JP2001329186A - アントシアニン系色素の安定法と生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 アントシアニンの色素安定法と、その生成物
を提供する。 【解決手段】 アントシアニン系色素含有植物より抽出
した有色溶液を食塩に混入し、水分量を２３％以下とす
る方法、及び、水分量を１０％以下０％以上として粉末
状食塩とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、黒米等の有色米
（以下本文では黒米と証する）、ブドウ、ブルーベリ
ー、紫芋、紫蘇、茄子の表皮、ザクロ等の色素成分であ
るアントシアニンの経時変化を防止し、安定した美しい
色を保ち、変質を防ぎ、用途の多様化と使い易さを提供
するとともに安定した色素と有効な成分を粉末状食塩に
応用する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】植物に有する色素の中で、特に健康効果
があると言うこから話題性の高いポリフェノールの中
で、アントシアニン系の色素は、酸性下にあっては、比
較的安定した赤色を保ち、ワイン、ジュース、ジャム、
その他の加工食品に広く利用されている。しかしこれら
の利用法はいずれもアントシアニン含有素材そのものの
食品加工であったり、味覚的に酸味をもった食品へのア
ントシアニン含有素材を直接的に添加しているにすぎな
い。一方アルカリ下、或いは金属に接触すると全く異な
った色の青系の発色があり、その色は不安定で、青系の
色を保持したまま利用することができないのが現状であ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】アントシアニン系の色
素は、ＰＨのコントロールや、各種金属イオンを接触さ
せることによって様々な美しい色を造ることが可能であ
る。ところが、抽出した色液を水溶液のままにしたり、
特に、本来植物中に存在する自然の色でない、造られた
青系色を、水溶液のまま放置すると紫外線や酸素との接
触でさらに大きな影響を受け、その経時変化は激しく、
成分の変質と共に、特に色彩的な変化の激しい青色系で
は、およそ２４時間程の保持が出来る程度でその後の変
化は、退色すると共に茶褐色への変色や、濁り等が生
じ、青系では色の利用はできない。従って、アントシア
ニンといえば、赤系色ばかりであり、それも素材自体の
酸味を生かした食品や、酸味のある食品への添加という
形での利用に限られている。この様な現状を鑑み、アン
トシアニン系色素を酸味のある食品に利用することに止
どまらない広い用途と、多彩な色が安定すれば、色の多
様化に伴って、視覚的に訴える商品への応用範囲の拡大
が見込まれるものである。本発明は、前述した多様な色
合いを安定的に形成することによる商品への付加価値と
すること及び、アントシアニンの科学的価値の商品への
応用に当たっての色彩及び品質の安定性のある方法を提
供し、食の基本とした粉末状食塩に応用することを課題
とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】アントシアニン系色素含
有植物、例えば、黒米の表皮（糠）、ブドウの果皮、ブ
ルーベリーの果実、紫芋等中には、今注目されているポ
リフェノールが凝縮されて多量に含まれている事はすで
に広く知るところである。先ず、アントシアニンの有益
な成分を、多様な色に発色させつつ、その色を安定化
し、使い易く応用範囲の広いものとする方法について述
べる。前記植物の有色素部分を適当に破砕もしくはその
まま、水または含水アルコールを加え加熱または常温で
抽出して有色抽出液をつくり、食塩を混入し、水分量を
２３％以下とするものである。次に、赤系色素を保持す
る場合は、前記アントシアニン系色素含有植物より抽出
した有色溶液に各種酢等を含む酸性物質を混入し、ＰＨ
７未満の酸性下において赤系色液としたものを食塩に混
入し水分量を２３％以下とする。又、青系色素の場合
は、アントシアニン系色素含有植物より抽出した有色溶
液にアルカリ物質を混入し、ＰＨ７以上のアルカリ下に
おいて青系色液とし、該液を食塩に混入し水分量を２３
％以下として色素を安定させるものである。この時に使
用する食塩は、塩化ナトリウム以外の金属分の少ない精
製塩を使用すると発色が単純となり、ミネラル分を含有
する食塩の場合は、そのミネラル成分の特定により、形
成される色合いが決定される。その他の方法として、ア
ントシアニン系色素含有植物より抽出した有色溶液に金
属イオンを接触させ錯体を形成して発色した液を食塩に
混入し、水分量を２３％以下とする方法。このようにし
て得られる、安定したアントシアニンを主に食用として
利用するに当たって、最も基本的なそして用途の広い生
成物である粉末状食塩として応用することについて述べ
る。前記各種の素材から得られたアントシアニン系色素
を、食塩に混入し水分量を１０％以下０％以上として粉
末状の食塩とする。前段の水分量を示す値２３％は、各
色合いの経時変化量が、他の用途に耐えられる限界を示
すもので、好もしくは１５％以下が良い。さらに、調理
用食塩とする場合は１０％以下が使用に適する。さらに
安定性と使い易さから言えば、水分量を極めて少なくし
て焼き塩状態にすることも良い。

【０００５】

【作用】フェノール類は水酸基をもつ有機化合物であ
る。前記フェノールが多数集合したものがポリフェノー
ルであり、アントシアニンはその仲間である。フェノー
ル類は、ほとんどの植物の中に含まれている成分であっ
て、近年急速に注目されるようになった。その主な理由
は、同様に近年広く知られるようになった人体に悪影響
を及ぼす「活性酸素」を除去する抗酸化力を持つことが
判明したからである。ポリフェノール類は主に水溶性で
あるが、作用する時は人体において細胞内の脂溶性部分
と、水溶性の細胞間に働くもの、又は、両者同時に働く
ものなど多種存在する。本発明では、有益な成分の利用
に当たって、従来にない多様な色彩での視覚的な作用を
利用し、商品の付加価値を高めるためポリフェノールの
中のアントシアニン色素の変質、変色を防ぐものであ
る。アントシアニンの生理作用は、肝機能の向上に威力
を発揮し、又、網膜の色素帯（ロドプシン）の再合成を
助けることから、「目」に良いと言われている。又、抗
酸化作用が極めて強く、食品に介在させれば、調理と、
食味と、吸収に大きな作用をもたらすものである。食品
を調理し、味を決定するには、甘み、塩味、酸味、苦
味、辛味、等を付加するだけではなく、酸化物質を取り
除くことや、酸化しにくい状態を維持することが大きく
影響する。その影響をなすものが、抗酸化物質であり、
本発明のアントシアニンなのである。

【０００６】アントシアニンの抗酸化作用を「食」へ広
く利用すれば、先ず、食す以前の食品の酸化を抑え、調
理した食品の酸化による変質を抑え、さらに、食した後
の体内での酸化を抑える結果、前述した、調理と、食味
と、吸収を良くするのである。そのためには、アントシ
アニン自体の変質を防ぐことが基本として達成されなけ
ればならないというこから、本発明の意義があるのであ
る。このアントシアニンは、前記したように、色々な植
物に含まれているが、その発色をコントロールするＰＨ
や金属イオンは、各植物の持つ夫々の成分の特徴によっ
て相違する。主な素材を例にとって言えば、例えば黒米
類の表皮（糠）に含まれる色素は、自然状態では黒に近
く、熱水抽出すると、濃い暗赤色を呈し、ＰＨ５以下と
なると赤色となり、ＰＨ７以上になったり、鉄や、アル
ミニウム、カルシウム、その他の金属イオンと接触する
と赤が退色し、紫から緑や濃い紺色を経過して黒ずんだ
灰褐色を呈する。抽出に際しては、熱水抽出では濃く、
含水アルコールでは薄い色液が得られ、そのままの保存
において、水溶液では、常温では一週間以内に変質が確
認される。アルコール類下では、カビの発生や腐敗は抑
制されるが二か月を過ぎた頃より徐々に退色する。

【０００７】又、他の一例として紫芋においては、自然
状態ではその名の通り紫色であって、薄切りにして水を
加えると、速やかに色素が流出し青紫を呈し、加熱する
とさらに色素の流出が進み濃い色になり、ＰＨ５以下の
酸性では真紅の鮮やかな色となる。又、ＰＨ７を越え徐
々にアルカリ度を強くしていくことや、金属イオンの量
を増やしていくと微妙に色が変わり始め、先ず赤が退色
し緑の発色が薄い状態から徐々に濃い色に変化して行
き、黒に近付いて行く。この変化は、黒米とは全く異な
り、変化の過程で、夫々異なった美しい色が生じ、この
各段階で、停止させることによって多様な色を楽しむ商
品展開が出来るのである。ブルーベリーでは、紫芋より
さらに濃い色が得られ、コバルトブルーの鮮やかな発色
も得られる。

【０００８】いずれもそのままの保存では、紫外線や酸
素の影響で変色や変質があったり、ポリフェノール以外
の栄養物質の影響でカビが生えたり腐敗したりする上、
とくにアルカリ物質や金属に反応し生じた緑や青系の色
彩を形成する錯体は不安定で、短時間で別の姿に成分が
変化し求める色合いの保持は困難である。ところが、本
発明の方法により、色液に食塩を混入することと、水分
を限定させた状態におくことによって、腐敗やカビ等に
よる変質を防ぐことが出来ると共に、夫々の色彩の経時
変化を極めて小さなものとすることができる。又、食塩
は、発色を濃くする作用も存在する。この方法を応用し
て形成したものが、主に調理に使用する粉末状の食塩で
ある。粉末状食塩に関する製法及び作用点は実施例にお
いて詳述する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のアントシアニン系色素の
安定法を応用した生成物である主に調理用として使用す
る粉末状食塩について説明する。先ず、黒米等の有色米
の色素を利用して色素を分離し発色させる方法について
述べる。黒米のアントシアニンを含む部位は表面の糠の
部分であり、糠のみを使用すること、玄米を使用するこ
と、いずれの方法も可能である。抽出効率の良い水抽出
で言えば、黒米の重量に対し５から７倍の水を入れて加
熱する。５から１０分で色素が流出し、明度の低い赤系
色液となる。この時の水の割合や加熱時間は色素の濃度
に差が出るもので、限定されるものではない。ここで明
度及び彩度の高い赤を得ようとする時、食用とする場合
は醸造酢や各種有機酸等の酸性溶液を滴下し発色させ
る。この時の目安はＰＨ５位で鮮やかな赤色が得られ
る。この色液のみ分離して所望量食塩に入れ、水分量を
１０％以下０％以上とする。水分量が極めて少ない焼き
塩状態にすることが最も安定性がある。色液の添加量は
塩の着色状況により決定する。青系の色素を造る場合
は、水抽出して得た色液に、例えば水酸化ナトリウムや
カルシウム、鉄分等アルカリ物質や金属物質と接触させ
ることによって青からグレー、黒褐色等添加量によって
色彩は多様化する。これを粉末状食塩とする手順は、前
述した赤色の場合と同様である。

【００１０】紫芋の場合は、皮のまま薄切りにして使用
し、ブルーベリーの場合は全粒のまま水を加えて加熱し
て抽出するもので、以下の手順は前述した黒米の実施例
に準ずるものである。

【００１１】これらの方法によって作られたアントシア
ニン含有の主に調味用に使用する食塩は安定したカラフ
ルな色彩を持つ、従来にない視覚的な効果と、抗酸化作
用の付加された画期的な調味量として幅広く使用するこ
とができる。この食塩は抗酸化作用が明確に存在するこ
とから、前述したポリフェノールの様々な効果のある画
期的な科学的作用と、視覚的な差別化ができることは明
確な新規の手段である。又、ポリフェノール（アントシ
アニン）の、他の科学的作用として、タンパク質と結び
付く作用が有り、食品に介在させる食品加工用食塩とし
ての意義があるのである。っまり、タンパク質と結び付
くということを、食品加工による影響の具体例を挙げれ
ば、干物を作った場合、魚にアントシアニン入りの食塩
を振り、暫く置いた後、風に当て適度に乾燥させると、
魚の表面が、食塩のタンパク質を凝固させる作用と、ア
ントシアニンのタンパク質と結び付く作用によって、身
が締まり膜を形成し、その膜によって内側の組織は保護
され水分が逃げにくくなり、焼いて食した時に外側はパ
リッとして、内側はしっとりとして柔らかい食感の良い
干物ができる。抗酸化作用によって魚の脂肪の酸化が防
げることや身の変質が防止されることから保存性がよ
く、該干物の例に限らず多様な食品の加工に大変価値が
高い。

【００１２】ここで使用する食塩は、特定の色彩を安定
して保持したい場合は、塩の中の金属量で発色が変化す
るため、塩化ナトリウム以外の無機質が少ない精製塩で
は澄んだ色を得ることができる。様々なミネラルを含有
する食塩では金属塩をつくり色調の変わったものとな
る。

【００１３】

【発明の効果】以上詳述したことで明らかなように、元
来持っている単一な色彩を簡単な方法によって多彩な色
を造り出し、使用時まで安定保存が可能となったことに
よりアントシアニンの効果を視覚的に訴える手段が多様
化した。製造が容易であり、さらに、有色米では糠の中
の抗ガン物質の付加価値が生じたり、紫芋では用途の未
開発分野としての価値があり、ブドウの果皮では、廃棄
物の応用という経済効果がある。本発明の方法によって
得られたアントシアニンの変質と変色の防止法の応用に
より生成した食塩の意義は大きい。アントシアニンの濃
度を自在にすることができ、使用目的によっての成分濃
度の異なる製造ができ、市場の拡大がなされる。アント
シアニンに作用させた各種ミネラル毎の色彩の違いを表
すことが出来、例えば、添加した金属イオンがカルシウ
ムの場合、カルシウムの入った食塩としての識別力が生
じることとなり、鉄分を添加して得られた色は鉄を認識
出来る差別化が可能となる等アントシアニンの極めて明
確な視覚的差別化ができることは従来にない方法であ
り、理解しやすく、食塩の商品価値が向上した。その
他、例えばカラフルな食卓塩とし、複数の色を組み合わ
せて販売することにより従来にない楽しさをだすことも
できる。又さらに粉末状の食塩について、主に調理用と
述べたのは、この食塩は、抗酸化作用という特徴ある成
分を利用して、顔、体、頭等のマッサージ用として利用
したり、化粧品や、洗顔料、シャンプー等幅広い用途が
ある等の様々な効果がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アントシアニン系色素含有植物より抽出
   した有色溶液を食塩に混入し、水分量を２３％以下とし
   たことを特徴とするアントシアニン系色素の安定法。
2. 【請求項２】 アントシアニン系色素含有植物より抽出
   した有色溶液を、ＰＨ７未満の酸性下において赤系色液
   とし、該液を食塩に混入し、水分量を２３％以下とした
   ことを特徴とするアントシアニン系色素の安定法。
3. 【請求項３】 アントシアニン系色素含有植物より抽出
   した有色溶液をＰＨ７以上のアルカリ下において青系色
   液（以下緑系を含む）とし、該溶液を食塩に混入し、水
   分量を２３％以下としたことを特徴としたアントシアニ
   ン系色素の安定法。
4. 【請求項４】 アントシアニン系色素含有植物より抽出
   した有色溶液に金属イオンを接触させ錯体を形成して発
   色した有色溶液を食塩に混入し、水分量を２３％以下と
   したことを特徴としたアントシアニン系色素の安定法。
5. 【請求項５】 請求項１から４記載のアントシアニン系
   色素含有植物の抽出液を発色させた各有色溶液を食塩に
   混入し水分量を１０％以下０％以上とし、粉末状食塩と
   したことを特徴とするアントシアニン系色素の生成物。