JPH0642824B2 - 合わせ酢 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、寿司飯（シャリ）の味つけに使う合わせ酢に
関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、寿司飯は下記の工程、材料を使って作られる。

上質の白米を用い、普通の飯よりも水加減を控え目に
し、炊いたのち蒸らす時間も短くする。熱いうちに半切
に移し、合わせ酢をかけてうちわであおぎながら、米粒
をつぶさないように注意して混ぜ合わせる。

このとき使われる合わせ酢は、例えば飯の目方に対し、
酢約７％、砂糖2.5％、塩0.7〜１％を混ぜて作る。

ところで、寿司の生命は寿司飯（シャリ）とネタである
ことはいうまでもないが、そのうちのシャリに関して
は、その味つけに使う合わせ酢の良し、悪しが寿司飯の
味覚や色、艶を決めるといって良い。

而して、この合わせ酢には、従来から一般の砂糖（複糖
類）が使われている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、この砂糖（複糖類）は、人体の健康保持
あるいは美容上の見地から、できるだけその摂取が控え
られる傾向にある。

そこで、この砂糖に代わるものとして、最近では転化糖
が使われることが多くなってきている。

この転化糖は、砂糖（庶糖）の水溶液を希酸または酵素
（インベルターゼ）で加水分解すると、果糖とブドウ糖
が生成されるが、この生成した果糖とブドウ糖を同量混
合することによって作られるダイエット甘味料である。

この転化糖が食品の調味料として優れた糖原料であると
いわれる原因は、転化糖中に含まれる果糖の性格が、製
造における味覚向上と品質改良に大きな効果があるため
である。果糖の甘さは砂糖と比較し非常にあっりした上
品な甘味を持ち、なお後味が残らない。

とくに砂糖と比べて、溶解度、浸透圧、結晶性、甘味
度、褐変反応等全ての点で優れているとされる。

このようなことから、合わせ酢用の含有調味料としての
砂糖も、これに代わるものとして転化糖が使われること
が望ましい訳である。

この転化糖入りの合わせ酢を使うことによって、でき上
がった寿司飯はダイエット食品としての効能や味覚等が
いっそう向上することは間違いない。

ところが、この転化糖入り合わせ酢でも、寿司飯の保湿
および鮮度保持、艶の点では必ずしも充分機能するとは
いえない。

最近は、カウンター前に腰掛けながら職人が握った寿司
を直ちに食べることのできる一般の寿司店の他に、予め
大量に作っておいた寿司を個別の容器に入れて展示販売
する、いわゆるテイクアウト店が増えている。

前者の寿司店と違い、後者のテイクアウト店では、寿司
の製造から食べるまでの時間が長いので、寿司飯（シャ
リ）の鮮度保持、保湿が極めて重要になってくる。

本発明は、このような従来の技術の有する問題点に鑑み
なされたもので、合わせ酢の材料として、酢や転化糖の
他に、野菜や果物の中に多く含まれる酸性多糖類である
ペクチンを含有せしめることで、寿司飯（シャリ）に混
ぜた際、飯粒の表面にペクチンのコロイド被膜が付着形
成され、このコロイド状被膜が冷却されるのに伴いゲル
化することにより、寿司飯の長期の鮮度保持が可能にな
るとともに、味覚や艶が格段に優れたものとなる合わせ
酢を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するために、本発明に係る合わせ酢は、
酢、糖類、塩等を成分とする合わせ酢において、 ペクチン入りの転化糖もしくは異性化糖を使用すること
を特徴としている。

基本成分である酢は、かす酢、米酢等のいわゆる醸造酢
の他に、化学合成で作られる人工酢等も使用することが
できる。

ペクチン入りの転化糖は、転化糖を作る工程途中におい
てペクチンを混入することによって製造される。

更に詳しくは、砂糖30重量％、水70重量％の配合比率で
庶糖液を作り、これに砂糖の約３重量％の酵素を混合し
て約24時間、摂氏60度の温度を保ちながら酵素分解（加
水分解）と行うと、庶糖は単糖類であるブドウ糖と果糖
に分解される。

このようにして生成されたブドウ糖と果糖を同量混合す
ることで転化糖が作られるが、このとき同時に全転糖液
の0.085〜0.1重量％程度のペクチンを混入する。

このようにして作られるペクチン入り転化糖は、熱水溶
液である間は完全なコロイド状をなし、冷却されるとペ
クチンに含まれる糖と酸の作用でゲル化する。

加水分解用の酵素としては、転化酵素（インベルター
ゼ）が使用される。

本発明に係る合わせ酢は、上記のような食酢、ペクチン
入り転化糖の他に、塩、味醂、必要に応じて適当な化学
調味料が添加される。

なお、本発明においては、上記転化糖の代わりに、ブド
ウ糖に酵素（グリコースイソメラーゼ）あるいはアルカ
リを作用させて得られるブドウ糖と果糖の混合液糖であ
る異性化糖を使用することもできる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を説明する。

本発明に係る合わせ酢の各成分を、辛くちと甘くちに分
けて各々を重量％で示すと下記の通りとなる。

１．辛くち ２．甘くち 化学調味料としては、上記１、２ともにグルタミン酸ソ
ーダとイノシン酸ソーダを各半分づゝ使う。しかし、こ
の２種に限定されるものでないことは勿論である。

ペクチン入り転化糖の構成成分は、前記説明と異なるも
のではないので省略する。

また、使い方は従来の合わせ酢と何等かわりはない。

転化糖の代わりに、異性化糖でも良いことも前記の通り
である。

〔発明の効果〕

本発明に係る合わせ酢は、以上のように構成されるもの
で、炊飯した直後の熱い寿司飯（シャリ）にかけて混ぜ
合わせることで、飯粒の表面が浸透圧の高い耐酸性のコ
ロイド被膜で覆われ、これが冷却されてもゲル化される
ことになるだけであるから、寿司飯の味覚や艶が格段に
優れるとともに、寿司飯の乾き、水分の発散を防ぎ、い
つまでもしっとりとした状態にし、寿司飯の腐敗、変敗
等の悪変を防いで長時間の鮮度保持が可能となるもので
ある。

また、通常の砂糖の代わりに、ダイエット甘味料たる転
化糖もしくは異性化糖を使うため、健康保持や美容上の
見地からも極めて優れているものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酢、糖類、塩等を成分とする合わせ酢にお
   いて、 ペクチン入りの転化糖もしくは異性化糖を使用すること
   を特徴とする合わせ酢。