ES2817049T5 - Extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol seleccionados como modificador del perfil de gusto, sabor y dulzor - Google Patents
Extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol seleccionados como modificador del perfil de gusto, sabor y dulzor Download PDFInfo
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Description
DESCRIPCIÓN
Extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol seleccionados como modificador del perfil de gusto, sabor y dulzor
Campo de la descripción
La invención se refiere a una composición modificadora del sabor y el gusto que comprende glicósidos de esteviol importantes y moléculas de plantas de derivados de diterpeno glucosiladas y un método para fabricarlos. La invención también se refiere a un producto alimentario o bebida que tiene un intenso sabor y perfil de gusto que comprende la composición modificadora del sabor y el gusto. La invención también se refiere a un método para aumentar la intensidad del sabor y el gusto de un producto alimenticio o bebida; o mejorar una percepción de sal y reducir un contenido de sodio de un producto alimenticio o de bebida.
Descripción de la técnica relacionada
Los edulcorantes de alta intensidad poseen un nivel de dulzor muchas veces superior al de la sacarosa. Son esencialmente no calóricos y se utilizan ampliamente en la fabricación de alimentos dietéticos y reducidos en calorías. Aunque el edulcorante calórico natural tal como sacarosa, fructosa y glucosa proporciona el sabor más deseable a los consumidores, es calórico. Los edulcorantes de alta intensidad no afectan al nivel de glucosa en sangre y proporcionan poco o ningún valor nutritivo.
Sin embargo, los edulcorantes de alta intensidad que se usan generalmente como sustitutos de sacarosa poseen características de sabor diferentes a los del azúcar, tales como sabor dulce con diferente perfil temporal, respuesta máxima, perfil de sabor, sensación en boca y/o comportamiento de adaptación diferentes del azúcar. Por ejemplo, el sabor dulce de algunos edulcorantes de alta potencia es más lento en la aparición y mayor duración que el del azúcar y, por lo tanto, cambia el equilibrio del sabor de una composición alimenticia. Debido a estas diferencias, el uso del edulcorante de alta potencia al reemplazar dicho edulcorante a granel como azúcar en un alimento o bebida provoca un desequilibrio en el perfil temporal y/o de sabor. Si se pudo modificar el perfil de sabor de los edulcorantes de alta potencia para impartir las características de sabor deseadas, puede proporcionar bebidas bajas en calorías y productos alimenticios con características de sabor más deseables para los consumidores. Para lograr el perfil temporal y/o de sabor similar a azúcar, se han sugerido varios ingredientes en diferentes publicaciones.
Entre los ejemplos no limitativos de edulcorantes sintéticos se incluyen la sucralosa, el acesulfamo potásico, el aspartamo, el alitamo, la sacarina, los derivados sintéticos de la dihidrocalcona neohesperidina, el ciclamato, el neotamo, la dulcina, el suosan, el N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)-3-metilbutil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, N-[N-[3-(3-metoxi-4-hidroxifenil)propil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, sales de los mismos, y similares.
Entre los ejemplos no limitativos de edulcorantes naturales de alta intensidad se incluyen el esteviósido, el rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido C, el rebaudiósido E, el rebaudiósido F, el esteviolbiósido, el dulcósido A, el rubusósido, los mogrósidos, la brazzeína, neohesperidina dihidrocalcona (NHDC), ácido glicirrícico y sus sales, taumatina, perillartina, pemandulcina, mukuroziósidos, baiyunósido, phlomisosido-I, ácido dimetilhexahidrofluoreno-dicarboxílico, abrusósidos, periandrina, camosiflosidos, ciclocariosido, pterocariosidos, polipodosido A, brazilina, hernandulcina, filodulcina, glicilina, florizina, trilobatina, dihidroflavonol, dihidroquercetina-3-acetato, neoastilibina, trans-cinamaldehído, monatina y sus sales, selligueína A, hematoxilina, monelina, osladina, pterocarionósido A, pterocarionósido B, mabinina, pentadina, miraculina, curculina, neoculina, ácido clorogénico, cinarina, siamenosida y otros.
Los edulcorantes de alta intensidad pueden derivarse de la modificación de edulcorantes naturales de alta intensidad, por ejemplo, por fermentación, tratamiento enzimático o derivatización.
Un número creciente de consumidores percibe la capacidad de controlar su salud al mejorar su salud actual y/o acuñarse contra enfermedades futuras. Esto crea una demanda de productos alimenticios con características mejoradas y beneficios de salud asociados, específicamente un alimento y tendencia al mercado del consumidor hacia “ soluciones de salud completa” . El término “ natural” es muy emotivo en el mundo de los edulcorantes y se ha identificado como uno de los claves de la confianza, junto con “ cereales integrales” , “ cardiosaludable” y “ bajo en sodio” . El término “ Natural” está estrechamente relacionado con “ saludable” .
Stevia rebaudiana es un arbusto perenne de la familia Asteraceae (Compositae) nativa de ciertas regiones de América del Sur. Las hojas de la planta contienen del 10 al 20 % de los glicósidos de diterpeno, que son de aproximadamente 150 a 450 veces más dulces que el azúcar. Las hojas se han utilizado tradicionalmente durante cientos de años en Paraguay y Brasil para las bebidas locales, alimentos y medicinas locales.
En la actualidad, existen más de 230 especies de Stevia con importantes propiedades edulcorantes. La planta se ha cultivado con éxito en una amplia gama de condiciones a partir de sus subtrópicos nativos a las latitudes del norte en frío.
Los glicósidos de esteviol tienen cero calorías y pueden usarse donde se usa azúcar. Son ideales para dietas diabéticas y bajas en calorías. Además, el glicósido de esteviol dulce posee propiedades funcionales y sensoriales superiores a las de muchos edulcorantes de alta potencia. El documento WO 2012/129451 A1 describe un sabor y una composición que mejoran el sabor, que comprende un glicósido de esteviol glucosilado. También se describe un método para preparar la composición potenciadora del sabor y el gusto, que comprende las etapas de a) extraer glicósidos de esteviol a partir de hojas de una planta Steviol rebaudiana Bertoni; y b) transglicosilación de los glicósidos de esteviol para añadir unidades de glucosa a los glicósidos de esteviol. El documento US 2011/183056 describe un nuevo glicósido de esteviol; un edulcorante que contiene rebaudiósido A y el nuevo glicósido de esteviol, que se incluye en la variedad Stevia Reaudiana Bertoni que contiene un alto contenido de rebaudiósido A; y un método de fabricación de alimentos, productos farmacéuticos, productos no farmacéuticos y cosméticos. El documento WO 2012/177727 A1 divulga una composición ingerible dulce que comprende reb B y al menos un edulcorante, seleccionado del grupo que consiste en glicósidos de esteviol, extractos de estevia, edulcorantes naturales, edulcorantes terpenoides glicosilados, edulcorantes sintéticos de alta intensidad, oligosacáridos, edulcorantes calóricos y combinaciones de los mismos. También se describe un producto alimenticio o de bebida que comprende la composición ingerible dulce, que tiene dulzor, dulzor mejorado, sabor mejorado o una combinación de los mismos. Masaya Ohta, J. Appl. Glycosci., vol. 57, páginas 199-209 (2010) divulga edulcorantes de estevia, que se extraen de las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni mediante agua caliente, y que se utilizan desde hace algunas décadas para endulzar diversos alimentos en todo el mundo. El documento US 2012/157553 A1 describe un método para mejorar un sabor dulce de un saborizante, que comprende administrar a un sujeto el saborizante y al menos un polimorfo de rebaudiósido C, o un estereoisómero del mismo, en una cantidad eficaz para proporcionar el efecto de mejora del sabor dulce sin exhibir un sabor desagradable. El saborizante es un glicósido de esteviol glucosilado, rebaudiósido A, glicirricina amoniacada, neohalcerdina dihidrochalcona o thaumatina. El documento US 2009/104330 A1 describe una composición de sabor a salado de sodio reducida. Cuando la composición de sodio reducida contiene edulcorantes, estos edulcorantes se seleccionan de azúcares no reductores, polioles o edulcorantes de alta intensidad para evitar la interacción química de los edulcorantes con aminoácidos en la composición. El documento US 4612942 A describe una composición consumible por vía oral que tiene un sabor modificado o mejorado que comprende una cantidad eficaz de un glicósido de diterpeno. El glucósido diterpénico se selecciona del grupo formado por el esteviolbiósido; esteviósido; rebaudiósido A; rebaudiósido B; rebaudiósido C; rebaudiósido D; rebaudiósido E; dulcósido A; esteviolmonósido; rubusósido; y derivados de dichos compuestos. El documento WO 2011/112892 A1 describe métodos para preparar glicósidos de esteviol altamente purificados, particularmente rebaudiósido D. Los métodos incluyen purificación a partir de la etapa de extracción de la planta Stevia rebaudiana Bertoni. El documento WO 2012/073121 A2 describe una composición de estevia, útil como un edulcorante único o coedulcorante en, por ejemplo, bebidas, caldos, caramelos, edulcorantes, sopas, salsas, saborizantes, especias, aceites y grasas, que comprende menos de aproximadamente 0,2 por ciento en peso de rebaudiósido C o dulcósido A o ambos de la composición, rebaudiósido-A (RA) (65-95 % en peso), rebaudiósido-D (RD) (5-35 % en peso), siempre que otros glicósidos de esteviol, excepto el rebaudiósido-B (RB), no estén presentes en cantidades detectables.
El extracto de la planta Stevia rebaudiana contiene una mezcla de diferentes glucósidos diterpénicos dulces, que tienen una única base (esteviol) y se diferencian por la presencia de residuos de carbohidratos en las posiciones C13 y C19. Estos glicósidos se acumulan en las hojas de estevia y componen aproximadamente el 10 %-20 % del peso seco total. Típicamente, sobre una base de peso seco, los cuatro glucósidos principales que se encuentran en las hojas de estevia son el dulcósido A (0,3 %), el rebaudiósido C (0,6 %), el rebaudiósido A (3,8 %) y el esteviósido (9,1 %). Otros glicósidos identificados en extracto de estevia incluyen rebaudiósido B, C, D, E y F, esteviolbiósido y rubusósido (Figura 1).
Las estructuras químicas de los glucósidos diterpénicos de Stevia rebaudiana se presentan en la FIG. 1. Las propiedades físicas y sensoriales solo están bien estudiadas para el esteviósido y el rebaudiósido A. El poder edulcorante del esteviósido es unas 210 veces superior al de la sacarosa, el del rebaudiósido A unas 300 veces, y el del rebaudiósido C y el del dulcósido A unas 30 veces. El extracto de estevia que contiene rebaudiósido A y esteviósido como componentes principales mostró la potencia de dulzor alrededor de 250 veces. Se considera que rebaudiósido A y rebaudiósido D tienen atributos sensoriales más favorables de todos los glicósidos de esteviol principales (TABLA 1).
Tabla 1.
Además de los glicósidos de esteviol conocidos comercialmente (Tabla 1), se han encontrado varios nuevos glicósidos de esteviol (diterpeno glucosilado) en extractos de hojas de estevia (5,6,7) como se muestra en la Tabla 2. Además de los glucósidos diterpénicos, también se han descrito varios flavonoides, diterpenos labdanos, triterpenos, esteroles y aceites volátiles en los extractos de Stevia rebaudiana [1,2, 3, 4].
Tabla 2
Todos los glicósidos de esteviol proporcionan dulzor y otros atributos del sabor a un nivel umbral más alto que cierto umbral en agua. Por debajo del nivel umbral de concentración, los componentes de glucósido de esteviol y sus mezclas como se encuentran en un extracto de estevia no limitante típico como se muestra a continuación no tiene sabor de dulzor reconocible. Sin embargo, dicho extracto de estevia por debajo del nivel umbral de reconocimiento significativo del dulzor muestra características notables de modificación del perfil de sabor dulce y de sabor en aplicaciones de alimentos y bebidas.
La presente invención está definida por las reivindicaciones. También se describe en la presente descripción el uso de los siguientes extractos de esteviol (Tabla 3) con el nivel variable de diferentes glicósidos de esteviol y otros glicósidos derivados de plantas de estevia, cuya combinación no contribuye un dulzor significativo pero modifica el perfil de sabor y dulzor a cierta concentración en las aplicaciones típicas de alimentos y bebidas.
Tabla 3
También se describen en la presente descripción extractos de estevia que contienen los principales glicósidos de esteviol (Tabla 3) y otros glicósidos de esteviol menores y derivados de diterpeno glicosilados (moléculas solubles en agua). Los ejemplos no limitativos de tales moléculas menores son reb E, reb G, reb H, reb I, reb K, reb L, reb M, reb N, reb O (Ohta y col., 2010).
También se describe en la presente divulgación un método para fabricar una composición de extracto de estevia específica, que incluye: extraer glucósidos de esteviol y otras moléculas solubles en agua de las hojas de una planta de Stevia rebaudiana, y separar el exceso de glucósidos de esteviol de la cantidad y el tipo de glucósidos de esteviol necesarios para aportar las características modificadoras del sabor y el aroma del extracto de estevia.
Esta invención combina los principales glicósidos de esteviol en cierta proporción junto con moléculas de plantas de derivados de diterpeno glucosiladas, derivadas de una planta Stevia rebaudiana, para proporcionar un perfil de sabor mejorado en la aplicación de alimentos y bebidas, que pueden mezclarse con otros edulcorantes calóricos naturales para impartir un perfil de dulzor más deseable. Los ejemplos no limitantes de edulcorantes calóricos incluyen dextrosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa, jarabe de maíz, jarabe derivado de carbohidratos diferentes, jarabe de caña, azúcar saborizado, miel y melaza,
Esta invención combina los principales glicósidos de esteviol en cierta proporción junto con moléculas de plantas de derivados de diterpeno glucosiladas, derivadas de una planta Stevia rebaudiana, para proporcionar un perfil de sabor mejorado en la aplicación de alimentos y bebidas, que pueden mezclarse con otros edulcorantes no calóricos naturales para impartir un perfil de dulzor más deseable. Algunos ejemplos no limitativos de edulcorantes naturales de alta intensidad son los glucósidos de esteviol, la brazzeína, la monatina y su sal, la neohesperidina dihidrocalcona (NHDC), el ácido glicirrícico y sus sales, la taumatina, los mogrósidos y los extractos de lu han guo, la perilartina, la mabinolina, la pentadina, la miraculina, la curculina, la neoculina, el ácido clorogénico, la cinarina, el siamenósido y otros.
Esta invención combina los principales glicósidos de esteviol en cierta proporción junto con moléculas de plantas de derivados de diterpeno glucosiladas, derivadas de una planta Stevia rebaudiana, para proporcionar un perfil de sabor mejorado en la aplicación de alimentos y bebidas, que pueden mezclarse con otros edulcorantes no calóricos sintéticos para impartir un perfil de dulzor más deseable. Entre los ejemplos no limitativos de edulcorantes sintéticos se incluyen la sucralosa, el acesulfamo potásico, el aspartamo, el alitamo, el advantamo, la sacarina, los derivados sintéticos de la dihidrocalcona neohesperidina, el ciclamato, el neotamo, la dulcina, el suosan, el N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)-3-metilbutil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, N-[N-[3-(3-metoxi-4-hidroxifenil)propil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, sales de los mismos, y similares.
Breve resumen de la descripción
La presente invención está definida por las reivindicaciones. En consecuencia, la presente invención se refiere a una composición modificadora del sabor y el gusto que comprende los principales glicósidos de esteviol que comprenden reb A, reb C, reb D y esteviósido, y moléculas de plantas de derivados de diterpeno glucosiladas, derivadas de una planta Stevia rebaudiana, en donde el contenido de reb A está entre el 5 % y el 20 %, el contenido de reb C entre el 1 % y el 25 %, el contenido de reb D entre el 1 % y el 20 %, y el contenido de esteviósido del 2 % al 15 % de la composición. La presente invención también se refiere a un producto alimenticio o bebida con un perfil de sabor y aroma intenso, que comprende la composición modificadora del sabor y aroma de la invención en concentraciones que oscilan entre 1 y 1000 ppm, preferentemente de 5 a 250 ppm, para proporcionar una modificación del sabor y aroma con un aumento limitado o no significativo del dulzor. La presente invención se refiere adicionalmente a un método para (i) aumentar un sabor e intensidad de sabor de un producto alimenticio o de bebida, o (ii) mejorar una percepción de sal y reducir un contenido de sodio de un producto alimenticio o de bebida, que comprende un condimento, un producto cárnico, un producto de aperitivo, o una salsa que comprende la etapa de añadir la
composición modificadora del sabor y el gusto de la invención a un producto alimentario o bebida. En general, en el presente documento se describe una composición modificadora del sabor y el gusto. La composición incluye diferentes glicósidos de esteviol con otras moléculas solubles en agua derivadas de hojas de estevia, tales como ejemplos no limitantes de glicósidos vegetales, flavonoides, diterpeno de labano, triterpenos, que pueden modificar la intensidad de un sabor y/o un sabor en un producto alimenticio o bebida.
También se describe en el presente documento un producto alimentario o bebida que tiene un intenso perfil de sabor y el gusto, en el que el producto alimentario o bebida incluye una composición modificadora del sabor y el gusto que comprende el extracto de estevia de glicósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de planta de estevia. Se puede hacer, de acuerdo con la divulgación de la patente, una amplia gama de productos alimenticios y bebidas, tales como, entre otros, bebidas con gas, zumos de frutas, alimentos lácteos, bebidas lácteas, productos horneados, productos de cereales, alimentos de aperitivo y edulcorantes de mesa. El perfil de sabor y gusto de un producto alimenticio o de bebida que incluye una composición modificadora del sabor y el gusto, en donde la composición modificadora del sabor y el gusto que comprende el extracto de estevia de los glicósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de la planta de estevia puede ser más intenso que un perfil de sabor y gusto comparativos de un producto alimenticio o de bebida comparativo que no incluye la composición modificadora del sabor y el gusto. Además, la sensación en boca y la percepción general del sabor de un producto alimenticio o de bebida que incluye la composición modificadora del sabor y el gusto, en donde la composición potenciadora del sabor y el gusto incluye la mezcla compleja de glicósidos de esteviol y moléculas solubles en agua, pueden mejorarse en relación con una sensación en boca y la percepción general del sabor de un producto alimenticio o de bebida comparativo que no incluye la composición de mejora del sabor y el gusto.
También se describe en el presente documento un método para aumentar la intensidad del sabor y el gusto de un producto alimenticio o de bebida, que incluye la etapa de añadir una composición potenciadora del sabor y el gusto al producto alimentario o bebida, en el que la composición modificadora del sabor y el gusto que comprende el extracto de estevia de los glicósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de la planta de estevia. También se describe en la presente memoria un método para mejorar las propiedades organolépticas de un producto alimentario o bebida que incluye un jarabe de alto contenido de fructosa, que incluye la etapa de añadir la composición modificadora del sabor y el gusto al producto alimentario o bebida. Por ejemplo, la adición de la composición modificadora del sabor y el gusto puede causar el jarabe de alto contenido de fructosa, tal como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, al sabor más similar al azúcar. Además, si el jarabe de alto contenido de fructosa es un jarabe 42 de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS 42), la adición de la composición potenciadora del sabor y el gusto puede hacer que el HFCS 42 sepa más como el jarabe 55 de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS 55).
También se describe en el presente documento un método para aumentar la intensidad del sabor y el gusto de un producto alimenticio o farmacéutico médico, que incluye la etapa de añadir una composición potenciadora del sabor y el gusto al producto alimentario o bebida, en el que la composición modificadora del sabor y el gusto que comprende el extracto de estevia de los glicósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de la planta de estevia. También se describe en la presente divulgación un método para mejorar las propiedades organolépticas de un producto médico alimenticio o farmacéutico que contiene ingredientes alimenticios funcionales como vitaminas, minerales y aminoácidos, incluyendo la etapa de añadir la composición modificadora del sabor y el gusto al producto alimentario o bebida. Por ejemplo, la adición de la composición modificadora del sabor y el gusto puede causar el sabor desagradable debido a vitaminas, minerales, aminoácidos y otros ingredientes funcionales no limitantes, para mejorar el sabor y la palatabilidad.
También se describe en la presente descripción un método para fabricar una composición de mejora del sabor y el gusto, que incluye: extraer glucósidos de esteviol y otras moléculas solubles en agua de las hojas de una planta de Stevia rebaudiana, y separar el exceso de glucósidos de esteviol de la cantidad y el tipo de glucósidos de esteviol necesarios para aportar las características modificadoras del sabor y el aroma del extracto de estevia.
Ejemplos
Ejemplo 1A: Detección del umbral de concentración para reconocimiento de dulzor
Para detectar el nivel de reconocimiento de dulzor de PCS-5001 (extracto de estevia), el método de prueba descrito por Harman y col. (Food Technology, 11/2013) se usó con diez panelistas capacitados que han sido calificados previamente por su agudeza de sabor y entrenados en el uso de una escala de calificación de intensidad de dulzor, evaluó una serie de soluciones acuosas de sacarosa y extracto de estevia (PCS-5001 o PCS-1015) a temperatura ambiente; las soluciones de sacarosa de 1,5 % de concentración y las soluciones de extracto de estevia con concentraciones que oscilan entre 100 y 120 ppm para PCS-5001 y 70-80 ppm para PCS-1015 se prepararon con agua de filtro. El objetivo del ensayo fue determinar el nivel de reconocimiento del dulzor del extracto de estevia. Las evaluaciones se realizaron por triplicado usando los mismos panelistas de modo que se generó un total de 30 valores para cada punto de datos promedio.
Las muestras se codificaron y presentaron en orden aleatorio a los miembros del panel para el sabor y determinar qué muestra era más dulce (ASTM E2164-08: método estándar para prueba de diferencia direccional). Se pidió a los
panelistas que centraran solo en el atributo dulce de esas muestras y para usar agua caliente y solución salina para limpiar el paladar entre las muestras.
Se pesaron los resultados y se calculó la significación por SIM 2000 (Sensory Computer System, NJ). Los resultados se presentan en la Tabla 4. El dulzor general de esas muestras fue apenas detectable. El 2-AFC muestra que 100 ppm de PCS-5001 y 70 ppm de solución PCS-1015 fueron las muestras menos dulces y fueron significativamente menos dulces que el control de 1,5 % de azúcar. La muestra con 120 ppm de PCS-5001 y 80 ppm de PCS-1015 fueron las muestras más dulces que mostraban un dulzor significativamente mayor que el 1,5 % de control de azúcar (Tabla 4). Se determinó que la concentración umbral de reconocimiento del EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-5001) en agua era 100 ppm. Se determinó que la concentración umbral de reconocimiento del EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-1015) en agua era 70 ppm.
Tabla 4: Percepción de dulzor del extracto de estevia en una concentración diferente contra una solución de azúcar al 1,5 %.
Ejemplo 1B: Detección del dulzor del umbral de concentración para la detección de dulzor
Los diez miembros del panel evaluaron una serie de bebidas con gas (CSD) con sabor a lima-limón endulzados con sacarosa y EXTRACTO DE ESTEVIA a temperatura ambiente; las evaluaciones se realizaron por triplicado usando los mismos panelistas de modo que se generaron al menos 30 valores para cada punto de datos promedio. La muestra de control de bebidas con gas con sabor a lima-limón tenía una concentración de sacarosa del 1,5 % y la muestra de ensayo contenía EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-5001) con concentraciones de 110 y 120 ppm o EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-1015) con concentraciones de 70 y 90 ppm. Otros ingredientes de las muestras de BRG eran ácido cítrico, aroma de lima-limón, benzoato sódico, citrato potásico y goma xantana. El objetivo del ensayo fue determinar el límite de detección del dulzor del EXTRACTO DE ESTEVIA. Las pruebas se realizaron como se describe en el ejemplo 1A.
Las muestras con 120 ppm de PCS-5001 (EXTRACTO DE ESTEVIA) y 90 ppm de PCS-1015 (EXTRACTO DE ESTEVIA) no mostraron diferencias significativas en el dulzor que el 1,5 % de control de azúcar. Se determinó que la concentración umbral de reconocimiento de PCS-5001 (EXTRACTO DE ESTEVIA) en un agua de bebida con gas con sabor a limón era 110 ppm. Se determinó que la concentración umbral de reconocimiento de PCS-1015 (EXTRACTO DE ESTEVIA) en un agua de bebida con gas con sabor a limón era 70 ppm. Los resultados se muestran en la Tabla 5.
Tabla 5: Percepción del dulzor del EXTRACTO DE ESTEVIA en diferentes concentraciones frente a una solución azucarada al 1,5 % en una bebida con gas (CSD) típica
Ejemplo 2: Efecto del extracto de estevia sobre la modificación de sabor en una aplicación típica de una bebida con gas
Se desarrolló una bebida con gas con sabor a cola para evaluar el efecto de PCS-5001 y PCS-1015 (extracto de estevia) sobre el dulzor y el perfil de sabor de la bebida que se endulzó con el edulcorante de azúcar y de estevia para lograr una reducción del 30 % de azúcar (Tabla 6). Las muestras con y sin PCS-5001 o PCS-1015 fueron evaluadas por treinta miembros del panel de consumo, que asignaron valores relativos a cada muestra para la remisión general, dulzor, sabor a vainilla, nota marrón y regusto en una escala de intensidad continua de 10 pt como se describe en la Tabla 7.
Tabla 6: Bebida con gas con sabor a cola para evaluación sensorial
Tabla 7: Evaluación sensorial de la bebida con gas con sabor a cola
La FIGURA 2 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). Los resultados indicaron que la muestra que contenía extracto de estevia PCS-5001 y la muestra que contenía PCS-1015 tenían un sabor de cola significativamente más alto, sabor de vainilla, notas de especias de color marrón y un gusto agradable general en comparación con las muestras de control (con una confianza del 95 %). La muestra que contenía PCS-5001 tuvo amargor direccionalmente más bajo e intensidad del regusto amargo en comparación con las muestras de control (a 90 % y 95 % de confianza respectivamente). La muestra que contenía PCS-1015 tuvo amargor direccionalmente más bajo e intensidad del regusto dulce en comparación con las muestras de control (con un 80 % de confianza). Además, la muestra con extracto de estevia (PCS-1015) tuvo significativamente menor regusto amargo en comparación con la muestra de control (con una confianza del 95 %).
Ejemplo 3: Bebida de té con sabor a melocotón para evaluación sensorial
Se elaboró una bebida de té negro con sabor a melocotón para evaluar el efecto del EXTRACTO DE ESTEVIA en el perfil de dulzor y sabor de la bebida que se endulzó con azúcar y edulcorante de estevia para lograr una reducción del 30 % del azúcar (Tabla 8). Las muestras con y sin EXTRACTO DE ESTEVIA fueron evaluadas como se indica en el EJEMPLO 2 por treinta miembros del panel de consumidores, que asignaron valores relativos al dulzor, el amargor, el sabor a melocotón, el sabor a té, la intensidad ácida, la astringencia y el regusto en una escala continua de intensidad de 10 puntos, en la que 0 = imperceptible y 10 = extremadamente pronunciado.
Tabla 8: Muestras de bebidas de té con sabor a melocotón para evaluación sensorial
La FIGURA 3 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor aportados por la adición de EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-5001) en la bebida de té helado con sabor a melocotón. Los resultados indicaron que la muestra de ensayo que contenía PCS-5001 tenía un sabor a melocotón significativamente superior y gustaba más en general (con un 95 % de confianza). La muestra que contenía PCS-5001 tenía una astringencia significativamente menor que la muestra de control (con una confianza del 95 %). Los resultados mostrados en la figura 4 indican que la muestra de ensayo que contenía PCS-1015 tenía un sabor a melocotón, un sabor a té negro y un gusto general significativamente superiores (con un 95 % de confianza). La muestra PCS-1015 también tuvo una astringencia significativamente menor, intensidad dulce, intensidad amarga y regusto amargo que la muestra de control (con una confianza del 95 %). Además, la muestra PCS- 1015 tuvo una mayor intensidad del regusto dulce que la muestra de control (con una confianza del 90 %).
Ejemplo 4: Efecto del extracto de estevia en la modificación del sabor de aplicaciones saladas
Se desarrolló una mezcla de condimento para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia en una mezcla de condimento en muestras de cacahuete con azúcar tostado reducido. Treinta miembros de panel de consumo evaluaron dos muestras de los cacahuetes para la aceptación general y las intensidades de atributo (sabor general, saltinia, dulzor, sabor a humo, intensidad de hielo/calor, sabor de cacahuete, sabor de polvo de pollo, amargor e inducía a la intensidad del regusto dulce). Las dos muestras (Tabla 9) incluyeron: 1) muestra de control con azúcar
reducido al 50 % que contiene glucósidos de estevia, y 2) muestra de ensayo con azúcar reducido al 50 % que contiene glucósido de esteviol y extracto de estevia, PCS-5001 o PCS-1015.
El objetivo del ensayo fue determinar si la adición de extracto de estevia afecta al perfil de sabor de un alimento de aperitivo sabroso. Los resultados indicaron que la adición de PCS-5001 a 110 ppm y PCS-1015 a 70 ppm proporcionó una modificación del sabor (FIGURA 5). Las muestras de ensayo que contenían 110 ppm de PCS-5001 tenían una intensidad de sal, sabor a humo e intensidad amarga significativamente mayores en comparación con el control (95 % de confianza). La muestra de prueba también tuvo una intensidad dulce más baja que el control (95 % de confianza). Además, la muestra de prueba que contenía extracto de estevia tenía notas direccionalmente más altas de especias y chile (90 % de confianza). La muestra de ensayo que contenía PCS-1015 presentaba una intensidad de sal significativamente superior a la de la muestra de control (con una confianza del 95 %). La muestra de ensayo mostró un aumento de la intensidad del calor/especie y del sabor a chile en comparación con el control.
Tabla 9: Efecto del EXTRACTO DE ESTEVIA en aplicaciones de aperitivo y de condimento
Tabla 10: Evaluación sensorial de aplicaciones de aperitivo y de condimentación
Ejemplo 5: Modificación del sabor de la preparación de salsas y verduras
Se elaboró un preparado de salsa de tomate para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia (PCS-1015). Un panel de treinta empleados de la empresa evaluó la aceptación general y las intensidades de los atributos (tomate, cebolla, vinagre, dulce, salado, amargo y regusto) de cada muestra. La metodología de evaluación sensorial descrita en el Ejemplo 4 se adoptó para las muestras de salsa que se presentan en la Tabla 11.
Tabla 11: Efecto de la PCS-1015 (extracto de estevia) en la salsa de tomate
La FIGURA 6 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causada por la adición de extracto de estevia (PCS-1015). Los resultados indican que las muestras de prueba que contenían extracto de estevia, PCS-1015, presentaban un aumento significativo de las notas herbáceas y saladas (cebolla/ajo) en un intervalo de confianza del 95 %. En comparación con la muestra de control, la muestra de prueba que contenía PCS-1015 presentaba un amargor, un regusto amargo y un gusto general direccionalmente inferiores, con un intervalo de confianza del 90 %. Ejemplo 6: Efecto de PCS-1015 (extracto de estevia) sobre la modificación con sabor de aplicaciones capilares Se desarrolló una bebida láctea con sabor a chocolate para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia (PCS-1015) en la bebida láctea. El panel evaluó las muestras de leche de chocolate para la aceptación general y las intensidades de atributo (sabor a chocolate, notas lácteas, dulzor, amargor y regusto). Las dos muestras (Tabla 12) incluyeron: 1) muestra de control con azúcar reducido al 50 % que contiene glucósidos de estevia, y 2) muestra de ensayo con azúcar reducido al 50 % que contiene glucósido de estevia y 80 ppm de extracto de estevia, PCS-1015.
Tabla 12: Efecto de PCS-1015 (extracto de estevia) sobre la bebida láctea saborizada
Tabla 13: Evaluación sensorial de la bebida láctea
La FIGURA 7 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causada por la adición de extracto de estevia (PCS-1015). Los resultados indican que la muestra reducida en azúcar al 50 % que contenía edulcorante glucósido de esteviol y extracto de estevia, PCS-1015, tenía un sabor a chocolate significativamente superior.
EJEMPLO 7: Efecto del extracto de estevia (PCS-5001) en la modificación del sabor de aplicaciones de productos horneados
Se desarrolló una formulación de magdalenas con sabor a limón y semillas de amapola para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones de productos horneados. Para probar la contribución del PCS-5001 en productos horneados, se hornearon magdalenas de semillas de amapola con sabor a limón con una formulación reducida en azúcar al 45 % con glicósido de esteviol como control, y una formulación reducida en azúcar con glicósido de esteviol y extracto de estevia (PCS-5001) como muestra de prueba, tal como se muestra en la Tabla 14. Un panel de treinta consumidores evaluó dos muestras de magdalenas de limón y semillas de amapola en función de varios atributos (limón, sabores a vainilla, notas marrones, regusto dulce y amargo).
Tabla 14: Efecto de PCS-5001 (extracto de estevia) en productos de panadería
100 100
La FIGURA 8 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel encontró que la adición de extracto de estevia proporcionó un aumento de la nota marrón que la muestra de control sin extracto de estevia (con un 90 % de confianza).
Ejemplo 8: Efecto del extracto de estevia (PCS-5001) sobre la modificación de sabor de aplicaciones de sodio reducidas
Se desarrolló una formulación de chips de tortilla con una reducción de sal al 30 % para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones con reducción de sal. Para probar la contribución del PCS-5001 en una aplicación reducida en sal, se recubrieron chips de tortilla sabor queso chédar con una formulación de control de sal, y una formulación reducida en sal al 30 % con extracto de estevia (PCS-5001) como muestra de prueba, como se muestra en la Tabla 15. Un panel de dieciséis consumidores evaluó dos muestras de chips de tortilla con sabor a queso chédar en función de diferentes atributos (intensidad dulce, salinidad, sabor a queso, notas lácteas, sabor a maíz, amargor y regusto dulce y amargo).
La FIGURA 9 muestra la modificación de la percepción del sabor y la sal causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel encontró que la adición de extracto de estevia en una formulación reducida en sal al 30 % proporcionó un aumento en la percepción de la sal, paridad con el control de sodio total. Además, el extracto de estevia proporcionó un aumento en la intensidad dulce y la nota láctea mayor que la muestra de control sin extracto de estevia (con una confianza del 95 %).
Tabla 15: Tortilla chips con queso chédar con 30 % menos sodio
Ejemplo 9: Efecto del extracto de estevia (PCS-5001) en la modificación del sabor de aplicaciones de carne seca
Se desarrolló una formulación de carne seca para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones de carne seca. Para probar la contribución del PCS-5001 en una aplicación de carne seca, se marinó bistec de falda con una formulación de control reducida en azúcar, y una formulación reducida en azúcar al 30 % con glucósidos de esteviol y extracto de estevia (PCS-5001) como muestra de prueba, tal como se muestra en la Tabla 16. Un panel de consumo de veinte miembros evaluó dos muestras de manteca de carne de res
para diferentes atributos (intensidad dulce, salada, pimienta negra, sabor de teriyaki, intensidad similar a la grasa, sabor a carne de res y regusto dulce).
La FIGURA 10 muestra la modificación de la percepción del sabor y la sal causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel encontró que la adición de extracto de estevia en una formulación reducida en sal al 30 % proporcionó un aumento en la percepción de la sal.
Tabla 16: Cecina de ternera con un 30 % menos de azúcar
Ejemplo 10: Efecto del extracto de estevia (PCS-5001) sobre la modificación de sabor de aplicaciones de sodio reducidas en salsa marrón
Se desarrolló una formulación de salsa marrón reducida en sodio al 30 % para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones reducidas en sal. Para probar la contribución de PCS-5001 en una aplicación reducida en sal, una formulación de salsa marrón reducida en sodio al 30 % y una formulación reducida en sal al 30 % con extracto de estevia (PCS-5001) como muestra de prueba. Un panel de consumidores compuesto por treinta miembros evaluó dos muestras de salsa marrón en función de diferentes atributos (intensidad del dulce, salinidad, pimienta negra, sabor a carne y notas de cebolla/sal, amargor y regusto dulce y amargo).
La figura 11 muestra la modificación de la percepción del sabor y la sal causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel descubrió que la adición de extracto de estevia en una formulación con un 30 % de reducción de sal proporcionaba un aumento de la percepción de la sal en comparación con el control con un 30 % de reducción de sodio. Además, el extracto de estevia proporcionó un aumento de las notas de ajedrea y pimienta negra superior al de la muestra de control sin extracto de estevia (con una confianza del 95 %). También se produjo una disminución del regusto amargo.
Ejemplo 11: Efecto del extracto de estevia en la modificación del sabor de un producto lácteo
Para evaluar la contribución del PCS-1015 (MLD-1), un extracto de estevia, a un producto lácteo, se prepararon dos muestras de leche con chocolate reducida en azúcar al 50 %, que fueron probadas por un panel de consumidores formado por 30 empleados de la empresa. El panel de consumidores evaluó en dos sesiones esas dos muestras de leche con chocolate para determinar su aceptación general y la intensidad de sus atributos (sabor a chocolate, notas lácteas, dulzor, amargor y regusto). En la sesión una, las dos muestras incluyeron: 1) una muestra de control con un 50 % de azúcar reducido que contenía PureCircle Alpha (edulcorante de glicósido de esteviol) y 2) una muestra de prueba con un 50 % de azúcar reducido que contenía PureCircle Alpha y 70 ppm de PCS-1015 (MLD-1). En la segunda sesión, las dos muestras incluían: 1) una muestra de control con un 50 % de azúcar reducido que contenía PureCircle Alpha (edulcorante de glicósido de esteviol) y 2) una muestra de prueba con un 50 % de azúcar reducido que contenía PureCircle Alpha y 80 ppm de PCS-1015 (MLD-1). La tabla 17 muestra la fórmula de las muestras de control y de ensayo de azúcar reducido al 50 %.
Tabla 17: Leche con chocolate reducida en azúcar al 50 % con PCS-1015
La Tabla 18 muestra los resultados sensoriales con las dos muestras de prueba. Ambas muestras de prueba mostraron el impacto del extracto de estevia (PCS 1015) en las notas de sabor a chocolate y lácteos. A un nivel de uso de 80 ppm, la muestra de leche con chocolate mostró un mejor perfil de dulzor y agrado general que la muestra de control. La figura 12 muestra la comparación del perfil de sabor entre la muestra de control y la muestra de prueba con 80 ppm de extracto de estevia PCS 1015.
Tabla 18: Resumen de los resultados globales de aceptación e intensidad media de los atributos de cada muestra de leche con chocolate reducida en azúcar probada por 30 miembros del panel.
Ejemplo 12: Efecto del extracto de estevia en postres (natilla de vainilla)
Para comprobar la contribución del extracto de estevia PCS-1015 en gelatinas y flanes, se probaron dos muestras de flan de vainilla con un 30 % menos de calorías: 1) endulzadas con PureCircle Alpha, un edulcorante de estevia de PureCircle, 2) endulzadas con PureCircle Alpha y PCS-1015 (MLD-1). La Tabla 19 muestra la formulación de las muestras de control y de prueba. Un panel de 30 panelistas formados y con amplia experiencia en el perfilado de atributos sensoriales cató ambas muestras.
Para preparar la muestra, mezcle el PureCircle Alpha y el ingrediente de prueba (PCS-1015) con los ingredientes secos. Añadir los ingredientes secos a la leche agitando bien. Calentar a fuego lento hasta que se disuelvan todos los ingredientes. Calentar a 95 °C durante 10 minutos para cocer los almidones. Agregar sabores, agitar, enfriar, agitar antes de colocarlo en el refrigerador. Servir frío en tazas de 1 oz.
Tabla 19: Postre reducido en azúcar (natilla de vainilla) con PCS-1015
El panel de expertos comprobó que la muestra de prueba tenía una mayor intensidad de dulzor, vainilla, notas de sabor a lácteos y un gusto general del 80 % de confianza. La muestra que contenía extracto de estevia también presentaba una nota de huevo significativamente superior con un nivel de confianza del 95 %. La figura 13 muestra la representación gráfica de la diferencia sensorial entre las muestras de postre de control y de prueba.
Tabla 20: Resumen de la aceptación general y los resultados de la intensidad media de los atributos para el postre reducido de azúcar (natilla de vainilla) con PCS-1015
Claims (8)
- REIVINDICACIONESi. Una composición modificadora del sabor y el gusto que comprende los principales glicósidos de esteviol que comprenden Reb A, Reb C, Reb D y esteviósido, y moléculas glucosiladas de plantas de derivados de diterpeno, derivadas de una planta Stevia rebaudiana, en donde el contenido de Reb A está entre el 5 % y el 20 %, el contenido de Reb C entre el 1 % y el 25 %, el contenido de Reb D entre el 1 % y el 20 %, y el contenido de esteviósido del 2 % al 15 % de la composición.
- 2. La composición modificadora del sabor y el gusto de la reivindicación 1, que comprende además glicósidos de esteviol menores y derivados de diterpeno glucosilados que comprenden rebaudiósidos E, N y O; en donde el contenido de cada uno de estos glucósidos de esteviol menor y sus derivados es inferior al 10 % de la composición.
- 3. La composición modificadora del sabor y el gusto de la reivindicación 1, que comprende además otros glicósidos de esteviol menores y derivados que comprenden esteviolbiósido, rubusósido, dulcósido y rebaudiósidos B, F, G, H, K, L, M; en donde el contenido de cada uno de estos glucósidos de esteviol menor y sus derivados es inferior al 5 % de la composición.
- 4. Un producto alimentario o bebida que tiene un intenso perfil de sabor y el gusto, que comprende el sabor y la composición modificadora del sabor de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 a concentraciones comprendidas entre 1 y 1000 ppm, preferiblemente de 5 a 250 ppm, para proporcionar modificación del gusto y sabor con una mejora limitada o nula de dulzor.
- 5. El producto alimenticio o de bebida de la reivindicación 4, seleccionado del grupo que consiste en una bebida con gas, un zumo de fruta, una bebida alcohólica, un alimento lácteo, una bebida láctea, un postre, un producto horneado, un producto de cereales, un dulce, una salsa, un aderezo, un producto cárnico, un condimento y aliño, un producto de aperitivo y un edulcorante de mesa.
- 6. El producto alimenticio o bebida de la reivindicación 4, en el que el perfil de sabor y aroma intenso es más intenso que un perfil de sabor y aroma comparativo de un producto alimenticio o bebida comparativo que no incluye la composición modificadora del sabor y aroma.
- 7. El producto alimenticio o bebida de la reivindicación 4, en el que la sensación en boca, dulce, salada o la percepción general del sabor de dicho producto alimenticio o bebida mejora en relación con la sensación en boca, dulce, salada o el sabor general de un producto alimenticio o bebida comparativo que no incluye la composición modificadora del sabor y aroma.
- 8. Un método de(i) aumentar el sabor y la intensidad del gusto de un producto alimenticio o de bebida, o(ii) mejorar una percepción de sal y reducir un contenido de sodio de un producto alimenticio o de bebida, que comprende un condimento, un producto cárnico, un producto de aperitivo, una salsa o una salsaque comprende la etapa de añadir la composición modificadora del sabor y aroma de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 a un producto alimenticio o bebida.
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