"Un procédé pour préparer des beignets de légumes ou de fruits partiellement précuits"
L'invention concerne des produits alimentaires et en particulier un procédé pour préparer des beignets de légumes et de fruits partiellement précuits, et spécialement des champignons enrobés d'une pâte assaisonnée à l'ail, par exemple.
Beaucoup de produits alimentaires traditionnels sont préparés et vendus en portions enrobées de pâte, qui sont mis sur le marché sous une forme presque non préparée et qui doivent être cuits par le consommateur, dans une friture, par exemple.
Les techniques traditionnelles utilisées pour préparer de tels produits alimentaires posent différents types de problèmes. Surtout pour les légumes et les fruits frais, et en particulier pour les champignons, il est difficile de fabriquer un produit qui ait une durée de conservation suffisamment longue. De plus, il est difficile d'appliquer la pâte sur le produit de façon à ce qu'elle adhère suffisamment et que l'aliment enrobé de pâte puisse être manipulé pendant le conditionnement, le stockage et avant la cuisson. Une fois cuit, le produit doit avoir la consistance d'une friture croustillante et fraîche. De plus, la pâte d'enrobage doit continuer à adhérer au produit pendant la cuisson effectuée par le consommateur.
Sur base d'amples travaux de recherche et de développement, nous avons conçu un procédé pour préparer des beignets de légumes ou de fruits partiellement précuits qui peuvent être congelés et qui ont la durée de conservation et les propriétés organoleptiques et physiques désirées.
Conformément à l'invention, il s'agit d'un procédé pour préparer des beignets précuits à base d'un légume ou d'un fruit, comprenant les étapes suivantes:
laver le légume ou le fruit,
blanchir le produit lavé en plongeant le produit dans l'eau à une température de 90 à 100 [deg.]C pendant 30 à 120 secondes,
faire rapidement refroidir le produit à une température d'environ 3[deg.]C,
laisser refroidir le produit durant au moins 4 heures,
recouvrir le produit refroidi d'une substance de base,
enrober le produit préparé de pâte et de chapelure,
et
saisir le produit blanchi et enrobé de pâte à une température comprise entre 185[deg.]C et 195[deg.]C pendant 30 à
40 secondes.
Suivant une variante de l'invention, nettement préférable à toutes les autres variantes, le produit est blanchi dans l'eau bouillante pendant environ deux minutes.
Suivant une variante préférentielle, le produit est recouvert d'une chapelure riche en fibres et saisi à une température comprise entre 185'C et 195[deg.]C pendant environ quarante secondes.
Suivant une variante de l'invention, nettement préférable à d'autres, la substance de base est assaisonnée à l'ail, par exemple.
Dans une des variantes de l'invention, la pâte se compose d'eau et d'ingrédients secs suivant une proportion de 1.4 : 1 par pesage.
Dans une variante de l'invention, nettement préférable à d'autres, le produit est un champignon. Toutefois, on pourra constater que le procédé peut être appliqué à d'autres légumes tels que le chou-fleur, la courgette ou à des fruits tels que l'ananas, la pêche ou la banane.
Le terme "champignon" tel qu'utilisé dans cette description a trait à un champignon de couche, de 25 à
45 mm de diamètre.
L'invention fournit aussi des produits alimentaires s'ils sont préparés suivant le procédé de l'invention.
Description détaillée de l'invention
La description suivante de l'invention permettra de mieux la comprendre. Elle est présentée à simple titre d'exemple.
Le procédé utilisé pour préparer des beignets de champignons partiellement précuits se fait à partir de champignons de couche, normalement de la variété F6 ou X20, en fonction de la saison. Les champignons doivent être préparés dans les 36 heures qui suivent la cueillette afin d'obtenir les résultats souhaités.
Les champignons sont d'abord lavés dans l'eau froide pour enlever toute saleté ou toute particule de terre de culture adhérant aux champignons. Ils sont ensuite plongés dans l'eau bouillante pendant environ 120 secondes pour les blanchir. On peut mettre du citron dans l'eau bouillante utilisée pour le blanchiment afin que les champignons gardent leur couleur naturelle.
Les champignons blanchis sont ensuite rapidement refroidis avec de la glace pilée ou par une soufflerie. On laisse ensuite encore refroidir les champignons pendant au moins 4 heures et de préférence 12 heures afin que les champignons soient bien refroidis. Il est important que le produit soit aussi froid que possible avant d'appliquer la pâte. Ceci permet d'assurer l'adhérence de la pâte à la surface du produit, d'augmenter la durée de conservation et d'obtenir un produit ayant de bonnes propriétés physiques et organoleptiques.
La pâte se compose d'eau et d'ingrédients secs suivant une proportion de 1,4 : 1. Cette proportion s'est révélée être importante pour faciliter l'adhérence de la pâte aux champignons. Les champignons refroidis sont recouverts d'une substance de base, normalement assaisonnée à l'ail et, transportés sur un tapis roulant composé de treillis, ils passent ensuite par un rideau et un bain de pâte. L'excédent de pâte est enlevé par l'air soufflé d'un ventilateur et le produit passe ensuite par un rideau de chapelure normalement riche en fibres. L'excédent de chapelure est 'enlevé' par une soufflerie.
Après avoir été lavés, blanchis, recouverts d'une substance de base, enrobés de pâte et de chapelure,
les champignons passent directement du tapis roulant dans une poêle à frire. La température souhaitée est de
190[deg.]C, ce qui rend la surface de chaque champignon croustillante, sans causer d'augmentation importante de la température à l'intérieur du champignon. Il s'est avéré qu'il faut compter 38 secondes pour obtenir la qualité croustillante souhaitée.
Les champignons partiellement cuits sont ensuite chargés sur des claies. Un soin tout particulier est accordé à cette opération pour ne pas écraser ni endommager les champignons. Les claies sont rangées par étagère de 20 plateaux, sont placées dans une soufflerie pendant 35 à 45 minutes et sont ensuite transportées dans des congélateurs avant l'emballage.
Le procédé conformément à l'invention nous a permis d'obtenir une durée de conservation de 3 mois pour un produit qui normalement ne peut pas être congelé. Nous avons également constaté que les champignons ne contiennent pas d'excédent d'eau, de sorte que l'intérieur du champignon n'est pas mouillé, ni pâteux. Il y a donc une amélioration considérable du goût et de la consistance du produit quand on le réchauffe. Le produit est enrobé d'une croûte et a une couleur appétissante. Etant donné que le produit est partiellement cuit, il est facile à manipuler et l'enrobage des produits individuels ne se détache pas avant la congélation ou pendant le dégel.
Exemple
La procédure détaillée décrite ci-dessus est suivie pour préparer un lot de 363 kg de champignons crus.
Après avoir blanchi les champignons, le lot pèse environ 253 kg.
24 kg d'une substance de base assaisonnée à l'ail sont ajoutés et le produit préparé est recouvert d'environ
42 kg de pâte et 59 kg d'eau. Environ 53 kg de chapelure riche en fibres sont ajoutés pour enrober la pâte.
L'invention ne se limite pas aux variantes décrites ci-dessus, elles peuvent varier dans les détails.
"A process for preparing partially pre-cooked vegetable or fruit fritters"
The invention relates to food products and in particular to a process for preparing fritters of partially precooked vegetables and fruits, and especially mushrooms coated with a seasoned garlic paste, for example.
Many traditional food products are prepared and sold in batter-coated portions, which are placed on the market in an almost unprepared form and which must be cooked by the consumer, for example in a frying pan.
The traditional techniques used to prepare such food products pose different types of problems. Especially for fresh vegetables and fruits, and especially for mushrooms, it is difficult to make a product that has a sufficiently long shelf life. In addition, it is difficult to apply the paste to the product so that it adheres sufficiently and that the food coated with paste can be handled during packaging, storage and before cooking. Once cooked, the product should have the consistency of a crisp, fresh fry. In addition, the coating paste must continue to adhere to the product during cooking by the consumer.
Based on extensive research and development, we have designed a process for preparing partially pre-cooked vegetable or fruit fritters that can be frozen and have the desired shelf life and organoleptic and physical properties.
According to the invention, it is a process for preparing precooked donuts based on a vegetable or fruit, comprising the following steps:
wash the vegetable or fruit,
bleach the washed product by immersing the product in water at a temperature of 90 to 100 [deg.] C for 30 to 120 seconds,
quickly cool the product to a temperature of around 3 [deg.] C,
allow the product to cool for at least 4 hours,
cover the cooled product with a basic substance,
coat the prepared product with dough and breadcrumbs,
and
sear the bleached product coated with dough at a temperature between 185 [deg.] C and 195 [deg.] C for 30 to
40 seconds.
According to a variant of the invention, clearly preferable to all the other variants, the product is blanched in boiling water for about two minutes.
According to a preferred variant, the product is covered with breadcrumbs rich in fibers and seared at a temperature between 185'C and 195 [deg.] C for about forty seconds.
According to a variant of the invention, clearly preferable to others, the basic substance is seasoned with garlic, for example.
In one variant of the invention, the dough consists of water and dry ingredients in a proportion of 1.4: 1 by weighing.
In a variant of the invention, clearly preferable to others, the product is a mushroom. However, it will be seen that the process can be applied to other vegetables such as cauliflower, zucchini or to fruits such as pineapple, peach or banana.
The term "fungus" as used in this description relates to a layer fungus, from 25 to
45 mm in diameter.
The invention also provides food products if they are prepared according to the process of the invention.
Detailed description of the invention
The following description of the invention will make it easier to understand it. It is presented as an example only.
The process used to prepare partially precooked mushroom fritters is made from layer mushrooms, normally of the F6 or X20 variety, depending on the season. Mushrooms must be prepared within 36 hours of picking in order to obtain the desired results.
The mushrooms are first washed in cold water to remove any dirt or any soil particles from the culture adhering to the mushrooms. They are then immersed in boiling water for about 120 seconds to blanch them. You can put lemon in the boiling water used for blanching so that the mushrooms keep their natural color.
The blanched mushrooms are then quickly cooled with crushed ice or by a blower. The mushrooms are then left to cool for at least 4 hours and preferably 12 hours so that the mushrooms are well cooled. It is important that the product is as cold as possible before applying the paste. This makes it possible to ensure the adhesion of the paste to the surface of the product, to increase the shelf life and to obtain a product having good physical and organoleptic properties.
The dough consists of water and dry ingredients in a proportion of 1.4: 1. This proportion has been found to be important for facilitating the adhesion of the dough to the mushrooms. The cooled mushrooms are covered with a basic substance, normally seasoned with garlic and, transported on a conveyor belt made up of lattices, they then pass through a curtain and a dough bath. The excess dough is removed by the blown air of a fan and the product then passes through a curtain of breadcrumbs normally rich in fibers. The excess breadcrumbs are 'removed' by a blower.
After having been washed, bleached, covered with a basic substance, coated with dough and breadcrumbs,
the mushrooms pass directly from the conveyor belt into a frying pan. The desired temperature is
190 [deg.] C, which makes the surface of each mushroom crisp, without causing a significant increase in temperature inside the mushroom. It turned out that it takes 38 seconds to get the desired crisp quality.
The partially cooked mushrooms are then loaded onto racks. Special care is given to this operation to avoid crushing or damaging the mushrooms. The racks are arranged in a shelf of 20 trays, are placed in a blower for 35 to 45 minutes and are then transported in freezers before packaging.
The process according to the invention allowed us to obtain a shelf life of 3 months for a product which normally cannot be frozen. We also found that the mushrooms do not contain excess water, so the inside of the mushroom is neither wet nor mushy. There is therefore a considerable improvement in the taste and consistency of the product when it is reheated. The product is coated with a crust and has an appetizing color. Since the product is partially cooked, it is easy to handle and the coating of the individual products does not come off before freezing or during thawing.
Example
The detailed procedure described above is followed to prepare a batch of 363 kg of raw mushrooms.
After blanching the mushrooms, the batch weighs approximately 253 kg.
24 kg of a basic substance seasoned with garlic is added and the prepared product is covered with approximately
42 kg of dough and 59 kg of water. About 53 kg of fiber-rich breadcrumbs are added to coat the dough.
The invention is not limited to the variants described above, they may vary in details.