FR3116417A1 - Procédé de cuisson, de déshydratation et/ou de confisage d’aliments, et aliments préparés selon un tel procédé. - Google Patents

Procédé de cuisson, de déshydratation et/ou de confisage d’aliments, et aliments préparés selon un tel procédé. Download PDF

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Abstract

TITRE : Procédé de cuisson, de déshydratation et/ou de confisage d’aliments, et aliments préparés selon un tel procédé. La présente invention concerne un procédé de cuisson, de déshydratation et/ou de confisage d’aliments dans un liquide de cuisson comprenant au moins 50 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 40°C et 171°C. Elle concerne également un aliment ayant été soumis à la chaleur jusqu’à obtention d’une réaction de Maillard, et contenant au moins 10 % de glycérol.

Description

Procédé de cuisson, de déshydratation et/ou de confisage d’aliments, et aliments préparés selon un tel procédé.
Domaine de l'invention
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'aliments, visant à rendre ceux-ci propres à la consommation, ou à leur conférer des propriétés, notamment gustatives, souhaitées, ou encore à améliorer leur capacité de conservation.
Elle concerne en particulier les procédés de cuisson des aliments ou les procédés de déshydratation d’aliments, ou encore des procédés de confisage.
Elle concerne également des aliments préparés selon de tels procédés.
Art antérieur
La cuisson des aliments consiste à les soumettre à la chaleur pour les rendre propres à la consommation, ou pour modifier leurs propriétés, notamment gustatives, en générant dans ces aliments une réaction de Maillard. On connaît différents procédés de cuisson des aliments. Selon certains de ces procédés, les aliments sont placés dans de l'air chaud, ou exposés à un rayonnement calorifuge, par exemple dans un four. Selon d'autres procédés, les aliments sont placés, pendant une durée déterminée, dans un liquide chaud. La présente invention concerne plus particulièrement de tels procédés.
Les liquides utilisés pour cuire les aliments qui y sont immergés sont, le plus souvent, l’eau et l’huile. La cuisson dans l’eau a l'avantage d’une grande simplicité. Sa température de cuisson est cependant limitée, du fait du point d'ébullition de l'eau à 100°C à température ambiante, ou à une température légèrement plus élevée, dans un récipient pressurisé. Par ailleurs, la cuisson des aliments dans l’eau, ou dans une solution aqueuse, tend à saturer ces aliments en eau. Une telle saturation en eau a pour effet de faciliter le développement bactérien. Les aliments cuits de cette façon ne peuvent donc, généralement, se conserver que sur une durée brève.
L'utilisation de l’huile pour cuire les aliments permet une cuisson à plus haute température. L’huile et les graisses étant hydrophobes, l’humidité contenue dans un aliment cuisant immergé dans l’huile reste, pour une part importante, dans cet aliment. Là encore, cette humidité ne facilite pas la conservation des aliments sur une longue durée.
Par ailleurs, un tel procédé de cuisson implique une consommation importante d’huile ou de matière grasse, qui sont des ingrédients coûteux.
Il existe donc un besoin de nouveaux procédés de cuisson d'aliments différents de ceux usuellement utilisés, qui pallient certains inconvénients des modes de cuisson connus et/ou qui permettent de conférer aux aliments des propriétés différentes de celles obtenues par cuisson de ces aliments par des procédés connus.
On connaît également différents procédés de séchage, ou de déshydratation des aliments. Le séchage est en effet une méthode de conservation des aliments qui permet de ralentir la progression des bactéries, des levures et des moisissures en réduisant la quantité d'eau libre dans les aliments. Le séchage, ou déshydratation, peut être obtenu par la technique traditionnelle de l’évaporation, ou par l’utilisation d’un déshydrateur ou de techniques de lyophilisation. Les procédés de séchage et de déshydratation sont connus pour être énergivores et extrêmement longs. Par ailleurs, ils produisent souvent des aliments très durs, dont la texture rend leur consommation désagréable.
Il existe donc un besoin de faire sécher des aliments, et notamment des fruits, dans un temps réduit.
Parmi les procédés de séchage, l’article “Maintaining the storage quality of tropical dried fruit mix with glycerol”, ISHAK SOLEHA et al., May 2007 (Journal of Food Quality 14(3):219 – 228) propose de sécher des morceaux de fruits et de les tremper dans du glycérol après séchage.
On connaît également des procédés de confisage, consistant à tremper, pendant une longue durée, des aliments dans du sirop de sucre, dans de l’alcool, dans du vinaigre ou dans une matière grasse. Un tel confisage vise à faire pénétrer le liquide de confisage dans l’aliment en remplaçant l’eau, pour ralentir le développement de bactéries, et à enrober l’aliment pour l’isoler de l’air.
Le confisage d’aliments est souvent une opération longue et délicate. Par ailleurs, le confisage dans le sucre produit des aliments extrêmement sucrés.
Il existe donc un besoin de procédés de confisage pouvant être mis en œuvre dans un temps réduit, et produisant des aliments moins sucrés que ceux confits dans le sucre.
Objectifs de l’invention
La présente invention a pour objectif de pallier ces inconvénients de l’art antérieur.
En particulier, l'invention a pour objectif de fournir un procédé de cuisson, distinct des procédés de cuisson usuellement utilisés, qui pallie certains inconvénients des procédés de cuisson de l'art antérieur et/ou permet de conférer aux aliments des propriétés différentes.
En particulier, un objectif de l'invention est de proposer un procédé de cuisson qui permette de conférer aux aliments des propriétés de conservation avantageuses, par rapport aux procédés de cuisson de l'art antérieur.
Un autre objectif de l'invention est de proposer un tel procédé de cuisson qui soit facile à mettre en œuvre, et peu coûteux.
Encore un autre objectif est de proposer un tel procédé de cuisson qui permette une cuisson rapide des aliments.
Encore un autre objectif de l'invention est de proposer un procédé de cuisson apte à conférer aux aliments des propriétés gustatives ou organoleptiques originales, pouvant être appréciées des consommateurs.
Un objectif particulier de l'invention est de proposer un procédé de cuisson permettant d'assurer une déshydratation des aliments.
Encore un autre objectif de l'invention est de proposer un tel procédé de cuisson qui assure aux aliments une relative souplesse, malgré leur cuisson et/ou leur déshydratation.
Encore un autre objectif de l’invention est de proposer des aliments cuits et/ou déshydratés présentant des propriétés et/ou des goûts différents des aliments connus.
Un autre objectif de l'invention est de proposer un procédé de déshydratation des aliments qui soit facile à mettre en œuvre, peu coûteux et rapide.
Un objectif particulier est de proposer un tel procédé de déshydratation des aliments qui permette d’obtenir des aliments de texture souple.
Un autre objectif de l'invention est de proposer un procédé de confisage des aliments qui soit facile à mettre en œuvre, peu coûteux et rapide.
Un objectif particulier est de proposer un tel procédé de confisage des aliments qui permette d’obtenir des aliments moins sucrés que les aliments confits au sucre.
Un objectif particulier est de proposer un tel procédé de confisage des aliments qui permette d’obtenir des aliments moins gras que les aliments cuits dans les huiles ou les graisses.
Ces objectifs, ainsi que d’autres qui apparaîtront plus clairement par la suite, sont atteints selon un aspect de l’invention, à l’aide d’un procédé de cuisson et/ou de confisage et/ou de déshydratation d’aliments, consistant à maintenir les aliments dans un liquide de cuisson comprenant au moins 50 % de glycérol, ce liquide de cuisson étant chauffé à une température comprise entre 40°C et 171°C.
Sauf indication contraire, les indications données en pourcentage dans la présente demande de brevet correspondent à des proportions massiques.
Selon un mode de réalisation particulier, le liquide de cuisson comprend entre 50 % et 90 % de glycérol, et entre 50 % et 10 % d’eau.
Avantageusement, ce liquide de cuisson est porté à une température supérieure à 100°C.
Selon un autre mode de réalisation avantageux, le liquide de cuisson comprend au moins 90 % , et de préférence au moins 98 % de glycérol.
Selon des caractéristiques particulières, la durée de cuisson est comprise entre 3 minutes et 45 jours. Dans la majorité des cas, cependant, la durée de cuisson sera comprise entre 10 minutes et 3 heures.
Selon un mode de réalisation particulier, la température est avantageusement comprise entre 60°C et 171°C et, de façon préférentielle, entre 100°C et 171°C.
Selon certains modes de réalisation particuliers, les aliments peuvent être des végétaux, notamment des fruits, des grains ou des graines, des légumes, des condiments du genre Allium, des céréales. Selon d’autres modes de réalisation, les aliments peuvent être des viandes ou des poissons.
Selon un mode de réalisation particulier, la cuisson peut être prolongée jusqu'à l'obtention, dans l’aliment, d'une activité de l'eau représentée par le symbole aW, (pour «activity of water») inférieure à 0,6 et, de préférence, inférieure à 0,3. Cette activité de l’eau aW, qui représente la pression de vapeur d'eau d'un produit humide divisée par la pression de vapeur saturante à la même température, est un critère bien connu de l’homme du métier.
Selon un autre aspect de l'invention, l'invention concerne un procédé de déshydratation d'aliments, consistant à maintenir lesdits aliments immergés dans le liquide comprenant au moins 50 % massique, et de préférence au moins 90% de glycérol, ledit liquide étant chauffé à une température comprise entre 40°C et 171°C.
Ce procédé de déshydratation peut présenter chacune des caractéristiques préférentielles décrites ci-dessus en lien avec le procédé de cuisson.
Selon un autre aspect de l'invention, l'invention concerne un procédé de confisage d'aliments, consistant à maintenir lesdits aliments immergés dans le liquide comprenant au moins 50 %, et de préférence au moins 90% de glycérol, ledit liquide étant chauffé à une température comprise entre 40°C et 171°C.
Ce procédé de confisage peut présenter chacune des caractéristiques préférentielles décrites ci-dessus en lien avec le procédé de cuisson.
Selon un mode de réalisation particulier, l’aliment est constitué par des gousses d'ail, et il est maintenu pendant une durée comprise entre 40 minutes et 120 minutes, dans le liquide de cuisson comprenant au moins 90 % , et de préférence au moins 98 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 100°C et 171°C.
Selon un autre aspect de l’invention, l’invention comprend un aliment ayant été soumis à la chaleur, à une température supérieure à 40°C et de préférence supérieure à 60°C, jusqu’à obtention d’une réaction de Maillard, et contenant au moins 10 %, et de préférence au moins 15 % de glycérol.
Selon une caractéristique avantageuse, cet aliment présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et de préférence inférieure à 0,3, et contient au moins 20 %, et de préférence au moins 50 %, de glycérol.
Il est à noter que cette concentration massique de glycérol correspond au glycérol situé à l’intérieur de l’aliment et ne concerne pas du glycérol enrobant l’aliment.
Selon un mode de réalisation avantageux, cet aliment est constitué par des graines de café torréfiées.
Selon un mode de réalisation avantageux, cet aliment est constitué par des gousses d'ail cuites et déshydratées, présentant une activité de l’eau aWinférieure à 0,3 et contenant au moins 50 % de glycérol.
Selon une caractéristique avantageuse, cet aliment a été soumis à un des procédés de cuisson et/ou de confisage et/ou de déshydratation décrit précédemment.
Selon un autre aspect de l'invention, l'invention concerne un aliment cuit déshydraté et/ou confit par immersion dans un liquide comprenant au moins 50 %, et de préférence au moins 90% de glycérol.
Selon un autre aspect de l'invention, l'invention comprend un aliment présentant, dans sa forme crue, une activité de l’eau aWsupérieure à 0,91, qui a été déshydraté de façon à présenter une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et comprenant, dans sa forme déshydratée, au moins 10 %, et de préférence au moins 15 % de glycérol.
Selon un autre aspect de l'invention, l'invention concerne un aliment cuit déshydraté et/ou confit, présentant au moins 20 % de glycérol et, de préférence, au moins 40 % de glycérol.
L’invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante de modes de réalisation préférentiels, donnée à titre de simple exemple figuratif et non limitatif.
Description détaillée de modes de réalisation de l’invention
Glycérol
Le glycérol, ou glycérine, est un composé chimique de formule HOH2C–CHOH–CH2OH usuellement désigné par le numéro d'enregistrement unique « CAS 56-81-5 » auprès de la banque de données de Chemical Abstracts Service. C’est un liquide inodore, incolore et visqueux. Le glycérol est un composé généralement considéré comme sûr et propre à la consommation. Il est ainsi considéré comme « GRAS » (acronyme pour l’expression anglaise «Generally Recognized As Safe») par la Food and Drug Administration et peut être utiliséad libitumdans des préparations alimentaires. Il présente un goût sucré et sa production est significativement moins coûteuse que celle des matières grasses. Il n'y a pas de contre-indication à son usage dans l'alimentation. Ainsi, le glycérol est utilisé comme humectant, solvant, émulsifiant, stabilisant et épaississant dans des produits alimentaires tels que les sucreries, les boissons, les biscuits et gâteaux, les sandwiches, des fruits séchés tels que les dattes ou des produits surgelés et on peut l’utiliserad libitum.
Liquide de cuisson
Selon les modes de réalisation de l'invention, il est possible de cuire des aliments dans un liquide de cuisson chauffé comprenant du glycérol. Le liquide de cuisson est composé d’au moins 50 %, et de préférence d’au moins 80 %, de glycérol. Il peut également, dans une solution avantageuse, comprendre du glycérol à très forte concentration, supérieure à 90 % ou même, préférentiellement, pur ou pratiquement pur, à une concentration supérieure à 98 %.
Le glycérol présente l’avantage de coûter deux à cinq fois moins cher que les corps gras habituellement utilisés pour la friture.
Quand le liquide de cuisson n’est pas composé de glycérol pur, le glycérol peut être mélangé à de l'eau ou à de l'alcool, ou encore à tout autre liquide miscible avec le glycérol et apte à la consommation.
Quand ce liquide de cuisson contient une relativement faible quantité de glycérol mélangée à de l’eau, par exemple entre 50 % et 90 % de glycérol mélangé à de l’eau, il peut servir à la cuisson d’aliments, de la même façon que la cuisson à l’eau. Cependant, le glycérol mélangé à l’eau permet au liquide d’avoir une température d’ébullition supérieure à celle de l’eau. Ainsi, un tel liquide de cuisson peut être chauffé à des températures nettement supérieures à 100°C.Ces températures élevées permettent d’accélérer très significativement les temps de cuisson des aliments.
Ce liquide de cuisson contenant du glycérol peut être chauffé, par exemple dans une friteuse initialement conçue pour réaliser la cuisson d'aliments à l’huile, ou dans tout autre équipement de chauffage adapté. Le chauffage du glycérol peut être réalisé, sans inconvénient, jusqu'à une température de 160°C. Jusqu'à cette température, en effet, le glycérol conserve ses propriétés et n’est pas inflammable. Il peut également être chauffé au-delà de la température de 160°C, qui correspond au point éclair du glycérol, sous réserve de respecter des précautions pour éviter son inflammation. Il faut, en revanche, éviter de le chauffer au-delà de 171°C. En effet, le glycérol se décompose au-delà de 171°C et dégage des molécules toxiques, notamment l’acrylamide, qui le rendent impropre à la consommation. Des analyses ont montré que tant que les températures de cuisson sont inférieures à 171°C il n’y a aucun dégagement d’acrylamide, y compris lors de cuissons longues.
L’invention permettant de cuire des aliments à une température plus élevée que les procédés de cuisson de l’art antérieur, les temps de cuisson des aliments se trouvent considérablement réduits. Ainsi, la cuisson selon un mode de réalisation de l'invention dans du glycérol présente l'avantage, par rapport à la cuisson à l'eau, de pouvoir cuire les aliments à une température bien supérieure à 100°C, pouvant aller jusqu'à 171°C. Les temps de cuisson des aliments peuvent ainsi être réduits de façon très importante, par rapport à une cuisson à l'eau.
Selon l'invention, des aliments peuvent être placés dans le glycérol chauffé, ou dans un liquide de chauffage chauffé comprenant du glycérol, afin de les cuire.
Procédés de cuisson
Il est à noter que de nombreuses variantes de ce procédé peuvent être imaginées. Il est ainsi possible de porter le liquide de cuisson à une température précise, et, alors que le liquide de cuisson est maintenu à cette température, d’y immerger un aliment pendant une durée déterminée. Il est également possible, selon d'autres variantes, d'immerger un aliment dans le liquide de cuisson à une première température, par exemple à température ambiante, puis de chauffer le liquide de cuisson, ainsi que les aliments qui y sont immergés, jusqu'à une seconde température. Il est encore possible de placer un aliment dans le liquide de cuisson chauffé à une première température, puis de laisser le liquide de cuisson refroidir, avec l'aliment qui y est placé, jusqu'à une température inférieure, par exemple la température ambiante.
De préférence, les aliments qui doivent être cuits sont entièrement immergés dans le liquide de cuisson. Il est cependant possible, selon d'autres modes de réalisation, qu’ils ne soient que partiellement immergés dans le liquide de cuisson. Ainsi, il est possible qu'un aliment soit placé dans une faible quantité de liquide de cuisson chauffé, de telle façon que seule une des faces de l'aliment soit en contact avec le glycérol et subisse la cuisson. L'aliment peut ainsi être cuit sur une face. Il est possible ultérieurement de le retourner afin de le cuire sur une autre de ses faces. De telles variantes de procédé de cuisson sont bien connues de l'homme du métier, par exemple pour la cuisson des aliments à l’huile. L'homme du métier pourra donc sans difficulté adapter à la cuisson dans un liquide de cuisson comprenant du glycérol les procédés usuellement mis en œuvre pour la cuisson à l'huile. Il devra néanmoins disposer d’un procédé de surveillance de la température du glycérol, celui-ci ne devant pas dépasser 171°C pour conserver ses propriétés. Les aliments de toutes sortes peuvent être cuits dans le liquide de cuisson comprenant du glycérol. Il est ainsi possible d’y cuire des fruits, des légumes, de la viande, ou tout autre type d'aliments subissant habituellement une cuisson.
Les temps de cuisson, les températures et les procédés sont avantageusement adaptés en fonction des aliments à cuire, des quantités de ces aliments, de leur taille, de leur forme, et du résultat recherché. De très nombreuses variantes peuvent être imaginées, de la même façon que l'on connaît de nombreuses variantes de cuisson d'aliments à l'eau ou à l’huile.
Le terme «aliment », dans la présente demande de brevet, n’est pas exclusivement limité aux aliments classiques. Il peut ainsi s'étendre aux alicaments, qui sont des aliments classiques ayant des propriétés intéressantes pour la santé, aux compléments alimentaires ou encore aux produits destinés à l'alimentation animale.
Selon des modes de réalisation préférentiels, les aliments cuits selon l’invention sont des aliments sous forme solide ou pâteuse. S’ils ne se présentent pas sous forme solide ou pâteuse avant la cuisson, ils le sont après la cuisson.
Il est également possible, selon des modes de réalisation particuliers, de mettre en œuvre l’invention avec des aliments liquides, ou se liquéfiant au cours de leur cuisson. Dans ce cas particulier, l’aliment est destiné à être consommé mélangé avec le glycérol ayant servi à sa cuisson. Ce procédé diffère ainsi des procédés d’infusion ou de macération.
En comparaison avec une cuisson à l’eau à ou l’huile, il a été observé par les inventeurs que, dans de nombreux cas, la cuisson des aliments selon le mode de réalisation de l’invention permet de mieux préserver les arômes et les molécules d’intérêt que la cuisson à l’huile ou à l’eau.
Déshydratation
La cuisson d'un aliment dans un liquide de cuisson comprenant du glycérol entraîne généralement une déshydratation de cet aliment. En effet, l'eau contenue dans l'aliment tend à être absorbée par le glycérol, qui possède des propriétés hygroscopiques. Cette déshydratation est bien sûr plus rapide quand la cuisson est effectuée à une température supérieure à la température d’ébullition de l'eau, et que le liquide de cuisson utilisé contient une proportion relativement importante de glycérol.
Bien entendu, le niveau de déshydratation qui est obtenu dans l'aliment est variable en fonction de la durée de cuisson, de la proportion de glycérol dans le liquide de cuisson, de la température, ainsi que des caractéristiques de l'aliment. Il est cependant apparu que la cuisson dans le glycérol permettait d'obtenir des niveaux de déshydratation très poussés des aliments, dans un temps restreint.
Une telle déshydratation des aliments peut s'avérer particulièrement avantageuse. En effet, cette déshydratation permet de faciliter la conservation des aliments. Les aliments préparés avec le procédé de l’invention présentent une activité de l’eau aWtrès faible. L'absence ou la rareté de l'eau libre dans l'aliment empêche le développement des microorganismes comme les bactéries ou les levures ainsi que des moisissures, dans celui-ci. Les aliments cuits selon le procédé de l'invention présentent donc généralement des propriétés de conservation supérieures aux aliments cuits selon d'autres procédés. Ils peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante dans un emballage adapté et plusieurs mois, voire plusieurs années à l’air libre.
Dans certains cas, l’objectif principal du procédé selon l’invention est la déshydratation et non la cuisson de l’aliment. Les températures et les durées peuvent être adaptées en fonction de cet objectif.
Introduction de glycérol dans l’aliment
Au cours de la cuisson d'un aliment dans un liquide de cuisson comprenant du glycérol, une partie du glycérol tend à pénétrer dans l'aliment, au moins à proximité de sa surface, en remplacement de l'humidité qui est extraite de cet aliment. Ainsi, les aliments présentent avantageusement un goût sucré, dû à la présence de glycérol ayant pénétré dans l'aliment au cours de la cuisson. L'aliment peut ainsi contenir un pourcentage de glycérol souvent compris entre 10 % et 85 %. Cette quantité de glycérol dans l'aliment, et sa répartition dans l'aliment, est cependant variable en fonction du mode de cuisson utilisé, de la proportion de glycérol dans le liquide de cuisson, de la durée de cuisson, de sa température et de la nature de l'aliment lui-même, notamment de sa porosité, de ses dimensions, de sa forme, etc.
Par ailleurs, ce glycérol qui s'introduit dans l'aliment, à proximité de sa surface, tend à boucher les pores de la surface de l'aliment. Il gêne alors, après la cuisson, l'introduction d’eau permettant de réhydrater l'aliment. En conséquence, ce glycérol permet de maintenir plus longtemps les propriétés de déshydratation de l'aliment, même si celui-ci est stocké dans un milieu présentant de l'humidité. Il contribue donc également à augmenter les propriétés de conservation de cet aliment cuit. Les aliments ayant cuit dans un liquide de cuisson contenant du glycérol présentent donc des propriétés proches des aliments ayant subi un confisage.
Enfin, ce glycérol qui s'introduit dans l’aliment permet également de maintenir une certaine souplesse à l'aliment, malgré sa déshydratation. L'aliment cuit et déshydraté présente ainsi une texture restant agréable pour le consommateur.
Exemples
Plusieurs exemples de cuisson d'aliments par un procédé de cuisson selon un mode de réalisation de l'invention sont exposés par la suite.
Il est à noter que les temps de cuisson sont calculés après l’introduction de l’aliment à cuire dans le liquide de cuisson à sa température de cuisson. Le temps de cuisson doit être adapté si on introduit l’aliment dans un liquide à une température inférieure à la température de cuisson.
Exemple 1 : Préparation de l’ail noir
Selon un mode de réalisation particulier, l'invention concerne la cuisson de gousses d'ail, notamment pour obtenir un produit appelé « ail noir ». « L’ail noir » est un condiment, mais est également considéré comme un alicament ou comme ingrédient dans des compléments alimentaires.
L’ail noir est traditionnellement obtenu par cuisson d’ail blanc non pelé à basse température (entre 55°C et 80°C) dans une enceinte fermée avec un taux d’humidité compris entre 70 % et 95 %. Selon la température, la durée de cuisson varie entre 15 et 60 jours.
Selon un mode de réalisation de l'invention, il est possible de réaliser de l’ail noir par une cuisson de gousses d'ail crues dans un liquide de cuisson comprenant plus de 90 %, et de préférence plus de 98 % de glycérol chauffé à 155°C, dans une friteuse, pendant une durée de 60 minutes environ. Le temps de cuisson indiqué correspond à celui nécessaire si on utilise une friteuse à température réglable. Le temps de cuisson doit être adapté si l’on utilise un autre matériel de cuisson.
Selon un mode de réalisation de l’invention, l’ail noir est ensuite égoutté. Après refroidissement, les gousses, de couleur noire, ont un goût très agréable et une structure souple.
L’ail noir obtenu présente des propriétés avantageuses par rapport à l’ail noir obtenu par les procédés de l'art antérieur. Ainsi, après refroidissement on obtient un aliment dont le poids initial est divisé par 2,5, au goût très agréable et à la structure souple. Le composé organosulfuré S-allyl-cystéine, molécule caractéristique de l’ail noir, est bien présent dans les gousses d’ail noir obtenues. L’ail noir obtenu selon le mode de réalisation de l’invention se conserve plusieurs années.
Le procédé de l’invention permet d’obtenir un ail noir d’une très grande qualité gustative en un temps considérablement réduit par rapport aux procédés de fabrication de l’art antérieur.
Le procédé de l’invention entraîne une déshydratation de l’ail qui présente alors une activité de l’eau aWtrès faible. Ainsi, l’ail obtenu par le procédé décrit ci-dessus présente avantageusement une activité de l’eau aWinférieure à 0,2, par exemple égale à 0,16. Ultra-sec, il peut alors se conserver pendant plusieurs années.
Par ailleurs, la cuisson longue de l’ail dans du glycérol très concentré fait pénétrer une grande quantité de glycérol dans l’ail. Cet ail cuit selon le mode de réalisation décrit ci-dessus contient ainsi au moins 50 % de glycérol, et peut par exemple contenir 80 % de glycérol. Ce glycérol permet que l’ail noir obtenu ait une consistance très souple.
La cuisson de l’ail dans le glycérol permet de faciliter la conservation de certaines molécules, et notamment de molécules ayant des propriétés antioxydantes. Il a ainsi été observé que les propriétés antioxydantes de l’ail noir sont, avec le procédé de l’invention, 2,25 fois plus importantes que celles de l’ail blanc, mesurées avant cuisson selon le mode de réalisation de l’invention. Ainsi, la mesure du test ORAC (acronyme pour «Oxygen Radical Absorbance Capacity») donne un résultat de 11,38 µmole équivalent Trolox/g pour l’ail noir, contre 5,06 µmole équivalent Trolox/g pour l’ail blanc.
Le procédé de cuisson de l’ail peut également être mis en œuvre avec un liquide de cuisson présentant une concentration plus faible en glycérol, par exemple entre 80 % et 90 % de glycérol, voire entre 50 % et 80 % de glycérol. Les durées et les températures de cuisson doivent dans ce cas être adaptées, et le produit obtenu pourra présenter des caractéristiques légèrement différentes, par exemple une concentration interne en glycérol plus faible.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de préparation de l'ail consistant à cuire des gousses d'ail, pendant une durée comprise entre 40 minutes et 120 minutes, dans un liquide comprenant au moins 50 % de glycérol, et de préférence au moins 80 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 100 et 171°C.
De préférence ce procédé de préparation de l’ail noir se fait à une température comprise entre 120 et 171°C, et encore préférentiellement comprise entre 150 et 171°C.
De préférence, ce procédé de préparation de l'ail noir se fait dans un liquide comprenant au moins 90 % de glycérol, et encore préférentiellement, au moins 98 % de glycérol.
De préférence, ce procédé de préparation de l'ail se fait pendant une durée de cuisson comprise entre 30 et 100 minutes, et encore préférentiellement entre 50 et 80 minutes.
Un tel procédé de fabrication peut également être utilisé pour la préparation d'autres légumes constitués par des bulbes, notamment du genre Allium, comme les oignons, les échalotes, etc.
Ainsi, par exemple, des bulbes d’oignon entiers non pelés et lavés peuvent être placés, pendant environ 70 minutes, dans une friteuse contenant un liquide de cuisson comprenant plus de 90 % de glycérol chauffé à 160°C. Ils sont ensuite égouttés et refroidis. Cette cuisson permet d’obtenir des oignons confits, de gout sucré agréable et de texture souple, qui sont très faciles à peler parce qu’ils ont considérablement réduit de volume.
La présente invention concerne également une gousse d'ail cuite et déshydratée, présentant une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et contenant au moins 50 % de glycérol.
De préférence, cette gousse d'ail présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,3.
De préférence, cette gousse d'ail contient plus de 60 % de glycérol, et préférentiellement entre 70 et 85 %.
L'invention porte également sur un légume constitué par un bulbe, notamment du genre Allium, comme un oignon, une échalote, etc. présentant une ou plusieurs des caractéristiques présentées ci-dessus pour une gousse d'ail.
Exemple 2 : torréfaction de café vert
La torréfaction est l'action d'exposer des graines à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée, pour leur conférer des arômes particuliers. Ainsi, le café est traditionnellement obtenu par torréfaction de grains de café verts préalablement séchés. Ils sont ainsi chauffés pendant une quinzaine de minutes à environ 190°C puis à une température d’environ 100°C, jusqu’à devenir noirs. L’intensité et la durée de la chauffe dépendent des arômes que l’on veut obtenir. Il est parfois nécessaire de refroidir rapidement les grains pour éviter une chauffe excessive.
Selon un mode de réalisation de l'invention, il est possible de réaliser la torréfaction de grains de café par cuisson dans un liquide de cuisson contenant au moins 50 % de glycérol, et de préférence au moins 90 % de glycérol,. Ainsi, selon un mode de réalisation possible,
- au cours d’une première étape, un poids de fèves de café vert est mis à tremper dans quatre fois son poids en eau, à température ambiante, pendant 24h, pour que les fèves se gorgent d’eau,
- les fèves sont égouttées pendant 30 min,
- les fèves sont immergées pendant 70 minutes dans un liquide de cuisson constitué par du glycérol pur ou presque pur, chauffé à 160°C, puis
- les fèves sont égouttées.
La température peut être plus haute, jusqu’à 171°C, notamment en fonction de l’intensité aromatique recherchée.
Les fèves obtenues selon le procédé de l’invention comprennent, après leur traitement, une quantité substantielle de glycérol. Cette quantité peut par exemple être comprise entre 10 % et 50 %, notamment en fonction de leur temps de cuisson et de la composition du liquide de cuisson. Elles ont en conséquence des caractéristiques gustatives originales par rapport à la torréfaction traditionnelle. Contrairement à la torréfaction traditionnelle, elles conservent certaines molécules d’intérêt comme l’acide chlorogénique. Les fèves obtenues selon le procédé de l’invention se conservent plusieurs années dans un emballage adapté, tout en gardant leurs arômes, contrairement aux fèves torréfiées selon le procédé traditionnel qui se conservent moins de 6 mois, leurs propriétés organoleptiques se dégradant fortement ensuite.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de torréfaction de café vert consistant à chauffer des fèves de café vert, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 180 minutes, dans un liquide comprenant au moins 50 % de glycérol, et de préférence au moins 80 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 100 et 171°C.
De préférence, ce procédé de préparation de café vert se fait à une température comprise entre 120 et 171°C, et encore préférentiellement comprise entre 150 et 171°C.
De préférence, ce procédé de torréfaction de café vert se fait dans un liquide comprenant au moins 90 % de glycérol, et encore préférentiellement, au moins 98 % de glycérol.
De préférence, ce procédé de torréfaction de café vert se fait pendant une durée de cuisson comprise entre 40 et 120 minutes, et encore préférentiellement entre 50 et 90 minutes.
Un procédé identique peut être appliqué à d’autres types de graines, par exemple aux graines de cacao, d’orge, aux amandes ou aux noisettes.
La présente invention concerne également un grain de café torréfié, contenant au moins 10 % , et de préférence au moins 15 % de glycérol.
De préférence, ce grain de café torréfié présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et encore préférentiellement inférieure à 0,3.
De préférence, ce grain de café vert torréfié contient plus de 20 % de glycérol, et préférentiellement plus de 30 %.
L'invention porte également sur une graine ou une fève présentant les caractéristiques présentées ci-dessus pour un grain de café.
Exemple 3 : confisage de fruits et légumes
Les fruits et légumes confits sont traditionnellement obtenus par un long processus de cuisson et/ou de macération d’aliments frais, pendant plusieurs heures, dans l’eau sucrée, le vinaigre ou l’alcool.
Selon un mode de réalisation de l'invention, il est possible de réaliser le confisage de fruits et légumes en disposant des aliments frais dans une friteuse contenant un liquide de cuisson constitué par du glycérol pur ou presque pur, chauffé à 120°C, pendant une heure.
Le glycérol confère un goût sucré aux aliments obtenus, qui peut être agréable pour certains, surprenant pour d’autres. Les aliments confits selon le procédé de l’invention ont ainsi une texture très souple et se conservent plusieurs années à température ambiante dans des récipients clos.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de confisage des aliments consistant à cuire des aliments, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 120 minutes, dans un liquide comprenant au moins 50 %, et de préférence au moins 80 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 60°C et 171°C.
De préférence ce procédé de préparation d’aliments confits se fait à une température comprise entre 80°C et 171°C, et encore préférentiellement comprise entre 100°C et 171°C.
De préférence, ce procédé de confisage d’aliment se fait dans un liquide comprenant au moins 90 % de glycérol, et encore préférentiellement, au moins 98 % de glycérol.
De préférence, ce procédé de confisage d’aliments se fait pendant une durée de cuisson comprise entre 30 et 90 minutes, et encore préférentiellement entre 40 et 80 minutes.
Le confisage est possible selon ce procédé pour un grand nombre de fruits et légumes, mais également pour la viande.
La présente invention concerne également un aliment confit, présentant une activité de l’eau aWinférieure à 0,6 , et contenant au moins 20 % de glycérol.
Il est à noter que cette concentration massique de glycérol correspond au glycérol situé à l’intérieur de l’aliment, et ne concerne pas du glycérol enrobant l’aliment.
De préférence, cet aliment confit présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,3.
De préférence, cet aliment confit contient au moins 30 % de glycérol, et préférentiellement entre 40 et 85 %.
L'invention porte également sur un tel aliment confit pouvant être, par exemple, de type fruit, légume ou viande.
Exemple 4 : production de sirop
Il est connu de fabriquer du sirop, de la confiture ou de la gelée de fruits, par exemple de framboises, par la cuisson de fruits dans du sucre et de l’eau. Le mélange est bouilli pendant plusieurs minutes, puis refroidi et filtré. Enfin, le jus résiduel est à son tour porté à ébullition.
Selon un mode de réalisation de l’invention, il est possible de fabriquer un sirop en cuisant des fruits dans un liquide de cuisson contenant du glycérol pur ou presque pur, jusqu’à ce qu’ils se dissolvent dans le glycérol. Il est ainsi possible, par exemple, de cuire des framboises qui se dissolvent dans le glycérol. Le mélange est ensuite filtré pour éliminer les pépins.
Le glycérol permettant une cuisson à plus haute température, le temps de la cuisson se trouve réduit. Le glycérol permet également la conservation de certaines molécules présentes dans les fruits qui se trouvent détruites au cours d’une cuisson traditionnelle dans l’eau.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de fabrication de sirop, de confiture ou de gelée consistant à cuire des fruits, par exemple des framboises, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 120 minutes, dans un liquide comprenant au moins 50 %, et de préférence au moins 80 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 60°C et 171°C.
De préférence, ce procédé de préparation de sirop, de confiture ou de gelée se fait à une température comprise entre 80°C et 171°C, et encore préférentiellement comprise entre 100°C et 171°C.
De préférence, ce procédé de fabrication de sirop, de confiture ou de gelée se fait dans un liquide comprenant au moins 90 % de glycérol, et encore préférentiellement, au moins 98 % de glycérol.
De préférence, ce procédé de fabrication de sirop, de confiture ou de gelée se fait pendant une durée de cuisson comprise entre 30 et 90 minutes, et encore préférentiellement entre 40 et 80 minutes.
La fabrication de sirop, de confiture ou de gelée est possible selon ce procédé pour un grand nombre de fruits.
La présente invention concerne également un sirop, une confiture ou une gelée, qui présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et préférentiellement inférieure à 0,3, et qui contient au moins 50 % de glycérol.
De préférence, ce sirop, cette confiture ou cette gelée présente au moins 70 % de glycérol, et préférentiellement au moins 80 %.
Exemple 5 : concombres
Selon un mode de réalisation de l’invention, il est possible de cuire des morceaux de légume, comme par exemple des tranches de concombre dans du glycérol. Les tranches cuites peuvent ensuite être conservées dans des bocaux.
Le glycérol remplaçant les molécules d’eau dans le concombre, il confère un goût particulier au concombre. Le procédé décrit dans l’invention offre donc une nouvelle manière de consommer le concombre. Le concombre cuit selon le mode de réalisation de l’invention se conserve plusieurs mois en bocaux.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de cuisson de légumes, par exemple de tranches de concombre, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 120 minutes, dans un liquide comprenant au moins 50 %, et de préférence au moins 80 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 60 et 171°C.
De préférence ce procédé de préparation de légumes se fait à une température comprise entre 80°C et 171°C, et encore préférentiellement comprise entre 100°C et 171°C.
De préférence, ce procédé de préparation de légumes se fait dans un liquide comprenant au moins 90 % de glycérol, et encore préférentiellement, au moins 98 % de glycérol.
De préférence, ce procédé de préparation de légumes se fait pendant une durée de cuisson comprise entre 30 et 90 minutes, et encore préférentiellement entre 40 et 80 minutes.
La présente invention concerne également des morceaux de légumes, par exemple des tranches de concombre, présentant une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et contenant au moins 20 % de glycérol.
De préférence, ces morceaux de légumes présentent une activité de l’eau aWinférieure à 0,3.
De préférence, ces morceaux de légumes contiennent au moins 40 % de glycérol, et préférentiellement au moins 60 %.
L'invention porte également sur un aliment de type fruit ou légume présentant les caractéristiques présentées ci-dessus pour un concombre cuit.
Exemple 6 : pommes de terre
Selon un mode de réalisation de l’invention, il est possible de cuire des chips ou des frites de pomme de terre dans du glycérol.
Le glycérol remplaçant les molécules d’eau dans la pomme de terre, il confère un goût particulier au légume. Le procédé décrit dans l’invention offre donc une nouvelle manière de consommer la pomme de terre.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de cuisson de chips ou de frites de pomme de terre, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 120 minutes, dans un liquide comprenant au moins 50 %, et de préférence au moins 80 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 60°C et 171°C.
De préférence, ce procédé de cuisson de pommes de terre se fait à une température comprise entre 80°C et 171°C, et encore préférentiellement comprise entre 100°C et 171°C.
De préférence, ce procédé de cuisson de pommes de terre se fait dans un liquide comprenant au moins 90 % de glycérol, et encore préférentiellement, au moins 98 % de glycérol.
De préférence, ce procédé de cuisson de pommes de terre se fait pendant une durée de cuisson comprise entre 30 et 90 minutes, et encore préférentiellement entre 40 et 80 minutes.
La présente invention concerne également des chips ou des frites de pommes de terre, présentant une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et contenant au moins 1 % de glycérol.
De préférence, cette pomme de terre présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,3.
De préférence, ces chips ou des frites de pommes de terre contiennent au moins 20 % de glycérol, et préférentiellement au moins 50 %.
L'invention porte également sur un aliment présentant les caractéristiques présentées ci-dessus pour une pomme de terre cuite, comme par exemple la patate douce, Ipomoea batatas ou le fruit à pain, Artocarpus altilis.
Exemple 7 : cerises
De façon traditionnelle les cerises sont confites en les immergeant dans un sirop de sucre à température ambiante pendant plusieurs semaines.
Selon un mode de réalisation de l’invention, il est possible de cuire des cerises entières dans un liquide contenant du glycérol.
Le procédé de l’invention préserve la couleur rouge des cerises et leur saveur. Le glycérol remplaçant les molécules d’eau dans la cerise, il confère un goût sucré et une texture agréable au fruit. Le procédé décrit dans l’invention offre donc une nouvelle manière de consommer les cerises. La cerise cuite selon le mode de réalisation de l’invention se conserve plusieurs mois en bocaux.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de cuisson de cerises, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 120 minutes, dans un liquide comprenant au moins 50 %, et de préférence au moins 80 % de glycérol, chauffé à une température comprise entre 60 et 171°C.
De préférence, ce procédé de cuisson de cerises se fait à une température comprise entre 80 et 171°C, et encore préférentiellement comprise entre 100 et 171°C.
De préférence, ce procédé de cuisson de cerises se fait dans un liquide comprenant au moins 90 % de glycérol, et encore préférentiellement, au moins 98 % de glycérol.
De préférence, ce procédé de cuisson de cerises se fait pendant une durée de cuisson comprise entre 30 et 90 minutes, et encore préférentiellement entre 40 et 80 minutes.
La présente invention concerne également des cerises, présentant une activité de l’eau aWinférieure à 0,5, et contenant au moins 20 % de glycérol.
De préférence, cette cerise présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,3, et encore préférentiellement inférieure à 0,2.
De préférence, cette cerise présente au moins 50 % de glycérol, et encore préférentiellement au moins 60 %.
L'invention porte également sur un aliment de type fruit présentant les caractéristiques présentées ci-dessus pour une cerise cuite.
Exemple 8 : cuisson dans un liquide de cuisson comprenant autant d’eau que de glycérol
Selon un autre mode de réalisation de l’invention, il est possible de cuire des aliments dans un liquide de cuisson comprenant 10 % à 50 % d’eau et 50 % à 90 % de glycérol, de préférence chauffé à une température supérieure à 100°C.
Par exemple, des légumes peuvent être cuits dans un liquide de cuisson comprenant 50 % d’eau et 50 % de glycérol, chauffé à une température supérieure à 100°C.
L’ajout de glycérol dans de l’eau de cuisson permet en effet d’augmenter sensiblement sa température d’ébullition. La température de chauffage peut donc être supérieure à la température d’ébullition de l’eau.
La présente invention concerne donc, selon un aspect, un procédé de cuisson d’aliment dans un liquide comprenant 10 % à 50 % d’eau et 50 % à 90 % de glycérol, de préférence chauffé à une température supérieure à 100°C.

Claims (10)

  1. Procédé de cuisson et/ou de confisage et/ou de déshydratation d’aliments, consistant à maintenir lesdits aliments dans un liquide de cuisson comprenant au moins 50 % de glycérol, ledit liquide étant chauffé à une température comprise entre 40 et 171°C.
  2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit liquide de cuisson comprend entre 50 % et 90 % de glycérol, et entre 50 % et 10 % d’eau.
  3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit liquide de cuisson est porté à une température supérieure à 100°C.
  4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit liquide de cuisson comprend au moins 90 %, et de préférence au moins 98 % de glycérol.
  5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit aliment est constitué par des gousses d'ail, et que ledit aliment est maintenu pendant une durée comprise entre 40 minutes et 120 minutes, dans ledit liquide de cuisson chauffé à une température comprise entre 100 et 171°C.
  6. Aliment ayant été soumis à la chaleur, selon un procédé d’une quelconque des revendications précédentes, à une température supérieure à 40°C et de préférence supérieure à 60°C, jusqu’à obtention d’une réaction de Maillard, et contenant au moins 10 % de glycérol.
  7. Aliment selon la revendication 6, caractérisé en ce qu’il est constitué par des graines de café torréfiées.
  8. Aliment selon la revendication 6, caractérisé en ce qu’il présente une activité de l’eau aWinférieure à 0,6, et de préférence inférieure à 0,3, et contenant au moins 20 %, et de préférence au moins 50 %, de glycérol.
  9. Aliment selon la revendication 8, caractérisé en ce qu’il est constitué par des gousses d'ail cuites et déshydratées, présentant une activité de l’eau aWinférieure à 0,3 et contenant au moins 50 % de glycérol.
  10. Aliment selon la revendication 6, caractérisé en ce qu’il a été soumis à un procédé de cuisson et/ou de confisage et/ou de déshydratation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5.
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