WO2020149004A1 - 穀物加工食品用改良剤 - Google Patents

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WO2020149004A1
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grain
processed
food
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rice
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雄平 高山
健太 萩原
里歩 弦間
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
株式会社Ｍｉｚｋａｎ
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Definitions

  • the present disclosure relates to an improver for processed grain foods. More specifically, the present disclosure relates to a grain processed food improving agent having a sustained action of a flavor and texture of a freshly processed grain processed food, and a freshly prepared flavor/texture containing the grain processed food improving agent. And a method for producing the same, and a method for maintaining the persistence of fresh flavor and texture in the processed grain food.
  • cooked rice used for lunch boxes and rice balls, and processed grain foods represented by noodles such as pasta, buckwheat noodles, and ramen require a long time from production or processing to eating, so that it is freshly prepared.
  • flavors such as sweetness, aroma and umami of processed grain foods and textures such as texture, chewyness and stickiness deteriorate and deteriorate.
  • these processed grain foods are often stored and distributed at room temperature (15 to 25° C.) or in a chilled state (10° C. or less) for several hours or more after production or processing, they are kept warm.
  • Patent Document 1 discloses a technique for suppressing the generation of an unpleasant odor of cooked rice after long-term storage by blending the roasted rice bran extract containing maltol with the cooked rice.
  • the present disclosure aims to provide a technique for suppressing the deterioration and deterioration of the flavor and texture of processed grain foods with the lapse of time after production, and maintaining the persistence of the flavor and texture of processed grain foods. It is an object of the present invention to provide a technique capable of maintaining the flavor and texture of a freshly-processed grain-processed food even when stored at room temperature or under chilled condition for a long time. Another object of the present disclosure is to provide a technique that allows the user to feel the flavor and texture of a freshly-processed grain processed food even during reheating immediately before eating.
  • the present disclosure even in a processed grain food produced by adding edible oils and fats, it is possible to suppress the flavor and oxidative deterioration of the edible oils and fats peculiar to the edible oils and fats. It is an object of the present invention to provide a technique capable of maintaining flavor and texture.
  • the present inventors have conducted intensive studies in view of the above-mentioned problems, and as a result, in addition to maltol, a seasoning containing at least one aroma component selected from 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal.
  • a seasoning containing at least one aroma component selected from 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal By adding the liquid to the grain before processing or the processed grain product after processing in a predetermined amount range, the deterioration and deterioration of the flavor and texture of the processed grain food with the passage of time after production are suppressed, A grain-processed food with significantly improved flavor such as fresh sweetness and aroma and texture persistence such as texture and texture and stickiness, and an undesired deteriorated odor of oil when edible oils and fats are added Have been found to be suppressed.
  • the first embodiment of the present disclosure is a grain processed food improving agent containing the following component (A) and component (B):
  • the mass ratio of the component (B) to the component (A) is When 5-hydroxymethylfurfural is contained as the component (B), it is 0.01 to 500, When dimethyl sulfide is contained as the component (B), it is 0.00001 to 1.0, When 3-methylbutanal is contained as the component (B), it is 0.00001 to 1.0, It relates to an improver for processed grain foods.
  • the processed grain food improving agent is The present invention relates to a processed grain food containing 0.1 to 50 mass% of Further, a third embodiment of the present disclosure is characterized in that the grain-processed food improving agent is added to a grain before processing or to a processed grain food after processing. The present invention relates to a method for producing a processed grain food that retains the flavor and/or texture of the product.
  • the present invention relates to a method for producing a seasoning liquid for processed grain foods, which comprises: (A) Maltol (B) At least one selected from 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal Further, the fifth embodiment of the present disclosure relates to a grain before processing, or The processed grain food is characterized in that the above-mentioned improved grain processed food is added to the processed grain food so that the content of maltol is 0.001 ppm to 20 pp
  • the present invention relates to a method of maintaining a fresh flavor and/or texture after storage.
  • 6th Embodiment of this indication is a method of suppressing the deterioration odor of the processed grain food manufactured using edible oil and fat, with respect to the grain before processing, or with respect to the processed grain food after processing.
  • the above-mentioned improver for processed grain food is added so that the content of maltol is 0.001 ppm to 20 ppm as a ratio to the grain, and the deteriorated odor of processed grain food produced by using edible fats and oils.
  • a technology for suppressing the deterioration and deterioration of the flavor and texture of a processed grain food with the passage of time after production, and maintaining the flavor and texture of the processed grain food at room temperature is provided.
  • the present disclosure provides a technique in which the flavor and texture of a freshly-processed grain processed food can be felt even when it is reheated immediately before eating.
  • a technique for preventing deterioration and deterioration of the flavor and texture of the processed grain food over time after production is provided, and by reheating, the flavor of the freshly prepared processed grain food is provided.
  • a technology capable of maintaining and recovering texture and texture is considered to be because according to the present disclosure, lipid oxidation and starch aging in the processed grain food are suppressed when stored and distributed at room temperature or under chilled condition. As a result, it is considered that the generation of unpleasant odor is also suppressed.
  • the first embodiment is a processed grain food improving agent containing maltol, which comprises maltol [component (A)] and at least one selected from 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal. It is a grain processed food improving agent containing [component (B)].
  • the "improving agent for processed grain food" of the first embodiment is added to the grain before processing or the processed grain product after processing to improve the taste (flavor and texture) of the processed grain food. It is used to enhance the appearance of cooked rice, and by adding it to raw rice before cooking rice or after cooking rice to improve the deliciousness (flavor and texture) of cooked rice, a cooked rice improver and dried noodles. Used when cooking grain-processed foods, such as noodle improving agents used to enhance the deliciousness (flavor and texture) of noodles when boiled or added to boiled noodles It refers to improvers having fluidity.
  • the "improver for processed grain foods” of the first embodiment contains, in addition to the following components (A) and (B), raw materials for seasoning as described below, and further ingredients.
  • the "improver for processed grain foods" of the first embodiment is usually a seasoning having liquidity and further having fluidity in consideration of convenience when added to processed grain foods and thereafter. It is used in the form of a liquid, but is not limited thereto.
  • "rice cooked rice” refers to cooked rice cooked by adding water to water and boiling or steaming it, and examples thereof include white rice, salted rice, red rice, rice, cooked rice, mixed rice, Examples include rice balls, sushi rice, rice cakes, and dumplings.
  • Examples of "rice” include non-glutinous rice, glutinous rice, non-washed rice with different degrees of rice polishing, and brown rice.
  • “Noodles” is mainly made from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, beans powder, and other cereal flour, and is shaped and processed into noodles, plates, ribbons, etc., and then boiled, boiled, or steamed. It is a food that is cooked by cooking. Examples include soba, udon, kishimen, ramen, Chinese noodles, pasta, macaroni, somen noodles, pho, cold Korean noodles, vermicelli and the like.
  • the improving agent for processed grain food of the first embodiment contains "maltol” as the component (A).
  • maltol is the IUPAC name 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one, which is naturally contained in pine needles and the like, and is produced when pyrolyzing sugars. It is an aroma component that exhibits a scent.
  • the form of maltol is not particularly limited, and may be derived from, for example, a raw material blended in foods or drinks, or may be produced by heating a raw material containing a saccharide such as sucrose, glucose, or isomerized sugar. It may be a starch hydrolyzate produced by enzymatically or hydrolyzing cereals, a component of a fragrance, a single preparation, or any suitable food or drink.
  • the improving agent for processed grain food of the first embodiment contains at least one selected from 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal as the component (B).
  • “5-hydroxymethylfurfural” has a fragrant aroma that is generated in a trace amount when food such as milk, fruit juice, distilled liquor, and honey is heated. It is an aroma component.
  • "dimethyl sulfide” is a scent component of seaweed, and is generally an aroma component that is said to have a foul odor.
  • “3-methylbutanal” is a component contained in fruits, liquor and the like having an isobaric aldehyde alias, and is generally unpleasant. It is a scented component.
  • the form of these components is not particularly limited, and may be, for example, derived from a raw material blended in food or drink, may be a component of a fragrance, or may be a single preparation, and may be any as long as it is suitable for food and drink.
  • the component (A) maltol, relative to the component (B), 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl. It contains at least one selected from sulfide and 3-methylbutanal in a predetermined mass ratio range.
  • the proportion of 5-hydroxymethylfurfural as the component (B) with respect to the maltol that is the component (A) is not limited, but in a mass ratio, It is usually 0.01 or more, preferably 0.05 or more, further preferably 0.1 or more, and usually 500 or less, particularly 250 or less, further preferably 100 or less. Therefore, the ratio of 5-hydroxymethylfurfural as the component (B) to maltol as the component (A) is usually 0.01 or more and 500 or less, and particularly 0.05 or more and 250 or less, and further 0.1 or more. , 100 or less is preferable.
  • the ratio of dimethyl sulfide as the component (B) to maltol as the component (A) is not limited, but it is usually 0. It is preferably 00001 or more, more preferably 0.00005 or more, further preferably 0.0001 or more, and usually 1.0 or less, preferably 0.5 or less, more preferably 0.1 or less. Therefore, the ratio of dimethyl sulfide as the component (B) to maltol as the component (A) is usually 0.00001 or more and 1.0 or less, and particularly 0.00005 or more and 0.5 or less, and further 0.0001. It is preferably 0.1 or less.
  • the proportion of 3-methylbutanal as the component (B) with respect to the maltol as the component (A) is not limited, but in a mass ratio, It is usually 0.00001 or more, preferably 0.00005 or more, more preferably 0.0001 or more, and usually 1.0 or less, preferably 0.5 or less, more preferably 0.1 or less. Therefore, the ratio of 3-methylbutanal as the component (B) to the maltol as the component (A) is usually 0.00001 or more and 1.0 or less, and particularly 0.00005 or more and 0.5 or less, and further It is preferably 0.0001 or more and 0.1 or less.
  • the ratio of the total amount of the component (B) to the maltol that is the component (A) in the grain-processed food improving agent of the first embodiment is not limited, but is usually 0.01 in terms of mass ratio. Above all, it is preferably 0.05 or more, more preferably 0.1 or more, and usually 500 or less, particularly 250 or less, and further preferably 100 or less.
  • the mass ratio of each component to maltol is preferably adjusted within the above-mentioned predetermined range. Therefore, the ratio of the total amount of the component (B) to the maltol that is the component (A) is usually 0.01 or more and 500 or less, and particularly 0.05 or more and 250 or less, and further 0.1 or more and 100 or less. It is preferable to have.
  • the processed grain food is manufactured and processed using the grain processed food improving agent.
  • the flavor and texture of the processed grain food may be deteriorated (flavor retention is deteriorated), which is not preferable.
  • the lipid oxidation and texture deterioration of processed grain foods are not sufficiently suppressed, so the flavor and texture of freshly processed grain foods when reheated are not affected. It may be difficult to recover and retain, which is not preferable.
  • the grain-processed food improving agent of the first embodiment all of 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal as component (B) are combined with component (A), maltol. That is, rather than combining any one of the components (B), it imparts excellent flavor and texture to the processed grain food produced using the grain processed food improving agent of the first embodiment.
  • the deteriorated odor of the oil can be suppressed even in the processed grain food prepared by adding edible oil and fat and cooked or the processed grain food containing oil. In this case, it is possible to further strongly feel the flavor and texture of the freshly-processed grain processed food, even in the grain processed food that has passed the time after the production/processing.
  • the content of the maltol that is the component (A) with respect to the grain-processed food improving agent of the first embodiment is usually 0.05 ppm or more, particularly 0.1 ppm or more, and further 0.5 ppm or more. It is preferably 500 ppm or less, more preferably 100 ppm or less, and further preferably 50 ppm or less.
  • the content of the maltol that is the component (A) in the grain-processed food improving agent of the first embodiment is usually 0.05 ppm or more and 500 ppm or less, and particularly 0.1 ppm or more and 100 ppm or less, and more preferably 0. It is preferably 5 ppm or more and 50 ppm or less.
  • this content is less than the above range, the flavor and texture of the processed grain food after several hours have passed after the processed grain food was manufactured using the grain processed food improving agent of the first embodiment. In some cases, the retention effect may not be sufficiently obtained.
  • maltose may have an excessively strong aroma, and the flavor may be impaired when used as a seasoning.
  • "ppm" is a unit showing a mass fraction. The same applies hereinafter.
  • component (B) with respect to the grain-processed food improving agent according to the first embodiment 5-hydroxymethylfurfural and dimethyl sulfide as component (B) with respect to the grain-processed food improving agent according to the first embodiment.
  • the content of each component of, and 3-methylbutanal is not particularly limited.
  • the content relative to the grain-processed food improving agent of the first embodiment is usually 0.2 ppm or more, particularly 1.0 ppm or more, and further 2.0 ppm or more. Is preferable, and it is usually 10,000 ppm or less, preferably 5000 ppm or less, and more preferably 2000 ppm or less. Therefore, the content of the component (B) 5-hydroxymethylfurfural relative to the grain-processed food improving agent of the first embodiment is usually 0.2 ppm or more and 10000 ppm or less, and particularly 1.0 ppm or more and 5000 ppm or less, Further, it is preferably 2.0 ppm or more and 2000 ppm or less.
  • the content with respect to the improving agent for processed grain food of the first embodiment is usually 0.0002 ppm or more, preferably 0.001 ppm or more, and more preferably 0.002 ppm or more, and usually 20 ppm. In particular, it is preferably 10 ppm or less, more preferably 2.0 ppm or less. Therefore, the content of dimethyl sulfide as the component (B) in the improver for processed grain food of the first embodiment is usually 0.0002 ppm or more and 20 ppm or less, and more preferably 0.001 ppm or more and 10 ppm or less, and further 0. It is preferably 0.002 ppm or more and 2 ppm or less.
  • the content relative to the improver for processed grain food of the first embodiment is usually 0.0002 ppm or more, preferably 0.001 ppm or more, and more preferably 0.002 ppm or more, and It is usually 20 ppm or less, preferably 10 ppm or less, and more preferably 2 ppm or less. Therefore, the content of 3-methylbutanal as the component (B) in the improver for processed grain food of the first embodiment is usually 0.0002 ppm or more and 20 ppm or less, and more preferably 0.001 ppm or more and 10 ppm or less, Further, it is preferably 0.002 ppm or more and 2 ppm or less.
  • the grain-processed food improving agent of the first embodiment is used. After a few hours have passed since the cooked rice was produced, the effect of retaining the flavor and texture of the cooked rice may not be sufficiently obtained, and when it exceeds the above range, the aroma balance with maltol is disrupted, When used as a seasoning, the flavor may be impaired.
  • the content of each of the components (A) and (B) in the grain-processed food improving agent of the first embodiment is an aroma component.
  • it can be calculated from the amount added, it can be measured using a general method for measuring aroma components. For example, it can be measured by gas chromatograph mass spectrometry (GC-MS) or the like in the same manner as the method for quantifying various aroma components described in Examples described later.
  • GC-MS gas chromatograph mass spectrometry
  • the grain-processing food improving agent of 1st Embodiment WHEREIN In addition to the said component, in the normal liquid seasoning liquid in the range which does not inhibit an effect.
  • Raw materials for seasoning and the like used and ingredients can be contained. Such a raw material is as follows, although it varies depending on the mode of the liquid seasoning liquid. In addition, the thing which made the raw material (seasoning raw material) and ingredients for seasoning etc.
  • seasoning liquid for processed grain foods can also For example, generally, water, sugars (including high-intensity sweeteners), and salt are basic raw materials.
  • the basic raw material for example, oils and fats (rice cooking oil), vinegar, fruit juice, spices, spice extract, flavor Oils, amino acid-based seasonings, nucleic acid-based seasonings, organic acid-based seasonings, flavor raw materials, flavor and taste ingredients such as flavors, alcoholic beverages, flavors, viscosity modifiers other than gums and cold water swelling starch, stable Additives such as agents, colorants, calcium salts and the like can be added as raw materials for seasoning (seasoning raw materials).
  • ingredients such as vegetables (carrot, burdock, radish, etc.), cereals (red beans, soybean, etc.), meat, fish, etc. You may mix
  • the content of these seasoning raw materials and ingredients is not particularly limited, and can be appropriately determined depending on the use of the grain-processed food improving agent of the first embodiment.
  • oils and fats examples include soybean oil, soybean germ oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nuts. Oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, teaseed oil, sesame oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, algae oil and the like can be mentioned. These oils and fats may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • Examples of the vinegar include, for example, brewed vinegar produced by using grains or fruit juice such as rice and wheat as raw materials, and seasonings such as sugar added to glacial acetic acid or acetic acid diluted solution, or synthetic brewed vinegar added thereto.
  • brewed vinegar include rice vinegar, grain vinegar (brown rice vinegar, black vinegar, lees vinegar, malt vinegar, hato vinegar, soy vinegar, etc.), fruit vinegar (apple vinegar, grape vinegar, lemon vinegar, kabosu vinegar, Plum vinegar, wine vinegar, balsamic vinegar, etc.), sake vinegar produced by acetic acid fermentation using ethanol as a raw material, Chinese vinegar, sherry vinegar and the like.
  • Examples of synthetic vinegar include glacial acetic acid or acetic acid appropriately diluted with water. These vinegars may be used alone or in combination of two or more. Among these, in the grain-processed food improving agent of the first embodiment, it is preferable to use brewing vinegar or synthetic vinegar having a high acetic acid concentration, which has a high acetic acid content and weak flavor derived from the raw material, as vinegar. ..
  • saccharides examples include sugars, maltose, fructose, isomerized sugar, glucose, starch syrup, sugar alcohols such as dextrin, sorbitol, maltitol, and xylitol. These saccharides may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • high-intensity sweeteners examples include aspartame, acesulfame potassium, sucralose, neotame, licorice extract, stevia and enzyme-treated products thereof. These high intensity sweeteners may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • the salt may be itself, but may be a food containing salt.
  • the food containing salt is not particularly limited, but examples thereof include soy sauce, miso, soup stock, and the like.
  • the soy sauce is not particularly limited, but examples thereof include dark soy sauce, light soy sauce, white soy sauce, reconstituted soy sauce, and the like. These soy sauces may be used alone or in any combination of two or more at any ratio.
  • the above-mentioned miso is not particularly limited, but for example, in addition to barley miso, rice miso, bean miso, mixed miso, etc., red miso/white miso/light miso named by the color difference due to its manufacturing method. Etc. These miso may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • the spices have a peculiar fragrance, stimulating taste, and color tone, and are added to foods and drinks for the purpose of scenting, deodorizing, seasoning, coloring, and the like (part of plant, fruit, peel, Flowers, buds, bark, stems, leaves, seeds, roots, rhizomes, etc.) and spices include spices or herbs.
  • Spices are spices that exclude stems, leaves, and flowers as usage sites, such as pepper (black pepper, white pepper, red pepper), garlic, ginger, sesame (sesame seeds), pepper, hose.
  • radish Of radish (horseradish), mustard, poppy, yuzu, nutmeg, cinnamon, paprika, cardamom, cumin, saffron, allspice, cloves, pepper, orange peel, fennel, licorice, fenugreek, dil seeds, pepper, olives Fruits are included.
  • Herbs are spices that use stems, leaves, and flowers.For example, watercress, coriander, perilla, celery, tarragon, chives, chervil, sage, thyme, laurel, leek, parsley, mustard green. (Musashi), ginger, mugwort, basil, oregano, rosemary, peppermint, savory, lemongrass, dill, wasabi leaves, and pepper leaves.
  • the spice extract may be any extract of food generally labeled as "spice” or “spices”, and examples thereof include a pepper extract, a mustard extract (a mustard extract), and ginger. Examples thereof include an extract (ginger extract), a horseradish extract, a pepper extract, a garlic extract (garlic extract), an onion extract, and a salamander extract. These spice extracts may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • flavor oil examples include ginger oil, garlic oil, mustard oil, onion oil, sesame oil, green onion oil, leek oil, seri oil, perilla oil, wasabi oil, lemon oil, seafood oil, and meat storage oil. These flavor oils may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • amino acid-based seasoning examples include L-sodium glutamate, DL-alanine, glycine, L- or DL-tryptophan, L-phenylalanine, L- or DL-methionine, L-lysine, L-aspartic acid, L- Examples thereof include sodium aspartate and L-arginine. These amino acid seasonings may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • nucleic acid-based seasoning examples include 5'-inosinate disodium, 5'-guanylate disodium, 5'-uridylate disodium, 5'-cytidylate disodium, 5'-ribonucleotide calcium, and '-Ribonucleotide disodium and the like. These nucleic acid-based seasonings may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • organic acid seasoning examples include calcium citrate, trisodium citrate, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-potassium hydrogen tartrate, Examples thereof include L-potassium hydrogen tartrate, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, potassium lactate, calcium lactate, sodium lactate, monosodium fumarate, DL-sodium malate and the like. These organic acid seasonings may be used alone or in any combination of two or more in any ratio. The combined use of two or more kinds of organic acid-based seasonings is preferable because the tastes of both are enhanced synergistically.
  • flavor raw material examples include bonito stock, kelp stock, vegetable extract, bonito extract, kelp extract, seafood extract, and meat storage extract. These flavor materials may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • umami seasoning examples include protein hydrolysates and yeast extracts. These umami seasonings may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • alcoholic beverages examples include sake, synthetic sake, mirin, shochu, wine, liqueur, and Shaoxing sake. These alcoholic beverages may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • flavors include ginger flavor, garlic flavor, mustard flavor, onion flavor, sesame flavor, green onion flavor, nila flavor, shiso flavor, wasabi flavor, lemon flavor and the like. These flavors may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • viscosity modifier examples include alginic acid, sodium alginate, carrageenan, karaya gum, agar, cellulose, tamarind seed gum, pullulan, pectin, chitin, chitosan, and the like. These viscosity modifiers may be used alone or in any combination of two or more in any ratio.
  • the second embodiment is a processed grain food in which the grain-processed food improving agent of the first embodiment is added to a grain before processing or a processed grain product after processing.
  • This processed grain food contains maltol and at least one aroma component selected from 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal.
  • the grain processed food improving agent in the grain processed food of the second embodiment is a grain before processing or a grain processed food after processing. Any of these may be added, and in each case, the content of maltol in the grain may be adjusted to fall within a predetermined range described below. For example, when adding to cooked cooked rice (or processed cooked rice), the content of maltol is calculated based on the mass of raw rice used to manufacture the cooked cooked rice, and then the first The addition amount may be determined from the maltole content of the processed grain food improving agent of the embodiment.
  • the amount of the processed grain food improving agent of the first embodiment added to the processed grain food of the second embodiment is not limited, but the content of maltol to the grain is usually 0.001 ppm or more, Above all, it is preferably 0.01 ppm or more, and usually 20 ppm or less, preferably 5 ppm or less. Therefore, the added amount of the grain processed food improving agent of the first embodiment to the processed grain food of the second embodiment is such that the content of maltol is usually 0.001 ppm or more and 20 ppm or less as a ratio to the grain. Above all, it is preferably 0.01 ppm or more and 5 ppm or less.
  • the grain-processed food of the second embodiment is produced by using the grain-processed food improving agent of the first embodiment, and after several hours have passed from the processing, the grain is processed.
  • the effect of retaining the flavor and texture of the processed food may not be sufficiently obtained.
  • the flavors of the component (A) maltol and the various aroma components of the component (B) themselves are added. Since the flavor balance of the processed grain food is impaired, the flavor and texture of the freshly processed grain processed food may not be felt easily.
  • the addition amount of the improver for processed grain food of the first embodiment is adjusted so that the content of maltol in the grain falls within a predetermined range as described above.
  • the proportion with respect to the grain is usually 0.1% by mass or more, especially 0.5% by mass or more, and further preferably 1.0% by mass or more.
  • it is preferably added in an amount of 50% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and further preferably 10% by mass or less.
  • the added amount of the improver for processed grain food of the first embodiment is usually 0.1% by mass or more and 50% by mass or less, especially 0% as a ratio to the grain. It is preferably added in an amount of 0.5% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably 1.0% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the processed grain food of the second embodiment also includes the processed grain food manufactured by the method of manufacturing a processed grain food of the third embodiment.
  • the processed grain food of the second embodiment which includes the processed grain food produced by the method for producing processed grain food of the third embodiment, the flavor and texture of the processed grain food with the passage of time after production.
  • the technology is provided to control the deterioration and deterioration of the processed grain food and maintain the flavor and texture of the processed grain food, and retain the flavor and texture of the freshly processed grain food even when stored at room temperature or under chilled condition for a long time. Technology that can be done is provided. Further, according to the processed grain food of the second embodiment, which includes the processed grain food manufactured by the method for manufacturing processed grain food of the third embodiment, even when reheated immediately before eating, the freshly processed grain processed food. Technology that allows you to feel the flavor and texture of
  • the third embodiment is characterized in that the grain-processed food improving agent of the first embodiment is added to a grain before processing, or to a grain-processed food after processing.
  • the present invention relates to a method for producing a processed grain food that retains a fresh flavor.
  • the improving agent for processed grain food of the first embodiment is as described above.
  • the grain is a general term for annual or biennial herbaceous crops cultivated to harvest grain, and its grain (grain), such as rice (rice), wheat, Grains in a narrow sense, such as barley, corn, millet, millet and other grasses, legumes such as soybean and adzuki bean, and Polygonaceae such as buckwheat, are mentioned.
  • the grains in the first to sixth embodiments are obtained by semi-processing a grain in a narrow sense as described above and processing it to a stage just before eating by humans, for example, threshing rice.
  • Processed raw rice and grains such as rice (rice), barley, wheat, beans, and corn are processed into noodles, plates, ribbons, etc., and processed dry noodles, raw noodles (pasta, udon, buckwheat, etc.) ) Etc. are also included.
  • This "grain”, in its own right, is usually at the stage where humans are not yet able to eat or do not.
  • the processed grain food refers to a processed food (food) obtained by processing the grain as described above to a stage where humans can eat it. That is, in the first to sixth embodiments, the processed grain foods are foods obtained by processing the above-mentioned grains, and include the above-mentioned grains such as rice, barley, wheat, beans, and corn, and dry noodles composed of them. , Refers to raw noodles (pasta, udon, buckwheat, etc.) that have been processed so that they can be eaten by humans. Specifically, for example, they are described in the description of the first embodiment. Examples include cooked rice and noodles.
  • “Boiled rice” refers to a cooked rice product prepared by boiling or steaming rice (rice) with water, for example, white rice, salted rice, red rice, steamed rice, cooked rice, cooked rice, mixed. Including rice, rice ball, sushi rice, rice cake, dumpling, etc., the raw materials and ingredients contained in these cooked rice products are not particularly limited, and if necessary, contained in or mixed with cooked rice before or after cooking. It is preferable to use it in the state of being treated.
  • the "noodles” is mainly made of wheat flour, rice flour, buckwheat flour, grains powder such as legumes, shaped into noodles, plates or ribbons, and processed dry noodles or raw noodles are boiled or boiled. It is a food that is cooked by cooking or steaming.
  • the raw materials and ingredients contained in these noodles are not particularly limited, if necessary. It is preferable to use the noodles when boiled, or in the state of being contained and mixed in the boiled noodles.
  • the grain-processed food improving agent of the first embodiment is added to a grain before processing or to a grain-processed food after processing. Fats and oils can be added.
  • the amount of edible oil/fat added to the grain before processing or the amount of edible oil/fat added to the processed grain food after processing is not particularly limited.
  • the content of edible fats and oils relative to raw rice may be adjusted to fall within a predetermined range, but from the viewpoint of improving mold release properties and mechanical suitability of cooked rice, it is usually 0.05% by weight relative to raw rice. % Or more, preferably 0.1% by weight or more, and more preferably 0.2% by weight or more, and usually 5.0% by weight from the viewpoint of not impairing the chewy texture like rice. % Or less, preferably 4.0% by weight or less, and more preferably 2.0% by weight or less.
  • edible oil and fat is added to raw rice before cooking rice, it is preferable to add edible oil and fat in a mass ratio of 0.05% to 5.0% with respect to raw rice and stir well before cooking rice.
  • the content of the edible oil/fat relative to the boiled noodles may be adjusted to fall within a predetermined range, but from the viewpoint of improving mold releasability and machine suitability of the noodles for cooking utensils, it is usually It is preferably 0.05% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, and further preferably 0.2% by weight or more, and from the viewpoint of not impairing the chewy texture of boiled noodles, It is usually added in an amount of 5.0 wt% or less, preferably 4.0 wt% or less, and more preferably 2.0 wt% or less.
  • the fourth embodiment relates to a method for producing a seasoning liquid for processed grain foods, in producing a seasoning liquid for processed grain foods,
  • the following component (A), component (B), seasoning raw material, and ingredients to be added as needed are mixed to form a uniform liquid, and then filled in a container.
  • component (A) Maltol
  • B) At least one selected from 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal
  • the component (A), the component (B), the seasoning raw material, and the ingredients added as necessary are as described in the first to third embodiments.
  • the ratio of the component (B) to the component (A) is also as described in the first embodiment.
  • the mixing may be stirring or shaking, and may be performed while heating if necessary.
  • the raw materials may be mixed and stirred by a conventionally known method, but the temperature in the above mixing and stirring step is usually 35° C. or higher, preferably 40° C. or higher.
  • the upper limit of the heating temperature is usually 100° C. or lower, particularly 90° C. or lower, and further 85° C. or lower in order to suppress volatilization of the component (A) and the component (B).
  • the temperature in the above mixing and stirring step is usually 35° C. or higher, preferably 40° C. or higher.
  • the upper limit of the heating temperature is usually 100° C. or lower, particularly 90° C. or lower, and further 85° C. or lower in order to suppress volatilization of the component (A) and the component (B).
  • the mixing may be stirring or shaking, and may be performed while heating if necessary.
  • the raw materials may be mixed and stirred by a conventionally known method, but the temperature in the above mixing and stirring step is usually 35
  • the container used for the seasoning liquid for processed grain food of the fourth embodiment is not particularly limited in material and shape, and examples thereof include a plastic container, pouch (polyethylene pouch, aluminum pouch), PET bottle, steel can, Examples include aluminum cans and bottle containers.
  • the seasoning liquid for a processed grain food of the fourth embodiment can be filled in a container and then subjected to heat sterilization or sterilization treatment such as retort sterilization to obtain a liquid seasoning.
  • the mode of use of the seasoning liquid for a processed grain food of the fourth embodiment is not particularly limited.
  • cooked rice it can be used by adding it to raw rice before cooking rice or to cooked rice after cooking rice.
  • "Boiled rice” refers to cooked rice products prepared by adding water to rice and boiling or steaming it.
  • the raw materials and ingredients contained in these cooked rice products are not particularly limited, and if necessary, these raw materials and ingredients may be included in cooked rice before or after cooking rice. It is preferable to use the improver for processed grain food in a mixed state.
  • noodles In addition, in the case of noodles, it can be used when boiled dry noodles or added to boiled noodles.
  • "Noodles” are foods that are mainly made of wheat flour, rice flour, buckwheat flour, beans flour, and other cereal flours, processed into a linear shape, and then boiled, boiled, or cooked by steaming. .. Examples include soba, udon, kishimen, ramen, Chinese noodles, pasta, macaroni, somen noodles, pho, cold Korean noodles, vermicelli and the like.
  • the fifth embodiment relates to a method for maintaining a fresh flavor and/or texture of a processed grain food after long-term storage, for the grain before processing or for the processed grain food after processing. It is characterized in that the improving agent for processed grain food of the first embodiment is added so that the content of maltol in the grain is 0.001 ppm to 20 ppm.
  • the grain-processed food improver, the grain, and the grain-processed food are as described in the first to fourth embodiments.
  • the grain-processed food improving agent of the first embodiment is added so that the content of maltol in the grain is 0.001 ppm to 20 ppm.
  • the term "long-time storage” refers to a state in which 6 hours to 48 hours have elapsed, with 0 hours immediately after production. That is, according to the fifth embodiment, cooked rice and edible oils and fats that have been cooked by adding edible oils and fats such as cooked rice and noodles and cooking oil after being stored at room temperature under chilled condition for a long time are manufactured. In noodles, the lipid oxidation and texture deterioration in foods, the flavor and deterioration odor peculiar to oil are suppressed, and the flavor and texture of cooked rice and the flavor and texture of freshly made noodles are maintained. In addition, even when it is reheated, it is possible to feel the preferable flavor and texture of cooked rice and noodles immediately after production.
  • the sixth embodiment relates to a method for suppressing the deteriorated odor of a processed grain food produced using edible oil and fat, in a method for suppressing the deteriorated odor of a processed grain food produced using edible oil and fat, before processing.
  • the grain-processed food improving agent according to the first embodiment is added to grains or to the processed grain foods so that the maltole content is 0.001 ppm to 20 ppm as a ratio to the grains. It is characterized by that.
  • the edible oil and fat, the grain, and the processed grain food are as described in the first to fifth embodiments.
  • the grain-processed food improving agent of the first embodiment is added so that the maltol content of the grain is 0.001 to 20 ppm.
  • the deterioration odor is suppressed by adding the grain processed food improving agent of the first embodiment in a predetermined ratio.
  • a processed grain food produced by using edible oil and fat that is, in cooked rice by adding edible oil and fat, noodles produced by adding edible oil and fat, at room temperature, Even after being stored for a long time under chilled condition, the lipid oxidation and texture deterioration in foods, the unique flavor and odor of oil are suppressed, and the flavor and texture of cooked cooked rice and the flavor of freshly made noodles are suppressed.
  • the texture can be retained, and even when it is reheated, it is possible to feel the preferable flavor and texture of cooked rice and noodles immediately after production.
  • the long-term storage refers to a state in which 6 hours to 48 hours have elapsed, with 0 hours immediately after production, as described in the fifth embodiment.
  • Example 1 Examination of blending amounts of the component (A) and the component (B) of the grain-processed food improving agent (1) Preparation of test product In ion-exchanged water, maltol as the component (A) and the component (B) Various components of 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl sulfide, and 3-methylbutanal (all manufactured by Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd.) were added, and the mixture was sufficiently stirred to prepare a 10,000 ppm solution. By changing the combination and mixing ratio of the obtained solutions and diluting with water, the grain-processed food improving agents (test products Nos. 1 to 45) having the predetermined concentrations shown in Tables 1-1 to 3-4 below are prepared. did.
  • Example 2 Examination of blending amounts of component (A) and component (B) of cooked rice (1) Preparation of test product
  • the flavor balance as a grain-processed food improving agent was 0.
  • ⁇ was added to the test products (test product Nos. 1 to 9, 11 to 14, 16 to 24, 26 to 29, 31 to 39, and 41 to 44) to the raw rice after washing and soaking in water. did.
  • the added amount of the improver for processed grain food was 1% by mass with respect to the raw rice before washing and soaking in water.
  • the amount of water added was 1.25 parts by weight (normal amount of water) per 1 part by weight of raw rice, and the rice was cooked by a conventional method using a commercially available rice cooker to obtain cooked rice.
  • the above-mentioned cooked rice to which neither the component (A) nor the component (B) was added was used as a control product (Comparative Example 1).
  • Strength 1 (almost not felt)
  • Strength 2 (It is slightly inferior to cooked rice just after cooking, but a little bit felt)
  • Strength 3 (it feels inferior to cooked rice immediately after cooking)
  • Strength 4 (Slightly inferior to cooked rice, but strongly felt)
  • Strength 5 (same strength as cooked rice immediately after cooking)
  • the texture was evaluated according to the following 5 grade strengths. It should be noted that the panel that has undergone the sensory test is familiar with commercially available rice that is generally distributed, and is skilled in sufficiently grasping the general level (“normal” in evaluation) for each evaluation item. It is a panel of.
  • Strength 1 totally uneven and very unfavorable
  • Strength 2 partially rough and unfavorable
  • Strength 3 not rough, but rice grains are dry and somewhat unfavorable
  • Strength 4 rice grains are not dried, and a chewy texture is felt, which is preferable
  • Strength 5 Moist and chewy texture similar to cooked rice immediately after cooking, which is very preferable
  • test product Composition of test products No. 1 to 9, 11 to 14, 16 to 24, 26 to 29, 31 to 39, and 41 to 44
  • (A) component (B) component Table 1-1 to Table 3-4 show the blending ratio by mass, the amount of the grain-processed food improving agent added to the raw rice, the maltole content relative to the raw rice, and the result of the sensory test.
  • Example 3 Examination of blending amounts of (A) component and (B) component of cooked rice (1) Preparation of test product Next, 20 kg of commercially available rice flour was added to make 50 L, and then a general ⁇ -amylase was prepared. (0.1% by mass of rice flour weight ratio) was added and heated at 80° C. for 20 minutes. Next, after returning to room temperature, ⁇ -amylase (weight ratio of rice flour to 0.1% by mass) and protease (weight ratio of rice flour to 0.1% by mass) were added and treated at 58° C. overnight, A starch decomposition product (hereinafter referred to as a rice saccharified liquid) that had been subjected to solid-liquid separation (filter paper filtration) was prepared.
  • a rice saccharified liquid that had been subjected to solid-liquid separation (filter paper filtration) was prepared.
  • Tables 4-1 to 4-5 show the results obtained by appropriately adding the 10,000 ppm solutions of the components (A) and (B) prepared in (1) of Example 1 to the obtained saccharified rice solution.
  • Test product No. of improving agent for processed grain food of composition. 46-69 were obtained.
  • ⁇ M2 (Tenax) temperature Trap -50°C ⁇ Desorb 200°C ⁇ M3 (CryoFocus) temperature: Trap -160°C ⁇ Desorb 100°C
  • Aroma component analysis method The peak area of each aroma component was analyzed using gas chromatography and mass spectrometry according to the following conditions.
  • ⁇ Gas chromatograph conditions> -Measuring device: Agilent 7980B GC System (manufactured by Agilent Technologies) -GC column: DB-1 (manufactured by Agilent Technologies) Length 60m, diameter 0.32mm, film thickness 1.0 ⁇ m -Carrier: He gas, gas flow rate 1.0 mL/min ⁇ Temperature condition: 35° C.
  • test product No. prepared in (1) above was added to the raw rice after washing and soaking in water.
  • 46 to 69 and cooking oil manufactured by J-Oil Mills
  • the test product No. The addition amount of 46 to 69 was 1% by mass, and the addition amount of cooking oil was 2% by mass.
  • water is added so that the amount of water added is 1.25 parts by mass (usually the amount of water added) per 1 part by mass of raw rice, and the mixture is mixed well, and then cooked by a conventional method using a commercially available rice cooker to produce cooked rice. did.
  • the above-mentioned cooked rice to which neither the component (A) nor the component (B) was added was used as a control product (Comparative Example 2).
  • Strength 1 (almost not felt)
  • Strength 2 (It is slightly inferior to cooked rice just after cooking, but a little bit felt)
  • Strength 3 (it feels inferior to cooked rice immediately after cooking)
  • Strength 4 (Slightly inferior to cooked rice, but strongly felt)
  • Strength 5 (same strength as cooked rice immediately after cooking)
  • Strength 1 totally uneven and very unfavorable
  • Strength 2 partially rough and unfavorable
  • Strength 3 not rough, but rice grains are dry and somewhat unfavorable
  • Strength 4 rice grains are not dried, and a chewy texture is felt, which is preferable
  • Strength 5 Moist and chewy texture similar to cooked rice immediately after cooking, which is very preferable
  • Strength 1 (almost not felt) Strength 2 (a little bit felt) Strength 3 (feeling) Strength 4 (feels strong and feels a little strange as cooked rice) Strength 5 (It feels very strong and feels strange as cooked rice)
  • the panel that has undergone the sensory test is familiar with commercially available rice that is generally distributed, and is skilled in sufficiently grasping the general level (“normal” in evaluation) for each evaluation item. It is a panel of.
  • Table 4 shows the composition of 46 to 69, the mass mixing ratio of the components (A) and (B), the added amount of the grain-processed food improving agent to the raw rice, the maltole content to the raw rice, and the result of the sensory test. -1 to Table 4-5.
  • Commercially available cooking oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • J-Oil Mills Co., Ltd. was added to the raw rice in an amount of 1% by mass or 5% by mass, and the rice was cooked in the same manner as above.
  • the improver for processed grain foods was added after cooking rice, the same result as when it was added before cooking rice was obtained.
  • Example 4 Examination 1 of the blending amounts of the components (A) and (B) of noodles (1) Preparation of test product In the sensory evaluation of Example 1, a grain processed food improving agent having a flavor balance of ⁇ or ⁇ as a processed grain food improving agent (test product Nos. 1 to 9, 11 14, 16 to 24, 26 to 29, 31 to 39, and 41 to 44) are added to the boiled pasta and mixed well, and noodle test products (No. 70 to 78, 80 to 83, 85 to 93, 95-98, 100-108, and 110-113) were obtained.
  • noodle test products No. 70 to 78, 80 to 83, 85 to 93, 95-98, 100-108, and 110-113
  • Strength 1 (almost not felt)
  • Strength 2 (It is slightly inferior to the noodles just after production, but a little felt)
  • Strength 3 (feels inferior to noodles immediately after production)
  • Strength 4 (Slightly inferior to the noodles immediately after production, but strongly felt)
  • Strength 5 (same strength as noodles immediately after production)
  • Panels that have undergone sensory tests are familiar with commercially available noodles that are usually in circulation, and for each evaluation item, an expert who sufficiently understands the general level (“normal” in evaluation). It is a panel of.
  • Tables 5-1 to 7-4 show the mass blending ratio, the amount of the grain-processed food improving agent added to the dry noodles, the maltole content to the dry noodles, and the results of the sensory test.
  • the same sensory evaluation was performed on the noodles added to the boiling water such that the amount of the grain-processed food improving agent added to the dried noodles was 1% by mass, and the result was added after boiling. Similar results were obtained with the tested samples.
  • Example 5 Examination of blending amounts of component (A) and component (B) of noodles 2 (1) Preparation of test product and test product evaluation procedure The grain-processed food improving agent (test product No. 46 to 69) prepared in (1) of [Example 3] of cooked rice was added to boiled noodles, and further Soybean white squeezing oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) was added and mixed well to obtain noodle test products (No. 115 to 138).
  • boiled noodles dried noodles (manufactured by Nisshin Foods Co., Ltd., trade name "Ma Mar Spaghetti” 1.6 mm) are boiled in boiling water for 7 minutes, then soaked in cold water for 30 minutes to remove rough heat, and then water in a colander or the like. Is a good cut. Further, the amount of the improved grain processed food additive added was 1% by mass based on the dry noodles before being boiled. The amount of soybean white squeezing oil added was 2% by mass with respect to the boiled noodles. Further, the above noodles to which neither the component (A) nor the component (B) was added was used as a control product (Comparative Example 4).
  • Strength 1 (almost not felt)
  • Strength 2 (It is slightly inferior to the noodles just after production, but a little felt)
  • Strength 3 (feels inferior to noodles immediately after production)
  • Strength 4 (Slightly inferior to the noodles immediately after production, but strongly felt)
  • Strength 5 (same strength as noodles immediately after production)
  • Strength 1 (almost not felt)
  • Strength 2 (a little bit felt)
  • Strength 3 (feeling)
  • Strength 4 (feels strong, somewhat uncomfortable as noodles)
  • Strength 5 (It feels very strong, and it feels strange as noodles)
  • Panels that have undergone sensory tests are familiar with commercially available noodles that are usually in circulation, and for each evaluation item, an expert who sufficiently understands the general level (“normal” in evaluation). It is a panel of.
  • Example 6 Verification of salted rice In the above Examples, the verification results of white rice and pasta were shown, but similarly, salted rice was also verified.
  • the improver for processed grain products (test product Nos. 49 to 51) prepared in (1) of Example 1, salt water having a salt concentration of 24% by mass, and cooking oil (Manufactured by J-Oil Mills) was added.
  • the amount of each component added to the raw rice before washing and soaking in water was 1% by mass of the grain processed product improving agent, 8% by mass of salt water, and 2% by mass of cooking oil.
  • Example 7 Verification of red rice Similarly, red rice was also verified. First, raw rice and raw glutinous rice after washing and soaking in water were mixed in a ratio of 1:3, and then the grain-processed product improving agent prepared in (1) of Example 1 (Test items No. 49 to 51). , And cooking oil (manufactured by J-Oil Mills) were added. Here, the amount of the grain-processed product improving agent added was 1% by mass of the total weight of the raw rice and the raw glutinous rice. The amount of cooking oil added was 2% by mass based on the total weight of raw rice and raw glutinous rice.
  • Example 9 Verification of buckwheat Similarly, verification of buckwheat was also performed. First, raw noodles were boiled in boiling water for 1 minute, then rough heat was taken with running water, and the water was well drained with a colander to obtain boiled noodles. Next, to the boiled noodles, the grain-processed product improving agent (test product Nos. 49 to 51) prepared in (1) of Example 1 and soybean white squeezing oil (manufactured by J-Oil Mills) were added. I made buckwheat noodles. Here, the amount of the improver for processed grain products added was 1% by mass with respect to the raw noodles before being boiled.
  • soybean white squeezing oil added was 2% by mass based on the boiled noodles.
  • the buckwheat noodles to which neither the component (A) nor the component (B) was added were used as a control product. These soba noodles were evaluated according to the evaluation procedure described above. As a result, the effects of the present disclosure were similarly confirmed.
  • Example 10 Verification of Chinese noodles Similarly, the Chinese noodles were also verified. First, raw noodles were boiled in boiling water for 2 minutes, then subjected to rough heat with running water and well drained with a colander or the like to obtain boiled noodles. Next, to the boiled noodles, the grain processed product improving agent (test product Nos. 49 to 51) prepared in (1) of Example 1 and sesame oil (manufactured by J-Oil Mills) were added, Chinese noodles were manufactured. Here, the amount of the improver for processed grain products added was 1% by mass with respect to the raw noodles before being boiled. The amount of sesame oil added was 2% by mass based on the boiled noodles. The Chinese noodles containing neither component (A) nor component (B) were used as a control product. These Chinese noodles were evaluated according to the evaluation procedure described above. As a result, the effects of the present disclosure were similarly confirmed.

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Abstract

製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術を提供することを目的とし、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術を提供することを目的とする。 以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤を提供する。 （Ａ）マルトール （Ｂ）５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種

Description

穀物加工食品用改良剤
　本開示は、穀物加工食品用改良剤に関する。さらに詳しくは、本開示は、穀物加工食品の作り立ての風味・食感の持続作用を有する穀物加工食品用改良剤と、前記穀物加工食品用改良剤を含有してなる、作り立ての風味・食感の持続性が保持された穀物加工食品とその製造方法、並びに、穀物加工食品における作り立て風味・食感の持続性を保持する方法、とに関する。
　スーパーマーケットやコンビニエンスストアで販売される総菜や、弁当などの調理済み食品を家庭に持ち帰って食する「中食」という形態の食事の割合は、調理の手間がかからず、価格も外食より手頃なことから、近年、非常に増えている。
　この「中食」用の食品は、一般に、製造してから消費者の口に入るまでに数時間以上経過しているものが多い。
　このため、例えば、弁当やおにぎりなどに使用される米飯は、製造あるいは加工から喫食に至るまでに時間を要することから、炊き立ての米飯の甘みや香りや旨味といった風味や、舌ざわりや歯ごたえや粘りといった食感が低下・劣化してしまう、という問題があった。
　このため、例えば、弁当やおにぎりなどに使用される米飯や、パスタやそば、ラーメンなどの麺類に代表される穀物加工食品は、製造或いは加工から喫食に至るまでに時間を要することから、作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味といった風味や、舌ざわりや歯ごたえや粘りといった食感が低下・劣化してしまう、という問題があった。また、これら穀物加工食品は、製造或いは加工から、数時間以上にわたって、常温（１５～２５℃）やチルド下（１０℃以下）に保管、流通されることも多いため、保温された状態での保管・流通に比べ、穀物加工食品中の脂質酸化やデンプン老化（βデンプン化）が促進されることとなり、より一層、風味や食感の低下・劣化が際立ってしまう、という問題があった。そのため、製造あるいは加工から喫食までに時間を要した穀物加工食品を、食べる直前に再加熱しても、もはや作り立ての風味や食感がもどることはなく、再加熱したことにより、なおさら穀物加工食品の劣化臭や、ぼそぼそとした食感の悪さが際立ってしまう、といった問題があった。
　また、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売される弁当やおにぎりなどに使用される米飯の製造においては、炊飯後の米飯の釜離れの向上や、炊飯後におにぎり成型機や盛り付け機を使用する際の機械適正の向上や、炊飯後の米飯の食感の向上を目的とし、炊飯油と称される食用油脂を炊飯前の生米に添加し、炊飯されることが多い。同様に麺類の製造においても、麺類の調理器具への付着抑制、攪拌時の混ぜやすさ向上、喫食時の食感向上を目的とし、茹で上がった麺類に食用油脂を添加することが一般的である。
　しかし、食用油脂を添加して製造した穀物加工食品は、食用油脂特有の風味（味、香り）が付与されてしまうため、作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味といった風味が感じられにくくなる、という問題があった。また、製造或いは加工から喫食に至るまでの時間経過に伴い、食用油脂が酸化されることで発生する油の劣化臭が穀物加工食品に付与されてしまうため、より作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味が感じられにくくなるだけでなく、不快臭が強く感じられ、好ましい風味が感じられないという問題があった。
　これまで、米飯においては、炊飯後の米飯の風味や食感を改良するために、種々の提案がなされている。
　例えば、特許文献１には、マルトールを含有する焙煎米糠抽出物を米飯に配合することで、長期保管における炊飯後の米飯の不快臭の発生を抑制する技術が開示されている。
　この技術によれば、長期保管による炊飯後の米飯の不快臭の発生を抑制することができるものの、常温やチルド下で保管、流通される際の米の脂質酸化や、デンプン老化を抑制することはできないため、米飯の炊き立ての風味や食感の低下・劣化を長時間にわたって保持することはできないという問題があった。
　また、炊飯油を添加して炊飯した米飯の炊き立ての風味や、時間の経過とともに発生する炊飯油に由来する油の劣化臭を抑えられるものではなかった。
　また、食べる直前に再加熱しても、米飯の炊き立ての風味や食感が戻ることはなく、加熱によりさらに低下・劣化した風味や食感が目立ってしまうという問題があった。
　さらには、焙煎米糠抽出物を別途調整する必要があるため、製造工程が煩雑になってしまうという問題もあった。
　また、例えば、冷凍状態で流通させ、家庭内で解凍して食する冷凍米飯の技術がある。
　しかしながら、いったん冷凍することによる風味や食感の低下は避けられない上に、室温解凍では解凍に長時間を要するため不便であるという問題があった。他方、レンジ解凍では短時間で解凍できるものの、加熱むらが生じて風味や食感が大きく損なわれるという問題があった。
特開２０１５－５０９８８号公報
　本開示は、製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術を提供することを目的とし、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術を提供することを目的とするものである。
　また、本開示は、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術、を提供することを目的とするものである。
　さらに、本開示は、食用油脂を添加して製造した穀物加工食品においても、食用油脂特有の風味や、食用油脂の酸化・劣化臭を抑えることができ、長時間にわたって、作り立ての穀物加工食品の風味や食感が保持できる技術、を提供することを目的とするものである。
　本発明者らは、前述した課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、マルトールに加え、５－ヒドロキシメチルフルフラール，ジメチルスルフィド，及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有する調味液を、加工前の穀物や、加工後の穀物加工品に所定の量の範囲で含有させることにより、製造後の時間経過に伴う穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化が抑制され、作り立ての甘味や香りといった風味や、舌ざわりや歯ごたえや粘りといった食感の持続性が顕著に改善された穀物加工食品が得られること、並びに、食用油脂を添加した際に生じる好ましくない油の劣化臭が抑制されることを見出した。また、常温・チルド下での保管・流通においても、穀物加工食品中の脂質酸化や、食感の劣化が抑えられるため、再加熱においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感が回復・保持されることを見出した。本開示は、これらの知見に基づいて完成したものである。
　すなわち、本開示の第１の実施形態は、以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤であって、
前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
前記成分（Ｂ）として５－ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１～５００であり、
前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１～１．０であり、
前記成分（Ｂ）として３－メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１～１．０である、
穀物加工食品用改良剤に関する。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
　また、本開示の第２の実施形態は、前記穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合として０．１～５０質量％の割合で含有してなる、穀物加工食品に関する。
　また、本開示の第３の実施形態は、前記穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法に関する。
　また、本開示の第４の実施形態は、穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、
前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
前記成分（Ｂ）として５－ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１～５００、
前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１～１．０、
前記成分（Ｂ）として３－メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１～１．０、
となるように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法に関する。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
　また、本開示の第５の実施形態は、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法に関する。
　また、本開示の第６の実施形態は、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法に関する。
　本開示によれば、製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術が提供され、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術が提供される。
　また、本開示は、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術が提供される。
　換言すると、本開示によれば、製造後の時間経過に伴う穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を防ぐ技術が提供されると共に、再加熱することで、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持・回復することができる技術が提供される。
　これは、本開示によれば、常温やチルド下で保管、流通した際の、穀物加工食品中の脂質酸化や、デンプン老化が抑えられていることによるものと考えられる。その結果、不快臭の発生も抑制されているものと考えられる。
　さらに、本開示によれば、食用油脂特有の風味や、食用油脂の酸化・劣化臭を抑えることができ、長時間にわたって、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することができる技術が提供される。
　以下、本開示を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本開示は以下の実施の形態（第１の実施形態～第６の実施形態）に束縛されるものではなく、本開示の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
　＜第１の実施形態；穀物加工食品用改良剤＞
　第１の実施形態は、マルトールを含有する穀物加工食品改良剤であって、マルトール［成分（Ａ）］と、５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種［成分（Ｂ）］とを含有する穀物加工食品改良剤である。
　なお、第１の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」とは、加工前の穀物や、加工後の穀物加工品に添加することで、穀物加工食品の美味しさ（風味や食感）を引き立たせるために用いられるものであり、炊飯前の生米、あるいは、炊飯後の炊飯米に添加することで、米飯の美味しさ（風味や食感）を引き立たせるための米飯改良剤や、乾麺を茹でる際や茹で上がった麺類に添加することで、麺類の美味しさ（風味や食感）を引き立たせるために用いられる麺類改良剤などをはじめとする、穀物加工食品を調理する際に用いられる流動性を有する改良剤類をいう。
　第１の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」は、下記の成分（Ａ）と成分（Ｂ）の他に、後記するような調味のための原料、さらには具材を含有させたものであってもよい。
　第１の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」は、通常は、穀物加工食品に添加する際やその後の利便性を考慮して、流動性を有する状態で、さらには流動性を有する調味液の形で用いられるが、これに限定されるものではない。
　ここで「米飯」とは、米に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられる。なお、「米」は、粳米、もち米や、精米度の異なる無洗米や、玄米等が挙げられる。
「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工されたものを、茹でたり、煮たり、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等があげられる。
・成分（Ａ）
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分（Ａ）として「マルトール」を含有する。
　ここで「マルトール」とは、ＩＵＰＡＣ名３－ヒドロキシ－２－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オンであり、天然には松葉などに含まれ、また糖類を熱分解したときに生成される、甘い香りを呈する香気成分である。
　マルトールの形態は特に限定されず、例えば、飲食品に配合される原料由来でもよいし、ショ糖、ブドウ糖、又は異性化糖などの糖類を含む原料を加熱することによって生成されるものでもよいし、穀類を酵素や加水分解することによって生成されるデンプン分解物や、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい。
・成分（Ｂ）
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分（Ｂ）として、５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種を含有する。
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「５－ヒドロキシメチルフルフラール」とは、牛乳やフルーツジュース、蒸留酒や蜂蜜などの食品を加熱したときに微量生成される、香ばしい香りを呈する香気成分である。
　次に、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「ジメチルスルフィド」とは、海苔の香り成分とされるものであり、一般的には悪臭を呈するとされる香気成分である。
　また、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「３－メチルブタナール」とは、イソ吉草酸アルデヒドの別名をもつ果物や酒などに含まれる成分であり、一般的には不快臭とされる香気成分である。これら成分の形態は特に限定されず、例えば、飲食品に配合される原料由来でもよいし、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい。
・成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の割合
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤においては、成分（Ａ）であるマルトールに対し、成分（Ｂ）である５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種を、所定の質量比の範囲で含有するものである。
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての５－ヒドロキシメチルフルフラールの割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．０１以上、中でも０．０５以上、更には０．１以上であることが好ましく、また、通常５００以下、中でも２５０以下、更には１００以下であることが好ましい。
　従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての５－ヒドロキシメチルフルフラールの割合は、通常０．０１以上、５００以下、中でも０．０５以上、２５０以下、更には０．１以上、１００以下であることが好ましい。
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としてのジメチルスルフィドの割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．００００１以上、中でも０．００００５以上、更には０．０００１以上であることが好ましく、また、通常１．０以下、中でも０．５以下、更には０．１以下であることが好ましい。
　従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としてのジメチルスルフィドの割合は、通常０．００００１以上、１．０以下、中でも０．００００５以上、０．５以下、更には０．０００１以上、０．１以下であることが好ましい。
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての３－メチルブタナールの割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．００００１以上、中でも０．００００５以上、更には０．０００１以上であることが好ましく、また、通常１．０以下、中でも０．５以下、更には０．１以下であることが好ましい。
　従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）としての３－メチルブタナールの割合は、通常０．００００１以上、１．０以下、中でも０．００００５以上、０．５以下、更には０．０００１以上、０．１以下であることが好ましい。
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）の合計量の割合は、限定されるものではないが、質量比で、通常０．０１以上、中でも０．０５以上、更には０．１以上であることが好ましく、また、通常５００以下、中でも２５０以下、更には１００以下であることが好ましい。なお、各成分のマルトールに対する質量比は、前述の所定の範囲に調整されていることが好ましい。
　従って、成分（Ａ）であるマルトールに対する、成分（Ｂ）の合計量の割合は、通常０．０１以上、５００以下、中でも０．０５以上、２５０以下、更には０．１以上、１００以下であることが好ましい。
　上記した如き、「成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の割合」の記載中で述べた、これら質量比が前記範囲を外れると、穀物加工食品用改良剤を用いて穀物加工食品を製造、加工してからの時間経過に伴い、穀物加工食品の風味や食感が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）場合があり、好ましくない。また、常温・チルド下での保管・流通においても、穀物加工食品の脂質酸化や、食感の劣化が充分に抑制されないため、再加熱した際に炊き立ての穀物加工食品の風味や食感が回復・保持されにくくなる場合があり、好ましくない。
　また、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分（Ａ）であるマルトールに対し、成分（Ｂ）として５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールがすべて組み合わされれば、成分（Ｂ）のうちのいずれか１種を組み合わせるよりも、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて製造された穀物加工食品に、優れた風味や食感を付与することが可能となり、また、この場合、食用油脂を添加して炊飯された穀物加工食品や、油を含有する穀物加工食品においても、油の劣化臭を抑制することが可能となる。この場合、さらには、製造・加工後から時間が経過した穀物加工食品においても、作り立ての穀物加工食品の風味・食感を強く感じることが可能となる。
・第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）の含有量
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）であるマルトールの含有量は、限定されるものではないが、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）であるマルトールの含有量が、通常０．０５ｐｐｍ以上、中でも０．１ｐｐｍ以上、さらには０．５ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常５００ｐｐｍ以下、中でも１００ｐｐｍ以下、更には５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ａ）であるマルトールの含有量は、通常０．０５ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以下、中でも０．１ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以下、更には０．５ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　本含有量が前記範囲未満であると、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて穀物加工食品を製造してから数時間経過した後の、穀物加工食品の風味や食感の保持効果が十分得られない場合があり、逆に前記範囲を超えると、マルトールの香気が強く立ちすぎ、調味料とした場合に風味が損なわれる場合がある。
　なお、本実施形態において、「ｐｐｍ」とは、質量百万分率を表す単位である。以下同様である。
・第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）の含有量
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）である５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールの各成分含有量は、特に限定されるものではない。
　但し、このうち５－ヒドロキシメチルフルフラールにおいては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する含有量で、通常０．２ｐｐｍ以上、中でも１．０ｐｐｍ以上、さらには２．０ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常１００００ｐｐｍ以下、中でも５０００ｐｐｍ以下、更には２０００ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）である５－ヒドロキシメチルフルフラールの含有量は、通常０．２ｐｐｍ以上、１００００ｐｐｍ以下、中でも１．０ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ以下、更には２．０ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　ジメチルスルフィドにおいては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する含有量で、通常０．０００２ｐｐｍ以上、中でも０．００１ｐｐｍ以上、さらには０．００２ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常２０ｐｐｍ以下、中でも１０ｐｐｍ以下、更には２．０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）であるジメチルスルフィドの含有量は、通常０．０００２ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下、中でも０．００１ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下、更には０．００２ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　３－メチルブタナールにおいては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する含有量で、通常０．０００２ｐｐｍ以上、中でも０．００１ｐｐｍ以上、さらには０．００２ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常２０ｐｐｍ以下、中でも１０ｐｐｍ以下、更には２ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　従って、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）である３－メチルブタナールの含有量は、通常０．０００２ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下、中でも０．００１ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下、更には０．００２ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　上記した如き、「第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分（Ｂ）の含有量」が、前記範囲未満であると、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて米飯を製造してから数時間経過した後の、米飯の風味や食感の保持効果が十分得られない場合があり、逆に前記範囲を超えると、マルトールとの香気バランスが崩れることにより、調味料とした場合に風味が損なわれる場合がある。
　なお、第１の実施形態において、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の各成分含有量は、いずれも香気成分であるで、香料製剤の添加量から算出することもできるが、香気成分を測定する一般的な方法を用いて測定することができる。例えば、後述する実施例に記載の各種香気成分の定量方法と同様に、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）などにより測定することができる。
・第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤における、その他の原料
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、上記成分のほか、効果を阻害しない範囲で、通常の液状調味液において用いられる調味等のための原料や、具材を含有させることができる。斯かる原料は、液状調味液の態様によって異なるが、下記のとおりである。
　なお、このように第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤に、調味等のための原料（調味原料）や具材を含有させたものを、「穀物加工食品用調味液」と称することもできる。
　例えば、一般的に、水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、食塩が基本原料となる。
　第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤には、このような液状調味液としての基本原料に加えて、例えば、油脂類（炊飯油）や、食酢、果汁、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、フレーバーなどの呈味・風味成分、ガム類や冷水膨潤性澱粉以外の粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩等などの添加剤などを調味等のための原料（調味原料）として配合することができる。
　また、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤には、これら調味原料に加え、野菜（ニンジン、ゴボウ、大根等）や、穀類（小豆、大豆等）や、肉類や、魚類といった具材を配合してもよい。
　これらの調味原料や具材の含有量は、特に限定はされず、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の用途に応じて適宜決定することができる。
　上記油脂類としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、藻類油等が挙げられる。これらの油脂類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記食酢としては、例えば、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢と、があり、何れも使用することができる。
　醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。
　また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。
　なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　これらの中でも、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤では、食酢として、酢酸含有量が高く、原料に由来する風味が弱い、高酢酸濃度の醸造酢や合成酢を使用することが好ましい。
　上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。
　これらの糖類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。
　これらの高甘味度甘味料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記食塩はそのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
　上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。
　これらの醤油は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。
　これらの味噌は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記香辛料とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。
　スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ごま（ごまの種子）、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実などが挙げられる。
　また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
　上記香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、しそオイル、わさびオイル、レモンオイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。
　これらの香味オイルは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ－アラニン、グリシン、Ｌ－又はＤＬ－トリプトファン、Ｌ－フェニルアラニン、Ｌ－又はＤＬ－メチオニン、Ｌ－リシン、Ｌ－アスパラギン酸、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ－アルギニン等が挙げられる。
　これらのアミノ酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記核酸系調味料としては、例えば、５’－イノシン酸二ナトリウム、５’－グアニル酸二ナトリウム、５’－ウリジル酸二ナトリウム、５’－シチジル酸二ナトリウム、５’－リボヌクレオチドカルシウム、５’－リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。
　これらの核酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。
　これらの有機酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。２種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
　上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス等が挙げられる。
　これらの風味原料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。
　これらの旨味調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。
　これらの酒類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記フレーバーとしては、例えば、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、しそフレーバー、わさびフレーバー、レモンフレーバー等が挙げられる。
　これらのフレーバーは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　また、上記粘度調整剤としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、セルロース、タマリンドシードガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、等が挙げられる。
　これらの粘度調整剤は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　＜第２の実施形態；穀物加工食品＞
　第２の実施形態は、前記第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を加工前の穀物や、加工後の穀物加工品に添加してなる穀物加工食品である。この穀物加工食品は、マルトールと、５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種の香気成分とを含有するものである。
・第２の実施形態の穀物加工食品における穀物加工食品用改良剤の添加量
　第２の実施形態の穀物加工食品における穀物加工食品用改良剤は、加工前の穀物や、加工後の穀物加工食品のいずれに添加してもよく、その添加量においては、いずれの場合も穀物に対するマルトールの含有量が、後述する所定の範囲となるよう調整すればよい。例えば、炊飯後の米飯（又は米飯加工品）に添加する場合には、添加される米飯を製造するのに使用した生米の質量に対し、マルトールの含有量を算出した上で、第１の実施形態の穀物加工食品改良剤のマルトール含量から添加量を決定すればよい。
　第２の実施形態の穀物加工食品に対する、第１の実施形態の穀物加工食品改良剤の添加量は、限定されるものではないが、穀物に対する、マルトールの含有量が、通常０．００１ｐｐｍ以上、中でも０．０１ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、通常２０ｐｐｍ以下、中でも５ｐｐｍ以下となるよう添加することが好ましい。
　従って、第２の実施形態の穀物加工食品に対する、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、穀物に対する割合として、マルトールの含有量が、通常０．００１ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下、中でも０．０１ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　本含有量が前記範囲未満であると、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて第２の実施形態の穀物加工食品を製造、加工してから数時間経過した後の、穀物加工食品の風味や食感の保持効果が十分得られない場合があり、逆に前記範囲を超えると、成分（Ａ）であるマルトールや、成分（Ｂ）の各種香気成分そのものの風味が付加されてしまい、穀物加工食品としての風味バランスが損なわれるため、炊き立ての好ましい穀物加工食品の風味や食感が感じにくくなる場合がある。
　また、第２の実施形態の穀物加工食品において、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、前述のとおり、穀物に対するマルトールの含有量が所定の範囲となるよう調整すればよいが、製造時の扱いやすさの観点からは、穀物に対する割合として、通常０．１質量％以上、中でも０．５質量％以上、さらには１．０質量％以上であることが好ましく、また、通常５０質量％以下、中でも２０質量％以下、更には１０質量％以下となるよう添加することが好ましい。
　従って、第２の実施形態の穀物加工食品において、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、穀物に対する割合として、通常０．１質量％以上、５０質量％以下、中でも０．５質量％以上、２０質量％以下、更には１．０質量％以上、１０質量％以下となるよう添加することが好ましい。
　なお、この第２の実施形態の穀物加工食品には、第３の実施形態の穀物加工食品の製造方法により製造された穀物加工食品も含まれる。
　第３の実施形態の穀物加工食品の製造方法により製造された穀物加工食品を含む第２の実施形態の穀物加工食品によれば、製造後の時間経過に伴う、穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を抑制し、穀物加工食品の風味や食感の持続性を保持する技術が提供され、常温やチルド下で長時間保存しても作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持することのできる技術が提供される。
　また、第３の実施形態の穀物加工食品の製造方法により製造された穀物加工食品を含む第２の実施形態の穀物加工食品によれば、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術が提供される。
　＜第３の実施形態；作り立ての風味が保持された穀物加工食品の製造方法＞
　第３の実施形態は、前記第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味が保持された穀物加工食品の製造方法に関するものである。
　ここで、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤については、前記したとおりである。
　なお、第３の実施形態において、穀物加工食品に対する穀物加工食品用改良剤の添加量や、その他の要件についても、前記の好ましい範囲を満たすように、添加・混合することが好ましい。
　第１～第６の実施形態において、まず穀物とは、子実を収穫するために栽培される一年生又は二年生草本作物、及びその子実（穀実）の総称であり、イネ（コメ）、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、アワ、ヒエ等のイネ科の穀物、ダイズ、アズキ等のマメ科の穀物、ソバ等のタデ科の穀物など、いわば狭義の穀物が挙げられる。
　この他、第１～第６の実施形態における穀物には、上記した如きいわば狭義の穀物を半加工して、ヒトが食する一歩前の段階まで加工したもの、例えば、イネ（コメ）を脱穀等した生米や、イネ（コメ）、オオムギ、コムギ、マメ、トウモロコシ等の穀物を加工して麺状や板状やリボン状等に成形、加工した乾麺、生麺（パスタ、うどん、そばなど）等も含まれる。この「穀物」は、そのものの状態では、通常、ヒトはまだ食することはできないか、食することをしない段階のものである。
　第１～第６の実施形態において、穀物加工食品とは、上記した如き穀物を加工して、ヒトが食せる段階にまで加工したもの（食品）を指す。
　即ち、第１～第６の実施形態において、穀物加工食品とは、上記した如き穀物を加工した食品であって、上記したコメ、オオムギ、コムギ、マメ、トウモロコシ等の穀物、及びそれらからなる乾麺、生麺（パスタ、うどん、そばなど）等の穀物を加工することによって、ヒトが食するように加工したものを言い、具体的には例えば、第１の実施形態についての説明の箇所で記載した「米飯」、「麺類」などが挙げられる。
　「米飯」とは、コメ（米）に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、釜めし、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられ、これら米飯加工品に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、炊飯前や、炊飯後の米飯に含有、混合された状態で用いることが好ましい。
　また、「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工した乾麺や生麺を、茹でたり、煮たりして、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられ、これら麺類に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、麺類を茹でる際や、茹でた後の麺類に含有、混合された状態で用いることが好ましい。
　第３の実施形態においては、前記第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加するが、このとき食用油脂を添加することができる。
　第３の実施形態において、加工前の穀物に対する食用油脂の添加量、或いは、加工後の穀物加工食品に対する食用油脂の添加量は特に制限されるものではない。
　米飯においては、生米に対する食用油脂の含有量が所定の範囲となるよう調整すればよいが、米飯の離型性や機械適性の向上の観点からは、生米に対し、通常０．０５重量％以上、中でも０．１重量％以上、さらには０．２重量％以上であることが好ましく、また、ご飯らしいもちもちとした食感が損なわれないようにする観点からは、通常５．０重量％以下、中でも４．０重量％以下、更には２．０重量％以下となるよう添加することが好ましい。炊飯前の生米に対して食用油脂を添加する場合は、生米に対して質量比で０．０５％～５．０％の食用油脂を添加し、よくかき混ぜてから炊飯することが好ましい。
　麺類においては、茹で麺に対する食用油脂の含有量が所定の範囲となるよう調整すればよいが、麺類の調理器具との離型性や機械適性の向上の観点からは、茹で麺に対し、通常０．０５重量％以上、中でも０．１重量％以上、さらには０．２重量％以上であることが好ましく、また、茹で麺のもちもちとした食感が損なわれないようにする観点からは、通常５．０重量％以下、中でも４．０重量％以下、更には２．０重量％以下となるよう添加することが好ましい。茹でる前の生麺に対して食用油脂を添加する場合は、生麺に対して質量比で０．０５％～５．０％の食用油脂を添加し、茹でることが好ましい。
　＜第４の実施形態；穀物加工食品用調味液の製造方法＞
　第４の実施形態は、穀物加工食品用調味液の製造方法に関し、穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とするものである。
（Ａ）マルトール
（Ｂ）５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
　ここで成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とについては、第１～第３の実施形態において記載したとおりである。
　また、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の割合についても、第１の実施形態において記載したとおりである。
　第４の実施形態において、混合は攪拌でも振盪でもよく、必要に応じて加熱しながら行ってもよい。原料の混合攪拌は、従来、公知の方法によればよいが、上記混合攪拌工程における温度は、通常は３５℃以上、中でも４０℃以上とすることが好ましい。また、加熱しながら混合を行う場合には、成分（Ａ）や成分（Ｂ）の揮発を抑制するために、加熱温度の上限を通常１００℃以下、中でも９０℃以下、更には８５℃以下とすることが好ましい。
　上記の工程により均一な液状とした後、そのまま、或いは、加熱殺菌や膜濾過殺菌などの殺菌処理に供した後、一般の液状調味料と同様に、容器に充填する。
　第４の実施形態の穀物加工食品用調味液に使用する容器としては、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。
　第４の実施形態の穀物加工食品用調味液は容器に充填した後、加熱殺菌、或いは、レトルト殺菌などの殺菌処理に供して液状調味料とすることができる。
　第４の実施形態の穀物加工食品用調味液の使用態様は、特に限定されない。
　例えば、米飯においては、炊飯前の生米、或いは、炊飯後の炊飯米に添加するなどして使用できる。「米飯」とは、米に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられ、これら米飯加工品に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、これら原料や具材を、炊飯前や、炊飯後の米飯に含有、混合された状態で、穀物加工食品用改良剤を用いることが好ましい。
　また、麺類においては、乾麺を茹でる際や茹で上がった麺類に添加するなどして使用できる。「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、線状に加工し、茹でたり、煮たりして、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
　＜第５の実施形態；穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法＞
　第５の実施形態は、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法に関し、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とするものである。
　第５の実施形態において、穀物加工食品用改良剤、穀物、穀物加工食品については、前記第１～第４の実施形態において記載したとおりである。
　第５の実施形態においては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加する。
　第５の実施形態によれば、長時間管後の穀物加工食品の作り立ての風味・食感、及び再加熱時の作り立ての風味・食感を保持・回復することが可能である。
　ここで長時間保管とは、製造直後を０時間として、６時間～４８時間程度経過した状態をいう。
　即ち、第５の実施形態によれば、常温・チルド下で長時間保管された後の米飯や麺類、炊飯油などの食用油脂を添加して炊飯された米飯や食用油脂を添加して製造された麺類において、食品中の脂質酸化や食感の劣化や、油特有の風味や、劣化臭が抑制され、米飯の炊き立ての風味・食感、麺類の作り立ての風味・食感を保持することが可能となり、また再加熱した場合においても、製造直後のような好ましい米飯や麺類の風味や食感を感じることが可能となる。
＜第６の実施形態；食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法＞
　第６の実施形態は、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法に関し、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とするものである。
　ここで食用油脂、穀物、穀物加工食品、については、前記第１～第５の実施形態において記載したとおりである。
　第６の実施形態においては、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加する。
　第６の実施形態によれば、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品について、第１の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、所定割合で添加することにより、劣化臭を抑制することができる。
　第６の実施形態によれば、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品について、即ち、食用油脂を添加して炊飯された米飯や食用油脂を添加して製造された麺類などにおいて、常温・チルド下で長時間保管された後でも、食品中の脂質酸化や食感の劣化や、油特有の風味や、劣化臭が抑制され、米飯の炊き立ての風味・食感、麺類の作り立ての風味・食感を保持することが可能となり、また再加熱した場合においても、製造直後のような好ましい米飯や麺類の風味や食感を感じることが可能となる。
　ここで長時間保管とは、第５の実施形態でも述べたように、製造直後を０時間として、６時間～４８時間程度経過した状態をいう。
　以下、本開示を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本開示は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］穀物加工食品用改良剤の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討
（１）試験品の調製
　イオン交換水に、（Ａ）成分としてマルトールと、（Ｂ）成分として５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナール（いずれも東京化成工業株式会社製）の各種成分をそれぞれ添加し、十分に攪拌して１００００ｐｐｍの溶液を調製した。得られた溶液の組み合わせと配合比を変え、水で希釈し、下表１－１～表３－４に示される所定濃度の穀物加工食品用改良剤（試験品Ｎｏ．１～４５）を調製した。
（２）試験品の評価手順と評価結果
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１～４５について、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスの官能検査を行った。官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、以下に示す３段階の強度で評価を行なった。なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の改良剤を熟知しており、「風味バランス」についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。官能検査の結果を表１－１～表３－４に示す。
×（風味のバランスが悪く、穀物加工食品用改良剤として違和感がある）
○（風味のバランスが良く、穀物加工食品用改良剤として好ましい）
◎（風味のバランスが非常に良く、穀物加工食品用改良剤として特に好ましい）
［実施例２］米飯の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討
（１）試験品の調製
　まず、実施例１の官能評価において、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスが〇、もしくは◎であった試験品（試験品Ｎｏ．１～９、１１～１４、１６～２４、２６～２９、３１～３９、及び４１～４４）を、洗米及び水浸漬後の生米に添加した。ここで、穀物加工食品用改良剤の添加量は、洗米及び水浸漬前の前記生米に対し、１質量％とした。次に、加水量を生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）として、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯し、米飯を得た。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の米飯を、対照品（比較例１）とした。
（２）試験品の評価手順
　上記（１）で米飯として調製した試験品（Ｎｏ．１～９、１１～１４、１６～２４、２６～２９、３１～３９、及び４１～４４）について、「炊飯直後の炊きたての風味」、「６時間経過後の炊きたての風味」、「１２時間経過後の炊きたての風味」、「２４時間経過後の炊きたての風味」、「４８時間経過後の炊きたての風味」の官能検査を行った。
　また、６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱してから、「６時間経過後の炊きたての香り」、「１２時間経過後の炊きたての香り」、「２４時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の食感」の官能検査を行った。
　官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、炊きたての風味及び炊きたての香りを以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
強度１（ほとんど感じられない）
強度２（炊飯直後の米飯には大きく劣るが少し感じられる）
強度３（炊飯直後の米飯には劣るが感じられる）
強度４（炊飯直後の米飯にはやや劣るが強く感じられる）
強度５（炊飯直後の米飯と同程度の強さ）
　また、食感についても以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
　なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の米飯を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）
強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）
強度３（ぼそぼそはしていないが、米粒が乾燥しておりやや好ましくない）
強度４（米粒が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）
強度５（炊飯直後の米飯と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）
（３）試験品の評価結果
　試験品（Ｎｏ．１～９、１１～１４、１６～２４、２６～２９、３１～３９、及び４１～４４）の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び生米に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表１－１～表３－４に示す。
　なお、洗米及び水浸漬後の生米に、加水量を生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）にて炊飯した炊飯後の米飯に対し、生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量が１質量％となるよう添加した米飯（炊飯後穀物加工食品用改良剤添加米飯）に対しても同様の官能評価を行った結果、炊飯前に添加した試験品と同様の結果が得られた。
［実施例３］米飯の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討
（１）試験品の調製
　次に、市販の米粉２０ｋｇに加水し、５０Ｌとした後、一般的なα－アミラーゼ（対米粉重量比０．１質量％）を添加し、８０℃で２０分間加温した。次に、常温に戻した後、β－アミラーゼ（対米粉重量比０．１質量％）、及びプロテアーゼ（対米粉重量比０．１質量％）を添加し、５８℃で一晩処理した後、固液分離（ろ紙濾過）したデンプン分解物（以下、米糖化液という）を調製した。
　得られた米糖化液に対し、実施例１の（１）で調製した（Ａ）成分、及び（Ｂ）成分の１００００ｐｐｍ溶液を適宜添加することで、表４－１～表４－５に示す組成の穀物加工食品用改良剤の試験品Ｎｏ．４６～６９を得た。
（２）試験品の評価手順
米飯用調味液の（Ａ）成分と（Ｂ）成分の含有量と質量比
　上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．４６～６９について、以下の条件に従って、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）で測定したピーク面積をもとに、定量値を算出し、得られた値から（Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の含有質量比を求めた。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
マルトール及び５－ヒドロキシメチルフルフラールの測定方法・条件
　香気成分の抽出方法（溶媒抽出）
　試料とジクロロメタンを１：１の割合で混合、振盪した。その後、遠心分離を行い、ジクロロメタン層を分析サンプルとして使用した。
　香気成分の分析方法
　以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各香気成分のピーク面積を分析した。
　＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　７９８０Ｂ　ＧＣ　Ｓｙｓｔｅｍ　（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＧＣカラム：ＤＢ－ＷＡＸ　ＵＩ　（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
　　長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度条件：４０℃（３ｍｉｎ）保持→２５０℃まで１０℃／ｍｉｎ昇温→１０分間保持・サンプル注入量：１μｌ
　＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　５９７７Ｂ　ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ
・測定モード：ＳＩＭ
　香気成分の定量方法
　濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。その後、分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
ジメチルスルフィド及び３－メチルブタナールの測定方法・条件
　香気成分の分離濃縮方法
　以下の条件に従って、香気成分の分離濃縮を行った。
　サンプルは１００ｇを１Ｌバイアルに測り取り、密封した後３０℃で３０ｍｉｎ予備加熱をした。その後、バイアル中の気相をサンプルとして２００ｍｌを濃縮装置に導入した。
・揮発性成分濃縮装置：Ｅｎｔｅｃｈ７２００（Ｅｎｔｅｃｈ社製）
・濃縮モード：ＣＴＤ
・Ｍ１（Ｅｍｐｔｙ）温度　：　Ｔｒａｐ　－４０℃→Ｄｅｓｏｒｂ　０℃
・Ｍ２（Ｔｅｎａｘ）温度　：　Ｔｒａｐ　－５０℃→Ｄｅｓｏｒｂ　２００℃
・Ｍ３（ＣｒｙｏＦｏｕｃｕｓ）温度　：　Ｔｒａｐ　－１６０℃→Ｄｅｓｏｒｂ　１００℃
　香気成分の分析方法
　以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各香気成分のピーク面積を分析した。
　＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　７９８０Ｂ　ＧＣ　Ｓｙｓｔｅｍ　（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＧＣカラム：ＤＢ－１　（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
　　長さ６０ｍ，口径０．３２ｍｍ，膜厚１．０μｍ
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→２２０℃まで１０℃／ｍｉｎ昇温→５分間保持
　＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　５９７７Ｂ　ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ
・測定モード：ＳＩＭ
　香気成分の定量方法
　濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
　次に、洗米及び水浸漬後の生米に、上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．４６～６９、及び炊飯油（Ｊ－オイルミルズ社製）を添加した。ここで、洗米及び水浸漬後の前記生米に対し、試験品Ｎｏ．４６～６９の添加量は１質量％、炊飯油の添加量は２質量％とした。そして、加水量が生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）となるよう水を加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯し、米飯を製造した。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の米飯を、対照品（比較例２）とした。
官能検査
　上記で調製した、米飯について、「炊飯直後の炊きたての風味」、「６時間経過後の炊きたての風味」、「１２時間経過後の炊きたての風味」、「２４時間経過後の炊きたての風味」、「４８時間経過後の炊きたての風味」、「炊飯直後の炊飯油臭の強さ」、「２４時間経過後の炊飯油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
　また、６時間、１２時間、２４時間、および４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分再加熱してから、「６時間経過後の炊きたての香り」、「１２時間経過後の炊きたての香り」、「２４時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の炊きたての香り」、「４８時間経過後の食感」、「２４時間経過後の炊飯油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
　なお、官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、炊きたての風味及び炊きたての香りを以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
強度１（ほとんど感じられない）
強度２（炊飯直後の米飯には大きく劣るが少し感じられる）
強度３（炊飯直後の米飯には劣るが感じられる）
強度４（炊飯直後の米飯にはやや劣るが強く感じられる）
強度５（炊飯直後の米飯と同程度の強さ）
　また、食感についても以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）
強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）
強度３（ぼそぼそはしていないが、米粒が乾燥しておりやや好ましくない）
強度４（米粒が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）
強度５（炊飯直後の米飯と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）
　さらに、炊飯油臭の強さを以下に示す５段階の強度で評価を行った。
強度１（ほとんど感じられない）
強度２（少し感じられる）
強度３（感じられる）
強度４（強く感じられ、米飯としてやや違和感がある）
強度５（非常に強く感じられ、米飯として違和感がある）
　なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の米飯を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
（３）試験品の評価結果
　試験品Ｎｏ．４６～６９の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び生米に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表４－１～表４－５に示す。
　なお、市販の炊飯油（Ｊ－オイルミルズ社製）を当該生米に対し、生米に対する添加量が、１質量％、または５質量％となるよう添加し、上記同様に炊飯した米飯に対し、同様の官能評価を行った結果、同様の結果が得られた。また、穀物加工食品用改良剤を炊飯後に添加した場合においても、炊飯前に添加した場合と同様の結果が得られた。
［実施例４］麺類の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討１
（１）試験品の調製
　実施例１の官能評価において、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスが〇、もしくは◎であった穀物加工食品用改良剤（試験品Ｎｏ．１～９、１１～１４、１６～２４、２６～２９、３１～３９、及び４１～４４）を、茹でたパスタに添加し、よく混ぜて麺類の試験品（Ｎｏ．７０～７８、８０～８３、８５～９３、９５～９８、１００～１０８、及び１１０～１１３）を得た。前記パスタは、乾麺（日清フーズ株式会社製、商品名「マ・マー　スパゲティ」１．６ｍｍ）を熱湯で７分間茹でた後、冷水に３０分間つけて粗熱をとり、ザルなどで水をよく切ったものである。また、穀物加工食品用改良剤の添加量は、茹でる前の前記乾麺に対して１質量％とした。なお、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の麺類を、対照品（比較例３）とした。
（２）試験品の評価手順
　上記（１）で調製した試験品（Ｎｏ．７０～７８、８０～８３、８５～９３、９５～９８、１００～１０８、及び１１０～１１３）について、「製造直後の茹で立ての風味」、「６時間経過後の茹で立ての風味」、「１２時間経過後の茹で立ての風味」、「２４時間経過後の茹で立ての風味」、「４８時間経過後の茹で立ての風味」の官能検査を行った。
　また、６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱してから、「６時間経過後の茹で立ての香り」、「１２時間経過後の茹で立ての香り」、「２４時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の食感」の官能検査を行った。
　官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、茹で立ての風味及び茹で立ての香りを以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
強度１（ほとんど感じられない）
強度２（製造直後の麺類には大きく劣るが少し感じられる）
強度３（製造直後の麺類には劣るが感じられる）
強度４（製造直後の麺類にはやや劣るが強く感じられる）
強度５（製造直後の麺類と同程度の強さ）
　また、食感についても以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）
強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）
強度３（ぼそぼそはしていないが、麺が乾燥しておりやや好ましくない）
強度４（麺が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）
強度５（製造直後の麺類と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）
　なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の麺類を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
（３）試験品の評価結果
　試験品（Ｎｏ．７０～７８、８０～８３、８５～９３、９５～９８、１００～１０８、及び１１０～１１３）の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び乾麺に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表５－１～表７－４に示す。
　なお、乾麺を熱湯で茹でる際に、乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量が１質量％となるよう熱湯に添加した麺類に対しても同様の官能評価を行った結果、茹でた後に添加した試験品と同様の結果が得られた。
［実施例５］麺類の（Ａ）成分、（Ｂ）成分の配合量の検討２
（１）試験品の調製及び試験品の評価手順
　米飯の［実施例３］の（１）で調製した穀物加工食品用改良剤（試験品Ｎｏ．４６～６９）を茹で麺に添加し、さらに大豆白絞油（Ｊ－オイルミルズ社製）を添加した後、よく混ぜて麺類の試験品（Ｎｏ．１１５～１３８）を得た。前記茹で麺は、乾麺（日清フーズ株式会社製、商品名「マ・マー　スパゲティ」１．６ｍｍ）を熱湯で７分間茹でた後、冷水に３０分間つけて粗熱をとり、ザルなどで水をよく切ったものである。また、穀物加工食品用改良剤の添加量は、茹でる前の前記乾麺に対して１質量％とした。大豆白絞油の添加量は、前記茹で麺に対して２質量％とした。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない上記の麺類を、対照品（比較例４）とした。
　上記で調製した、麺類について、「製造直後の茹で立ての風味」、「６時間経過後の茹で立ての風味」、「１２時間経過後の茹で立ての風味」、「２４時間経過後の茹で立ての風味」、「４８時間経過後の茹で立ての風味」、「製造直後の油臭の強さ」、「２４時間経過後の油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
　また、６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温または４℃で冷蔵保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱してから、「６時間経過後の茹で立ての香り」、「１２時間経過後の茹で立ての香り」、「２４時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の茹で立ての香り」、「４８時間経過後の食感」、「２４時間経過後の油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
　官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、茹で立ての風味及び茹で立ての香りを以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
強度１（ほとんど感じられない）
強度２（製造直後の麺類には大きく劣るが少し感じられる）
強度３（製造直後の麺類には劣るが感じられる）
強度４（製造直後の麺類にはやや劣るが強く感じられる）
強度５（製造直後の麺類と同程度の強さ）
　また、食感についても以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
強度１（全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない）
強度２（部分的にぼそぼそしており好ましくない）
強度３（ぼそぼそはしていないが、麺が乾燥しておりやや好ましくない）
強度４（麺が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい）
強度５（製造直後の麺類と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい）
　さらに、２４時間経過後の油の劣化臭の強さを以下に示す５段階の強度で評価を行った。
強度１（ほとんど感じられない）
強度２（少し感じられる）
強度３（感じられる）
強度４（強く感じられ、麺類としてやや違和感がある）
強度５（非常に強く感じられ、麺類として違和感がある）
　なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の麺類を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。
（２）試験品の評価結果
　試験品Ｎｏ．１１５～１３８の組成、（Ａ）成分、（Ｂ）成分の質量配合比、及び乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び乾麺に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表８－１～表８－５に示す。
　なお、市販の炊飯油（Ｊ－オイルミルズ社製）を当該生米に対し、乾麺に対する添加量が、１質量％、または５質量％となるよう添加し、上記同様に茹でたパスタに対し、同様の官能評価を行った結果、同様の結果が得られた。また、穀物加工食品用改良剤を熱湯に添加してから茹でた場合においても、茹でる前に添加した場合と同様の結果が得られた。
［実施例６］塩飯についての検証
　なお、前記実施例では、白飯とパスタでの検証結果を示したが、同様に塩飯についても検証を行った。
　まず、洗米及び水浸漬後の生米に、実施例１の（１）で調製した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９～５１）、食塩濃度が２４質量％の塩水、及び炊飯油（Ｊ－オイルミルズ社製）を添加した。ここで、洗米及び水浸漬前の前記生米に対する各成分の添加量は、穀物加工品用改良剤が１質量％、塩水が８質量％、炊飯油が２質量％とした。次に、加水量が生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）となるよう水を加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯し、塩飯を製造した。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない塩飯を対照品とした。これらの塩飯について、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本開示の作用効果が認められた。
［実施例７］赤飯についての検証
　同様に、赤飯についても検証を行った。
　まず、洗米及び水浸漬後の生米、生もち米を１：３の割合で混合した後、実施例１の（１）で調製した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９～５１）、及び炊飯油（Ｊ－オイルミルズ社製）を添加した。ここで、穀物加工品用改良剤の添加量は、生米と生もち米の合計重量の１質量％とした。また、炊飯油の添加量は、生米と生もち米の合計重量の２質量％とした。次に、加水量が生米と生もち米の合計重量１質量部当たり１．４５質量部（通常加水量）となるよう水を加えた。さらに、よく煮た小豆とその煮汁を１：２の割合で混合したものを添加した。ここで、小豆と煮汁の合計添加量は、生米と生もち米の合計重量に対し１質量％とした。よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して、赤飯を製造した。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない赤飯を対照品とした。これらの赤飯について、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本開示の作用効果が認められた。
［実施例８］釜めしについての検証
　同様に、釜めしについても検証を行った。
　まず、洗米及び水浸漬後の生米に、実施例１の（１）で調製した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９～５１）、鶏もも肉、及び炊飯油（Ｊ－オイルミルズ社製）を添加した後、醤油、酒、味醂を添加し、さらに生姜絞り汁及び砂糖を少々加えた。ここで、洗米及び水浸漬前の前記生米に対する各成分の添加量は、穀物加工品用改良剤が１質量％、鶏もも肉が２５質量％、炊飯油が２質量％、醤油が５質量％、酒及び味醂が各２質量％とした。次に、加水量が生米１質量部当たり１．３質量部（通常加水量）となるよう水を加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して、釜めしを製造した。また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない釜めしを対照品とした。これらの釜めしについて、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本開示の作用効果が認められた。
［実施例９］そばについての検証
　同様に、そばについても検証を行った。
　まず、生麺を熱湯で１分間茹でた後、流水で粗熱をとり、ザルなどで水をよく切って茹で麺を得た。次に、当該茹で麺に対し、実施例１の（１）で調製した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９～５１）、及び大豆白絞油（Ｊ－オイルミルズ社製）を添加して、そばを製造した。ここで、穀物加工品用改良剤の添加量は、茹でる前の前記生麺に対して１質量％とした。また、大豆白絞油の添加量は、前記茹で麺に対して２質量％とした。なお、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していないそばを対照品とした。これらのそばについて、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本開示の作用効果が認められた。
［実施例１０］中華麺についての検証
　同様に、中華麺についても検証を行った。
　まず、生麺を熱湯で２分間茹でた後、流水で粗熱をとり、ザルなどで水をよく切って茹で麺を得た。次に、当該茹で麺に対し、実施例１の（１）で調製した穀物加工品用改良剤（試験品Ｎｏ．４９～５１）、及びごま油（Ｊ－オイルミルズ社製）を添加して、中華麺を製造した。ここで、穀物加工品用改良剤の添加量は、茹でる前の前記生麺に対して１質量％とした。また、ごま油の添加量は、前記茹で麺に対して２質量％とした。なお、（Ａ）成分、（Ｂ）成分のいずれも添加していない中華麺を対照品とした。これらの中華麺について、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本開示の作用効果が認められた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
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Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
  
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Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
  
関連出願の相互参照
　本出願は、２０１９年１月１８日に日本国特許庁に出願された特願２０１９－００６６６５に基づいて優先権を主張し、その全ての開示は完全に本明細書で参照により組み込まれる。

Claims (11)

  1. 　以下の成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを含有する穀物加工食品用改良剤であって、
    前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
    前記成分（Ｂ）として５－ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１～５００であり、
    前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１～１．０であり、
    前記成分（Ｂ）として３－メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１～１．０である、
    穀物加工食品用改良剤。
    （Ａ）マルトール
    （Ｂ）５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
  2. 　前記成分（Ａ）に対し、前記成分（Ｂ）を、前記成分（Ｂ）の合計の質量比が０．０１～５００となる割合で含有する、請求項１に記載の穀物加工食品用改良剤。
  3. 　請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合として０．１～５０質量％の割合で含有してなる、穀物加工食品。
  4. 　請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように含有してなる、穀物加工食品。
  5. 　請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法。
  6. 　穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加する、請求項５に記載の穀物加工食品の製造方法。
  7. 　前記穀物加工食品が白飯、塩飯、すし飯、赤飯、釜めし、パスタ、そば、又は中華麺である、請求項５又は６に記載の穀物加工食品の製造方法。
  8. 　請求項５～７のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び／又は食感が保持された穀物加工食品。
  9. 　穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
    以下の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、
    前記成分（Ａ）に対する前記成分（Ｂ）の質量比が、
    前記成分（Ｂ）として５－ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、０．０１～５００、
    前記成分（Ｂ）としてジメチルスルフィドを含有する場合には、０．００００１～１．０、
    前記成分（Ｂ）として３－メチルブタナールを含有する場合には、０．００００１～１．０、
    となるように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法。
    （Ａ）マルトール
    （Ｂ）５－ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び３－メチルブタナールから選ばれる少なくとも１種
  10. 　加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び／又は食感を保持する方法。
  11. 　食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項１又は２に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が０．００１ｐｐｍ～２０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法。
     
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