JP2001238633A - 食肉用液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】より汎用性に富んだ食肉用液状調味料を得る。 【解決手段】蛋白質原料と澱粉質原料の原料重量配合比
が３０〜７０対７０〜３０重量比であって、全窒素分が
１．５重量％以上である醤油を２０〜７０重量％含有さ
せる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、すき焼きのたれ、
焼肉のたれ、照り焼き、焼き鳥、牛丼のたれ、親子丼の
たれなど、また肉じゃがなどをつくるための汎用の食肉
用の液状調味料であって、薄めて使用しても醤油の風味
と食肉の不快臭をマスキングする効果が損なわれない、
より汎用性の高い食肉用の液状調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、醤油および砂糖、みりんなどから
なる甘味糖類などを基本とした食肉用の液状調味料が市
販されており、すき焼き、焼肉、焼き鳥、照り焼き、ま
た牛丼、親子丼など、そして肉じゃがなどというように
食肉を用いた広汎な料理の用途に合うような設計になっ
ている。しかしながら、いかに汎用性のある液状調味料
といっても、これを薄めて用いる時に醤油の風味と食肉
の不快臭をマスキングする効果が低減したものとなり使
用用途が自ずと限られてしまうという欠点を有してい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、より汎用性
に富んだ、醤油の風味と食肉の不快臭をマスキングする
効果を有する食肉用液状調味料を提供することを目的と
する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、食肉用液状調味料
の原料中の醤油が、食肉の不快臭をマスキングする主た
る要素であることに着目し、蛋白質原料と澱粉質原料の
バランスのとれた原料配合、すなわち蛋白質原料と澱粉
質原料との原料重量配合比が３０〜７０対７０〜３０重
量比の醤油（この醤油は、醸造過程で発酵が旺盛であっ
て、醤油独特の香気が豊富であり、食肉の不快臭をマス
キングする効果が高い）で、しかも全窒素分が１．５重
量％以上である旨味成分の多い、いわゆる濃厚醤油と称
する醤油を２０〜７０重量％用いて得た食肉用の液状調
味料は、これをかなり薄めて用いても醤油の風味と食肉
の不快臭をマスキングする効果が損なわれないことを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち本
発明は、蛋白質原料と澱粉質原料の原料重量配合比が３
０〜７０対７０〜３０重量比であって、全窒素分が１．
５重量％以上である醤油を２０〜７０重量％含有するこ
とを特徴とする食肉用液状調味料である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の食肉用液状調味料に含有
される醤油は、例えば丸大豆、脱脂大豆、グルテンなど
の蛋白質原料と例えば小麦、米、トウモロコシ、大麦な
どの澱粉質原料との原料重量配合比が３０〜７０対７０
〜３０重量比であって、通常の醤油の配合比である醤油
である。この原料配合比であると諸味の発酵時に蛋白質
と澱粉質のバランスがよいため、乳酸菌、酵母などの醤
油醸造微生物の生育が活発であり、特に、酵母発酵が旺
盛となり醤油特有の香気に富み、食肉の不快臭をマスキ
ングする効果の高い醤油が得られる。一方、蛋白質原料
と澱粉質原料の原料重量配合比が３０〜７０対７０〜３
０重量比を外れた原料重量配合比であると蛋白質原料と
澱粉質原料のバランスがくずれたものであるから醸造微
生物、特に、酵母の発酵が弱く、醤油特有の香気の弱い
醤油となり、食肉の不快臭をマスキングする効果が低く
なる。

【０００６】加えて、本発明の醤油は全窒素分が１．５
重量％以上であって、いわゆる濃厚醤油といわれるもの
であり、これを含有する食肉用の液状調味料をかなり希
釈しても醤油の風味と食肉の不快臭をマスキングする効
果が失われないものである。反対に、全窒素分が１．５
重量％未満の醤油であると、これを含む食肉用の液状調
味料を希釈した場合に醤油特有の風味と食肉の不快臭を
マスキングする効果が低くなる。なお、全窒素分の測定
は、財団法人日本醤油研究所発行（１９８５年３月１日
発行）の「しょうゆ試験法」第２〜６頁に記載の方法に
より測定される値である。

【０００７】また、本発明の醤油の含有量は２０〜７０
重量％である。２０重量％未満の含有量であると食品材
料への醤油特有の風味の付与と食肉の不快臭をマスキン
グする効果が低くなる。７０重量％を越えた含有量であ
ると醤油特有の風味が強すぎたり、塩辛い食肉用液状調
味料となる。

【０００８】本発明の醤油は、例えば醤油製造工程で仕
込み水の量を減らしたり、仕込み時に蛋白質原料と澱粉
質原料を上記原料比内で、掛けと称して加える方法や、
仕込み時に新たな麹を加えるなど、また諸味を搾って得
られる液汁（生揚げ）を塩水として、これに再び麹を仕
込み熟成させる、再仕込み法などの方法により得られ
る。そして、特に醤油諸味熟成時の諸味の全窒素分が
１．５重量％以上の状態で諸味を熟成させて得られる濃
厚醤油が、醤油の風味に富み、食肉類の不快臭をマスキ
ングする効果が高いので好ましい。醤油諸味の熟成工程
は、醤油の色の成分や香気成分などが複雑にからみあっ
て調和のとれた状態の醤油となる時期であって、この時
に諸味の全窒素分が１．５重量％以上であると、より複
雑なあつみのある風味がつくられ、食肉類の不快臭をマ
スキングする効果の高い醤油が得られる。また、上記原
料配合比の醤油を減圧、膜処理（限外濾過膜、逆浸透膜
など）などの通常の濃縮操作により濃縮したり、噴霧乾
燥などで固形化、粉末化し、全窒素分を１．５重量％以
上にしたものなども用いられる。そして、これらの醤油
類の１種又は２種以上が用いられる。

【０００９】本発明の食肉用液状調味料は上記の醤油以
外に甘味糖類、例えば砂糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、
果糖、水飴、デキストリン、異性化糖、澱粉などの糖類
及びソルビト−ル、マルチト−ルなどの糖アルコ−ル、
また、みりんや酒精含有甘味調味料などの甘味調味料、
また例えばサッカリン、グリチルリチン、ステビオサイ
ド、アスパルテ−ムなどの甘味料などが挙げられ１種又
は２種以上が用いられる。

【００１０】これらに加えて必要に応じて通常の液状調
味料に用いられる、例えば鰹節、鯖節などの魚節、コン
ブ、しいたけなどのだし汁、魚介類エキス、酵母エキ
ス、ビ−フエキス、野菜エキスなどの各種エキス類、蛋
白加水分解物、蛋白酵素分解物及びグルタミン酸ナトリ
ウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、
グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナ
トリウムなどが挙げられ１種又は２種以上が用いられ
る。

【００１１】また必要に応じて香辛料、例えばガ−リッ
ク、オニオン、オレガノ、タイム、セ−ジ、ジンジャ
−、レッドペパ−、ペパ−、オ−ルスパイス、クロ−
ブ、ナツメグ、カルダモンなどが挙げられ１種又は２種
以上が用いられる。

【００１２】また必要に応じて味噌、食塩、アミノ酸
液、魚醤、食酢、酸味調味料、果汁、香辛野菜、酒類、
発酵調味料、糊料、ガム類、乳化剤、食用油脂、香料、
着色料などの原材料が１種又は２種以上が適量用いられ
る。

【００１３】このようにして本発明の食肉用液状調味料
は、蛋白質原料と澱粉質原料の原料重量配合比が３０〜
７０対７０〜３０重量比であって、全窒素分が１．５重
量％以上である醤油を２０〜７０重量％含有させ、これ
に甘味糖類やその他の調味料などを加えて混和し、必要
により加熱殺菌、例えば、８０℃、１０分の加熱殺菌を
おこない得られるものである。

【００１４】このようにして得られる本発明の食肉用液
状調味料は、これを用いて食肉類（牛肉、豚肉、鶏肉、
羊肉、魚肉など）のみはもちろんのこと、これらの食肉
類を野菜類、豆腐、シイタケ、卵などの他の食品材料と
ともに調理加工するものである、例えばすき焼き、焼
肉、焼き鳥、照り焼き、玉子丼、親子丼、肉じゃがなど
の種々の用途の調理に任意の濃度に調整されて用いら
れ、醤油特有の風味が付与され、食肉の不快臭がマスキ
ングされたものが得られる食肉用液状調味料である。ま
た、上記したような濃厚な醤油を用いる本発明の食肉用
液状調味料は、醤油の配合割合をそれほど増量ぜずに済
むため、甘味糖類などの醤油以外の調味料を従来の食肉
用液状調味料に較べて多く含有させることができ、濃厚
な濃縮タイプのものが容易に得られ、より汎用性に富ん
だものとなる。

【００１５】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

【００１６】（実施例）蛋白質原料と澱粉質原料の原料
重量配合比が５５対４５であり、全窒素分が１．８重量
％である濃厚濃口醤油５５０ｇ、みりん３００ｇ、砂糖
３００ｇ、水５０ｇを撹拌混合し、１，２００ｇの液状
調味料を調製し、８０℃で１０分間加熱殺菌をおこない
屈折計示度５４重量％の本発明の食肉用液状調味料（す
き焼きのたれ）を得た。

【００１７】（比較例）蛋白質原料と澱粉質原料の原料
重量配合比が９０対１０であり、全窒素分が１．８重量
％である溜り醤油５５０ｇ、みりん３００ｇ、砂糖３０
０ｇ、水５０ｇを撹拌混合し、１，２００ｇの液状調味
料を調製し、８０℃で１０分間加熱殺菌をおこない屈折
計示度５７重量％の比較例の食肉用液状調味料（すき焼
きのたれ）を得た。

【００１８】（対照）蛋白質原料と澱粉質原料の原料重
量配合比が５５対４５であり、全窒素分が１．３重量％
である濃口醤油７６０ｇ（実施例の醤油の全窒素分に合
わせるため含有量を増やした）、みりん３００ｇ、砂糖
３５０ｇ（醤油量の増量による塩味を緩和するために増
やした）を撹拌混合し、１，４１０ｇの液状調味料を調
製し、８０℃で１０分間加熱殺菌をおこない屈折計示度
５４重量％の対照の食肉用液状調味料（すき焼きのた
れ）を得た。

【００１９】なお、屈折計示度は光屈折式のブリックス
計、（株）アタゴ社製のデジタル糖度計ＤＢＸ−８５を
用いて測定した値である。

【００２０】次に、実施例、比較例、対照で得た、それ
ぞれの食肉用液状調味料（すき焼きのたれ）の２倍に希
釈したものを用いて３種類のすき焼きをつくり、各々を
食してみて醤油の風味の程度と食肉の不快臭の程度につ
いて、識別能力を有する２０名のパネルにより官能検査
をおこなった。その評価方法は、対照と較べて、差がな
いを「０」として、やや差がある「１」として、差があ
るを「２」とし、対照より程度が強いを「＋」とし、弱
いを「−」として、パネル２０名の平均値で示した。

【００２１】なお、すき焼きは通常おこなわれている方
法に従って調理した。すなわち、すき焼きの材料は、す
き焼き用薄切り牛肉４００ｇ、牛脂１片、白滝１玉、焼
豆腐１丁、長ねぎ１と１／２本、白菜大２枚（約２００
ｇ）、しいたけ１袋（約１００ｇ）、えのき茸１袋（約
１００ｇ）であり、これに食肉用液状調味料（２倍に希
釈したそれぞれのものを用いて）２５０ｍｌを加え、直
径２５ｃｍのすき焼き用鉄鍋で調理した。次に、官能検
査の結果を表１に記載する。

【００２２】

【表１】

【００２３】（評価結果） （本発明の食肉用液状調味料を用いて得たすき焼き）本
発明の食肉用液状調味料を用いて得たすき焼きは、対照
の食肉用液状調味料を用いて得たすき焼きに較べて、醤
油特有の風味に富み、食肉の不快臭が感じられない良好
なすき焼きであった。本発明の食肉用液状調味料は、２
倍に希釈しても醤油特有の風味が損なわれなく、食肉の
不快臭をマスキングする効果も有する食肉用液状調味料
であり、汎用性の高いことがわかる。 （比較例の食肉用液状調味料を用いて得たすき焼き）対
照の食肉用液状調味料を用いて得たすき焼きに較べて、
醤油の風味をやや感じるすき焼きであるが、食肉の不快
臭がやや強いすき焼きであった。全窒素分１．５重量％
以上（１．８重量％）の濃厚な醤油であるが、蛋白質原
料と澱粉質原料の原料重量配合比が９０対１０である溜
り醤油を用いた食肉用液状調味料は、醤油の風味の付与
が比較的弱く、食肉の不快臭をマスキングする効果も低
いことがわかる。 （対照の食肉用液状調味料を用いて得たすき焼き）醤油
の風味が弱く、食肉の不快臭もあるものであった。食肉
液状調味料中の醤油由来の全窒素分が実施例のものと同
程度になるように通常の濃口醤油の含有量を調整して
（増量）用いても醤油の風味の付与が弱く、食肉の不快
臭をマスキングする効果が殆どみられないことがわか
る。

【００２４】

【発明の効果】本発明の食肉用液状調味料は、食肉その
ものでも、また食肉を野菜、豆腐、しいたけ、卵などの
食品材料とともに調理して得る、すき焼き、焼肉、焼き
鳥、照り焼き、玉子丼、親子丼、肉じゃがなどの幅広い
食肉料理に用いても、醤油特有の風味が付与され、食肉
の不快臭がマスキングされたものを提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B039 LB01 LB16 LC06 LC20 LG41 LG46 LP30 4B047 LB07 LB09 LE01 LG18 LG27 LG60

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白質原料と澱粉質原料の原料重量配合比
   が３０〜７０対７０〜３０重量比であって、全窒素分が
   １．５重量％以上である醤油を２０〜７０重量％含有す
   ることを特徴とする食肉用液状調味料。