DE69606291T2

DE69606291T2 - Verfahren zur herstellung von einem hefeteig oder laminiertem hefeteig und mit einem solchen teig hergestellten nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69606291T2
Application number: DE69606291T
Authority: DE
Inventors: Philippe Douaire; Sandrine Vincensini
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-05-02
Filing date: 1996-05-02
Publication date: 2000-08-10
Anticipated expiration: 2016-05-03
Also published as: AU5824096A; JP3107832B2; US6419965B1; OA10631A; DK0828426T3; CN1187758A; EP0828426B1; PT828426E; ATE188840T1; CA2220009C; DE69606291D1; ES2144247T3; CA2220009A1; EP0828426A1; AU712830B2; GR3033167T3; JPH11505416A; WO1996034530A3; BR9608323A; CN1081896C

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft im wesentlichen einen aufgegangenen Teig und Nahrungsmittel auf der Grundlage eines solchen Teiges, insbesondere Brot, einen aufgegangenen Blätterteig und Nahrungsmittel auf der Grundlage eines solchen Teiges, insbesondere Wiener Backwaren und ein Verfahren zu deren Herstellung.[0001]
Der aufgegangene Teig oder aufgegangene Blätterteig geht aufgrund der Freisetzung von Kohlendioxid durch die Hefe und von Wasserdampf während der Vorgänge des Fermentierens und Aufgehens auf. Das Aufgehen der aufgegangenen Teige oder der aufgegangenen Knet- bzw. Mürbteige beansprucht während einer beträchtlichen Zeit eine kostspielige Aufgehkammer und verbraucht große Mengen Energie. Des weiteren begrenzt die Zerbrechlichkeit bzw. Empfindlichkeit des frischen oder gefrorenen aufgegangenen Teiges die Möglichkeiten seiner Handhabung, Beförderung und/oder seines Transports.[0002]
Es ist deshalb eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen aufgegangenen Teig oder aufgegangenen Blätterteig bereitzustellen, der keine Stufe des Aufgehens erfordert.[0003]
Es ist auch eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen aufgegangenen Teig oder aufgegangenen Blätterteig bereitzustellen, der nach einer Stufe des Aufgehens ein beträchtliches Volumen einnimmt.[0004]
Es ist weiterhin eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel auf der Grundlage eines solchen Teiges bereitzustellen, die hervorragende organoleptische Eigenschaften besitzen.[0005]
Es ist weiterhin eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel bereitzustellen, die ein schönes Aussehen besitzen, insbesondere einen gleichmäßigen lockeren bzw. luftigen Teig.[0006]
Es ist außerdem eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel auf der Grundlage eines aufgegangenen Teiges oder aufgegangenen Blätterteiges bereitzustellen, die eine langfristige Konservierung und eine schnelle Herstellung gestatten.[0007]
Es ist außerdem eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein industrielles Herstellungsverfahren für Nahrungsmittel auf der Grundlage von aufgegangenem Teig oder aufgegangenem Blätterteig bereitzustellen.[0008]
Es ist außerdem eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel auf der Grundlage eines aufgegangenen Teiges und/oder aufgegangenen Blätterteiges zu geringen Gestehungskosten bereitzustellen.[0009]
Es ist weiterhin eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den Erhalt von Rohprodukten, vor-aufgegangenen Rohprodukten, aufgegangenen Roh- oder Fertigprodukten zu gestatten, die eine gute Haltbarkeit bei der Tiefkühlung besitzen.[0010]
Diese Aufgaben werden gemäß der vorliegenden Erfindung gelöst durch ein Abflachen bzw. Plattdrücken des Teiges, um diesen zu formen bzw. zu bearbeiten, was überraschenderweise gestattet, durch Backen bzw. Garen einen luftigen Teig zu erhalten, ohne eine Stufe des Aufgehens oder der Erhöhung des Volumens des aufgegangenen Teiges.[0011]
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist im wesentlichen ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, umfassend die Stufen bestehend aus:[0012]
a) Herstellen eines aufgegangenen Teiges oder aufgegangenen Blätterteiges, der Gluten enthält, auf der Grundlage von Mehl und Wasser;
b) Kneten des Teiges;
c) Formgebung bzw. Formung des Teiges;
dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine zusätzliche Stufe umfaßt, bestehend aus:
d) Abflachen bzw. Plattdrücken eines Produkts auf Grundlage des Teiges, um dieses in der Weise zu formen bzw. zu bearbeiten, daß die Glutene gestreckt werden, um die Entwicklung des Teiges während einer weiteren Stufe des Backens zu gestatten.
[0013] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe d) eine Stufe des Walzens des Teiges ist.
[0014] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß in der Stufe d) der Teig eine schrittweise fortschreitende Walzung erfährt, indem er eine Mehrzahl von Walzenpaaren durchläuft, wobei der Zwischenraum zwischen den zwei Walzen eins Paares kleiner ist als der Zwischenraum zwischen den zwei Walzen des vorhergehenden Paares.
[0015] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß man in den Teig ein eßbares Hydrokolloid oder ein Gemisch eßbarer Hydrokolloide einbringt.
[0016] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß man in den Teig Cystein in dem einer reduktiven Wirkung auf die Glutene entsprechenden Mengenverhältnis einbringt.
[0017] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß das oder die Hydrokolloid(e) Gelatine umfaßt bzw. umfassen.
[0018] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß das oder die Hydrokolloid (e) CMC umfaßt bzw. umfassen.
[0019] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß das oder die Hydrokolloid(e) Pektin umfaßt bzw. umfassen.
[0020] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine zusätzliche Stufe e) des Tiefkühlens des abgeflachten bzw. plattgedrückten, inbesondere gewalzten Teiges umfaßt.
[0021] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen der Stufe d) des Abflachens bzw. Plattdrückens des Teiges und der Stufe e) des Tiefkühlens des Teiges eine Stufe f) umfaßt, die darin besteht, daß man den Teig bei Raumtemperatur 10 bis 20 min lang ruhen läßt.
[0022] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine zusätzliche Stufe g) des Backens des Teiges umfaßt.
[0023] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung sind Wiener Backwaren, umfassend einen aufgegangenen Blätterteig, insbesondere Hörnchen, dadurch gekennzeichent, daß sie durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt worden sind.
[0024] Die Erfindung wird besser verständlich durch die folgende Beschreibung und die beigefügten Figuren, die als nicht begrenzende Beispiele angegeben sind und worin:
- Fig. 1 ein Übersichtsschema eines Verfahrens der bekannten Art zur Herstellung von Hörnchen ist;
- Fig. 2 eine analoge Ansicht des bevorzugten Ausführungsbeispiels des erfindungsgemäßen Verfahrens ist.
[0025] In der Fig. 1 erkennt man ein Verfahren der bekannten Art zur industriellen Herstellung von Hörnchen.
[0026] Bei 1 mischt man die Zutaten, insbesondere Mehl und Wasser, und man knetet den Teig.
[0027] Bei 2 stellt man die Tourage der Hörnchen sicher, indem man eine blättrige Struktur bildet, die übereinandergelagerte Schichten des Teiges und Schichten aus Fett, typischerweise Margarine oder Butter, umfaßt.
[0028] Bei 3 schneidet man den Teig zu Dreiecken 4 zu.
[0029] Bei 5 rollt man die Hörnchen, um ihnen ihre traditionelle Form zu geben.
[0030] Wie üblich, kann die Konservierung der Hörnchen während der Herstellung für eine Zeitdauer von mehreren Stunden bis zu mehreren Monaten durch Tiefgefrieren 6 sichergestellt werden.
[0031] Bei 7 taut man die Hörnchen auf vor einer Stufe des Aufgehens 8 in einer Aufgehkammer 9, umfassend Mittel zur Regulierung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit. Typischerweise dauert das Aufgehen der Hörnchen 1 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 28 bis 30ºC und einer Luftfeuchtigkeit von 80%. Während des Aufgehens bauen die in dem Hörnchenteig vorhandenen Hefen Zucker ab und setzen Kohlendioxid frei, was eine Aufblähung der Hörnchen, die das Volumen verdreifacht, bewirkt.
[0032] Bei 10 werden die Hörnchen in einem Ofen gebacken. Nach dem Backen sind die Hörnchen 11 zum Verzehr bereit.
[0033] Die traditionelle Herstellung von Hörnchen 11 erfordert das Vorsehen einer Aufgehkammer 9, die eine beträchtliche Investition darstellt, ein großes Volumen einnimmt und viel Energie verbraucht. Die Durchsatzkapazität der kontinu ierlichen Herstellung von Hörnchen ist durch das Fassungsvermögen der Aufgehkammer begrenzt, in der man des weiteren einen Raum zwischen den benachbarten Hörnchen vorsehen muß, der ihre Volumenzunahme während des Aufgehens berücksichtigt. Der Kontakt zwischen Hörnchen bewirkt nämlich ein Verkleben des Teiges mit Verschlechterung ihres Aussehens.
[0034] Um die Zeit zwischen dem Auftauen 7 und der Verfügbarkeit der zum Verzehr fertigen Hörnchen zu vermindern, hat man sogenannte "vor-aufgegangene" Hörnchen vorgeschlagen, die bei Verlassen der Aufgehkammer nach dem Aufgehen des Teiges eingefroren wurden. Die vor-aufgegangenen eingefrorenen Hörnchen erfordern höhere Gestehungkosten und nehmen ein beträchtliches Volumen ein. Des weiteren sind die voraufgegangenen Hörnchen extrem zerbrechlich bzw. empfindlich, wobei ihre organoleptischen Eigenschaften und ihr Aussehen durch mechanische Beanspruchungen oder jede Unterbrechung der Tiefkühlkette verschlechtert werden können.
[0035] In Fig. 2 erkennt man das bevorzugte Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens. Zunächst stellt man den Teig her, beispielsweise ausgehend von den gleichen Zutaten wie denen der klassischen Hörnchen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist jedoch dadurch verbessert, daß Gluten und ein eßbares Hydrokolloid oder eine Mischung eßbarer Hydrokolloide, insbesondere Gelatine, die vorteilhafterweise wasserlöslich ist, und üblicherweise als Cystein bezeichnetes Cysteinhydrochlorid zugesetzt werden. Vorteilhafterweise dosiert man das Cystein so, daß es eine reduktive Wirkung auf das Gluten ausübt, so daß es dessen Verlängerung bzw. Dehnung begünstigt. Die Glutene bilden die luft- bzw. wasserdichten Wände von Zellen, die durch Zurückhaltung des Wasserdampfes in entscheidender Weise an der Entwicklung der Hörnchen während des Backens beteiligt sind. Die Geschmeidigkeit der Glutene wird durch das Cystein verbessert, das erstere weniger hart bzw. spröde macht, wobei das Verbesserungsmittel die Luft- bzw. Wasserdichtigkeit der Wände der Zellen aus Gluten begünstigt, indem sie deren Porosität vermindert. Die Formel bzw. Zusammensetzung kann auch Guargummimehl umfassen. Die Gelatine und das Guargummi erhöhen die Zurückhaltung des Wassers, dessen Verdampfung in den Zellen aus Gluten während des Backens die Entwicklung des Teiges begünstigt. Des weiteren verbessert die Gelatine die Wassser- bzw. Luftdichtigkeit der einzelnen durch die Glutene gebildeten Zellen und gestattet, das Volumen der zum Verzehr fertigen Hörnchen um 10% zu erhöhen. Das bevorzugte Beispiel der hergestellten Produkte ist in Tabelle 1 angegeben, während die Zutaten der zwei Beispiele für das eingesetzte Verbesserungsmittel in den Tabellen 2 und 3 beschrieben sind.
[0036] Es ist zu beachten, daß die Hefe im wesentlichen zugegeben wird, um ein Hörnchen zu erhalten, das denselben Geschmack wie klassische Hörnchen besitzt. Die Herstellung von Hörnchen oder jeglichen anderen Produkten auf Grundlage von aufgegangenem Teig oder aufgegangenem Blätterteig ohne Hefe liegt jedoch nicht außerhalb des Rahmens der vorliegenden Erfindung. TABELLE 1 TABELLE 2 TABELLE 3 TABELLE 4
* CMC: Marke HERCULES, Type: BLANOSE 7HXF
[0037] Die Gelatine kann in dem Verbesserungsmittel ersetzt oder ergänzt werden durch andere eßbare Hydrokolloide wie zum Beispiel Pektin oder Carboxymethylcellulose, üblicherweise als CMC (europäischer Code: E466) bezeichnet.
[0038] Die Bedeutung der Verwendung dieses Zusatzstoffes liegt im wesentlichen in den folgenden Eigenschaften und Charakteristika: löst sich schnell in kaltem Wasser auf, wirkt als Viskositätsregulator, Bindemittel, Stabilisator, Schutzkolloid und Wasserrückhaltemittel, was somit eine bessere Entwicklung beim Backen und eine bessere Konservierung der Produkte gestattet, bildet Öl-, fett- und gasfeste Filme, was stärker entwickelte und regelmäßigere Produkte ergibt, gestattet die Verbesserung der Beständigkeit der Teige gegen Schneiden während der Phase des Knetens, ist physiologisch inert, hat keinerlei Einfluß auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts, gestattet die Hydratation bzw. den Wassergehalt der Teige um 5 bis 15% zu erhöhen.
[0039] Aus Tabelle 4 ersieht man das bevorzugte Beispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens mit den Prozentbereichen, die es gestatten, die Menge der CMC sowie der anderen Zusatzstoffe oder Zutaten an die verschiedenen verwendeten Mehle anzupassen.
[0040] Die in der Tabelle 4 verwendete CMC wird von der Firma HERCULES, Typ BLANOSE 7HXF oder AQUASORB (eingetragene Marken) hergestellt.
[0041] CMC und Gelatine gestatten es, in bezug auf die Endprodukte vergleichbare Ergebnisse zu erhalten.
[0042] Man kann auch ein Verbesserungsmittel auf der Grundlage von Pektin, zum Beispiel vom Typ FREEZE-BIG (eingetragene Marke), vertrieben von der Firma HERCULES, verwenden.
[0043] Es vesteht sich, daß die genannten Hydrokolloide miteinander oder mit anderen eßbaren Hydrokolloiden vermischt werden können. So liegt die Verwendung von anderen Hydrokolloiden oder deren Mischungen, die die Verbesserung der Entwicklung des Teiges gestattet, auch im Rahmen der vorliegenden Erfindung.
[0044] Es versteht sich, daß die Herstellung von anderen Produkten als Hörnchen ausgehend von der Mischung der Tabellen 1 bis 4 im Rahmen der vorliegenden Erfindung liegt.
[0045] Im Beispiel der Herstellung von Hörnchen der Fig. 2 gibt man bei 12 bei einer Umgebungstemperatur von 15ºC in eine Spiralknetmaschine 74 Liter Wasser, wozu man 100 kg Mehl zufügt. Das Gemisch aus Wasser und Mehl darf vorzugsweise 14ºC nicht überschreiten. Man gibt anschließend 8 kg Zucker, 1,8 kg Salz, 3 kg Verbesserungsmittel (Tabelle 2), 5 kg Gluten, 4 kg lösliche Gelatine, zum Beispiel vom Typ SG, verkauft von der Firma PB GELATINE, 4 g Cystein, entsprechend 40 ppm, zu. Es ist möglich, der Zubereitung bis zu 10 kg von kürzlich angefallenen Zuschnittabfällen zuzugeben, deren Temperatur 15ºC nicht überschreitet. Man knetet 5 min lang bei erster Geschwindigkeit und einer Temperatur zwischen 10 und 20ºC, bevorzugt zwischen 12 und 14ºC, zum Beispiel 13ºC. Dann fügt man 8 kg Hefe unter 3minütigem Kneten bei zweiter Geschwindigkeit zu. Die Temperatur beim Ende des Knetens beträgt zum Beispiel 20ºC plus oder minus 2ºC.
[0046] Die in Tabelle 1 angegebenen Bereiche der Bestandteile sind abhängig von der Qualität des Mehls und den physikalischen und organoleptischen Charakteristika des Produkts, das man erhalten möchte.
[0047] Bei 13 bewirkt man die Tourage durch automatische Kette mit Extruder. Man reguliert zunächst an dem Extruder den gewünschten Prozentsatz Fett, typischerweise Butter. Die extrudierten Teige werden in einer Tiefkühlkammer 45 min lang abgekühlt, um ihre Temperatur auf etwa 12ºC zu bringen. Die extrudierte blättrige Struktur wird auf sich selbst zurückge faltet, zum Beipiel nach dem traditionellem Verfahren, das als drei einfache Touren bezeichnet wird.
[0048] Bei 14 bewirkt man das Zuschneiden der einzelnen Teigteile.
[0049] Bei 16 formt man den Teig zu Hörnchen.
[0050] Bei 17 drückt man die Hörnchen platt, um die Glutene zu verlängern, ohne sie zu zerreißen.
[0051] Das Plattdrücken des Teiges ist keine einfache Verfahrensmaßnahme der Formgebung des Produkts, sondern das Sicherstellen der Verlängerung der Glutene, um die Entwicklung des Teiges während der Backens unabhängig von der Wirkung der Hefe zu gestatten; dies stellt eine wesentliche Eigenschaft der Erfindung dar. Das Plattdrücken gestattet zum Beispiel die Dicke des Teiges um einen Faktor von mehr als oder gleich 3, zum Beispiel zwischen 2 und 4, bevorzugt gleich 3, zu vermindern. Zum Beispiel wird die Dicke eines Teigstückes 16 in Form eines Hörnchens, dessen Ausgangsdicke beispielsweise gleich 25 mm beträgt, während der Stufe des Plattdrückens 17 auf 3 bis 12 mm, bevorzugt 8 mm, verringert.
[0052] Das Plattdrücken kann zum Beispiel durch Pressen erfolgen. Vorteilhafterweise drückt man den Teig durch Laminierung platt. Vorteilhafterweise verwendet man einen schrittweisen Laminator, umfassend eine Mehrzahl von Rollenpaaren, die zunehmend nahe zueinander angeordnet sind 17.1, 17.2, 17.3. Die gleichmäßige Entwicklung der Hörnchen wird durch eine symmetrische Laminierung begünstigt. Zum Beispiel orientieren (nicht gezeigte) Führungsmittel die Längsachse der Hörnchen 16 parallel zu den Achsen der Laminierungsrollen 17.1, 17.2 und 17.3. Gute Ergebnisse wurden auch mit einem einzigen Rollenpaar von großem Durchmesser von zum Beispiel 50 cm erhalten.
[0053] In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel vewendet man eine frei hängende Laminierungsrolle, die in vertikaler Rich tung durch an den Enden der Rolle angebrachte Holme geführt wird, wobei jeder Holm mit einer vertikalen Kerbe versehen ist.
[0054] Die Rolle übt ihr Gewicht auf das Hörnchen aus, dessen Überdicke die Rolle, die vertikal durch die Kerben geführt wird, leicht anhebt.
[0055] Die Laminierungsrollen können in Paaren verwendet werden, wobei die beiden Rollen jedes Paares auf der einen wie auf der anderen Seite des Hörnchens angeordet sind, oder sie können das Hörnchen auf einem Förderband plattdrücken. Die Laminierung wird vorteilhafterweise bei einer Temperatur zwischen 8 und 10ºC, zum Beispiel 10ºC, durchgeführt.
[0056] Es ist zu beachten, daß vor dem Backen die laminierten Hörnchen 18 geringe Abmessungen aufweisen und nicht klebrig sind, was ihre Beförderung erleichtert. Bei bestimmten Produkten, wie zum Beispiel Brot oder Brioches, kann eine Ruhephase von zwischen 10 und 45 min bei einer Temperatur von 25 bis 32ºC mit einer Feuchtigkeit von 60 bis 80% vorgesehen werden. Die Hörnchen werden direkt gebacken (in der Stufe 21) oder tiefgefroren vor dem Backen, wenn man die Dauer der Konservierung zu erhöhen wünscht.
[0057] Bei 19 friert man die zum Backen fertigen Hörnchen ein.
[0058] Bei 20 führt man ein teilweises Auftauen der Hörnchen durch eine Ruhephase von 10 bis 15 min bei Umgebungstemperatur durch.
[0059] Obwohl das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt, Wiener Backwaren- oder Brot-Produkte ohne Stufe des Aufgehens herzustellen, vesteht sich, daß man diese Produkte vor dem Backen aufgehen lassen kann, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen.
[0060] Vor dem Backen bewirkt man vorteilhafterweise die Vergoldung der Hörnchen.
[0061] Bei 21 bewirkt man das Backen in einem Ofen, der vorzugsweise auf 220ºC vorgeheizt ist. Die Hörnchen 22 gemäß der vorliegenden Erfindung besitzen die organoleptischen Eigenschaften entsprechend denen der frischen Hörnchen der bekannten Art.
[0062] Das Gefrieren gestattet, Backorte, insbesondere Einzelhandelsverkaufsorte, mit zum Backen fertigen Produkten zu versorgen, sowie einen Verkauf des rohen Produkts an den Endverbraucher der allgemeinen Öffentlichkeit. Die hervorragende Konservierung und das verminderte Volumen des Produkts gestatten seinen Transport über große Entfernungen, insbesondere den Export.
[0063] Es versteht sich, daß die vorliegende Erfindung nicht auf Hörnchen beschränkt ist, sondern sich in gleicher Weise auf andere Wiener Backwaren-Produkte, insbesondere auf Schokoladenbrötchen, Rosinenschnecken, Brioches und andere, sowie auf andere Produkte auf der Grundlage von aufgegangenem Teig oder aufgegangenem Blätterteig anwenden läßt. Desgleichen liegt die Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Grundlage von aufgegangenem Teig, insbesondere von Brot, im Rahmen der vorliegenden Erfindung. In dem letzten Fall knetet man einen klassischen Brotteig oder vorteilhafterweise umfassend einen Anteil von Hydrokolloid, insbesondere Gelatine. Der Teig wird geknetet, geformt, zugeschnitten, plattgedrückt, vorteilhafterweise laminiert, und gebacken. Ein Einfrieren nach dem Plattdrücken, insbesondere nach der Laminierung, gestattet es, über lange Zeiträume backfertiges Brot zu konservieren.
[0064] In einer Verfahrensvariante bringt man Zutaten, wie zum Beispiel auf der Grundlage von Gemüsen, Fleisch oder Käse, in das erfindungsgemäße Nahrungsmittel, insbesondere das Brot, ein. Die Füllung kann vor ihrer Einarbeitung in den Brotteig gegart werden und/oder gleichzeitig mit dem Teig eine Garung erfahren.
[0065] Ein solches Nahrungsmittel kann vorteilhafterweise tiefgefroren und in backfertigen Einzel- oder Familienportionen vertrieben werden.
[0066] Eine Laminierung ohne Zugabe von Verbesserungsmittel auf Grundlage von Hydrokolloid gestattet die Erhöhung des Teigvolumens um 30% und zusätzlich eine schönere Bläschenbildung, die Zugabe eines solchen Verbesserungsmittels gestattet die Verdoppelung der Volumenerhöhung.
[0067] Die vorliegende Erfindung läßt sich in der Nahrungsmittelindustrie anwenden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, umfassend die folgenden Stufen:

a) Herstellen eines aufgegangenen Teiges oder aufgegangenen Blätterteiges, der Gluten enthält, auf der Grundlage von Mehl und Wasser;

b) Kneten des Teiges;

c) Formgebung bzw. Formung des Teiges;

dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine zusätzliche Stufe umfaßt, bestehend aus:

d) Abflachen bzw. Plattdrücken eines Produkts auf Grundlage des Teiges, um dieses in der Weise zu formen bzw. zu bearbeiten, daß die Glutene gestreckt werden, um die Entwicklung des Teiges während einer weiteren Stufe des Backens zu gestatten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe d) eine Stufe (17) des Walzens des Teiges ist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Stufe d) der Teig eine schrittweise fortschreitende Walzung erfährt, indem er eine Mehrzahl von Walzenpaaren (17.1, 17.2, 17.3) durchläuft, wobei der Zwischenraum zwischen den zwei Walzen eins Paares klei ner ist als der Zwischenraum zwischen den zwei Walzen des vorhergehenden Paares.

4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in den Teig ein eßbares Hydrokoloid oder ein Gemisch eßbarer Hydrokoloide einbringt.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in den Teig Cystein in einer reduktiven Wirkung auf die Glutene entsprechenden Mengenverhältnisse einbringt.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß das oder die Hydrokoloid(e) Gelatine umfaßt bzw. umfassen.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4, 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß das oder die Hydrokoloid(e) CMC umfaßt bzw. umfassen.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4, 5, 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das oder die Hydrokoloid(e) Pektin umfaßt bzw. umfassen.

9. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine zusätzliche Stufe e) des Tiefkühlens des abgeflachten bzw. plattgedrückten, inbesondere gewalzten Teiges umfaßt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen der Stufe d) des Abflachens bzw. Plattdrückens des Teiges und der Stufe e) des Tiefkühlens des Teiges eine Stufe f) umfaßt, die darin besteht, daß man den Teig bei Raumtemperatur 10 bis 20 min lang ruhen läßt.

11. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine zusätzliche Stufe g) des Backens des Teiges umfaßt.

12. Wiener Backwaren, umfassend einen aufgegangenen Blätterteig, insbesondere Hörnchen, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch das Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche hergestellt worden sind.