IT201900012522A1 - Procedimento per la produzione di un prodotto alimentare a forma di nido comprendente strisce di un vegetale essiccato e relativo prodotto - Google Patents

Procedimento per la produzione di un prodotto alimentare a forma di nido comprendente strisce di un vegetale essiccato e relativo prodotto Download PDF

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Elena Bergamini
Nadia Morbarigazzi
Oreste Caselli
Paolo Bertolini
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Barilla Flli G & R
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Description

DESCRIZIONE
Campo di applicazione
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento di preparazione di un prodotto alimentare, ottenuto a partire da vegetali freschi, preferibilmente ortaggi. Nello specifico, tale procedimento provvede alla preparazione di un prodotto alimentare comprendente un vegetale essiccato in strisce.
La presente invenzione si riferisce altresì ad un prodotto del tipo suddetto, conservabile a temperatura ambiente per un periodo di tempo da medio a lungo e, in via opzionale, comprendente anche pasta di semola di grano duro in strisce.
Arte nota
È nota nell’arte la produzione di alimenti tipo pasta contenenti vegetali ed ortaggi in porzioni variabili.
Comunemente, durante la normale produzione dell’impasto, insieme all’acqua e alla farina vengono aggiunti uno o più ortaggi finemente suddivisi, i quali possono essere ortaggi raccolti di fresco oppure precedentemente sottoposti a trattamenti di comminuzione e/o essiccazione, per esempio fino ad ottenere polvere secca o una purea pastorizzata.
Alimenti di questo tipo sono diffusi nella cucina italiana e austriaca e vengono perlopiù venduti come alimenti freschi da conservare in condizioni di refrigerazione. Questa tipologia di prodotti freschi racchiude per esempio, gnocchi di patate e/o a base di altre verdure, come ad esempio spinaci o bietole. Ad esempio, in Trentino-Alto Adige sono molto diffusi i cosiddetti Spinatspätzle, ossia gnocchetti a base di farina di grano tenero, spinaci e uova.
Tali alimenti tuttavia, generalmente, non possono essere conservati se non in condizioni di refrigerazione e per un periodo di tempo limitato: sono venduti in atmosfera protettiva e sono conservabili in frigorifero, normalmente per 3-4 settimane.
Esistono anche prodotti analoghi, come gnocchi di patate confezionati in atmosfera controllata, i quali possono essere conservati a temperatura ambiente per un periodo prolungato. Tuttavia, tali alimenti devono essere previamente pastorizzati e inoltre contengono conservanti, quali solfiti.
Sono noti anche prodotti tipo pasta secca di grano duro, preparata tramite aggiunta di verdure durante la preparazione dell’impasto, conservabili a temperatura ambiente ed aventi una shelflife prolungata, analogamente alla convenzionale pasta di grano duro.
Tali prodotti sono caratterizzati da un colore gradevole ed un sapore delicato, simile a quello dell’ingrediente vegetale utilizzato, per esempio pomodoro, spinaci, bietole o barbabietole, ma molto meno intenso. Ad ogni modo, per quanto assimilabili a pasta secca di grano duro, dal punto di vista sia delle modalità di cottura e della consistenza al palato del prodotto cotto che della conservazione, tali prodotti non garantiscono un apporto nutrizionale elevato in termini di contenuto di fibre, nonché altre sostanze nutritive tipiche di alcune tipologie di ortaggi.
Infatti, i sopramenzionati prodotti tipo pasta secca di grano duro sono preparati tramite incorporazione nell'impasto di farina e acqua di una porzione di purea di verdure pastorizzata o un estratto di ortaggi; comunemente non più del 25% in peso di ortaggi sul peso totale del prodotto finale essiccato.
Risulta quindi molto sentita nel settore la necessità di predisporre un prodotto con un contenuto di fibre e sostanze nutritive analogo a quello delle verdure fresche e che sia al contempo conservabile a temperatura ambiente.
La domanda di brevetto CN 108208571 descrive un procedimento per produrre noodles a partire da un impasto di verdure sminuzzate e farina. In particolare, dopo aver lavato, centrifugato e essiccato la verdura fresca, questa viene ridotta ad un succo, il quale in seguito subisce un trattamento di essiccazione a 40°C e sottovuoto; segue la sua riduzione in polvere. La polvere così ottenuta viene miscelata con farina e acqua, fino ad ottenere di un impasto omogeneo. Infine, rimpasto viene steso e tagliato in strisce, così da ottenere un prodotto in forma di noodle.
Tuttavia, anche in questo caso, per quanto si tratti di un prodotto analogo alla pasta di grano duro come aspetto e modalità di conservazione, i noodles della domanda di brevetto CN 108208571 non possono essere considerati alimenti in grado di garantire un apporto nutrizionale elevato, in termini di fibre e altre sostanze tipiche degli ortaggi.
Inoltre, sono altresì noti alimenti ottenuti a partire da ortaggi freschi, tagliati a strisce, rassomiglianti la forma e le dimensioni della pasta lunga, tipo tagliolini o spaghetti, i quali sono tuttavia conservabili solamente in condizioni di refrigerazione o come surgelati.
In particolare, sul mercato italiano sono noti alimenti ottenuti a partire da ortaggi freschi, in forma di strisce o cosiddetti spaghetti, venduti in vaschette mono- o bi-porzione in atmosfera modificata e conservabili in condizioni di refrigerazione.
Prima del consumo, per questa categoria di prodotti è suggerita la cottura in padella con acqua per pochi minuti, così da ottenere un alimento a base di verdure a strisce, come carote, zucchine e/o barbabietola, da condire con sughi, a mo’ di pasta di grano duro, o con alimenti freschi, quali mozzarella, semi o formaggio, a mo’ di insalata.
Quest’ultima tipologia di alimento, dunque, oltre a non poter essere conservata a temperatura ambiente, non presenta nemmeno una modalità di cottura analoga a quella della pasta secca di grano duro tradizionale.
Sono noti anche metodi di essiccazione di vegetali crudi, così da ottenere vegetali in forma essiccata e conservabili a temperatura ambiente.
La domanda di brevetto CN107684057 descrive un metodo per produrre verdure disidratate che comprende le fasi di lavaggio, taglio in sezioni, prima cottura in acqua bollente, prima disidratazione, seconda cottura in acqua bollente e seconda disidratazione.
Tuttavia, il prodotto essiccato così ottenuto, oltre a presentare un apporto impoverito in termini di sostanze nutritive a causa delle sopramenzionate fasi di bollitura, può essere rinvenuto in acqua calda a 80°C per 3 minuti e dunque, non presenta modalità di cottura paragonabili a quelle della pasta secca di grano duro.
In definitiva, il problema tecnico alla base della presente invenzione è stato quello di mettere a disposizione un alimento a base di vegetali, preferibilmente ortaggi, privo di conservanti, nonché avente caratteristiche nutrizionali ed organolettiche il più possibile simili a quelle del vegetale fresco di origine, il quale potesse essere conservato a temperatura ambiente per un periodo da medio a lungo e presentasse una modalità di cottura, nonché un aspetto, del tutto simili a quelli della pasta di semola di grano duro della tradizione.
Sommario dell'invenzione
Tale problema tecnico è stato risolto, secondo l’invenzione, tramite un procedimento per la produzione di un prodotto alimentare a forma di nido comprendente strisce di un vegetale essiccato, conservabile a temperatura ambiente per un periodo di tempo di almeno 7 giorni, che prevede le fasi di:
a) mettere a disposizione almeno un vegetale fresco; b) tagliare in strisce tale almeno un vegetale fresco, previamente lavato ed eventualmente sbucciato;
c) dosare tali strisce di vegetale all’interno di uno stampo forato; d) sottoporre le strisce di vegetale ad un trattamento termico di stabilizzazione, mediante vapore acqueo saturo ad una temperatura compresa fra 95°C e 105°C, per un tempo compreso fra 30 secondi e 5 minuti;
e) essiccare le strisce di vegetale termicamente stabilizzate mediante un flusso di aria calda ad una temperatura compresa fra 65°C e 90°C, fino ad ottenere un nido comprendente tali strisce di vegetale essiccate, aventi un’umidità compresa fra 8-16% in peso sul loro peso totale.
In particolare, il sopramenzionato prodotto alimentare a forma di nido comprendente strisce di un vegetale essiccato può essere conservato a temperatura ambiente in atmosfera controllata per il sopramenzionato periodo di tempo. Per esempio, può essere conservato in atmosfera a ridotto contenuto di ossigeno, in atmosfera inerte o in condizioni di vuoto parziale; convenientemente, il presente prodotto alimentare può essere conservato in confezioni mono- o multiporzione per un periodo di tempo da medio a lungo.
Vantaggiosamente, il presente prodotto alimentare può essere confezionato insieme ad ulteriori alimenti fra cui pasta fresca o secca.
Il suddetto periodo di tempo è preferibilmente pari ad almeno 30 giorni, più preferibilmente 60 giorni, convenientemente pari ad almeno 180 giorni, vantaggiosamente 210 giorni.
In via del tutto preferita, è possibile produrre un prodotto alimentare conservabile a temperatura ambiente per un periodo di tempo fino a 12 mesi.
Ai sensi della presente invenzione, con l’espressione “vegetale fresco” si intendono porzioni di piante come frutti, radici, bulbi, rizomi, steli o una qualsiasi combinazione di questi, raccolte di fresco ed eventualmente conservate in atmosfera controllata e/o in condizioni di refrigerazione fino all'utilizzo previsto dal presente procedimento.
In particolare, secondo il presente procedimento, tale almeno un vegetale fresco non ha subito una cottura preliminare e, più in generale, trattamenti di stabilizzazione microbiologica quali: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione, congelamento o liofilizzazione.
Preferibilmente, tale almeno un vegetale fresco può essere una porzione di una pianta appartenente ad una qualsiasi famiglia del gruppo comprendente Cucurbitacee, Brassicacee, Liliacee e/o appartenente ad una specie scelta fra Daucus carota, Beta vulgaris, Brassica rapa o Raphanus sativus.
Per esempio, tale almeno un vegetale fresco può essere una porzione di pianta di un ortaggio scelto nel gruppo comprendente carota arancione, carota viola, carota gialla, barbabietola, rapa comune, daikon, steli di broccoli, zucca, zucchini o cipolla.
Dunque, il procedimento secondo la presente invenzione consente di produrre un nido comprendente strisce essiccate di almeno un vegetale, in cui tale almeno un vegetale, inizialmente fornito fresco, viene stabilizzato e successivamente essiccato, così da ottenere un prodotto finale conservabile a temperatura ambiente per lungo periodo.
Vantaggiosamente, la sopramenzionata fase d) di stabilizzazione garantisce da una parte l’inattivazione dell’attività enzimatica in tali strisce di vegetale dall’altra la loro stabilizzazione microbiologica, tramite un trattamento termico che non causa deterioramento dell’alimento dal punto di vista organolettico.
Nello specifico, il procedimento secondo la presente invenzione permette di ottenere un nido comprendente strisce essiccate di almeno un vegetale, senza l'ausilio di conservanti o agenti anti-microbici; dunque, il procedimento secondo la presente invenzione consente di ottenere un prodotto privo di conservanti o agenti anti-microbici, quindi ineccepibile dal punto di vista della sua genuinità.
In maniera altrettanto vantaggiosa, tale fase d) di stabilizzazione consente di predisporre la matrice vegetale, ossia tali strisce di vegetale, a cedere acqua durante la successiva fase e) di essiccamento.
In altre parole, durante tale fase d) di stabilizzazione la struttura dei tessuti fibrosi di tali strisce di vegetale viene indebolita e ammorbidita.
In via altrettanto vantaggiosa, la fase e) di essiccazione determina il successivo ottenimento di un prodotto finale essiccato con un contenuto di umidità tale da poter garantire la sua conservazione a temperatura ambiente per un periodo da medio a lungo.
Inoltre, in via del tutto vantaggiosa, sia durante la fase d) di stabilizzazione che durante la fase e) di essiccazione tali strisce di vegetale non subiscono alcun deterioramento dal punto di vista organolettico.
In aggiunta, il prodotto alimentare a forma di nido così ottenuto comprendente tali strisce di vegetale essiccate presenta un apporto in termini di contenuto di fibre comparabile a quello del vegetale fresco utilizzato come materia prima per l’esecuzione del presente procedimento.
Per di più, il prodotto alimentare a forma di nido ottenibile tramite il presente procedimento è facilmente porzionabile e può essere reidratato per immersione in acqua calda o bollente per pochi minuti, ossia tramite una tecnica di cottura analoga a quella della pasta di farina di grano duro, fresca o secca, ottenendo un prodotto adatto al consumo non solo gustoso, ma anche genuino e salutare.
Infatti, una volta reidratato come appena indicato, il prodotto ottenibile tramite il presente procedimento presenta caratteristiche organolettiche in termini di sapore del tutto riconducibili a quelle del vegetale raccolto fresco e opportunamente cotto poco dopo la raccolta, e presenta altresì una consistenza al palato piacevolmente turgida.
Preferibilmente, durante tale fase b) di taglio, tale almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce aventi una lunghezza media superiore a 15 volte la larghezza di tali strisce, più preferibilmente una lunghezza media superiore a 30 volte la larghezza di tali strisce, ancora più preferibilmente una lunghezza media superiore a 50 volte la larghezza di tali strisce.
Infatti, la sopramenzionata fase b) di taglio ha lo scopo di ridurre le dimensioni dell'almeno un vegetale fresco, ossia di una porzione di una pianta quale un ortaggio, fino ad ottenere strisce simili a spaghetti, tagliatelle, noodle, taglierini, spaghetti alla chitarra o ad una qualsiasi tipologia di pasta fresca o secca in forma sottile e allungata, come strisce, striscioline o fettucce.
In via del tutto preferita, durante la sopramenzionata fase b) di taglio l’almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce aventi una larghezza media compresa fra 0,2 cm e 0,5 cm.
Per esempio, nel caso di una forma simile a spaghetti, tale almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce aventi una lunghezza pari a circa 22 cm, una larghezza pari a circa 0,2 cm ed uno spessore pari a circa 0,2 cm; nel caso di una forma simile a tagliatelle, tale almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce aventi una lunghezza pari a circa 22 cm, una larghezza pari a circa 0,4 cm ed uno spessore pari a circa 0,2 cm; nel caso di una forma simile a spaghetti alla chitarra, tale almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce aventi una lunghezza pari a circa 22 cm, una larghezza pari a circa 0,4 cm ed uno spessore pari a circa 0,4 cm.
La lunghezza media massima di tali strisce di vegetale dipende dalla lunghezza della porzione di pianta selezionata e messa a disposizione durante tale fase a).
In particolare, durante la fase di taglio b) tale vegetale viene tagliato in strisce tramite razione di una lama, per esempio la lama di uno spiralizzatore, così da ottenere strisce di almeno un vegetale fresco di forma a spirale.
Vantaggiosamente, effettuando la fase b) di taglio nella maniera appena menzionata, risulta possibile ottenere strisce di almeno un vegetale con una lunghezza media superiore alla lunghezza media delle porzioni di pianta selezionate e messe a disposizione durante la fase a).
Vantaggiosamente, la fase b) di taglio è atta all’ottenimento di un vegetale fresco semilavorato avente la forma di strisce, preferibilmente strisce di forma a spirale, dove tale forma specifica consente di eseguire efficacemente le successive fasi c) di dosaggio, d) di stabilizzazione e e) di essiccazione.
In particolare, durante tale fase c) di dosaggio, le strisce di almeno un vegetale fresco possono essere agevolmente poste nello stampo forato, occupando omogeneamente il volume di quest’ultimo e predisponendo così la formazione di un nido comprendente strisce di vegetale.
Nello specifico, quando le strisce di vegetale fresco vengono dosate all’interno dello stampo forato, le strisce di vegetale si piegano su sé stesse in maniera casuale, intersecandosi e aggrovigliandosi l’una all’altra, formando numerosi interstizi con le strisce di vegetale adiacenti.
Per via dell’intersecarsi e dell’aggrovigliarsi delle strisce di vegetale, una volta che queste ultime vengono essiccate durante tale e), si ottiene un nido che presenta numerosi piccoli spazi vuoti o interstizi fra le strisce di vegetale essiccate e che mantiene la conformazione desiderata durante tutto il suo tempo di conservazione.
Inoltre, grazie alla presenza dei sopramenzionati interstizi, prima il vapore saturo durante la sopramenzionata fase d) di stabilizzazione e, in seguito, il flusso di aria calda durante la sopramenzionata fase e) di essiccazione possono agevolmente raggiungere uniformemente tutte le strisce di vegetale poste nello stampo forato.
In definitiva, poiché durante la fase b) l’almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce, preferibilmente strisce di forma a spirale, risulta possibile ottenere un nido in cui le strisce di vegetale hanno subito efficacemente le sopramenzionate fasi d) di stabilizzazione ed e) di essiccazione, così da garantire un prodotto finale con una percentuale di umidità omogenea: per via della distribuzione omogenea dell’umidità, il prodotto finale ottenibile tramite il procedimento secondo la presente invenzione presenta un aspetto ed un colore uniforme, attinente/ conforme alla porzione di vegetale che è stata tagliata e, in particolare, presenta un tempo di reidratazione altresì omogeneo in tutte le sue parti.
Al momento della sua cottura in acqua bollente prima del consumo da parte dell’utilizzatore finale, è molto importante che il nido ottenibile tramite il procedimento secondo la presente invenzione abbia un tempo di reidratazione e cottura omogeneo, così da poter garantire un’esperienza al consumo di qualità, in particolare un prodotto cotto con una consistenza al palato e una digeribilità ottimale in tutte le sue parti.
Per di più, grazie alla percentuale di umidità omogenea in tutte sue parti, vengono garantiti alti standard di stabilità dal punto di vista microbiologico e di qualità organolettiche durante tutto il periodo di conservazione del nido comprendente strisce di vegetali essiccate così ottenuto.
Vi è da dire inoltre che, in maniera del tutto vantaggiosa, la fase c) di dosaggio consente anch’essa di eseguire efficacemente le successive fasi d) di stabilizzazione e e) di essiccazione. Infatti, proprio grazie ai fori presenti in tale stampo forato, viene agevolato il contatto della massa di vegetale così dosata e posta in tale stampo forato con il vapore saturo durante la fase d) di stabilizzazione e con il flusso di aria calda durante la fase e) di essiccazione.
Preferibilmente, nella sopramenzionata fase c) di dosaggio, tali strisce di almeno un vegetale vengono poste nello stampo forato in un quantitativo compreso fra 60 g e 80 g, più preferibilmente in un quantitativo compreso fra 65 g e 75 g, ancora più preferibilmente pari a circa 70g.
Preferibilmente, tale fase c) di dosaggio può essere effettuata in maniera automatica.
Preferibilmente, nella fase c) di dosaggio tale stampo forato è di forma cilindrica.
In particolare, tale stampo forato presenta un fondo e una parete laterale, in cui sia tale fondo sia tale parete laterale risultano forati.
Più preferibilmente, il fondo di tale stampo forato può essere piatto oppure, in alternativa, può essere concavo, per esempio può presentare la forma di una calotta semisferica.
Vantaggiosamente, tale stampo in forma cilindrica risulta particolarmente utile quando il procedimento secondo la presente invenzione viene effettuato in maniera automatica.
Infatti, proprio grazie alla forma dello stampo, durante tale fase c) di dosaggio non è necessario modificare la disposizione nello stampo delle strisce dell’almeno un vegetale così dosate, in quanto esse presentano già una distribuzione a forma di nido.
Ancora più preferibilmente, in tale fase c) di dosaggio il sopramenzionato stampo forato di forma cilindrica presenta un diametro compreso fra 7 cm e 12 cm, più preferibilmente fra 8 cm e 10 cm, e una profondità compresa tra 1,5 e 4 cm, preferibilmente tra 2,5 e 4 cm.
In via ugualmente preferita, in tale fase c) di dosaggio lo stampo forato presenta fori, più preferibilmente tondi o ellittici, con una dimensione media compresa fra 1,0 mm e 2,00 mm. In via del tutto preferita, tale stampo forato è realizzato in una maglia metallica.
Apparecchiature che possono essere utilizzate per effettuare tale fase di dosaggio automatico sono ad esempio le dosatrici automatiche prodotte dalla , come quella designata con la sigla MPFSH-075.
In una modalità di realizzazione del procedimento secondo l’invenzione, in seguito alla fase c) di dosaggio, prima o dopo la sopramenzionata fase d) di stabilizzazione, tali strisce di vegetale vengono immerse in una in una soluzione acquosa comprendente un ingrediente in grado di mantenere o esaltare le caratteristiche organolettiche di tale almeno un vegetale.
Tale soluzione acquosa può essere ad esempio una debolmente acida, una soluzione salina e/o una soluzione zuccherina.
In via altrettanto preferita, la sopramenzionata fase d) di stabilizzazione termica viene effettuata ad una temperatura compresa fra 100°C e 105°C per un tempo compreso fra 1,5 minuti e 3 minuti.
Preferibilmente, nella sopramenzionata fase e) di essicazioni tali strisce di almeno un vegetale vengono essiccate per un tempo compreso fra 30 minuti e 20 ore.
Più preferibilmente, nella fase e) di essiccazione tali strisce di vegetale vengono investite da un flusso di aria calda avente una velocità compresa fra 20 e 30 m/s, preferibilmente pari a 25 m/s, ad una temperatura controllata compresa fra 75-85°C e per un tempo compreso fra 40 minuti e 80 minuti.
Vantaggiosamente, quando tale fase e) di essiccazione viene eseguita in accordo con quest’ultima forma di realizzazione, grazie all’elevata velocità e ai moti convettivi del flusso d’aria che le investono, da tali strisce di vegetale viene rapidamente estratta acqua, causandone l’immediata evaporazione.
Nello specifico, secondo quest’ultima forma di realizzazione, tali strisce di vegetale vengono disidratate tramite un procedimento di essiccazione per impingement in cui vengono investite da un flusso di aria calda emesso da ugelli posti in loro prossimità, ossia ad una distanza compresa fra circa 5 cm e 10 cm da esse.
In particolare, durante tale procedimento di essiccazione per impingement, lo strato periferico di aria che circonda le strisce di verdure viene rotto dal flusso di aria calda emesso da tali ugelli, il quale colpisce così la superficie delle strisce di vegetali, aumentando la velocità del trasferimento di calore e consentendo un’efficiente rimozione dell’umidità contenuta all’interno delle strisce di vegetali.
In via altrettanto preferita, nella fase e) di essiccazione tali strisce di vegetale vengono investite da un flusso di aria calda avente una velocità compresa fra 1,2 e 1,8 m/s, più preferibilmente pari a 1,5 m/s, ad una temperatura controllata compresa fra 70-90°C e per un tempo compreso fra 10 ore e 18 ore.
Ai sensi della presente invenzione, con l’espressione “temperatura controllata” si intende che tale fase e) di essiccazione è effettuata mantenendo le strisce di almeno un vegetale ad un valore di temperatura fisso e ben determinato per tutto l’intervallo di tempo durante il quale avviene l’essiccazione; nello specifico, le strisce di vegetale vengono disidratate in maniera omogenea così da ottenere un prodotto alimentare in forma di nido con un’umidità omogenea.
In via del tutto preferita, nella fase e) di essiccazione tali strisce di vegetale vengono essiccate fino ad avere un’umidità compresa fra 11% e 14% in peso sul loro peso totale, più preferibilmente un’umidità pari a circa 12% in peso sul loro peso totale.
Secondo una forma di realizzazione preferita, in seguito alla sopramenzionata fase d) di stabilizzazione e prima di tale fase e) di essiccazione, vengono dosate nel sopramenzionato stampo forato strisce di pasta di semola di grano duro fresca, opzionalmente precotta, mescolandole a tali strisce di almeno un vegetale, in cui tali strisce di pasta di semola di grano duro fresca presentano forma e dimensioni del tutto simili a quelle di tali strisce di vegetale.
In questo modo, a seguito della sopramenzionata fase e) di essiccazione, risulta possibile ottenere un nido comprendente sia strisce di pasta di semola di grano duro essiccate sia strisce di vegetale essiccate, mettendo a disposizione un alimento conservabile per lungo tempo a temperatura ambiente e più completo dal punto di vista nutrizionale.
Infatti, in accordo con quest’ultima forma di realizzazione del presente procedimento, dosando strisce di pasta di semola di grano duro fresca insieme a tali strisce di almeno un vegetale fresco e, successivamente, essiccando sia le prime che le seconde durante la sopramenzionata fase e) di essiccazione, si ottiene un alimento con un valore di umidità omogeneo, nel quale viene disincentivato qualsivoglia scambio di umidità fra la matrice vegetale e la matrice di pasta, così omogeneamente essiccate.
Vantaggiosamente, nonostante la pasta fresca abbia generalmente un’umidità inferiore a quella delle strisce di almeno un vegetale, poiché la fase e) di essiccazione avviene in condizioni di temperatura controllata, il trattamento di essiccazione può prolungarsi fino al desiderato grado di essiccamento del vegetale senza degradare la pasta stessa.
Analogamente a quanto riportato in precedenza in riferimento ad un nido a sola base vegetale, il nido ottenibile tramite quest’ultima forma di realizzazione può essere reidratato tramite immersione in acqua calda o bollente per pochi minuti, ossia tramite una tecnica di cottura analoga a quella della pasta di semola di grano duro, fresca o secca, ottenendo un prodotto alimentare pronto al consumo che risulta non solo genuino e salutare, ma dotato anche di caratteristiche organolettiche ottimali.
Proprio grazie alla comune fase di essiccazione subita, tali strisce di pasta di semola di grano duro e tali strisce di almeno vegetale presentano un tempo di reidratazione comparabile, così da ottenere un alimento adatto al consumo assolutamente gradevole dal punto di vista della sua consistenza al palato, come meglio verrà spiegato in seguito in riferimento alla descrizione dettagliata.
Inoltre, viene così ottenuto un alimento adatto al consumo comprendente la maggior parte delle sostanze nutritive necessarie per la preparazione di un pasto sano ed equilibrato, sia grazie alle fibre, ai sali minerali ed altri nutrienti della verdura, sia grazie all'amido e alla componente proteiche della pasta.
Preferibilmente, le sopramenzionate strisce di pasta di semola di grano duro fresca sono precotte e sono ottenute sottoponendole ad un trattamento di parboiling, mediante vapore acqueo saturo ad una temperatura compresa fra 95°C e 105°C, per un tempo compreso fra 6 minuti e 10 minuti, più preferibilmente pari a circa 8 minuti.
Vantaggiosamente, quando le strisce di pasta di semola di grano duro fresca dosate insieme a tali strisce di vegetale vengono precedentemente precotte, la successiva fase e) di essiccazione viene eseguita con maggior efficacia, evitando qualsivoglia frantumazione della matrice di pasta fresca.
Infatti, durante il sopramenzionato passaggio di parboiling, all’interno della matrice di pasta fresca viene favorita la gelatinizzazione del'amido, così da rafforzare la struttura dell’impasto prima della successiva essiccazione.
Il sopramenzionato problema tecnico è altresì risolto da un prodotto alimentare in forma di nido comprendente strisce essiccate di almeno un vegetale, conservabile a temperatura ambiente, eventualmente in atmosfera controllata, per un periodo di almeno 7 giorni, ottenibile tramite il procedimento secondo la presente invenzione, avente un valore di attività dell’acqua (Aw) inferiore o uguale a 0,4, preferibilmente compreso fra 0,3 e 0,4.
In accordo con una forma di realizzazione preferita, il prodotto alimentare secondo la presente invenzione è conservabile a temperatura ambiente per un perìodo di tempo di almeno 30 giorni, preferibilmente per almeno 60 giorni, più preferibilmente per almeno 120 giorni, in via del tutto preferita per almeno 210 giorni
In via del tutto preferita, il prodotto alimentare secondo la presente invenzione è conservabile a temperatura ambiente per un periodo di tempo fino a 12 mesi.
In particolare, tale prodotto alimentare in forma di nido risulta privo di conservanti o agenti antimicrobici.
In via ugualmente preferita, il sopramenzionato prodotto alimentare in forma di nido comprendente strisce essiccate di un vegetale presenta un tempo di reidratazione in acqua bollente a pressione atmosferica compreso fra 2,5 minuti e 12 minuti, più preferibilmente fra 2,5 e 4 minuti, in via del tutto preferita pari a 3 minuti.
La presente invenzione viene ulteriormente descritta di seguito nella descrizione dettagliata, facendo riferimento ad alcuni esempi di realizzazione forniti qui di seguito a titolo illustrativo e non limitativo.
Breve descrizione delle figure
In Figura 1 è mostrato sono mostrate strisce di un vegetale poste in uno stampo forato, così come previsto dalla fase c) di dosaggio del procedimento secondo la presente invenzione.
In Figura 2 è mostrato un prodotto alimentare in forma di nido comprendente strisce di una prima tipologia di vegetale, preparato in accordo con il procedimento secondo la presente invenzione.
In Figura 3 è mostrato un prodotto alimentare in forma di nido comprendente strisce di una seconda tipologia di vegetale, preparato in accordo con il procedimento secondo la presente invenzione.
In Figura 4 è mostrato prodotto alimentare in forma di nido ottenuto secondo il procedimento della presente invenzione comprendente strisce di un vegetale e strisce di pasta di semola di grano duro.
Descrizione dettagliata
Come sopra accennato, il procedimento secondo la presente invenzione si è rilevato di particolare efficacia nella produzione di un prodotto alimentare in forma di un nido comprendente strisce di almeno un vegetale conservabile a temperatura ambiente per almeno 7 giorni mesi, in particolare è stato possibile ottenere prodotto alimentari in forma di nido conservabili per 210 giorni.
Come emergerà dagli esempi qui di seguito, il procedimento secondo la presente invenzione è stato eseguito con successo a partire da materie prime vegetali diverse fra loro, in particolare ortaggi, ottenendo in tutti i casi ottenendo un prodotto finale ineccepibile dal punto di vista della stabilità a temperatura ambiente, nonché delle sue caratteristiche organolettiche.
Esempio 1
Innanzitutto, sono stati procurati circa 500 g di rape rosse fresche, o barbabietole, dalle quali erano state preventivamente rimosse escrescenze e parti residue del fusto, ossia tutte le porzioni dell’ortaggio generalmente non edibili.
Le porzioni di ortaggio fresco sono state accuratamente lavate sotto azione di un getto di acqua a adeguata pressione e a temperatura ambiente.
Di seguito, dalle porzioni di ortaggio così lavate sono state rimosse la cuticola esterna e le escrescenze residue.
Le porzioni di vegetale così preparate sono state tagliate in strisce, utilizzando una taglierina a spirale automatica, modello Streamer Compact - compact spiralizer, fornita dalla ottenendo strisce di vegetale con una lunghezza media pari a circa 20 cm, una larghezza di 0,4 cm e uno spessore di 0,2 cm.
Di seguito, sono stati dosati in maniera automatica circa 70 g di strisce di barbabietole così preparate, ponendole in uno stampo forato di forma cilindrica con fondo piatto e con un diametro pari a circa 10 cm e una profondità di circa 3,5 cm.
Alla Figura 1 sono mostrate strisce di barbabietole poste nello stampo sopramenzionato in seguito alla fase di dosaggio.
Successivamente, è stato eseguito un trattamento termico di stabilizzazione all'interno di un forno UNOX CHEF TOP 10, eseguendo tale operazione in una camera satura di vapore acqueo alla temperatura di 100°C per 2 minuti.
Le strisce di barbabietole così stabilizzate sono state essiccate all’interno di un essiccatoio Conveyor Drier, modello ECP-TO (1996, anno fabbricazione) della tramite un procedimento di essiccamento ad impingement in accordo con le seguenti specifiche:
- 2 metri lunghezza piano di essiccazione;
- 5 cm distanza tra ugello per l’emissione di aria calda e prodotto;
- temperatura = 70°C;
- velocità = 25 m/s;
- durata essiccamento = 45 minuti.
In riferimento alla Figura 2, è stato ottenuto un nido comprendente strisce di barbabietole ed avente un peso di 8 g, un diametro medio di circa 8 cm ed uno spessore di 1,5 mm. Come evidente, le strisce di vegetale così essiccate presentavano un colore acceso, naturalmente rosso-violaceo, molto simile al colore del vegetale fresco.
Il prodotto alimentare in forma di nido così ottenuto presentava un’umidità relativa pari a 12% e un’attività dell’acqua (Aw) pari a 0,43.
Il nido comprendente strisce di barbabietole è stato successivamente reidratato in acqua bollente per 3 minuti.
Le strisce di barbabietole così reidratate hanno mantenuto il colore del prodotto finito originario e si presentavano naturalmente turgide. Inoltre, la consistenza del prodotto pronto al consumo così ottenuto risultava croccante e naturalmente fibrosa, tipica dell’ortaggio fresco di origine.
Esempio 2
Innanzitutto, sono state procurati circa 300 g di carote fresche, aventi un periodo di maturazione medio compreso fra 85-90 giorni; da ciascuna radice sono state rimosse le estremità, normalmente non edibili.
Ciascuna porzione di ortaggio è stata accuratamente lavata sotto azione di un getto di acqua ad adeguata pressione e a temperatura ambiente.
Di seguito, dalle carote così lavate è stata rimossa la cuticola esterna.
Le porzioni di carote fresche così ottenute sono state sottoposte ad un’operazione di taglio tramite azione di una lama, nello specifico utilizzando una taglierina manuale “Spiral Vegetable Slicer” prodotta dalla ditta , modello BW04294, così da ottenere strisce di carote aventi la forma di una spirale.
La parte centrale del fittone, avente un colore biancastro ed una consistenza più dura, è stata scartata.
Le strisce di carote così ottenute presentavano le seguenti dimensioni: lunghezza = 22 cm; larghezza = 0,2 cm; spessore = 0,2 cm.
Nello specifico, le strisce di carote così ottenute presentavano una lunghezza variabile, compresa fra 3 cm e 25 cm.
Di seguito, sono stati dosati circa 70 g di strisce di carote così preparate, le quali sono state pesate e successivamente poste in uno stampo forato cilindrico con fondo piatto e con un diametro pari a circa 9 cm e una profondità di circa 3 cm.
Successivamente, è stato eseguito un trattamento termico di stabilizzazione all’in terno di un forno UNOX CHEF TOP 10, eseguendo tale operazione in una camera satura di vapore acqueo alla temperatura di 105°C per 2 minuti.
Le strisce di carote così stabilizzate sono state essiccate all’intemo di un essiccatoio Conveyor Drier, modello ECP-TO (1996, anno fabbricazione) della , tramite un procedimento di essiccamento ad impingement in accordo con le seguenti specifiche:
- 2 metri lunghezza piano di essiccazione;
- 8 cm distanza tra l’ugello per l'emissione di aria calda e prodotto;
-temperatura = 75 °C;
-velocità = 25 m/s;
- durata essiccamento = 50 minuti.
In riferimento alla Figura 3, è stato ottenuto un nido di strisce di carote avente un peso secco di 8 g, un diametro medio di circa 8 cm ed uno spessore di 2,5 mm. È stato calcolato un calo di peso pari a circa 88% rispetto al peso della materia prima di partenza. Le strisce di carote così essiccate presentavano un arancione acceso, del tutto naturale e simile a quello del vegetale originario.
Il prodotto alimentare in forma di nido così ottenuto presentava un’umidità relativa pari a 11,5% e un’attività dell’acqua (Aw) pari a 0,42.
Il nido di strisce di carote è stato successivamente reidratato in acqua bollente per 3 minuti.
Le strisce di carote così reidratate hanno mantenuto il colore del prodotto finito originario e si presentavano naturalmente turgide. Inoltre, la consistenza delle strisce di carote così ottenute risultava turgida.
Esempio 3
In maniera del tutto analoga all’Esempio 2 sono state ottenute strisce di carote, in accordo con le fasi a), b), c) e d) del procedimento secondo la presente invenzione.
Parallelamente, utilizzando solamente acqua e semola di grano dure, è stato preparato un impasto di semola di grano duro, il quale è stato in seguito estruso così da ottenere strisce di impasto aventi le seguenti dimensioni: lunghezza = 25 cm; larghezza = 0,2 cm; spessore = 0,1 cm.
Per facilitare le operazioni successive e correttamente impostare il successivo trattamento di parboiling, le strisce di impasto così ottenute sono state disposte a nido su una teglia metallica.
Allo scopo di riportare entrambe le matrici alimentari (strisce di pasta fresca di semola di grano duro e strisce di carote) al medesimo tempo di essiccamento, le strisce di impasto così ottenute e disposte su una teglia metallica sono state sottoposte ad un trattamento di precottura a vapore usando forno ventilato a vapore UNOX CHEFTOP con camera satura di vapore acqueo, impostato alla temperatura di 105°C per una durata pari a 8 min, ottenendo strisce di pasta di semola di grano duro fresca precotte, appoggiate su teglia forata durante il trattamento.
Di seguito, all’interno di uno stampo forato cilindrico e con un diametro pari a 10 cm e una profondità pari a 3 cm sono stati riposti 40 g di carote in strisce, ottenute come precedentemente descritto, e 40 g di pasta fresca in strisce. I due ingredienti sono stati mescolati assieme in modo da distribuirli omogeneamente nello stampo e da modellare l’insieme di strisce di pasta e di carote in una forma di nido.
Successivamente, tale insieme di strisce di pasta e di carote all’interno dello stampo è stato essiccato all’interno di un essiccatoio, un essiccatoio Conveyor Drier, modello ECP-TO (1996, anno fabbricazione) della , tramite un procedimento di essiccamento ad impingement in accordo con le seguenti specifiche:
- 2 metri lunghezza piano di essiccazione;
- 5 cm distanza tra ugello per remissione di aria calda e prodotto;
-temperatura = 70°C;
- velocità - 25 m/s;
- durata essiccamento = 60 minuti.
In particolare, a metà del tempo di essiccamento richiesto, il prodotto semi-rigido è stato capovolto per favorire l’uniformità di essiccamento.
In riferimento alla Figura 4, è stato ottenuto un prodotto alimentare in forma di nido comprendente strisce di carote e strisce di pasta di semola di grano duro ed avente un peso di 34 g.
L’umidità sia della componente di pasta sia di quella vegetale del nido così ottenuto era pari a circa 12,5% in peso sul peso totale del prodotto.
Le strisce di carote comprese nel nido così ottenuto presentavano un colore arancione acceso del tutto naturale, simile al colore del vegetale di partenza.
Il nido di carote e pasta è stato successivamente reidratato in acqua bollente per 3 minuti.
Le strisce di carote così reidratate hanno mantenuto il colore del prodotto finito originario e si presentavano naturalmente turgide. Al contempo, le strisce di pasta così reidratate si presentavano come distese nella loro lunghezza, pur mantenendo una debole ondulazione.
La consistenza del prodotto pronto al consumo così ottenuto è risultata molto gradevole, grazie al lieve contrasto fra la consistenza al palato delle strisce di carote, più croccanti, con quella delle strisce di pasta, più morbide. Il sapore del prodotto pronto al consumo era altrettanto gradevole ed equilibrato; in particolare, il sapore delle strisce di carote non prevaleva su quello delle strisce pasta e viceversa.

Claims (21)

  1. RIVENDICAZIONI 1 . Procedimento per la produzione di un prodotto alimentare a forma di nido comprendente strisce di un vegetale essiccato, conservabile a temperatura ambiente per un periodo di tempo di almeno 7 giorni, che prevede le fasi di: a) mettere a disposizione almeno un vegetale fresco; b tagliare in strisce detto almeno un vegetale fresco previamente lavato ed eventualmente sbucciato; c) dosare dette strisce di vegetale fresco al'interno di uno stampo forato; d) sottoporre dette strisce di vegetale ad un trattamento termico di stabilizzazione, mediante vapore acqueo saturo ad una temperatura compresa fra 95°C e 105°C, per un tempo compreso fra 30 secondi e 5 minuti; e) essiccare dette strisce di vegetale termicamente stabilizzate contenute in detto stampo forato mediante un flusso di aria calda ad una temperatura compresa fra 65°C e 90°C, fino ad ottenere un nido comprendente strisce di vegetale essiccate aventi un’umidità compresa fra 8-16% in peso sul loro peso totale.
  2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detto almeno un vegetale fresco è una porzione di una pianta appartenente a una qualsiasi famiglia del gruppo comprendente Cucurbitacee, Brassicacee, Liliacee e/o appartenente ad una specie scelta tra Daucus carota, Beta vulgaris, Brassica rapa o Raphanus sativus.
  3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui detto almeno un vegetale fresco è una porzione di pianta di un ortaggio scelto nel gruppo comprendente carota arancione, carota viola, carota gialla, barbabietola, rapa comune, daikon, steli di broccoli, zucca, zucchini o cipolla.
  4. 4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase b) di taglio detto almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce aventi una lunghezza media superiore a 15 volte la larghezza di dette strisce, preferibilmente una lunghezza media superiore a 30 volte la larghezza di dette strisce, più preferibilmente una lunghezza media superiore a 50 volte la larghezza di dette strisce.
  5. 5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui durante detta fase b) di taglio detto almeno un vegetale fresco viene tagliato in strisce aventi una larghezza media compresa fra 0,2 cm e 0,5 cm.
  6. 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase c) di dosaggio dette strisce di almeno un vegetale vengono poste in detto stampo forato in un quantitativo compreso fra 60 g e 80 g, preferibilmente fra 65 g e 75 g, più preferibilmente pari a circa 70 g.
  7. 7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase c) di dosaggio detto stampo forato è di forma cilindrica.
  8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, in cui in detta fase c) di dosaggio detto stampo forato presenta un diametro compreso fra 7 cm e 12 cm, preferibilmente fra 8 cm e 10 cm, ed una profondità compresa fra 1,5 cm e 4 cm.
  9. 9. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase c) di dosaggio detto stampo forato presenta fori con una dimensione media compresa fra 1 mm e 2 mm.
  10. 10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti in cui, prima o dopo detta fase d) di stabilizzazione termica, dette strisce di vegetale vengono immerse in una soluzione acquosa comprendente un ingrediente in grado di mantenere o esaltare le caratteristiche organolettiche di detto vegetale, detta soluzione acquosa essendo preferibilmente soluzione debolmente acida, una soluzione salina e/o una soluzione zuccherina.
  11. 11. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase d) di stabilizzazione termica viene effettuata ad una temperatura compresa fra 100°C e 105°C per un tempo compreso fra 1 minuto e 3 minuti.
  12. 12. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase e) di essiccazione dette strisce di vegetale vengono investite da un flusso di aria calda avente una velocità compresa fra 20 m/ s e 30 m / s, preferibilmente pari a 25 m/s, ad una temperatura compresa fra 75-85°C e per un tempo compreso fra 40 minuti e 80 minuti.
  13. 13. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-11 , in cui in detta fase e) di essiccazione dette strisce di vegetale vengono investite da un flusso di aria calda avente una velocità compresa fra 1,2 m/s e 1,8 m/s, preferibilmente pari a 1,5 m/s, ad una temperatura compresa fra 70-90°C e per un tempo compreso fra 10 ore e 18 ore.
  14. 14. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase e) di essiccazione dette strisce di vegetale vengono essiccate fino ad avere un’umidità compresa fra 11% e 14% in peso sul loro peso totale.
  15. 15. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in seguito a detta fase d) di stabilizzazione termica e prima di detta fase e) di essiccazione vengono dosate in detto stampo forato strisce di pasta di semola di grano duro fresca, opzionalmente precotte, mescolandole a dette strisce di vegetale, dette strisce di pasta di semola di grano duro fresca presentando forma e dimensioni del tutto simili a quelle di dette strisce di vegetale.
  16. 16. Procedimento secondo la rivendicazione 15, in cui dette strisce di pasta di semola di grano duro fresca sono precotte e sono ottenute sottoponendo strisce di pasta di semola di grano duro ad un trattamento di parboiling mediante vapore acqueo saturo ad una temperatura compresa fra 95°C e 105°C, per un tempo compreso fra 6 minuti e 10 minuti, preferibilmente pari a circa 8 minuti.
  17. 17. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui detto prodotto alimentare è conservabile a temperatura ambiente in atmosfera controllata per detto periodo di tempo.
  18. 18. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui detto periodo di tempo è pari ad almeno 30 giorni, preferibilmente pari ad almeno 60 giorni e più preferibilmente pari ad almeno 180 giorni.
  19. 19. Prodotto alimentare in forma di nido comprendente strisce essiccate di almeno un vegetale, conservabile a temperatura ambiente per un periodo di tempo di almeno 7 giorni, preferibilmente in atmosfera controllata, ottenibile tramite il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti ed avente un valore di attività dell’acqua (Aw) inferiore o uguale a 0,4, preferibilmente compreso fra 0,3 e 0,4.
  20. 20. Prodotto alimentare in forma di nido secondo la rivendicazione 19, in cui detto periodo di tempo è pari ad almeno 30 giorni, preferibilmente pari ad almeno 60 giorni, più preferibilmente pari ad almeno 180 giorni.
  21. 21. Prodotto alimentare in forma di nido secondo la rivendicazione 19 o 20 avente un tempo di reidratazione in acqua bollente a pressione atmosferica compreso fra 2,5 minuti e 12 minuti, preferibilmente fra 2,5 e 4 minuti, più preferibilmente pari a 3 minuti.
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