JP4049353B2 - 煮物用液状調味料および煮物の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料と醤油、食酢、食塩などのその他の調味料からなる液状調味料とを１セットとした、ダシ汁の風味が良好で、ほどよい甘味が付与され、食品素材固有の色調が鮮明である煮物が得られる、煮物用液状調味料セットであり、このセットを用いて得る煮物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、人参、大根、大豆などの野菜類の煮物や高野豆腐、肉じゃがなどの煮物は、まず鰹節やコンブ、しいたけなどでダシ汁をとり、このダシ汁と砂糖などの甘味糖類や醤油、食塩、食酢などの調味料で食品材料を加熱処理し、調味付けして得られるものであるが、近年、調理の簡便化、個食化などにより、市販の煮物用の液状調味料を用いて調理をおこなう家庭が多くなってきており、そのため種々の煮物用の液状調味料が市販されている。
しかしながら、このような煮物用液状調味料は、ダシ汁、甘味糖類、醤油、食塩、食酢などの調味料が一体となり混和されたものであるため、これを用いてダシ汁の風味や甘味糖類のほどよい甘味を食品材料に付与するように加熱処理すると、加熱処理時間が長くなるため醤油などの調味料が濃色化して食品材料固有の色調が失われたり、塩味が強くなりすぎる煮物となる。
反対に、食品材料固有の色調を生かしたり、塩味の和らげられたものを得るような加熱処理であると、ダシ汁の風味や甘味糖類の甘味が不足した煮物となる、というような欠点を有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ダシ汁の風味が良好で、ほどよい甘味が付与され、食品材料固有の色調が鮮明である煮物が得られる煮物用の液状調味料セットを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、人参、大根などの野菜類などの食品材料を鰹節などの魚節類から得たダシ汁と砂糖などの甘味糖類からなる液状調味料で加熱処理し、次いでこれに醤油や食塩などからなるその他の液状調味料を加えて加熱処理をおこなったところ、ダシ汁の風味が良好で、ほどよい甘味を有し、野菜固有の色調が鮮明である野菜類などの食品材料の煮物が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
すなわち本発明は、ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料とその他の調味料からなる液状調味料とを１セットとすることを特徴とする煮物用液状調味料セットであり、この液状調味料セットを用いて得る煮物の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のダシ汁は魚節類、例えば鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鰯節などの粉砕物や削り節など、また、例えば鰯、鯖、鯵、エビなどを干して乾燥させた煮干し類の粉砕物などを熱水やエタノ−ルなどの有機溶剤などで抽出したり、熱水とエタノ−ルなどを併用して得る通常のダシ汁類であるが、熱水で抽出して得るダシ汁が好ましい。
ダシ汁を抽出する熱水の重量は所望により決定されるが、例えば魚節類の重量に対して１〜１００倍の重量であり、１〜４０倍の熱水重量で抽出すると濃厚なダシ類が得られるので好ましい。
また、必要に応じてコンブ、ワカメなどの海藻類、しいたけなどの茸類のダシ汁も用いられる。
また必要に応じて、鰹エキス、鰹節エキスなどの魚介類エキスも用いられる。
また、必要に応じて鶏、豚などの畜肉類から得られるダシ汁、ス−プ類も用いられる。
そして、これらのダシ汁類が１種又は２種以上が用いられる。
【０００６】
本発明の甘味糖類は、通常の煮物用液状調味料に用いられる糖類であり例えば、砂糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、水飴、デキストリン、異性化糖、澱粉などや、ソルビト−ル、マルチト−ルなどの糖アルコ−ル類、また、みりんや酒精含有甘味調味料、清酒、ワインなどのアルコ−ル含有の調味料など、またサッカリン、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテ−ムなどの甘味料などが挙げられ、１種又は２種以上が用いられる。
【０００７】
本発明のダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料のダシ汁と甘味糖類の配合割合は任意の割合であり、求める煮物の種類により適宜決定され、ダシ汁、例えば魚節類などの重量の１００倍の熱水で抽出した薄めのダシ汁や５倍重量の熱水で抽出した濃厚なダシ汁など、目的となる煮物により適宜選択すればよく、甘味糖類についても目的とする煮物により甘味糖類の種類、使用量を適宜決定すればよい。
【０００８】
そして、適宜決定された配合割合に応じてダシ汁と甘味糖類を混合調製して必要により、通常の液状調味料で行なわれる加熱殺菌、例えば８０℃、１０分などをおこない本発明のダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料を得る。
【０００９】
本発明のその他の調味料からなる液状調味料は、通常の煮物用液状調味料からダシ汁と甘味糖類を除いたものであり、通常の煮物用液状調味料に用いられる醤油、例えば濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油、白醤油などが挙げられ１種又は２種以上が用いられる。
また、必要に応じて酵母エキス、野菜エキス類、蛋白加水分解物、蛋白酵素分解物、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの旨味調味料が挙げられ１種又は２種以上が用いられる。
【００１０】
また、必要に応じて香辛料、例えばガ−リック、オニオン、オレガノ、タイム、セ−ジ、ジンジャ−、レッドペパ−、ペパ−、オ−ルスパイス、クロ−ブ、ナツメグ、カルダモンなどが挙げられ一種又は二種以上が用いられる。
【００１１】
また、必要に応じて味噌、食塩、魚醤、食酢などの酸味調味料、クエン酸、酢酸、乳酸などの酸味料、果汁、香辛野菜、糊料、乳化剤、食用油脂、香料、着色料などが１種又は２種以上用いられる。
【００１２】
そして、本発明のその他の調味料からなる液状調味料は、上記のその他の調味料を適宜配合し、調製したのち、必要により通常の液状調味料でおこなわれる加熱殺菌、例えば８０℃、１０分をおこない得られる。
【００１３】
本発明の煮物用液状調味料セットは、上記したようにして得られるダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料とその他の調味料からなる液状調味料とを１セットとする煮物用の液状調味料のセットである。
そして、これを用いた煮物の製造方法は、まず野菜や食肉、魚類などの食品材料を本発明の煮物用液状調味料セットのダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料で例えば５分〜３時間加熱処理して、次いで、このセットのその他の調味料からなる液状調味料を加えて例えば１〜４０分加熱処理することによりダシ汁の風味が良好で、ほどよい甘味を有し、野菜などの食品材料固有の色調が鮮明である煮物が得られる方法である。
【００１４】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００１５】
（実施例１）
（本発明の煮物用液状調味料セットの製造）
水２Ｌにコンブ２０ｇを入れ、８５℃まで加熱したのち、このコンブを取り除き、次いで鰹節の切削物４０ｇを入れ、再加熱し、沸騰した時点で加熱を終了して濾布で濾過してダシ汁を得た。
このダシ汁１，８００ｇに砂糖１００ｇ、みりん１６０ｇを加えて混和し、８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない本発明の「ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料」を得た。
次に濃口醤油１４０ｇに食塩１０ｇを加えて混和し、８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない、本発明の「その他の調味料からなる液状調味料」を得た。
そして、上記の「ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料」と「その他の調味料からなる液状調味料」とを１セットとすることにより本発明の煮物用液状調味料セットを得た。
【００１６】
（対照）
（従来の煮物用液状調味料の製造）
実施例１と同様にして得たダシ汁１，８００ｇに砂糖１００ｇ、みりん１６０ｇ、濃口醤油１４０ｇ、食塩１０ｇを加えて混和し、８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない対照の従来の煮物用液状調味料を得た。
【００１７】
次に実施例１で得た本発明の煮物用液状調味料セットを用いて野菜の煮物を製造した。
（実施例２）
（本発明の煮物の製造）
皮を剥いた人参、里芋、じゃがいも、大根、各５００ｇの全部を、まず実施例１で得た「ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料」の全量で１５分加熱し、次いで実施例１で得た「その他の調味料からなる液状調味料」の全量を加えて１０分加熱して野菜の煮物を得た。
なお、加熱の程度は、通常の野菜の煮物をおこなう程度の加熱であり、加えた本発明の煮物用液状調味料セットの全量が１／３量となる程度である。
（対照の煮物の製造）
対照で得た従来の煮物用液状調味料の全液量を用いて、皮を剥いた人参、里芋、じゃがいも、大根、各５００ｇの全部を２５分加熱調理して野菜の煮物を得た。
この加熱の程度は、通常の野菜の煮物をおこなう程度の加熱で、加えたこの煮物用液状調味料の全量が１／３量となる程度の加熱である。
【００１８】
次に、本発明の煮物用液状調味料セットで調理して得た野菜の煮物（実施例２の煮物）と対照として従来の煮物用液状調味料で得た野菜の煮物（対照の煮物）について、識別能力を有する２０名のパネルにより、ダシ汁の風味の程度、ほどよい甘味の程度、塩味の強さ、野菜素材の色調について官能検査をおこない、ダシ汁の風味の程度、ほどよい甘味の程度については好ましい方を、塩味の強さについては強い方を、野菜素材の色調については素材の色調が鮮明である方をそれぞれ選択する２点比較法によりそれらの評価をおこなった。
この結果を表１に記載する。
【００１９】
【表１】

【００２０】
（評価結果）
（本発明の煮物用液状調味料セットで得た野菜の煮物）
ダシ汁の風味に富み、ほどよい甘味を有し、かつ素材である野菜の色調が生きている野菜の煮物であることが判る。
（対照の煮物）
対照の煮物は、本発明の煮物に較べ塩味が強く、ダシ汁の風味や甘味は野菜の表面だけで内部に浸透していないものであった。野菜素材の色調については、野菜類に醤油の色がついており、素材そのものの色調が失われたものであった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の煮物用液状調味料セットは「ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料」と「その他の調味料からなる液状調味料」とを１セットとしたものであり、これを用いて、まず煮物の素材を「ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料」で調理し、次いで「その他の調味料からなる液状調味料」を加えて調理するものである煮物用の液状調味料セットであるから、ダシ汁の風味が良好で、ほどよい甘味を有し、野菜などの食品材料固有の色調が鮮明である煮物が得られる。

Claims (2)

1. ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料と通常の煮物用液状調味料からダシ汁と甘味糖類を除いたものからなる液状調味料とを１セットとすることを特徴とする煮物用液状調味料セット。
2. 請求項１記載の煮物用液状調味料セットと食品材料を加熱処理して得る煮物の製造方法であって、まず該煮物用液状調味料セットのダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料で食品材料を加熱処理し、次いで、これに通常の煮物用液状調味料からダシ汁と甘味糖類を除いたものからなる液状調味料を加えて加熱処理することを特徴とする煮物の製造方法。