又は２種以上のナチュラルチーズの１種類
以上を、熱を用いながら、粉砕及び混合することによっ
て製造される食品である。しかし、クリームチーズ、ヌ
ーシャテルチーズ、カッテージチーズ、低脂肪カッテー
ジチーズ、カッテージチーズドライカード、加熱チー
ズ、硬質チーズ(hard grating cheese)、半軟質部分脱
脂チーズ(semisoft part-skim cheese)、部分脱脂スパ
イスチーズ及び脱脂乳チーズは、低温殺菌プロセスチー
ズの製造への使用から特に除かれる。低温殺菌プロセス
チーズはナチュラルチーズを乳化剤と共に混合しながら
加熱して、均質な塑性塊状物にすることによって製造さ
れる。低温殺菌プロセスチーズは、その製造中に、１５
０°Ｆ（６５．６℃）以上の温度において３０秒間以上
加熱される。低温殺菌プロセスチーズの水分含量が４３
％を越えることはありえない、但し低温殺菌プロセス洗
浄カードチーズ又は低温殺菌プロセスコルビー(colby)
チーズの水分含量は４０％を越えることはできない。低
温殺菌プロセススイスチーズ又は低温殺菌プロセスグリ
ュイエール(Gruyere)チーズの水分含量は４４％以下で
ある。低温殺菌プロセスリンバーガー(Limburger)チー
ズの水分含量は５１％以下である。
【０００４】低温殺菌プロセスチーズの脂肪含量（乾量
基準）は４７％未満ではありえない、但し低温殺菌プロ
セススイスチーズの脂肪含量は４３％以上であり、低温
殺菌プロセスグリュイエールチーズの脂肪含量は４５％
以上である。
【０００５】低温殺菌プロセスチーズの製造に使用する
ために規定される乳化剤は、下記乳化剤の１種類又は２
種類以上の混合物である：リン酸一ナトリウム、リン酸
二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム（ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム）、ピロリン酸水素ナトリウム、ピロリン酸四ナトリ
ウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエン酸ナトリ
ウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸
ナトリウム及び酒石酸カリウムナトリウム。
【０００６】低温殺菌プロセスチーズ食品は低温殺菌プ
ロセスチーズの製造方法と同じ方法で製造されるが、低
温殺菌プロセスチーズ食品では水分含量が４４％以下で
あり、脂肪含量は２３％以上である。低温殺菌プロセス
チーズ食品に関しては、クリーム、乳、脱脂乳、バター
ミルク、チーズホエー、及びこれらから水分の一部を除
去したものを添加することができる。無水乳脂、脱水ク
リーム、チーズホエーからのアルブミン、及び脱脂乳チ
ーズを低温殺菌プロセスチーズ食品に用いることもでき
る。低温殺菌プロセスチーズの製造に認められた乳化剤
と同じ乳化剤を、低温殺菌プロセスチーズ食品の製造に
も用いることができる。
【０００７】低温殺菌プロセスチーズスプレッドは低温
殺菌プロセスチーズ及び低温殺菌プロセスチーズ食品と
同様な方法で製造される。低温殺菌プロセスチーズスプ
レッドの水分含量は４４％を越えるが、６０％以下であ
り、脂肪含量は２０％以上である。同じ乳化剤が使用可
能である。さらに、ガムの使用が低温殺菌プロセスチー
ズスプレッドの製造に認められている。ガムはイナゴマ
メガム、カラヤゴム、トラガントガム、グァーガム、ゼ
ラチン、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、カラ
ジーナン、オート麦ガム、アルギン酸ナトリウム、プロ
ピレングリコールアルギネート、及びキサンタンガムか
ら成る群から選択することができる。ガムの総重量は完
成した低温殺菌プロセスチーズスプレッド重量の０．８
％を越えることはできない。
【０００８】上記プロセスチーズ製品はスライス可能又
はスプレッド可能であるようなボディ(body)とテクスチ
ャー(texture)を有する。今までに知られたプロセスチ
ーズ製品よりも低い粘度を有し、防腐性包装によって貯
蔵安定性である高水分脱脂チーズソースを形成すること
が望ましい。消費者の自覚の向上と共に、食品産業の焦
点は脂肪とカロリー消費とを減ずることに置かれてい
る。それらの全脂肪高カロリー対応品と同様な外観と味
とを有する低脂肪低カロリー食品が消費者によって切望
されている。食品産業の研究者は栄養価が高く、味がよ
く、かつ実質的に低いレベルの脂肪含有成分を含む食品
の開発に集中している。このことは特に乳産業に言える
ことであり、乳産業では例えば脱脂乳、ヨーグルト、低
脂肪アイスクリームのような、低脂肪低カロリー製品が
市販されて成功している。プロセスチーズ製品に付随す
る高脂肪レベルは、低温殺菌プロセスチーズ製品に伴
う、好ましい、クリーミーな口当たりを維持するために
必要であると考えられている。貯蔵安定性の低温殺菌プ
ロセスチーズ製品に貯蔵安定性を与えるために、一部は
高脂肪レベルによって与えられる、高い総固形分と、比
較的低いｐＨとが必要であった。
【０００９】例えば、リスポリ(Rispoli)等の米国特許
第４，６８９，２３９号は防腐処理した、乳ベースのナ
チュラルソースの製造方法に関する。リスポリ等の特許
の方法によると、全乳４０〜８０重量％又は同等量の脱
脂ドライミルク及び水と、ヘビークリーム０〜２５重量
％と、バター１〜１５重量％と、大部分のアミロペクチ
ンを有するトウモロコシ澱粉２〜２０重量％と、５０％
を越えるアミロースを有する高アミローストウモロコシ
澱粉１〜８重量％と、フレーバー微粒子(flavors and p
articulates)０〜４０重量％との組合せを１４０°Ｆ〜
１９０°Ｆ（６０℃〜８７．８℃）の温度に１０〜３０
分間加熱する。高温(heated)ブレンドを均質化し、均質
化ブレンドを再び、２５０°Ｆ（１２１．１℃）を越え
る温度に約１０〜約１２０秒間加熱する。このブレンド
を次に冷却し、ブレンド粘度を３，０００〜３０，００
０センチポアズに高めるために充分な時間冷却を維持す
る。このリスポリ等の特許はチーズ成分を用いないの
で、リスポリ等の特許の乳ベースソースに付随するチー
ズフレーバーは、フレーバーの添加によって与えなけれ
ばならない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】脱脂乳チーズから高水
分脱脂チーズソースを製造する方法を提供することが、
本発明の主要な目的である。
【００１１】脱脂乳チーズから、貯蔵安定性であり、例
えばディップ、スプレッド、ソースのような、多重な製
品用途に適した、ディップ可能な(dippable)稠度を有す
る高水分脱脂チーズソースを製造する方法を提供するこ
とが、本発明の他の目的である。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明は高水分脱脂チー
ズソースの製造方法に関する。この方法によると、水分
約４０％〜約６０％を有する脱脂乳チーズと、水分約３
％〜約７０％を有する乳蛋白質源とを約１６０°Ｆ（約
７１．１℃）〜約１９０°Ｆ（約８７．８℃）の高温に
撹拌しながら加熱して、脱脂乳チーズと乳蛋白質源との
均質な混合物を形成する。前記高温混合物にポリリン酸
塩錯化剤と、澱粉と、ガムとを加える間、高温における
撹拌を続ける。澱粉をゼラチン化し、ポリリン酸塩錯化
剤塩を脱脂乳チーズのカゼイン及び乳蛋白質源と相互作
用させて、水約７０重量％〜約９０重量％を有する、安
定な、高水分の脱脂チーズソースを形成するために充分
な時間、高温における撹拌を続ける。このチーズソース
を次に、チーズソースの温度が約１００°Ｆ（約３７．
８℃）を越える温度である間に、包装する。他に指定し
ない限り、ここで用いる％は全て、重量によるものであ
り、全ての温度は華氏度である。
【００１３】本発明は一般に、水分約７０％〜約９０％
を有する脱脂チーズソースに関する。この脱脂チーズソ
ースは脱脂乳チーズと乳蛋白質源とから製造される。
【００１４】本発明の方法に用いる脱脂乳チーズの１製
造方法によると、脱脂乳チーズは脱脂乳、脱脂乳の限外
濾過によって製造される脱脂乳レテンテート、濃縮脱脂
乳、再構成脱脂ドライミルク又はこれらの２種以上の混
合物から選択することができる脱脂乳源と、乳脂を分離
除去した全乳中の水分レベルすなわち約９１％水分に濃
縮脱脂乳又は脱脂ドライミルクを再構成するために充分
な量を越えない量の水とから製造される。低温殺菌する
ことができ、加温することができる脱脂乳源に、乳中に
存在するか又は乳に加えられる乳酸産生菌を作用させ
る。充分なレンネット又は他の適当な乳凝固酵素を脱脂
乳に加えて、脱脂乳を半固体塊状物に硬化させる。塩化
カルシウムを０．０２％以下の量で脱脂乳に加えること
ができる。
【００１５】この塊状物を切断し、撹拌し、絶えず撹拌
しながら加熱して、ホエーとカードとの分離を促進す
る。ホエーを排出させ、カードを凝集性塊状物にマット
化する(matted)。ホエーからの蛋白質はチーズ塊状物に
混入される。この塊状物をスラブに切断し、これらのス
ラブを堆積し、ホエーの排出と酸性の発生とをさらに促
進するように処理する。スラブを次にピースに切断し、
自由に連続的に排水しながら、ピース上に水を注入又は
散布することによってピースをすすぎ洗いする。このす
すぎ洗い時間はカードピース上のホエーのみが除去され
るように限定される。カードに塩を加え(salted)、これ
を撹拌し、さらに排水させて、圧縮成形する。脱脂乳チ
ーズの硬化又は風味発生を助成することができる、ある
種の動物酵素又は植物酵素をこの操作中に加えることが
できる。
【００１６】チュラク(Czulak)等への米国特許第４，４
７６，１４３号、ハルグローブ(Hargove)等への米国特
許第３，１５６，５６８号及びトレッカー(Trecker)等
への米国特許第５，０３７，６５９号は脱脂乳からのチ
ーズの製造方法を述べる。これに関して、ここで用いる
“脱脂乳チーズ”なる用語は熟成によって風味を発生さ
せた、水分約４０％〜約６０％を有するナチュラルチー
ズを意味する。
【００１７】本発明に有用な乳蛋白質源は、ベーカーズ
チーズ(baker's cheese)、ドライカードカッテージチー
ズ、脱脂乳固形分、脱脂エバミルク(evaporated skim m
ilk)及び、脱脂乳の膜処理によって製造される脱脂乳レ
テンテートから成る群から選択される。乳蛋白質源は水
分約３％〜約７０％を有するべきである。ドライカード
カッテージチーズは周知の乳製品であり、乳酸菌培養物
を脱脂乳に接種して、生成物を凝固させることによって
製造される脱水(drained)非クリーム状脱脂乳チーズカ
ードである。ドライカードカッテージチーズは直接酸化
方法によっても製造することができる。一般に、ドライ
カードカッテージチーズは脱脂乳固形分約２０〜２５重
量％と、水７５〜８０重量％とを含む。ここで用いる場
合の“ドライカードカッテージチーズ”なる用語は、例
えば、上記固形分と水分特徴を有する、カッテージチー
ズ又はベーカーズチーズのような軟質チーズカードを意
味する。限外濾過、蒸発によって又は乾燥脱脂乳の再構
成によって製造される濃縮脱脂乳も使用可能である。
【００１８】脱脂乳チーズと乳蛋白質源とを適当な装置
内で一緒にして、これらの脱脂乳チーズと乳蛋白質源と
を加熱する。加熱する前に、脱脂乳チーズを粉砕して、
約１／１６インチから約３／８インチの粒度を有する脱
脂乳チーズ粒子を形成することが好ましい。固体乾量基
準で、脱脂乳チーズは約１０％〜約３０％のレベルで用
いられ、乳蛋白質源は約３％〜約９％のレベルで用いら
れる。他に指定しない限り、ここで用いる％は全て、完
成チーズソース製品の重量を基準にするものである。脱
脂乳チーズと乳蛋白質源との組合せを約１６０°Ｆ（約
７１．１℃）〜約１９０°Ｆ（約８７．８℃）の温度
に、混合物を絶えず撹拌しながら、加熱する。この加熱
はスチーム注入によって加熱が行われる、通常のプロセ
スチーズレイダウンクッカー(process cheese laydown
cooker)内で行うことが好ましい。例えばグローエン
ケットル(Groen Kettle)のようなジャケット付きミキサ
ー内で加熱を行うこともできる。レイダウンクッカー内
で１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度に加熱することは約
１〜約３分間の時間を要する。１６０°Ｆ（７１．１
℃）の温度に達した後に、脱脂乳チーズと乳蛋白質源と
の混合物は滑らかで、均質な外観を有する。連続クッキ
ング(cooking)系を使用することもできる。
【００１９】混合装置内で高温において撹拌を続けなが
ら、ポリリン酸塩錯化剤塩、澱粉及びガムを、脱脂乳チ
ーズと乳蛋白質源との高温混合物に加える。
【００２０】ここで用いる“ポリリン酸塩錯化剤塩”な
る用語は、少なくとも２個のナトリウム又はカリウム分
子を有する、ナトリウム及びカリウムのリン酸塩を意味
する。適当なポリリン酸塩錯化剤塩には、ピロリン酸
塩、トリポリリン酸塩、４〜１３個のリン酸塩部分を有
する長鎖ポリリン酸塩（例えばナトリウムのヘキサメタ
リン酸塩、ガラス質リン酸塩、グラハム(Graham)塩）、
及び環状リン酸塩（例えば、トリメタリン酸ナトリウム
及びテトラメタリン酸ナトリウム）がある。理論に結び
付けるのを望む訳ではないが、ポリリン酸塩錯化剤塩が
脱脂乳チーズと乳蛋白質源との中に含まれるカゼインミ
セルと相互作用して、カゼインをルーズなネットワーク
に結合させると考えられる。例えば１個のリン酸塩部分
を有する、オルトリン酸塩のような他のリン酸塩及び、
プロセスチーズ製品の製造に用いられる、例えばクエン
酸ナトリウムのような、他の公知の乳化剤塩は本発明の
方法に適さないことが判明している。このような、他の
リン酸塩と乳化剤塩の使用は長い陳列貯蔵(shelf stora
ge)中に分離する製品を生ずる。ポリリン酸塩錯化剤塩
がプロセスチーズ製品の製造に用いられる意味での乳化
剤塩として用いられないことに注目すべきである。本発
明のチーズソース製品中には実質的な量の脂肪が存在し
ないので、ポリリン酸塩錯化剤塩の使用によって脂肪の
実質的な乳化は生じない。ポリリン酸塩錯化剤塩は約
０．７％〜約３．０％のレベルで用いられる。
【００２１】澱粉は例えばトウモロコシ澱粉、タピオカ
澱粉、ジャガイモ澱粉及び米澱粉のような、天然で、非
化工食品等級の澱粉のいずれでもよい。澱粉は公知の方
法に従って予備ゲル化しても又はゲル化しなくてもよ
い。本発明に用いるための好ましい澱粉は非ゲル化タピ
オカ澱粉である。澱粉は約１％〜５％のレベルで用いら
れる。
【００２２】ガムはプロセスチーズ製品その他の食品の
製造に用いられる周知のヒドロコロイドガムのいずれで
もよい。ガムはカラヤゴム、トラガントガム、イナゴマ
メガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、プロピレン
グリコールアルギネート、グァーガム、ナトリウムカル
ボキシメチルセルロース、カラジーナン、微晶セルロー
ス及びキサンタンガムから成る群から選択することがで
きる。好ましいガムは微晶セルロース、キサンタンガム
及びこれらの混合物から成る群から選択される。本発明
のチーズソース製品中に、ガムは約０．０２％〜約２．
０％のレベルで用いられる。
【００２３】ポリリン酸塩錯化剤と澱粉とガムとを脱脂
乳チーズと乳蛋白質源との高温混合物に加えた後に、澱
粉をゲル化し、前記ポリリン酸塩錯化剤塩を前記チーズ
と前記蛋白質源とのカゼインと相互作用させて、安定
な、高水分の脱脂チーズソースを形成するために充分な
時間、高温において加熱と撹拌を続ける。次に、このチ
ーズソースを防腐熱処理条件にさらして、貯蔵安定性チ
ーズソースを形成する。適当な防腐熱処理条件は約２７
０°Ｆ〜２７５°Ｆ（１３２．２℃〜１３５℃）の温度
への急速加熱と、この温度における約２２〜２８秒間の
保持時間とから成る。このチーズソースをまだ約１００
°Ｆ（３７．８℃）を越える高温である時に包装する。
約７０％〜約９０％の水分含量を有する本発明の高水分
脱脂チーズソース製品は、防腐処理後に、貯蔵安定性で
あり、周囲温度において少なくとも約１８０日間、はっ
きり感知される分離を示さない。このチーズソースは防
腐処理せずに、冷凍条件下で少なくとも約１８０日間貯
蔵することができる。このチーズソース製品は、スプー
ンですくい上げ可能な稠度を有し、チーズディップとし
て又は、例えばチーズを上に載せたナチョー(nacho)の
ような、スナック製品に用いるために，包装から直接使
用可能である。
【００２４】下記実施例は本発明の種々な特徴をさらに
説明するが、特許請求の範囲に述べる、本発明の範囲を
限定する意図は決して有さない。
【００２５】
【実施例】実施例１ 固形分５０％を有する脱脂乳チーズを用いて、高水分脱
脂チーズソースの４０ポンドバッチを製造した。脱脂乳
チーズ１１．８ポンドをカードミル(curd mill)中で粉
砕して、レイダウンクッカーに入れた。水分５％を有す
る脱脂ドライミルク３．０５ポンドと水１９．５８ポン
ドをもこのレイダウンクッカーに入れた。撹拌を開始
し、脱脂乳チーズと脱脂ドライミルクとの混合物中にス
チームを注入することによって加熱を開始した。１６０
°Ｆ（７１．１℃）の温度に達するまで、加熱と撹拌と
を続けた。この温度に達した後に、スチームを停止し、
ヘキサメタリン酸ナトリウム０．５ポンドとタピオカ澱
粉１．２８ポンドとキサンタンガム０．０４２ポンドと
を、脱脂乳チーズと脱脂ドライミルクとの均質な混合物
中に加えた。次に、スチーム注入を用いて、撹拌条件下
でこの混合物を１９０°Ｆ（８７．８℃）に加熱し、高
温における撹拌をさらに２分間続けて、澱粉をゲル化
し、ヘキサメタリン酸塩を脱脂乳チーズと脱脂ドライミ
ルクとのカゼインと相互作用させた。次に、成分の均質
なブレンドを２７５°Ｆ（１３５℃）において２３秒間
防腐処理して、１００°Ｆ（３７．８℃）の温度である
時に無菌ジャー中に包装した。スチームは水３．８ポン
ドを加え、チーズソースの最終の水分含量は８０％にな
った。チーズソース製品を７２°Ｆ（２２．２℃）の温
度において貯蔵し、定期的に検査した。このチーズソー
スは２５週間後にも、味とテクスチャーとに関してまだ
安定であった。
【００２６】実施例２ 固形分５０％を有する脱脂乳チーズを用いて、高水分脱
脂チーズソースの５ポンドバッチを製造した。脱脂乳チ
ーズ０．７５ポンドをカードミル中で粉砕して、レイダ
ウンクッカーに入れた。水分２５％を有するベーカーズ
チーズ１．０５ポンドと水２．０６ポンドをもこのレイ
ダウンクッカーに入れた。撹拌を開始し、脱脂乳チーズ
とベーカーズチーズとの混合物中にスチームを注入する
ことによって加熱を開始した。１６０°Ｆ（７１．１
℃）の温度に達するまで、加熱と撹拌とを続けた。この
温度に達した後に、スチームを停止し、ヘキサメタリン
酸ナトリウム０．０７５ポンドとタピオカ澱粉０．１０
ポンドとキサンタンガム０．００５ポンドとを、脱脂乳
チーズとベーカーズチーズとの均質な混合物中に加え
た。次に、スチーム注入を用いて、撹拌条件下でこの混
合物を１９０°Ｆ（８７．８℃）に加熱し、高温におけ
る撹拌をさらに２分間続けて、澱粉をゲル化し、ヘキサ
メタリン酸塩を脱脂乳チーズとベーカーズチーズとのカ
ゼインと相互作用させた。次に、成分の均質なブレンド
を１８５°Ｆ（８５℃）の温度である時に透明なジャー
中に包装した。スチームは水０．４７ポンドを加え、チ
ーズソースの最終の水分含量は８０％になった。チーズ
ソース製品を４５°Ｆ（７．２℃）の温度において貯蔵
し、定期的に検査した。このチーズソースは２０週間後
にも、味とテクスチャーとに関してまだ安定であった。
【００２７】実施例３ 固形分５０％を有する脱脂乳チーズを用いて、高水分脱
脂チーズソースの５ポンドバッチを製造した。脱脂乳チ
ーズ０．７５ポンドをカードミル中で粉砕して、レイダ
ウンクッカーに入れた。水分２５％を有する限外濾過済
み脱脂乳レテンテート１．０５ポンドと水２．０１ポン
ドをもこのレイダウンクッカーに入れた。撹拌を開始
し、脱脂乳チーズと限外濾過済み脱脂乳レテンテートと
の混合物中にスチームを注入することによって加熱を開
始した。１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度に達するま
で、加熱と撹拌とを続けた。この温度に達した後に、ス
チームを停止し、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０７
５ポンドとタピオカ澱粉０．１６ポンドとキサンタンガ
ム０．００５ポンドとを、脱脂乳チーズと限外濾過済み
脱脂乳レテンテートとの均質な混合物中に加えた。次
に、スチーム注入を用いて、撹拌条件下でこの混合物を
１９０°Ｆ（８７．８℃）に加熱し、高温における撹拌
をさらに２分間続けて、澱粉をゲル化し、ヘキサメタリ
ン酸塩を脱脂乳チーズと限外濾過済み脱脂乳レテンテー
トとのカゼインと相互作用させた。次に、２７５°Ｆ
（１３５℃）において２５秒間防腐処理した後に、成分
の均質なブレンドを１８５°Ｆ（８５℃）の温度である
時に無菌ジャー中に包装した。スチームは水０．４７５
ポンドを加え、チーズソースの最終の水分含量は８０％
になった。チーズソース製品を７２°Ｆ（２２．２℃）
の温度において貯蔵し、定期的に検査した。このチーズ
ソースは２５週間後にも、味とテクスチャーとに関して
まだ安定であった。

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 高水分脱脂チーズソースの製造方法にお
    いて、次の工程： （ａ）水分約４０％〜約６０％を有する脱脂乳チーズ
    と、水分約３％〜約７０％を有する乳蛋白質源とを含む
    混合物を約１６０°Ｆ（約７１．１℃）〜約１９０°Ｆ
    （約８７．８℃）の高温に撹拌しながら加熱して、前記
    チーズと前記蛋白質源との均質な混合物を形成する工程
    と； （ｂ）前記高温混合物にポリリン酸塩と、澱粉と、ガム
    とを加える間、前記高温における前記撹拌を続ける工程
    と； （ｃ）前記澱粉をゲル化し、前記ポリリン酸塩を前記チ
    ーズと前記蛋白質源とのカゼインと相互作用させて、水
    約７０重量％〜約９０重量％を有する、安定な、高水分
    の脱脂チーズソースを形成するために充分な時間、前記
    高温における前記撹拌を続ける工程と； （ｄ）前記チーズソースの温度が約１００°Ｆ（約３
    ７．８℃）を越える温度である間に、前記チーズソース
    を包装する工程と を含む方法。
  2. 【請求項２】 前記ポリリン酸塩がピロリン酸塩、トリ
    ポリリン酸塩、４〜１３個のリン酸塩部分を有する長鎖
    ポリリン酸塩及び環状リン酸塩から成る群から選択され
    る請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記ポリリン酸塩がピロリン酸塩、トリ
    ポリリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、ガラス質リン酸
    塩、グラハム(Graham)塩、トリメタリン酸塩及びテトラ
    メタリン酸塩から成る群から選択されるナトリウム塩又
    はカリウム塩である請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記チーズソースを約１６５°Ｆ（約７
    ３．９℃）を越える温度において包装し、冷凍条件下で
    貯蔵する請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 工程（ｃ）後に、前記チーズソースに防
    腐温度処理を施して、周囲温度条件において貯蔵安定性
    であるチーズソース製品を形成する請求項１記載の方
    法。
  6. 【請求項６】 前記防腐温度条件が約２２〜２８秒間、
    約２７０°Ｆ〜約２７５°Ｆ（約１３２．２℃〜約１３
    ５℃）の温度、及びこれと同等な時間と温度条件である
    請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 乳蛋白質源がベーカーズチーズ(baker's
    cheese)、ドライカードカッテージチーズ、脱脂乳固形
    分、脱脂エバミルク(evaporated skim milk)及び脱脂乳
    レテンテートから成る群から選択される請求項１記載の
    方法。
  8. 【請求項８】 前記混合物が前記脱脂乳チーズ約１０〜
    約３０重量％と、前記乳蛋白質源 固体乾量基準で約３
    〜約９重量％と、前記ポリリン酸塩約０．２〜約３．０
    重量％と、前記澱粉約１〜約５重量％と、前記ガム約
    ０．０２〜約２．０重量％とを含む請求項１記載の方
    法。
  9. 【請求項９】 前記澱粉が天然及び化工の、トウモロコ
    シ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及び米澱粉から
    成る群から選択される請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記ガムがカラヤゴム、トラガントガ
    ム、イナゴマメガム、ゼラチン、アルギン酸ナトリウ
    ム、プロピレングリコールアルギネート、グァーガム、
    ナトリウムカルボキシメチルセルロース、カラジーナ
    ン、微晶セルロース及びキサンタンガムから成る群から
    選択される請求項１記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記ガムがキサンタンガムである請求
    項１０記載の方法。
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