JP2000152764A - 粉臭さがマスキングされた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】粉臭がマスキングされた食品の提供。スクラロ
ースの粉臭マスキング剤としての新規用途の提供。 【解決手段】スクラロースを含有することを特徴とする
粉臭のマスキングされた食品、スクラロースを有効成分
とする粉臭のマスキング剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉臭が有意にマス
キングされた食品に関する。更に本発明はスクラロース
の粉臭のマスキング剤としての新たな用途に関する。

【０００２】

【従来の技術】穀物には、米、大豆及びトウモロコシ等
のようにそのまま加熱加工して粒食として食用に供され
るものと、小麦粉のように専ら粉状に粉砕してパンや麺
類等として加工して食用に供されるものとがある。ま
た、前者のものも粉状にして種々の食品に加工して用い
られる。

【０００３】しかしながら、このような粉から加工して
調製される食品は粉臭を伴う場合があり、それが食品の
美味しさを損なう原因となっている。

【０００４】このため、従来から、粉臭をマスキングす
るための方法が種々検討されている。

【０００５】しかし、スクラロースを含有することによ
りかかる粉臭のマスキング効果が得られることについて
は知られていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、粉臭がマス
キングされた食品を提供することを目的とする。また、
本発明は高甘味度甘味料であるスクラロースの新たな用
途を提供することをも目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースを、粉から調製される食品に
配合することによって、調製された食品は粉臭さが有意
にマスキングされることを見いだした。本発明はかかる
思わぬ知見に基づいて完成されたものである。

【０００８】すなわち、本発明はスクラロースを含有す
ることを特徴とする粉臭がマスキングされてなる食品で
ある。更に本発明は、スクラロースを有効成分とする粉
臭のマスキング剤である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明においてスクラロースと
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位および
グルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６
７号）。

【００１０】本発明が対象とする食品は、粉状の食品又
は該粉状の食品を原材料として調製される加工食品であ
ればよく、粉の素材を問わずあらゆる食品が含まれる。
尚、粉の素材としては小麦，ライ麦及び大麦などの麦
類、そば、とうもろこし、大豆等の豆類、米等が例示さ
れるが、これらに制限されない。

【００１１】具体的には、小麦粉並びに小麦粉を原料と
して調製されるお好み焼き，タコ焼き，ケーキ，クッキ
ー及びパンやナン等の焼・蒸製品、うどん，中華麺及び
パスタ等の麺製品；そば粉並びにそば粉を原料として調
製されるそば及びそば菓子等のそば製品；とうもろこし
粉（コーンフラワー）並びとうもろこし粉を原料として
調製されるコーンスターチ又はコーンフレーク等の焼・
蒸製品；大豆を原料とする黄粉や粉末豆乳並びにそれを
原料として調製されるパン、製菓及び飲料類；ライ麦粉
並びにそれを原料に用いて調製されるパン等の焼・蒸製
品；米粉（上新粉、白玉粉、寒梅粉等）並びにそれを原
料として調製される和菓子等の焼・蒸製品等といった穀
物を粉砕して得られる粉状の食品並びにそれを原料とし
て加工調理される食品加工品を挙げることができる。ま
た、そのほか、粉末飲料等の飲料類；粉末みそ汁、粉末
スープ等のスープ類；粉末バターや粉末ショートニング
等の油脂類；粉末味噌、粉末醤油、粉末からし、粉末わ
さび等の調味料を挙げることもできる。

【００１２】本発明に係る粉臭がマスキングされた食品
を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含
有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序
等を問わない。また、スクラロースの配合方法も特に制
限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロー
スを配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配
合してもよい。

【００１３】本発明の効果を得るためのスクラロースの
食品への配合割合は、食品の種類等によって異なり、一
概に特定できないが、通常食品あたりスクラロース０．
００００１〜０.５重量％、好ましくは０．０００１〜
０．１重量％の範囲から適宜選択して用いることができ
る。なお、スクラロース自体の甘味は０.０００６重量
％程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料
を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用
し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用す
ればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により
任意に調節しうるものである。

【００１４】本発明によれば、スクラロースの配合によ
って粉状食品を原料として得られる食品に特有の粉臭さ
を有意にマスキングすることができ、これにより、食品
の美味しさを損なうことなくまた消費者に粉臭いといっ
た不快感を与えない食品を調製することができる。

【００１５】更に本発明は、高甘味度甘味料であるスク
ラロースを有効成分とする粉臭のマスキング剤である。
当該マスキング剤は、少なくともスクラロースを含有す
るものであればよいが、本発明の効果を損なわないこと
を限度に、例えば防腐剤、安定化剤等といった他の食品
添加物を含んでいてもよい。

【００１６】本発明の粉臭に対するマスキング剤は、粉
末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形態
を採っていても良く、これらの形態で前述する各種食品
の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。かかる
マスキング剤の配合により、製造並びに保存によって生
じ得る粉臭を有意にマスキングすることが可能になり、
その結果、より一層その適用範囲並びに食品の種類を拡
大することができる。

【００１７】なお、当該マスキング剤の配合時期は特に
制限されない。またマスキング剤の食品への配合割合
は、前述する本発明の食品におけるスクラロースの配合
割合に基づいて適宜選択される。

【００１８】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ 餡饅の皮 薄力粉５００部、食塩６部、ベーキングパウダー２．５
部、キサンタンガム１部、トレハロース６０部、ドライ
イースト７．５部を混合する。そこに微温湯（３５〜４
０℃）２００部、スクラロース０．０７３部を入れ撹拌
した。薄力粉が水分を吸収した後にラード１５部を加え
練り込み、１０分間寝かせた。これを少量ずつ分けた
後、餡を包み、ホイロ中（４０℃、湿度５０％）で４０
〜５０分間発酵させ、１００℃で２０分間蒸して、粉臭
さがマスキングされた餡饅の皮を得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町１丁目１番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB40 DG02 DK12 DL20 4B035 LC02 LG19 LG33 LG35 LK03 LK07 4B047 LB08 LF02 LF03 LG23 LP02

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】スクラロースを含有することを特徴とす
   る、粉臭さがマスキングされた食品。
2. 【請求項２】小麦粉、大豆粉、米粉、そば粉、ライ麦及
   びとうもろこし粉からなる群から選択される少なくとも
   １種の穀物粉を原料として加工調製される請求項１記載
   の食品。
3. 【請求項３】スクラロースを有効成分とする、粉臭のマ
   スキング剤。