JP3503112B2 - 果汁と白麹によるアルコール飲料の製造法 - Google Patents

果汁と白麹によるアルコール飲料の製造法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】最近の一般的な傾向としてはビー
ル、ワインなどアルコール度数が低く、且つ炭酸や酸味
を有している酒が好まれている。本発明はこれらの傾向
にマッチしたソフトで特有な香味を持つ新規なアルコー
ル飲料の製造に関するものである。
【０００２】本発明に係わる酒はリンゴ、梨、等の果実
を原料とするもので、本発明の産業化は農業基盤の安定
化に及ぼす貢献度は非常に高く、本発明の社会的意義は
誠に大きいものと思われる。
【０００３】
【従来の技術】本発明に係わる技術については、今日ま
で全く公にされておらず、本発明をもって嚆矢とする。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】我が国の果実酒の原料
は、ブドウが主体であり、リンゴ、梨、桃、スイカ、メ
ロン等は酸味が乏しいため、この点を改善した酒類の開
発が望まれていた。
【０００５】本発明は果実酒の醸造工程中に麹を組み込
むことにより、酒造用酵母のみによる工程と異なり清酒
様風味、或いは果実酒の風味を併せ持つ新規なアルコー
ル飲料を作り出すものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の特長の一つは、
しょうちゅう用の白麹の中に生成され存在する有機酸を
果汁に抽出させることにより、酸度の調整を計ることに
ある。
【０００７】本発明の特長の二つ目は、麹菌の繁殖した
麹を果汁に浸出することで、麹自体の持つ澱粉質を糖化
させることにより、糖度を高め清酒風味の果実のアルコ
ール飲料を製造することである。
【０００８】
【作用】本発明は糖度が低く酸味の乏しい果汁を麹の糖
化作用と酸の抽出で補い、特有の風味を有するアルコー
ル飲料を得る技術がその根底をなす。
【０００９】
【実施例】イ） 滴定酸度 ６．０、糖度１１．０％の
リンゴ果汁１０ｌにワイン酵母を接種して１５℃〜１８
℃で２週間発酵させる。この発酵期間中にしょうちゅう
用白麹１ｋｇを加え、時々かき混ぜながら２０時間浸出
し、麹の有機酸の抽出と糖化作用を促し、酸味と糖度の
補充を行う。この方法で、酸度９．３、アルコール分
６．４％、エキス分３．０７％のアルコール飲料を得
た。
【００１０】ロ） 滴定酸度３．１、糖度８．８％の桃
の果汁１０ｌを清酒酵母を使用する以外は実地例１と同
様な方法で、酸度７．０、アルコール分４．６％、エキ
ス分２．５５％のアルコール飲料を得た。
【００１１】
【発明の効果】ブドウと比べ、リンゴ、梨、桃、スイ
カ、メロン等比較的酸味の少ない果実を原料として清涼
感のあるアルコール飲料の製造を可能にした。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/12 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】果汁に酵母を加えて発酵させる過程におい
    て、白麹菌を用いて製麹した白麹を添加し、発酵期間中
    時々かきまぜながら白麹中に蓄積されている有機酸を発
    酵液中に抽出させることにより、従来果汁単独発酵では
    得られなかった和酒風味の増強された清涼感のあるアル
    コール飲料の製造法。
  2. 【請求項２】 発酵工程に、ワイン酵母、清酒酵母、ビ
    ール酵母を用いる請求項１記載の製造法。
  3. 【請求項３】 リンゴ、梨、桃、スイカ、メロン等の果
    実から調整する果汁を用いる請求項１記載の製造法
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