FR2722655A1

FR2722655A1 - Frozen dough portions for bakery prods. or Viennese pastries are preserved

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Publication number: FR2722655A1
Application number: FR9409266A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-07-22
Filing date: 1994-07-22
Publication date: 1996-01-26

Abstract

Prepn. and conditioning of uncooked dough portions, Viennese pastries and analogous prods. comprises freezing or deep-freezing and completely covering the external surface of the prods. with a thin layer of ice.

Description

DESCRIPTION
La présente invention concerne le domaine de la préservation et du stockage des denrées alimentaires, notamment de produits conservés par le froid, et a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de pâtons surgelés en vue de leur conservation, ainsi que des pâtons obtenus par ce procédé.DESCRIPTION
The present invention relates to the field of preservation and storage of foodstuffs, in particular of products preserved by cold, and relates to a process for the preparation and packaging of frozen dough pieces for their preservation, as well as dough pieces obtained by this process.

Actuellement, la préparation en grande quantité de la pâte pour produits de boulangerie, de viennoiserie ou analogues est généralement réalisée par des sociétés spécialisées qui livrent, au fur et à mesure des besoins, les boulangeries, pâtisseries, magasins de produits surgelés ou analogues. Currently, the preparation in large quantities of dough for bakery, pastry or similar products is generally carried out by specialized companies which deliver, as and when required, bakeries, pastries, stores of frozen products or the like.

Toutefois, compte tenu des délais importants pouvant exister entre la fabrication de la pâte et la mise en forme des pâtons, d'une part, et leur transformation par cuisson en produits consommables, d'autre part, il s'est avéré nécessaire de conserver lesdits pâtons sous forme surgelée ou congelée. However, in view of the considerable delays that may exist between the manufacture of the dough and the shaping of the dough pieces, on the one hand, and their transformation by cooking into consumable products, on the other hand, it has proved necessary to keep said dough pieces in frozen or frozen form.

Néanmoins, une conservation prolongée à l'état congelé ou surgelé entraîne un dessèchement desdits pâtons et une altération des propriétés de la levure intégrée dans la pâte crue formant les pâtons et du goût et de la saveur des produits résultants. However, prolonged storage in the frozen or deep-frozen state causes said dough pieces to dry out and the properties of the yeast integrated in the raw dough forming the dough pieces and the taste and flavor of the resulting products to deteriorate.

En outre, ces pâtons congelés nécessitent un endroit de fermentation humidifié et produisent généralement du pain ou des viennoiseries présentant une croûte trop importante, friable et qui se détache aisément. In addition, these frozen dough pieces require a humidified fermentation place and generally produce bread or pastries with a crust which is too large, crumbly and which comes off easily.

La présente invention a notamment pour but de pallier l'ensemble des inconvénients précités. The present invention aims in particular to overcome all of the aforementioned drawbacks.

A cet effet, elle a pour premier objet un procédé de préparation et/ou de conditionnement , en vue de leur conservation par le froid, de pâtons ou de morceaux de pâte crue en forme pour produits de boulangerie, de viennoiserie ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler ou à surgeler le ou les pâtons, puis à recouvrir la totalité de la surface externe du ou des pâtons avec une mince couche de glace. For this purpose, its first object is a process of preparation and / or packaging, with a view to their preservation by cold, of dough pieces or pieces of raw dough in the form for bakery, pastry or similar products, characterized in what it consists of freezing or freezing the dough (s), then covering the entire external surface of the dough (s) with a thin layer of ice.

Afin de permettre une bonne adhérence de la couche de glace sur la surface externe du ou des pâtons, il peut être prévu avantageusement de soumettre le ou les pâtons à un lavage avant de réaliser leur enrobage par la couche de glace, en vue de le débarrasser des restes de farine, de matières grasses ou autres impuretés pouvant nuire à la prise de la couche de glace sur la surface externe du ou des pâtons. In order to allow good adhesion of the layer of ice on the external surface of the dough or dough pieces, it can advantageously be provided to subject the dough piece (s) to a wash before coating them with the ice layer, in order to rid it remnants of flour, fat or other impurities which may affect the setting of the layer of ice on the outer surface of the dough (s).

Selon un premier mode de réalisation de l'invention, la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par immersion totale desdits pâtons congelés ou surgelés dans un récipient contenant de l'eau, notamment un bac ou une cuve. According to a first embodiment of the invention, the formation of the coating layer of ice on the dough pieces is obtained by total immersion of said frozen or deep-frozen dough pieces in a container containing water, in particular a tank or a vat.

Plus précisément, le procédé peut alors consister à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ -18 C à -25 C, puis à les immerger totalement, pendant environ 2 à 4 secondes, dans un bac d'eau douce, dont la température est comprise entre 1"C et 3"C, à les en extraire et à les laisser égoutter, à les immerger ensuite, une seconde fois, totalement dans ledit bac d'eau, pendant environ 2 à 4 secondes et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18"C à 25"C, et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. More specifically, the process can then consist of taking frozen or deep-frozen dough pieces at around -18 C to -25 C, then immersing them completely, for around 2 to 4 seconds, in a fresh water tank, the temperature of which is between 1 "C and 3" C, extract them and let them drain, then immerse them, a second time, completely in the said water tank, for approximately 2 to 4 seconds and, finally, freeze or to be frozen, at about -18 "C to 25" C, and for about 3 to 6 minutes, said dough pieces before storing or preparing them for transport.

Selon un second mode de réalisation de l'invention, la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par pulvérisation ou par projection d'eau sur les pâtons congelés ou surgelés. According to a second embodiment of the invention, the formation of the coating ice layer on the dough pieces is obtained by spraying or by spraying water onto the frozen or deep-frozen dough pieces.

Le procédé peut alors, dans ce dernier cas, consister plus précisément à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ 18"C à -25 C, à les disposer sur un tapis ou une grille, à projeter ou à pulvériser de l'eau douce sur lesdits pâtons pendant environ 1 à 4 secondes, à laisser égoutter, à projeter ou à pulvériser de l'eau une seconde fois sur les pâtons pendant environ la même durée que précédemment et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18 C à -25 C et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. The process can then, in the latter case, consist more precisely of taking frozen or deep-frozen dough pieces at around 18 "C to -25 C, placing them on a mat or a grid, spraying or spraying fresh water on said dough pieces for about 1 to 4 seconds, to let drain, to spray or spray water a second time on the dough pieces for about the same duration as previously and, finally, to freeze or to freeze, at around -18 C at -25 C and for approximately 3 to 6 minutes, said dough pieces before storing them or preparing them for transport.

Il convient de noter que dans les deux modes de réalisation précités, les pâtons sont soumis, après l'opération de pulvérisation ou de projection d'eau ou après l'immersion du ou des pâtons dans un récipient d'eau, en vue de la formation de la couche de glace enrobante, le ou les pâtons sont soumis à une nouvelle congélation ou à une nouvelle surgélation avant leur stockage ou leur mise en conservation. It should be noted that in the two abovementioned embodiments, the dough pieces are subjected, after the operation of spraying or spraying water or after immersion of the dough piece (s) in a container of water, for the purpose of formation of the coating layer, the dough or dough pieces are subjected to a new freezing or a new freezing before their storage or their conservation.

Lorsque plusieurs pâtons sont traités simultanément par le procédé décrit ci-dessus, il y a lieu de veiller à ce que les pâtons ne soient jamais en contact les uns avec les autres, sur leur support de traitement. When several pieces of dough are treated simultaneously by the process described above, care must be taken to ensure that the dough pieces are never in contact with each other, on their treatment support.

La présente invention a également pour objet un pâton cru pour pains, viennoiseries ou analogues traité par l'intermédiaire du procédé de préparation et conditionnement décrit ci-dessus, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un pâton surgelé ou congelé recouvert sur l'ensemble de sa surface externe par une mince couche de glace adhérant intimement audit pâton à la manière d'un enrobage. The present invention also relates to a raw dough for breads, pastries or the like treated by means of the preparation and packaging process described above, characterized in that it is in the form of a frozen or frozen dough covered over its entire outer surface with a thin layer of ice which adheres intimately to said dough in the same way as a coating.

Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, la couche de glace enrobante présente une épaisseur comprise entre 0,5 mm et 4 mm, préférentiellement de 2 à 3 mm, et représente entre I % et 4 % , préférentiellement de 2 à 3 %, du poids total du pâton. According to an advantageous characteristic of the invention, the layer of coating ice has a thickness of between 0.5 mm and 4 mm, preferably 2 to 3 mm, and represents between I% and 4%, preferably 2 to 3%, the total weight of the dough.

Grâce à l'invention il est donc possible de conditionner les pâtons congelés ou surgelés, par leur enrobage total dans une couche de glace adhérente, mince, continue et sensiblement uniforme, de manière à empêcher toute déshydratation au cours de leur stockage ou conservation par le froid, tout dessèchement de la pâte entre la congélation et la cuisson du pâton, toute perte de saveur ou de goût et toute altération de la levure durant la période de congélation du pâton. Thanks to the invention it is therefore possible to condition the frozen or deep-frozen dough pieces, by their total coating in an adherent, thin, continuous and substantially uniform layer of ice, so as to prevent any dehydration during their storage or preservation by the cold, any drying of the dough between freezing and cooking the dough, any loss of flavor or taste and any alteration of the yeast during the dough's freezing period.

En outre, la couche de glace recouvrant le pâton constitue une réserve d'eau et d'humidité disponible lors de l'apprêt (décongélation et fermentation) et de la cuisson des pâtons, ce qui évite d'avoir à humidifier spécifiquement l'endroit de décongélation et de fermentation, entraîne un développement accru du pâton lors de la cuisson (ce qui évite que le produit ne croûte trop rapidement) et permet une cuisson sans buée, dans tout type de four. In addition, the layer of ice covering the dough constitutes a reserve of water and moisture available during the preparation (thawing and fermentation) and the cooking of the dough pieces, which avoids having to specifically moisten the place. defrosting and fermentation, leads to an increased development of the dough during cooking (which prevents the product from growing too quickly) and allows cooking without fogging, in any type of oven.

A titre d'exemple pratique, on peut noter que, pour une baguette de 250 gr, le pâton congelé devra être décongelé et laissé à fermenter, à température ambiante, pendant environ 5 à 6 heures, pour ensuite être cuit pendant environ 25 à 30 minutes, à la température de cuisson classique du pain. As a practical example, it can be noted that, for a baguette of 250 gr, the frozen dough should be thawed and left to ferment, at room temperature, for approximately 5 to 6 hours, then to be cooked for approximately 25 to 30 minutes, at the conventional baking temperature of bread.

Par ailleurs, il convient de noter, que grâce à l'invention il est possible d'allonger considérablement la durée de conservation à l'état congelé ou surgelé des pâtons crus, sans qu'il en résulte une perte ou altération notable du goût ou de la saveur du produit final cuit. Furthermore, it should be noted that, thanks to the invention, it is possible to considerably lengthen the shelf life in frozen or deep-frozen state of raw dough pieces, without this resulting in a significant loss or deterioration of the taste or the flavor of the final cooked product.

Bien entendu, I'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ou représenté dans le présent mémoire. Des modifications restent possibles, notament du point de vue de la constitution des divers éléments, ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. Of course, the invention is not limited to the embodiment described or shown in the present specification. Modifications remain possible, notably from the point of view of the constitution of the various elements, or by substitution of technical equivalents, without thereby departing from the scope of protection of the invention.

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation et de conditionnement, en vue de leur conservation par le froid, de pâtons ou de morceaux de pâte crue en forme pour produits de boulangerie, de viennoiserie ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler ou à surgeler le ou les pâtons, puis à recouvrir la totalité de la surface externe du ou des pâtons avec une mince couche de glace. 1. Method of preparation and packaging, with a view to their preservation by cold, of dough pieces or pieces of raw dough in the form for bakery, pastry or similar products, characterized in that it consists in freezing or deep-freezing the dough piece (s), then cover the entire outer surface of the dough piece (s) with a thin layer of ice.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre le ou les pâtons à un lavage avant de réaliser leur enrobage par la couche de glace. 2. Method according to claim 1, characterized in that it consists in subjecting the dough (s) to a wash before coating them with the layer of ice.

3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par immersion totale desdits pâtons congelés ou surgelés dans un récipient contenant de l'eau, notamment un bac ou une cuve. 3. Method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the formation of the coating layer of ice on the dough pieces is obtained by total immersion of said frozen or deep-frozen dough pieces in a container containing water, in particular a tank or a tank.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par pulvérisation ou par projection d'eau sur les pâtons congelés ou surgelés. 4. Method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the formation of the coating ice layer on the dough pieces is obtained by spraying or by spraying water onto the frozen or deep-frozen dough pieces.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que après l'opération de pulvérisation ou de projection d'eau ou après l'immersion du ou des pâton(s) dans un récipient d'eau, en vue de la formation de la couche de glace enrobante, le ou les pâtons sont soumis à une nouvelle congélation ou à une nouvelle surgélation avant leur stockage ou conservation. 5. Method according to any one of claims 3 or 4, characterized in that after the operation of spraying or spraying water or after immersion of the dough (s) in a container of water, view of the formation of the coating layer, the dough (s) are subjected to a new freezing or a new deep freezing before their storage or conservation.

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 et 5, caractérisé en ce qu'il consiste à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ -18 C à -25 C, puis à les immerger totalement, pendant environ 2 à 4 secondes, dans un bac d'eau douce, dont la température est comprise entre 1"C et 30C, à les en extraire et à les laisser égoutter, à les immerger ensuite, une seconde fois, totalement dans ledit bac d'eau, pendant environ 2 à 4 secondes et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18 C à -25 C, et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. 6. Method according to any one of claims 1 to 3 and 5, characterized in that it consists in taking frozen or deep-frozen dough pieces at around -18 C to -25 C, then immersing them completely, for about 2 to 4 seconds, in a freshwater tank, the temperature of which is between 1 "C and 30C, to extract them and let them drain, then immerse them, a second time, completely in said water tank, for approximately 2 to 4 seconds and, finally, to freeze or deep-freeze, at approximately -18 ° C. to -25 ° C., and for approximately 3 to 6 minutes, said dough pieces before storing them or preparing them for transport.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ -18 C à -25 C, à les disposer sur un tapis ou une grille, à projeter ou à pulvériser de l'eau douce sur lesdits pâtons pendant environ I à 4 secondes, à laisser égoutter, à projeter ou à pulvériser de l'eau une seconde fois sur les pâtons pendant environ la même durée que précédemment et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18 C à -25 C et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. 7. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that it consists in taking frozen or frozen dough pieces at around -18 C to -25 C, placing them on a carpet or a grid, to be sprayed or to spray fresh water on said dough pieces for approximately I to 4 seconds, to leave to drip, to spray or to spray water a second time on the dough pieces for approximately the same duration as previously and, finally, to freeze or to be frozen, at around -18 C to -25 C and for about 3 to 6 minutes, said dough pieces before storing or preparing them for transport.

8. Pâton cru pour pain, viennoiserie ou analogue traité par l'intermédiaire du procédé de préparation et de conditionnement selon l'une quelconque des revendications I à 7, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un pâton surgelé ou congelé recouvert sur l'ensemble de sa surface externe par une mince couche de glace adhérant intimement audit pâton à la manière d'un enrobage. 8. Raw dough for bread, pastries or the like treated using the preparation and packaging process according to any one of claims I to 7, characterized in that it is in the form of a frozen dough or frozen covered over its entire outer surface with a thin layer of ice which adheres intimately to said dough like a coating.

9. Pâton selon la revendication 8, caractérisé en ce que la couche de glace enrobante présente une épaisseur comprise entre 0,5 mm et 4 mm environ et représente entre 1 % et 4 % du poids total du pâton. 9. A dough according to claim 8, characterized in that the coating layer of ice has a thickness of between approximately 0.5 mm and 4 mm and represents between 1% and 4% of the total weight of the dough.