JP3063268U

JP3063268U - 玄米粉を主原料とする焼成菓子

Info

Publication number: JP3063268U
Application number: JP1999002680U
Authority: JP
Inventors: 兵蔵今野
Original assignee: 兵蔵今野
Priority date: 1999-04-21
Filing date: 1999-04-21
Publication date: 1999-10-29
Anticipated expiration: 2005-04-21

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】玄米を主原料とする食べやすく風味豊かな焼
成菓子、また低カロリーで栄養成分に富むスナック食品
の提供。【解決手段】 α化していない玄米粉１００ｇに対して
油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を成形して、水分８
〜１０％に焼成してある菓子。詳しくは、粉末原料とし
てα化していない玄米粉のみを使用し、α化していな
い、２００メッシュ以上に細かくした玄米粉１００ｇに
対して油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を成形して水
分８〜１０％に焼成してある平板状の菓子。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【考案の属する技術分野】

本考案は、α化していない玄米粉を主原料とする、クッキー、ビスケット、サブレ等の焼成菓子に関する。本考案に係る焼成菓子は、低カロリーであり、しかも食べやすく、風味も良好であるので、健康上すこぶる有用なスナック食品である。

【０００２】

【従来の技術】

最近のクッキー、ビスケット、サブレ等のスナック食品は、販売しやすい商品作りに重点を置き、いわゆる口さわりのよさとおいしさだけを追求し、ややもすると健康を度外視したものが見受けられる。かっては、青少年の成人病などは、ほとんど見られなかった。すなわち、最近の一般的な調理書に見られるクッキーの製法では、薄力粉１００ｇに対して無塩バターを６０〜８０ｇも使用している。これでは、カロリーが高くなるので、多量に摂取すると種々の弊害が生じる。本考案は、玄米を主原料とし、油脂原料の使用量を減じてある焼成菓子を提供することによって、上記の弊害を解決しようとするものである。

【０００３】玄米は、収穫した籾米から籾殻を除いたもので、糠や胚芽が残っているため色が黒い。玄米の構造は、９２％が胚乳で、果皮、種皮、糊粉層からなる糠層が外側を包んでいて、米粒の基部に胚芽がある。

【０００４】玄米は、タンパク質、食物繊維、ビタミン類、ミネラル等がきわめて豊富であり、きわめて健康によい食品原料として知られている。これは、玄米に糠や胚芽が残っているためであるが、一方、玄米は、糠や胚芽が残っているため、消化吸収率が悪く、また調理法が面倒である。そして、ダレでも手軽に使用する方法はいまだ開発されていない。玄米の利用法としては、圧力鍋を用いて炊飯する方法の他、特開平３−１６８０５４「玄米クリーム」、同３−２６２４４８「玄米餅の製造方法並びにその玄米餅」、同７−８７９３４「玄米乳の製造方法」等に開示されている方法があるが、いずれも工程や使用方法が複雑であるため、普及していない。このようなことから、一般の家庭では、玄米をほとんど使用していないのが現状である。

【０００５】そこで本考案者は、栄養価に富む玄米の消費拡大を図り、もって国民の健康を増進させることを志し、玄米をもっと容易に利用できる方法を求めて研究を続けた。その結果、家庭等でダレでも手軽にパンやパンケーキ等を作ることができる「玄米粉の調理用キット」を考案して、先に実用新案登録をした。さらに本考案者は、玄米を多量に摂取できる食品の開発を心がけ、玄米を主原料とする食べやすい食品の研究を続けた結果、α化していない玄米を粉にして、これをクッキー、ビスケット、サブレ等の焼き菓子の状態に製すれば、粉末原料としては玄米粉だけを用いているのに食べやすく、しかも通常の焼成菓子よりも油脂原料の使用量を大幅に抑えることができ、玄米の特徴を活かすことができ、風味の良好なスナック食品が得られることを見いだし、本考案を完成するに至った。

【０００６】したがって、本考案の解決すべき課題は、原料として玄米を主原料として使用している、食べやすくかつ風味豊かな焼成菓子を提供することにある。さらに本考案は、低カロリーで栄養成分に富むスナック食品を提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】

上記の課題を解決するための本考案のうち、請求項１に記載の考案は、α化していない玄米粉を主原料として、水分８〜１０％に焼成してある菓子であり、請求項２に記載の考案は、その好ましい例として、α化していない玄米粉を主原料として、水分８〜１０％に焼成してある平板状の菓子である。

【０００８】また請求項３に記載の考案は、α化していない玄米粉を主原料とし、水分８〜１０％に焼成してある円盤状の菓子であり、その好ましい例として、請求項４に記載の考案は、粉末原料としてα化していない玄米粉のみを使用して、水分８〜１０％に焼成してある円盤状の菓子である。

【０００９】また請求項５に記載の考案は、α化していない玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を主原料として、水分８〜１０％に焼成してある菓子であり、請求項６に記載の考案は、その好ましい例として、α化していない玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を主原料として、水分８〜１０％に焼成してある平板状の菓子である。

【００１０】さらに請求項７に記載の考案は、α化していない、２００メッシュ以上に細かくした玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を主原料として、水分８〜１０％に焼成してある菓子であり、請求項８に記載の考案は、その好ましい例として、α化していない、２００メッシュ以上に細かくした玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を主原料として、水分８〜１０％に焼成してある平板状の菓子である。

【００１１】さらに請求項９に記載の考案は、粉末原料としてα化していない玄米粉のみを使用し、水分８〜１０％に焼成してある平板状の菓子である。

【００１２】さらに請求項１０に記載の考案は、粉末原料としてα化していない玄米粉のみを使用し、α化していない玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を成形して、水分８〜１０％に焼成してある平板状の菓子であり、請求項１１に記載の考案は、その好ましい例として、粉末原料としてα化していない玄米粉のみを使用し、α化していない、２００メッシュ以上に細かくした玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を成形して水分８〜１０％に焼成してある円盤状の菓子である。

【００１３】本考案者は、玄米粉の使用量を変えながら、団子やかまぼこ様の茹煮食品、饅頭やシュウマイ様の蒸煮食品、また本考案のような焼成食品等を種々試作してみた。その結果、玄米粉を１００％近く使用すると、茹煮食品や蒸煮食品の場合、玄米特有の匂いがきわめて強くなって、スナック食品として適さなくなることが判明した。結局、玄米粉を多量に使用しても、風味的に支障がないのは、玄米粉を混練して作った生地を高温で焼いて製した焼成食品であるという知見を得た。また玄米粉としては、α化していない玄米粉は、これを１００％近く原料として使用しても生地としての結着性があり、成形食品の原料として好ましいことも判明した。本考案は、これらの知見を基本として完成させたものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】

以下、本考案について詳細に説明する。尚、本考案の全説明において、「％」の表示は、特に断らない限り「重量％」を表す。

【００１５】本考案は、玄米粉を主原料とする焼成菓子に関する。本考案の「焼成菓子」とは、通常の焼成菓子の水分、すなわち焼成後の水分が８〜１０％になっているものであることが必要であるが、いわゆるクッキー、ハードビスケット、ソフトビスケット、クラッカー、サブレ等と称される焼成菓子及びこれらに類似する乾燥状のスナック食品を全て含む。

【００１６】まず、本考案において使用する玄米粉の製法について説明する。原料とする玄米は、できるだけ無農薬玄米又は減農薬玄米を使用する。玄米は風力選別機等を使用するか又は水洗により籾殻等の不純物を除去した後水漬けする。水漬時間は、精白米よりも長くて、１０〜２０時間、好ましくは１５時間くらいとし、十分に吸水させる。本考案においては、玄米をα化しないままで粉末にする。すなわち、上記のように処理したα化していない玄米を、熱風乾燥機等を使用して、水分８〜１０％くらいになるように乾燥させ、その後粉砕機等を用いて製粉する。粉砕の方法は任意であるが、玄米粉は、２００メッシュ以上の細かさのものに製するのが好ましい。玄米粉の粒度が２００メッシュ未満であると、玄米の性質上、焼き菓子に製した場合でも、ザラザラした食感が口中に残ることがあるからである。

【００１７】次に、本考案において使用する油脂原料について説明する。本考案の油脂原料としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、カカオ脂、パーム油等の食用油脂類であれば、動物性のものでも植物性のものでも、任意に使用して差し支えない。

【００１８】次に、本考案に係る玄米粉を主原料とする焼成菓子の製造方法について説明する。まず上記のようにして製した玄米粉１００ｇに対して油脂原料が２０〜３０ｇの割合となるように、玄米粉と油脂原料をそれぞれ所定量づつ秤取する。油脂原料がこの範囲よりも少ないと、焼成菓子に仕上げた場合でも、玄米粉のザラザラした食感が口に残るので好ましくない。またこの範囲よりも多いと、得られる焼成菓子が油っぽくなって玄米特有の風味が損なわれ、その上カロリーが高くなってしまう。本考案では、玄米粉１００ｇに対して油脂原料を２５ｇの割合に配合すると、風味的にもっとも好ましい焼成菓子を得ることができる。

【００１９】次いで、油脂原料を加温する等によって溶解し、好みにより、甘味原料を添加する。甘味原料としては、市販の砂糖、グラニュ糖、果糖、ブドウ糖、カップリングシュガー（砂糖結合水飴）、マルトース（還元麦芽糖水飴）等の天然甘味料の他、アスパルテーム、ステビア、Ｄ−ソルビット、サッカリン等の人工甘味料を、天然甘味料に替えて又は天然甘味料とともに使用することができる。また、水飴や鶏卵を少量添加すると、玄米生地のまとまりがよくなるとともに、菓子としての風味がさらに向上する。

【００２０】溶融した油脂原料の中へ、玄米粉を少量づつ添加して十分に混練し、塊状の生地に練り上げたものを、好ましくは３０分間ほど冷蔵庫等に入れて冷却する。次いで、塊状の生地を成形する。好ましくは、塊状の生地を厚さ３ｍｍ程度の平板状に伸ばして適宜の形状・大きさに成形する。さらに好ましくは、平板状に伸ばしたものを任意の形状の型で押して、１枚１０〜２０ｇ程度の大きさに切り抜くのがよい。

【００２１】成形した生地は、オーブン等の焼成機に入れて、１８０℃で１２分間くらい焼成する。以上の工程を経て、本考案に係る焼成菓子ができ上がる。図１は、この製造工程の概略を説明したものである。

【００２２】本考案の焼成菓子においては、粉末原料としては、本考案の趣旨からして、上記のα化していない玄米粉だけを用いるのが好ましいが、好みによっては、玄米粉に薄力粉を併用しても差し支えない。その場合には、玄米粉１００ｇに対して薄力粉１００ｇまでの併用を限度とする。

【００２３】

【実施例１】（１）原料配合 α化していない玄米粉（粒度２４０メッシュ）１０００ｇ無塩バター２５０ｇ、還元麦芽糖水飴１０ｇ、水飴１０ｇ（２）製法無塩バターを加温して溶融させ、水飴を加えて粘稠状にしたものの中へ、玄米粉をほぼ４等分して、添加しては混練することを繰り返し、十分に混練して塊状の生地を製した。この生地を−５℃の冷蔵室に入れて３０分間ほど冷却した後取り出して、調理台の上で厚み３ｍｍ程度の平板状に伸ばした。平板状に伸ばした生地を、直径約５０ｍｍの円盤型の型で押して型抜きした。得られた円盤型の生地を６０枚、オーブンに入れて温度１８０℃で１２分間焼成した。円盤型の玄米クッキー６０枚（１枚約１５ｇ）が得られた。得られた玄米クッキーの外観を図２に示す。

【００２４】

【比較例１】以下のとおり、一般的な配合と製法を用いて、クッキーを作った。（１）原料配合薄力粉１０００ｇ、無塩バター７５０ｇ、砂糖４００ｇ、卵黄５個分（２）製法無塩バターを加温して溶融させ、卵黄を加えて溶解させたものの中へ、薄力粉をほぼ４等分して、添加しては混練することを繰り返し、十分に混練して塊状の生地を製した。この生地を−５℃の冷蔵室に入れて３０分間ほど冷却した後取り出して、調理台の上で厚み３ｍｍ程度の平板状に伸ばした。平板状に伸ばした生地を、最大直径約５０ｍｍの梅花型の型で押して型抜きした。実施例１と同様に、得られた円盤型の生地を６０枚、オーブンに入れて温度１８０℃で１２分間焼成した。梅花型の通常のクッキー６０枚（１枚約１５ｇ）が得られた。

【００２５】

【試験例１】実施例１の玄米クッキーと比較例１の通常クッキーを各５枚づつ、熟練したパネラー１０名（全員が年齢２０〜３０才代の女性）に食べさせて、意見を聞いたところ、下記の結果が得られた。玄米クッキー通常のクッキー食べやすい９名１名おいしい８名２名健康によいと思う１０名０もっと食べたい９名１名この結果から、本考案の玄米クッキーは、通常のクッキーよりもはるかに食べやすく、かつおいしいという評価が得られることが判明した。

【００２６】

【作用】

本考案に係る焼成菓子は、玄米を混練した生地を高温で焼き上げて製したものであるので、玄米の自然の風味をそのまま味わうことができる。また玄米を主原料とし、油脂原料の使用量は通常の焼成菓子に比べて少量にしてあるので、通常のクッキーのような油っぽさがなくて、しかも適量の油脂原料を添加しているので口さわりがよく、油脂原料が玄米の風味を一段と引き立て、食べやすくしている。したがって本考案に係る焼成菓子は、１枚食べるともう１枚食べたくなり、多量に摂取するようになるが、油脂原料の使用量を抑えて玄米粉を主原料にしてあるので、低カロリーであり、多量に摂取しても何ら弊害は生じないばかりか、健康にもすこぶる好ましい状態になる。

【００２７】

【考案の効果】

以上説明のとおり、本考案に係る玄米粉を主原料とする焼成菓子は、低カロリーである上に、食べやすくかつ風味がすぐれているので、青少年の軽食に、病人の食事に、また幼児のおやつ等に供するスナック食品として、きわめて適している。また本考案に係る焼成菓子は、多量に食することができる上、１枚食べればさらに食べたくなり、多量に食しても弊害は生じないので安心であり、玄米の有するタンパク質、ビタミン類、食物繊維、ミネラル等を多量に摂取することができる。このように本考案は、国民の健康生活の向上に大いに寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案に係る焼成菓子の製造工程の概略の説明
図である。

【図２】本考案の実施例に係る焼成菓子の外観を示す斜
視図である。

Claims

【実用新案登録請求の範囲】

【請求項１】 α化していない玄米粉を主原料として、
水分８〜１０％に焼成してある菓子。
【請求項２】 α化していない玄米粉を主原料として、
水分８〜１０％に焼成してある平板状の菓子。
【請求項３】 α化していない玄米粉を主原料とし、水
分８〜１０％に焼成してある円盤状の菓子。
【請求項４】粉末原料としてα化していない玄米粉の
みを使用して、水分８〜１０％に焼成してある円盤状の
菓子。
【請求項５】 α化していない玄米粉１００ｇに対して
油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を成形して、水分８
〜１０％に焼成してある菓子。
【請求項６】 α化していない玄米粉１００ｇに対して
油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を成形して、水分８
〜１０％に焼成してある平板状の菓子。
【請求項７】 α化していない、２００メッシュ以上に
細かくした玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０
ｇを混じた生地を成形して、水分８〜１０％に焼成して
ある菓子。
【請求項８】 α化していない、２００メッシュ以上に
細かくした玄米粉１００ｇに対して油脂原料を２０〜３
０ｇ混じた生地を成形して、水分８〜１０％に焼成して
ある平板状の菓子。
【請求項９】粉末原料としてα化していない玄米粉の
みを使用し、水分８〜１０％に焼成してある平板状の菓
子。
【請求項１０】粉末原料としてα化していない玄米粉
のみを使用し、α化していない玄米粉１００ｇに対して
油脂原料２０〜３０ｇを混じた生地を成形して、水分８
〜１０％に焼成してある平板状の菓子。
【請求項１１】粉末原料としてα化していない玄米粉
のみを使用し、α化していない、２００メッシュ以上に
細かくした玄米粉１００ｇに対して油脂原料２０〜３０
ｇを混じた生地を成形して水分８〜１０％に焼成してあ
る円盤状の菓子。