FR2736802A1 - Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant - Google Patents

Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant Download PDF

Info

Publication number
FR2736802A1
FR2736802A1 FR9508594A FR9508594A FR2736802A1 FR 2736802 A1 FR2736802 A1 FR 2736802A1 FR 9508594 A FR9508594 A FR 9508594A FR 9508594 A FR9508594 A FR 9508594A FR 2736802 A1 FR2736802 A1 FR 2736802A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
flour
dough
carboxymethylcellulose
leavened
pastry
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR9508594A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2736802B1 (fr
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority to FR9508594A priority Critical patent/FR2736802B1/fr
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to ES96919853T priority patent/ES2144247T3/es
Priority to AT96919853T priority patent/ATE188840T1/de
Priority to DE69606291T priority patent/DE69606291T2/de
Priority to PCT/FR1996/000665 priority patent/WO1996034530A2/fr
Priority to CN96194707A priority patent/CN1081896C/zh
Priority to BR9608323-9A priority patent/BR9608323A/pt
Priority to JP08533076A priority patent/JP3107832B2/ja
Priority to DK96919853T priority patent/DK0828426T3/da
Priority to AU58240/96A priority patent/AU712830B2/en
Priority to PT96919853T priority patent/PT828426E/pt
Priority to US08/930,133 priority patent/US6419965B1/en
Priority to CA2220009A priority patent/CA2220009C/fr
Priority to EP96919853A priority patent/EP0828426B1/fr
Publication of FR2736802A1 publication Critical patent/FR2736802A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2736802B1 publication Critical patent/FR2736802B1/fr
Priority to OA70121A priority patent/OA10631A/en
Priority to GR20000400859T priority patent/GR3033167T3/el
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

La présente invention vise principalement la fabrication d'une pâte levée et aux aliments à base d'une telle pâte, notamment au pain et à la brioche ainsi que la fabrication d'une pâte feuilletée ou levée-feuilletée et aux aliments à base de telles pâtes notamment les viennoiseries et les pâtisseries. Selon la présente invention, l'apport de carboxyméthylcellulose, appelée couramment CMC (code européen: E466) ou/et de gélatine permet d'obtenir des produits ayant un développement et un volume supérieurs que ce soit pendant la phase de fermentation ou la phase de cuisson. La présente invention s'applique à l'industrie alimentaire.

Description

Procédé de fabrication d'une pâte levée ou feuilletée ou levée
feuilletée et produits obtenus s'y rapportant.
La présente invention vise principalement la fabrication d'une
pâte levée et aux aliments à base d'une telle pâte, notamment au
pain et à la brioche ainsi que la fabrication d'une pâte feuilletée ou
levée-feuilletée et aux aliments à base de telles pâtes notamment les
viennoiseries et les pâtisseries.
Une pâte levée ou levée feuilletée gonfle et prend du volume
grâce au dégagement de gaz carbonique dû à l'action de la levure et
de la vapeur d'eau au cours des opérations de fermentation et de
cuisson.
Une pâte feuilletée gonfle et prend du volume grâce au
dégagement de la vapeur d'eau au cours de l'opération de cuisson.
Une des qualités essentielles requise pour la pâte levée ou
feuilletée ou levée feuilletée est de permettre un développement
conséquent pendant les phases de fermentation ou/et de cuisson, ce
qui implique qu'au cours du pétrissage, les protéines de la farine
essentiellement le gluten - forment un film étanche au gaz
carbonique etlou à la vapeur d'eau tout en ayant des qualités de
souplesse et d'extensibilité.
C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir
une pâte levée ou feuilletée ou levée feuilletée ayant un film renforcé
permettant un accroissement sensible du volume des produits de
panification, de viennoiserie ou de pâtisserie obtenus.
C'est également un but de la présente invention d'offrir des
aliments à base de telles pâtes offrant d'excellentes qualités
organoleptiques.
C'est également un but de la présente invention d'offrir des
aliments à base de telles pâtes permettant une longue conservation
et une préparation rapide.
C'est également un but de la présente invention de permettre
de s'adapter aux méthodes de fabrication couramment appliquées
dans la profession, qu'elle soit artisanale ou industrielle. C'est
pourquoi, il n'est pas nécessaire de développer ici les méthodes de
pétrissage et de fabrication traditionnelles de telles pâtes.
C'est également un but de la présente invention de permettre d'obtenir des produits crus, crus pré-poussés, crus poussés ou cuits qui ont une bonne tenue à la surgélation.
Ces buts sont atteints selon la présente invention par l'apport de carboxyméthylcellulose, appelée couramment CMC (code européen: E466 ) pendant la phase de mélange des différents ingrédients secs ou additifs secs.
L'intérêt d'utilisation de cet additif réside essentiellement dans les propriétés et caractéristiques suivantes : se dissout rapidement en eau froide; agit comme régulateur rhéologique, liant, stabilisant, colloide protecteur et agent de rétention d'eau permettant ainsi un meilleur développement à la cuisson et une meilleure conservation des produits; forme des films résistants aux huiles, aux graisses et aux gaz, donnant des produits plus développés et plus réguliers; permet d'améliorer la résistances des pâtes au cisaillement pendant les phases de pétrissage; est physiologiquement inerte; n'a aucune incidence sur les qualités organoleptiques des produits finis; permet d'augmenter l'hydratation des pâtes de 5 à 15%.
Sur le tableau 1, on peut voir l'exemple préféré du procédé selon la présente invention avec les fourchettes de pourcentage permettant d'adapter aux différentes farines mises en oeuvre, la
CMC ainsi que les autres additifs ou ingrédients.
Cette formulation ( Tableau 1 ) fait partie intégrante de la présente invention.
La CMC mise en oeuvre dans le tableau 1 est fabriquée par la
Société HERCULES; type BLANOSE 7HXF (Marque déposée)
La présente invention a également pour objet un procédé de fabrication dans lequel la CMC peut être remplacée par de la gélatine dans des proportions telles qu'il est indiqué dans le Tableau 2.
Le remplacement de la CMC par la gélatine permet d'obtenir des résultats comparables quant aux produits finis.
Le remplacement de la CMC par de la gélatine ainsi que l'exemple préféré représenté au Tableau 2 font partie intégrante de la présente invention.
La gélatine mise en oeuvre dans le Tableau 2 est de type SG et fabriquée par la Société PB GELATINS.
Les demandeurs ont proposé dans leur demande de brevet français n" 95. 05203 du 2 Mai 1995 un procédé de fabrication de pâtes levée ou levée feuilletée et aliments à base d'une telle pâte utilisant la gélatine tel que cela est indiqué au Tableau 2. L'utilisation de la CMC en substitution de la gélatine, ou un panachage
CMC/gélatine font partie intégrante de la présente invention.
Le panachage de la CMC et de la gélatine fait partie intégrante de présente invention.
II est bien entendu que tous types de gélatine et quelle qu'en soit la source, font partie de la présente invention.
II est bien entendu que la présente invention s'applique à tous
les produits à base de pâte levée ou feuilletée ou levée feuilletée.

Claims (7)

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'une pâte levée ou feuilletée ou levée feuilletée pour pains, viennoiseries et pâtisseries comportant une étape de préparation d'une pâte et une étape d'incorporation dans la pâte de carboxyméthylcellulose, appelée couramment CMC (code européen: E466).
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'incorporation de carboxyméthylcellulose est effectuée pendant la phase de mélange des différents ingrédients secs ou additifs secs.
3. Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on incorpore la carboxyméthylcellulose préalablement dissoute dans l'eau nécessaire à la détrempe.
4. Procédé de fabrication selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que tous les types de carboxyméthylcellulose alimentaires peuvent être employés.
5. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de préparation de la pâte et une étape d'incorporation dans la pâte des ingrédients suivants (% en farine)
Lécithine de soja (E322) 0,13 % à 0,16 %
Levure inactivée autolysée 0,14 % à 0,17 %
Dextrose 0,68 % à 0,83 %
Alpha-Amylases fongiques
à activité secondaire 0,011 % à 0,013 %
Alpha-Amylases (10.000 SKB) 0,001 % à 0,002 %
Acide ascorbique (E300) 0,008 % à 0,010 %
Gluten de blé 1,00 % à 8,00 %
Farine de gomme de Guar (E412) 0,19% à 0,23 %
Data-Esters (E472e) 0,14 % à 0,17 %
Farine de soja non enzymatique 0,34 % à 0,42 %
Cystéine 0,0027 % à 0,0033 %
Carboxyméthylcellulose (E466) 0,20 % à 1,00 %
6. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'incorporation dans la pâte des ingrédients suivants (% en farine)
Lécithine de soja (E322) 0,14 %
Levure inactivée autolysée 0,15 %
Dextrose 0,75 %
Alpha-Amylases fongiques
à activité secondaire 0,012 %
Alpha-Amylases (10.000 SKB) 0,002 %
Acide ascorbique (E 300) 0,009 %
Gluten de blé 5,89 %
Farine de gomme de Guar (E412) 0,21 %
Data-Esters (E472e) 0,15 %
Farine de soja non enzymatique 0,38 %
Cystéine 0,0030 %
Carboxyméthylcellulose (E466) 0,30 %
7. Améliorant pour pâte levée, feuilletée ou levée feuilletée pour pains, viennoiseries ou pâtisseries, caractérisé en ce qu'il comporte:
Lécithine de soja (E322) 1,763 %
Levure inactivée autolysée 1,875 %
Dextrose 9,375 %
Alpha-Amylases fongiques
à activité secondaire 0,150%
Alpha-Amylases (10.000 SKB) 0,019 %
Acide ascorbique (E 300) 0,113 %
Gluten de blé 73,64 %
Farine de gomme de Guar (E412) 2,63 %
Data-Esters (E472e) 1,88 %
Farine de soja non enzymatique 4,78 %
Cystéine 0,0375 %
Carboxyméthylcellulose (E466) 3,75 %
FR9508594A 1995-05-02 1995-07-17 Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant Expired - Lifetime FR2736802B1 (fr)

Priority Applications (16)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9508594A FR2736802B1 (fr) 1995-07-17 1995-07-17 Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant
PT96919853T PT828426E (pt) 1995-05-02 1996-05-02 Processo de fabricacao de uma massa fermentada ou massa folhada e alimentos a base de uma tal massa
DE69606291T DE69606291T2 (de) 1995-05-02 1996-05-02 Verfahren zur herstellung von einem hefeteig oder laminiertem hefeteig und mit einem solchen teig hergestellten nahrungsmittel
PCT/FR1996/000665 WO1996034530A2 (fr) 1995-05-02 1996-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
CN96194707A CN1081896C (zh) 1995-05-02 1996-05-02 一种发酵面团或层状发酵面团的制作方法及由这种面团制作的食品
BR9608323-9A BR9608323A (pt) 1995-05-02 1996-05-02 Processo de fabricação de um alimento, e, doces tipo vienense.
JP08533076A JP3107832B2 (ja) 1995-05-02 1996-05-02 発酵生地又は発酵折込み生地の製造方法及び該生地をベースとする食品
DK96919853T DK0828426T3 (da) 1995-05-02 1996-05-02 Fremgangsmåde til fremstilling af en hævet dej eller hævet butterdej og fødevarer fremstillet af en sådan dej
ES96919853T ES2144247T3 (es) 1995-05-02 1996-05-02 Procedimiento para la preparacion de una pasta fermentada o fermentada de hojaldre y alimentos a base de una pasta de este tipo.
AT96919853T ATE188840T1 (de) 1995-05-02 1996-05-02 Verfahren zur herstellung von einem hefeteig oder laminiertem hefeteig und mit einem solchen teig hergestellten nahrungsmittel
US08/930,133 US6419965B1 (en) 1995-05-02 1996-05-02 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry food products
CA2220009A CA2220009C (fr) 1995-05-02 1996-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
EP96919853A EP0828426B1 (fr) 1995-05-02 1996-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
AU58240/96A AU712830B2 (en) 1995-05-02 1996-05-02 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry and food products made therefrom
OA70121A OA10631A (en) 1995-05-02 1997-11-03 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry and food products
GR20000400859T GR3033167T3 (en) 1995-05-02 2000-04-06 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry and food products made therefrom

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9508594A FR2736802B1 (fr) 1995-07-17 1995-07-17 Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2736802A1 true FR2736802A1 (fr) 1997-01-24
FR2736802B1 FR2736802B1 (fr) 1997-10-10

Family

ID=9481030

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR9508594A Expired - Lifetime FR2736802B1 (fr) 1995-05-02 1995-07-17 Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2736802B1 (fr)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2828993A1 (fr) * 2001-09-06 2003-03-07 Dsm Nv Procedes de fabrication d'une pate prete a cuire de produits de boulangerie, composition prete a l'emploi, ainsi que produits obtenus
FR2857223A1 (fr) * 2003-07-08 2005-01-14 Lesaffre & Cie Procede et composition de panification
WO2005023007A1 (fr) * 2003-09-10 2005-03-17 Unilever N.V. Pain a haute teneur en fibres et compositions destinees a ameliorer la qualite du pain
FR2869762A1 (fr) * 2004-05-05 2005-11-11 Nathalie Foure Pain hyper proteique
WO2006010053A1 (fr) * 2004-07-07 2006-01-26 Archer-Daniels-Midland Company Additif pour farine à faible teneur en glucides
EP2319325A1 (fr) * 2009-11-04 2011-05-11 Lesaffre et Compagnie Nouvel améliorant du pain et son utilisation en boulangerie
EP2737801A1 (fr) * 2012-11-28 2014-06-04 Bakery Supplies Europe Holding B.V. Pâte à pain contenant de la cellulose de carboxyméthyle et des enzymes

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4395426A (en) * 1981-07-27 1983-07-26 General Mills, Inc. Dry mix for bread
EP0561702A1 (fr) * 1992-03-20 1993-09-22 N.V. Ceres S.A. Pâtons de croissants et autres produits de boulangerie, surgelés, prêts à cuire, procédé pour leur fabrication, et produits cuits obtenus
FR2698761A1 (fr) * 1992-12-03 1994-06-10 Douaire Philippe Composition additionnelle pour la fabrication de viennoiseries et procédé de fabrication de viennoiseries comportant une telle composition additionnelle.

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4395426A (en) * 1981-07-27 1983-07-26 General Mills, Inc. Dry mix for bread
EP0561702A1 (fr) * 1992-03-20 1993-09-22 N.V. Ceres S.A. Pâtons de croissants et autres produits de boulangerie, surgelés, prêts à cuire, procédé pour leur fabrication, et produits cuits obtenus
FR2698761A1 (fr) * 1992-12-03 1994-06-10 Douaire Philippe Composition additionnelle pour la fabrication de viennoiseries et procédé de fabrication de viennoiseries comportant une telle composition additionnelle.

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2828993A1 (fr) * 2001-09-06 2003-03-07 Dsm Nv Procedes de fabrication d'une pate prete a cuire de produits de boulangerie, composition prete a l'emploi, ainsi que produits obtenus
WO2003022061A2 (fr) * 2001-09-06 2003-03-20 Dsm Ip Assets B.V. Procede fabrication d'une pate prete a cuire de produits de boulangerie
WO2003022061A3 (fr) * 2001-09-06 2003-07-31 Dsm Ip Assets Bv Procede fabrication d'une pate prete a cuire de produits de boulangerie
FR2857223A1 (fr) * 2003-07-08 2005-01-14 Lesaffre & Cie Procede et composition de panification
WO2005023007A1 (fr) * 2003-09-10 2005-03-17 Unilever N.V. Pain a haute teneur en fibres et compositions destinees a ameliorer la qualite du pain
AU2004269879B2 (en) * 2003-09-10 2008-07-10 Unilever Plc High-fibre bread and bread improver compositions
FR2869762A1 (fr) * 2004-05-05 2005-11-11 Nathalie Foure Pain hyper proteique
WO2006010053A1 (fr) * 2004-07-07 2006-01-26 Archer-Daniels-Midland Company Additif pour farine à faible teneur en glucides
EP2319325A1 (fr) * 2009-11-04 2011-05-11 Lesaffre et Compagnie Nouvel améliorant du pain et son utilisation en boulangerie
EP2737801A1 (fr) * 2012-11-28 2014-06-04 Bakery Supplies Europe Holding B.V. Pâte à pain contenant de la cellulose de carboxyméthyle et des enzymes

Also Published As

Publication number Publication date
FR2736802B1 (fr) 1997-10-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101720860B1 (ko) 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법
NO885652L (no) Fremgangsmaate ved fremstilling av deig for baking.
FR2736802A1 (fr) Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant
RU2680891C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол
JP2017006140A (ja) ＮａＣｌの新規な代替品
FR2640470A1 (fr) Procede de fabrication d'un pain a croute ferme et mie briochee
EP1922938B1 (fr) Composition alimentaire notamment de salage
JPH11276058A (ja) 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法
EP1520478B1 (fr) Procédé pour la fabrication de produits de boulangerie et notamment du pain
FR2755826A1 (fr) Utilisation de la farine de lupin pour la preparation de produits de panification
RU2673942C1 (ru) Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий
FR2710499A1 (fr) Composition de farine panifiable et son utilisation.
RU2001122659A (ru) Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом черепашкой
MD2207B1 (en) Composition and process for preparation of bread
JP2023135114A (ja) ダッチトッピングの製造方法及びダッチトッピング用プレミックス粉
FR2869762A1 (fr) Pain hyper proteique
GB318522A (en) Improvements in food composition of matter and improved process of fermentation for producing the same
JP2020167943A (ja) ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品
AU2002351445A1 (en) Method for preparing cake batter
RU94004906A (ru) Способ производства хлеба "сокольнический"
Belderok et al. Bread making
RU98114372A (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба и сухая закваска для его приготовления
MD2208C2 (ro) Compoziţie şi procedeu de fabricare a pâinii
RU94019966A (ru) Способ производства хлебных изделий и композиция ингредиентов для производства хлебобулочных изделий
RU94013146A (ru) Способ производства зернового хлеба