JP3054970B2 - Defrosting and fermenting frozen yeast donut dough - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は，品質良好なイーストド
ーナツを得るための冷凍イーストドーナツ生地の解凍お
よび発酵方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for thawing and fermenting frozen yeast donut dough for obtaining good quality yeast donut.

【０００２】[0002]

【従来の技術】イーストドーナツの一般的な製造方法
は、次の通りである。2. Description of the Related Art A general method for producing yeast donut is as follows.

【０００３】まず、小麦粉、砂糖、イーストその他の原
料に水を加えてミキシングし、ドーナツ生地を作る。つ
いで、生地の一次発酵を行い、分割し、丸める。丸めた
生地のベンチタイムを取り、成形し、ホイロを取ってフ
ライし、イーストドーナツの製品を得る。[0003] First, dough is made by adding water to flour, sugar, yeast and other raw materials and mixing them. Then, the primary fermentation of the dough is performed, divided and rounded. Take the bench time of the rolled dough, mold it, take the stove and fry it to get the East Donut product.

【０００４】前記以外にも、原料をミキシングして得ら
れた生地を成形し、ついで急速冷凍してその冷凍品を流
通させ、必要に応じ冷凍生地の必要量を解凍、発酵させ
てフライし、イーストドーナツとする方法も普及しつつ
ある。[0004] In addition to the above, a dough obtained by mixing raw materials is formed, then rapidly frozen, and the frozen product is distributed. If necessary, the required amount of the frozen dough is thawed, fermented, and fried. East donut methods are also becoming popular.

【０００５】前記、冷凍されたイーストドーナツ生地の
解凍・発酵方法としては室温による解凍または発酵室を
利用した解凍・発酵法が一般的である。[0005] As a method of thawing and fermenting the above-mentioned frozen yeast donut dough, thawing at room temperature or thawing / fermentation using a fermentation chamber is common.

【０００６】[0006]

【発明が解決しようとする課題】前記、一般的な製造方
法によれば、原料配合からイーストドーナツを製造する
ので、作業開始から製品となるまでに相当の長時間を要
するのみならず、必要量だけ製造する為に生じる効率の
低下は免れず、更に製造条件その他を常時均一にして均
質製品の多量生産もできない問題点があった。According to the above-mentioned general manufacturing method, yeast donut is manufactured from a raw material mixture. However, there is a problem that the production efficiency is reduced due to the production of the same product, and furthermore, the production conditions and the like are not always uniform so that a large quantity of homogeneous products cannot be produced.

【０００７】前記生地を冷凍保存する方法において、室
温による解凍を採用した場合には、解凍条件、発酵条件
が常に一定であるとは限らないので、発酵状態を良好に
し、かつ、一定の状態に保つことは困難である。これは
ドーナツショップなどで毎日フライする場合には製品の
品質が安定せず、大きな障害となる。In the method of freezing and preserving the dough, when thawing at room temperature is employed, the thawing conditions and the fermentation conditions are not always constant, so that the fermentation condition is improved and the fermentation condition is maintained. It is difficult to keep. This is a major obstacle when fry daily at donut shops or the like, because the quality of the product is not stable.

【０００８】また、発酵室を利用した解凍法を採用した
場合には、凍結生地の品温と発酵室の解凍環境温度との
温度差が大きいため、生地の中心部と表面部との温度差
が生じ、生地の中心部が発酵不十分、表面付近が発酵過
多の状態となり、製品表面に梨肌の発生など製品の品質
が悪化する問題点があった。When the thawing method using a fermentation chamber is adopted, the temperature difference between the temperature of the frozen dough and the thawing environment temperature of the fermentation chamber is large, so that the temperature difference between the center and the surface of the dough is large. This causes a problem that the quality of the product is deteriorated, such as occurrence of pear skin on the surface of the product, due to insufficient fermentation in the center of the dough and excessive fermentation near the surface.

【０００９】[0009]

【課題を解決するための手段】本発明は、前記従来のこ
のような問題点を改善すべく、冷凍のイーストドーナツ
生地を特定の環境下で解凍し、発酵させることによって
安定して品質良好なイーストドーナツを得ることに成功
したのである。SUMMARY OF THE INVENTION In order to solve the above-mentioned conventional problems, the present invention provides a method of thawing a frozen yeast donut dough under a specific environment and fermenting the same to stably maintain good quality. He succeeded in getting an East Donut.

【００１０】即ち、本発明は、未発酵の冷凍されたイー
ストドーナツ生地を温度１５〜２２℃、湿度４０〜６０
％の環境下で生地の中心部温度が１４℃以上になるまで
解凍・昇温させ、ついで、湿度５０〜７０％の環境下で
環境温度を毎分１℃以上の昇温速度で環境の温度が３５
〜４０℃になるまで昇温させ、さらにその環境を湿度５
０〜７０％、温度３５〜４０℃のままで発酵させること
を特徴とする冷凍イーストドーナツ生地の解凍および発
酵方法である。また、他の発明は、未発酵の冷凍された
イーストドーナツ生地を−３０〜−１０℃の環境下に保
管しておき、予め定めた時期に湿度４０〜６０％の環境
下で環境温度を０．５℃／分以上の昇温速度で１５〜２
２℃になるまで昇温し、ついで、生地の中心部の温度が
１４℃以上になるまで湿度４０〜６０％、温度１５〜２
２℃の環境を保持し、ついで湿度５０〜７０％の環境下
で環境温度を毎分１℃以上の昇温速度で環境の温度が３
５〜４０℃になるまで昇温させ、さらにその環境を湿度
５０〜７０％、温度３５〜４０℃のままで発酵させるこ
とを特徴とする冷凍イーストドーナツ生地の解凍および
発酵方法である。[0010] That is, the present invention provides an unfermented frozen yeast donut dough at a temperature of 15 to 22 ° C and a humidity of 40 to 60 ° C.
%, And thaw and raise the temperature until the center temperature of the dough becomes 14 ° C or higher, and then raise the environmental temperature at a rate of 1 ° C or higher per minute in an environment of 50 to 70% humidity. Is 35
Temperature until the temperature reaches ~ 40 ° C.
A method for thawing and fermenting a frozen yeast donut dough, wherein the fermentation is performed at 0 to 70% at a temperature of 35 to 40 ° C. In another invention, an unfermented frozen yeast donut dough is stored in an environment of −30 to −10 ° C., and an environment temperature of 0 to 60% in a humidity of 40 to 60% at a predetermined time. 0.5 to 2 at a heating rate of 5 ° C./min or more
The temperature is raised to 2 ° C., and then the humidity is 40 to 60% and the temperature is 15 to 2 until the temperature at the center of the dough becomes 14 ° C. or more.
An environment of 2 ° C. is maintained, and then, in an environment of a humidity of 50 to 70%, the environment temperature is raised at a rate of 1 ° C./min or more at an environment temperature of 3 ° C.
A method for thawing and fermenting a frozen yeast donut dough, wherein the temperature is raised to 5 to 40 ° C, and the environment is further fermented at a humidity of 50 to 70% and a temperature of 35 to 40 ° C.

【００１１】前記、本発明を更に詳細に説明すれば、冷
凍庫で保管された未発酵のイーストドーナツ生地を湿度
４０〜６０％、温度１５〜２２℃の環境下で生地の中心
部の温度が１４℃以上になるまで解凍・昇温させる（以
後、この温度上昇を前段温度上昇という）。ついで、湿
度５０〜７０％の環境下で環境温度を毎分１℃以上のス
ピードで上昇させる。この温度上昇は環境温度が３５〜
４０℃になるまで続ける（以後、この温度上昇を後段温
度上昇という）。環境温度が３５〜４０℃になった時点
で生地温度、特に生地の中心部の温度はこれより数度低
い状態にある。前記、後段温度上昇が終了した段階で、
そのままの環境状態、すなわち、湿度５０〜７０％、温
度３５〜４０℃を保つ。この環境状態を保持している間
に生地温度はほぼ環境温度と同一になり、また、この間
に発酵が進行する。前記、環境状態での発酵の継続は５
〜３０分であるが、ドーナツ生地が適切な発酵状態にな
ったところで終了する。適切な発酵状態までの時間は生
地の大きさ、形状、温度上昇履歴などで異なるので、製
造すべきドーナツの品種別に、事前に最適時間を求めて
おいて、同一品種の製造の場合には、以後その時間を採
用すればよい。More specifically, the present invention will be described in detail. An unfermented yeast donut dough stored in a freezer is heated to a temperature of 40 to 60% and a temperature of 15 to 22 ° C. at a temperature of 14 ° C. at the center of the dough. Thaw and raise the temperature until the temperature reaches or more than ℃ (hereinafter, this temperature increase is referred to as a pre-stage temperature increase). Next, the environment temperature is increased at a rate of 1 ° C. or more per minute under an environment of a humidity of 50 to 70%. This temperature rise is caused when the environmental temperature is 35 ~
Continue until the temperature reaches 40 ° C. (hereinafter, this temperature rise is referred to as a post-stage temperature rise). When the environmental temperature reaches 35 to 40 ° C., the dough temperature, particularly the temperature at the center of the dough, is several degrees lower than this. At the stage where the post-stage temperature rise is completed,
The environmental conditions are kept as they are, that is, the humidity is 50 to 70% and the temperature is 35 to 40 ° C. While maintaining this environmental condition, the temperature of the dough becomes substantially the same as the environmental temperature, and fermentation proceeds during this time. The continuation of the fermentation under environmental conditions is 5
~ 30 minutes, but ends when the donut dough is in a suitable fermented state. The time to the appropriate fermentation state varies depending on the size, shape, temperature rise history, etc. of the dough, so for each type of donut to be produced, determine the optimal time in advance, and in the case of production of the same type, Thereafter, that time may be adopted.

【００１２】前記、工程中で冷凍イーストドーナツ生地
は解凍し、生地温度が２０℃を越えるあたりから徐々に
実質的な発酵が始まり、３０℃を越えるあたりから本格
的な発酵が進行し、前記、工程を終了する時点でイース
トドーナツ生地として適正な発酵状態に到る。以後、常
法通りにラックタイムをとり、フライすればイーストド
ーナツを得ることができる。During the above process, the frozen yeast donut dough is thawed, and substantial fermentation starts gradually when the dough temperature exceeds 20 ° C., and full-scale fermentation proceeds around 30 ° C. At the end of the process, a fermentation state appropriate for yeast donut dough is reached. After that, take the rack time as usual and fry it to get the yeast donut.

【００１３】次に本発明の他の方法について説明する。
まず、未発酵の冷凍されたイーストドーナツ生地を−３
０〜−１０℃の環境下に保管しておく。予め定めた時期
に湿度４０〜６０％の環境下で環境温度を０．５℃／分
以上の昇温速度で１５〜２２℃になるまで昇温させる。
前記予め定めた時期とは、ドーナツをフライすべき時刻
から、本発明の全工程の所要時間を繰り上げた時間によ
り定める。Next, another method of the present invention will be described.
First, the unfermented frozen yeast donut dough is -3
Store in an environment of 0-10 ° C. At a predetermined time, the temperature of the environment is increased at a rate of 0.5 ° C./min or more under an environment of 40 to 60% humidity until the temperature reaches 15 to 22 ° C.
The predetermined time is defined as a time obtained by increasing the time required for all the steps of the present invention from the time when the donut should be fried.

【００１４】次に生地の中心部の温度が１４℃以上にな
るまでそのままの環境とする。すなわち湿度４０〜６０
％、温度１５〜２２℃を保つ（以後、ここまでの温度上
昇を前段温度上昇という）。その後、湿度５０〜７０％
の環境下で環境温度を毎分１℃以上の昇温速度で環境の
温度が３５〜４０℃になるまで昇温させ、さらに環境を
そのままの状態、すなわち温度３５〜４０℃、湿度５０
〜７０％で生地を発酵させる（以後、この温度上昇を後
段温度上昇という）。この環境での発酵の継続は、前記
の発明の場合と全く同様である。すなわち、製造すべき
イーストドーナツの品種ごとに事前に最適値を求めてお
き、以後、その時間を採用する。前記、２つの方法にお
いては、本発明の所定の環境条件がプログラムにセット
されたドウコンディショナーを使用するのが望ましい。Next, the environment is maintained as it is until the temperature of the central portion of the dough becomes 14 ° C. or more. That is, humidity 40-60
%, And the temperature is kept at 15 to 22 ° C. (hereinafter, the temperature rise up to this point is referred to as a pre-stage temperature rise). Then, humidity 50-70%
The environment temperature is raised at a rate of 1 ° C. or more per minute until the temperature of the environment becomes 35 to 40 ° C., and the environment is left as it is, that is, the temperature is 35 to 40 ° C. and the humidity is 50 ° C.
The dough is fermented at ７０70% (hereinafter, this temperature rise is referred to as a subsequent temperature rise). Continuation of fermentation in this environment is exactly the same as in the case of the above-mentioned invention. That is, the optimum value is determined in advance for each type of yeast donut to be manufactured, and the time is used thereafter. In the above two methods, it is desirable to use a dough conditioner in which predetermined environmental conditions of the present invention are set in a program.

【００１５】前記の方法において、前段温度上昇の段階
で環境温度が１５℃以下であるとフライした製品はボリ
ュームが小さく、表面がなし肌となり、良好な製品とな
らない。また、同じく前段温度上昇の段階で環境温度が
２２℃以上であると生地の表面部分と中心部部分の温度
差が大きくなり、不均一な解凍、発酵がおこなわれる。
このため、フライした製品の表面に大きな火ぶくれを生
じる。In the above method, if the environmental temperature is 15 ° C. or less at the stage of the first temperature rise, the fried product has a small volume, has no surface, and does not become a good product. Similarly, if the ambient temperature is 22 ° C. or higher in the former temperature rise stage, the temperature difference between the surface portion and the central portion of the dough becomes large, and uneven thawing and fermentation are performed.
This causes large blisters on the surface of the fried product.

【００１６】前段温度上昇の際、湿度が４０％以下であ
ると生地表面の水分が昇華または蒸発し、フライ製品の
表皮が硬くなりすぎる。一方、湿度が６０％以上である
と生地を解凍、昇温中に生地の表面に結露が発生し、生
地の表面部分が水分過多になる。このため、フライの際
に生地が金網に喰い込み気味となり、スクリーンマーク
と呼ばれる網目模様が強く出すぎる。また、フライに際
して吸油量が多くなり、製品は食感の悪いものとなり、
油の消費量も増大する。後段温度上昇の昇温速度が１．
０℃／分より遅いとフライした製品はボリュームが小さ
く、時間がかかりすぎ水分がとぶことがあり、内相が不
良になる。製品の食感は硬いものとなり、また老化も早
いので好ましくない。If the humidity is less than 40% when the temperature of the former stage is raised, the moisture on the surface of the dough sublimates or evaporates, and the skin of the fried product becomes too hard. On the other hand, if the humidity is 60% or more, the dough is thawed and dew condensation occurs on the surface of the dough during the temperature rise, and the surface of the dough becomes excessive in moisture. For this reason, the fabric tends to bite into the wire mesh at the time of frying, and a mesh pattern called a screen mark is too strong. In addition, the amount of oil absorption during frying increases, the product has a bad texture,
Oil consumption also increases. The temperature rise rate of the subsequent temperature rise is 1.
If the temperature is lower than 0 ° C./min, the fried product has a small volume, takes too much time and may lose moisture, resulting in a poor internal phase. The texture of the product becomes hard, and aging is fast, which is not preferable.

【００１７】他の発明の方法の前段温度上昇の時期の環
境温度の上昇速度が０．５℃／分より遅い場合にはフラ
イした製品はボリュームが小さく、表面がなし肌とな
り、良好な製品とならない。If the temperature rise rate of the environmental temperature at the time of the first stage temperature rise in the method of the other invention is lower than 0.5 ° C./min, the fried product has a small volume, a surfaceless skin, and a good product. No.

【００１８】また、前段温度上昇の際の湿度が限定範囲
外である場合には、前記最初の方法の前段温度上昇の際
の湿度限定の範囲外と同じ現象が起こるので好ましくな
い。In addition, if the humidity at the time of the preceding stage temperature rise is out of the limited range, the same phenomenon as the case where the humidity at the time of the former stage temperature rise outside the limited range occurs is not preferable.

【００１９】[0019]

【実施例１】以下の配合で常法によりイーストドーナツ
生地を作った。Example 1 Yeast donut dough was prepared according to a conventional method with the following composition.

【００２０】 強力小麦粉 １００ 重量部 砂糖 １０ 〃 ショートニング １０ 〃 全卵 ８ 〃 脱脂粉乳 ４ 〃 モノグリセライド ０．６ 〃 イースト ６ 〃 イーストフード ０．２ 〃 水 ４２ 〃Powerful flour 100 parts by weight sugar 10 〃 shortening 10 〃 whole egg 8 〃 skim milk powder 4 モ ノ monoglyceride 0.6 イ ー ス ト yeast 6 イ ー ス ト yeast food 0.2 〃 water 42 〃

【００２１】得られた生地を、１個４５ｇのリング状に
分割・成形し、−３５℃のコンタクトフリーザーで凍結
し、−２０℃の冷凍庫に３０日間保存した。The obtained dough was divided and formed into a ring shape of 45 g each, frozen in a contact freezer at −35 ° C., and stored in a freezer at −20 ° C. for 30 days.

【００２２】−２０℃の冷凍ドーナツ生地を２０℃、湿
度５０％の環境下で６０分間放置した。６０分経過後の
生地中心温度は１８℃であった。The frozen donut dough at -20 ° C was left for 60 minutes in an environment of 20 ° C and a humidity of 50%. The dough center temperature after a lapse of 60 minutes was 18 ° C.

【００２３】ついで、湿度を６０％とし、１５分かけて
環境温度を３８℃まで上昇させた（昇温速度は１．２℃
／分）。さらに、環境条件を３８℃、湿度６０％のまま
３５分間放置した。ついで、この環境から生地を取り出
し、室温で１０分間のラックタイムをとり、１８０℃の
フライ油で各面、５０秒づつフライし、イーストドーナ
ツ製品を得た。Next, the humidity was raised to 60%, and the environmental temperature was raised to 38 ° C. over 15 minutes (the temperature rising rate was 1.2 ° C.).
/ Min). Further, the sample was left for 35 minutes at 38 ° C. and a humidity of 60%. Then, the dough was taken out of this environment, a rack time of 10 minutes was taken at room temperature, and each side was fried with 180 ° C. frying oil for 50 seconds each to obtain an yeast donut product.

【００２４】[0024]

【実施例２】実施例１で製造した冷凍ドーナツ生地（−
２０℃で保存されたもの）を−２０℃に設定されたドウ
コンディショナーに移して、８時間後からドウコンディ
ショナーの内部環境を湿度５０％を保ちながら、３５分
かけて２０℃まで昇温した（昇温速度は１．１４℃／
分）。Example 2 The frozen donut dough (-) produced in Example 1
(Stored at 20 ° C.) was transferred to a dough conditioner set at −20 ° C., and after 8 hours, the internal environment of the dough conditioner was heated to 20 ° C. over 35 minutes while maintaining a humidity of 50% ( The heating rate is 1.14 ° C /
Minutes).

【００２５】さらにそのままの環境（２０℃、湿度５０
％）を２５分間保って生地の中心部温度を１８℃とし
た。その後、ドウコンディショナーの環境を６０％に保
ちながら１５分間で３８℃まで昇温し、そのままの環境
を３５分間保持した。ついで、ドウコンディショナーか
ら生地を取り出し、１０分間のラックタイムをとり、１
８０℃のフライ油で各面５０秒づつフライし、イースト
ドーナツ製品を得た。Further, the environment (20 ° C., humidity 50)
%) Was maintained for 25 minutes to bring the temperature of the center of the dough to 18 ° C. Thereafter, the temperature of the dough conditioner was raised to 38 ° C. in 15 minutes while maintaining the environment of the dough conditioner at 60%, and the environment was maintained for 35 minutes. Next, take out the dough from the dough conditioner, take a 10 minute rack time,
The fried oil at 80 ° C. was fried for 50 seconds on each side to obtain an yeast donut product.

【００２６】[0026]

【比較例１】 （室温による解凍）実施例１で製造したイーストドナー
ナツの冷凍生地を２５℃、湿度８０％の室内に６０分間
放置して解凍した。生地温度は２４℃になった。つい
で、３８℃、湿度６０％のホイロで４０分間発酵させ、
１０分のラックタイムを取り、１８０℃のフライ油で各
面５０秒づつフライしてイーストドーナツ製品を得た。Comparative Example 1 (Thaw at room temperature) The frozen dough of the yeast donor nut produced in Example 1 was left in a room at 25 ° C. and 80% humidity for 60 minutes to be thawed. The dough temperature was 24 ° C. Then, it is fermented for 40 minutes in a 38 ° C, 60% humidifier,
A rack time of 10 minutes was taken, and fried with 180 ° C frying oil for 50 seconds on each side to obtain an yeast donut product.

【００２７】[0027]

【比較例２】 （発酵室による解凍）実施例１で製造したイーストドー
ナツの冷凍生地を２８℃、湿度８０％の発酵室に入れ、
６０分間放置して解凍した。ついで、３８℃、湿度６０
％でホイロをとり３５分間発酵させ、１０分のラックタ
イムを取り、１８０℃のフライ油で各面５０秒づつフラ
イしてイーストドーナツ製品を得た。Comparative Example 2 (Thawing in Fermentation Chamber) The frozen dough of the yeast donut produced in Example 1 was placed in a fermentation chamber at 28 ° C. and 80% humidity,
Thawed for 60 minutes. Then, at 38 ° C and humidity of 60
% And a fermentation was performed for 35 minutes, a rack time of 10 minutes was taken, and fried with 180 ° C frying oil for 50 seconds on each side to obtain an yeast donut product.

【００２８】[0028]

【比較例３】実施例１で製造したイーストドーナツの冷
凍生地を１０℃、湿度５０％の環境で５０分間放置して
解凍・昇温した。ついで、湿度を６０％とし、１．４℃
／分の昇温速度で環境温度を３８℃まで上昇させ、３８
℃、湿度６０％の環境を４０分間保って発酵させた。発
酵済みの生地を、１０分間のラックタイムを取り、１８
０℃のフライ油で各面５０秒づつフライしてイーストド
ーナツ製品を得た。Comparative Example 3 The frozen dough of the yeast donut produced in Example 1 was left in an environment of 10 ° C. and 50% humidity for 50 minutes to defrost and raise the temperature. Then, the humidity was set to 60% and 1.4 ° C.
The temperature of the environment is raised to 38 ° C. at a rate of
Fermentation was performed while maintaining an environment at a temperature of 60 ° C. and a humidity of 60% for 40 minutes. Take the fermented dough for a 10 minute rack
The yeast donut product was obtained by frying with 0 ° C frying oil for 50 seconds on each side.

【００２９】[0029]

【比較例４】実施例１で製造したイーストドーナツの冷
凍生地を２５℃、湿度５０％の環境で６０分間放置して
解凍した。ついで、湿度を６０％とし、１．３℃／分の
昇温速度で環境温度を３８℃まで上昇させ、３８℃、湿
度６０％の環境を２０分間保って発酵させた。発酵済み
の生地を、１０分間のラックタイムを取り、１８０℃の
フライ油で各面５０秒づつフライしてイーストドーナツ
製品を得た。Comparative Example 4 The frozen dough of yeast donut produced in Example 1 was left to thaw in an environment of 25 ° C. and 50% humidity for 60 minutes. Next, the humidity was set to 60%, the environmental temperature was raised to 38 ° C. at a rate of 1.3 ° C./min, and the fermentation was performed while maintaining the environment at 38 ° C. and 60% humidity for 20 minutes. The fermented dough was fried with 180 ° C frying oil for 50 seconds on each side to obtain a yeast donut product with a rack time of 10 minutes.

【００３０】[0030]

【比較例５】実施例１で製造したイーストドーナツの冷
凍生地を２０℃、湿度３０％の環境で５０分間放置して
解凍した。ついで、湿度を６０％とし、１．１１℃／分
の昇温速度で環境温度を３８℃まで上昇させ、３８℃、
湿度６０％の環境を３０分間保って発酵させた。発酵済
みの生地を、１０分間のラックタイムを取り、１８０℃
のフライ油で各面５０秒づつフライしてイーストドーナ
ツ製品を得た。Comparative Example 5 The frozen dough of the yeast donut produced in Example 1 was left to thaw in an environment of 20 ° C. and a humidity of 30% for 50 minutes. Then, the ambient temperature was raised to 38 ° C. at a temperature rising rate of 1.11 ° C./min.
Fermentation was performed for 30 minutes in an environment with a humidity of 60%. Take the fermented dough for 10 minutes, 180 ℃
Was fried for 50 seconds on each side to obtain an yeast donut product.

【００３１】[0031]

【比較例６】実施例１で製造したイーストドーナツの冷
凍生地を２０℃、湿度７０％の環境で６０分間放置して
解凍した。ついで、湿度を６０％とし、１．１１℃／分
の昇温速度で環境温度を３８℃まで上昇させ、３８℃、
湿度６０％の環境を３０分間保って発酵させた。発酵済
みの生地を、１０分間のラックタイムを取り、１８０℃
のフライ油で各面５０秒づつフライしてイーストドーナ
ツ製品を得た。Comparative Example 6 The frozen dough of yeast donut produced in Example 1 was left to thaw in an environment of 20 ° C. and 70% humidity for 60 minutes. Then, the ambient temperature was raised to 38 ° C. at a temperature rising rate of 1.11 ° C./min.
Fermentation was performed for 30 minutes in an environment with a humidity of 60%. Take the fermented dough for 10 minutes, 180 ℃
Was fried for 50 seconds on each side to obtain an yeast donut product.

【００３２】[0032]

【比較例７】実施例１で製造したイーストドーナツの冷
凍生地を２０℃、湿度５０％の環境で６０分間放置して
解凍した。ついで、湿度を６０％とし、０．４５℃／分
の昇温速度で環境温度を３８℃まで上昇させ、３８℃、
湿度６０％の環境を２０分間保って発酵させた。発酵済
みの生地を、１０分間のラックタイムを取り、１８０℃
のフライ油で各面５０秒づつフライしてイーストドーナ
ツ製品を得た。Comparative Example 7 The frozen dough of the yeast donut produced in Example 1 was left to thaw in an environment of 20 ° C. and 50% humidity for 60 minutes. Then, the humidity was set to 60%, the environmental temperature was raised to 38 ° C. at a rate of temperature increase of 0.45 ° C./min.
Fermentation was performed for 20 minutes in an environment with a humidity of 60%. Take the fermented dough for 10 minutes, 180 ℃
Was fried for 50 seconds on each side to obtain an yeast donut product.

【００３３】[0033]

【比較例８】実施例１で製造した冷凍ドーナツ生地（−
２０℃で保存されたもの）を−２０℃に設定されたドウ
コンディショナーに移して、８時間後からドウコンディ
ショナーの内部環境を、湿度５０％を保ちながら、１８
０分かけて、２０℃まで昇温した（昇温速度は、０．２
２℃／分）。さらに、そのままの環境（２０℃、湿度５
０％）を２５分間保って生地の中心部温度を１８℃とし
た。その後、ドウコンディショナーの環境を６０％に保
ちながら１５分間で３８℃まで昇温し、そのままの環境
を３５分間保持した。ついで、ドウコンディショナーか
ら生地を取り出し、１０分間のラックタイムをとり、１
８０℃のフライ油で各面５０秒づつフライし、イースト
ドーナツ製品を得た。Comparative Example 8 The frozen donut dough (-
(Stored at 20 ° C.) to a dough conditioner set at −20 ° C., and after 8 hours, maintain the internal environment of the dough conditioner at 18% while maintaining a humidity of 50%.
The temperature was raised to 20 ° C. over 0 minutes (the rate of temperature rise was 0.2
2 ° C / min). In addition, the environment (20 ° C, humidity 5)
(0%) for 25 minutes to bring the temperature at the center of the dough to 18 ° C. Thereafter, the temperature of the dough conditioner was raised to 38 ° C. in 15 minutes while maintaining the environment of the dough conditioner at 60%, and the environment was maintained for 35 minutes. Next, take out the dough from the dough conditioner, take a 10 minute rack time,
The fried oil at 80 ° C. was fried for 50 seconds on each side to obtain an yeast donut product.

【００３４】前記において、実施例１、２と、比較例
１、２、３、４、５、６、７、８を各条件について比較
した所、表１、表２の結果を得た。In the above, Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, and 8 were compared under each condition, and the results shown in Tables 1 and 2 were obtained.

【００３５】[0035]

【表１】 [Table 1]

【００３６】[0036]

【表２】 [Table 2]

【００３７】[0037]

【発明の効果】ドーナツショップにおいてイーストドー
ナツの冷凍生地を保有しておき、必要に応じて、本発明
の２つの方法の何れかを実施することにより、常に安定
して良好な品質のイーストドーナツ製品を老化が進んで
いない状態で顧客に提供することができる効果がある。According to the present invention, a frozen dough for yeast donut is kept in a donut shop, and if necessary, any one of the two methods of the present invention is carried out, so that a yeast donut product of stable and good quality is always obtained. Has the effect of being able to be provided to customers in a state where aging has not progressed.

【００３８】また、前記、本発明の何れの方法において
も、本発明の環境条件がプログラムされたドウコンディ
ショナーを使用することにより、ドーナツショップにお
ける作業は大幅に削減される効果がある。Further, in any of the above-mentioned methods of the present invention, the use of the dough conditioner in which the environmental conditions of the present invention are programmed has the effect of greatly reducing the work in the donut shop.

【００３９】特に、本発明の後者の方法においては、ド
ーナツショップの閉店前に翌日分を準備しておき、翌
日、作業者が出勤して早々に発酵済みの生地をフライす
ることができる。In particular, in the latter method of the present invention, the next day is prepared before closing the donut shop, and on the next day, the worker can go to work and fly the fermented dough immediately.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 6/00 A21D 8/00 - 8/02 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A21D 6/00 A21D 8/00-8/02

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 未発酵の冷凍されたイーストドーナツ生
地を温度１５〜２２℃、湿度４０〜６０％の環境下で生
地の中心部温度が１４℃以上になるまで解凍・昇温さ
せ、ついで、湿度５０〜７０％の環境下で環境温度を毎
分１℃以上の昇温速度で環境の温度が３５〜４０℃にな
るまで昇温させ、さらにその環境を湿度５０〜７０％、
温度３５〜４０℃のままで発酵させることを特徴とする
冷凍イーストドーナツ生地の解凍および発酵方法。1. An unfermented frozen yeast donut dough is thawed and heated in an environment at a temperature of 15 to 22 ° C. and a humidity of 40 to 60% until the temperature of the dough reaches 14 ° C. or more, In an environment with a humidity of 50 to 70%, the temperature of the environment is increased at a rate of 1 ° C. or more per minute until the temperature of the environment becomes 35 to 40 ° C.
A method for thawing and fermenting frozen yeast donut dough, wherein fermentation is performed at a temperature of 35 to 40 ° C. 【請求項２】 未発酵の冷凍されたイーストドーナツ生
地を−３０〜−１０℃の環境下に保管しておき、予め定
めた時期に湿度４０〜６０％の環境下で環境温度を０．
５℃／分以上の昇温速度で１５〜２２℃になるまで昇温
し、ついで、生地の中心部の温度が１４℃以上になるま
で湿度４０〜６０％、温度１５〜２２℃の環境を保持
し、ついで湿度５０〜７０％の環境下で環境温度を毎分
１℃以上の昇温速度で環境の温度が３５〜４０℃になる
まで昇温させ、さらにその環境を湿度５０〜７０％、温
度３５〜４０℃のままで発酵させることを特徴とする冷
凍イーストドーナツ生地の解凍および発酵方法。2. An unfermented frozen yeast donut dough is stored in an environment of -30 to -10 ° C., and at an environment temperature of 0 to 60% at a predetermined time in an environment of 40 to 60% humidity.
The temperature is raised at a rate of 5 ° C./min or more until the temperature reaches 15 to 22 ° C., and then the environment at a humidity of 40 to 60% and a temperature of 15 to 22 ° C. is applied until the temperature at the center of the dough becomes 14 ° C. or more Then, the temperature of the environment is increased at a rate of 1 ° C. or more per minute until the temperature of the environment becomes 35 to 40 ° C. in an environment of a humidity of 50 to 70%. A method of thawing and fermenting a frozen yeast donut dough, wherein the fermentation is performed at a temperature of 35 to 40 ° C.