ES2345402T5 - Productos comestibles con bajo contenido en grasas saturadas e insaturadas trans - Google Patents
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DESCRIPCIÓN
Productos comestibles con bajo contenido en grasas saturadas e insaturadas trans
La presente invención se refiere a un producto comestible continuo de grasa y estructurado. La presente invención también se refiere a composiciones de triglicéridos apropiadas para uso en tal producto comestible y a procedimientos para producir tal producto comestible.
1. Antecedentes de la invención
En una amplia variedad de productos alimenticios se usa grasa como un componente principal no sólo debido a su importancia nutricional, sino también debido a su amplia gama de propiedades funcionales. Se ha encontrado que la grasa es un ingrediente que se puede combinar apropiadamente con una amplia variedad de ingredientes secos, a menudo ingredientes en polvo. En estas aplicaciones, la grasa se añadirá la mayoría de las veces en estado líquido
o bajo forma mantecosa a una masa homogénea de los ingredientes secos. En otras aplicaciones, la grasa se combina con agua y algunos ingredientes secos. Se obtiene un producto homogéneo cuando se emulsiona la grasa con el agua.
Una de las propiedades funcionales más importantes de la grasa es su efecto sobre la estructura del producto alimenticio final en el que se incorpora. La estructura de un producto depende tanto de su receta - es decir, la cantidad y naturaleza de la grasa y de los demás ingredientes – como del procedimiento según el cual se hace el producto. Por ejemplo, las etapas de procesamiento tales como emulsificación, calentamiento, temple, influyen en la estructura del producto obtenido.
Un ejemplo de un producto alimenticio donde la naturaleza de la grasa incorporada tiene un efecto prominente sobre la estructura es el chocolate. El chocolate tiene una estructura dura debido a la incorporación de manteca de cacao que es una grasa dura; las cremas para repostería, como las cremas de sándwich semiduras, contienen una grasa semidura; las pastas para untar, por ejemplo, las pastas para untar de chocolate, contienen grandes cantidades de aceite líquido que dan el típico producto final blando y extensible. En cada uno de estos ejemplos, la grasa se combina con al menos un ingrediente en polvo (por ejemplo, azúcar, polvo de leche, polvo de cacao, etc.).
Dependiendo de la aplicación pretendida y de la estructura final concebida para la aplicación, se elegirá una grasa con un Contenido de Grasa Sólida (CGS) específico como función de la temperatura. Los perfiles de CGS típicos para diferentes aplicaciones están ilustrados en la tabla 22a del documento EP-A-739.589. El perfil de CGS depende principalmente de la naturaleza de los ácidos grasos que constituyen los (tri)glicéridos de la grasa, de la composición de los triglicéridos y del método usado para solidificar la grasa – en particular el tiempo y la temperatura de cristalización, de si el producto ha sido sometido a temple o no, etc. Si una grasa a cierta temperatura es líquida o sólida se determina no sólo por la longitud de la cadena de los ácidos grasos, sino, en particular, por el tipo de ácido graso, es decir, si es saturado o no saturado, y, en caso de ácidos grasos no saturados, el tipo de isómero, cis o trans. Para productos que necesiten una estructura bastante firme, normalmente se seleccionará una grasa con un perfil de CGS bastante alto, significando que la grasa contendrá una cantidad bastante alta de ácidos grasos saturados e/o isómeros trans de ácidos grasos no saturados. Los ácidos grasos saturados (AGS) están presentes abundantemente en grasas naturales como manteca de cacao, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, sebo, etc. Los ácidos grasos trans (AGT) de origen natural se encuentran principalmente en grasas de rumiantes. Los aceites y grasas vegetales naturales no contienen este isómero trans. Aunque los AGT son ácidos grasos insaturados, su estructura y perfil de fusión son mucho más próximos a los del correspondiente ácido graso saturado que a los de su forma cis.
Aunque una amplia gama de grasas estructurales duras apropiadas para producir productos estructurados está disponible naturalmente, aún existe una gran necesidad de grasas con una estructura sólida y una cadena de ácido graso principal que varía desde C14 hasta C20. Para obtener tales grasas, se ha usado ampliamente la hidrogenación de aceites líquidos como aceite de soja, colza, girasol, cacahuete a grasas duras. La hidrogenación, también llamada “endurecimiento”, se lleva a cabo normalmente en presencia de un catalizador. No obstante, la hidrogenación no sólo implica la conversión de ácidos grasos insaturados en ácidos grasos saturados (AGS), sino también la conversión de ácidos grasos insaturados cis en isómeros trans (AGT). Tanto la cantidad aumentada de AGS como de AGT contribuyen a convertir el aceite líquido en una grasa dura en la hidrogenación. No obstante, aunque desde un punto de vista funcional el uso de una grasa con una cantidad bastante elevada de AGS y/o AGT se recomendará para obtener la estructura deseada, desde un punto de vista nutricional es altamente preferido limitar la cantidad de estos ácidos grasos. Se ha demostrado que el consumo de AGS y AGT aumenta el riesgo de la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, las instancias oficiales, como la OMS, han publicado los niveles máximos recomendados de ingesta diaria de AGS y AGT. Los estudios sobre los modelos de consumo de grasas en alimentos, como el llamado estudio Transfair, llevados a cabo en varios países europeos, indican que la ingesta diaria tanto de AGS como de AGT es, en un gran número de países, demasiado alta.
Por lo tanto, hay necesidad de sistemas alimenticios, productos alimenticios y productos comestibles que contengan triglicéridos con un nivel limitado de AGS y/o AGT, que, no obstante, muestren la estructura dura o semidura deseada apropiada para la aplicación pretendida. También hay necesidad de composiciones de triglicéridos que
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permitan producir productos comestibles con una estructura suficientemente dura, pero con un nivel limitado de AGS y/o AGT, y de un procedimiento para producir tales composiciones.
2. Técnica antecedente
Del documento EP-A-719.090 se conocen grasas saludables para uso en pastas para untar o margarina que tienen un contenido de ácido graso saturado por debajo de 35% en peso. Las grasas contienen además 5-45% en peso de S2I, 0-60% en peso de SI2, 5-95% en peso de I3 y 0-8% en peso de S3. El contenido de diglicérido está por debajo de 5% en peso, puesto que se cree que la presencia de diglicéridos en las grasas de margarina tiene un impacto negativo en el comportamiento de la cristalización. Las grasas descritas en el documento EP-A-719.090 se caracterizan por un perfil de CGS plano, que es típico para margarinas, expresado como que (N5-N20) es menor que 10, donde N5 y N20 significan el CGS a 5 y 20°C, respectivamente. Las propiedades de estructuración proporcionadas por la composición de grasa del documento EP-A-719.090 se atribuyen principalmente a la presencia de 1,5-4% en peso de ácido behénico en la grasa. Las emulsiones de agua en aceite preparadas a partir de estas grasas muestran una buena dureza. Cuando se produce la pasta para untar, la grasa, el agua y alguno de los demás ingredientes y aditivos se mezclan y pasteurizan a 85°C, seguido por un proceso de enfriamiento y cristalización.
El documento EP-A-875.152 se refiere a grasas para estratificación que mejoran las propiedades de estratificación, buenas propiedades de estructuración, en particular una buena dureza y un bajo contenido de ácido graso saturado. Según el documento EP-A-875.152 esto se consigue por la presencia de una mínima cantidad de ácidos grasos de cadena larga en los triglicéridos, en particular por la presencia de una mínima cantidad de ácido araquídico y behénico. La mezcla de grasa comprende además 70-85% en peso de un aceite líquido y al menos 15% en peso de triglicéridos (H2M+H3), y tiene un contenido de ácido graso saturado menor que 50% en peso, un N35 < 35 y un N20 de 15-40% en peso. En lo anterior, H designa ácidos grasos saturados con al menos 16 átomos de carbono, M designa ácidos grasos saturados con 6-14 átomos de C. La mezcla se caracteriza por cierta dureza Stevens mínima de forma que sea apropiada para uso en pasta para buñuelos. La dureza Stevens de la mezcla de grasa, que es la dureza medida a 20°C con un analizador de textura Stevens usando una sonda cilíndrica de 4,4 mm de diámetro, es al menos 150 g, preferiblemente entre 150 y 800 g. El contenido de AGS de las mezclas de grasa descrito en los ejemplos varía desde 29 hasta 35,2%, el contenido de grasa sólida a 35°C varía desde 10,6 hasta 23,3%.
El documento EP-A-687.142 describe grasas de panadería con un contenido de ácido graso saturado menor que 40% en peso, un contenido de ácido graso trans menor que 5% en peso, un N20 de al menos 10%, un contenido de S2I de 5-50% en peso, un contenido de (I2S+I3) de al menos 35% en peso y un contenido de S3 de 0-37% en peso. Se explica que las propiedades de los productos horneados son al menos similares a las de los productos que tienen un contenido de ácido graso saturado superior. Para conseguir esto, la grasa de la masa contiene un componente de grasa A que es rico en triglicéridos SIS y contiene preferiblemente 5-30% en peso de ácido behénico. De los ejemplos se puede ver que la preparación de la masa se hace mezclando los componentes de grasa fundidos, seguido por enfriar el fundido y enfriamiento en frío por la noche, para obtener una grasa plastificada que es apropiada para mezclar con los ingredientes secos restantes de la masa y agua.
El documento EP-A-731.645 describe mezclas de un azúcar y un componente triglicérido con un contenido de AGS que es menor que lo usual, es decir, por debajo de 45% en peso. El componente triglicérido comprende al menos 40% en peso de SI2 y 3-50% en peso de S2I, está exento de AGT y tiene un N20 de al menos 35 y un N30 menor que 10. Se explica que el componente triglicérido contiene al menos 10% en peso de ácido behénico, que el componente triglicérido contienen menos de 25% en peso de StISt (I = ácido graso insaturado; St = C18-0) y que la presencia de 0,1 hasta 10% en peso de triglicéridos trisaturados, especialmente de estearina de aceite de palma, da mejores propiedades de estructuración. Las mezclas son apropiadas para uso en grasas de relleno y revestimientos de helado. Independientemente de su contenido de AGS limitado, las mezclas muestran un buen comportamiento de producto, que significa una textura aceptable, una dureza suficientemente alta y buenas características de fusión oral. Los rellenos y revestimientos se preparan mezclando los ingredientes, refinado con rodillo y conchando, seguido por un proceso de enfriamiento (llamado “temple”) hasta por debajo de 20°C, preferiblemente por debajo de 15°C. Durante el proceso de enfriamiento, se puede añadir una cantidad activa de semillas de grasa, por ejemplo, semillas de manteca de cacao. En los ejemplos se explica que, después del enfriamiento y almacenamiento de los rellenos a baja temperatura durante periodos más largos (por ejemplo, se usaron 16 horas a 7°C seguido por 1 semana a 13°C o 18 horas a 13°C en el caso de agente de siembra) se encontró una dureza aceptable. El ejemplo 4 describe una grasa de relleno con una dureza Stevens a 20°C de 158 g, el relleno contenía 50% en peso de grasa, la grasa contenía 41,7% en peso de AGS.
Del documento EP-A-1.543.728 se conoce una composición de espesamiento grasa que es apropiada para espesar una composición basada en grasa. La composición de espesamiento contiene entre 15 y 45% en peso de al menos una grasa hidrogenada y entre 85 y 55% en peso de al menos un aceite líquido. La grasa hidrogenada es preferiblemente una grasa completamente hidrogenada con al menos 15% en peso de ácidos grasos que tienen más de 18 átomos de carbono, preferiblemente 22 átomos de carbono máximo. La grasa hidrogenada preferida es aceite de colza con alto contenido de ácido erúcico hidrogenado. Según el ejemplo 1, el enfriamiento de una mezcla de 25 partes de aceite de colza con alto contenido de ácido erúcico completamente hidrogenado con 75 partes de aceite de colza da un producto final sólido.
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Todas las publicaciones de patentes anteriormente mencionadas abordan el problema de proveer una composición grasa de estructuración que sea baja en AGS, que muestre una dureza aceptable y sea apropiada para uso en un producto final. No obstante, cada vez este problema se resuelve mediante el uso de un componente de grasa que contiene ácido behénico y/o ácido araquídico, es decir, ácidos grasos de cadena hidrocarbonada larga como agente de estructuración. El ácido behénico se obtiene principalmente por hidrogenación. Los triglicéridos que contienen uno o más de estos ácidos grasos se arriesgan a crear una sensación bucal cerosa en la comida, producida por su elevado punto de fusión, como se puede ver por su elevado contenido de grasa sólida a 35°C. Para evitar la presencia de triglicéridos de alta fusión, que contienen más de uno de estos ácidos grasos de cadena larga, se aplica a menudo interesterificación química o enzimática, seguida por fraccionamiento. No obstante, éste es un método de producción complicado y caro. Por si fuera poco, las fuentes de ácido behénico y araquídico son bastante caras, pues su disponibilidad es bastante limitada.
3. Objeto de la invención
Hay, por lo tanto, necesidad de un producto que contenga glicérido comestible, continuo de grasa y estructurado, con un contenido limitado de ácidos grasos saturados y/o trans, y una dureza que sea suficientemente alta y apropiada para la aplicación pretendida. También hay necesidad de composiciones de triglicéridos para uso en este producto comestible y de un procedimiento para producir tales productos comestibles.
Es, por lo tanto, un objeto de la presente invención crear tal producto comestible continuo de grasa y estructurado, que, además, tenga una textura aceptable, una buena sensación bucal y un buen perfil nutricional. En particular, es un objeto de esta invención crear tal producto comestible con una estructura más dura de la que se podría esperar sobre la base de la composición de triglicérido presente en el producto comestible de esta invención, en particular, sobre la base del contenido de ácido graso saturado y trans.
Es un objeto adicional de esta invención crear un procedimiento para la producción de tal producto comestible continuo de grasa y estructurado, que muestre una dureza suficiente, a una concentración de ácidos grasos saturados y trans que es significativamente menor que la que se puede esperar de la enseñanza de la técnica anterior.
También es un objeto de esta invención crear composiciones de triglicéridos para uso en este producto comestible.
4. Descripción de la invención.
Este objeto se consigue según la presente invención con un producto comestible continuo de grasa y estructurado, que muestra las características técnicas de la primera reivindicación.
Para ello, el producto comestible contiene, expresado sobre la base de producto total,
a) menor que 30% en peso de ácidos grasos saturados,
b) entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicérido,
c) entre 5 y 80% en peso de un material de relleno,
d) menor que 15% en peso de agua,
en el que la composición de triglicérido contiene, con respecto al peso de la composición de triglicérido,
e) menos de 45% en peso de ácidos grasos saturados,
f) menos de 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans,
g) al menos 8% en peso de triglicéridos SIS, en el que S es un ácido graso saturado de C16-18 e I es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C,
h) menos de 15% en peso de S3,
i) al menos 90% en peso de ácidos grasos de C8-18,
j) al menos 75% en peso de ácidos grasos de C18 incluyendo ácidos grasos saturados e insaturados,
k) tiene un CGS a 20°C entre 5 y 50%.
En lo anterior, material de relleno significa un material sólido comestible no glicérido, preferiblemente presente en forma de polvo.
Dentro del alcance de esta invención, productos continuos de grasa se entiende que designan productos en los que la fase continua está formada por la grasa. Ejemplos de tales productos continuos de grasa son los rellenos y pastas para untar de chocolate. Los productos horneados o patatas fritas no se consideran como productos
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continuos de grasa dentro del alcance de esta invención, puesto que la fase continua de estos productos no está formada por la grasa que contienen. Dentro del alcance de esta invención, “producto estructurado” significa un producto con una estructura que no se separa espontánea y visualmente en dos o más fases a temperatura ambiente después de menos de 24 horas de almacenamiento.
El producto comestible de esta invención puede contener ingredientes que ellos mismos contengan un aceite o grasa, por ejemplo, pasta de avellanas. En ese caso, el aceite de avellanas presente en la pasta de avellanas se considera como parte de la composición de triglicérido, y la parte de la pasta de avellanas exenta de grasa se considera como parte del material de relleno. Dentro del alcance de la presente invención, el material de relleno, si está presente, es un ingrediente que se añade a propósito al material comestible de la presente invención. Así, un producto que consiste en 100% de semillas oleaginosas trituradas, incluso en el caso de que forme una pasta, se considera como un material de relleno, aún cuando podría considerarse un producto continuo en aceite, no se va a considerar como un producto comestible según la invención porque sus componentes no se han combinado a propósito.
Los inventores han encontrado que el producto comestible de esta invención toma una estructura sólida, incluso en el caso de que sólo una pequeña parte del componente triglicérido esté en forma cristalizada. Si así se desea, el producto comestible de esta invención se puede dejar cierto tiempo para estabilización después de haber sido producido. Esto tiene como resultado una estabilización de la grasa cristalizada y un aumento de la dureza del producto comestible.
Los inventores también han encontrado que el producto comestible de la presente invención se caracteriza por una textura que es más dura que la que se podría esperar del contenido de ácido graso saturado del producto, y más dura que los productos tradicionalmente conocidos con un contenido similar de ácidos grasos saturados y trans, o un contenido de grasa sólida (CGS) a 20°C similar.
Los inventores han encontrado además que el producto muestra una alta capacidad de retención de aceite y que la separación espontánea esperada de aceite del producto a temperatura ambiente no tiene lugar, incluso en el caso de que el producto comestible de la presente invención tome la forma de una crema relativamente blanda. Esto es sorprendente porque la parte de triglicéridos de la composición tiene un contenido de ácido graso saturado (AGS) bajo a muy bajo y/o un CGS a 20°C bajo. Debido a este bajo AGS, la persona experta en la técnica no podría esperar nunca que fuera posible obtener un producto comestible estructurado basado en una grasa que tiene la composición de triglicérido de la primera reivindicación, sin que se produzca la separación de aceite espontánea a temperatura ambiente. Con gran sorpresa del inventor, el aceite líquido permanece capturado dentro de la matriz del producto comestible, sin tender a salir aceite fuera a temperatura ambiente, es decir, separarse el aceite líquido de la grasa sólida. Incluso cuando se pone en contacto con otros productos que son capaces de absorber aceite, la pérdida de aceite del producto comestible de esta invención permanece despreciable. La ventaja consiguiente es que el producto comestible de esta invención exhibe una alta resistencia a la migración de aceite incluso cuando se pone en contacto con otros productos que son capaces de y/o muestran una tendencia a absorber aceite. Un ejemplo de tal producto es una crema que, cuando se pone en contacto con una cobertura de chocolate o cuando se deposita sobre una galleta, no pierde una parte significativa del aceite líquido presente en ella. Con cremas que muestran una mala capacidad de retención de aceite, esto podría dar como resultado rápidamente el ablandamiento y eflorescencia de la cobertura de chocolate y un endurecimiento de la crema que pierde parte del aceite líquido.
En el producto comestible de esta invención, la mayoría de los ácidos grasos tiene una longitud de cadena entre 8 y 18 átomos de C. La parte restante pueden ser ácidos grasos con una cadena más corta o más larga. Los ácidos grasos de cadena más corta estarán presentes normalmente en caso de que el producto comestible contenga, por ejemplo, grasa de leche; los ácidos grasos de cadena más larga están presentes cuando el producto comestible, por ejemplo, contiene aceite de cacahuete.
La hidrogenación de aceites líquidos o aceites semilíquidos se considera generalmente como una técnica para producir grasas duras. No obstante, la hidrogenación aumenta la cantidad de ácidos grasos saturados en la composición de grasa. En caso de hidrogenación parcial, se forman ácidos grasos trans, que también dan efectos negativos para la salud. Por esta razón, la hidrogenación ha adquirido una connotación bastante mala. Aunque el producto comestible de la presente invención puede contener aceites o grasas hidrogenados, se prefiere minimizar o incluso evitar su uso. Por lo tanto, la presente invención tiende a minimizar el uso de productos hidrogenados en la composición de triglicérido y tiende a usar composiciones de triglicéridos que estén sustancialmente exentas de componentes de grasas hidrogenadas.
Según una realización preferida, el producto comestible de la presente invención contiene, expresado sobre el peso total del producto, menos de 28% en peso, preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados. La composición de triglicérido contiene preferiblemente menos de 40% en peso, preferiblemente menos de 35% en peso, más preferiblemente menos de 30% en peso, lo más preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados con respecto a su peso total. La composición de triglicérido contiene preferiblemente menos de 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, más preferiblemente menos de 2% en peso. La composición de triglicérido contiene además preferiblemente menos de 10% en peso, más preferiblemente menos de 5% en peso, lo más preferiblemente menos de 2,5% en peso de S3. La composición de triglicérido también contiene preferiblemente
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al menos 85% en peso, preferiblemente al menos 90% en peso de ácidos grasos de C18, incluyendo ácidos grasos saturados e insaturados.
Los productos comestibles con un buen comportamiento en términos de buena dureza y bajo contenido de AGST se caracterizan además por que su concentración en ácidos grasos de C18 es al menos 80% en peso con respecto al peso total de la composición de glicérido, preferiblemente al menos 85% en peso, lo más preferiblemente al menos 90% en peso, por lo cual los ácidos grasos de C18 incluyen ácidos grasos saturados así como insaturados con una longitud de cadena de 18 átomos de carbono, y por lo tanto incluyen ácido esteárico, ácido oleico, ácido elaidico, ácido linoleico y ácido linolénico. Una alta concentración de ácidos grasos de C18 es interesante desde un punto de vista nutricional puesto que los ácidos grasos de C18, ya sean saturados o insaturados en forma cis, tienen un efecto reductor sobre el colesterol total y el colesterol de las LBD.
Tradicionalmente, para obtener una composición de grasa o productos comestibles que contienen esa grasa con una estructura más dura, se incorporaban triglicéridos que funden alto, como los triglicéridos trisaturados (S3), en la composición de grasa o el producto comestible. Éstos se pueden obtener por hidrogenación completa de aceites o grasas o por fraccionamiento de grasas naturales. Aunque estos triglicéridos se usan debido a sus propiedades de estructuración, su cantidad es la mayoría de las veces limitada debido a que son de fusión alta y pueden producir una sensación bucal cerosa. Ahora se ha encontrado sorprendentemente que en el producto comestible de esta invención elevados niveles de triglicéridos S3 tienen un efecto adverso sobre la dureza del producto. Por lo tanto, se prefiere limitar la concentración de S3 en la composición de glicérido hasta menor que 10% en peso con respecto a la cantidad total de la composición de glicérido, preferiblemente menor que 5% en peso, más preferiblemente menor que 2,5% en peso.
Una primera realización preferida del producto comestible de esta invención contiene
- a)
- entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicérido,
- b)
- entre 5 y 80% en peso de un material de relleno,
- c)
- menos de 8% en peso de agua,
- d)
- menos de 5% en peso de uno o más aditivos.
Otras realizaciones preferidas del producto comestible de esta invención contienen entre 25 y 60% en peso de una composición de triglicérido, más preferiblemente entre 30 y 50% en peso; y entre 40 y 75% en peso de un material de relleno, preferiblemente entre 70 y 50% en peso.
Los productos comestibles según una primera realización preferida de esta invención consisten o casi exclusivamente en grasa. Estos productos son en la mayoría de las veces productos intermedios, que son apropiados para uso en el procesamiento de productos finales y que pueden estar estructurados para obtener una textura dura. Tales productos, si contienen más de 25% en peso de AGS, tendrán una textura sólida o semisólida. Si la intención es hacer estos productos que tengan una textura sólida o semisólida bombeables, o mezclarlos con otros ingredientes secos, por ejemplo, un material de relleno en polvo, el producto debería tener una estructura más blanda o ser plástico. Esto se puede conseguir calentando el producto comestible con el fin de que funda al menos parcialmente la grasa sólida. Otra opción para dar una grasa más blanda, si ésta es la aplicación pretendida, es hacer una grasa plástica disminuyendo el contenido de AGS hasta por debajo de 25% en peso con respecto al peso del producto comestible, preferiblemente hasta por debajo del 20% en peso. Tal producto tiene todavía una estructura homogénea y no tiende a desprender aceite a temperatura ambiente. Debido a su elevado nivel de ácidos grasos insaturados, a menudo se añadirán aditivos a estos productos para mejorar su estabilidad a la oxidación.
El producto comestible de la presente invención no es una manteca. El producto comestible de la presente invención es un producto de grasa estructurado, que tiene una textura más dura comparado con una manteca plástica. Se advierte que las mantecas plásticas son productos de grasa estructurados muy conocidos, que también pueden consistir exclusivamente en grasa, pero tienen una textura más blanda y una capacidad de retención de aceite bastante débil, especialmente en contacto con otros materiales porosos. Según “Bailey’s Industrial Oil & Fat Products” (Ed. 5-1996, vol. 3, pg. 115 y pg. 120), una “manteca es un producto típicamente 100% de grasa, “... manteca, margarina y pastas para untar se formulan para poseer características físicas especiales. Estos productos parecen ser sólidos aún, cuando se someten a una fuerza de cizallamiento suficientemente grande para producir una deformación permanente, todos asumen las características de flujo reológicas de un líquido viscoso. Tales sólidos se refieren como sólidos plásticos. Su naturaleza plástica les capacita para extenderse fácilmente y combinarse completamente con otros sólidos o líquidos sin agrietarse, romperse o separar aceite líquido de la grasa cristalina”. Las mantecas encuentran numerosas aplicaciones en artículos horneados, donde la grasa se usa para impedir la cohesión de las hebras de gluten.
Una segunda realización preferida del producto comestible de esta invención contiene
a) entre 25 y 95% en peso de una composición de triglicérido, preferiblemente entre 25 y 60% en peso, más preferiblemente entre 30 y 50% en peso,
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b) entre 5 y 75% en peso de un material de relleno, preferiblemente entre 75 y 40% en peso, más preferiblemente entre 70 y 50% en peso.
Los productos según esta segunda realización contienen una cantidad de grasa y una cantidad de material de relleno. Un ejemplo típico de un producto según esta segunda realización es una crema para repostería que contiene 30 hasta 50% en peso de grasa, 30 hasta 50% en peso de azúcar y, opcionalmente, otros ingredientes secos, como polvo de leche entera y/o desnatada, polvo de cacao, etc. Los productos de esta segunda realización son más bien productos finales que se pueden usar como tales o que pueden ser parte de un producto compuesto, por ejemplo, un relleno para repostería. Aquellos productos finales tienen la mayoría de las veces la estructura deseada por el consumidor final.
Los productos comestibles de interés para esta invención tienen preferiblemente un contenido de agua limitado, que está por debajo de 8% en peso, preferiblemente por debajo de 5% en peso, más preferiblemente por debajo de 2% en peso, con respecto al peso total del producto comestible. Introducir grandes cantidades de agua, como en las margarinas, conduce a diferentes sistemas alimenticios, como, por ejemplo, una emulsión de aceite en agua, donde se aplican normalmente aditivos o ingredientes seleccionados y técnicas de procesamiento especiales para estabilizar la emulsión.
El producto comestible de la presente invención tampoco es una emulsión, en particular no una emulsión W/O. Las emulsiones W/O, como las margarinas, obtienen su estructura por técnicas de emulsificación y solidificación específicas y el uso de emulsionantes y agentes espesantes y por lo tanto tienen una estructura que difiere de la estructura del producto comestible de la presente invención. El producto de esta invención no necesita ser sometido a tales técnicas para obtener su estructura.
Preferiblemente, al menos parte de los triglicéridos presentes en el producto comestible continuo de grasa y estructurado de esta invención están en forma cristalizada. Se ha encontrado que la grasa cristalizada forma la base para la estructura del producto continuo de grasa y para proporcionar una elevada capacidad de retención de aceite. Se ha encontrado que los triglicéridos cristalizados proporcionan la estructura capaz de absorber y almacenar aceite,
o más generalmente de absorber grasas que son líquidas a una temperatura dada. En los productos conocidos, la base de la estructura es provista normalmente por la incorporación de un emulsionante o un agente de estructuración no glicérido, o sometiendo el producto a un procesamiento, por ejemplo, en horneado o extrusión. Para minimizar el riesgo de la aparición de una sensación bucal granulosa arenosa al comer, el tamaño del cristal de más del 90% de la grasa cristalizada en menor que 100 µm, preferiblemente menor que 75 µm, más preferiblemente menor que 50 µm, lo más preferiblemente menor que 25 µm. Los cristales de grasa más grandes se forman a menudo a través de recristalización en el almacenamiento. Este fenómeno es muy conocido en el caso de las margarinas, donde un cambio de cristales Beta-prima a Beta tiene como resultado un producto “arenoso”. Los cristales más grandes también van acompañados por una estructura más débil del producto comestible.
Un producto fuerte con una estructura estable se puede obtener en particular en el caso de que al menos 50, preferiblemente al menos 70, más preferiblemente al menos 85% en peso de la grasa cristalizada esté cristalizada en forma Beta. La forma Beta es la forma de cristal tipo V o VI, como se define por Wille & Luton.
El producto de esta invención se caracteriza por una estructura firme, que se forma rápidamente después de la producción, en particular rápidamente después de la cristalización de la parte de grasa sólida, con casi sin tendencia al post-endurecimiento o post-reblandecimiento. No hay, por lo tanto, necesidad de almacenamiento largo o almacenamiento a baja temperatura después de la producción del producto comestible de esta invención para construir una estructura fuerte. Los inventores han encontrado que el producto comestible de esta invención se caracteriza por una dureza que apenas cambia en el almacenamiento. En particular, la dureza del producto comestible después de la estabilización a temperatura ambiente durante un día después de la producción, y después del almacenamiento durante una semana después de la producción, difiere menor que 25%,preferiblemente menor que 20%, lo más preferiblemente menor que 10%. Ésta es una ventaja sobre la técnica anterior donde se tenían que aplicar procedimientos especiales para obtener la estructura firme.
Los triglicéridos contenidos en el producto comestible de esta invención se caracterizan preferiblemente por un perfil de fusión por DSC específico. En particular, la composición de triglicérido presente en el producto comestible muestra un perfil de fusión por DSC en el que el pico de triglicérido que funde alto se cambia hacia menores temperaturas de al menos 2°C, preferiblemente al menos 3°C, más preferiblemente al menos 4°C, cuando se compara el perfil por DSC de un producto hecho de acuerdo con la presente invención y que se ha dejado durante al menos 1 día de estabilización después de la producción, con el perfil por DSC del mismo producto pero después de que el producto haya sido calentado hasta una temperatura suficientemente alta para fundir la grasa, enfriado sin agitación a temperatura ambiente para solidificar y dejado a temperatura ambiente para estabilizar durante una semana. El perfil de fusión por DSC se mide sometiendo el producto a un régimen de temperatura-tiempo según el cual la temperatura del producto se mantiene durante 3 minutos a una temperatura de 20°C, seguido por disminuir la temperatura desde 20°C hasta -40°C a una velocidad de enfriamiento de -5°C/min, seguido por mantener la temperatura del producto durante 3 minutos a -40°C, seguido por aumentar la temperatura del producto desde 40°C hasta +60°C a una velocidad de calentamiento de +5°C/min. Para llevar a cabo esta medida, se hace uso preferiblemente de un sistema Mettler Toledo Star, no obstante, también se pueden usar sistemas equivalentes. El
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calentamiento hasta una temperatura suficientemente alta para fundir la grasa significa calentar al menos hasta 60°C y mantener durante 5 minutos a esa temperatura. En productos con una estructura fuerte, el pico correspondiente a los triglicéridos que funden alto se cambia hacia temperaturas más bajas cuando se compara con el mismo pico para la grasa de SIS pura que funde alta en su forma estable. Los productos con una estructura débil no exhiben tal cambio fuerte. La presente invención, por lo tanto, también se refiere a productos comestibles continuos de grasa y estructurados, que contienen, expresado sobre la base del producto total,
- a)
- menos de 30% en peso de ácidos grasos saturados,
- b)
- entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicérido,
- c)
- entre 5 y 80% en peso de un material de relleno,
- d)
- menos de 15% en peso de agua
y que muestran tal perfil de fusión por DSC.
Se ha encontrado que los mejores resultados en términos de dureza, sensación bucal y mínimo riesgo de aparición de sensación cerosa se obtuvieron con composiciones de glicéridos que contenían principalmente ácidos grasos con una longitud de cadena entre 14 y 18 átomos de carbono, preferiblemente al menos 90% en peso, más preferiblemente al menos 95% en peso, lo más preferiblemente al menos 97% en peso, con respecto al peso de la composición de glicérido. Aunque los glicéridos, como las grasas laúricas ricas en ácidos grasos de C12 son capaces de construir una estructura dura, tienen alto contenido de saturados. Por añadidura, cuando se combinan grasas láuricas con no láuricas, la mezcla de grasas tiende a mostrar efectos eutécticos, que significa una pérdida de dureza. Por lo tanto, se prefiere minimizar su uso dentro del alcance de la presente invención.
Los mejores resultados en términos de dureza, combinados con un bajo contenido de AGS y AGT se obtienen con composiciones de triglicéridos que contienen al menos 10% en peso de triglicéridos SIS con respecto al peso de la composición de triglicérido, preferiblemente al menos 15% en peso, lo más preferiblemente al menos 18% en peso. En esta memoria descriptiva, S significa ácidos grasos saturados que tienen 16-18 átomos de carbono, en particular ácido palmítico y esteárico, I significa ácidos grasos insaturados que tienen 18 átomos de carbono o más, SIS significa triglicéridos con un ácido graso saturado en la posición 1 y 3. Por lo tanto, el ácido graso en la posición 1 y 3 puede ser el mismo o diferente. Como consecuencia, StOSt así como POSt se consideran triglicéridos SIS apropiados dentro del marco de esta invención. El contenido de SIS será normalmente menor que 45% en peso, preferiblemente menor que 40% en peso. La parte restante de la composición de triglicérido consistirá principalmente en triglicéridos triinsaturados.
Los resultados óptimos en términos de dureza y estructura del producto comestible se obtuvieron con una composición de triglicérido en la que al menos 50% en peso de dichos triglicéridos SIS consiste en StISt y/o PISt, preferiblemente al menos 70% en peso, más preferiblemente al menos 75% en peso, lo más preferiblemente al menos 80% en peso. La estructura y dureza óptimas se observaron con composiciones de triglicéridos en las que al menos 50% en peso de los triglicéridos SIS consistía en StOSt, preferiblemente al menos 60% en peso, más preferiblemente al menos 70% en peso, lo más preferiblemente al menos 80% en peso, en las que St es ácido esteárico, P es ácido palmítico, O es ácido oleico, S es un ácido graso saturado de C16-18 e I es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de carbono. De hecho, se encontró que los triglicéridos SIS como BOB (B = ácido behénico) tenían una capacidad más débil para construir estructura y ese POP construía estructura y dureza sólo limitadas. Dentro del alcance de la presente invención se prefiere que la relación de StOSt a POSt de la composición de triglicérido sea al menos 2,5, preferiblemente al menos 4, más preferiblemente al menos 5, lo más preferiblemente al menos 6. Los triglicéridos con alta relación de StOSt/POSt, tal como, por ejemplo, estearina de karité, se encontraron capaces de construir una estructura más firme que las grasas con una relación menor, tal como, por ejemplo, manteca de cacao.
En contraste al documento EP-A-731.645, se encontró que elevadas cantidades de SI2 afectan negativamente a la dureza del producto comestible. A la vista de ello, la concentración de triglicéridos SI2 en la composición de glicérido y del producto estructurado de esta invención se limita preferiblemente a menor que 38% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicérido, preferiblemente menor que 30% en peso, lo más preferiblemente menor que 25% en peso.
Otra vía tradicional de obtener estructura en una composición de grasa o un producto comestible es la incorporación de triglicéridos que contienen uno o más ácidos grasos de C22. Los documentos de la técnica anterior describen varias composiciones donde este tipo de triglicéridos juega un papel esencial en la formación de la estructura dura deseada. Ahora se ha encontrado, con la presente invención, que el uso de ácidos grasos de C22 se tiene que minimizar puesto que afectan negativamente a la dureza del producto comestible de la invención. Por lo tanto, se prefiere limitar la concentración de ácidos grasos de C22 en el producto comestible de esta invención hasta por debajo de 2,5% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicérido, preferiblemente hasta por debajo de 1,5% en peso, más preferiblemente hasta por debajo de 1,0% en peso, lo más preferiblemente hasta por debajo de 0,7% en peso. Ahora se ha encontrado, con la presente invención, que seleccionando cuidadosamente los triglicéridos presentes en el producto comestible estructurado de la presente invención se podría aumentar
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significativamente su dureza sin requerir la presencia de triglicéridos que contengan los llamados ácidos grasos de cadena larga, es decir, ácidos grasos que tengan más de 20 átomos de carbono.
El Contenido de Grasa Sólida (CGS) del producto comestible estructurado de esta invención y de las composiciones de triglicéridos a temperatura ambiente es preferiblemente limitado. Para ello, los productos comestibles preferidos contienen composiciones de triglicéridos que se caracterizan por un N20 ≤ 40%, preferiblemente ≤ 35%, preferiblemente ≤ 25%, más preferiblemente ≤ 20%. Los inventores han encontrado sorprendentemente que, a pesar de esta baja cantidad de grasa sólida, se puede obtener un producto con una buena estructura a temperatura ambiente. También se prefiere limitar el contenido de grasa sólida a 35°C, puesto que elevados valores a esta temperatura indican malas propiedades de fusión en la boca, creando sensación cerosa. Por lo tanto, se prefiere que el N35 ≤ 20%, preferiblemente ≤ 15, más preferiblemente ≤ 10, lo más preferiblemente ≤ 5, en los que N20 y N35 son el contenido de grasa sólida de la parte de triglicéridos, y el CGS se mide según en método de la IUPAC 2.150a.
Preferiblemente, el producto comestible y la composición de triglicérido de esta invención comprenden al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un componente líquido, siendo el componente líquido al menos un aceite líquido o una mezcla de dos o más aceites líquidos. La al menos una grasa dura o semidura es una grasa que es una grasa sólida o semisólida a temperatura ambiente, preferiblemente con un punto de fusión de al menos 25°C. Con grasa semisólida se quiere decir una grasa que, a temperatura ambiente, contiene una parte visible de grasa sólida y una parte visible de aceite líquido. El al menos un aceite líquido es un aceite que es líquido a temperatura ambiente.
Preferiblemente, la composición de triglicérido y el producto comestible de esta invención se caracterizan por que la cantidad de la al menos una grasa dura o semidura, con respecto al peso de la composición de triglicérido, varía desde 10-90% en peso, preferiblemente desde 15-60% en peso, más preferiblemente desde 20-45% en peso, y por que la cantidad del al menos un aceite líquido varía desde 10-90% en peso, preferiblemente desde 40-85% en peso, más preferiblemente desde 55-80% en peso, con respecto al peso de la composición de triglicérido. Las cantidades de la al menos una grasa dura o semidura y aceite líquido pueden variar, principalmente dependiendo de la dureza de la grasa dura o semidura que se elija, y también dependiendo de la dureza prevista del producto comestible final.
Si se elige un aceite líquido como componente líquido o parte del componente líquido, entonces preferiblemente este aceite líquido será un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de cereal, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de palma o manteca de karité, una mezcla de dos o más de los aceites anteriormente mencionados y fracciones de los mismos. Esto también incluye variedades de los aceites anteriormente mencionados, como, por ejemplo, aceite de girasol con alto contenido de oleico.
Como grasa dura o semidura, se usará preferiblemente una grasa que contenga al menos 25% en peso, 35% en peso, más preferiblemente al menos 40% en peso de triglicéridos SIS, con respecto al peso de la grasa dura o semidura, siendo el contenido de SIS menor que 85% en peso, preferiblemente menor que 75% en peso, más preferiblemente menor que 65% en peso, lo más preferiblemente menor que 60% en peso, en el que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono e I es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono
o más, por lo cual la concentración de SIS se expresa sobre el peso total de grasa dura o semidura. Se obtiene una buena estructura con fuerte capacidad de retención de aceite con tal que esté presente una mínima cantidad de triglicéridos SIS. Por lo tanto, la grasa dura contiene preferiblemente la cantidad mínima de triglicéridos SIS anteriormente mencionada con respecto al peso de la grasa dura o semidura. Los inventores han encontrado que se podría obtener una estructura más fuerte con mayores contendidos de SIS, incluso para productos que tengan un bajo contenido de ácidos grasos saturados. Se pueden obtener grasas con un contenido de SIS muy alto por fraccionamiento de manteca de karité o grasas simétricas preparadas enzimáticamente, o usando grasas exóticas como grasa de Illipe o grasa de Allanblackia, no obstante, estas grasas y los procesos son bastante caras y la disponibilidad de estas materias primas es bastante limitada. Se obtienen muy buenos resultados en términos de dureza y capacidad de retención de aceite con grasas que sean menos concentradas en triglicéridos SIS, por ejemplo, grasas que estén mucho menos fraccionadas o incluso no fraccionadas, que tienen un contenido de SIS menor que 85% en peso, preferiblemente menor que 75% en peso, preferiblemente menor que 65% en peso, lo más preferiblemente menor que 60% en peso.
Se encontró que la grasa dura o grasas semiduras muy apropiadas comprenden manteca de cacao, manteca de karité, grasas de manteca de illipe, grasa de kokum, grasa de sal, grasa de allanblackia, manteca de mowrah o grasa de nuez de mango, grasa preparada enzimáticamente o una fracción de las mismas, o una mezcla de dos o más de las grasas anteriormente mencionadas o fracciones de las mismas. Se ha encontrado que la manteca de karité es una materia prima particularmente apropiada para producir productos con una fuerte estructura y bajo contenido de AGS, a un coste razonable. Por lo tanto, la grasa dura usada en el producto estructurado de esta invención comprende preferiblemente una cantidad de manteca de karité, por lo cual la manteca de karité contiene preferiblemente menos de 7% en peso, preferiblemente menos de 5% en peso, más preferiblemente menos de 4% en peso de material no saponificable. La cantidad de manteca de karité en la parta de grasa dura puede variar desde 5 hasta 100% en peso, preferiblemente entre 20 y 80% en peso. Aunque el contenido de StOSt de esta grasa es sólo de alrededor de 30% en peso, los productos que contienen esta grasa muestran una buena estructura, buenas propiedades para comer y estructura dura con contenido limitado de AGS, por ejemplo, por debajo de 35 o incluso
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por debajo de 30% en peso sobre la base de grasa total. Éste será la mayoría de las veces un material no fraccionado, aunque, si es necesario, se puede aplicar algún fraccionamiento. La manteca de karité natural contiene materia no saponificable, algo de la cual tiene un alto punto de fusión. Se prefiere separar esta materia antes del uso debido a su impacto negativo sobre la estructura del producto final. Dentro del alcance de la presente invención, la grasa dura puede contener una cantidad de al menos una grasa preparada enzimáticamente o una fracción de la misma, estando caracterizada dicha grasa por un contenido de SIS entre 30 hasta 85% en peso, preferiblemente entre 35 y 75% en peso. Las grasas enzimáticas, incluso si no están fraccionadas, dan un buen comportamiento cuando se usan en el producto comestible estructurado de esta invención. Si el contenido de SIS de la grasa se aumenta por fraccionamiento en seco o fraccionamiento con disolvente, se puede mejorar la dureza del producto para un nivel de AGS dado. Niveles de SIS menores que 85, preferiblemente menores que 75% en peso, bastan para hacer productos muy duros con niveles de AGS muy bajos. Por encima de estos niveles, los costes de producción se elevarían demasiado sin añadir beneficios.
El material de relleno usado en el producto comestible de esta invención será normalmente un material sólido comestible, no glicérido. Un material de relleno común comprende al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azúcar, harina, almidón, polvo de leche desnatada, polvo de leche entera, polvo de suero de leche, polvo de cacao, polvo de café, polvos sólidos orgánicos e inorgánicos de calidad para alimentación o una mezcla de dos o más de éstos. La mayoría de las veces, el material de relleno es un producto en polvo con un tamaño promedio de partículas menor que 500 µm, preferiblemente menor que 250 µm, lo más preferiblemente menor que 100 µm. Este pequeño tamaño de partículas facilita la mezcla con la grasa hasta un producto homogéneo, mejora la estructura del producto final, con un mínimo riesgo de sentir sensación granulosa al comer. No obstante, también se pueden usar otros rellenos considerados apropiados por la persona experta en la técnica.
La presente invención también se refiere a un producto comestible continuo de grasa y estructurado, con una textura aceptable una buena sensación bucal, un buen perfil nutricional y una estructura que es una estructura más dura que la que se podría esperar sobre la base de la composición de triglicérido presente en él, en particular sobre la base del contenido de ácido graso saturado y trans. Tal producto comestible se caracteriza por una dureza caracterizada por un valor de R de al menos 200, preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al menos 550 y lo más preferiblemente al menos 700.
Una realización preferida del producto continuo de grasa, estructurado y comestible de la presente invención como el reivindicado en la reivindicación 31, se caracteriza por una dureza caracterizada por un valor de R de al menos 200, preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al menos 550, lo más preferiblemente al menos 700, en la que el valor de R es la dureza relativa al contenido de glicérido y contenido de AGST de la composición de glicérido, y se define como
R = T / (S x AGST x F) x 10000
en la que
-T es la dureza del producto comestible expresada en gramos y medida con un medidor de textura a 20°C usando una sonda cilíndrica de metal de un diámetro entre 2,5 y 4,5 mm, hasta una profundidad de penetración de 10 mm. Cuando la medida hasta tal profundidad no es posible, se toma el valor máximo encontrado durante la medida a la máxima profundidad de penetración alcanzable.
-S es la superficie de la parte inferior de la sonda cilíndrica expresada en mm2. AGST es la suma de los ácidos grasos saturados y trans de la composición de glicérido expresada en % en peso con respecto al peso total de la composición de glicérido.
-F es la cantidad de composición de glicérido con respecto al peso total del producto comestible, expresada en % en peso.
En este contexto, el texto “dureza medida con un medidor de textura” significa la fuerza máxima (expresada en gramos) que tiene que aplicar el instrumento para penetrar con una sonda cilíndrica de un cierto diámetro hasta cierta profundidad en el producto. Este método es ampliamente usado en la industria de la alimentación. Los instrumentos que usan este principio que son apropiados para uso como medidor de textura son, por ejemplo, el analizador de textura TA-XT2 de Stable Micro Systems (SMS), o el analizador de textura de Stevens-LFRA. Preferiblemente se hace uso del analizador de textura de SMS equipado con una sonda cilíndrica de acero inoxidable con un diámetro de 3 mm operada a una velocidad de la sonda de 0,5 mm/s hasta una profundidad de penetración de 10 mm. Se han ensayado otras sondas y condiciones de medida. No obstante, su influencia sobre los valores de R finales medidos fue mínima. La textura depende claramente del contenido de grasa del producto comestible y de su nivel de AGST, es decir, su contenido de ácidos grasos saturados y trans. Basados en el valor de R, se puede hacer una comparación relativa entre diferentes productos que tengan diferentes contenidos de grasa y niveles de AGST.
El valor de R del producto comestible de esta invención será normalmente menor que 10000, a menudo menor que 6000.
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Aquellos productos comestibles mostrarán además las características técnicas anteriormente descritas. En estos productos comestibles
- (1)
- la composición de triglicérido tiene preferiblemente un contenido de AGST menor que 35% en peso, preferiblemente menor que 30% en peso, lo más preferiblemente menor que 25% en peso, significando el contenido de AGST la suma de ácidos grasos saturados y trans,
- (2)
- y la suma de todos los ácidos grasos saturados e insaturados contenidos en la composición de glicérido que tienen 8 hasta e incluyendo 18 átomos de carbono es al menos 90% en peso con respecto al peso de la composición de glicérido, preferiblemente al menos 95% en peso, lo más preferiblemente al menos 97% en peso.
El producto comestible, estructurado y continuo de grasa de esta invención puede tomar cualquier forma considerada apropiada por la persona experta en la técnica, por ejemplo, puede ser composiciones para repostería, en particular una crema, un revestimiento, una tableta, un relleno, un producto de chocolate relleno, una pasta para untar no emulsionada, un producto culinario, ingredientes de grasa sólida para productos alimenticios, queso blando,
- o cualquier otro producto comestible conocido para la persona experta en la técnica.
El producto comestible de esta invención se puede usar en la producción de otros productos alimenticios tales como, por ejemplo, los seleccionados del grupo que consiste en un producto de chocolate relleno, una galleta revestida con una capa de crema en la que la capa de crema como tal puede estar revestida adicionalmente con un revestimiento
- o no, una galleta que tenga una capa de crema intercalada entre dos o más galletas, productos extrudidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado, productos de repostería rellenos o cubiertos, productos culinarios rellenos o cubiertos y cualquier otro producto alimenticio conocido para la persona experta en la técnica.
La presente invención también se refiere al uso de una composición de triglicérido para producir el producto comestible continuo de grasa y estructurado anteriormente descrito. Tal composición de triglicérido contiene preferiblemente menos de 45% en peso, preferiblemente menos de 40% en peso, más preferiblemente menos de 35% en peso, más preferiblemente menos de 30% en peso, lo más preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados. La composición de triglicérido contiene además preferiblemente menos de 10, preferiblemente menos de 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, más preferiblemente menos de 2% en peso. Además, el contenido de ácido graso de C8-18 preferiblemente es al menos 90% en peso, el contenido de ácido graso de C18 es al menos 75% en peso, preferiblemente al menos 85% en peso, más preferiblemente al menos 90% en peso, el contenido de SIS preferiblemente es al menos 8% en peso con respecto al peso de la composición de triglicérido, preferiblemente al menos 10, más preferiblemente al menos 15, lo más preferiblemente al menos 18% en peso, en el que S es un ácido graso saturado que contiene C16-18, I es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C, el contenido de la suma de triglicéridos I3 + SI2 es preferiblemente al menos 45% en peso, más preferiblemente entre 50 y 90% en peso, el contenido de S3 de la composición de triglicérido es preferiblemente menor que 15% en peso, preferiblemente menor que 10% en peso, más preferiblemente menor que 5% en peso, lo más preferiblemente menor que 2,5% en peso. Preferiblemente, la composición de triglicérido tiene un CGS a 20°C de más de 5% y menor que 50%. La presente invención, por lo tanto, también se refiere a la composición de triglicérido anteriormente descrita y a su uso para la producción del producto comestible continuo de grasa y estructurado anteriormente descrito.
La presente invención se refiere además al uso de tal composición de triglicérido para la producción de un producto alimenticio del grupo que consiste en composiciones para repostería, en particular una crema, un revestimiento, una tableta, un relleno, un producto de chocolate relleno, una galleta revestida con una capa de crema en la que la capa de crema como tal puede estar revestida adicionalmente con un revestimiento o no, una galleta que tenga una capa de crema intercalada entre dos o más galletas, pastas para untar no emulsionadas, productos culinarios, ingredientes de grasa sólida para productos alimenticios, queso blando, productos extrudidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado. Éstos son, de hecho, productos alimenticios que contienen la composición comestible y la composición de triglicérido anteriormente descritas.
Para producir el producto comestible de la presente invención, se pueden usar apropiadamente diversos procedimientos. No obstante, el procedimiento para producir el producto comestible continuo de grasa y estructurado anteriormente descrito comprende preferiblemente las etapas de mezclar
-20-95% en peso de una composición de triglicérido,
-5-80% en peso de un material de relleno,
-menor que 15% en peso de agua
y la etapa de inducir la cristalización de la composición de triglicérido en una forma cristalina estable y la construcción de una estructura sólida. Preferiblemente, todo el material de relleno se añade de una vez, puesto que la adición del material de relleno en una etapa posterior induce la formación de grumos. Por ello, el producto comestible y la composición de triglicérido muestran las características técnicas descritas anteriormente en ésta.
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Según una primera realización preferida de un procedimiento para producir el producto comestible de esta invención, el procedimiento comprende las etapas de mezclar
- (1)
- entre 20 y 95% en peso, con respecto al peso total del producto comestible, de una composición de triglicérido en forma al menos parcialmente, preferiblemente totalmente, fundida, con
- (2)
- entre 5 y 80% en peso de un material de relleno,
- (3)
- y entre 0 y 10% en peso, con respecto al peso del producto comestible, de agua,
seguida por una segunda etapa que implica el enfriamiento de la mezcla hasta una temperatura entre 17 y 35°C, preferiblemente entre 20 y 30°C, lo más preferiblemente entre 22 y 28°C, después de lo cual se detiene la mezcla y homogeneización, seguida por una etapa de endurecimiento durante la cual se permite al producto construir una estructura en enfriamiento adicional y estabilización.
El enfriamiento en la segunda etapa se lleva a cabo preferiblemente con mezcla y homogeneización simultáneas de la mezcla pues esto ayuda a construir la estructura final más rápidamente. El enfriamiento final después de la mezcla se puede llevar a cabo con o sin enfriamiento forzado, preferiblemente bajo condiciones de enfriamiento suave. Comparado con el tercer procedimiento preferido descrito más adelante, el producto puede necesitar más tiempo para adquirir su dureza final, pero dará un producto similar en términos de dureza y propiedades de fusión en la boca agradable.
Se prefiere además dejar el producto comestible continuo de grasa y estructurado después de que se obtiene una estructura sólida en la cristalización de al menos una parte de la composición de triglicérido, para estabilización de la grasa cristalizada, con el fin de aumentar la dureza del producto comestible.
Según una segunda realización preferida de un procedimiento de esta invención, se usa una etapa de temple por la cual la mezcla anteriormente descrita con la composición de triglicérido en estado fundido se enfría primero, tras lo cual el producto comestible es recalentado para fundir los cristales inestables, seguido por una segunda etapa de enfriamiento. En este caso, se hace uso preferiblemente de una máquina de temple.
Según una tercera realización preferida de un procedimiento de esta invención, se añade al producto comestible una cantidad de un aditivo de temple. El aditivo de temple contiene una mínima cantidad activa de grasa cristalizada en forma Beta. Ejemplos de tales aditivos de temple están descritos en los documentos EP 294 974 y EP 276 548. La cantidad de aditivo de temple usada será normalmente menor que 10% en peso, preferiblemente menor que 5% en peso, más preferiblemente menor que 2% en peso, lo más preferiblemente menor que 1% en peso, expresada sobre producto comestible total. Según ese procedimiento, el producto comestible con su parte de glicéridos o la mayoría de ella en forma fundida, se homogeneiza primero para mezclar todos los ingredientes. Después, se enfría la mezcla hasta una temperatura por debajo de la temperatura de fusión de la grasa cristalizada en forma Beta presente en el aditivo de temple. El aditivo de temple se mezcla en la masa. Los inventores han encontrado que, rápidamente después de eso, el producto comienza a solidificar. Después de la adición, el producto se puede enfriar adicionalmente mediante una etapa de enfriamiento forzado, o también se puede dejar adicionalmente enfriar hasta temperatura ambiente.
Cuando se aplica uno de los tres procedimientos previos, el tiempo necesario para construir la dureza deseada del producto comestible será la mayoría de las veces menor que 12 horas, a menudo menor que 6, lo más preferiblemente menor que 2 horas desde el comienzo de la etapa de endurecimiento.
Se ha encontrado que una cuarta realización preferida de un procedimiento para producir el producto comestible continuo de grasa y estructurado de esta invención es particularmente apropiada para producir productos comestibles que contengan una elevada cantidad de grasa, preferiblemente 70 hasta 95% en peso con respecto al peso del producto comestible. Según ese procedimiento, una mezcla de glicéridos completamente o casi completamente fundida se mezcla con máximo 30% en peso, con respecto al peso del producto comestible, de al menos un material de relleno, mientras se enfría y agita simultáneamente. Al enfriar, los glicéridos que funden alto comienzan a cristalizar, produciendo un aumento de la viscosidad. Los inventores han observado que, cuando se detiene la agitación, el material construye pronto una textura sólida o semisólida, significando que pierde su estado fluido líquido. La velocidad de agitación debería ser suficientemente alta con el fin de minimizar el riesgo de formación de grandes cristales de glicérido o aglomerados de cristales que pudieran producir una textura y sensación bucal granulosas. En este procedimiento, el producto se enfría preferiblemente hasta una temperatura entre 12 y 28°C, preferiblemente entre 15 y 25°C, lo más preferiblemente entre 17 y 23°C, con agitación simultánea. Con esta cuarta realización del procedimiento es posible obtener un producto que forme una textura sólida después de menos de 60 minutos, preferiblemente menos de 30 minutos, lo más preferiblemente menos de 15 minutos después de detener la agitación.
El producto comestible obtenido con las realizaciones preferidas del procedimiento para producir el producto comestible de esta invención está ya obteniendo la estructura en la cristalización parcial de la composición de triglicérido en la mezcla. Por ello, al menos parte del material de relleno, pero preferiblemente todo el material de relleno, está presente cuando se mezcla.
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En la preparación de productos comestibles estructurados, duros, se conocen muchos procedimientos que implican una etapa de calentamiento, como cocción, horneado, asado, extrusión, en las cuales el producto comestible obtiene una estructura dura. Los productos comestibles según la presente invención, no obstante, obtienen una estructura sólida en la cristalización de al menos parte del componente glicérido. Esto sucede al enfriar desde el estado fundido
5 y/o mediante el uso de un aditivo de temple. La cristalización puede posiblemente ir seguida por una estabilización de la grasa cristalizada, conduciendo a un aumento adicional de la dureza del producto comestible.
La invención se ilustra adicionalmente en los ejemplos y ejemplos comparativos que se dan a continuación.
EJEMPLOS
Ejemplo 1.
10 Se hizo una composición de relleno según el relleno D del ejemplo 3 del documento EP-A-731.645. La receta del relleno fue la siguiente:
Tabla 1
- Grasa I baja en AGS
- 45%
- Azúcar
- 35%
- Polvo de leche desnatada
- 10%
- Pasta de avellanas
- 10%
- Lecitina
- 0,4%
La grasa baja en AGS (grasa I) que se usó consistía en 30% en peso, con respecto al peso de la composición de
15 grasa de la grasa I, de grasa SIS con un IV de 33,7, y se obtuvo a través de interesterificación enzimática y fraccionamiento, y 70% de aceite de girasol con alto contenido de oleico. El contenido de AGS de esta grasa fue 24,3% en peso, el contenido de AGT de la grasa fue 0,1% en peso. La fase de grasa, que representa el 50% en peso del relleno, consistía en 90% en peso de grasa I y 10% en peso de aceite de avellana. Las características de la fase de grasa se describen en la tabla 2 como Grasa A LS.
20 Tabla 2
- AGST % N20 % N35 % C-22 % Diámetro de la sonda mm Velocidad de la sonda mm/s Textura g R
- Grasa A LS Grasa A LS Grasa A LS Grasa D de referencia
- 22,9 22,9 22,9 41,7 15,6 15,6 15,6 68,0 0,1 0,1 0,1 -0 0 0 33,5 3 3 6 4,4 0,5 1,0 0,5 224 273 839 158 276,9 330,9 259,3 49,9
- (*) El contenido de AGT de la grasa D de referencia no se mencionó y se supone que es despreciable
El relleno se hizo mezclando los ingredientes, refinando la mezcla en un refinador de 3 rodillos y conchando a 57,6°C. El relleno se enfrió después hasta 29°C y se añadió 0,2% en peso, con respecto al peso de la composición, de Chocoseed A. Chocoseed A es un producto de Fuji Oil que contiene una mínima cantidad activa de triglicérido
25 SIS, cristalizada en forma Beta. El relleno y el Chocoseed se mezclaron bien. Se llenaron tazas de Al y se pusieron en una incubadora a 20°C durante 24 horas. La textura del relleno se midió a esa temperatura con un medidor de textura de SMS, usando una sonda de 3 mm de diámetro, velocidad 0,5 mm/s y profundidad 10 mm.
Para comparación con el ejemplo 1, también se hizo una medida con una velocidad de la sonda de 1 mm/s, así como una medida con una sonda de 6 mm de diámetro. Esto no alteró significativamente el valor de R. A 20°C, se 30 encontró una textura de 224 g con la sonda de 3 mm, dando un valor de R de 276,9. Para la sonda de 6 mm, T fue
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El relleno hecho con Grasa A LS se evaluó mediante un panel de sabor, que concluyó que tenía buena sensación bucal cremosa y agradables propiedades de fusión.
A partir de este ensayo se hizo evidente que aunque la Grasa A LS tenía un contenido de AGS que era significativamente menor que la grasa D de referencia del documento EP-A-731.645 (22,9% en peso frente a 41,7% en peso), la estructura del relleno obtenido con la grasa A LS era significativamente más dura que la dureza obtenida con la grasa D de referencia: el valor de R es mayor que 5,5 veces superior. La mayor dureza con la grasa según la invención se obtuvo aunque se reivindica que las grasas descritas en el documento EP-A-731.645 combinan un bajo nivel de AGS con una buena dureza en el producto final. La Grasa A LS de la presente invención presenta la ventaja sobre el documento EP-A-731.645 de que no tenían que ser usados ingredientes especiales de cadena larga como triglicéridos BOO y no tenían que ser aplicados procedimientos de largo enfriamiento y permanencia con el fin de conseguir una estructura firme. Además, es notable que a 20°C se obtuvo una estructura mucho más dura con la Grasa A LS que con la muestra D de referencia, sabiendo que el contenido de grasa sólida a 20°C de la Grasa A LS era sólo 15,6%, comparado con 68% para la muestra D de referencia.
Ejemplo 2.
Se hizo una crema para repostería según la siguiente receta:
Tabla 3
- Grasa I baja en AGS
- 40%
- Azúcar
- 30%
- Polvo de leche desnatada
- 30%
- Lecitina
- 0,1%
Se usó la misma grasa baja en AGS que en el ejemplo 1 (grasa I), lo que significa que el contenido de AGST de la grasa total en la receta era 24,4% en peso.
Se preparó una crema de cuatro formas diferentes: todos los métodos empezaron a partir de la grasa fundida que se mezcló con los ingredientes secos en una concha a 58°C.
Ejemplo 2.1: Método 1.
Parte del producto se transfirió a una olla de metal, que se puso con su parte inferior en un baño de agua a 15°C. El producto se enfrió hasta 29°C bajo agitación continua. Después, se añadió 0,2% de Chocoseed A y se mezcló en la mezcla. Después, se transfirió el producto a tazas de muestra y se enfrió adicionalmente hasta temperatura ambiente sin enfriamiento forzado adicional.
Ejemplo 2.2: Método 2.
Parte del producto se transfirió a una olla de metal, que se puso con su parte inferior en un baño de agua a 15°C. El producto se enfrió hasta 28°C bajo agitación continua. Después, se transfirió el producto a tazas de muestra y se enfrió adicionalmente hasta temperatura ambiente sin enfriamiento forzado adicional.
Ejemplo 2.3: Método 3.
Parte del producto se transfirió a una máquina de temple, tipo Aasted AMK 50. Las temperaturas del chocolate en las zonas 1, 2 y 3 fueron 30,1, 25,5 y 27°C. Parte del producto templado se transfirió a tazas de muestra y se enfrió adicionalmente hasta temperatura ambiente sin enfriamiento forzado adicional.
Ejemplo comparativo I.
Se tomó una cantidad de producto de la concha y se transfirió directamente a tazas de muestra. No se aplicaron enfriamiento forzado o mezcla. Las tazas se dejaron a temperatura ambiente para enfriarse.
La textura de los productos puestos durante 1 hora en una incubadora a 20°C se midió 1 día después de su preparación aplicando un medidor de textura de SMS con sonda de 3 mm de diámetro a una velocidad de 0,5 mm/s hasta una profundidad de 10 mm. Se encontraron los siguientes resultados para la textura de las cremas diferentemente preparadas:
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Tabla 4
- Diámetro
- Textura R
- de la sonda
- g
- Método 1
- mm
- 3
- 764 1112,5
- Método 2
- 3 501 711,8
- Método 3
- 3 835 1158,0
- Método 4
- 3 118 159,8
Como se puede ver de estos resultados, los métodos 1, 2 y 3 dieron resultados buenos a muy buenos en relación con la dureza del producto final, mientras que el método 4, donde no se aplicó etapa de enfriamiento o mezcla 5 durante el enfriamiento, dio una mala estructura.
Los productos se saborearon después de 1 semana de almacenamiento a temperatura ambiente: los productos hechos según el método 1, 2 y 3 fueron todos muy cremosos y se fundían agradablemente en la boca, mientras que el producto según el método 4 era blando y muy granuloso.
Ejemplo 4.
10 Se hizo una crema para repostería según la receta de la tabla 9.
Tabla 9: Cantidad de componentes dada en % en peso
- Grasa II
- 35,0%
- Azúcar
- 32,5%
- Polvo de leche desnatada
- 32,5%
- Lecitina
- 0,4%
La grasa II con un bajo contenido de AGS se preparó mezclando aceite de girasol con alto contenido de oleico con una grasa de SOS con un IV de 33,7, en una relación que era tal que el contenido de ácidos grasos trans y
15 saturados era 34,8% en peso. Se hizo una crema mezclando los ingredientes como los descritos en la tabla 9, refinando la mezcla en un refinador de 3 rodillos y conchando a 55°C. La crema se enfrió hasta 29°C y se añadió 0,2% en peso de Chocoseed A. La crema se transfirió a una olla de plástico con un diámetro de 8 cm hasta que se obtuvo un espesor de la capa de producto de 3,5 cm espesor. El producto se dejó enfriar a temperatura ambiente.
La textura del relleno se midió después de dejar el producto durante 1 día a 20°C con un medidor de textura de
20 SMS, usando una sonda de acero inoxidable de 3 mm de diámetro, velocidad 0,5 mm/s, profundidad 10 mm. Los resultados de esta medida se dan en la tabla 9a siguiente.
Tabla 9a
- AGST
- Textura R
- %
- g
- Grasa II
- 34,8 3400 3951,1
De la tabla 9a parece que se podría hacer un producto comestible con una estructura dura a pesar de su bajo 25 contenido de AGST. El producto se saboreó y se encontró que tenía propiedades de fusión agradables en la boca sin dar ninguna sensación cerosa.
Ejemplo 5.
Se preparó una composición de grasa que contenía manteca de karité. La manteca de karité contenía 48,2% de AGS y 42,1% de triglicéridos SIS.
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Esta manteca de karité se mezcló con aceite de girasol con alto contenido de oleico en una relación de 55/45 para hacer una mezcla de grasa con un contenido de ácido graso saturado de 30% en peso. El contenido de ácidos grasos saturados y trans fue 30,7% en peso. Esta mezcla de grasa se usó para hacer una crema según la receta de la tabla 10. Para ello, se hizo uso de Chocoseed A, añadido a 29°C, seguido por mezcla. La crema se transfirió a tazas de muestra y además se enfrió en un dispositivo de enfriamiento ventilado durante 30’ a 15°C. Después, las tazas de muestra que contenían la crema se almacenaron a temperatura ambiente (23°C ± 1°C). La textura se midió a diferentes intervalos de tiempo, los resultados se listan en la tabla 11.
Tabla 10: las cantidades de componentes se dan en % en peso
- Grasa
- 37,0%
- Azúcar
- 38,0%
- Polvo de leche desnatada
- 16,0%
- Polvo de cacao
- 9,0%
- Lecitina
- 0,4%
10 Tabla 11
- g
- R
- Después de 2,5 h
- 551,2 686,8
- Después de 1 día
- 594,3 740,5
- Después de 1 semana
- 583,9 727,6
De la tabla 11 parece que, incluso con manteca de karité, que tiene un contenido de triglicéridos SIS limitado, se pueden hacer productos con una textura fuerte y estable y un contenido de AGS limitado. La textura medida después de 1 día y después de 1 semana es completamente comparable.
15 Ejemplo 6.
Se hicieron tres tipos de cremas usando diferentes tipos de grasa:
1. una grasa baja en AGS, similar a la grasa I del ejemplo 1, basada en grasa de StOSt enzimática en combinación con aceite de girasol con alto contenido de oleico, que tiene un contenido de AGST de 24,5%,
2. una grasa láurica altamente saturada que es una combinación de aceite de coco, aceite de coco 20 hidrogenado y un aceite de palmiste hidrogenado, con un contenido de AGST de 91,6% (grasa II comparativa),
3. una grasa hidrogenada basada en aceite de colza y oleina de palma, combinada con aceite de palma, que tiene un contenido de AGST de 56,7% (grasa III comparativa).
Las características de las 3 grasas se dan en la tabla 12. Tabla 12
- Grasa I
- Grasa II comp. Grasa III comp.
- AGS
- 24,4 91,6 42,3
- AGT
- 0,1 0,0 14,4
- AGST
- 24,5 91,6 56,7
- CGS 20
- 17,4 43,1 33,1
- CGS 35
- 0,3 0,0 4,0
Con estas grasas, se hicieron cremas según la receta de la tabla 10. La crema con grasa I se templó añadiendo 0,2% de Chocoseed A a 29°C, seguido por enfriamiento adicional. Las otras muestran no necesitaron templar. Se
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llenaron tazas de muestra y después se enfriaron durante 30’ a 15°C. Las tazas se almacenaron después durante una semana a 20°C para estabilizar. Para cada una de las 3 cremas se pusieron discos de chocolate en la parte superior de una taza de muestra, cubriendo toda el área superior. Los discos se pusieron en la parte superior de las tazas cuando las cremas tenían una temperatura de alrededor de 28°C. Los discos de chocolate se hicieron de
5 chocolate oscuro templado y tenían un espesor de 2,6 mm. Después de la estabilización, se pusieron muestras de las cremas a 3 temperaturas diferentes (20, 25 y 28°C) para controlar la estabilidad y la migración de aceite al disco de chocolate.
Después de 1 mes de almacenamiento, se midió la textura de la crema de una muestra sin cubrir así como la dureza del disco de chocolate puesto en la parte superior de una taza, usando un medidor de textura de SMS con sonda de10 3 mm de diámetro. La eflorescencia fue seguida a 20°C. Se dio una puntuación para la eflorescencia desde “-”, que indica sin eflorescencia, hasta “++++”, que indica eflorescencia muy fuerte. Los resultados se dan en las tablas 13 y
14.
Tabla 13
- Medidas de textura
- Crema
- Grasa I Grasa II comp. Grasa III comp.
- 1 mes a 20°C
- 410,7 594,0 409,3
- Disco de chocolate
- 1937,6 1808,5 2181,7
- 1 mes a 20°C
- 672,7 120,8 482
- 1 mes a 25°C
- 256,0 No 45,3
- 1 mes a 28°C
15 Como se puede ver de la tabla 13, las tres grasas tenían un comportamiento más o menos similar hacia el posible reblandecimiento del chocolate a 20°C, mientras que a mayores temperaturas la grasa I se comportó claramente como la mejor, independientemente de su alto contenido de aceite líquido. A 28°C, los discos de chocolate para ambas grasas comparativas estaban fuertemente deformados, que no fue el caso para la grasa I.
Tabla 14
- Eflorescencia
- 20°C
- Grasa I
- Grasa I
- Grasa II
- comparativa
- comparativa
- 1 semana
- - - -
- 2 semanas
- - - -
- 3 semanas
- - - -
- 4 semanas
- - - -
- 5 semanas
- - - -
- 6 semanas
- - + -
- 8 semanas
- +/ ++ -
- 10 semanas
- + +++ +/-
Como se puede ver de la tabla 14, la grasa I y la grasa III comparativa tenían una tendencia más o menos comparable hacia la eflorescencia a 20°C, mientras que la grasa II comparativa empieza la eflorescencia antes y más fuerte.
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La grasa I, por lo tanto, tiene una buena compatibilidad con el chocolate así como una alta capacidad de retención de aceite comparada con las grasas conocidas que tienen un mayor contenido de AGST.
Ejemplo 7
La manteca de karité del ejemplo 5 se usó para hacer dos cremas que contenían 24,8% en peso de AGST sobre la 5 base de grasa. Primero, la cantidad de material no saponificable en la manteca de karité se redujo hasta 4,0% disolviéndolo en acetona a 35°C, seguido por filtración. Se usó la receta de la tabla 3.
La grasa se fundió y mezcló con los ingredientes secos a 55°C, seguido por dos tratamientos diferentes:
-método A, según la invención: se tomó una muestra y se enfrió en una olla de metal con su parte inferior en un baño de agua a 15°C, bajo ligera agitación hasta 29°C, donde después se añadió 0,2% de Chocoseed A y se
10 mezcló en la mezcla. El producto se transfirió después a tazas de muestra y se enfrió hasta temperatura ambiente sin enfriamiento forzado adicional.
-método B: se tomó una muestra y se dejó enfriar a temperatura ambiente sin agitación. A 28°C, parte del producto se transfirió a tazas de muestra y además se dejaron enfriar a temperatura ambiente. El método B es un ejemplo comparativo.
15 Cuando se transfirió a las tazas de muestra, se tomó una muestra de cada una de las cremas e inmediatamente se midió por DSC usando un sistema Mettler Toledo Star con un régimen de temperatura como sigue: la crema se mantiene durante 3 minutos a 20°C, después, se disminuye la temperatura de la crema hasta -40°C a una velocidad de enfriamiento de -5°C/min, después, se mantiene la crema durante 3 minutos a -40°C, donde después se aumenta la temperatura desde -40°C hasta +60°C a una velocidad de calentamiento de +5°C/min. Los perfiles de fusión
20 obtenidos sometiendo las muestras A y B a este régimen de temperatura-tiempo se muestran en la Fig. 1. En la figura 1, A-1 se refiere al método de preparación A, B-1 se refiere al método de preparación B. Como se puede ver de estos gráficos, la muestra A que contiene la semilla de temple muestra un pico de fusión pronunciado para la parte de triglicérido que funde alta a 28,6°C, lo cual se produce a una temperatura que es claramente mayor que el pico de fusión más alto de la muestra B que se produce a 21,5°C.
25 Después de 20 horas, se tomó de nuevo una muestra de ambas cremas de su taza de muestra y se midió por DSC usando el mismo método. Los perfiles de fusión se indican con A-2 y B-2. La muestra A-2 muestra un pico claro a 32°C, mientras que la muestra B-2 muestra un perfil menos pronunciado. La textura se midió también después de 20 horas aplicando un medidor de textura de SMS con sonda de 3 mm de diámetro a una velocidad de 0,5 mm/s hasta una profundidad de 10 mm. Las muestras también se saborearon. Los resultados obtenidos se resumen en la tabla
30 15.
Después de 1 semana, se tomó de nuevo una muestra de ambas cremas de su taza de muestra y se midió por DSC usando el mismo método. Los perfiles de fusión se indican con A-3 y B-3. El gráfico para la muestra A-3 coincide con la muestra A-2 mostrando un pico claro a 32°C, mientras que la muestra B-3 muestra también ahora un pico claro, pero a una temperatura mucho más elevada: 37,0°C.
35 Así, para las muestras A-2 y A-3, se observa un cambio de 0°C para el pico de triglicérido que funde alto cuando se mide después de 20 horas de estabilización después de haber sido producidas comparado con el pico que funde alto del producto que se ha dejado estabilizar durante una semana después de haber sido producido.
Tabla 15
- Textura
- Método A Método B
- 603
- No
- Valor de R
- 860,4 No
- Sabor
- Buena fusión arenoso
40 De estos resultados parece que la muestra A obtuvo una estructura fuerte. En el DSC muestra un cambio de 5°C en la temperatura de fusión para la parte de la composición de grasa que contiene SIS que funde a temperatura alta, comparada con el mismo pico para la muestra B, una vez que la última se estabiliza. La muestra B tenía una débil textura y tenía una sensación bucal arenosa, indicando la presencia de grandes cristales de grasa o aglomerados de cristales.
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Claims (36)
- E0681964716-09-2014510152025303540REIVINDICACIONES1.Producto comestible continuo de grasa y estructurado, en el que el producto comestible contiene, expresado sobre la base de producto total, l) menos de 30% en peso de ácidos grasos saturados, m) entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicérido, n) entre 5 y 80% en peso de un material de relleno, o) menor que 15% en peso de agua, en el que la composición de triglicérido contiene, con respecto al peso de la composición de triglicérido, p) menos de 45% en peso de ácidos grasos saturados,q) menos de 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans, r) al menos 8% en peso de triglicéridos SIS, en el que S es un ácido graso saturado de C16-18 e I es ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C,s) menos de 15% en peso de S3, t) al menos 90% en peso de ácidos grasos de C8-18, u) al menos 75% en peso de ácidos grasos de C18, incluyendo ácidos grasos saturados e insaturados, v) tiene un CGS a 20°C de entre 5 y 50%. 2.Producto comestible continuo de grasa y estructurado según la reivindicación 1, caracterizado por que elproducto contiene, expresado sobre el peso total del producto, menos de 28% en peso, preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados, en el que la composición de triglicérido contiene, con respecto al peso de la composición de triglicérido,e) menos de 40% en peso, preferiblemente menos de 35% en peso, más preferiblemente menos de 30% en peso, lo más preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados,f) menos de 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, preferiblemente menos de 2% en peso, g) menos de 10% en peso, más preferiblemente menos de 5% en peso, lo más preferiblemente menos de 2,5% en peso de S3,h) al menos 85% en peso, preferiblemente al menos 90% en peso de ácidos grasos de C18, incluyendoácidos grasos saturados e insaturados. 3.Producto comestible continuo de grasa y estructurado según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado por que el producto comestible contiene
- -
- entre 25 y 95% en peso de una composición de triglicérido, preferiblemente entre 25 y 60% en peso, más preferiblemente entre 30 y 50% en peso,
- -
- entre 5 y 75% en peso de un material de relleno, preferiblemente entre 75 y 40% en peso, más preferiblemente entre 70 y 50% en peso.
- 4.Producto comestible continuo de grasa y estructurado según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por que el producto alimenticio contiene menos de 5% en peso de agua con respecto al peso total del producto alimenticio, preferiblemente menos de 2% en peso.
- 5.Producto comestible continuo de grasa y estructurado según una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado por que el producto no es una emulsión, en particular no una emulsión W/O.
- 6.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado por que al menos parte de los triglicéridos está en forma cristalizada para retener el aceite.
- 7.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado por que al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 70% en peso, más preferiblemente al menos 85% en peso de la grasa cristalizada está cristalizada en forma Beta.E0681964716-09-2014510152025303540455055
- 8.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado por que la dureza del producto después de la estabilización a temperatura ambiente durante 1 día después de la producción, y la dureza después de almacenamiento durante 1 semana a temperatura ambiente, difieren menor que 25%, preferiblemente menor que 20%, lo más preferiblemente menor que 10%.
- 9.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado por que la composición de triglicérido presente en el producto comestible muestra un perfil de fusión por DSC que muestra un cambio para el pico de triglicérido que funde alto hacia menores temperaturas de al menos 2°C, preferiblemente al menos 3°C, más preferiblemente al menos 4°C, cuando se mide usando un producto que se ha dejado durante al menos 1 día de estabilización después de la producción y se compara con el perfil por DSC del mismo producto medido después de que el producto haya sido calentado hasta una temperatura suficientemente alta para fundir la grasa, enfriado sin agitación a temperatura ambiente para solidificar y dejado a temperatura ambiente para estabilizar durante una semana, por lo que el perfil de fusión por DSC se mide sometiendo el producto a un régimen de temperatura-tiempo según el cual la temperatura del producto se mantiene durante 3 minutos a una temperatura de 20°C, seguido por disminuir la temperatura desde 20°C hasta 40°C a una velocidad de enfriamiento de -5°C/min, seguido por mantener la temperatura del producto durante 3 minutos a -40°C, seguido por aumentar la temperatura del producto desde -40°C hasta +60°C a una velocidad de calentamiento de +5°C/min.
- 10.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene al menos 90% en peso, preferiblemente al menos 95% en peso, lo más preferiblemente al menos 97% en peso con respecto al peso de la composición de triglicérido, de ácidos grasos saturados e insaturados que tienen al menos 14 y máximo 18 átomos de carbono.
- 11.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene al menos 10% en peso, preferiblemente al menos 15% en peso, lo más preferiblemente al menos 18% en peso con respecto al peso de la composición de triglicérido, de triglicéridos SIS, en el que el contenido de SIS es menor que 45% en peso, preferiblemente menor que 40% en peso con respecto al peso de la composición de triglicérido, en el que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono e I es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más.
- 12.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 11, caracterizado por que al menos 50% en peso de los triglicéridos SIS consiste en StISt y/o PISt, preferiblemente al menos 70% en peso, más preferiblemente al menos 75% en peso, lo más preferiblemente al menos 80% en peso, en los que St es ácido esteárico, P es ácido palmítico, S es un ácido graso saturado de C16-18 e I es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de carbono.
- 13.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 11 ó 12, caracterizado por que al menos 50% en peso de los triglicéridos SIS consiste en StOSt, preferiblemente al menos 60% en peso, más preferiblemente al menos 70% en peso, lo más preferiblemente al menos 80% en peso, en el que St es ácido esteárico y O es ácido oleico.
- 14.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 13, caracterizado por que la relación de StOSt a POSt de la composición de triglicérido es al menos 2,5, preferiblemente al menos 4, más preferiblemente al menos 5, lo más preferiblemente al menos 6.
- 15.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene menos de 38% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicérido, preferiblemente menos de 30% en peso, lo más preferiblemente menos de 25% en peso de triglicéridos SI2.
- 16.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-15, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene menos de 2,5% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicérido, preferiblemente menos de 1,5% en peso, más preferiblemente menos de 1,0% en peso, lo más preferiblemente menos de 0,7% en peso de ácidos grasos de C22.
- 17.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, caracterizado por que la composición de triglicérido tiene un N20 ≤ 40%, preferiblemente ≤ 35%, más preferiblemente ≤ 25%, lo más preferiblemente ≤ 20%, y un N35 ≤ 20%, preferiblemente ≤ 15, más preferiblemente ≤ 10, lo más preferiblemente ≤ 5, en las que N20 y N35 son el contenido de grasa sólida de la parte de triglicérido medido según en método de la IUPAC 2.150a.
- 18.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizado por que la composición de triglicérido comprende al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite líquido o una mezcla de dos o más aceites líquidos, siendo la al menosE0681964716-09-20145101520253035404550una grasa dura o semidura una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y siendo el al menos un aceite líquido líquido a temperatura ambiente.
- 19.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 18, caracterizado por que la cantidad de la al menos una grasa dura o semidura, con respecto al peso de la composición de triglicérido, varía desde 10-90% en peso, preferiblemente desde 15-60% en peso, más preferiblemente desde 2045% en peso, y por que la cantidad del al menos un aceite líquido varía desde 10-90% en peso, preferiblemente desde 40-85% en peso, más preferiblemente desde 55-80% en peso, con respecto al peso de la composición de triglicérido.
- 20.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 18 ó 19, caracterizado por que el al menos un aceite líquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de cereal, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de palma o manteca de karité, una fracción de uno de estos aceites líquidos o una mezcla de dos o más de los aceites anteriormente mencionados y/o fracciones de los mismos.
- 21.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 18-20, caracterizado por que la grasa dura o la grasa semidura contiene al menos 25% en peso, preferiblemente al menos 35% en peso, más preferiblemente al menos 40% en peso de triglicéridos SIS, con respecto al peso de la grasa dura o semidura, siendo el contenido de SIS menor que 85% en peso, preferiblemente menor que 75% en peso, más preferiblemente menor que 65% en peso, lo más preferiblemente menor que 60% en peso, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono e I es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más.
- 22.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 18-21, caracterizado por que la grasa dura o la grasa semidura se selecciona del grupo de manteca de cacao, manteca de karité, grasas de manteca de illipe, grasa de kokum, grasa de sal, grasa de allanblackia, manteca de mowrah, grasa de nuez de mango, grasa preparada enzimáticamente o una fracción de las mismas, o una mezcla de dos o más de las grasas anteriormente mencionadas o fracciones de las mismas.
- 23.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 18-21, caracterizado por que la grasa dura comprende una cantidad de manteca de karité, por lo cual la manteca de karité contiene preferiblemente menos de 7% en peso, más preferiblemente menos de 5% en peso, lo más preferiblemente menos de 4% en peso de material no saponificable.
- 24.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 18-23, caracterizado por que la grasa dura contiene una cantidad de al menos una grasa preparada enzimáticamente o una fracción de la misma, estando dicha grasa caracterizada por un contenido de SIS de 30 hasta 85% en peso, preferiblemente entre 35 y 75% en peso.
- 25.Un producto alimenticio como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-24, caracterizado por que la composición de triglicérido está sustancialmente exenta de componentes de grasa hidrogenada.
- 26.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-25, caracterizado por que el material de relleno comprende al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azúcar, harina, almidón, polvo de leche desnatada, polvo de leche entera, polvo de suero de leche, polvo de cacao, polvo de café, polvos de sólidos orgánicos de calidad para alimentación, polvos de sólidos inorgánicos de calidad para alimentación o una mezcla de dos o más de éstos.
- 27.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-26, caracterizado por que el material de relleno tiene un tamaño promedio de partículas menor que 500 µm, preferiblemente menor que 250 µm, lo más preferiblemente menor que 100 µm.
- 28.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-27, caracterizado por que la dureza del producto comestible se caracteriza por un valor de R de al menos 200, preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al menos 550, lo más preferiblemente al menos 700, en la que el valor de R es la dureza relativa al contenido de glicérido y contenido de AGST de la composición de glicérido, y se define comoR = T / (S x AGST x F) x 10000en la que-T es la dureza del producto alimenticio expresada en gramos y medida con un medidor de textura a 20°C usando una sonda cilíndrica de metal de un diámetro entre 2,5 y 4,5 mm, hasta una profundidad de penetración de 10 mm,E0681964716-09-20145101520253035404550-S es la superficie de la parte inferior de la sonda cilíndrica expresada en mm2. AGST es la suma de los ácidos grasos saturados y trans de la composición de glicérido expresada en % en peso con respecto al peso total de la composición de glicérido,-F es la cantidad de composición de glicérido con respecto al peso total del producto alimenticio, expresada en % en peso.
- 29.Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-28, caracterizado por que el producto alimenticio comestible se selecciona del grupo de composiciones para repostería, en particular una crema, un revestimiento, una tableta, un relleno, un producto de chocolate relleno, una pasta para untar no emulsionada, un producto culinario, ingredientes de grasa sólida para productos alimenticios, queso blando.
- 30.Un producto alimenticio que contiene el producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-29, caracterizado por que el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en un producto de chocolate relleno, una galleta revestida con una capa de crema en la que la capa de crema como tal puede estar revestida adicionalmente con un revestimiento o no, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más galletas, productos extrudidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado, productos de repostería rellenos o cubiertos, productos culinarios rellenos o cubiertos.
- 31.Uso de una composición de triglicérido para la producción del producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-29, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene-menos de 45% en peso, preferiblemente menos de 40% en peso, más preferiblemente menos de 35% en peso, más preferiblemente menos de 30% en peso, lo más preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados,
- -
- menor que 10, preferiblemente menos de 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, más preferiblemente menos de 2% en peso,
- -
- al menos 90% en peso de ácidos grasos de C8-18,
- -
- al menos 75% en peso de ácidos grasos de C18, preferiblemente al menos 85% en peso, más preferiblemente al menos 90% en peso,
- -
- al menos 8% en peso, con respecto al peso de la composición de triglicérido, de SIS, preferiblemente al menos 10, más preferiblemente al menos 15, lo más preferiblemente al menos 18% en peso, en el que S es un ácido graso saturado que contiene C16-18 e I es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C,
- -
- al menos 45% en peso, preferiblemente entre 50 y 90% en peso de I3 + SI2,
- -
- menos de 15% en peso de S3, preferiblemente menos de 10% en peso, más preferiblemente menos de 5% en peso, lo más preferiblemente menos de 2,5% en peso,
y por que la composición de triglicérido tiene un CGS a 20°C mayor que 5% y menor que 50%. - 32.Un procedimiento para producir el producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-29, caracterizado por que el procedimiento comprende las etapas de mezclar-20-95% en peso de una composición de triglicérido en una forma al menos parcialmente fundida,
- -
- 5-80% en peso de un material de relleno,
- -
- < 15% en peso de agua
y de la etapa de inducir la cristalización de la composición de triglicérido en una forma cristalina estable y la construcción de una estructura cristalina. - 33.Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 32, caracterizado por que el procedimiento comprende las etapas de mezclar entre 20 y 95% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de una composición de triglicérido en una forma al menos parcialmente, preferiblemente completamente fundida, con entre 5 y 80% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de un material de relleno, y entre 0 y 10% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de agua, seguido por enfriar la mezcla así obtenida hasta una temperatura entre 17 y 35°C, preferiblemente entre 20 y 30°C, lo más preferiblemente entre 22 y 28°C, seguido por endurecer el producto alimenticio para permitir la construcción de una estructura sólida.E0681964716-09-2014
- 34.Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 32, caracterizado por que el procedimiento incluye una etapa de temple por el que la mezcla que contiene la composición de glicérido fundida se somete a una primera etapa de enfriamiento para enfriar la mezcla, seguida por recalentar la composición para fundir los cristales inestables, y a una segunda etapa de enfriamiento para enfriar la mezcla.5 35.Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 32, caracterizado por que se añade menos de 10% en peso, preferiblemente menos de 5% en peso, más preferiblemente menos de 2% en peso, lo más preferiblemente menos de 1% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de un aditivo de temple, que es un aditivo que contiene una mínima cantidad activa de grasa cristalizada en forma Beta.
- 36.Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 32, caracterizado por que 70 hasta 95% en peso de10 triglicéridos, con respecto al peso total del producto alimenticio, se calientan hasta fundir al menos parcialmente y se mezclan con máximo 30% en peso de material de relleno, mientras simultáneamente se enfría y se agita, a una velocidad de agitación tal que se inhibe la formación de grandes cristales de glicérido o aglomerados de cristales.
- 37.Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 36, caracterizado por que la composición se enfría hasta una temperatura entre 12 y 28°C, preferiblemente entre 15 y 25°C, lo más preferiblemente entre 17 y 23°C,15 con agitación simultánea.
- 38.Un procedimiento como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 32-37, caracterizado por que después de que se obtiene una estructura sólida en la cristalización de al menos parte del componente de glicérido, el producto se deja para estabilización de la grasa cristalizada para obtener un producto alimenticio con dureza mejorada.20 39.Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 38, caracterizado por que el producto se deja durante menos de 12, preferiblemente menos de 6, lo más preferiblemente menos de 2 horas desde el comienzo de la etapa de endurecimiento, para formar una textura sólida después de que la mezcla se haya llevado a cabo.
- 40.Uso de la composición de triglicérido de la reivindicación 31 para la producción de un producto alimenticio del grupo que consiste en composiciones para repostería, en particular una crema, un revestimiento, una tableta, un25 relleno, un producto de chocolate relleno, una galleta revestida con una capa de crema en la que la capa de crema como tal puede estar revestida adicionalmente con un revestimiento o no, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más galletas, pastas para untar no emulsionadas, productos culinarios, ingredientes de grasa sólida para productos alimenticios, queso blando, productos extrudidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado.30
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