RU2772330C1 - Способ получения пищевого концентрата из корнеплодов - Google Patents
Способ получения пищевого концентрата из корнеплодов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2772330C1 RU2772330C1 RU2021135551A RU2021135551A RU2772330C1 RU 2772330 C1 RU2772330 C1 RU 2772330C1 RU 2021135551 A RU2021135551 A RU 2021135551A RU 2021135551 A RU2021135551 A RU 2021135551A RU 2772330 C1 RU2772330 C1 RU 2772330C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- food
- food concentrate
- rice
- root crops
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011297 Brassica napobrassica Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000005900 Lambertia formosa Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000004461 Lambertia formosa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000219192 Brassica napus subsp. rapifera Species 0.000 claims abstract 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 10
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 9
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 6
- 244000178924 Brassica napobrassica Species 0.000 description 4
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 4
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 2
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 2
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 208000007502 Anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000011292 Brassica rapa Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000830147 Pediomelum cyphocalyx Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000055 hyoplipidemic Effects 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевого концентрата из корнеплодов, предусматривающий инспекцию, мойку, очистку, нарезку репы или брюквы, составление смеси с крупой рисовой или перловой, солью пищевой, медом натуральным или маслом подсолнечным, перцем душистым, водой питьевой. Гидроакустическую обработку до температуры 100-102°С, выдержку в течение 10-15 мин, сушку на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12%, охлаждение до температуры 18-20°С, просеивание, фасовку. Хранение продукта в условиях неконтролируемых положительных температур при относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 месяцев. Изобретение обеспечивает получение быстрорастворимого пищевого концентрата. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых концентратов, вторых обеденных блюд, не требующих варки. В последнее время из-за высокой занятости люди предпочитают тратить меньше времени на приготовление еды и предпочитают продукты быстрого приготовления. К этой категории продуктов относятся каши быстрого приготовления из различных круп. Интерес к этой проблеме в мире постоянно растет.
Из уровня техники известен способ получения продукта быстрого приготовления из гороха по патенту РФ №2683864, заявл. 25.01.18, опубл. 02.04.19, в котором проводят последовательно инспекцию, мойку, гидратирование в течение 8-10 часов, замораживание до установления температуры в центре семени гороха от -20°С до -25°С и конвективную сушку до содержания массовой доли влаги 8-11% в готовом продукте. При этом после гидратирования проводят удаление влаги с поверхности горошин. Полученный по указанному способу горох имеет высокие качественные показатели, не требует предварительной варки (восстанавливается в течение 6-8 минут при выдерживании в горячей воде).
Недостатком способа является дорогостоящее оборудование, что приводит к увеличению производственных затрат.
Известен способ производства каш с топинамбуром по патенту РФ №2541402, заявл. 09.09.2013, опубл. 10.02.2015, где крупы сортируют, моют, подают на смешивание, топинамбур, морковь, лук сортируют, моют, обрабатывают паром под давлением, затем отделяют кожицу сбросом давления, удаляют кожицу, доочищают вручную, шпарят в паровоздушной греющей среде, режут кубиками размером 5×5 мм, морковь и лук пассеруют на растительном масле, смешивают компоненты в зависимости от получаемой каши, добавляют воду, соль, перец, фасуют в потребительскую тару пакет Дой-пак объемом 500 мл и стерилизуют при температуре 120°С.
Недостатками способа являются трудоемкость производственных процессов из-за большого количества используемого ручного труда, стерилизация при температуре 120°С, что не обеспечивает сохранность нативных биологически активных нутриентов.
Задачей изобретения является разработка способа производства пищевых концентратов быстрого приготовления из смеси корнеплодов и круп на основе использования гидроакустического воздействия, позволяющего совместить операции по измельчению, гомогенизации, дезодорации и термической обработки смеси компонентов в одном аппарате с одновременным ее обеззараживанием. В результате продукты приобретают оригинальные органолептические характеристики и повышенную хранимоспособность в условиях неконтролируемых положительных температур.
Технический результат - технология производства пищевых концентратов, не требующих варки, из корнеплодов и круп на основе гидроакустического воздействия.
Предлагается способ получения пищевого концентрата - каши из корнеплодов и круп, не требующего варки, включающий приготовление смеси, содержащей воду, свежие или замороженные корнеплоды репы или брюквы, крупу рисовую или перловую, соль пищевую, мед натуральный или масло подсолнечное, перец душистый, ее обработку в механоакустическом аппарате, сушку на вальцовой сушилке, охлаждение, просеивание, фасовку, хранение. Дефростацию замороженных корнеплодов проводят в соответствии рекомендациям ГОСТ Р 54683-2011 в бытовых холодильниках от 2,5 до 5 ч в зависимости от размеров овощей - при температуре 6°С - 8°С, при температуре окружающей среды - 2-3 ч до полного размягчения.
Составляют смесь из предварительно подготовленных корнеплодов, крупы, соли пищевой, меда натурального или масла подсолнечного, перца душистого, воды питьевой, которую подвергают гидроакустическому воздействию, под действием которого происходит нагрев до температуры 100-102°С, выдержка в течение 10-15 мин, сушка на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12%, затем охлаждают до температуры 18-20°С, просеивают, фасуют, хранят в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 6 мес. при относительной влажности воздуха не более75%. Все ингредиенты используются при определенном соотношении по массе.
Технический результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур пищевых концентратов, не требующих варки, по новой технологической схеме: корнеплоды репы или брюквы в количестве 65-75% от массы смеси инспектируют, моют, очищают, нарезают на кусочки с размерами граней 0,8-1,5 см, смешивают с подготовленными крупой рисовой или перловой в количестве 23,5-28,0% от массы смеси, солью пищевой 1,2%, медом натуральным 25% или маслом подсолнечным 7,5%, перцем душистым 0,1%, водой питьевой. Смесь подвергают гидроакустическому воздействию в механоакустическом аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле мощностью 100-500 Вт/кг при температуре 100-102°С в течение 10-15 мин, сушат на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12,0%, охлаждают до температуры 18-20°С, просеивают, фасуют и хранят в условиях неконтролируемых положительных температур и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 6 месяцев.
Репа или брюква оказывают положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик готового продукта (внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса). Корнеплоды обладает антиоксидантными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, гиполипидемическими, противоопухолевыми свойствами за счет содержащихся в них углеводов, пищевых волокон, флавоноидов, витаминов и других специфически действующих веществ. В последние годы интерес к данным корнеплодам растет, в том числе в контексте возможности ее применения как одного из продуктов, определяющих гастрономический облик традиционной русской кухни, особенно в привязке к региональным, локальным особенностям [1, 2].
Рис и перловая крупа содержат в большом количестве углеводы (в основном крахмал) и белковые вещества, и изменяющие свои нативные свойства в процессе технологической обработки, обуславливают улучшение органолептических характеристик готового продукта. В рисовой крупе содержится меньше насыщенных жиров в сравнении с другими продуктами. Рис улучшает пищеварение, препятствует развитию анемии и успокаивает нервную систему. Перловая крупа отличается высокой антиоксидантной активностью, содержит комплекс витаминов группы В, а также А, Д, Е, РР и разнообразные микро- и макроэлементы.
Гидроакустическая обработка полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле мощностью 100-500 Вт/кг при температуре 100-102°С в течение 10-15 мин, сушка на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С приводит не только к изменениям коллоидно-химических свойств ингредиентов (коагуляция белков, клейстеризация крахмала и пр.), но и инактивации ферментов, ингибированию микроорганизмов, что обеспечивает в последствии сохраняемость качественных характеристик продукта в течение 6 месяцев.
Технические характеристики пищевого концентрата из корнеплодов, не требующего варки представлены в таблице 1.
Аналогов данного способа в патентной и научно-технической литературе не обнаружено, что свидетельствует о новизне изобретения.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления 1000 кг каши из репы, не требующей варки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
| Свежие корнеплоды репы | - 700,0 |
| Крупа рисовая | - 25,0 |
| Соль пищевая | - 1,2 |
| Мед натуральный | - 25,0 |
| Вода питьевая | - остальное |
Все вышеперечисленные ингредиенты загружали в механоакустический гомогенизатор и подвергали гидроакустическому воздействию, под действием которого происходил нагрев до температуры 100-102°С в течение 10-15 мин, сушили на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12,0%, охлаждали до температуры 18-20°С, просеивали, фасовали в герметично-запаянные пакеты из комбинированных материалов, хранили в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 6 мес. Просеивание и фасовку осуществляли с помощью соответствующего оборудования.
Технические характеристики пищевого концентрата (каши из репы), не требующего варки представлены в таблице 2.
Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов
Для приготовления 1000 кг каши из репы, не требующей варки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
| Свежие корнеплоды брюквы | - 700,0 |
| Крупа перловая | - 25,0 |
| Соль пищевая | - 1,2 |
| Масло подсолнечное | - 7,5 |
| Перец душистый | - 0,1 |
| Вода питьевая | - остальное |
Технические характеристики пищевого концентрата (каши из брюквы), не требующего варки представлены в таблице 3.
Изобретение обеспечивает упрощение технологии и сокращение времени производства пищевых концентратов, вторых обеденных блюд быстрого приготовления, которые могут быть использованы предприятиями общественного питания и непосредственно потребителями (например, в туристических походах, спасательных операциях, военных сборах и пр.).
Использованная литература.
1. Исследование влияния способа хранения на сохранность сортов репы обыкновенной (Brassicarapa L.), произрастающих в сибирском регионе /Степанова А.Г., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Степанова Е.Н. //Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - №3. - С. 470-479;
2. Оценка качества свежей брюквы /Глебова С.Ю., Голуб О.В. //Техника и технология пищевых производств. - 2017. - №1(44). - С. 100-104].
Claims (1)
- Способ получения пищевого концентрата из корнеплодов, предусматривающий инспекцию, мойку, очистку, нарезку репы или брюквы, составление смеси с крупой рисовой или перловой, солью пищевой, медом натуральным или маслом подсолнечным, перцем душистым, водой питьевой, гидроакустическую обработку до температуры 100-102°С, выдержку в течение 10-15 мин, сушку на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12%, охлаждение до температуры 18-20°С, просеивание, фасовку, хранение продукта в условиях неконтролируемых положительных температур при относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 месяцев.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2772330C1 true RU2772330C1 (ru) | 2022-05-18 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1290456A (fr) * | 1961-04-21 | 1962-04-13 | Famaco S A | Procédé de fabrication d'une masse à structure cellulaire destinée à l'isolation thermo-acoustique et masse à structure cellulaire obtenue par ce procédé |
| RU2146874C1 (ru) * | 1997-12-30 | 2000-03-27 | Мазо Владимир Кимович | Биологически активная добавка к пище на основе пищевых дрожжей |
| RU2565084C2 (ru) * | 2012-05-07 | 2015-10-20 | Премьер Ньютришн Корпорейшн | Композиции в виде пюре, имеющие определенные углеводные соотношения, и способы их использования |
| RU2647511C1 (ru) * | 2016-11-28 | 2018-03-16 | Светлана Юрьевна Глебова | Способ производства соуса овощного из брюквы |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1290456A (fr) * | 1961-04-21 | 1962-04-13 | Famaco S A | Procédé de fabrication d'une masse à structure cellulaire destinée à l'isolation thermo-acoustique et masse à structure cellulaire obtenue par ce procédé |
| RU2146874C1 (ru) * | 1997-12-30 | 2000-03-27 | Мазо Владимир Кимович | Биологически активная добавка к пище на основе пищевых дрожжей |
| RU2565084C2 (ru) * | 2012-05-07 | 2015-10-20 | Премьер Ньютришн Корпорейшн | Композиции в виде пюре, имеющие определенные углеводные соотношения, и способы их использования |
| RU2647511C1 (ru) * | 2016-11-28 | 2018-03-16 | Светлана Юрьевна Глебова | Способ производства соуса овощного из брюквы |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Srilakshmi | Food science | |
| JP6804295B2 (ja) | ココナッツ果肉を原料とする組成物及びフィルムの調製における改善された方法 | |
| RU2271371C2 (ru) | Белково-витаминный продукт сои "пробужденное семя", способ его получения, пищевой продукт быстрого приготовления, продукт питания и сухой белково-витаминный продукт | |
| Arora et al. | Drying kinetics of Agaricus bisporus and Pleurotus florida mushrooms | |
| CN101647545A (zh) | 一种即食调味芽苗菜的制备方法 | |
| TW200800040A (en) | Process for neutralizing enzymes in corn | |
| RU2312524C2 (ru) | Мясорастительные консервы для детского питания | |
| KR101785365B1 (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| CN102771728B (zh) | 一种腐婢豆腐粉及其应用方法 | |
| Kapadiya et al. | Effect of hot water blanching treatment on quality of dried potato slices | |
| RU2772330C1 (ru) | Способ получения пищевого концентрата из корнеплодов | |
| Mulei et al. | Grain Legume Processing Handbook: Value Addition to Bean, Cowpea, Groundnut and Soybean by Small-Scale African Farmers | |
| RU2302790C1 (ru) | Способ получения консервов "борщ полтавский с галушками" | |
| JP2015039339A (ja) | 冷凍野菜およびその製造方法 | |
| RU2316976C1 (ru) | Способ производства консервов "икра фасолевая с овощами" | |
| RU2306755C1 (ru) | Способ выработки консервов "борщ полтавский с галушками" | |
| RU2652105C1 (ru) | Способ получения основы для соусов из растительного сырья | |
| KR20170098130A (ko) | 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법 | |
| RU2787977C1 (ru) | Способ производства пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного | |
| RU2762789C1 (ru) | Способ производства овощной запеканки | |
| Yousuf et al. | An innovative approach of development of edible coating for fresh cut apple fruit for value addition of horticultural produce | |
| Kalse et al. | New insights into post-harvest technology and value addition of jackfruit: A review | |
| CN107692164A (zh) | 一种水果干调料加工方法 | |
| RU2423881C2 (ru) | Способ производства паштета с рябиной профилактического назначения | |
| RU2323601C2 (ru) | Мясорастительный консервированный продукт "ризотто" и способ его производства |