ES2842450T3

ES2842450T3 - Método para elaborar vino dulce con sabor a uva y vino dulce con sabor a uva

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Publication number: ES2842450T3
Application number: ES17809680T
Authority: ES
Inventors: Boxing Dong
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-06-06
Filing date: 2017-06-05
Publication date: 2021-07-14
Anticipated expiration: 2037-06-05
Also published as: AU2017276972C1; PL3467089T3; AU2017276972A1; CY1123709T1; SI3467089T1; EP3467089A1; EP3467089B1; JP6993407B2; CN105802781B; WO2017211241A1; HUE052150T2; PT3467089T; AU2017276972B2; DK3467089T3; US20190136166A1; LT3467089T; HRP20202054T1; RS61253B1; JP2019517276A; EP3467089A4

Abstract

Un método para producir un vino dulce con sabor a uva que comprende: colocar uvas y jiuqu en un fermentador; mantener una temperatura del fermentador a una temperatura de fermentación de 25 °C a 38 °C durante 15 a 40 horas; añadir licor o bebida espirituosa al fermentador, en el cual un el contenido de alcohol del licor o bebida espirituosa no es menor del 15 %; sellar el fermentador durante 10 a 30 días; y filtrar un producto fermentado en el fermentador para obtener el vino dulce con sabor a uva.

Description

DESCRIPCIÓN

Método para elaborar vino dulce con sabor a uva y vino dulce con sabor a uva

Campo técnico

La presente divulgación se refiere a un método para producir un vino dulce, y más específicamente a un método para producir un vino dulce con sabor a uva, y un vino dulce producido de acuerdo con el método.

Antecedentes de la técnica

El vino dulce o licor dulce generalmente se refiere a un vino o licor que contiene un 2,5 % o más de sacarosa o glucosa. El azúcar en el vino o licor generalmente deriva del material de destilación del vino o licor, es decir, un azúcar que está originalmente presente en el material de destilación y un azúcar que puede derivar de la hidrólisis del almidón o polisacárido en el material de destilación.

Durante el proceso de destilación, el azúcar se convierte gradualmente en alcohol, lo que aumenta el contenido de alcohol del vino o licor y reduce el contenido de azúcar del mismo. Por lo tanto, un vino o licor suficientemente fermentado y/o destilado tiene un bajo contenido de azúcar; por ejemplo, licor y bebidas espirituosas, cerveza y vino, que se encuentran comúnmente en el mercado, tienen un bajo contenido de azúcar y, por lo tanto, no tienen una sensación en boca obvia de sabor dulce.

Para obtener una sensación en boca única de alto contenido de alcohol y alto contenido de azúcar, el azúcar puede añadirse a un licor fuerte, o puede mezclarse un licor fuerte con un licor parcialmente fermentado que tiene un contenido de azúcar más alto. Sin embargo, la adición del azúcar al licor fuerte tiene dificultades para disolverse y mezclarse, mientras que la mezcla del licor fuerte con el licor que tiene un contenido más alto de azúcar tiene las desventajas de que la sensación en la boca no es armoniosa y el contenido de azúcar es todavía insuficiente.

El Oporto es un ejemplo de vino dulce enriquecido popular en Europa producido por la adición de una fuerte bebida espirituosa alcohólica, comúnmente brandi, a una fermentación tradicional de la uva, por ejemplo, a 26-28 °C durante aproximadamente 2-3 días, confiando en células de levadura por lo que se mantiene un alto contenido de azúcar residual. Para obtener más información sobre la producción de Oporto, puede hacerse referencia al análisis de dicha producción por R. Jackson en "Wine Science: Principles and Applications" (Elsevier Science and Technology, 2014) y por R. Mayson en "Port and the Douro" (Infinite ideas 2012), especialmente la sección "Making Port: tradition and technology"; véase también la información de Wikipedia sobre "Fortified Wine" disponible en la fecha de prioridad.

La patente coreana KR100490979 desvela un método para elaborar un vino enriquecido basado en arroz glutinoso usando Koji para la fermentación. Jiuqu es un producto iniciador de fermentación similar con un largo historial de uso en la producción de licor convencional chino obtenido por el crecimiento de especies microbianas en un sustrato almidonado tales como granos de arroz o una masa hecha de granos de cereales.

La presente divulgación proporciona un método especial para producir un vino combinando el proceso de producción de licor y bebidas espirituosas con el proceso de producción de vino, en donde la propiedad única de fermentación natural de las uvas no se usa para la producción, sino que las uvas se mezclan con jiuqu para realizar la fermentación del jiuqu durante un período corto. Después se añade un licor o aguardiente y el producto resultante se deja reposar durante un largo período, por ejemplo, preferentemente 18-22 días, por lo que el azúcar de las uvas se retiene lo suficiente como para dar un vino dulce con sabor a uva que tiene tanto dulzor como un sabor armonioso.

Sumario de la invención

La presente divulgación se refiere a un método para producir un vino dulce con sabor a uva, comprendiendo el método:

colocar uvas y jiuqu en un fermentador;

mantener una temperatura del fermentador a una temperatura de fermentación de 25 °C a 38 °C, preferentemente de 28 °C a 32 °C, lo más preferentemente 30 °C, durante 15 a 40 horas, preferentemente 18 a 24 horas, lo más preferentemente 20 horas;

añadir licor o bebida espirituosa al fermentador, en el cual un el contenido de alcohol del licor o bebida espirituosa no sea inferior al 15 %, preferentemente no inferior al 40 %, más preferentemente no inferior al 50 %, lo más preferentemente el 58 %;

sellar el fermentador durante 10 a 30 días, preferentemente 18 a 22 días, preferentemente además 20 días; y filtrar un producto fermentado en el fermentador para obtener el vino dulce con sabor a uva.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, el método de acuerdo con la presente divulgación comprende además colocar los tallos de uva junto con las uvas y el jiuqu en el fermentador.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, durante el proceso de "mantener una temperatura del fermentador a una temperatura de fermentación", el fermentador podría comunicarse parcialmente con la atmósfera ambiental. En algunas realizaciones de la presente divulgación, el método de acuerdo con la presente divulgación comprende además una etapa de lavar las uvas con agua templada y secar las uvas lavadas antes de colocar las uvas en el fermentador.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, el método de acuerdo con la presente divulgación comprende además una etapa de lavar las uvas con agua templada y secar los tallos de uva lavados antes de colocar los tallos de uva en el fermentador.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, la relación en peso de las uvas a los tallos de uva es de 5:1 a 20:1, preferentemente de 8:1 a 12:1 y lo más preferentemente de aproximadamente 10:1.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, el jiuqu es maiqu, xiaoqu, hongqu, daqu o fuqu.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, la relación en peso de las uvas al jiuqu es de 100:4 a 100:10, preferentemente de 100:5 a 100:9 y lo más preferentemente 100:8.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, el fermentador puede ser un recipiente de cerámica, un recipiente de vidrio, un recipiente de acero inoxidable, un barril de roble u otros recipientes que pueden usarse en la destilación, preferentemente un recipiente de cerámica o una barrica de roble.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, el licor o bebida espirituosa puede ser licor o bebida espirituosa de sabor a fuyu, licor o bebida espirituosa con sabor a jiang, licor o bebida espirituosa sin sabor, licor o bebida espirituosa de sabor suave, licor o bebida espirituosa de sabor a mi, licor o bebida espirituosa con sabor a sésamo, licor o bebida espirituosa de sabor mixto, o licor o bebida espirituosa con sabor a feng.

En algunas realizaciones de la presente divulgación, la relación en peso de las uvas al licor o bebida espirituosa es de 1:2 a 2:1, preferentemente de 1:1,5 a 1,5:1, preferentemente además de 1:1,2 a 1,2:1 y lo más preferentemente 1:1. En algunas realizaciones de la presente divulgación, el método de acuerdo con la presente divulgación comprende además triturar parcialmente las uvas antes de colocar las uvas en el fermentador.

La presente divulgación se refiere además a un vino dulce con sabor a uva producido de acuerdo con el método de la presente divulgación.

Algunas otras realizaciones de la presente divulgación comprenden además un vino obtenido combinando el vino dulce con sabor a uva producido de acuerdo con el método de la presente divulgación con aditivos adicionales, en donde los aditivos adicionales incluyen, pero no se limitan a, aditivos alimentarios tales como sacáridos, agentes aromatizantes, conservantes y similares.

Descripción detallada

Los siguientes ejemplos describen algunas realizaciones de ejemplo de la presente divulgación para ayudar a comprender las soluciones técnicas de la presente divulgación, pero debe entenderse que la divulgación no se limita a los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1

En una realización específica de la presente divulgación, se elaboró un vino dulce con sabor a uva mediante las siguientes etapas:

100 kg de uvas de uva Fu'an Kyoho, 10 kg de tallos de uva y 0,8 kg de xiaoqu se colocaron en un fermentador de acero inoxidable;

la temperatura del fermentador se mantuvo a una temperatura de fermentación de 30 °C durante 20 horas; se añadieron 100 kg de licor de arroz casero de 52 grados al fermentador; el fermentador se selló y se dejó reposar durante 20 días; y

el vino dulce con sabor a uva se obtuvo después de filtrar el producto fermentado en el fermentador.

Ejemplo 2

En otra realización específica de la presente divulgación, se elaboró un vino dulce con sabor a uva mediante las siguientes etapas:

se colocaron 0,5 kg de uvas de uva Fu'an Kyoho y 2 g de maiqu en un fermentador cerámico de 20 litros; la temperatura del fermentador se mantuvo a una temperatura de fermentación de 33 °C durante 30 horas;

se añadieron al fermentador 0,75 kg de licor sin sabor Luzhou Lao Jiao touqu de 42 grados;

el fermentador se selló y se dejó reposar durante 28 días; y

Al usar los vinos dulces producidos por el método anterior y un vino reforzado (vino Lillet), se llevó a cabo una prueba doble ciego entre 30 consumidores chinos a los que les gustaba beber licor o bebida espirituosa, y se obtuvieron los siguientes resultados de evaluación:

Los vinos dulces con sabor a uva producidos de acuerdo con las realizaciones anteriores de la presente divulgación tienen las siguientes diferencias significativas en comparación con el vino reforzado (vino Lillet):

1. Los vinos dulces de la presente divulgación tienen un dulzor más alto (generalmente más alto que 60 g/l, y puede ser más alto que 70 g/l, incluso más alto que 80 g/l);

2. Los vinos dulces de la presente divulgación tienen un sabor consistente con el del licor y las bebidas espirituosas y poseen un ligero aroma a uva. Pertenecen generalmente al sabor y aroma de licores y bebidas espirituosas de grano; sin embargo, el vino Lillet tiene un sabor a uva consistente y pertenece al sabor y aroma del vino de frutas; y

3. Los bebedores que están acostumbrados al licor de grano y las bebidas espirituosas en China prefieren el vino dulce de acuerdo con la presente divulgación y no prefieren el vino Lillet.

El proceso de fermentación de la uva de la presente divulgación se basa en la adición de jiuqu, que es totalmente diferente del proceso que se basa en la fermentación natural de la uva en la tecnología tradicional de elaboración del vino. Por lo tanto, a diferencia de la necesidad de triturar completamente la uva en el proceso tradicional, es sustancialmente innecesario triturar las uvas en la presente divulgación o es posible triturar parcialmente las uvas, para fermentar junto con el jiuqu. De tal manera, se retiene la mayor parte del azúcar de las uvas, dando como resultado un mayor contenido de azúcar en el vino dulce final. El vino dulce final no tiene el sabor formado por la fermentación de la uva, pero posee la consistencia licorosa o espirituosa formada por la fermentación con el jiuqu y mientras tanto tiene el aroma de las uvas (el aroma de las uvas no fermentadas o menos fermentadas).

Además, el vino dulce de acuerdo con la presente divulgación no necesita la adición de aditivos adicionales excepto el jiuqu y el licor o bebida espirituosa durante el proceso de elaboración de la cerveza, y no necesita SO2 que normalmente se añade durante el proceso general de fermentación del vino de uva. Por lo tanto, desde el punto de vista del sabor o contenido, el vino dulce de la presente divulgación es totalmente diferente del vino de uva y adecuado para consumidores con hábitos diferentes.

Los tallos de uva contienen elementos ricos en potasio, que puede mantener la homeostasis y la función neuromuscular normal del ser humano. En algunas realizaciones de la presente divulgación, los tallos de uva y las uvas se usan juntos como materiales para la producción de vino, y se obtiene el vino dulce con buena sensación en boca y rico en nutrientes. Por el contrario, los tallos de uva se descartan en los procesos de elaboración del vino de uva.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para producir un vino dulce con sabor a uva que comprende:

colocar uvas y jiuqu en un fermentador;

mantener una temperatura del fermentador a una temperatura de fermentación de 25 °C a 38 °C durante 15 a 40 horas;

añadir licor o bebida espirituosa al fermentador, en el cual un el contenido de alcohol del licor o bebida espirituosa no es menor del 15 %;

sellar el fermentador durante 10 a 30 días; y

filtrar un producto fermentado en el fermentador para obtener el vino dulce con sabor a uva.

2. El método de la reivindicación 1 que comprende además colocar los tallos de uva junto con las uvas y el jiuqu en el fermentador.

3. El método de la reivindicación 1, en donde durante el proceso de "mantener una temperatura del fermentador a una temperatura de fermentación", el fermentador se comunica parcialmente con la atmósfera ambiental.

4. El método de la reivindicación 1 que comprende además una etapa de lavar las uvas con agua templada y secar las uvas lavadas antes de colocar las uvas en el fermentador.

5. El método de la reivindicación 2 que comprende además una etapa de lavar las uvas con agua templada y secar los tallos de uva lavados antes de colocar los tallos de uva en el fermentador.

6. El método de la reivindicación 1, en donde el jiuqu es maiqu, xiaoqu, hongqu, daqu o fuqu.

7. El método de la reivindicación 1, en donde el licor o bebida espirituosa es licor o bebida espirituosa de sabor a fuyu, licor o bebida espirituosa con sabor a jiang, licor o bebida espirituosa sin sabor, licor o bebida espirituosa de sabor suave, licor o bebida espirituosa de sabor a mi, licor o bebida espirituosa con sabor a sésamo, licor o bebida espirituosa de sabor mixto, o licor o bebida espirituosa con sabor a feng.

8. El método de la reivindicación 1, en donde el contenido de alcohol del licor o bebida espirituosa no es inferior al 50 %.

9. El método de la reivindicación 1 que comprende además triturar parcialmente las uvas antes de colocar las uvas en el fermentador.

10. El método de la reivindicación 1, en donde la temperatura del fermentador se mantiene a una temperatura de fermentación de 28 °C a 32 °C.

11. El método de la reivindicación 1, en donde la temperatura del fermentador se mantiene a la temperatura de fermentación durante 18 a 24 horas.

12. El método de la reivindicación 1, en donde el fermentador se sella durante 18 a 22 días.

13. Un vino dulce con sabor a uva producido de acuerdo con el método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.