CN1249665A - 含较少脂肪的面团的制作方法及其所得的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明是含面粉、水、混合面团起酥油和扩充脂肪的脂肪含量减少的面团组合物。所述扩充脂肪包括根据总组合物重量按wt%计比例为1.0∶0.005—1.0∶1.0的脂肪源和油脂补充剂。本发明的组合物可以用于分层面团和不分层面团。本发明还包括含减少脂肪量的面团组合物的制作方法,通过制作性能与常规脂肪相似的扩充脂肪,并且所说的扩充脂肪可以用作成层起酥油来制作面团制品。

Description

含较少脂肪的面团的制作方法及其所得的组合物

发明领域

本发明总的来说涉及含较少量脂肪的面团和焙烤食品。更具体说，本发明涉及含较少量脂肪的面团和焙烤食品的制作方法，该方法通过用一种组分扩充面团中的脂肪，所说的组分在扩充并由此减少面团中的脂肪含量时，能够保持面团和所得焙烤食品中的脂肪的很多感官特性。

发明背景

面团通常包含面粉、水和脂肪、以及少量存在的各种配料如风味剂和膨发剂。这些配料赋予了由面团制作的制品的感官特性。面粉提供质地和口感。水提供了塑性并为化学品如膨发剂提供了反应介质。脂肪提供口感、风味和体质。

在某些情况下，面团用来提供在焙烤后具有特别性质的焙烤产品。所说的特别性质例如包括片状、柔软或蓬松。这些性质可以通过很多方式达到。

影响焙烤食品特性的一种方式是将离散形式的脂肪掺入面团中，以产生烹调时获得特殊性质的面团制品。这种面团制品的一个实例是用于制作羊角面包的分层面团。分层面团***的一个实例可见于Boode-Boissevain等的US专利5,480,662中。对分层面团制品来说，将面团擀薄然后与脂肪源例如黄油进行叠合。随着面团的叠合和再叠合，形成面团层和黄油层相交替的各层，得到分层的面团品。黄油保持在各自的层中直至焙烤。当焙烤时，黄油有助于提供具有黄油味道的薄的片状面团层，例如在羊角面包中所看到的那样。

以离散形式的脂肪源使用的另一个实例是，例如在Colson等的US专利5,458,903(引入这里作为参考)中公开的不分层***。Colson等描述了在干混合料和面团品的配方中使用一种特定类型的脂肪源。Colson等的起酥油可以是以薄片、面条或悬浮在面团中的颗粒状的形式直至焙烤。如在Colson的文献中所述，这种形式的起酥油提供了饼干所需具备的特性。面团组合物中除了制作面团本身时所用的脂肪和起酥油外还添加了这种离散形式的脂肪。制作面团时所用的脂肪或起酥油一般称为“混合面团”脂肪或起酥油。

使用这些离散形式的脂肪既带来了优点也带来了担心。例如，脂肪的存在改进了面团或焙烤食品的感官品质，如味道、体质、口感和光滑性。此外，焙烤食品中脂肪的存在有助于膨发，并赋予最终产品以蓬松质地。脂肪还可以为面团制品在烹调并冷却后赋予一部分湿润和柔软感觉。

尽管脂肪和脂肪源给食品带来了非常希望的特性，但脂肪和脂肪的消化副产物也引起了很多健康问题。例如，高脂肪的消费可能导致肥胖和引发一些心血管病。因此，减少食品中脂肪含量以有助于减少脂肪的消费是人们所希望的。同时，除去脂肪源可能会损害为促进脂肪源赋予***的感官特性所作的努力。

本领域已经在先使用过一些减少焙烤食品中脂肪的方法。例如，Lenchin等的US专利4,510,166公开了一种使用转化的淀粉和水混合形成凝胶，来取代食品如冰淇淋、沙拉调料、人造奶油、蛋糕的糖衣和调味汁中的脂肪和油。Lenchin公开了使用10-50％固形物的水分散液的其DE小于5且55℃下热流动粘度为10sec的转化淀粉。

全部是Harris等的US专利5,374,442、5,436,019和5,395,640中公开了制备含较少脂肪的食品的制备方法，是通过使用淀粉作为食品配方中脂肪和油的代用品。该方法包括了直链淀粉的重结晶和碎裂。使用重结晶和碎裂的直链淀粉来形成具有颗粒凝胶特性的水分散液。

Chiou等的US专利5,378,286中公开了一种含较少脂肪和油的乳制品配方，其中使用了诸如支链淀粉水解物的碳水化合物作为食品配方中存在的脂肪和油的替代物。

Stanley等的US专利5,409,726公开了一种干掺混物的制备方法，其中所述干掺混物包含能够在水分散液中形成颗粒凝胶的碎裂的淀粉水解物和亲水剂如亲水聚合物、烷烃多元醇和表面活性剂。亲水剂可有效改进碎裂的淀粉水解物的再分散性以形成颗粒凝胶。该颗粒凝胶可以用来替代食品组合物中的脂肪和油。

Stankus等的US专利5,576,043描述了一种适合用作成层(roll-in)起酥油替代品的起酥油，该起酥油是由改性或未改性的淀粉、至少60wt％水和乳化剂制成。该起酥油替代品是水活性为0.990-1.000的水包油乳液。

优选，面团中脂肪含量的减少并不导致面团中水分含量或面团柔软度的实质改变，也不应当对面团的粘度造成不利的影响。因此，仍需要一种方法和组合物，以便能够获得脂肪含量减少的产品，并且还能够提供与全脂产品一样的有关的感官特性。

发明概述

根据本发明的第一个方面，提供了一种含较少量脂肪的面团制品的制作方法。该方法包括配制包含面粉、水和混合面团起酥油的面团组合物的步骤。为制备面团制品，面团中还加有扩充脂肪(extendedfat)。所述扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约5-50wt％的油脂补充剂。一旦和面团混合，至少一部分的扩充脂肪在面团制品中保持离散形式，直至焙烤和烹调面团制品。

根据本发明的另一个方面，提供了一种含较少量脂肪的面团制品。该制品包括面粉、水和混合面团起酥油。面团制品还包含扩充脂肪。该扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约5-50wt％的油脂补充剂。一旦和面团混合，至少一部分的扩充脂肪在面团制品中保持离散形式，直至焙烤和烹调面团制品。

根据本发明的再一个方面，提供了一种由焙烤本发明面团制品而获得的焙烤食品。

本发明所用的扩充脂肪一般是以离散的形式掺加到面团中的。离散形式是指脂肪在面团中以所想要的形式保持分立的未混合或未掺混的体积。通常使用离散脂肪形式的面团包括分层面团，其中面团制品包含相互交替的面团和扩充脂肪层的多相体系。其它结构的产品包括饼干、曲奇或馅饼面团，其中被扩充的脂肪源以薄片、面条或颗粒的形式分配在整个面团中，从而提供面团和脂肪的多相混合物，直至焙烤。在本发明中，“多相”是指扩充脂肪一般均匀分散在面团制品中但在焙烤前基本上不和面团组合物发生化学作用。扩充脂肪和面团混合，并且至少一部分的扩充脂肪在面团制品中保持离散形式。离散形式的扩充脂肪，无论是分层还是不分层，为焙烤食品提供了所想要的脂肪和脂肪源的特性，而且还实现了所希望的脂肪含量的减少。

扩充脂肪包括脂肪源和油脂补充剂。油脂补充剂起稀释剂以减少食品中脂肪含量的作用。油脂补充剂可以以干粉末形式或作为凝胶、乳或乳液添加到脂肪源中。在降低了焙烤食品中的脂肪含量的同时，油脂补充剂还允许脂肪仍然提供所想要的焙烤后特性，例如成片、香味和湿度。本发明的扩充脂肪适合在冷藏、新鲜或冷冻的面团中使用。

食品中存在的油脂补充剂还可以降低面团制品的水活性(A_w)。A_w的降低导致食品保质期和微生物温定性的增加。油脂补充剂的存在还可以减轻食品的老化和陈腐。优选，未烹调的面团制品的A_w为小于0.94。

可以通过使用本发明方法扩充的两种示例性类型的脂肪是成层起酥油和薄片起酥油。成层起酥油指在被夹在两层面团之间的起酥油，接着将面团叠合和擀平以便起酥油层和面团层相互交替，从而制成分层的面团。例如，在制作羊角面包的面团时，焙烤师将黄油片放在擀薄的面团片上，然后将面团片叠合以盖住黄油，并且将面团擀平。之后重复叠合和擀平面团，形成黄油和面团的更多交替层。当焙烤该制品时，分层制品成片并且柔软。如同羊角面包的情形，有容易分离的面团层。分层面团可以冷藏或者冷冻，或者可以在它们制成之后直接焙烤。

早先尝试制作的含较少量脂肪的成层脂肪需要大量的水，造成面团非常粘。本发明通过在脂肪源和面团组合物混合之前将油脂补充剂和脂肪源混合来扩充成层脂肪，由此基本上减少或消除了面团的粘性。

薄片起酥油指作为固体、离散的碎片添加到面团中的起酥油，它们基本上保持原样直至面团被烹调，所说的面团例如是饼干、曲奇或馅饼面团。例如，在制作饼干面团时，焙烤师将面团配料和薄片起酥油混合。在加入薄片起酥油(或“切入”起酥油薄片)之后，不太多地运作面团以便薄片起酥油尽可能地保持其离散形式。当焙烤后，该产品蓬松并且湿润，并且带有具有所需松脆感和光泽感的外皮壳。这种类型的面团可以在它们制成后冷藏、冷冻或直接焙烤。

本发明通过向脂肪源中直接添加油脂补充剂来扩充薄片起酥油。然后使用常规方法，例如挤出或者其它已知的方式，将扩充脂肪成型为薄片起酥油。据发现通过使用本发明的脂肪扩充体系，可以制造出其硬度与全脂起酥薄片相似的脂肪含量减少了的起酥薄片。薄片起酥油通常包含很少的水分或不含水分，并且当需要的是离散脂肪片时使用，如在饼干或馅饼面团中。离散的脂肪片由于其坚硬而在面团中保持原样直至被焙烤，焙烤时脂肪融化并且赋予了面团所需的感官特性。

本发明的脂肪扩充体系的一个优点是被扩充脂肪的稠度非常接近于非扩充的全脂。脂肪稠度是很多因素的产物，例如脂肪中固形物的比例、脂肪晶体排列和大小，以及脂肪的粘度。

脂肪中固形物的比例是脂肪稠度的一个主要的决定因素，并且一般是作为固体脂肪指数(或SFI)分布来测定。对某些常规的成层脂肪来说，SFI值在50°F下为约25-55，在92°F下为约10-35，在104°F下为约3-25。一些常规的薄片起酥油的SFI分布值在50°F下为约60-70，在92°F下为约15-40，在104°F下为约1-15。意想不到地发现本发明的扩充脂肪的SFI值优选基本上类似于脂肪源本身的SFI值。

脂肪稠度的另一种测量是通过粘度测定来达到。室温(约25℃)粘度测定对成层起酥油特别有用，成层起酥油必须在加工温度下足够柔顺以便与面团成层，但又不能是造成在烹调面团制品前起酥油掺混入面团层中的流体。例如，使用Instron挤出方法在室温下测定成层起酥油的粘度。例如，使用具有直径为1.125英寸的贮器和5英寸长直径1/8英寸的毛细管状挤出管的Instron Model Number 1011对成层起酥油作粘度测定，其中挤出速度为每分钟0.1、1.0、2.0和5.0英寸。粘度测量值通过粘度对剪切速率的对数曲线的线形对应来确定。非扩充脂肪成层起酥油的粘度测定为约1,844,000cps，而含15％20DE玉米糖浆固形物和85％上述相同成层起酥油的被扩充的成层起酥油的粘度测定为1,925,000cps，且含30％20DE玉米糖浆固形物和70％成层起酥油的另一种扩充成层起酥油的粘度测定为1,838,000cps。优选，本发明的成层起酥油的室温粘度类似于在制作分层面团制品中使用的全脂成层起酥油。

薄片起酥油的粘度测定对确定薄片的大小和形状是有用的。薄片起酥油的粘度应当高到足以能形成在食品被加工时仍在其中保持离散状态的适宜的薄片，但应当低到当最终烹调含该薄片的食品时足以完全融化的程度。在制作起酥薄片的过程中，较高粘度的起酥油将产生较小的片状或颗粒状的碎片，而较低粘度的起酥油将产生较大的面条或带状形式的薄片。使用Kramer剪切测定设备来测定薄片起酥油的粘度，在5英寸/分钟的加压速度下使用100g样品。例如，测得非扩充脂肪薄片在约228磅的压力下有一个峰值。测得含30％玉米糖浆固形物和70％上述相同脂肪的扩充脂肪薄片在约299磅下有一个峰值。在面团中时保持离散性的本发明的扩充脂肪薄片与全脂薄片类似。

本发明的其它优点是在分层或不分层面团中可以将油脂补充剂直接添加到脂肪源中作为稀释剂，其添加量可多达被添加脂肪的50％。发明详述

本发明包括含较少量脂肪的面团制品的制作方法，该方法包括配制面粉、水和混合面团起酥油的面团组合物，并且向面团中添加扩充脂肪以制得面团制品的步骤，其中所说的扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约5-50wt％的油脂补充剂。至少一部分的扩充脂肪在面团制品中直至焙烤前保持离散的形式。

本发明还涉及含较少量脂肪的面团制品，该制品包含面粉、水和混合面团起酥油的面团。所说的面团制品还包含扩充脂肪。所述扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约5-50wt％的油脂补充剂。至少一部分的扩充脂肪在面团制品中直至焙烤前保持离散的形式。

扩充脂肪

本发明总的来说包括向面团中添加包含脂肪源和油脂补充剂的扩充脂肪。所述扩充脂肪保留了类似的、非扩充的或全脂的很多物理性质，并且可以通过使用类似于用全脂制作面团制品所用的方法将所述扩充脂肪掺加到面团中。

A.脂肪源

脂肪源能给焙烤的制品提供增强的可口性、物理质地、物理形式和总体感官吸引力。一般来说，脂肪源提供柔软、蓬松的口感，使焙烤制品具有轻的、片状质地。脂肪源还改进了焙烤食品的膨发度和高度。

为此目的，任何的脂肪和起酥油组合物以及物理状态(包括半固体或固体)和物理形式均可以在本发明的扩充脂肪中使用。

适于食品和食品加工中使用的脂肪可以是天然获得的或是合成的。天然脂肪的来源包括动物和植物。在食品制备的领域中，脂肪通常分类为植物油、动物油和起酥油。起酥油一般包含脂肪和脂肪油-脂肪油主要是由甘油和脂肪酸所成的三酯(通常叫做甘油三酯)组成。在给定的天然脂肪中，甘油三酯的量是脂肪酸存在量和具体脂肪合成机理所牵涉的酶体系的特异性的函数。

生产起酥油中有用的脂肪和脂肪油可以包括棉籽油、油菜籽油、花生油、大豆油、向日葵油、芝麻油、橄榄油、玉米油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、及其组合。

通常适合本发明使用的脂肪源包括例如Colson等的US专利5,458,903(该文献引入作为参考)中公开的薄片起酥油。薄片起酥油的特征在于水分含量很少。黄油和人造奶油也是有用的脂肪源。黄油和人造奶油的特征是含16wt％水分。

B.油脂补充剂

本发明的油脂补充剂能够扩充脂肪源，并由此减少含所得扩充脂肪的产品中的脂肪含量，同时基本上保留全脂配方通常所能达到的感官品质和其它品质。根据本发明，脂肪源如脂肪、油和起酥油可以与一种或几种油脂补充剂混合或稀释，所说的扩充剂例如为转化淀粉产物、低聚糖、聚果糖化合物(如菊粉)及其水解物、糖类、多元醇、氢化淀粉水解物、树胶、聚糊精化合物、及其混合物。这些油脂补充剂可以以干粉末形式或者是预水合的浆液或乳液掺加到脂肪源中。

转化的淀粉产物一般是通过用酶、酸、加热和/或氧化剂处理淀粉而制得的。使用这些方法，可从淀粉的水解中生产出淀粉水解物，包括麦芽糊精、糊精和玉米糖浆固体。淀粉是α-D-吡喃型葡糖基单元的基本线形(直链淀粉)和支化(支链淀粉)聚合物以各种比例的混合物，所述比例取决于淀粉的来源。最常见的淀粉包含两种类型的α-D-吡喃型葡糖聚合物。直链淀粉基本上是通过α-1，4-键连接的α-D-吡喃型葡糖基单元的线形聚合物。支链淀粉是α-D-吡喃型葡糖基单元的多支化的聚合物，其中包含α-1，4键和在分支点的α-1，6-键。支链淀粉中的α-1，6键出现在聚合物的分支点上。

淀粉的转化可以通过酸、酶、加热、氧化剂或其组合来完成。酸的作用可以产生葡萄糖以及其它产物。α-淀粉酶随机水解淀粉，形成最终产物的混合物，例如D-葡萄糖、麦芽糖及各种链长度的糊精。β-淀粉酶不断从非还原性末端除去麦芽糖单元，直至(直链淀粉的情况)遇到还原性末端。对支链淀粉，β-淀粉酶除去麦芽糖单元直至遇到α-1，6分支点。葡糖淀粉酶既分解直链淀粉又分解支链淀粉，产生α-D-葡萄糖。

优选，所得的转化淀粉产物具有约400g/mol-约3600g/mol的中度分子量。这种中度分子量的转化淀粉产物一般比高分子量的转化淀粉产物吸收的水分少，并且不像较低分子量的转化淀粉产物那样容易水合。有用的转化淀粉产物具有约5DE-45DE的葡萄糖值。

本发明中有用的转化淀粉产物包括麦芽糊精、玉米糖浆固体、及其混合物。优选，麦芽糊精具有约900g/mol-约3600g/mol的低分子量并且具有约5DE-约19DE的葡萄糖值。优选，玉米糖浆固体具有约450g/mol-约900g/mol的高分子量和约20DE或更高的葡萄糖值。葡萄糖的葡萄糖值为约100DE。

不想受到特定理论的束缚，据信油脂补充剂的存在通过谷蛋白的增塑作用和迟缓淀粉老化的作用而增加了最终焙烤制品的柔软性。油脂补充剂的存在还通过烹调加工期间粘浆的形成而增加了最终产品的湿度。

除转化淀粉产物外，其它油脂补充剂如糖类也可以使用。适合作为油脂补充剂使用的单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖或其组合。在本发明中有用的双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖或其组合。除糖类外，糖醇或多元醇也可以用作油脂补充剂，包括山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇或其组合。

下面的表格显示了油脂补充剂在脂肪中的百分比和脂肪在面团中百分比的示例性范围，所说的范围根据所用的脂肪的形式。在该表中，CSS指玉米糖浆固体，MD指麦芽糊精。麦芽糊精的范围也适用于糖类和多元醇，糖类赋予面团以甜味，而多元醇优选和其它扩充剂组合使用以便平衡感官品质。油脂补充剂可以用来替代面团中最多约50wt％的脂肪和油。结果，最终的焙烤产品具有减少的脂肪含量。

                                   表1

                             分层的面团体系

                       (除非另有说明所有值均以wt％计)

CSS作为油脂补充剂	有用的	优选的	更优选的
				扩充脂肪中的CSS	5-50	20-45	30-40
面团中的成层起酥油	2.5-33.25	3.3-23.75	4.2-14
				面团中的CSS	0.25-1.75	1.2-11.25	2.1-8
面团中的扩充脂肪(面团中的成层起酥油加上CSS)	2.3-35	6-25	7-20
				面团中的混合面团起酥油	0-6	1-5	2-4
面团中的面粉	35-65	40-60	45-55
				面团中的水分	18-42	22-38	26-32

MD作为油脂补充剂	有用的	优选的	更优选的
				扩充脂肪中的MD	5-40	15-35	20-35
面团中的成层起酥油	2.5-33.25	3.9-23.75	4.9-16
				面团中的MD	0.25-14	0.9-8.75	1.4-6
面团中的扩充脂肪(面团中的成层起酥油加上MD)	2.5-35	6-25	7-20
				面团中的混合面团起酥油	0-6	1-5	2-4
面团中的面粉	35-65	40-60	45-55
				面团中的水分	18-42	22-38	26-32

                                        表2

                                  不分层的面团体系

CSS作为油脂补充剂	有用的	优选的	更优选的
				扩充脂肪中的CSS	5-40	15-35	20-30
面团中的薄片起酥油	2.5-33.25	3.9-23.75	4.9-16
				面团中的CSS	0.25-14	0.9-8.75	1.4-6
面团中的扩充脂肪(面团中的成层起酥油加上CSS)	2.5-35	6-25	7-20
				面团中的混合面团起酥油	0-6	1-5	2-4
面团中的面粉	35-65	40-60	45-55
				面团中的水分	18-42	22-38	26-32

MD作为油脂补充剂	有用的	优选的	更优选的
				扩充脂肪中的MD	5-35	10-30	12-25
面团中的薄片脂肪	2.5-33.25	4.2-23.75	5.25-17.6
				面团中的MD	0.25-12.25	0.6-7.5	0.84-5
面团中的扩充脂肪(面团中的成层起酥油加上MD)	2.5-35	6-25	7-20
				面团中的混合面团起酥油	0-6	1-5	2-4
面团中的面粉	35-65	40-60	45-55
				面团中的水分	18-42	22-38	26-32

加工

本发明的组合物可以按任何方式来配制。通常来说，油脂补充剂可以和任何起酥油或脂肪组合物混合，用于分层或不分层的面团组合物。例如，本发明的油脂补充剂组合物可以用在分层面团组合物所用的成层起酥油中。将油脂补充剂和脂肪源合并形成扩充脂肪，然后通过常规的分层面团工艺添加到面团中。这样获得的面团制品的脂肪含量减少，但感官特性接近于含常规脂肪浓度的面团制品所表现出的感官特性。

通过用本发明的扩充脂肪替代可减少很多面团中的脂肪和起酥油含量。

扩充脂肪可通过干法或湿法将油脂补充剂添加到脂肪中来制成。干法包括加热或融化脂肪源，混合入干粉末形式的油脂补充剂，然后搅拌，形成和调和扩充脂肪组合物。或者，如果使用固体起酥油如固态人造奶油，则可以将固体起酥油乳化，例如在双螺旋机中将油脂补充剂粉末乳化，然后挤出。该干法得到含连续脂肪相的扩充脂肪。

然后可以将扩充脂肪组合物添加到面团中，以减少面团制品的整体脂肪含量。干法对低湿度脂肪例如薄片和碎片是优选的，干法也可以用来制作成层脂肪。

湿法包括首先将油脂补充剂水合以形成凝胶或乳。然后将水合的油脂补充剂添加到脂肪源中，可以选择性地对脂肪源加热以提高其流动性。然后使用双螺旋机或均质机将组分混合，形成油包水乳液。使用该法制作的扩充脂肪中适宜的水分含量为5-30wt％，优选约10-20wt％。已经发现使用均质机，形成乳液需要约1500psi。可以向组合物中添加乳液稳定剂来进一步稳定乳液。然后将乳液冷却，并且如果需要可根据常规方法进一步加工。湿法对制作具较高湿度的扩充脂肪是优选的，例如成层起酥油，但也可以用于具较低湿度的扩充脂肪。湿法也制得连续的脂肪相。然后可将扩充脂肪添加到面团中以制备脂肪含量减少的面团制品。

根据本发明的扩充脂肪的特征接近于相应于它们的全脂，这种情况部分归因于扩充脂肪具有连续的脂肪相这一事实。一种特征是水活性。例如，全脂起酥油的水活性水平通过使用Decagon Aqualab CX2测定仪测定在27℃下为约0.18。本发明通过干法制作的含5wt％20DE玉米糖浆固体的扩充起酥油的水活性在约27℃下为约0.20。含较高浓度的油脂补充剂的扩充起酥油的水活性不会有明显的偏离。使用20wt％20DE玉米糖浆固体得到的水活性在27℃下为0.20，而使用50wt％得到的水活性在27℃下为约0.24。这种关系还见于全脂人造奶油和本发明的扩充人造奶油之间的关系。全脂人造奶油在约26℃下的水活性为约0.80。本发明的使用干法制造的并且含30wt％20DE玉米糖浆固体的扩充人造奶油，其水活性在约26℃下为约0.74。使用湿法，用20wt％水和30wt％20DE玉米糖浆固体扩充的人造奶油的水活性在约26℃下为约0.82，而用20wt％水和50wt％20DE玉米糖浆固体制造的扩充脂肪的水活性在约25℃下为约0.85。

预料不到地发现了转化淀粉产物可以通过干法或者湿法用来制作扩充脂肪，然后可将所制得的扩充脂肪添加到面团中以制作对面团的流变性质没有什么不利影响的面团制品。一般来说，将淀粉水解物直接添加到面团中会得到粘面团。为补偿粘性，常规的补救是减少面团中水分的含量，而这样将最终导致不期望的干成品。

本发明中，由于淀粉水解物在和面团混合之前被掺加到扩充脂肪组合物中，因而有效地与面团中的含水成分隔离，并且基本上不能和面团水分作用形成粘性。因此，不需要明显减少面团的水浓度来补偿添加淀粉水解物的效果，这样所得的产品具有由面团的水分赋予的所需的湿度、柔软性，但却具有较少的脂肪含量。

扩充脂肪可以是对一定用途来说希望的任何物理形式，如薄片、碎片、带状、面条形状等。当掺加到面团组合物中时，可以通过标准方法将扩充脂肪掺加到面团组合物中以制成面团制品。一个实例是由面粉、水和混合面团起酥油制作面团组合物，然后擀入扩充脂肪制成面团制品。另一种制作面团制品的方法是分两个阶段混合面团，第一个阶段包括面粉、混合面团起酥油和水，而第二个阶段包括扩充脂肪，并且还可以包括各种其它的配料如风味剂和膨发剂。

面团的作用是提供食品的物理稳定性和感官特性，同时还为首先焙烤、然后冷藏或冷冻、之后再加热的食品提供必要的稠度和所需的热稳定性。另外，面团提供了介质，该介质优选和任何其它的食物或裱饰物相容，面团可以和所说的任何其它的食物或裱饰物结合并且对支持和托送任何其它的食物或裱饰物在物理上是胜任的。

通常来说，本发明的面团包含加工或未加工的面粉，它可以是白面粉也可以是全谷物组分。本发明的面团中的适合的谷物包括谷物组分，例如来自小麦、燕麦、黑麦、高粱、大麦、稻米、小米和玉米及其它的面粉、胚芽和麸糠。

此外，本发明的面团包含水。水起帮助蛋白质水合和展开的作用，提供膨发用的蒸汽，并且通常是溶解和活化各种混合物组分的配制介质。

除其它组分外，本发明的面团还可以包含膨发剂。适合本发明使用的膨发剂包括空气、蒸汽、酵母和焙烤粉，如含碳酸氢钠的和一种或几种焙烤酸和碳酸氢钠的组合的那些焙烤粉。可用于化学膨发和面团混合物的膨发酸包括磷酸二氢钙一水合物、磷酸钠铝、焦磷酸钠、磷酸二钙、磷酸二镁、葡糖酸-δ内酯、酒石酸氢钾、及其混合物。一种或几种膨发酸可以和碳酸氢钠组合以形成化学膨发剂。

除上述的配料外，本发明的面团制品还可以包含通常被添加到面团中的任何配料，例如匀湿剂、风味剂、着色剂、防腐剂、强化营养剂等等。

虽然成品面团制品在上面是作为焙烤面团制品描述的，但本发明的面团制品是可以通过任何方式烹调的，例如焙烤、煎炸、煮沸或微波熟化，以得到脂肪含量减少的食品。

实施例

以下的实施例将进一步举例说明本发明。它们不是用来表示或表达限制上文所表述的本发明范围的。实施例1

制备包含各种浓度的成层扩充脂肪的两种分层面团的配方。然后将这两种组合物焙烤，并且与“全脂”对照对比作味道测试，所说的对照包含全脂成层起酥油并且脂肪含量没有减少。

面团组成(wt％)       I         II      对照

第一阶段

面粉(11％蛋白质)    52.16    50.69    51.77

水                  31.37    30.00    31.39

混合面团起酥油      2.00      2.00     2.52

微量配料^*          4.45      4.45     3.26

^*山梨酸钾、树胶、着色剂、甘油单酯

第二阶段

焙烤师专用糖                  4.16      5.81      4.10

葡萄糖                        3.0       4.19      2.98

微量配料(NaCl、KCl)           1.40      1.40      1.37

膨发剂(SALP、SAPP、碳酸氢钠)  1.46      1.46      2.61

配制面团组合物I和II之后，使用该两种面团组合物中的一种分别和两种不同量的成层扩充脂肪配制成四份不同的分层面团制品1A-D。扩充脂肪用来制作含30wt％20DE 玉米糖浆固体的面团制品。用含15wt％全脂成层起酥油将对照面团分层。各个面团制品1A-D和对照的组成见下表：

                            表3

面团制品	面团组合物	wt％扩充脂肪	％脂肪减少量
				1A	I	10.64	40％
1B	I	13.35	30％
				1C	II	10.64	40％
1D	II	13.35	30％
				对照	对照	无	无

分别将1A-1D和对照的面团制品焙烤，然后进行感官性能的比较。

在下表4中(4A-AD)，列出了根据喜好评价的感官性能。在整体质地感的评价中，“1”是差等而“9”是优等。在脆度、成片和干度/湿度评价中，产品按5分点值测试，3分是“刚刚好”，1是“完全不行”而5是“太过”

                        表4

                       表4A

参数	对照	面团制品1A
				平均	平均
质地(从不喜欢到喜欢)	6.3	6
			脆度(从完全不行到太过)	2.9	2.5
成片(从完全不行到太过)	3.7	2.7
			干度/湿度(从太干到太湿)	3.4	3.1

                           表4B

参数	对照	面团制品1B
				平均	平均
质地(从不喜欢到喜欢)	6.3	5.9
			脆度(从完全不行到太过)	2.9	2.6
成片(从完全不行到太过)	3.7	3
			干度/湿度(从太干到太湿)	3.4	3.3

                          表4C

参数	对照	面团制品1C
				平均	平均
质地(从不喜欢到喜欢)	6.3	6.4
			脆度(从完全不行到太过)	2.9	2.8
成片(从完全不行到太过)	3.7	2.9
			干度/湿度(从太干到太湿)	3.4	3.3

                          表4D

参数	对照	面团制品1D
				平均	平均
质地(从不喜欢到喜欢)	6.3	6.2
			脆度(从完全不行到太过)	2.9	2.9
成片(从完全不行到太过)	3.7	2.8
			干度/湿度(从太干到太湿)	3.4	3.3

实施例2

使用类似于实施例1的配方制备面团。将面团擀开，并且将成层起酥油掺加到面团中制成分层面团制品。然后将分层面团醒发、煎炸、冷却并最终冷冻。用相同的面团制作全部三种面团制品2A-2C。每种面团制品所用的成层起酥油如下所示：

面团制品	成层起酥油描述
		2A	7.5wt％全脂成层起酥油
2B	含30wt％20DE玉米糖浆固体的7.5wt％扩充成层起酥油(通过使用扩充起酥油比2A少30％的脂肪)
		2C	5.25wt％全脂成层起酥油(通过使用较少的全脂起酥油比2A少30％的脂肪)

面团制品2B在煎炸过程中最省油，但当再加热所得制品时仍保持柔软质地。实施例3

使用下示的配方制备面团。将第一阶段的配料混合在一起，接着加入和混合第二阶段配料。面团制品3用的扩充薄片起酥油是根据本发明通过将70wt％薄片起酥油和30wt％20DE 玉米糖浆固体混合制成的。然后将面团擀开并且切成片。然后将面片装罐、醒发并且冷藏。

                 对照          面团制品3第一阶段面粉                 46.18          46.12水                   27.55          27.54面团起酥油             2.0            2.0微量配料^*            3.77           3.77第二阶段膨发酸(SAPP，SALP)           1.26          1.23碳酸氢钠                     0.94          0.94盐                            1.3           1.3糖                            3.0           4.2全脂薄片起酥油               14.0           0.0含20DE CSS的扩充薄片起酥油    0.0          12.9

^*(酪乳、树胶、山梨酸钾)

制作面团制品3所用的薄片起酥油是通过将70％全脂薄片起酥油和30％20DE米糖浆固体混合制成的扩充薄片起酥油。该起酥油得到比全脂对照产品的所有脂肪含量减少30％的面团制品3。

然后焙烤制品。感官评价显示对照和面团制品3均具有可接受的感官品质(湿度和蓬松度)和外观(高度和侧壁质地)。

以上的说明、实施例和数据提供了对本发明组合物制造和使用的完整的描述。由于在不背离本发明实质和范围的前提下可作出很多本发明的实施方案，因而本发明的范围在于后面提出的权利要求书。

Claims (32)

1.一种含较少脂肪的面团制品的制作方法，所说的方法包括

(a)配制面粉、水和混合面团起酥油的面团组合物，并且

(b)向所述面团中添加扩充脂肪以产生面团制品，

其中所说的扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约5-50wt％的油脂补充剂，其中至少一部分的所述扩充脂肪在面团制品中保持离散的形式。

2.权利要求1的方法，其中所说的面团制品包括分层面团，并且基于组合物的总重量所说的扩充脂肪的总重量为2.5-35wt％，且脂肪源与油脂补充剂以wt％计的重量比为约1∶0.05-1∶1。

3.权利要求1的方法，其中所说的面团是不分层的，并且基于组合物的总重量所说的扩充脂肪的总重量为约2.5-35wt％，且脂肪源与油脂补充剂以wt％计的重量比为约1∶0.05-1∶1。

4.权利要求3的方法，其中所述扩充脂肪的离散形式选自薄片、碎片、带状、面条状、及其混合形式。

5.权利要求1的方法，其中所说的面团制品包含：

(a)约35-65wt％面粉；

(b)约18-42wt％水；

(c)约0-6wt％混合面团起酥油；和

(d)约2.5-35wt％扩充脂肪。

6.权利要求5的方法，其中所说的扩充脂肪包含脂肪源和油脂补充剂，所说的油脂补充剂选自转化淀粉产物、低聚糖、聚果糖、聚果糖的水解物、糖类、多元醇、氢化淀粉水解物、聚糊精化合物、及其混合物。

7.权利要求6的方法，其中所说的扩充脂肪包含以约5-40wt％浓度存在的麦芽糊精。

8.权利要求6的方法，其中所说的扩充脂肪包含以约5-50wt％浓度存在的玉米糖浆固体。

9.由权利要求7或8的方法获得的分层面团制品。

10.由权利要求7或8的方法获得的不分层面团制品。

11.通过焙烤权利要求9或10的面团制品而获得焙烤食品。

12.一种含较少脂肪的面团制品组合物，该组合物包含由面粉、水和混合面团起酥油制成的面团，所说的面团制品还包含扩充脂肪，所述扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约2.5-50wt％的油脂补充剂，其中至少一部分的所述扩充脂肪在面团中保持离散的形式。

13.权利要求12的组合物，其中所说的油脂补充剂选自转化淀粉产物、糖类、多元醇、和其混合物。

14.权利要求13的组合物，其中所说的转化淀粉产物选自玉米糖浆固体、麦芽糊精、淀粉水解物、葡萄糖聚合物、氢化淀粉水解物及其混合物。

15.权利要求13的组合物，其中所说的糖类化合物选自单糖、双糖、低聚糖、菊粉、菊粉水解物及其混合物。

16.权利要求12的组合物，其中所说的面团制品包括分层面团，并且基于组合物的总重量所说的脂肪源和油脂补充剂的总重量为约2.5-35wt％，且脂肪源与油脂补充剂以wt％计的重量比为约1.0∶0.05-1.0∶1.0。

17.权利要求12的组合物，其中所说的面团是不分层的，并且基于组合物的总重量所说的脂肪源和油脂补充剂的总重量为约2.5-35wt％，且脂肪源与油脂补充剂以wt％计的重量比为约1.0∶0.05-1.0∶1.0。

18.权利要求12的组合物，其中所述扩充脂肪的离散形式选自层状、薄片、面条形状、带状及其混合形式。

19.权利要求13的组合物，其中所说的油脂补充剂包括干粉末。

20.权利要求13的组合物，其中所说的油脂补充剂包括预水合的凝胶或乳。

21.权利要求20的组合物，其中所说的预水合的凝胶或乳包含约5-30wt％的水。

22.权利要求12的组合物，其中所说的面团制品包括分层面团，且所说的扩充脂肪包括扩充脂肪成层起酥油。

23.权利要求14的组合物，其中所说的转化淀粉产物的分子量为约400g/mol-3600g/mol。

24.权利要求13的组合物，其中所说的糖类化合物选自葡萄糖、果糖、右旋糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、乳糖、所述糖的氢化衍生物、及其混合物。

25.权利要求13的组合物，其中所说的油脂补充剂包括葡萄糖值为约5-45DE的转化淀粉产物，并且基于组合物的总量以wt％计，脂肪源与转化淀粉产物的比为约1.0∶0.05-1.0∶1.0。

26.通过焙烤权利要求12的面团制品组合物而获得的焙烤食品。

27.含较少量脂肪的面团组合物，所说的面团组合物包含：

(a)约35-65wt％面粉；

(b)约18-42wt％水；

(c)约0-6wt％混合面团起酥油；和

(d)余量的扩充脂肪，所说的扩充脂肪包含脂肪源和油脂补充剂，其中脂肪源与油脂补充剂的比为约1.0∶0.05-1.0∶1.0，其中至少一部分的所述扩充脂肪在面团中保持离散形式。

28.权利要求27的组合物，其中所说的面团包括分层面团，且所说的脂肪源和油脂补充剂的总重量为约2.5-35wt％。

29.权利要求27的组合物，其中所说的面团是不分层的，并且所说的脂肪源和油脂补充剂的总重量为约2.5-35wt％。

30.权利要求28或29的组合物，其中所说的油脂补充剂包括分子量为约400g/mol-3600g/mol的淀粉水解物。

31.权利要求29或30的组合物，其中所说的油脂补充剂选自麦芽糊精、玉米糖浆固体及其混合物。

32.通过焙烤权利要求28的面团组合物而获得的焙烤食品。