JP3811979B2 - 冷凍ドリア又は冷凍グラタン - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷凍ドリア又は冷凍グラタンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、ドリア、グラタンは冷凍品として幅広く市場に出回っている。今後もその伸びが増大することが予測される。特に、消費者の弧・個食化、の傾向が今後、益々進むことが予想される。
さて、コンビニエンスストアー等で顧客に冷凍のドリア、グラタンを早く（１〜２分）提供する為に、冷凍のドリア、グラタンを冷蔵庫中で半解凍又は解凍しておき、顧客のオーダーを待って、電子レンジ、オーブンで調理する方法が取られている場合が多い。
しかし、このように冷凍品を冷蔵庫中で半解凍又は解凍しておくと、ドリア、グラタンのソース中の水分が具材である米飯、パスタに移行する為に、米飯、パスタの本来の硬さが無くなり、その結果、食感が柔らかく、かつ悪くなるという欠点が生じる。従って、この欠点を克服する技術が待望されているのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、冷凍品のドリア、グラタンを冷蔵庫中で半解凍又は解凍後に、電子レンジ、オーブン処理しても、具材である米飯、パスタが本来の好ましい硬さを維持する技術の提供である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、具材である米飯又はパスタを（１）乳製品又は（２）カゼイン若しくはゼラチンを構成成分とする乳化物でコーティングすることで著しい効果を得ることを見い出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は（１）乳製品又は（２）カゼイン若しくはゼラチンを構成成分とする乳化物でコーティングした米飯又はパスタを具材として用いることを特徴とする冷凍ドリア又は冷凍グラタンである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明は米飯やパスタという具材が水分の多いソースと共に構成されている冷凍食品、即ち冷凍ドリア、冷凍グラタンに適用される。尚、本発明に於いてはグラタンとは、スパゲッティー、マカロニ等のパスタを具材として含むものを言う。
【０００６】
本発明の於いて用いられる乳製品としては特にその種類は拘らないが、例えばバター、チーズ等を用いればよい。
【０００７】
本発明の於いて用いられるカゼイン若しくはゼラチンを構成成分とする乳化物とは、カゼイン若しくはゼラチンと油脂及び水を主原料として乳化して得たものである。尚、本発明に於いて、乳化物と記せば特に断わりなければ、カゼイン若しくはゼラチンを構成成分とする乳化物を意味するものとする。
【０００８】
コーティング方法としては（１）溶解した乳製品又は乳化物に具材を浸積させる、（２）溶解した乳製品又は乳化物に具材を塗布又は噴霧する、（３）溶解した乳製品又は乳化物と具材を混ぜる、（４）乳製品又は乳化物を薄膜状にして具材とソースの間に挟みこむ等のいずれの方法を用いてもよい。
又、コーティングに使う乳製品又は乳化物の量は特に限定されないが、通常、具材１重量部当たり、通常０.０５ー１５重量部、好ましくは１ー１０重量部である。
更に、容器の中に具材が比較的均一かつ平滑な状態で充填されているケースについては、具材の層とソースの層とが接触する層の具材についてのみコーティングするのが望ましい。
このように具材を乳製品又は乳化物でコーティングすることにより、ソースからの水分移行による具材の軟化が防止でき、好ましい食感が得られる。
【０００９】
このように処理して得た具材を用いる以外は通常の方法で冷凍食品を作ればよい。このように処理して得た具材を用いて調製した冷凍ドリア、冷凍グラタンは１時間以上の常温解凍、５時間以上の冷蔵庫解凍後の調理においても、また調理後６０分以上の長時間保存においても食感が柔らかくなることもないという極めて優れた特性を有する。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
【００１１】
実施例−１ ドリア
常法によりゆでた炊飯ライス６０ｇを鍋で溶解したチーズ３００ｇ中に入れた。ライスが落ちない程度の篩を用意しチーズ類が溶解している間にチーズ類をろ過した。尚、ろ過はライスをコーティングするチーズを出来るだけ少なくするために温風をかけながら行った。
次に、冷却してチーズを固まらせたライス全てを容器に入れ、その上にホワイトソース７０ｇを掛けトッピングとしてエビ２０ｇ、粉末チーズ１０ｇ、ドライパセリ０．５グラムを振りかけ常法に従って凍結して、冷凍ドリアを調製した。２日間マイナス２０℃で保存したこの冷凍ドリアを２４時間冷蔵庫中で解凍保存して調理をした。尚、調理はコンベックオーブンにて行った。
この調理品を熟練された２２名のパネルによる官能評価に供した。結果を表１に示したように、具材の軟化が防止され、明らかに硬い食感が保持されている本発明品が好まれた。
【００１２】
【表１】

【００１３】
実施例−２ マカロニグラタン
常法によりゆでたマカロニ６０ｇをグラタン容器に入れた。その上に薄膜状にのばした１５ｇの乳化物を１枚乗せた。その上にホワイトソース７０ｇを、さらにその上にトッピングとしてエビ、チーズ、ドライパセリを乗せ、常法に従い冷凍し、冷凍マカロニグラタンを調製した。尚、乳化物は大豆油８０％、水１６％、ゼラチン４％の組成の混合品を乳化器で乳化し、１ｍｍの厚さに延ばしたものを用いた。２日間マイナス２０℃で保存した、このマカロニグラタンを２４時間冷蔵庫で解凍保存後、調理し、２５名による官能評価に供した。尚、調理はコンベックオーブンにて行った。結果は表２に示したように、具材の軟化が防止され、明らかに好ましい硬い食感が保持されている本発明品がほとんどの人に好まれた。
【００１４】
【表２】

【００１５】
【発明の効果】
具材を（１）乳製品又は（２）カゼイン若しくはゼラチンを構成成分とする乳化物でコーティングすることにより、ソースからの水分移行による具材の軟化が防止できる結果、当該具材を有する、冷凍ドリア、冷凍グラタンは好ましい食感を呈する。

Claims (1)

1. ゼラチンを構成成分とする乳化物で米飯又はパスタをコーティングした後に、該米飯又はパスタを具材として該乳化物とは異なるソースと共に構成させることを特徴とする冷凍ドリア又は冷凍グラタンの製造方法