FR2691046A1 - Pre-cooking of bakery products at 100 per cent humidity - producing products with no crust which can be handled and frozen until final cooking - Google Patents
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Abstract
Description
PROCEDE DE PRECUISSON DE PRODUITS DE BOULANGERIE
OU BISCUITERIE TELS QUE PAIN ET PRODUITSPRECUITS
AINSI OBTENUS
L'invention concerne un procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie tels que pain, ainsi que les produits précuits obtenus selon ce procédé.PROCESS FOR PRE-BAKING BAKERY PRODUCTS
OR COOKIES SUCH AS BREAD AND PRECUITS
THUS OBTAINED
The invention relates to a process for precooking bakery or biscuit products such as bread, as well as the precooked products obtained according to this process.
Traditionnellement, la fabrication d'un pain (250 g) est effectuée par une cuisson dans des fours à des températures de l'ordre de 150 à 2400 pendant des durées de l'ordre de 20 à 30 minutes. Une brève injection de vapeur est réalisée de façon générale au début de la cuisson afin d'humidifier la surface du pain et de retarder la formation de la croûte ; ensuite, la cuisson se poursuit en atmosphère sèche afin de permettre une formation satisfaisante de la croûte en surface du pain. Traditionally, the production of a bread (250 g) is carried out by baking in ovens at temperatures of the order of 150 to 2400 for periods of the order of 20 to 30 minutes. A brief injection of steam is generally carried out at the start of baking in order to moisten the surface of the bread and delay the formation of the crust; baking then continues in a dry atmosphere to allow satisfactory formation of the crust on the surface of the bread.
Dans les années 1980 sont apparus de nouveaux processus de fabrication ayant pour objectif de simplifier et rationnaliser le travail du boulanger. A cet effet, ces procédés effectuent une précuisson du pain en site industriel pour conduire à un pain précuit qui peut être conservé, notamment par surgélation. Celui-ci est ensuite utilisé par le boulanger qui réalise la cuisson finale : cette façon d'opérer libère le boulanger de toutes le-s opérations de préparation de la pâte (pétrissage, façonnage, boulage). In the 1980s new manufacturing processes appeared with the objective of simplifying and rationalizing the work of the baker. To this end, these processes pre-bake the bread on an industrial site to lead to a pre-baked bread which can be preserved, in particular by deep-freezing. This is then used by the baker who performs the final baking: this way of operating frees the baker from all the dough preparation operations (kneading, shaping, rounding).
La présente invention vise un nouveau procédé de précuisson destiné à fournir au boulanger un pain précuit permettant de conduire ensuite à un pain d'excellente qualité. The present invention relates to a new pre-baking process intended to provide the baker with a pre-baked bread which then leads to a bread of excellent quality.
Les procédés de précuisson actuellement utilisés consistent en effet à reprendre d'une façon générale les systèmes de cuisson traditionnels, mais en limitant la durée ou la température de cuisson de façon à ne pas arriver jusqu'au produit final. Ces procédés comportent une injection de vapeur en début de précuisson comme c'est le cas dans la cuisson traditionnelle, on pourra se reporter par exemple au brevet FR 2.589.044 qui décrit une telle précuisson. The pre-cooking processes currently used consist in fact of generally resuming traditional cooking systems, but by limiting the duration or the temperature of cooking so as not to reach the final product. These methods include an injection of steam at the start of precooking, as is the case in traditional cooking, reference may be made, for example, to patent FR 2,589,044 which describes such precooking.
Toutefois, dans ces procédés de précuisson connus, une croûte plus ou moins fine se forme à la surface du pain précuit et celle-ci, très fragile, a tendance à se détacher lors des opérations suivantes (stockage, manutention, conservation, congélation ou cuisson finale). Ces portions localement détachées donnent au pain une surface irrégulière avec des fragments qui tombent dans le four : le pain final est ainsi de qualité médiocre et ce défaut représente un facteur de limitation du développement de ce type de procédé ceci est plus accentué encore pour le pain dit "français" qui ne contient pas de matière grasse. However, in these known precooking methods, a more or less fine crust forms on the surface of the precooked bread and the latter, very fragile, tends to come off during the following operations (storage, handling, preservation, freezing or baking final). These locally detached portions give the bread an irregular surface with fragments which fall into the oven: the final bread is thus of poor quality and this defect represents a factor limiting the development of this type of process this is even more accentuated for the bread says "French" which does not contain fat.
Il est à noter que le brevet FR 2.405.652 tente d'éviter la formation de croûte à la surface du pain pré cuit en limitant le temps de cuisson à une durée très courte (15 secondes à 5 minutes) et en admettant dans le four de la vapeur d'eau, ceci avec des températures de 600 à 275 C. Toutefois, d'une part, une fine pellicule extérieure très fragile se forme malgré tout avec les risques de détachement sus-évoqués ; d'autre part, cette cuisson est insuffisante pour "structurer" le pain intérieurement (c'està-dire le rendre capable de déformations sans rupture) : ce pain ne peut être manipulé, et stocké et conservé pendant de longues durées, et les durées de cuisson finale sont beaucoup plus importantes que dans le cas des pains précuits classiques. It should be noted that patent FR 2,405,652 attempts to avoid the formation of a crust on the surface of pre-baked bread by limiting the cooking time to a very short duration (15 seconds to 5 minutes) and admitting it into the oven. water vapor, this with temperatures from 600 to 275 C. However, on the one hand, a thin, very fragile outer film is nevertheless formed with the risks of detachment mentioned above; on the other hand, this baking is insufficient to "structure" the bread internally (that is to make it capable of deformation without breaking): this bread can not be handled, and stored and preserved for long periods, and the durations final baking are much more important than in the case of conventional pre-baked breads.
La présente invention se propose de fournir un nouveau procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie, en particulier de pain français, qui supprime les défauts des pains précuits sus-évoqués. The present invention proposes to provide a new process for precooking bakery or cookie products, in particular French bread, which eliminates the defects of the above-mentioned precooked breads.
L'invention vise à réaliser un pain précuit totalement dépourvu de croûte superficielle et structuré intérieurement de manière presque définitive, de façon à présenter une grande souplesse le rendant capable de déformations élastiques en vue de supporter sans dommage toutes les opérations ultérieures et notamment une très longue conservation en surgélation. L'invention vise ainsi à créer un pain précuit ne présentant pas de discontinuité de structure entre l'intérieur et la croûte. The invention aims to produce a pre-baked bread completely devoid of surface crust and internally structured almost definitively, so as to have great flexibility making it capable of elastic deformation in order to withstand without damage all subsequent operations and in particular a very long frozen storage. The invention thus aims to create a precooked bread having no structural discontinuity between the interior and the crust.
A cet effet, la présente invention concerne un procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie en vue de fabriquer des produits précuits destinés à subir une cuisson finale, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer les pâtons à une température de surface comprise entre 75 C et 1050 C pendant une durée T définie à 20 % près par la relation T = m/3,85 , où T est exprimé en minutes et m représente la masse de chaque pâton en grammes, l'atmosphère étant, pendant toute la durée de la précuisson, saturée d'humidité à la périphérie des pâtons. To this end, the present invention relates to a process for precooking bakery or biscuit products with a view to manufacturing precooked products intended to undergo a final baking, characterized in that it consists in heating the dough pieces to a surface temperature between 75 C and 1050 C for a duration T defined to within 20% by the relation T = m / 3.85, where T is expressed in minutes and m represents the mass of each dough piece in grams, the atmosphere being, throughout duration of precooking, saturated with humidity at the periphery of the dough pieces.
Ainsi, pour un pain de 250 g (le plus courant sur le marché français), on cuit le pâton correspondant dans un four dont la température est de préférence de l'ordre de 1000 C et dans une atmosphère saturée d'humidité, pendant un temps T égal à 250i3,85 ctest-à-dire 64 mn à 20 % près, donc compris entre 51 mn et 77 mn. En l'exemple, la durée de cuisson pourra être de l'ordre de 60 mn. On obtient alors un pain précuit ne présentant ni croûte, ni peau mais dont la structure interne est presque définitive. Un tel pain précuit a un taux d'humidité nettement supérieur aux pains pré cuits connus. Il ne présente aucune coloration et garde tous ses aromes. Thus, for a loaf of 250 g (the most common on the French market), the corresponding dough is baked in an oven whose temperature is preferably around 1000 C and in an atmosphere saturated with humidity, for one time T equal to 250 i 3.85 ctest to say 64 min to the nearest 20%, therefore between 51 min and 77 min. In the example, the cooking time could be of the order of 60 min. This produces a precooked bread with no rind or skin, but whose internal structure is almost final. Such precooked bread has a much higher humidity level than known pre-cooked breads. It has no color and keeps all of its aromas.
Un tel pain précuit peut supporter sans dommage une congélation ou une surgélation ou tout autre traitement en vue d'un stockage par exemple. Such precooked bread can withstand without damage freezing or deep freezing or any other treatment for storage for example.
Il subira ensuite une cuisson finale très courte qui lui donnera son aspect définitif, sa coloration, son goût, son arôme et son croustillant. It will then undergo a very short final cooking which will give it its final appearance, its coloring, its taste, its aroma and its crispness.
Un tel procédé de précuisson s'applique à tous produits de boulangerie ou de biscuiterie et permet d'obtenir des produits précuits divers, d'excellente qualité. Such a precooking process applies to all bakery or cookie products and makes it possible to obtain various precooked products of excellent quality.
La présente invention concerne également un produit précuit de boulangerie ou de biscuiterie destiné à subir une cuisson finale, caractérisé en ce qu'il présente une surface externe exempte de toute croûte ou peau et une structure interne presque définitive. The present invention also relates to a precooked bakery or biscuit product intended to undergo a final baking, characterized in that it has an external surface free of any crust or skin and an almost final internal structure.
D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description qui suit à titre d'exemple non limitatif. Other objects, characteristics and advantages of the present invention will emerge from the description which follows by way of nonlimiting example.
Le procédé selon l'invention décrit en exemple concerne une précuisson de produits de boulangerie en vue d'une congélation ou surgélation, puis d'un stockage. Une cuisson finale est ensuite réalisée pour obtenir le produit final. L'exemple visé décrit plus particulièrement la précuisson d'un pain, dit pain français, de 250 g. The method according to the invention described in example relates to a precooking of bakery products for freezing or deep freezing, then for storage. A final cooking is then carried out to obtain the final product. The example in question describes more particularly the precooking of a bread, known as French bread, of 250 g.
Dans un premier temps, les éléments constituant la pâte, c'est-à-dire essentiellement la farine, l'eau et les levures sont mélangés et pétri-s. Initially, the elements constituting the dough, that is to say essentially the flour, water and yeasts are mixed and kneaded.
On effectue ensuite une division de la pâte que l'on pèse pour former des pâtons de 250 g environ. Chaque pâton est alors mis en boule, détendu (mis au repos) et façonné. The dough is then divided and weighed to form dough pieces of around 250 g. Each dough piece is then balled, relaxed (put to rest) and shaped.
Ensuite, chacun des pâtons est déposé sur filets, puis mis en fermentation dans des étuves de sorte que la pâte lève. Then, each of the dough pieces is placed on fillets, then fermented in ovens so that the dough rises.
Jusqu'à ce point, les pâtons ainsi levés ne diffèrent pas de ceux réalisés par la méthode traditionnelle en vue d'une cuisson complète immédiate. Up to this point, the doughs thus raised do not differ from those made by the traditional method for immediate complete cooking.
Lorsque les pâtons ont levé, le procédé de précuisson selon l'invention est mis en oeuvre. Pour ce faire, les pâtons sont placés dans un four en présence d'une saturation d'humidité continue, notamment à leur périphérie. When the dough pieces have risen, the precooking method according to the invention is implemented. To do this, the dough pieces are placed in an oven in the presence of a continuous saturation of humidity, especially at their periphery.
Le four est chauffé de sorte que la température à la surface des pâtons soit comprise entre 75 et 1050 C et de préférence sensiblement égale à 1000 C. Cette précuisson est réalisée de façon que sa durée soit de l'ordre de 60 mn pour les pâtons concernés de 250 g.The oven is heated so that the temperature on the surface of the dough pieces is between 75 and 1050 C and preferably substantially equal to 1000 C. This precooking is carried out so that its duration is of the order of 60 min for the dough pieces 250 g.
Les diverses expérimentations effectuées ont montré que la durée de la précuisson est optimum lorsque la relation suivante est satisfaite T = m/3,85 , où T est la durée de cuisson en mn à plus ou moins 20 % près et m la masse de chaque pâton en grammes. The various experiments carried out have shown that the duration of the precooking is optimum when the following relationship is satisfied T = m / 3.85, where T is the cooking duration in minutes to plus or minus 20% and m the mass of each dough in grams.
A la fin de la précuisson dans les conditions sus-définies, les pâtons sont sortis du four. Ces pâtons ne présentent alors aucune coloration et n'ont pas de croûte ni de peau. Leur structure interne est par contre presque définitive. Leur teneur en eau est nettement supérieure aux pains précuits connus. At the end of the precooking under the above-defined conditions, the dough pieces are taken out of the oven. These dough pieces then have no color and have no rind or skin. Their internal structure, on the other hand, is almost final. Their water content is much higher than known pre-baked breads.
En effet, les procédés connus de précuisson provoquent une perte en eau du produit précuit de l'ordre de 10 à 15 % de leur poids. Dans le procédé de l'invention, la perte en eau du produit précuit est très inférieure et est de l'ordre de 0 à 8 %. Indeed, the known methods of precooking cause a loss of water in the precooked product of the order of 10 to 15% of their weight. In the process of the invention, the water loss of the precooked product is much lower and is of the order of 0 to 8%.
On notera que le procédé de précuisson selon l'invention permet de créer un pain précuit ne présentant aucune hétérogénéité de structure entre l'intérieur et sa zone de surface. Aucune formation de croûte sèche ou plus sèche que l'intérieur n' est réalisée. It will be noted that the precooking method according to the invention makes it possible to create a precooked bread having no heterogeneity of structure between the interior and its surface area. No dry crust or drier than the inside is formed.
Le pain précuit selon l'invention présente ainsi une très grande souplesse, ce qui le rend capable de déformations élastiques en vue de supporter sans dommage toutes les opérations ultérieures et notamment une très longue conservation en surgélation. L'absence de peau ou croûte superficielle évite les arrachements de surface qui conduisent à une mauvaise qualité du pain final dans les procédés classiques. The precooked bread according to the invention thus has a very great flexibility, which makes it capable of elastic deformations in order to withstand without damage all the subsequent operations and in particular a very long preservation in freezing. The absence of skin or superficial crust prevents surface tearing which leads to poor quality of the final bread in conventional processes.
Les pains précuits sont ensuite emballés, surgelés et stockés. La durée du stockage peut aller de quelques jours à plusieurs mois. The pre-baked breads are then packaged, frozen and stored. The duration of storage can range from a few days to several months.
Lorsque le pain précuit est finalement utilisé, il subit une cuisson finale très rapide, de l'ordre de 5 à 25 mn, dans un four traditionnel à une température de l'ordre de 1900. When the precooked bread is finally used, it undergoes a very rapid final baking, of the order of 5 to 25 minutes, in a traditional oven at a temperature of the order of 1900.
Une injection de vapeur d'eau est effectuée au début de cette cuisson finale. Au terme de cette cuisson, le pain ressort avec une croûte croustillante, une belle coloration, le goût, l'arôme et l'aspect des pains traditionnels cuits sans précuisson. A steam injection is carried out at the start of this final cooking. At the end of this baking, the bread comes out with a crisp crust, a beautiful color, the taste, the aroma and the appearance of traditional breads baked without pre-baking.
Il est à noter que c'est notamment grâce à la teneur en eau élevée du pain précuit et à sa structure interne presque définitive que le goût et l'arôme du pain sont préservés. En effet, la rétention de l'eau à l'intérieur du pain précuit permet également la rétention des armes de ce pain jusqu'à sa cuisson finale. Les pains ainsi produits présentent une excellente qualité. It should be noted that it is notably thanks to the high water content of precooked bread and its almost final internal structure that the taste and aroma of the bread are preserved. Indeed, the retention of water inside the precooked bread also allows the retention of the arms of this bread until its final baking. The breads thus produced are of excellent quality.
Le procédé selon l'invention s'applique à des pains de toutes tailles, formes et poids. Ce procédé peut s'appliquer à tous les produits de boulangerie, à savoir les produits de panification levés à la levure (croissants, brioches, produits à base de pâte levée régionaux, pains spéciaux, pains de campagne, pains de mie, pizza...) ainsi qu'à toutes les pâtes sucrées ou salées levées à l'aide de poudres levantes ou non (cakes, madeleines...) et les pâtes de type feuilleté (chaussons...) sans addition de poudre levante. The method according to the invention applies to breads of all sizes, shapes and weights. This process can be applied to all bakery products, namely bread products leavened with yeast (croissants, brioches, regional leavened dough products, special breads, country breads, sandwich breads, pizza, etc.). .) as well as all sweet or savory doughs leavened using leavening powders or not (cakes, madeleines ...) and puff pastry type (turnovers ...) without the addition of leavening powder.
En variante, chaque pâton est emballé dans un emballage individuel avant sa pré cuisson. La précuisson est ensuite réalisée dans cet emballage étanche, dans un four traditionnel. La saturation en humidité à la périphérie du pâton est alors obtenue par la vapeur d'eau dégagée par le pâton lui-même et retenue à l'intérieur de l'emballage étanche durant la précuisson. Dans ce mode de mise en oeuvre particulier, la duree de précuisson est déterminée par la même formule que précédemment. De préférence, la température à l'intérieur de l'emballage est de l'ordre de 80 à 990 C. As a variant, each dough piece is wrapped in an individual package before it is pre-cooked. The precooking is then carried out in this sealed packaging, in a traditional oven. The saturation in humidity at the periphery of the dough is then obtained by the water vapor released by the dough itself and retained inside the sealed packaging during precooking. In this particular mode of implementation, the duration of precooking is determined by the same formula as above. Preferably, the temperature inside the packaging is of the order of 80 to 990 C.
Lorsque la précuissbn est terminée, on obtient des produit s pré cuits pré sentant les mêmes caractéristiques que celles indiquées dans le mode de mise en oeuvre précédent. La manutention de produits ainsi emballés est aisée et hygiénique. Il en est de même pour le transport, la congélation ou la surgélation et le stockage. Le produit précuit est ainsi protégé de toute contamination par son emballage. Le caractère étanche de cet emballage permet en outre d'effectuer lors de la précuisson une véritable pasteurisation. When the precuissbn is finished, precooked products are obtained having the same characteristics as those indicated in the previous embodiment. The handling of products thus packaged is easy and hygienic. The same is true for transport, freezing or deep-freezing and storage. The precooked product is thus protected from contamination by its packaging. The sealed nature of this packaging also makes it possible to carry out real pasteurization during precooking.
L'emballage utilisé peut être de tout type, et être apte à résister aux températures mises en oeuvre et à présenter une bonne étanchéité à la vapeur d'eau. Les matières utilisables pour de tels emballages sont notamment le polychlorure de vinyle, le polyéthylène, le polychlorure de polyvinyle, des matières complexes laminées ou non, du prolypropylène métallisé, etc... The packaging used can be of any type, and be able to withstand the temperatures used and to have a good seal against water vapor. The materials which can be used for such packaging are in particular polyvinyl chloride, polyethylene, polyvinyl chloride, complex materials laminated or not, metallized prolypropylene, etc.
On peut placer dans un même emballage étanche plusieurs pâtons. Le procédé de précuisson est alors identique à celui précédemment décrit. Là encore, la saturation en humidité à la périphérie des pâtons est obtenue grâce à l'étanchéité de l'emballage et au dégagement d'humidité des pâtons eux-mêmes pendant la précuisson. Several pieces of dough can be placed in the same sealed package. The precooking process is then identical to that previously described. Here again, the saturation in humidity at the periphery of the dough pieces is obtained by sealing the packaging and by releasing moisture from the dough pieces themselves during the precooking.
Bien entendu, la présente invention ne se limite pas aux différents modes de mise en oeuvre décrits, et englobe toute variante à la portée de l'homme de l'art. Of course, the present invention is not limited to the various embodiments described, and encompasses any variant within the reach of ordinary skill in the art.
Notamment, les fours de précuisson utilisés peuvent être des fours traditionnels avec introduction de vapeur d'eau, ou des étuves... In particular, the precooking ovens used can be traditional ovens with the introduction of steam, or ovens ...
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| FR9205977A FR2691046B1 (en) | 1992-05-14 | 1992-05-14 | PROCESS FOR PRECOKING BAKERY OR BISCUIT PRODUCTS SUCH AS BREAD AND PRECOKED PRODUCTS THUS OBTAINED. |
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1992
- 1992-05-14 FR FR9205977A patent/FR2691046B1/en not_active Expired - Fee Related
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| FR2691046B1 (en) | 1996-06-14 |
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