CN114945279A - 淀粉混合物在乳制品中的用途 - Google Patents
淀粉混合物在乳制品中的用途 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114945279A CN114945279A CN202080089863.4A CN202080089863A CN114945279A CN 114945279 A CN114945279 A CN 114945279A CN 202080089863 A CN202080089863 A CN 202080089863A CN 114945279 A CN114945279 A CN 114945279A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- starch
- dairy product
- mixture
- buckwheat
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 274
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 274
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 256
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 111
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 124
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 124
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 69
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920002486 Waxy potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 244000151018 Maranta arundinacea Species 0.000 claims abstract 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 55
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 14
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 5
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003906 humectant Substances 0.000 claims description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 5
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 claims description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000009499 grossing Methods 0.000 claims description 4
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 claims description 4
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 claims description 3
- 239000001692 EU approved anti-caking agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 6
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 23
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 21
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 21
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 16
- 101100030351 Schizosaccharomyces pombe (strain 972 / ATCC 24843) dis2 gene Proteins 0.000 description 15
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 14
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 14
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 14
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 9
- 241000721179 Clarias Species 0.000 description 8
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 6
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 6
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 5
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 5
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 5
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 5
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 5
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 5
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- AEJPPSRYXGEVDT-UHFFFAOYSA-N 2-Propionylpyrrole Chemical compound CCC(=O)C1=CC=CN1 AEJPPSRYXGEVDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- -1 4-amino-5- [3- (isopropylamino) -2, 2-dimethyl-3-oxopropoxy ] -2-methylquinoline-3-carboxylic acid sulfate Chemical compound 0.000 description 4
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 244000024675 Eruca sativa Species 0.000 description 4
- 235000014755 Eruca sativa Nutrition 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- XYZAPOXYXNIBEU-UHFFFAOYSA-N octane-4,5-dione Chemical compound CCCC(=O)C(=O)CCC XYZAPOXYXNIBEU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 4
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 244000145580 Thalia geniculata Species 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 3
- 229960001714 calcium phosphate Drugs 0.000 description 3
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 235000019700 dicalcium phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 238000009837 dry grinding Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 3
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 3
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 3
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 3
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 3
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-isoascorbic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000001222 FEMA 4444 Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- ZFMQKOWCDKKBIF-UHFFFAOYSA-N bis(3,5-difluorophenyl)phosphane Chemical compound FC1=CC(F)=CC(PC=2C=C(F)C=C(F)C=2)=C1 ZFMQKOWCDKKBIF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940036811 bone meal Drugs 0.000 description 2
- 239000002374 bone meal Substances 0.000 description 2
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 229960003563 calcium carbonate Drugs 0.000 description 2
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229940062672 calcium dihydrogen phosphate Drugs 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- VEJCUEBBRSCJRP-UHFFFAOYSA-L calcium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Ca+2].OP(O)(=O)OP([O-])([O-])=O VEJCUEBBRSCJRP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000013043 chemical agent Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000388 diammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019838 diammonium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 description 2
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- JZHPHZPSKLWKPM-UHFFFAOYSA-N ethyl 5-hydroxydecanoate Chemical compound CCCCCC(O)CCCC(=O)OCC JZHPHZPSKLWKPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- GSFBRCUXDDCNKV-UHFFFAOYSA-N linalyl ethyl ether Chemical compound CCOC(C)(C=C)CCC=C(C)C GSFBRCUXDDCNKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 2
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 2
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N phosphoryl trichloride Chemical compound ClP(Cl)(Cl)=O XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 229940099402 potassium metaphosphate Drugs 0.000 description 2
- OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M potassium metaphosphate Chemical compound [K+].[O-]P(=O)=O OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N vanillyl alcohol Chemical compound COC1=CC(CO)=CC=C1O ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004034 viscosity adjusting agent Substances 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- KBXOGESWPIVMNJ-GQCTYLIASA-N (e)-1-(prop-2-enyldisulfanyl)prop-1-ene Chemical compound C\C=C\SSCC=C KBXOGESWPIVMNJ-GQCTYLIASA-N 0.000 description 1
- XKZKQTCECFWKBN-VOTSOKGWSA-N (e)-dec-4-enoic acid Chemical compound CCCCC\C=C\CCC(O)=O XKZKQTCECFWKBN-VOTSOKGWSA-N 0.000 description 1
- WQADWIOXOXRPLN-UHFFFAOYSA-N 1,3-dithiane Chemical compound C1CSCSC1 WQADWIOXOXRPLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZFKUTGNRVJOCIO-UHFFFAOYSA-N 3-Heptyldihydro-5-methyl-2(3H)-furanone Chemical compound CCCCCCCC1CC(C)OC1=O ZFKUTGNRVJOCIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LLJBKECMPVCSDS-UHFFFAOYSA-N 3-[1-[(3,5-dimethylisoxazol-4-yl)methyl]pyrazol-4-yl]-1-[(3-hydroxyphenyl)methyl]imidazolidine-2,4-dione Chemical compound CC1=NOC(C)=C1CN1N=CC(N2C(N(CC=3C=C(O)C=CC=3)CC2=O)=O)=C1 LLJBKECMPVCSDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QESPSAHXYXIGBG-UHFFFAOYSA-N 5-ethenyl-5-methyloxolan-2-one Chemical compound C=CC1(C)CCC(=O)O1 QESPSAHXYXIGBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 description 1
- OKPRNPZBHHJXBQ-CMDGGOBGSA-N 6-[(e)-dec-5-enoyl]oxydecanoic acid Chemical compound CCCC\C=C\CCCC(=O)OC(CCCC)CCCCC(O)=O OKPRNPZBHHJXBQ-CMDGGOBGSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- ZKPTYCJWRHHBOW-UHFFFAOYSA-N Acetoin acetate Chemical compound CC(=O)C(C)OC(C)=O ZKPTYCJWRHHBOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004246 Agave americana Species 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 101100223811 Caenorhabditis elegans dsc-1 gene Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OPSXJNAGCGVGOG-DKWTVANSSA-L Calcium L-aspartate Chemical compound [Ca+2].[O-]C(=O)[C@@H](N)CC([O-])=O OPSXJNAGCGVGOG-DKWTVANSSA-L 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001736 Calcium glycerylphosphate Substances 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 description 1
- IELOKBJPULMYRW-NJQVLOCASA-N D-alpha-Tocopheryl Acid Succinate Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C IELOKBJPULMYRW-NJQVLOCASA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N Epichlorohydrin Chemical compound ClCC1CO1 BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001493 FEMA 4558 Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 1
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N bis(2-methyl-3-furyl)disulfide Chemical compound O1C=CC(SSC2=C(OC=C2)C)=C1C OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010376 calcium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011692 calcium ascorbate Substances 0.000 description 1
- 229940047036 calcium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 229940034055 calcium aspartate Drugs 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 1
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960004256 calcium citrate Drugs 0.000 description 1
- 229940092124 calcium citrate malate Drugs 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L calcium glycerophosphate Chemical compound [Ca+2].OCC(CO)OP([O-])([O-])=O UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940095618 calcium glycerophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000019299 calcium glycerylphosphate Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 1
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940087373 calcium oxide Drugs 0.000 description 1
- 229940095672 calcium sulfate Drugs 0.000 description 1
- BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L calcium-L-ascorbate Chemical compound [Ca+2].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L 0.000 description 1
- ZJXGOFZGZFVRHK-BALCVSAKSA-L calcium;(2r,3s)-2,3,4-trihydroxybutanoate Chemical compound [Ca+2].OC[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O.OC[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O ZJXGOFZGZFVRHK-BALCVSAKSA-L 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- OFNJDDJDXNMTHZ-UHFFFAOYSA-L calcium;2-aminoacetate Chemical compound [Ca+2].NCC([O-])=O.NCC([O-])=O OFNJDDJDXNMTHZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- MPCMQXRREZMSPJ-UHFFFAOYSA-L calcium;2-hydroxybutanedioate;2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.[Ca+2].[O-]C(=O)C(O)CC([O-])=O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O MPCMQXRREZMSPJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 229940099418 d- alpha-tocopherol succinate Drugs 0.000 description 1
- DZECLZDTSQJBSU-UHFFFAOYSA-N dec-9-en-2-one Chemical compound CC(=O)CCCCCCC=C DZECLZDTSQJBSU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 1
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 description 1
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 description 1
- 235000013896 disodium guanylate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229940026231 erythorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000000383 hazardous chemical Substances 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- MQNYSPJVIUCDEG-UHFFFAOYSA-N n-(5-methyl-2-propan-2-ylcyclohexyl)cyclopropanecarboxamide Chemical compound CC(C)C1CCC(C)CC1NC(=O)C1CC1 MQNYSPJVIUCDEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 238000007248 oxidative elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 229940067631 phospholipid Drugs 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229960004838 phosphoric acid Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M potassium lactate Chemical compound [K+].CC(O)C([O-])=O PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 description 1
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- XKZKQTCECFWKBN-UHFFFAOYSA-N trans-4-decenoic acid Natural products CCCCCC=CCCC(O)=O XKZKQTCECFWKBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000196 viscometry Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1542—Acidified milk products containing thickening agents or acidified milk gels, e.g. acidified by fruit juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/242—Thickening agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5118—Starch
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/137—Delbrueckii
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
本发明涉及包含淀粉混合物的乳制品,该淀粉混合物由以下组成:(a)天然荞麦淀粉,和(b)任选的第二天然淀粉,所述第二天然淀粉选自蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、甘薯淀粉、蜡质甘薯淀粉、大米淀粉、蜡质大米淀粉、小米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、莲藕淀粉、藜麦淀粉以及它们的混合物,优选马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。本发明还涉及制造乳制品的方法。该淀粉混合物能够在质地改善、粘度稳定性、耐剪切性和/或耐酸性方面为本发明的乳制品提供所需的特性。此外,该淀粉混合物防止成品乳制品中的结块和沙质质地。
Description
技术领域
本发明涉及包含淀粉混合物的乳制品。本发明还涉及制造乳制品的方法。
背景技术
淀粉是食品工业中非常重要的成分,例如作为增稠剂、胶凝剂、质地剂(texturingagent)或稳定剂。
淀粉的增稠特性是当加热含水淀粉悬浮液时淀粉颗粒水合和溶胀的结果,这导致淀粉悬浮液的粘度增加。然而,溶胀和水合的颗粒不稳定,并因此容易破裂。实际上,在粘度的初始峰值之后,淀粉悬浮液的粘度再次快速降低。在存在剪切的情况下和/或酸性条件下尤其如此。在大多数食品应用中,不希望增稠产品的粘度在达到初始峰值后再次降低。相反,通常期望即使在存在剪切的情况下和/或酸性条件下,增稠产品的粘度仍保持稳定或随时间推移进一步增加。为了改善淀粉的特性,使得它们能够在许多食品应用中提供所需的粘度稳定性、耐剪切性和耐酸性,已经进行了许多尝试。
在需要增稠在加工、最终使用或储存期间要经受严酷的酸和/或热和/或剪切条件的食物产品的应用中,传统上使用显著耐受此类极端条件的化学改性淀粉。化学改性淀粉通过各种交联技术生产,其中使用诸如三氯氧磷、三偏磷酸钠和表氯醇的化学试剂在淀粉中的多糖之间形成交联,从而改变其在升高的温度下的粘度和稳定性。
然而,食品工业的最近趋势是消费者对所谓的“清洁标签”或非化学改性成分的需求不断增长。实际上,许多消费者正在寻找具有清洁标签成分的食物产品,包括清洁标签淀粉,而不是化学改性淀粉,特别是用于诸如乳制品的健康食物产品的清洁标签淀粉。
已经提供了用于酸奶应用的物理和/或酶改性的蜡质淀粉,诸如来自Ingredion的Novation 2300(在专利EP0721471B1中公开)以及来自Tate和Lyle的Claria+(在专利申请WO2013/173161A1和WO2014/053833A中公开)。然而,这些淀粉对剪切变稀的敏感性比化学改性淀粉更高。此外,尽管它们在不添加化学试剂的情况下被改性,但是一些物理处理可以随机改变淀粉的化学结构,诸如形成新的键并因此交联,这与化学反应的效果非常类似。
因此,需要开发此类化学、物理和酶改性淀粉的替代物,该替代物在粘度稳定性、耐剪切性和耐酸性方面表现出类似甚至改善的性能,同时为了标签目的而不被认为或分类为化学改性淀粉。
本发明人惊奇地发现特定的淀粉混合物满足这些标准。
发明内容
本发明的第一对象是包含淀粉混合物的乳制品,该淀粉混合物由以下组成:
(a)天然荞麦淀粉,和
(b)任选的第二天然淀粉,该第二天然淀粉选自蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、甘薯淀粉、蜡质甘薯淀粉、大米淀粉、蜡质大米淀粉、小米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、莲藕淀粉、藜麦淀粉以及它们的混合物,优选马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。
本发明的第二对象是制造本发明的乳制品的方法,该方法包括以下步骤:
(a)将用于制备乳制品的所有成分混合5分钟至60分钟、优选15分钟至45分钟、并且更优选约30分钟,
(b)将步骤(a)中获得的混合物预热至包含在50℃和100℃之间、优选在60℃和80℃之间、并且更优选约65℃的温度,
(c)将步骤(b)中获得的经预热的混合物在包含在60℃和145℃之间的温度下加热1秒至60分钟、优选在包含在80℃和120℃之间的温度下加热1分钟至30分钟、并且更优选在约95℃下加热约5分钟,
(d)冷却在步骤(c)中获得的经加热的混合物并且任选地添加起子培养物,
(e)在包含在4℃和60℃之间、优选在20℃和50℃之间、并且更优选在约43℃的温度下、发酵在步骤(d)中获得的任选地包含起子培养物的经冷却的混合物,直到混合物具有包含在3和5之间、优选在3.5和4.8之间、并且更优选4.6的pH值,
(f)用匀化器使步骤(e)中获得的经发酵的混合物平滑化,以及
(g)包装步骤(f)中获得的平滑混合物。
具体实施方式
本发明的第一对象是包含淀粉混合物的乳制品,该淀粉混合物由以下组成:
(a)天然荞麦淀粉,和
(b)任选的第二天然淀粉,该第二天然淀粉选自蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、甘薯淀粉、蜡质甘薯淀粉、大米淀粉、蜡质大米淀粉、小米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、莲藕淀粉、藜麦淀粉以及它们的混合物,优选马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。
如本文所用,表述“乳制品”是指,但不限于,奶、发酵奶(诸如奶酪、酸奶、酸奶油和开菲尔奶油(kefir cream))和冰淇淋,优选酸奶。
如本文所用,表述“天然淀粉”是指在自然界中存在的未改性形式的淀粉。淀粉的典型来源是谷类、块茎、根、豆类和水果。天然来源可以是蜡质玉米、玉米、小麦、蜡质小麦、木薯、蜡质木薯、马铃薯、蜡质马铃薯、甘薯、蜡质甘薯、豌豆、绿豆、大米、蜡质大米、小米、苋菜、竹芋、莲藕、藜麦和荞麦。天然淀粉通常使用已知的湿磨或干磨方法进行提取。
如本文所用,表述“天然荞麦淀粉”是指来自天然来源的荞麦淀粉。它不是由酶或化学处理方法产生的。此外,它不是由极端的物理处理方法,诸如脱水和在高于50℃的温度下的热处理产生的。天然荞麦淀粉是通过提取工艺从荞麦谷物(Fagopyrum esculentum)中回收的。可以直接从荞麦碎粒或从具有高淀粉含量(碎粒和面粉中淀粉占50%至70%)的荞麦粉提取荞麦淀粉。
可用于本发明的天然荞麦淀粉是从天然来源回收的。它可以从荞麦碎粒或从荞麦粉中提取。
第一提取工艺的示例包括以下步骤:
1)在等于或低于50℃的温度下,由荞麦粉(干磨)或由荞麦碎粒(湿磨)制备水性悬浮液;
2)在包含在室温和50℃之间的温度下,优选通过使用筛进行过滤,通过粒度差异将纤维部分与淀粉和蛋白质部分分离;
3)优选通过使用卧式螺旋滗析器、离心滗析器或水力旋流器,在7和9之间的pH值下,通过密度来分级分离水性悬浮液,以便获得包含蛋白质、可溶性碳水化合物和盐的轻级分,以及包含淀粉的重级分;
4)在包含在室温和50℃之间的温度下将水加入重级分中,以便再悬浮重级分;
5)优选使用卧式螺旋滗析器、离心滗析器或水力旋流器,更优选使用水力旋流器,在7和9之间的pH值下以及包含在室温和50℃之间的温度下,处理淀粉级分至少一次,以便去除剩余的蛋白质;
6)将淀粉级分的pH值中和至5-7。
7)优选通过使用流化床干燥器或热空气干燥器干燥淀粉级分;
8)回收干燥的淀粉。
第二提取工艺的另一个示例包括以下步骤:
1)在等于或低于50℃的温度下,由荞麦粉(干磨)或由荞麦碎粒(湿磨)制备pH值在7和9之间的水性悬浮液;
2)优选通过使用卧式螺旋滗析器、离心滗析器或水力旋流器,通过密度来分级分离水性悬浮液以获得包含蛋白质、可溶性碳水化合物和盐的轻级分,以及包含淀粉和纤维的重级分;
3)在包含在室温和50℃之间的温度下将水加入重级分中,以便再悬浮重级分;
4)在包含在室温和50℃之间的温度下,优选通过使用筛进行过滤,通过粒度差异将纤维级分与淀粉级分分离;
5)优选使用卧式螺旋滗析器、离心滗析器或水力旋流器,更优选使用水力旋流器,在7和9之间的pH值下以及包含在室温和50℃之间的温度下,处理淀粉级分至少一次,以便去除剩余的蛋白质;
6)将淀粉级分的pH值中和至5-7。
7)优选通过使用流化床干燥器或热空气干燥器干燥淀粉级分;
8)回收干燥的淀粉。
有利地,该提取工艺不含有机溶剂并且不含化学反应物。没有化学转化。因此,包含用该提取工艺获得的天然荞麦淀粉的产品是天然和清洁的标签产品。此外,荞麦是被消费者视为健康成分的古老的谷物。
可用于本发明的天然荞麦淀粉不是胶凝化的,而是颗粒形式。
天然荞麦淀粉具有较高的糊化温度,因此需要比大多数天然淀粉更高的温度来溶胀。特别是,它的溶胀能力在诸如巴氏灭菌或消毒过程的整个加热过程中是稳定的。因此,淀粉颗粒在乳制品加工过程中不容易破碎,并且可以容易地保持加工过程中产生的粘度。特别是,天然荞麦淀粉可以经受苛刻的处理,诸如均化和消毒,并且在加工后保持其颗粒状结构。当储存在冰箱中时,天然荞麦淀粉也显示出低的回生度,因此提供具有稳定稠度的冷冻乳制品。此外,天然荞麦淀粉在反复冷冻和解冻后具有低脱水收缩或无脱水收缩。因此,天然荞麦淀粉在加热过程和储存过程中具有高稳定性。因此,包含天然荞麦淀粉的本发明淀粉混合物具有相同的特性。
在优选的实施方案中,第二天然淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。
令人惊奇地发现,加入到天然荞麦淀粉中的少量天然马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉可以防止结块和沙质感,从而改善了乳制品的平滑质地,同时不损害其在消毒/巴氏灭菌过程、均化过程和冷藏(包括脱水收缩)过程中的粘度和稳定性。特别是,已经发现马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉在所有浓度下均增加荞麦淀粉的RVA(快速粘度分析)峰值粘度,而淀粉混合物的最终粘度没有大幅降低。峰值粘度是当在搅拌下加热天然淀粉浆液时的最大粘度,而最终粘度是在加热至95℃之后在搅拌下保持在50℃的淀粉糊的粘度。因此,与其他天然淀粉相比,天然马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉对包含荞麦淀粉的酸奶的粘度具有较小的负面影响。
在一个具体实施方案中,天然荞麦淀粉按重量计占淀粉混合物的总重量的50%至100%、优选75%至100%、并且更优选90%至100%、并且第二天然淀粉按重量计占淀粉混合物的总重量的0%至50%、优选0%至25%、并且更优选0%至10%。如果第二天然淀粉按重量计占淀粉混合物的总重量的超过50%,则荞麦淀粉的有益效果,如高糊化温度和低回生趋势将不太明显。
在一个具体实施方案中,淀粉混合物按重量计占乳制品的总重量的0.05%至10%,优选0.1%至5%,并且更优选0.5%至2%。
本发明的淀粉混合物能够在质地改善、粘度稳定性、耐剪切性和/或耐酸性方面为乳制品提供所需的特性。此外,本发明的淀粉混合物防止成品乳制品中的结块和沙质质地。
在一个具体实施方案中,当使用RVA(快速粘度分析)将8%悬浮液加热至高达95℃时,淀粉混合物具有1500cP至4200cP、优选1800cP至4000cP、并且更优选2200cP至3800cP范围内的峰值粘度。在这些峰值粘度范围内,淀粉混合物在巴氏灭菌/消毒和均化过程中以及在冷藏过程中仍然具有稳定的粘度,同时防止结块。
在一个具体实施方案中,淀粉混合物具有65℃至85℃、优选68℃至80℃、并且更优选70℃至75℃范围内的糊化温度。
在一个具体实施方案中,本发明的乳制品还包含任选的糖、奶,任选的水,任选的起子培养物,任选的乳清蛋白和任选的添加剂。
所述糖可以选自蔗糖(食用糖)、果糖、甘露糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、阿卢糖、塔格糖、葡萄糖(诸如但不限于葡萄糖浆)、蔗糖、蜂蜜、龙舌兰糖浆、枫糖浆以及它们的混合物。
本发明的乳制品包含按重量计占乳制品的总重量的0%至30%,优选3%至20%,并且更优选5%至10%的糖。
“奶”在本文中应被理解为脱脂奶、全脂奶、奶粉、全脂奶粉、低脂奶、乳脂、酪乳、奶油以及它们的混合物。
本发明的乳制品包含按重量计占乳制品的总重量的超过70%、优选超过80%、更优选超过90%、并且甚至更优选在90%和95%之间的奶。
本发明的乳制品包含按重量计占乳制品的总重量的0%至20%、优选0.01%至10%、并且更优选0.1%至5%的水。
“起子培养物”在本文中被理解为活细菌(诸如德氏乳杆菌德氏亚种、保加利亚链球菌和嗜热链球菌),该活细菌可以使奶发酵并且降低其pH值,以防止病原体的生长。也可以在培养期间或之后加入其他乳杆菌和双歧杆菌。可以用具有活细菌的培养奶制品的团块代替起子培养物。
在一个具体的实施方案中,本发明的乳制品包含按重量计占乳制品的总重量的0%至1%、优选0.0001%至0.05%、并且更优选0.001%至0.005%的起子培养物。
“乳清蛋白”在本文中被理解为从乳清获得的蛋白质的混合物,乳清是在奶酪生产中的凝乳过程之后的液体副产品。其包含乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物。
蛋白质的其他来源也可用于替代或富集乳制品中的蛋白质含量,包括大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、小麦蛋白、***蛋白以及它们的混合物。
在一个具体实施方案中,本发明的乳制品包含按重量计占乳制品的总重量的0%至10%、优选0.01%至5%、并且更优选0.1%至3%的乳清蛋白和/或其他蛋白质源。
“添加剂”在本文中应被理解为酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、着色剂、甜味剂、风味增强剂、风味物质、湿润剂、防结块剂、抗氧化剂、水解胶体、营养增强剂、增量剂以及它们的混合物。
“酸度调节剂”在本文中被理解为用于维持或改变食品pH值的物质。
“防腐剂”在本文中被理解为防止食物腐败和变质并延长食品货架期的物质。
“乳化剂”在本文中被理解为可以改善乳化体中各种组成相之间的表面张力以形成均匀分散体或乳化体的物质。
“着色剂”在本文中被理解为在食品中添加颜色和/或改善食品颜色的物质。
“甜味剂”在本文中被理解为不是普通糖,但为食品提供甜味的物质,诸如但不限于纽甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜叶菊提取物(或甜菊糖苷)、乙酰磺胺酸钾、糖醇(山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇)、罗汉果提取物或它们的混合物。
“风味增强剂”在本文中被理解为补充或增强食品的原始风味的物质。
风味增强剂的示例包括但不限于5'-核糖核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、谷氨酸一钠以及它们的混合物。
“风味物质”在本文中被理解为可用于分配食品香精和增强食品风味的物质。
风味物质的示例包括但不限于列于国家食品安全标准GB 2760-2014中的物质、(+/-)-1-环己基乙醇、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪烷、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、香草醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸、葡糖基甜菊醇糖苷、3-{1-[(3,5-二甲基-1,2-噁唑-4-基)甲基]-1H-吡唑-4-基}-1-(3-羟基苄基)咪唑烷-2,4-二酮、4-氨基-5-[3-(异丙基氨基)-2,2-二甲基-3-氧代丙氧基]-2-甲基喹啉-3-羧酸硫酸盐、9-癸烯-2-酮、6-甲基庚醛、环丙烷羧酸(2-异丙基-5-甲基-环己基)-酰胺、4-羟基-4-甲基-5-己烯酸γ内酯、糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚、4-癸烯酸、2-(4-甲基-5-噻唑基)丙酸乙酯、4,5-辛二酮、5-羟基癸酸乙酯、己二酸二辛酯、乙基芳樟基醚、2-丙酰吡咯、烯丙基1-丙烯基二硫醚、2-乙酰氧基-3-丁酮以及它们的混合物。
“湿润剂”在本文中被理解为用于将水保留在食品中而添加的物质。
湿润剂的示例包括但不限于麦芽糖醇和麦芽糖醇糖浆、聚葡萄糖、甘油(丙三醇)、乳酸钾、乳酸钠、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸四钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙(正磷酸二钙)、正磷酸三钙(磷酸钙)、正磷酸三钾、正磷酸三钠、多磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸化二磷酸钠、焦磷酸四钾、磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙以及它们的混合物。
“防结块剂”在本文中被理解为用于防止粒状或粉状食品结块并保持其松散或自由流动的物质。
“抗氧化剂”在本文中被理解为可以防止或延迟油或食品成分的氧化裂解或变质并增加食品稳定性的物质。
抗氧化剂的示例包括但不限于D-异抗坏血酸(异抗坏血酸)、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、磷脂、乳酸钠以及它们的混合物。
“水解胶体”在本文中被理解为当它们与水接触时形成粘性糊剂或凝胶的物质。
“营养增强剂”在本文中被理解为是为了增加食品的营养含量(值)而添加的天然或合成物质。
营养增强剂的示例包括但不限于碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、乙酸钙、氯化钙、正磷酸钙(磷酸钙)、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙、骨粉(超细新鲜骨粉)、抗性糊精以及它们的混合物。
“增量剂”在本文中被理解为有助于增加食物产品的体积的物质。
增量剂的示例包括但不限于麦芽糖醇和麦芽糖醇糖浆、聚葡萄糖、抗性糊精、羟丙基淀粉、乳酸钠、碳酸钙、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸四钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙(正磷酸二钙)、正磷酸三钙(磷酸钙)、正磷酸三钾、正磷酸三钠、多磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸化二磷酸钠、焦磷酸四钾、磷酸二氢钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙以及它们的混合物。
乳制品还可以包含其他添加剂,诸如氯化钾、半乳甘露聚糖、氮以及它们的混合物。
在一个具体实施方案中,本发明的乳制品包含按重量计占乳制品的总重量的0%至8%、优选0.01%至5%、并且更优选0.1%至3%的添加剂。
在具体实施方案中,本发明的乳制品包含:
-按重量计超过70%、优选超过80%、更优选超过90%、并且甚至更优选在90%和95%之间的奶,
-按重量计0%至30%、优选3%至20%、并且更优选5%至10%的糖,
-按重量计0.05%至10%、优选0.1%至5%、并且更优选0.5%至2%的淀粉或淀粉混合物,
-任选地,按重量计0%至1%、优选0.0001%至0.05%、并且更优选0.001%至0.005%的起子培养物,
-任选地,按重量计0%至10%、优选0.01%至5%、并且更优选0.1%至3%的乳清蛋白和/或蛋白质的其他来源,
-任选地,按重量计0%至20%、优选0.01%至10%、并且更优选0.1%至5%的水,
-任选地,按重量计0%至8%、优选0.01%至5%、并且更优选0.1%至3%的添加剂(包括酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、着色剂、甜味剂、风味增强剂、风味物质、湿润剂、防结块剂、抗氧化剂、水解胶体、营养增强剂、增量剂以及它们的混合物)。
在一个具体实施方案中,本发明的乳制品选自奶、黄油、发酵奶(包括但不限于奶酪、酸奶、酸奶油和开菲尔奶油)和冰淇淋,该乳制品优选为酸奶。
在一个具体实施方案中,淀粉混合物用作质地剂、胶凝剂、增稠剂、乳脂化剂(creaming agent)和/或稳定剂。
本发明的第二对象是制造本发明的乳制品的方法,该方法包括以下步骤:
(a)将用于制备乳制品的所有成分混合5分钟至60分钟、优选15分钟至45分钟、并且更优选约30分钟,
(b)将步骤(a)中获得的混合物预热至包含在50℃和100℃之间、优选在60℃和80℃之间、并且更优选约65℃的温度,
(c)将步骤(b)中获得的经预热的混合物在包含在60℃和145℃之间的温度下加热1秒至60分钟、优选在包含在80℃和120℃之间的温度下加热1分钟至30分钟、并且更优选在约95℃下加热约5分钟,
(d)冷却在步骤(c)中获得的经加热的混合物并且任选地添加起子培养物,
(e)在包含在4℃和60℃之间、优选在20℃和50℃之间、并且更优选在约43℃的温度下、发酵在步骤(d)中获得的任选地包含起子培养物的经冷却的混合物,直到混合物具有包含在3和5之间、优选在3.5和4.8之间、并且更优选4.6的pH值,
(f)用匀化器使步骤(e)中获得的经发酵的混合物平滑化,以及
(g)包装步骤(f)中获得的平滑混合物。
在一个具体实施方案中,在步骤(e)中,发酵持续3小时至24小时、优选4小时至12小时、并且更优选约5小时至6小时。
在本发明中,淀粉混合物是天然淀粉的组合,天然淀粉在被提取后未被化学、酶或物理改性,因此可被分类为清洁的标签成分。
因此,本发明能够仅使用食品成分而不使用危害性化学品来制备乳制品。
本发明的淀粉混合物可用于常规使用化学改性淀粉的相同应用。
本发明的淀粉混合物可用作其中存在或施加剧烈的酸和/或热和/或剪切条件的化学改性淀粉的替代物。
本发明的另一个对象是本发明的淀粉混合物代替化学、酶或物理改性淀粉用于乳制品生产的用途。
本发明的另一个对象是本发明的淀粉混合物作为用于生产乳制品的质地剂、胶凝剂、增稠剂、乳脂化剂和/或稳定剂的用途。
现在将通过以下附图和实施例说明本发明,应理解这些附图和实施例旨在解释本发明,而绝不限制其范围。
附图说明:
图1:荞麦淀粉和蜡质玉米淀粉混合物的快速粘度分析(RVA)结果
图2荞麦淀粉和木薯淀粉混合物的RVA结果
图3荞麦淀粉和马铃薯淀粉混合物的RVA结果
图4荞麦淀粉和甘薯淀粉混合物的RVA结果
图5荞麦淀粉和蜡质大米淀粉混合物的RVA结果
图6荞麦淀粉和马铃薯淀粉混合物的RVA结果
图7荞麦淀粉和荞麦-马铃薯淀粉混合物的脱水收缩测试
图8:酸奶样品冷藏30天后的外观
图9:冷藏30天后酸奶样品中淀粉颗粒的外观
实施例
在以下实施例中,使用以下商业产品:
-由Roquette商品化的天然蜡质玉米淀粉
-购自本地杂货店的天然木薯淀粉
-由Roquette商品化的天然马铃薯淀粉
-购自本地杂货店的天然甘薯淀粉
-无锡金农生物科技有限公司(Wuxi Jingnong Biotechnology Co.Ltd.)生产的天然蜡质大米淀粉
-由Roquette商品化的改性淀粉Clearam CJ 5025
-由Roquette商品化的改性淀粉Clearam CR 4015
-来自Bright Dairy的奶购自本地杂货店
-由Ingredion商品化的功能性清洁标签蜡质玉米淀粉Novation 2300
-由Tate&Lyle商品化的功能性清洁标签蜡质玉米淀粉Claria+
天然荞麦淀粉批次1(BWS1)是根据说明书中描述的荞麦淀粉的第一提取工艺生产的。
天然荞麦淀粉批次2(BWS2)是根据说明书中描述的荞麦淀粉的第二提取工艺生产的。
实施例1:与其他淀粉混合的荞麦淀粉的糊化特性
将下表1中所示的待分析的每种淀粉或淀粉混合物样品(2g,基于干重)与水在铝罐中混合至最终总重量为25g(8%淀粉悬浮液)。
表1
然后,使用快速粘度分析仪(RVA 4500,Perten Instruments)根据表2中所示的加热分布加热待分析的每个样品,同时测量粘度和糊化温度。
时间 | 温度(℃) | 剪切速度(rpm) |
00:00:00 | 50 | 960 |
00:00:10 | 50 | 160 |
00:01:00 | 50 | 160 |
00:04:45 | 95 | 160 |
00:07:15 | 95 | 160 |
00:11:00 | 50 | 160 |
00:13:00 | 50 | 160 |
表2
糊化温度是粘度开始增大的温度,通过在0.1分钟内粘度增大超过24cP来确定。
峰值粘度是在加热和保持在95℃期间的最高粘度,最低粘度是保持在95℃期间的最低粘度,最终粘度是在冷却和保持在50℃期间的最高粘度,衰减值是峰值粘度和最低粘度之间的差值,而回生值是最终粘度和最低粘度之间的差值。
结果分别示于图1至图5和表3中。
表3
结论:天然淀粉是可用作粘度调节剂的天然清洁标签淀粉。然而,大多数天然淀粉尤其在剪切(稀剪切)和冷藏(淀粉回生)过程中不稳定。
荞麦淀粉比这里测试的所有天然淀粉,即比100%蜡质玉米淀粉、100%木薯淀粉、100%马铃薯淀粉、100%甘薯淀粉和100%蜡质大米淀粉具有更高的糊化温度和更小的衰减值,表明荞麦淀粉比其他天然淀粉具有更高的耐热性和抗剪切性。
荞麦淀粉的低峰值粘度表明荞麦淀粉颗粒在加热过程中没有完全溶胀,诸如在酸奶加工中的消毒/巴氏灭菌过程中。因此,天然荞麦淀粉可以与另一种天然淀粉混合。后者(其他天然淀粉)可以提供连续相以稳定乳液和部分溶胀的荞麦淀粉颗粒,而前者(天然荞麦淀粉)用作耐热填料,其可以改变食物产品的质地并防止脱水收缩。
少量的其他天然淀粉(高达25%)不影响荞麦淀粉的耐热性和抗剪切性以及低回生速率。然而,除了马铃薯淀粉之外,荞麦淀粉在冷却期间具有比其他天然淀粉更高的最终粘度。因此,似乎马铃薯淀粉可用于稳定乳制品中部分溶胀的荞麦淀粉颗粒,而对荞麦淀粉的粘度没有明显影响。此外,荞麦淀粉与甘薯淀粉的混合物和荞麦淀粉与木薯淀粉的混合物仅表现出荞麦淀粉的最终粘度较小的降低,这也可能具有稳定部分溶胀的荞麦淀粉颗粒的良好可能性。
实施例2:荞麦淀粉和马铃薯淀粉混合物的特性
研究以下样品的胶凝特性、糊化特性和脱水收缩:
-天然荞麦淀粉批次1(称为BWS1)
-天然荞麦淀粉批次2(称为BWS2)
-天然马铃薯淀粉(称为PS)
-混合物:10%马铃薯淀粉(称为PS)与90%荞麦淀粉批次1(称为BWS1)
-混合物:25%马铃薯淀粉(称为PS)与75%荞麦淀粉批次1(称为BWS1)
-混合物:10%马铃薯淀粉(称为PS)与90%荞麦淀粉批次2(称为BWS2)
-混合物:25%马铃薯淀粉(称为PS)与75%荞麦淀粉批次2(称为BWS2)
淀粉胶凝是诸如通过热、压力、剪切和化学品使淀粉天然晶体结构熔化或破坏。在过量水中胶凝后,天然淀粉颗粒失去其颗粒结构并变成淀粉糊。在储存过程中,特别是在冷藏温度下,淀粉糊重结晶,这被称为回生。回生程度取决于许多因素,诸如淀粉的类型、水分含量和储存温度。退减淀粉中的晶体结构可以通过与淀粉胶凝中类似的方法熔化(或部分熔化),例如通过热,压力,剪切和化学品。
根据以下方案通过差示扫描量热法(DSC 1,Mettler Toledo)测量每个样品的胶凝特性。
将待分析的各个淀粉样品(2mg-3mg,按干重计)与水以1:3的淀粉与水的重量比混合。将混合物密封在标准40μL铝盘中并允许其平衡至少一小时。然后用DSC在10℃下将盘再次平衡1分钟,随后以10℃/min的速率加热至100℃。
使用由Mettler Toledo提供的软件(STARe***)获得起始温度(To)、峰值温度(Tp)、最终温度(Tc)和焓变。
基于曲线下面积获得淀粉胶凝的焓变。在胶凝测试后,将盘在冰箱中储存7天,并使用相同的加热条件再分析,以基于与回生淀粉的熔融相关的吸热获得淀粉样品的回生特性。
回生速率是回生淀粉熔融的焓变除以淀粉胶凝的焓变。
结果示于下表4中。
表4
研究马铃薯淀粉与荞麦淀粉混合对荞麦淀粉胶凝和回生特性的影响。荞麦淀粉具有良好的抗回生稳定性,并且在将淀粉混合物用于乳制品中以具有良好和稳定的质地,尤其是在冷藏条件下时,添加马铃薯淀粉不应该影响荞麦淀粉的低回生速率。
如表4所示,100%天然荞麦淀粉(BWS1和BWS2)和荞麦淀粉混合物在回生淀粉的胶凝温度和熔融温度方面没有明显差异。
天然荞麦淀粉(100%,BWS1和BWS2)和荞麦淀粉混合物显示出低的回生率(20%-36%)。
马铃薯淀粉的胶凝温度(Tp和Tc)略低,但回生淀粉的熔融温度略高,回生速率较高。
结果表明,荞麦淀粉中的少量马铃薯淀粉(按重量计高达25%)对荞麦淀粉的胶凝和回生特性没有大的影响。
根据以下方案用快速粘度分析仪(RVA 4500,Perten Instruments)测量每个样品的糊化特性。将待分析的各个淀粉样品(1.5g,按干重计)与水在铝罐中混合至最终总重量为30g(5%淀粉悬浮液)。然后,根据实施例1的表2中呈现的加热分布加热待分析的各个样品。
结果示于图6和表5中。
表5
研究马铃薯淀粉与荞麦淀粉混合对荞麦淀粉糊化特性(包括糊化粘度)的影响。加入马铃薯淀粉不应该显著降低峰值粘度和最终粘度。
如图6和表5所示,马铃薯淀粉具有比100%天然荞麦淀粉(BWS1和BWS2)和荞麦混合物高得多的粘度。与单独的荞麦淀粉(BWS1和BWS2)相比,添加10%和25%的马铃薯淀粉显示出粘度明显增大,因此10%至25%的马铃薯淀粉可以用于提供连续相,以稳定部分溶胀的荞麦淀粉颗粒。
根据以下方案测量各个淀粉样品的脱水收缩程度。将在RVA测试期间完全胶凝之后获得的每种淀粉糊分装到三个配衡的15mL离心管中。将试管在-20℃下冷冻20小时,然后在30℃下解冻4小时。将冷冻和解冻重复5个循环(即5天)。在第三个和第五个循环时,将每个样品的一根试管在解冻后以3000×g离心20分钟。去除水相,并且对凝胶相进行称重。根据以下公式计算脱水收缩的程度:
%脱水收缩=(wi-wf)/wi*100%
其中wi=冷冻-解冻处理之前凝胶的初始重量,并且
wf=解冻并去除水相后凝胶的最终重量。
结果如图7所示。
研究马铃薯淀粉与荞麦淀粉混合对荞麦淀粉糊稳定性的影响。冷冻-解冻循环和离心后释放的水越少,淀粉糊的质地越稳定。
如图7所示,纯的天然荞麦淀粉(BWS1和BWS2)和荞麦淀粉混合物在三个冷冻和解冻循环后没有表现出脱水收缩,而在五个循环后仅有少量脱水收缩(<1%)。相反,天然马铃薯淀粉在第三个和第五个循环后显示出明显的脱水收缩(>8%)。结果表明,荞麦淀粉中的少量马铃薯淀粉(按重量计高达25%)对荞麦淀粉糊的稳定性没有大的影响。
结论:添加10%和25%马铃薯淀粉不会降低荞麦淀粉(BWS1和BWS2)的粘度,同时保持荞麦淀粉的抗剪切性和热特性。此外,100%荞麦淀粉(BWS1和BWS2)以及它们与马铃薯淀粉的混合物显示出用DSC检测到的低回生速率(20%-36%)和在五个冷冻和解冻循环后的低脱水收缩程度(<1%)。因此,少量马铃薯淀粉可用于提供连续相,以稳定作为粘度调节剂的部分溶胀的荞麦淀粉颗粒。
实施例3:与其他清洁标签淀粉和化学改性淀粉相比,用荞麦淀粉或荞麦和马铃薯 淀粉的混合物制得的酸奶的特性。
分别用以下淀粉制备七个酸奶样品:
-荞麦淀粉批次1(称为BSW1),
-荞麦淀粉批次2(称为BSW2),
-90%荞麦淀粉BSW1与10%马铃薯淀粉的混合物(称为BSW1-PS)
-90%荞麦淀粉BSW2与10%马铃薯淀粉的混合物(称为BWS2-PS)
-化学改性的蜡质玉米淀粉Clearam CJ 5025,
-功能性清洁标签蜡质玉米淀粉Novation 2300,
-功能性清洁标签蜡质玉米淀粉Claria+
使用说明书中描述的荞麦淀粉的第一提取工艺从荞麦碎粒中提取荞麦淀粉批次1。
使用说明书中描述的荞麦淀粉的第二提取工艺从荞麦碎粒中提取荞麦淀粉批次2。
根据以下配方和过程制备酸奶:
(a)将所有成分(91.5%奶、7.5%蔗糖和1%淀粉)混合30分钟,
(b)将步骤(a)中获得的混合物预热至65℃,
(c)将步骤(b)中获得的预热的混合物在95℃下加热5分钟,
(d)将步骤(c)中获得的经加热的混合物冷却至43℃并添加酸奶起子培养物(0.03g/kg奶),
(e)在43℃下发酵包含酸奶起子培养物的冷却的混合物,直到混合物达到4.6的pH值(约5小时至6小时),
(f)用匀化器使步骤(e)中获得的经发酵的混合物平滑化,
(g)包装步骤(f)中获得的平滑混合物。
不使用天然或改性淀粉制备一种对照酸奶。
评估每个样品的外观、显微镜检查结果、表观粘度和粒度。
表观粘度(有时表示为η)是流变性。表观粘度等于施加到流体上的剪切应力除以剪切速率。它是流动阻力的量度。
从冷藏30天后拍摄的照片上分析外观,诸如结块、光滑度和光泽度。
结果如图8所示。
期望的是加入淀粉可防止团块的形成并保持酸奶的光滑度和光泽度,尤其是饮用酸奶时。冷藏30天后,在用Claria+制得的酸奶和对照酸奶样品中可见大的团块,而用荞麦淀粉以及荞麦和马铃薯淀粉的混合物制得的酸奶保持平滑并具有有光泽的外观。
用光学显微镜分析酸奶样品中淀粉颗粒的结构。
结果如图9所示。
酸奶中的淀粉颗粒必须能够承受高温和高剪切速率。因此,颗粒状结构不应该容易破裂。此外,小的颗粒尺寸提供具有低粘度的平滑质地,这对于饮用酸奶是理想的。
用显微镜观察,在处理(包括加热和发酵)后的所有酸奶样品中都可以看到淀粉颗粒,除了在用Clearam CJ 5025制得的酸奶样品中,其显示许多破碎的颗粒。Claria+和Novation 2300的淀粉颗粒是溶胀的(更大的粒度),而荞麦淀粉颗粒在酸奶加工后保持小和完整。这表明荞麦淀粉对热和剪切具有更强的抗性。应当指出的是,马铃薯淀粉仅占淀粉混合物的10%,并且在包含淀粉混合物的酸奶样品中它的外观不是清楚可见的。
使用具有29号转子的Brookfield粘度计在60rpm下分析表观粘度15秒。
结果示于表8中
表8
该分析旨在研究添加淀粉的酸奶在冷藏后的粘度。冷藏后1天被认为是新鲜酸奶,并且冷藏1天和30天之间的表观粘度差值显示冷藏时粘度的稳定性。此外,可以用这些结果来决定哪种类型的酸奶(诸如勺舀型和饮用型酸奶)可通过将淀粉加入酸奶中来制得。
含有Claria+的酸奶样品在冷藏1天和30天后具有最高的粘度。其他酸奶样品具有比对照酸奶低的粘度。对照酸奶的高粘度最可能是由于结块而导致的。仅使用荞麦淀粉(BWS1和BWS2)的酸奶样品与使用Clearam CJ 5025和Novation 2300的那些酸奶样品具有相似的粘度,而使用荞麦和马铃薯淀粉混合物的酸奶样品与适合饮用型酸奶的其他样品相比具有最低的粘度。用荞麦和马铃薯淀粉混合物制成的酸奶在冷藏1天和30天之间的表观粘度差值比仅用相同荞麦淀粉制成的酸奶小,表明马铃薯淀粉可以进一步稳定用荞麦淀粉制成的酸奶在冷藏时的粘度。此外,使用Claria+的酸奶样品在冷藏1天和30天之间具有最大的表观粘度差值,表明该酸奶样品的粘度不稳定。
用激光粒度分析仪(S3500,Microtrac,USA)测定通过酸奶中的淀粉颗粒、乳液液滴、聚集体或附聚物获得的酸奶粒度。
结果示于下表9中。
表9
该分析旨在测量酸奶中的颗粒尺寸,这些颗粒可来自溶胀的淀粉颗粒、蛋白质聚集体和/或任何附聚物。它还可以用于确定酸奶中是否存在结块和/或大颗粒。大颗粒也可被消费者感觉为沙质质地。为了提供酸奶的平滑质地,尤其是对于饮用型酸奶,应避免大颗粒和结块。
单独存在或作为与马铃薯淀粉(BWS1、BWS2、BWS1-PS和BWS2-PS)的混合物存在的荞麦淀粉颗粒溶胀较小,并且粒度小于对照物和其他清洁标签淀粉(Claria+和Novation2300)。这意味着荞麦淀粉(BWS1、BWS2、BWS1-PS和BWS2-PS)具有较低水平的沙质和结块质地,这改善了酸奶***的感官体验。Clearam CJ 5025具有与荞麦淀粉类似的小粒度,最可能是由于酸奶样品中Clearam CJ 5025的破碎颗粒造成的。
结论:
荞麦淀粉(BWS1、BWS2、BWS1-PS和BWS2-PS)可以防止在酸奶生产期间和冷藏时结块并提供酸奶中的小颗粒。向荞麦淀粉中少量加入马铃薯淀粉进一步降低了粒度和减少了结块,从而产生粘度略微降低的改善的质地,这对于饮用型酸奶是理想的。少量添加马铃薯淀粉还降低了用荞麦淀粉制成的酸奶在冷藏期间粘度的变化,这对于冷藏的饮用型酸奶的稳定性是重要的。荞麦淀粉或荞麦和马铃薯淀粉的混合物可用于替换乳制品中的化学改性淀粉。
Claims (9)
1.包含淀粉混合物的乳制品,所述淀粉混合物由以下组成:
(a)天然荞麦淀粉,和
(b)任选的第二天然淀粉,所述第二天然淀粉选自蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、甘薯淀粉、蜡质甘薯淀粉、大米淀粉、蜡质大米淀粉、小米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、莲藕淀粉、藜麦淀粉以及它们的混合物,优选马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。
2.根据权利要求1所述的乳制品,其中所述天然荞麦淀粉按重量计占所述淀粉混合物的总重量的50%至100%、优选75%至100%、并且更优选90%至100%、并且所述第二天然淀粉按重量计占所述淀粉混合物的总重量的0%至50%、优选0%至25%、并且更优选0%至10%。
3.根据权利要求1或2所述的乳制品,其中所述淀粉混合物按重量计占所述乳制品的总重量的0.05%至10%、优选0.1%至5%、并且更优选0.5%至2%。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的乳制品,其中当使用RVA将8%悬浮液加热至高达95℃时,所述淀粉混合物具有1500cP至4200cP、优选1800cP至4000cP、并且更优选2200cP至3800cP范围内的峰值粘度。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的乳制品,其中所述淀粉混合物具有65℃至85℃、优选68℃至80℃、并且更优选70℃至75℃范围内的糊化温度。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的乳制品,其中所述乳制品还包含
-按重量计超过70%、优选超过80%、更优选超过90%、并且甚至更优选在90%和95%之间的奶,
-按重量计0%至30%、优选3%至20%、并且更优选5%至10%的糖,
-按重量计0.05%至10%、优选0.1%至5%、并且更优选0.5%至2%的淀粉或淀粉混合物,
-任选地,按重量计0%至1%、优选0.0001%至0.05%、并且更优选0.001%至0.005%的起子培养物,
-任选地,按重量计0%至10%、优选0.01%至5%、并且更优选0.1%至3%的乳清蛋白和/或蛋白质的其他来源,
-任选地,按重量计0%至20%、优选0.01%至10%,并且更优选0.1%至5%的水,
-任选地,按重量计0%至8%、优选0.01%至5%、并且更优选0.1%至3%的添加剂(包括酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、着色剂、甜味剂、风味增强剂、风味物质、保湿剂、防结块剂、抗氧化剂、水解胶体、营养增强剂、增量剂以及它们的混合物)。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的乳制品,其中所述乳制品选自奶、发酵奶(诸如奶酪、酸奶、酸奶油和开菲尔奶油)和冰淇淋,所述乳制品优选为酸奶。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的乳制品,其中所述淀粉混合物用作质地剂、胶凝剂、增稠剂、乳脂化剂和/或稳定剂。
9.制造根据权利要求1至8中任一项所定义的乳制品的方法,所述方法包括以下步骤:
(a)将用于制备所述乳制品的所有成分混合5分钟至60分钟、优选15分钟至45分钟、并且更优选约30分钟,
(b)将步骤(a)中获得的所述混合物预热至包含在50℃和100℃之间、优选在60℃和80℃之间、并且更优选约65℃的温度,
(c)将步骤(b)中获得的经预热的混合物在包含在60℃和145℃之间的温度下加热1秒至60分钟、优选在包含在80℃和120℃之间的温度下加热1分钟至30分钟、并且更优选在约95℃下加热约5分钟,
(d)冷却在步骤(c)中获得的经加热的混合物并且任选地添加起子培养物,
(e)在包含在4℃和60℃之间、优选在20℃和50℃之间、并且更优选在约43℃的温度下、发酵在步骤(d)中获得的任选地包含所述起子培养物的经冷却的混合物,直到所述混合物具有包含在3和5之间、优选在3.5和4.8之间、并且更优选4.6的pH值,
(f)用匀化器使步骤(e)中获得的经发酵的混合物平滑化,以及
(g)包装步骤(f)中获得的平滑混合物。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2019113951366 | 2019-12-30 | ||
CN201911395136.6A CN113115816A (zh) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | 淀粉混合物在乳制品中的用途 |
PCT/EP2020/087661 WO2021136728A1 (en) | 2019-12-30 | 2020-12-22 | Use of a starch mixture in a dairy product |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN114945279A true CN114945279A (zh) | 2022-08-26 |
Family
ID=74191691
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201911395136.6A Pending CN113115816A (zh) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | 淀粉混合物在乳制品中的用途 |
CN202080089863.4A Pending CN114945279A (zh) | 2019-12-30 | 2020-12-22 | 淀粉混合物在乳制品中的用途 |
Family Applications Before (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201911395136.6A Pending CN113115816A (zh) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | 淀粉混合物在乳制品中的用途 |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP4084620A1 (zh) |
JP (1) | JP2023508535A (zh) |
KR (1) | KR20220123513A (zh) |
CN (2) | CN113115816A (zh) |
AU (1) | AU2020418446A1 (zh) |
BR (1) | BR112022013030A2 (zh) |
CA (1) | CA3163271A1 (zh) |
WO (1) | WO2021136728A1 (zh) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN117481197B (zh) * | 2024-01-02 | 2024-03-15 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种零添加常温酸奶及其制备方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000125761A (ja) * | 1998-10-19 | 2000-05-09 | Oriental Yeast Co Ltd | 新規クリーム |
CN103262975A (zh) * | 2013-06-13 | 2013-08-28 | 宁夏天隆生物科技有限公司 | 一种荞麦马铃薯粉丝的加工方法 |
CN104286174A (zh) * | 2014-11-05 | 2015-01-21 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无乳糖发酵乳及其制备方法 |
CN105123930A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
CN108864313A (zh) * | 2017-05-16 | 2018-11-23 | 罗盖特公司 | 清洁标签稳定化的荞麦淀粉 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE69532146T3 (de) | 1994-07-29 | 2009-04-02 | National Starch And Chemical Investment Holding Corp., Wilmington | Thermisch inhibierte Stärken und Mehle und Verfahren zu ihrer Herstellung |
US10463066B2 (en) | 2012-05-15 | 2019-11-05 | Tate & Lyle Ingredients Americas Llc | Process for preparing inhibited non-pregelatinized granular starches |
GB2506695B (en) | 2012-10-02 | 2015-01-07 | Tate & Lyle Ingredients | Process for preparing an inhibited starch |
CN107912529A (zh) * | 2017-11-14 | 2018-04-17 | 扬州市扬大康源乳业有限公司 | 一种凝固型常温酸奶的制作方法及其专用稳定剂 |
CN107821597A (zh) * | 2017-12-19 | 2018-03-23 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳及其制备方法 |
CN108142556A (zh) * | 2017-12-26 | 2018-06-12 | 光明乳业股份有限公司 | 一种藜麦乳酸菌饮料及其制备方法 |
CN110881497A (zh) * | 2018-09-11 | 2020-03-17 | 罗盖特公司 | 清洁标签的天然荞麦淀粉的用途 |
CN109430410A (zh) * | 2018-12-18 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种坚果谷物牛奶及其制备方法 |
-
2019
- 2019-12-30 CN CN201911395136.6A patent/CN113115816A/zh active Pending
-
2020
- 2020-12-22 KR KR1020227022442A patent/KR20220123513A/ko unknown
- 2020-12-22 WO PCT/EP2020/087661 patent/WO2021136728A1/en unknown
- 2020-12-22 CN CN202080089863.4A patent/CN114945279A/zh active Pending
- 2020-12-22 EP EP20842708.8A patent/EP4084620A1/en active Pending
- 2020-12-22 JP JP2022540409A patent/JP2023508535A/ja active Pending
- 2020-12-22 AU AU2020418446A patent/AU2020418446A1/en active Pending
- 2020-12-22 CA CA3163271A patent/CA3163271A1/en active Pending
- 2020-12-22 BR BR112022013030A patent/BR112022013030A2/pt not_active Application Discontinuation
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000125761A (ja) * | 1998-10-19 | 2000-05-09 | Oriental Yeast Co Ltd | 新規クリーム |
CN103262975A (zh) * | 2013-06-13 | 2013-08-28 | 宁夏天隆生物科技有限公司 | 一种荞麦马铃薯粉丝的加工方法 |
CN104286174A (zh) * | 2014-11-05 | 2015-01-21 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无乳糖发酵乳及其制备方法 |
CN105123930A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
CN108864313A (zh) * | 2017-05-16 | 2018-11-23 | 罗盖特公司 | 清洁标签稳定化的荞麦淀粉 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
何晋浙,等: "10 种淀粉的理化特性研究", 中国粮油学报, vol. 26, no. 4, pages 37 - 41 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20220123513A (ko) | 2022-09-07 |
BR112022013030A2 (pt) | 2022-09-06 |
EP4084620A1 (en) | 2022-11-09 |
WO2021136728A1 (en) | 2021-07-08 |
JP2023508535A (ja) | 2023-03-02 |
CA3163271A1 (en) | 2021-07-08 |
AU2020418446A1 (en) | 2022-07-21 |
CN113115816A (zh) | 2021-07-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Bayarri et al. | Comparing λ-carrageenan and an inulin blend as fat replacers in carboxymethyl cellulose dairy desserts. Rheological and sensory aspects | |
JP5184363B2 (ja) | 安定剤及び組成物及びそれを含む生成物 | |
EP2224824B1 (en) | Nosa-modified starch as an additive in dairy products | |
Shaikh et al. | Utilization of chemically modified pearl millet starches in preparation of custards with improved cold storage stability | |
JP6470099B2 (ja) | 澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた粉飴、シラップ及び飲食品 | |
JP2014512193A (ja) | クリーマー及びクリーマーの製造方法 | |
EP3045047B1 (en) | Emulsified composition and milk drink | |
JP2008307062A (ja) | 安定化シロップ調製方法 | |
Hosseini et al. | Effect of modified tapioca starch on the physicochemical and sensory properties of liquid kashk | |
CN114945279A (zh) | 淀粉混合物在乳制品中的用途 | |
JP3941056B2 (ja) | 乳製品用の品質改良剤 | |
US11382334B2 (en) | Starch-based texturizers for low protein yogurt, yogurt composiiton and method of making the yogurt composition | |
WO2018169312A1 (ko) | 분말형 유화 조성물 | |
US11350643B2 (en) | Starch-based texturizers for low protein yogurt | |
CN106359591B (zh) | 含有改性淀粉的低蛋白质酸奶 | |
JP2010057375A (ja) | マヨネーズ様食品およびその製造方法 | |
ES2913114T3 (es) | Almidón estabilizado | |
JP4902554B2 (ja) | 豆乳スープ | |
JPH11332480A (ja) | ゼリー食品及びその製造方法 | |
WO2018098182A9 (en) | STARCH-BASED TEA YARNS WITH LOW PROTEIN CONTENT, YOGURT COMPOSITION AND PROCESS FOR PRODUCING THE YOGURT COMPOSITION | |
JP2013215148A (ja) | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 | |
JP2003070417A (ja) | ソフトヨーグルトおよびその製造方法 | |
JP2020127402A (ja) | 変性ワキシーキャッサバデンプンを含む食品 | |
BR112020004708A2 (pt) | composição comestível, método para produção de uma composição comestível, e, amido de mandioca ceroso termicamente inibido | |
BR112020004708B1 (pt) | Métodos para produção de uma composição comestível |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |