KR101278186B1 - 마늘 진액 발효소금의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘 진액 발효소금 제조방법에 관한 것으로, 마늘진액 제조단계; 상기 마늘진액 제조단계에 의해 생성된 마늘진액과 소금을 혼합하는 혼합단계; 및 상기 마늘진액과 혼합된 소금을 발효시키는 단계를 포함하는 마늘 진액 발효소금 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 마늘과 천일염을 혼합하고, 30일 동안 염장하는 염장단계; 상기 염장과정에서 생성된 액체를 수득하여 마늘 진액을 제조하는 마늘진액 제조단계; 상기 마늘진액 제조단계에서 제조된 마늘진액과 천일염을 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계에 의하여 마늘진액과 혼합된 천일염을 60℃ 내지 80℃에서 10일 내지 15일 동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 방법으로, 기존 마늘 소금에 비하여 고온에서의 열처리를 수행하지 않음으로써 마늘 고유의 향과 맛을 유지하면서도, 마늘 섭취에 부담이 되는 특유의 매운 향과 쓴 맛을 제어하고, 흑마늘 특유의 단맛이 부가되며, 고온에서의 가열공정에 의한 갈변화와 소금 특유의 쓴맛 강화를 방지하여 기호도를 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

마늘 진액 발효소금의 제조방법{A METHOD OF PREPARING BLACK-SALT}

본 발명은 마늘 진액 발효소금을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 마늘 진액 발효소금에 관한 것이다.

소금은 일반적으로 식염이라고도 하며, 음식에 짠맛을 부여하는 조미료로 사용되며, 식품의 보존기간을 연장시키기 위하여 사용되기도 한다. 소금을 생리학적 측면에서 고찰하면, 소금은 인체에서 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키고, 산염기 평형에 관여하며, 인간의 신경이나 근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사를 촉진시킬 뿐만 아니라 소화액을 구성하는 중요성분이다. 상기한 바와 같이, 소금은 인간의 생명활동에 반드시 필요한 물질로 가장 기본적인 조미료로 여러 음식에 사용되고 있음에도 불구하고, 소금에 관한 연구 특히 소금의 가공에 대한 연구는 거의 진행되고 있지 않는 실정이다.

소금의 종류로는 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 가공염 등을 예시할 수 있다.

상기 소금 중, 천일염은 우리가 흔히 사용하고 있는 소금으로, 바닷물을 농축시켜 제조한 것이다. 보다 상세하게, 천일염은 염전에서 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용하여 바닷물의 물 또는 수분을 증발시켜 제조한 소금을 의미하고, 굵고 반투명한 육각형의 결정을 가지는 특징을 갖는다. 상기 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 미네랄(무기질)이 풍부하다. 특히, 최근 천일염은 광물이 아닌 식품으로 인정되어, 가정에서 음식의 조리 등에 사용되는 식염(Table salt)으로의 사용이 증대되고 있는 실정이다. 또한, 우리나라에서 제조된 천일염, 구체적으로 전라남도 서해안의 갯벌염전에서 제조된 천일염은 미네랄이 풍부하여 다양한 기능성을 갖는 것으로 확인되므로, 그 이용의 증대가 기대되고 있다. 또한, 상기 암염은 전 세계적으로 가장 많이 사용되는 소금에 해당되나, 천일염과 비교하여 미네랄을 거의 포함하고 있지 않은 문제점이 있다. 상기 정제염은 바닷물을 끌어 들여 이온교환막을 이용해 염화나트륨만을 추출한 소금을 의미한다.

또한, 상기 가공염은 상기 천일염, 암염 또는 정제염 등과 같은 원료소금에 추가적으로 볶음, 태움, 용융 등의 가공공정을 거쳐 유해성분을 제거하거나 유효 성분이나 식품첨가물을 추가시켜 제조한 소금으로, 구운소금, 죽염, 생금, 맛소금 또는 키토산 소금 등이 이에 해당되며, 칼라소금도 이에 포함된다. 상기 칼라소금이란 상기 원료소금에 특정 색소를 첨가하는 등의 방법으로 가공하여 소금 고유의 색인 흰색 등이 아닌 색소에 의해 다양한 색을 갖는 소금을 의미한다.

상기 가공염과 관련하여, 일본에서는 주로 글루타민산, 마그네슘, 칼슘, 철분 등과 같은 무기질이나 각종 향신료를 첨가한 첨가물염이 유통되고 있고, 미국의 경우에는 소금과 천연 조미료, 일 예로 마늘 분말이나 양파 분말 등을 혼합하여 제조한 야채 소금 등이 유통되고 있다.

상기와 같은 기존 가공염 또는 가공소금의 경우, 주로 색소를 갖는 식물의 추출액이나 착즙액에 소금을 용해시킨 후, 다시 소금을 결정시키는 방법 또는 용액을 제거하고 건조시키는 방법으로 제조된 것이 일반적이었다. 이러한 방법의 경우 가열단계가 포함되므로, 가열단계에서 가해지는 열에 의해 식물의 추출액이나 착즙액에 포함된 유효성분이 파괴되는 단점이 있고, 소금에 추가된 색소성분의 파괴에 의하여 색이 쉽게 변색되며, 관능의 측면에서도 가열 과정에서 식물 추출액이나 착즙액이 과도하게 가열되는 등의 원인으로 탄맛이나 변질된 맛이 느껴지는 등의 단점이 있는 것으로 보고되어 있다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여, 본 발명은 식물, 특히 마늘 및 흑마늘의 유효성분이 풍부하게 포함되어 있을 뿐만 아니라 식물 특유의 색이 충분히 착색되어 변색이 쉽게 되지 않고, 흑마늘의 풍미가 그대로 유지되어 식감을 포함한 관능이 우수한 마늘 진액 발효소금의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 마늘과 소금을 함께 발효하여 블랙 솔트(Black salt) 즉, 마늘 진액 발효소금을 제조하는 방법을 제공한다. 보다 상세하게는, 마늘과 소금을 염장하는 단계; 상기 염장과정에서 수득한 마늘진액과 소금을 혼합하는 단계; 및 상기 마늘진액과 혼합된 소금을 발효하는 단계를 포함하는 마늘 진액 발효소금 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명자는 가공소금을 제조함에 있어서, 사용되는 여러 식물 중에서 소금의 부가되는 맛으로 가장 적절하고, 소금과 같이 음식의 양념으로 통상적으로 사용되며, 알리신과 같은 다양한 기능성 물질이 풍부한 마늘을 이용하여 가공소금을 제조하기 위해 연구하던 중, 흑마늘 제조공정으로부터 착상을 하여, 우선적으로 마늘을 소금을 이용하여 염장하여, 마늘 진액을 제조하고, 상기 방법으로 제조된 마늘 진액과 소금을 혼합한 뒤 발효시키는 경우에 가공 소금의 이용되는 식물의 추출물을 스프레이 방식으로 코팅하는 등의 종래 방법이 갖는 유효성분이 충분히 함침되거나 코팅되지 아니하고, 상기 유효성분이 열처리 공정에 의하여 파괴될 뿐만 아니라, 식물 특유의 색이 충분히 착색되지 아니하고, 가공단계에서 소금의 쓴맛이 강하여지는 문제점을 해결할 수 있으며, 발효과정에서 마늘의 쓴 맛이 줄어들고, 단맛이 증가하는 등 우수한 풍미를 가질 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 있어서, 칼라소금이란 상기 원료소금에 특정 색소를 첨가하는 등의 방법으로 가공하여 소금 고유의 색인 흰색 등이 아닌 색소에 의해 다양한 색을 갖는 소금을 의미한다. 상기 칼라소금의 원재료로 사용되는 원료소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 모든 유형의 소금을 의미하는 것으로, 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 구운 소금 또는 정제염을 포함하는 개념이며, 일 예로 천일염 또는 정제염일 수 있다.

본 발명에 있어서, 식물이란 동물과 대비되는 개념으로, 채소, 야채 또는 찻잎 등 식용으로 이용될 수 있는 것을 의미하나, 이에 한정되는 것은 아니며 칼라소금의 착색을 위해 사용될 수 있는 모든 식물을 포함하며, 일 예로 마늘일 수 있다.

본 발명에 있어서, 마늘 진액 발효소금이란 가공염 또는 가공 소금, 구체적으로 칼라 소금, 보다 구체적으로 본 발명의 제조방법 즉, 마늘 진액을 이용하여 가공한 칼라소금을 의미하며, 블랙 솔트(Black salt)라고도 한다.

본 발명에 있어서, 염장(salting)이란 음식을 오랫동안 보관하기 위해 소금의 탈수작용과 방부작용을 이용하여 소금에 절이는 과정 또는 이러한 과정을 포함하는 식품 보관방법이나 식품 저장법을 의미한다. 통상적으로 식품에 다량의 소금을 뿌리거나 식품과 다량의 소금을 혼합하는 마른간법(살염법)과 식품을 진한 소금물에 담그는 물간법(입염법)이 모두 포함되나, 본 발명에 있어서 마른간법에 한정된다.

본 발명에서 천일염이란 바닷물 또는 해수를 저류지 또는 염전으로 유입시킨 후, 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용하여 수분을 증발시킴으로써 바닷물을 농축시켜 만든 가공되지 않은 소금을 의미하며, 굵고 반투명한 육각형의 결정을 가지는 특징을 갖는다. 상기 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 많은 미네랄(무기질)이 풍부하여 미네랄 소금이라고 한다.

본 발명에 있어서, 간수(bittern)란 바닷물에서 소금 즉, 천일염을 석출할 때 남는 모액으로 염수, 고염 또는 노수라고도 한다. 일반적으로, 소금을 제조하는 과정에서 얻어지거나, 조염을 저장하는 과정에서 조해작용을 이용하여 얻을 수 있다.

통상적으로 진액이란 농축액 또는 엑기스라고도 하며, 특정 물질 등으로부터 액체 등이 제거되어 고체 성분의 농도가 높아진 물질을 의미한다. 본 발명에 있어서, 마늘 진액이란 소금을 이용한 마늘 염장과정에서 수득되는 마늘의 유효성분이 농축된 액체를 의미한다.

본 발명에 있어서, 수분함량이란 천일염에 포함된 수분함유량을 의미하며, 천일염을 일정 온도, 일 예로 105℃에서 항량으로 될 때까지 건조시킬 때 손실되는 수분의 양으로 측정된다.

본 발명은 흑마늘 진액 발효소금 제조방법, 구체적으로, 마늘진액 제조단계; 상기 마늘진액 제조단계에 의해 생성된 마늘진액과 소금을 혼합하는 혼합단계; 및 상기 마늘진액과 혼합된 소금을 발효시키는 단계를 포함하는 흑마늘 진액 발효소금 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 마늘을 소금으로 염장하는 단계; 상기 염장단계에서 생성된 액체를 분리하여 마늘진액을 제조하는 단계; 상기 마늘진액과 소금을 혼합하는 단계; 상기 마늘진액과 혼합된 소금을 발효시키는 단계를 포함하는 흑마늘 진액 발효소금 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 흑마늘 진액 발효소금 제조방법은 흑마늘과 소금을 중량비를 기준으로 1:1.5(마늘:천일염) 내지 1.5:1(마늘:천일염)의 비율로 혼합하고, 30일 동안 염장하는 염장단계; 상기 염장과정에서 생성된 액체를 수득하여 마늘 진액을 제조하는 마늘진액 제조단계; 상기 마늘진액 제조단계에서 제조된 마늘진액과 천일염을 중량비를 기준으로 1:4(마늘진액:천일염) 내지 1:6(마늘진액:천일염)로 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계에 의하여 마늘진액과 혼합된 천일염을 60℃ 내지 80℃에서 10일 내지 15일 동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 흑마늘 진액 발효소금 제조방법은 마늘과 천일염을 중량비를 기준으로 1:1의 비율로 혼합하고, 30일 동안 염장하는 염장단계; 상기 염장단계에서 생성된 액체를 수득하여 마늘 진액을 제조하는 마늘진액 제조단계; 천일염을 건조기에 건조시켜, 수분함량을 건조 전 수분함량의 20%(w/w) 내지 30%(w/w)가 될 때까지 건조시켜 건조 천일염을 제조하는 건조천일염 제조단계; 상기 마늘진액 제조단계에서 제조된 마늘진액과 상기 건조천일염 제조단계에서 제조된 건조천일염을 중량비를 기준으로 1:5(마늘진액:건조천일염)로 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계에 의해 마늘진액과 혼합된 건조천일염을 70℃에서 12일 동안 발효시키는 발효단계; 상기 발효단계에 의해 제조된 발효소금을 건조하는 단계; 및 상기 건조단계를 수행한 건조된 발효소금을 분쇄하는 단계 를 포함하는 것일 수 있다.

상기 염장단계는 마늘과 소금을 중량비를 기준으로 1:2(마늘:천일염) 내지 2:1(마늘:천일염), 바람직하게는 1:1.5(마늘:천일염) 내지 1.5:1(마늘:천일염), 더욱 바람직하게는 1:1의 비율로 혼합하고, 30일 동안 염장하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 마늘(garlic, Aliium sativum)은 중앙 아시아가 원산지로서 현재는 한국, 중국 및 일본 등 극동에서 주로 재배하고 있는 백합과 식물이다. 예로부터 마늘은 살균, 정장, 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해 오고 있으며, 최근의 연구 결과에 의하면, 항산화활성, 항바이러스 활성 및 항암활성 등이 확인되었다

상기 마늘의 주요 활성성분으로는 마늘 냄새의 바탕이 되는 정유 성분, 다당류 및 비타민 등이 있다. 마늘의 주요 활성성분 중 하나인 알리신(allicin)은 뛰어난 항산화 활성 및 항균활성을 나타내는 성분으로 무색무취인 알린(allin)에 알리나제(allinase)가 작용하여 생성되는 물질이다. 알리신은 상기한 바와 같이 반응성이 강한 활성 산소를 제거할 수 있어 항산화제로 각광을 받고 있으며, 암, 동맥경화, 노화 등의 질병과 관련된 많은 연구가 진행되고 있고, 비타민 B₁과 결합하여 보다 활성이 강한 알리티아민으로 변하게 되며, 상기 알리티아민은 비타민 B₁의 이용능을 높이는 것으로 확인되어, 이와 관련된 응용연구가 진행되고 있다.

보다 상세하게는 상기 염장단계는 상기 마늘을 수세하고 마늘의 껍질을 제거하는 과정; 상기 껍질이 제거된 마늘과 소금을 중량비를 기준으로 1:2(마늘:천일염) 내지 2:1(마늘:천일염), 바람직하게는 1:1.5(마늘:천일염) 내지 1.5:1(마늘:천일염), 더욱 바람직하게는 1:1의 비율로 혼합하는 과정; 및 상기 혼합된 마늘과 소금을 상온, 구체적으로 10℃ 내지 20℃, 더욱 구체적으로 15℃에서 30일 동안 염장하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 마늘의 경우 껍질을 제거하지 않고 염장하는 경우에는 염장과정에서 생성되는 액체, 즉 마늘 진액의 생성량이 감소되므로, 상기 마늘은 수세한 후, 마늘 껍질을 제거하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 마늘 껍질의 제거는 통상의 방법 즉, 마늘 껍질을 손 또는 칼 등의 도구를 이용하여 마늘 껍질을 까는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 염장과정에서 소금의 함량이 너무 낮으면 진액이 충분히 생성되지 아니하고, 소금의 함량이 너무 높으면 마늘에 소금이 충분히 녹지 아니하고, 이로 인해 진액이 충분히 생성되지 아니하므로, 본 발명에 있어서, 마늘과 소금의 혼합비는 상기 범위가 바람직하다.

상기 소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용 가능한 소금이라면 제한되지 아니하고, 일 예로 천일염, 암염 또는 정제염일 수 있으며, 바람직하게는 미네랄의 함량이 높고 최근 식품으로도 인정된 천일염일 수 있다.

상기 염장하는 단계는 상온, 구체적으로 10℃ 내지 20℃, 더욱 구체적으로 15℃에서 통풍이 되지 않도록 밀봉하여 수행할 수 있다.

상기 마늘진액을 제조하는 단계는 상기 염장과정에서 생성된 액체를 마늘과 천일염 혼합물로부터 분리하여 수득하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 마늘과 천일염 혼합물로부터 액체를 분리하는 방법은 일 예로, 상기 염장과정을 거친 마늘과 천일염 혼합물을 고운 체나 망과 같은 도구를 이용하여 걸러냄으로써 고체와 액체를 분리하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 마늘진액을 이용하는 경우, 통상적으로 열수 추출법 등을 이용하여 제조된 마늘 추출액에 비하여, 마늘 특유의 향미가 강하고, 발효과정에서 단맛 등에 의한 흑마늘 특유의 풍미가 유지되어, 풍미의 향상이 우수하며, 추출과정과 같은 열을 가하는 과정을 거치지 않아서, 알리신과 같은 마늘의 유효성분이 파괴되지 않으며, 최종 제품인 마늘 진액 발효소금의 색도 오래 유지될 수 있다는 장점이 있다.

상기 마늘진액과 천일염을 혼합하는 단계는 상기 마늘진액과 천일염을 중량비를 기준으로 1:4(마늘진액:천일염) 내지 1:6(마늘진액:천일염), 바람직하게는 1:4.5(마늘진액:천일염) 내지 1:5.5(마늘진액:천일염), 더욱 바람직하게는 1:5(마늘진액:천일염)로 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 마늘진액의 함량은 최종적으로 제조된 마늘 진액 발효소금의 관능 및 생산수율이란 본 발명의 범위가 바람직하며, 이러한 측면에서 함량이 너무 적은 경우에는 마늘진액이 충분하지 아니하여, 최종적으로 제조된 소금의 관능에서 마늘 특유의 고소한 맛이나 흑마늘 특유의 단맛 등이 약하고, 시간적 측면에서도 충분히 착색되지 아니하며, 마늘진액의 함량이 너무 높은 경우에는 제조 단가가 너무 높고, 최종 제품인 마늘진액 발효 소금이 충분히 생산되지 않고, 소금의 발효 및 건조 과정에 과도한 시간이 소요된다는 문제점이 있다.

상기 천일염은 일 예로 대한민국 서해안, 구체적으로 전라남도 해안 또는 신안군, 무안군 및 해남군 지역에서 생산된 천일염일 수 있고, 바람직하게는 천일염 전체 중량을 기준으로, 염화나트륨 함량이 75 내지 95 중량%이고, 칼슘 함량이 0.1 내지 0.3 중량%이며, 칼륨 함량이 0.15 내지 0.45 중량%이고, 마그네슘 함량이 0.4 내지 2.0 중량%이거나 염화나트륨 함량이 80 내지 90 중량%이고, 칼슘 함량이 0.11 내지 0.22 중량%이며, 칼륨 함량이 0.2 내지 0.35 중량%이고, 마그네슘 함량이 0.6 내지 1.5 중량%인 것일 수 있으며, 추가로 망간(Mn), 철(Fe), 구리(Cu), 아연(Zn) 및 스트론튬(Sr)을 포함하는 것일 수 있다.

상기 천일염은 천일염을 건조기에 건조시켜, 수분함량을 건조 전 수분함량의 20%(w/w) 내지 30%(w/w)가 될 때까지 건조시킨 건조 천일염일 수 있다.

이러한 측면에서 본 발명의 제조방법은 천일염을 건조기에 건조시켜, 수분함량을 건조 전 수분함량의 20%(w/w) 내지 30%(w/w)가 될 때까지 건조시켜 건조 천일염을 제조하는 건조천일염 제조단계를 더욱 포함할 수 있다.

상기 천일염의 수분함량을 건조 전 수분함량의 20%(w/w) 내지 30%(w/w)로 건조하는 것은 마늘진액의 흡수에 따른 관능 및 생산수율의 측면에서 바람직하며, 상기 수분함량보다 천일염의 수분함량이 높은 경우에는 마늘진액이 충분히 흡수되지 아니하여, 마늘 고유의 향 및 발효 후에 얻어지는 특유의 단맛이 약하다는 관능상의 문제가 생기고, 상기 수분함량보다 천일염의 수분함량이 낮은 경우에는 생산수율의 측면에서 생산량이 낮다는 문제점이 있고, 건조공정에 요구되는 시간의 증가로 제조공정이 장기간이 되고, 생산비용이 과다해지는 문제점이 있다.

상기 건조과정은 통상의 건조법에 의해 수행할 수 있고, 일 예로 통풍건조 또는 열풍건조법에 의해 수행될 수 있으며, 건조 수율을 위해, 천일염을 1,000 내지 10,000 rpm 및 10 내지 25℃, 바람직하게는 5,000 내지 7,000 rpm 및 10 내지 20℃의 조건으로 원심분리를 수행하여 탈수를 시킨 후, 건조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 발효단계는 상기 혼합단계에 의해 혼합된 마늘진액과 천일염을 60℃ 내지 80℃, 바람직하게는 65℃ 내지 75℃에서 10일 내지 15일, 바람직하게는 12일 동안 발효시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 발효과정을 거치는 경우, 마늘진액이 천일염에 충분히 함침되고, 발효과정에서 마늘 특유의 매운 향과 쓴 맛은 제어되고, 오히려 마늘발효에 의해 제조되는 흑마늘 특유의 단맛이 강해져, 관능이 현저하게 향상될 수 있는 장점이 있다.

상기 발효온도는 관능의 측면에서 바람직하게는 60℃ 내지 80℃, 더욱 바람직하게는 70℃일 수 있고, 상기 발효온도가 너무 낮은 경우에는 충분히 발효되지 아니하여, 단맛이 낮으며, 마늘 특유의 매운 향 등이 강하게 남아 있고, 발효온도가 너무 높은 경우에는 과도한 가열에 의하여 탄 맛과 같은 쓴 맛이 남게 되는 문제점이 지적된다.

상기 발효단계에 의해 마늘 진액 발효소금이 제조될 수 있으나, 추가적으로 상기 발효소금을 건조하는 단계 및/또는 상기 건조된 발효소금을 분쇄하는 과정 단계를 더욱 포함할 수 있다.

상기 건조하는 단계는 함수량 등 건조 정도 및 최종 제조된 마늘 진액 발효소금의 맛, 향 등의 풍미와 마늘 유효성분의 함량 등에 따라 조절될 수 있으며, 상기와 같은 측면에서 상기 건조시간은 10 시간 내지 30 시간, 바람직하게는 15시간 내지 25시간, 더욱 바람직하게는 18시간 내지 23시간일 수 있다.

또한, 상기 건조단계는 일 예로, 건조기를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 건조기를 이용하여 건조단계를 수행하는 경우, 진공상태에서 건조단계를 수행함으로써, 마늘 진액 발효소금에 포함되어 있는 수분을 승화시킬 수 있으므로, 타성분의 소실없이 수분만을 일정 함수율 이하로 제거할 수 있어, 마늘 진액 발효소금에 함침된 흑마늘 성분에 의한 마늘 특유의 맛 및 향을 보존할 수 있을 뿐만 아니라, 알린 또는 알리신 등의 마늘의 유효성분의 함량을 유지할 수 있다는 점에서 바람직하다.

또한, 상기 건조단계는 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 후처리 공정을 추가로 수행할 수 있다. 상기 후처리 공정은 추가적인 건조 공정으로 제조된 건조된 발효소금의 함수량을 조절하기 위해, 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 수득된 발효소금을 교반 등의 방법으로 섞어준 후 추가적으로 3시간 내지 5시간 동안 더욱 건조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 추가 건조의 경우, 건조 온도는 상기 온도 범위에서 선택된 다른 온도이거나 동일한 온도일 수 있다. 일 예로, 상기 전체 공정은 60℃에서 20시간 동안 건조를 수행하고, 건조된 소금을 섞어준 후 60℃에서 4시간 동안 추가로 건조하는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 건조단계를 수행한 건조된 발효소금을 분쇄하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명의 마늘 진액 발효소금 제조방법은 상기 건조단계에 의해 수득한 건조소금을 분쇄하는 단계를 추가로 포함하거나 상기 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄단계에 의해 분쇄된 소금을 크기에 따라 분리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

종래의 마늘 소금의 제조방법은 마늘 추출액이나 마늘 착즙액에 소금을 용해시킨 후, 다시 건조하는 과정에서 마늘 추출액을 제조하는 과정에서 고온 처리가 요구되고, 이어서 마늘 추출액 또는 마늘 착즙액에 소금을 용해시킨 후, 고온에서의 열처리 공정이 수반되므로, 열처리 공정에 의해서 착색액에 포함된 색소성분이 변성되어 쉽게 변색될 수 있고, 식물의 유효성분이나 활성성분이 파괴되며, 열처리 공정에서 가해진 열에 의하여 쓴맛 등이 강해지므로 풍미가 나빠지는 문제점이 있었다. 한편, 본 발명의 마늘 진액 발효소금 제조공정은 높은 온도에서 열처리 공정이 요구되지 않고, 오히려 발효 과정을 통하여 마늘의 쓴맛 등은 제어되고, 고유의 향과 맛은 유지되면서, 단맛이 추가되고, 종래의 방법에서 발생되었던 열처리에 의한 색소성분이나 유효성분의 파괴 또는 소금이나 색소의 변성 등과 같은 문제점이 발생되지 않는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 상기 마늘 진액 발효소금 제조방법에 의해 제조된 마늘 진액 발효소금일 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 마늘 진액 발효소금은 기존 흑마늘에 포함된 유효성분이 포함되고, 기존 마늘 소금과 달리 쓴맛이 강하지 않으면서도 마늘 특유의 고소한 향과 맛이 유지되고, 흑마늘 특유의 단맛이 느껴져, 전체적으로 맛 및 향의 관능이 향상되며, 식물의 색소에 포함되어 있는 유효성분의 파괴를 최소화하여 다양한 기능성이 확보될 수 있다는 장점을 갖는다.

본 발명은 기존 방법에서 사용되는 식물의 추출액이나 식물의 착즙액을 이용하지 않고, 마늘 진액과 소금을 혼합한 후, 발효과정을 추가하여, 소금에 함침되는 마늘의 유효성분을 현저하게 증가시킬 뿐만 아니라 제조과정에서 고온에서의 열처리를 수행하지 않음으로써 마늘 고유의 향과 맛을 유지하면서도, 부담이 되는 특유의 매운 향과 쓴 맛을 제어하고, 흑마늘 특유의 단맛이 부가되며, 고온에서의 가열공정에 의한 갈변화와 소금 특유의 쓴맛 강화를 방지하여 기호도를 향상시킬 수 있으며, 전라남도의 특산품이자 그 품질이 인정되는 천일염의 새로운 수요처를 제공할 수 있으므로, 농어촌의 소득수준 향상과 지역경제의 활성화에 이바지할 수 있으므로, 본 발명의 마늘 진액 발효소금 제조방법은 산업적 효과가 매우 크다 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 본 발명의 마늘 진액 발효소금의 제조과정을 나타낸 모식도이다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 제조예 및 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 마늘 진액 발효소금의 제조

본 발명의 마늘 진액 발효소금은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

우선, 마늘과 전라남도 신안군 염전에서 구입한 천일염을 중량비를 기준으로 1:1의 비율로 혼합하고, 30일 동안 염장하였다. 상기 염장단계에서 생성된 액체를 수득하여 마늘 진액을 제조한 후, 열풍건조를 통하여, 수분함량을 건조 전 수분함량의 20%(w/w) 내지 30%(w/w)가 될 때까지 건조시킨 건조 천일염과 중량비를 기준으로 1:5(마늘진액:건조천일염)로 혼합하였다. 상기 혼합된 혼합물을 발효기에 넣고, 70℃에서 12일 동안 발효시켜 발효소금을 제조하였다. 상기 발효소금을 60℃에서 20시간 동안 건조시킨 후, 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 마늘 진액 발효소금을 제조하였다.

실시예 2: 관능검사

본 발명의 마늘 진액 발효소금인 실험예와 마늘 염장에 의해 제조된 마늘 진액을 천일염에 스프레이 방식으로 분사하여 제조된 마늘 진액 소금(비교예) 및 종래기술인 마늘 추출액에 천일염을 함침시킨 후, 액체를 제거하여 제조한 마늘소금(대조예)의 맛, 향, 색 및 종합적 기호도를 관능검사 결과에 의해 비교하였다. 상기 소금은 색도의 유지를 확인하기 위하여, 제조 후 4주일이 경과한 소금을 각각 사용하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법으로 실시하였다.

	실험예	비교예	대조예
색	3.6	3.1	3.2
향	4.2	3.5	3.4
맛	3.8	3.6	3.0
전체적인 기호도	4.1	3.5	3.3

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실험예가 모든 관능에서 가장 우수한 것으로 확인되었다. 보다 구체적으로, 대조예의 경우, 마늘 추출액을 사용한 마늘 추출액 제조 및 건조 단계에서 느껴지는 공정이 갖는 탄 맛으로 인해 향 및 맛에 의한 관능이 낮고, 마늘 특유의 색깔이 충분히 함침되지 아니하여 소금 전체적으로 얼룩덜룩한 색감으로 인해 전체적인 기호도도 낮은 것으로 확인되었다. 비교예인 마늘 진액을 스프레이로 분사하는 경우, 탄 맛이 느껴지지는 아니하였으나, 마늘 향이 충분히 느껴지지 않고, 마늘 특유의 색깔도 충분히 함침되지 않는 것으로 평가되었다. 한편, 본 발명의 마늘 진액 발효소금의 경우, 마늘 특유의 고소한 맛과 향이 느껴지면서도, 흑마늘 특유의 단맛이 느껴지고, 마늘이 갖는 부담스러운 매운 맛이나 쌉싸르한 맛이 덜 느껴져 맛과 향에 의한 관능이 매우 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 3: 최적 조건의 확인

본 발명의 마늘 진액 발효소금의 최적 조건을 확인하기 위하여, 추가적인 실험을 수행하였다. 우선적으로, 염장 기간을 조절하였으나, 염장 기간이 너무 짧은 경우(10일)에는 충분한 진액이 생성되지 아니하였고, 일정 기간(30일) 이상 염장하는 경우(50일 및 70일)에는 염장 기간이 경과하여도 진액 생성량의 증가 폭이 둔화되어, 생산기간 증가에 따른 생산수율 측면과 진액 생성량을 고려하여, 30일이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.

또한, 상기 마늘진액과 천일염을 혼합하여 발효하는 단계에서, 상기 마늘진액과 천일염의 혼합비율에 따른 최종 제품의 품질을 확인하였다. 다른 조건을 실시예 1과 동일한 조건으로 수행하면서, 마늘진액과 천일염의 혼합비를 1:1(마늘진액:천일염), 1:5(마늘진액:천일염) 및 1:10(마늘진액:천일염)으로 각각 구분하여 제조한 뒤, 실시예 2와 동일한 방법으로 맛, 향, 색 및 종합적 기호도를 관능검사 결과에 의해 비교하였다. 상기 측정된 관능검사 결과를 표 2에 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법으로 실시하였다.

	1:1(마늘진액:소금)	1:5(마늘진액:소금)	1:10(마늘진액:소금)
색	3.5	3.6	2.8
향	3.9	4.2	3.2
맛	3.2	3.8	2.9
전체적인 기호도	3.5	4.1	3.0

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 마늘진액과 천일염을 1:5로 혼합한 실험예가 모든 관능에서 가장 우수한 것으로 확인되었다. 보다 구체적으로, 마늘진액과 천일염을 1:10으로 혼합하여 최종적으로 제조된 발효소금에서 마늘 특유의 고소한 맛 특히, 흑마늘 특유의 단맛이 거의 느껴지지 아니하였고, 색도 거의 착색되지 아니하였으며, 전체적인 기호도도 낮은 것으로 확인되었다. 한편, 마늘진액과 천일염을 1:1로 혼합하여 최종적으로 제조된 발효소금은 소금 자체가 충분히 생성되지 않았고, 건조 과정에서 충분히 건조되지 아니하여, 분쇄단계에서 소금이 충분히 분쇄되지 않고, 엉겨 붙어 있었으며, 최종적으로 수득한 소금에서 확인한 결과 소금의 손실율도 상당히 높은 것으로 확인되었다. 이는 마늘진액이 소금에 함침되는 것뿐만 아니라, 마늘진액에 소금이 용해되기 때문인 것으로 확인되었다. 또한, 흑마늘의 단맛은 강하였으나, 마늘 향 및 흑마늘 맛이 너무 강하여, 향신료가 아닌 조미료로서의 소금의 기능을 제대로 발휘하지 못하는 것으로 평가되어, 오히려 관능이 감소되는 것으로 확인되었다. 상기 마늘진액과 천일염을 1:1로 혼합한 경우, 식탁용 소금(Table salt)로 사용하기 위해서는 마늘진액과 천일염을 1:5로 혼합한 경우에 비하여, 약 2배 이상의 건조 시간이 요구되는 것으로 측정되었다.

따라서, 생산수율, 생산시간 및 관능의 측면에서 마늘진액과 천일염의 혼합비율은 1:5로 혼합하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.

Claims (3)

1. 마늘과 천일염을 중량비를 기준으로 1:1의 비율로 혼합하고, 30일 동안 염장하는 염장단계;
   상기 염장단계에서 생성된 액체를 수득하여 마늘 진액을 제조하는 마늘진액 제조단계;
   천일염을 건조기에 건조시켜, 수분함량을 건조 전 수분함량의 20%(w/w) 내지 30%(w/w)가 될 때까지 건조시켜 건조 천일염을 제조하는 건조천일염 제조단계;
   상기 마늘진액 제조단계에서 제조된 마늘진액과 상기 건조천일염 제조단계에서 제조된 건조천일염을 중량비를 기준으로 1:5(마늘진액:건조천일염)로 혼합하는 혼합단계;
   상기 혼합단계에 의해 마늘진액과 혼합된 건조천일염을 70℃에서 12일 동안 발효시키는 발효단계;
   상기 발효단계에 의해 제조된 발효소금을 건조하는 단계; 및
   상기 건조단계를 수행한 건조된 발효소금을 분쇄하는 단계
   를 포함하는 마늘 진액 발효소금 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항의 제조방법으로 제조된 마늘 진액 발효소금.

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