ES2298281T3 - Procedimiento para la fabricacion de un producto a partir de masa. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de una masa del tipo de pan comprendiendo: la preparación de una parte de masa de trigo que comprende harina de trigo, grasa y agua y el mezclado para formar una estructura del gluten homogénea y cohesiva y la formación de hojas; la preparación separadamente de una parte de masa sin trigo que comprende una harina sin trigo y agua y el mezclado para formar una masa hidratada homogénea y cohesiva; la unión de las masas de trigo y sin trigo en el que la unión comprende la colocación de una capa de masa sin trigo sobre la parte superior de una hoja de masa de trigo, el plegado y la laminación varias veces y la extensión al grosor final y el corte a las dimensiones finales.

Description

Procedimiento para la fabricación de un producto a partir de masa.

La invención se refiere a un procedimiento para fabricar un producto a partir de masa de textura novedosa, en particular, que pueda ser procesado en una línea de formación de hojas como una masa normal. La invención se refiere más particularmente a un producto a partir de masa que incluye características específicas de la textura y del sabor de una harina sin trigo. El producto a partir de masa de la invención está relacionado más particularmente, aunque no exclusivamente, con productos de masa congelada o refrigerada o del tipo de pan.

Un producto del tipo de pan se produce mediante el horneado de una masa la cual contiene como sus ingredientes principales harina de trigo, agua, levadura, sal y otros ingredientes posibles. Cuando estos ingredientes se mezclan en las proporciones correctas, empiezan tres procesos: (i) la proteína de la harina comienza a hidratarse y a formar gluten, (ii) las burbujas de aire se empiezan a mezclar dentro de la masa, atrapadas en la red de gluten, y (iii) las enzimas de la levadura empieza a fermentar para producir dióxido de carbono el cual se difunde dentro de las burbujas de aire y lleva a cabo la expansión de la masa. El papel del gluten en el proceso de fabricación del pan es importante. El gluten forma la estructura de tres dimensiones continua de la masa. Tiene unas propiedades elásticas extensibles peculiares: puede ser estirada como si fuera elástica y posee un grado de resiliencia.

Es conocida la utilización de harinas o almidones que no contengan trigo en la masa del tipo de pan. Materias primeras tales como las harinas de centeno, avena y cebada tradicionalmente se asocian con el pan o la fabricación de la masa. Materias primeras no tradicionales tales como la harina de maíz, de arroz o de tapioca han sido utilizadas como posibles sustitutos del trigo en la composición de la masa para la fabricación de pan. Este enfoque, motivado tanto por consideraciones económicas como nutritivas, han pasado por alto en su mayor parte el potencial de las materias primas "exóticas" como agentes de la textura en la creación o en la modificación del pan.

La mayor parte de los estudios anteriores en panadería se han enfocado en el pan y en la imitación, en tanto en cuanto sido posible, de la textura y la apariencia del pan "normal" de trigo. Puesto que ninguna otra harina tiene la capacidad de fabricar pan de la harina de trigo, cualquier sustitución resulta en una pérdida de las propiedades sensoriales y de la textura deseables asociadas con la harina de trigo. Una conclusión normal en la mayor parte de la literatura existente es que el almidón puede ser reemplazado en el pan únicamente por el almidón de centeno o de avena (Hoseney. R. Carl 1992. Químico-física de la masa de pan. En químico-física de los alimentos, Schwartzberg H. G. y Wartel W.H. (ed) pág. 445, Marcel Dekker, Nueva York).

En una sustitución normal de la harina de trigo, la harina o el almidón que no son de trigo se mezclan en seco con la harina de trigo y el proceso de fabricación de la masa se lleva a cabo incluyendo el mezclado con el agua, la sal y otros ingredientes, opcionalmente fermentando, formando hojas y opcionalmente fermentando al final la masa antes de hornearla. La masa resultante frecuentemente es débil y su capacidad de ser manejada en una línea de formación de hojas y preparación disminuye en comparación con las propiedades de la textura bien controladas de la masa de trigo. Generalmente, la masa se convierte en no manejable en líneas de rodillos convencionales cuando la cantidad de harina sin trigo excede del 15% en peso del contenido total de harina. Como resultado, las características beneficiosas de la textura, nutricionales y del sabor de la harina sin trigo han sido ampliamente pasadas por alto en el campo de la panadería industrial o por lo menos únicamente explotadas en una mínima extensión en la masa; esto es, únicamente como sustituto en proporciones relativamente pequeñas (inferiores al 15% en peso), lo cual ha probado ser ineficaz para dar énfasis a los beneficios específicos de las harinas "exóticas".

También es conocido la fabricación de pan sin trigo remplazando la estructura del gluten del trigo por sustitutos del gluten que tengan funciones de ligadura y propiedades de formación de la película para retener burbujas de gas tales como la goma xantana, la Carboximetilcelulosa (CMC), la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), los hidrocoloides o los surfactantes (Tecnología de los cereales de Kent, cuarta edición, N. L. Kent y A. D. Evers, Pergamon, pág. 215). Sin embargo, estos componentes añadidos tienen una tendencia a proporcionar una textura de goma y no crujiente.

El documento WO 00/59309 se refiere a un producto para tostadora de múltiples capas que comprende una primera capa y una segunda capa en el que las capas primera y segunda están constituidas por materiales diferentes. El producto es un producto para tostadora provisto de unas propiedades organolépticas mejoradas el cual es más parecido a un producto fresco a partir de galleta o a un postre y el cual es adecuado para utilizarlo en una tostadora vertical. Las capas primera y segunda se juntan simplemente por unión pero no resulta en un producto compuesto del tipo del pan.

El documento WO 97/25871 se refiere a un producto de masa laminada o de hojaldre o extruida que comprende una tira principal de una primera masa y dos piezas adicionales de masa fabricadas de por lo menos una segunda masa dentro de la tira principal. La invención principalmente es añadir superficialmente una segunda masa de una viscosidad más elevada sobre una banda principal de masa pero las dimensiones y el grosor de la banda de la masa permanece sin cambios. Las masas primera y segunda se producen ambas a partir de harina de trigo.

El documento WO 97/06691 se refiere a un producto de pastelería laminado o hinchado preparado mediante la incorporación en una tira continúa de una primera masa, una o más tiras de una segunda masa con una composición diferente y la laminación conjunta antes del corte.

El documento US 5 514 397 describe un proceso para la fabricación de productos de masa que tienen bandas que se alternan con diferentes características (color, sabor o composición) mediante la formación de hojas de las masas, que forman capas en las hojas de masa una encima de la otra, comprimiéndolas previamente con rodillos y cortándolas.

El documento US 5 558 890 se refiere a un cereal hinchado de múltiples capas preparado para ser consumido que comprende por lo menos tres capas de masa de cereal (por lo menos una masa de cereal cocido a partir de trigo y por lo menos una masa de cereal cocido a partir de maíz) comprimidas mediante rodillos de formación de hojas.

El objeto de la presente invención es ofrecer la posibilidad de crear una gama amplia de texturas y sabores novedosos para fabricar una masa del tipo de pan crujiente que retenga las características únicas de la harina sin trigo mientras mantenga todavía la capacidad de la masa para ser manipulada durante las etapas de formación de hojas y de laminación generalmente llevadas a cabo en el proceso de fabricación de la masa.

Otro objeto es ofrecer la posibilidad de beneficiarse más ampliamente de las características nutricionales, de la textura y otras características específicas de los ingredientes no tradicionales sin trigo, pero en un producto de masa bien estructurado.

Otro objeto de la invención es proponer un producto de masa que pueda desarrollar una estructura satisfactoria mediante la fermentación y el horneado como un pan normal y el cual pueda opcionalmente ser congelado sin pérdidas de sus características de la textura.

Los objetos se consiguen mediante un procedimiento para la fabricación industrial de una masa del tipo de pan comprendiendo:

la preparación de una parte de masa de trigo que comprende harina de trigo, grasa y agua y el mezclado de una manera eficaz para formar una estructura del gluten homogénea y cohesiva y la formación de hojas;

la preparación separadamente de una parte de masa sin trigo que comprende una harina sin trigo y agua y el mezclado para formar una masa hidratada homogénea suficientemente cohesiva para ser manipulada a continuación;

la unión de las masas de trigo y sin trigo y la laminación hasta formar una estructura de masa compuesta.

Por lo tanto, la característica principal de acuerdo con el procedimiento de la invención es incorporar una harina sin trigo como una masa en lugar de como harina dentro de la masa de trigo ya preparada en el proceso de fabricación de la masa en oposición a la técnica anterior la cual considera la masa sin trigo meramente como una sustituta de la harina de trigo en la preparación de la masa. Sorprendentemente se ha encontrado que la estructura resultante de la masa es fácil de manipular en la línea de formación de hojas y conduce a un producto de masa bien desarrollado. Mediante la utilización de este procedimiento, se pueden crear texturas novedosas que no se pueden obtener utilizando la harina sin trigo sola como un sustituto de la harina de trigo en la preparación normal de la masa.

Como otra ventaja, se puede evitar también una manipulación excesiva de forma exitosa laminando al mínimo la masa de trigo y la masa sin trigo juntas mientras se forma una masa compuesta integrada con unas propiedades únicas de la textura.

En un aspecto preferido de la invención, la harina de trigo se utiliza como un transportador de la masa sin trigo y la masa sin trigo se utiliza como el componente dominante del producto final de masa para influir de ese modo en la textura y el sabor del producto de masa resultante. Para ello, la proporción de masa de trigo con respecto a la masa sin trigo varía respectivamente, desde 20:80% hasta 40:60% en peso, preferiblemente desde 30:70 a 35:65% en peso del producto total de masa. De forma sorprendente se ha encontrado que, de acuerdo con el procedimiento de la invención, se puede combinar hasta un 80% de masa sin trigo mientras se mantiene una masa final con unas características suficientemente bien desarrolladas capaz de ser procesada en líneas de producción normales de fabricación de masa. Utilizando una gran cantidad de este tipo de masa sin trigo, esto es, conduciendo por consiguiente a la utilización de una gran cantidad de harina sin trigo, es posible de ese modo crear texturas novedosas que no se pueden obtener utilizando únicamente harina de trigo o cantidades pequeñas de sustitutos de la masa de trigo.

La estructura de la masa sin trigo se crea mediante el almidón parcialmente gelatinizado antes de la unión de forma que su nivel de estructura no sea tan elevado como una red del gluten. Sin embargo, la estructura del gluten de la masa de trigo ha probado ser suficiente para servir como soporte apropiado para la masa sin trigo relativamente no estructurada.

El término "masa" en la presente invención se refiere a un producto cohesivo que resulta de la mezcla, eventualmente después de una fermentación subsiguiente, de harina o almidón, agua junto con posiblemente grasas y otros ingredientes usuales que normalmente entran en la composición de una masa normal tales como sal, levadura o levaduras químicas, fibras, proteínas del huevo, proteínas de la leche y azúcar. La adición de fibras en pequeñas cantidades puede ser adecuada para mejorar las propiedades de manipulación de la masa sin trigo. Las fibras pueden ser fibras de patata o bien otras fibras adecuadas.

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En la presente invención, "formación de hojas" se refiere a la acción de enrollar o extender una pieza limitada de masa para formar una hoja de masa. "Laminación" se refiere a la acción de la formación de un laminado mediante la superposición de diversas hojas o capas de masa. "Mezclado" se refiere a las acciones de hacer un pliegue y amasar los ingredientes de la masa.

Un ingrediente estructural esencial que forma un componente para la mayor parte de materias primas sin trigo es el almidón. Se ha encontrado que es importante disponer del almidón parcialmente gelatinizado a fin de obtener una consistencia como la de la masa para la masa sin trigo. La gelatinización parcial del almidón sin trigo puede ser obtenida mediante el mezclado de harina sin trigo con un líquido acuoso caliente tal como por ejemplo agua o agua y aceite. Para que ocurra la gelatinización del almidón de la harina sin trigo normalmente se requiere calor y agua. Por lo tanto, la gelatinización del almidón se puede obtener tanto durante la etapa de mezclado, añadiendo agua caliente, como antes del mezclado, empapando la harina con agua caliente o hirviendo o con vapor de agua. El grado de gelatinización depende en gran medida del tipo de harina y de las condiciones del proceso. Como resultado del grado apropiado de gelatinización del almidón, la fase sin trigo se convierte en "manejable" bajo la forma de una masa que se pueda aplanar en un bloque sustancialmente cohesivo o una capa de una masa sin trigo. La masa preferiblemente se debe poder aplanar para formar un bloque que un grosor de desde 5 hasta 30 cm.

La elección de la harina sin trigo para la pieza de masa sin trigo depende de su capacidad de formar una masa relativamente cohesiva cuando se mezcla en un medio acuoso sola o con los otros ingredientes funcionales para producir la pieza de masa sin trigo. Otros ingredientes funcionales pueden ser grasa o aceite, fibras, huevos, proteínas de la leche o combinaciones de los mismos.

Harinas sin trigo adecuadas de la invención se seleccionan entre el grupo que consta de harinas de maíz, tapioca, arroz, fruta, legumbres, tubérculos o combinaciones de las mismas. La harina de plátano (Musa paradisiaca) y la harina de garbanzo (Cirerarietinum) son ejemplos adecuados de harinas de frutas y legumbres. En el contexto específico de la invención, los cereales tradicionalmente utilizados en la fabricación de pan: cebada, centeno y avena se excluyen del grupo de las harinas sin trigo. Sin embargo, esos cereales pueden ser utilizados como un sustituto parcial o total de la harina de trigo cuando se prepara parte de la masa de trigo. Masa "cohesiva", se refiere a la capacidad de la masa sin trigo de ser manejada como una masa continua cuando se lamina sobre la masa de trigo. Sin embargo, la mayor parte de las masas sin trigo normalmente no se pueden formar en hojas y laminar adicionalmente por sí mismas.

La harina sin trigo seleccionada preferiblemente contiene una gama amplia de tamaños de gránulos de almidón de desde 2 hasta 50 micras. Los gránulos de almidón pueden variar desde tamaños pequeños de 2-10 micras para el arroz hasta tamaños de 10-50 micras para el plátano. Sin embargo, el procedimiento de la invención no está específicamente limitado a las harinas de un tamaño de gránulos específico.

La masa sin trigo se fabrica esencialmente a partir de harina sin trigo aunque se puede contemplar una cantidad menor de harina de trigo para incrementar su capacidad de ser trabajada (elasticidad y extensibilidad). En general, se ha mostrado que una parte de masa sin trigo debe comprender desde el 35 hasta el 55% en peso de harina sin trigo, del 0 al 25% de grasa, del 20 al 50% de agua, del 0 al 2% de sal, opcionalmente huevo, fibras y azúcar.

La masa de trigo se puede escoger entre diversos tipos de masa. Preferiblemente, la masa de trigo comprende desde el 45 hasta el 60% en peso de harina de trigo, del 1 al 15% de grasa, del 20 al 40% de agua, del 0,1 al 2% de sal, opcionalmente huevo y azúcar.

Se prefiere utilizar harina de trigo que tenga una buena calidad para la fabricación de pan. Preferiblemente, la harina de trigo debe tener un contenido en proteínas relativamente alto capaz de formar una estructura fuerte del gluten durante su preparación. Aunque la calidad de la masa no sólo se basa en el contenido de proteínas, el contenido en proteínas de la harina preferiblemente será desde el 5 hasta 14%, más preferiblemente del 10 al 14% en peso. El complejo gluten-proteína es una mezcla de un gran número de proteínas que contienen aproximadamente una mezcla igual de dos grupos básicos: las prolaminas, denominadas gliadinas y las glutelinas, denominadas gluteninas. La mezcla de las gliadinas y las gluteninas proporcionan al gluten sus propiedades viscoelásticas. Se pueden añadir aditivos a la composición de la masa, a fin de reforzar la tenacidad de la red del gluten, los cuales son conocidos en la técnica tales como el ácido ascórbico, lecitina, vitaminas o bien otros.

La grasa preferida utilizada en las recetas de la masa se selecciona a partir del grupo que consiste en grasas sólidas o aceite. Composiciones grasas preferidas incluyen la margarina, la grasa de la mantequilla o la manteca de cerdo. Los aceites pueden incluir aceites vegetales o animales. Son preferidos los aceites vegetales tales como el aceite de colza, maíz, cacahuete, palma, almendra, sésamo, soja, girasol u oliva.

En la presente invención la harina de trigo principalmente se refiere a trigo blando o Triticum aestivum aunque también se puede utilizar una cierta cantidad de trigo duro, o Triticum durum.

Modelos no limitativos de la proporción de masa de trigo adecuada para la invención son, en particular, masa de pizza, masa de "piroq" o masa de pastelería.

La masa de pizza es una masa a partir de trigo elástica magra de bajo contenido en grasa que funciona bien como un transportador para la masa sin trigo. Durante la laminación con la masa sin trigo, la estructura global resultante de la masa no presenta signos de rotura, incluso a niveles bajos de la masa de trigo (30-35%).

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La fermentación de la mayor parte de la masa de pizza es necesaria para conseguir una estructura celular bien desarrollada del fermento final en la hornada antes de juntar la porción de masa sin trigo. Una segunda fermentación es necesaria también después de la combinación y la laminación de la masa de trigo con la masa sin trigo para reposar la masa resultante antes del horneado. Una segunda fermentación ha mostrado una mejor integración de los dos tipos de masa juntos debido probablemente a la producción de dióxido de carbono que hace crecer la masa resultante hasta una cierta cantidad debido a la estructura elástica y resistente del gluten que se ha formado durante el mezclado.

La masa "piroq" es una masa quebradiza, algo más seca y menos elástica que la masa de pizza, pero ha probado ser un transportador adecuado con buenos resultados a un nivel de por lo menos el 30% en peso. La masa "piroq" es una masa que contiene levadura que también requieren una fermentación antes de la unión a la parte de masa sin trigo y una segunda fermentación después de la formación de las hojas y la laminación con la masa sin trigo.

La masa de pastelería es una masa que contiene grasa que funciona bien como un transportador con gran elasticidad y extensibilidad. Durante la laminación, la masa final de pastel y sin trigo no muestra signos de rotura incluso a niveles bajos (30-35% de masa de pastelería). La grasa tiene tendencia a producir una textura más blanda y más quebradiza. Sin embargo, las propiedades elásticas se mantienen suficientemente buenas cuando el contenido de grasa de la masa es relativamente bajo, preferiblemente por debajo del 30% en peso de grasa.

En las etapas de preparación y mezclado, la masa de trigo y sin trigo se procesan independientemente. Las partes de masa se pueden mezclar separadamente en un mezclador de espiral normal tal como un mezclador Kemper. La parte de masa de trigo proporciona principalmente la estructura y la resistencia al producto final de masa. La masa de trigo se prepara de una manera normal conocida en la técnica que incluye el mezclado en seco de los ingredientes secos, en particular la harina, la sal y, si se necesita, la grasa, la levadura y el azúcar. Entonces, se añaden a la mezcla seca los ingredientes líquidos tales como el agua y en la psique y se lleva a cabo el mezclado durante un tiempo limitado para desarrollar una estructura del gluten apropiada en la masa de trigo. El mezclado es importante tanto para la masa de trigo como para la masa sin trigo ya que proporciona hidratación de la harina y la incorporación de aire dentro de la masa. La hidratación de la harina promueve la formación de fibrilos mientras la incorporación de aire forma los núcleos que determinan el número de celdas en el pan ha acabado. El mezclado se lleva a cabo hasta que se obtiene una resistencia adecuada a la extensión. La fermentación de la masa de trigo y de la masa sin trigo puede ser necesaria para conseguir una buena textura celular. Después, una parte de masa de trigo adecuadamente pesada se forma en hojas independientemente tal como por ejemplo en un aparato de formación de hojas normal y después, una cantidad medida de una masa sin trigo se añade sobre la misma en un bloque aplanado, de forma muy parecida se añadirá grasa a la masa laminada.

La etapa de laminación se utiliza como una manera de llevar a cabo un procedimiento de mezclado homogéneo eficaz de los dos tipos de masa juntos mientras se crea una red de gluten eficaz para proporcionar soporte al gel de almidón de la fase sin trigo. La laminación consiste en la colocación de un bloque plano o capa de masa sin trigo en la parte superior de una hoja de masa de trigo para formar por lo menos dos capas superpuestas de trigo y sin trigo. En un aspecto preferido, la hoja de masa sin trigo se cubre adicionalmente con una hoja de masa de trigo de forma que resulta un laminado de tres capas que comprende capas de masa de trigo/sin trigo/de trigo. Un laminado de este tipo se puede obtener, por ejemplo, proporcionando simplemente una capa de masa de trigo de dimensiones mayores que las dimensiones del bloque aplanado de masa sin trigo y después, envolviendo la capa de masa sin trigo por lo menos parcialmente con la capa inferior de masa de trigo de modo que se cree una capa superior de masa de trigo sobre la parte superior de la masa sin trigo. Por supuesto, el número de capas no está limitado y se pueden producir más de tres capas en el laminado. Sin embargo, se prefiere tener una masa sin trigo sostenida en cada lado por una masa de trigo para la laminación.

Después, se puede llevar a cabo el plegado y la laminación varias veces del laminado y la extensión al grosor final y el corte a las dimensiones y las formas finales.

El plegado y la formación de hojas se pueden llevar a cabo preferiblemente por lo menos 6 veces (que corresponde a 2^{6} o 64 hojas de masa) para efectuar un buen mezclado de las dos masas juntas. Por "buen mezclado" se entiende que no ocurre una separación significante de las capas durante el horneado. Por lo tanto, el pan resultante no deberá presentar una estructura laminada o en capas sino una estructura homogénea sin zonas discretas visibles de la masa sin trigo. El grosor de la hoja final de masa dependerá del producto de pan final que se vaya a obtener (por ejemplo, una corteza del tipo de pizza delgada o gruesa, etc.). Por lo tanto, el plan de reducción del grosor generalmente se diseña a la vista de un producto específico. Generalmente, el grosor de la masa está comprendido entre 1 a 6 mm.

Si la masa contiene levadura, después de la formación de las porciones o del corte a la forma deseada, tal como por ejemplo formas redondas o cuadradas, las piezas de masa se dejan fermentar durante 15 a 60 minutos. Después, la masa está preparada para el almacenaje o el horneado. La masa se puede almacenar como un producto de masa refrigerado o congelado preparado para ser horneado en un paquete apropiado tal como por ejemplo una bolsa de plástico impermeable, limpiada con chorro de gas. Cuando el producto de masa se vaya a congelar, se procesa en un túnel de congelación o un congelador por aire forzado desde -18 hasta -25ºC. En una variante, la masa puede ser horneada para formar un pan parcialmente o completamente cocido, opcionalmente congelado, y almacenado después.

La presente invención también ofrece grandes oportunidades para crear productos de tentempié novedosos del tipo de pan con diversos rellenos tales como carne y salsa o rellenos de verduras.

Los siguientes ejemplos ilustran la presente invención sin limitar su ámbito.

Ejemplo 1 Masa de maíz

Se prepara una masa de tamales utilizando harina de maíz nixtamalizada. El término "nixtamalizada" se refiere al procedimiento tradicional de procesamiento del maíz en México y Guatemala a fin de producir tortillas. El proceso es un precocinado parcial y el empapado de los granos de maíz en una solución alcalina para liberar el enlace de niacina y hacerlos biológicamente disponibles. El maíz tanto puede estar molido en húmedo para producir la "masa" como molido en seco para producir la harina de tortilla. La harina de maíz resultante se mezcla con agua en un mezclador Kemper durante 5 minutos para formar una masa de base. El resto de los ingredientes se añaden y se mezclan otra vez durante 5 minutos. La fermentación de la mayor parte de la masa de maíz, como resulta después del mezclado en un bloque de masa, se lleva a cabo a una temperatura de 18-22ºC durante 10 minutos.

La masa de tamales es una masa muy quebradiza (es decir, no extensible pero similar a la pasta) aunque relativamente fácil de laminar en una masa de trigo. La cantidad preferida de masa de tamales es del 65 al 75% en peso.

Los ingredientes las proporciones para la masa de tamales son los siguientes:

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Ejemplo 2 Masa de arroz

El arroz ceroso o "glutinoso" ha sido identificado como el tipo más prometedor de arroz para la formación de masa. Presumiblemente es el alto contenido de amilopectina, alrededor del 80% en peso (en oposición al 60-65% en peso de una masa de arroz normal) lo que ayuda a producir una masa relativamente bien estructurada. El arroz ceroso generalmente se utiliza para fabricar fideos y bolas de masa hervida en Asia del este. Nuestras pruebas empezaron con una masa para la formación de bolas de masa de arroz simplificada: Oryza sativa (utilizada para fideos en Asia). Los ingredientes secos se añaden al agua hirviendo en un mezclador vertical Björn. El tiempo del mezclado es corto, alrededor de 3 minutos a baja velocidad. Después del mezclado, la masa se enfría hasta 17-20ºC antes de la laminación. La refrigeración se puede acelerar cuando se extiende la masa en una capa con un grosor de aproximadamente 50 mm. La masa es relativamente pegajosa pero es relativamente simple de laminarla en una masa de trigo debido a su buena elasticidad y extensibilidad. La laminación se lleva a cabo en una línea de formación de hojas Rondo. Se han probado alternativas para reducir la pegajosidad, la mejor solución siendo la refrigeración de la masa antes de la laminación (a una temperatura de refrigeración por debajo de los 12ºC). La proporción preferida de masa de arroz es del 65 al 75% en peso del producto final de masa de trigo/sin trigo.

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Los ingredientes y las proporciones para la masa de arroz son las siguientes:

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Ejemplo 3 Masa de tapioca

La harina de tapioca (Manihot utilissima) se utiliza ampliamente como una fuente de harina o de almidón en las zonas tropicales. La mayor parte de los productos de tapioca tanto se cuecen al vapor como se fríen.

La masa de tapioca se preparó hirviendo agua y aceite y mezclándolos juntos con el almidón de tapioca durante 4 minutos en un mezclador espiral Kemper. La mezcla se deja en reposo para que se enfríe durante 15 minutos a temperatura ambiente (20ºC) para obtener una gelatinización parcial del almidón. Después, se añade al resto de ingredientes secos (sal, levadura, margarina) y de ingredientes húmedos (huevo completo) y el mezclado se mantiene durante 5 minutos en un mezclador espiral.

La masa es muy quebradiza pero fácil de manejar durante la laminación. La cantidad preferida está en la gama del 65-70% en peso de la masa unida.

Los ingredientes y las proporciones para la masa de arroz son las siguientes:

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Ejemplo 4 Masa de trigo

Tres tipos diferentes de masa se escogieron como transportadores para la masa sin trigo con el propósito de cubrir la gama de comida pequeña.

Ingredientes específicos para, respectivamente, la masa de pizza, la masa "piroq" y la masa de pastelería se proporcionan respectivamente en orden:

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Ejemplo 5

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Unión de la masa de trigo y la sin trigo

Los tres tipos de masa de trigo como se describen en el ejemplo 4 se combinaron sucesivamente con tres tipos de masa sin trigo como se describe en los ejemplos 1 a 3. El número con de combinaciones fue de seis productos diferentes de masa de trigo/sin trigo. Para cada combinación posible, un bloque aplanado de masa sin trigo se colocó sobre la masa de trigo extendida de dimensiones globales mayores. La capa de masa de trigo inferior se utilizó para envolver la masa sin trigo de forma que cubriera sustancialmente todas las caras de la masa sin trigo. Después del envoltorio, se llevó a cabo la laminación de 2 x 3 (lo que representa 6 pliegues) del producto en una línea de formación de hojas Rondo. Las seis combinaciones probadas de sin trigo/de trigo presentadas en los ejemplos anteriores tienen una buena capacidad de ser trabajadas en la línea de formación de hojas Rondo sin rupturas ni desgarros cuando se someten a las tensiones de la línea de la formación de hojas. La extensión al grosor final también se puede llevar a cabo apropiadamente.

Se llevaron a cabo la formación de la cubierta o el relleno de la masa. La formación de la cubierta de la masa consiste en la deposición de una capa de salsa, queso o bien otros ingredientes en la parte superior de la pieza de masa (como por ejemplo una pizza o un pastel). "El relleno" significa que los ingredientes se encierran en el interior de la masa (tal como por ejemplo en un pirogi). Se llevó a cabo la fermentación final de la masa final. Las condiciones de fermentación dependieron del tipo de masa.

Por ejemplo, para la masa de tamales-pizza: la fermentación fue durante 45 minutos a 35ºC y un 75% de humedad relativa; para la masa tamal-piroq: la fermentación fue durante 35 minutos a 35ºC y un 75% de humedad relativa; para la masa de tamales-pastelería: la fermentación fue durante 30 minutos a 35ºC y un 75% de humedad relativa.

Dependiendo del tipo final del pan y del grado de cocción deseado, la masa se horneó entonces durante 9-12 minutos a 190-200ºC durante 5-8 segundos. Se utilizó vapor durante 5-8 segundos al final del horneado para reducir el agrietamiento de la superficie.

Los panes resultantes se congelaron en un congelador por aire forzado a -25ºC y después se empaquetaron en una bolsa de plástico.

Ejemplo 6 Prueba sensorial

El efecto de la adición de la masa de tapioca (de acuerdo con la receta del ejemplo 3) a la masa de pizza (ejemplo 4) se comprobó desde el punto de vista sensorial. Para ello, a un panel de doce miembros entrenados y experimentados se les presentaron tres muestras de pan; una muestra de referencia que consistía en un 100% de masa de trigo; una masa que comprendía un 25% de masa de tapioca y un 75% de masa de pizza y; a una masa que comprendía un 50% de masa de tapioca y un 50% de masa de pizza. La evaluación se realizó seleccionando una serie de atributos y proporcionando valores a las muestras del 0 al 10. La prueba se repitió tres veces. Los atributos eran:

"Volumen", el cual se refiere a la impresión visual sobre cómo ha crecido el pan después del horneado;

"Fragilidad" definida por la tendencia del producto a producir migas cuando se muerde;

"Firmeza", la cual se refiere a la capacidad del pan para ofrecer una cierta resistencia cuando se muerde; un pan crujiente estará bien valorado mientras uno correoso estará pobremente marcado;

"Crujiente" se juzga mediante cuánto sonido produce al morder el producto;

"Compacidad" se refiere a la capacidad del pan a mantenerse en una pieza en la boca cuando se mastica.

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Los resultados se proporcionan más abajo en forma de una escala promedio de 0-10:

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La adición de masa de tapioca crea una textura mucho menos compacta y más crujiente incluso a un nivel del 25% de inclusión. La adición de un nivel más elevado de tapioca resulta en un producto menos firme pero se mantiene la propiedad de crujiente. Esto ilustra las posibilidades de crear una textura a la medida del cliente combinando diferentes niveles de masa de trigo y de masa sin trigo.

Claims (16)

1. Procedimiento para la fabricación de una masa del tipo de pan comprendiendo:

la preparación de una parte de masa de trigo que comprende harina de trigo, grasa y agua y el mezclado para formar una estructura del gluten homogénea y cohesiva y la formación de hojas;

la preparación separadamente de una parte de masa sin trigo que comprende una harina sin trigo y agua y el mezclado para formar una masa hidratada homogénea y cohesiva;

la unión de las masas de trigo y sin trigo en el que la unión comprende la colocación de una capa de masa sin trigo sobre la parte superior de una hoja de masa de trigo, el plegado y la laminación varias veces y la extensión al grosor final y el corte a las dimensiones finales.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 en el que la masa de trigo y la masa sin trigo son plegadas hasta por lo menos 6 veces para efectuar un buen mezclado de las dos masas juntas.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 en el que la unión adicionalmente comprende cubrir la capa de masa sin trigo con una hoja de masa de trigo de forma que resulte un laminado de tres capas que comprende capas de masa de trigo/sin trigo/de trigo, el plegado y la laminación varias veces y la extensión al grosor final y el corte a las dimensiones finales.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que la parte de masa sin trigo se refrigera antes de la unión a la parte de masa de trigo.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que la proporción de masa de trigo con respecto a la masa sin trigo varía respectivamente, desde 20:80% hasta 40:60% en peso, preferiblemente desde 30:70 a 35:65% en peso de producto total de masa.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que el almidón de la parte de masa sin trigo se gelatiniza por lo menos parcialmente tanto durante el mezclado, mediante la adición de agua caliente, como antes del mezclado, empapándolo en agua caliente o hirviendo o con vapor.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la parte de masa de trigo comprende desde el 45 hasta el 60% en peso de harina de trigo, del 1 al 15% de grasa, del 20 al 40% de agua, del 0,1 al 2% de sal, opcionalmente huevo y azúcar.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la parte de masa sin trigo comprende desde el 35 hasta el 55% en peso de harina sin trigo, del 0 al 25% de grasa, del 20 al 50% de agua, del 0 al 2% de sal, opcionalmente huevo, fibras y azúcar.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que después del mezclado de los ingredientes de la masa sin trigo, la masa sin trigo se forma en un bloque aplanado cohesivo y se forman capas sobre la parte superior de la hoja de masa de trigo.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que se incluye levadura en las partes de masa de trigo o de masa sin trigo y la fermentación de la masa compuesta se lleva a cabo después de la unión.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la harina sin trigo es harina de maíz, de tapioca, de arroz, de frutas, de legumbres o de tubérculos.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que dicha grasa se selecciona del grupo que contiene grasas sólidas o aceites.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el producto de masa resultante se hornea para producir un producto de pan.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la masa resultante se congela.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 en el que el producto de masa resultante se refrigera.

16. Producto de masa compuesta que resulta del plegado y la laminación varias veces de un laminado de una primera porción de masa y de una segunda porción de masa, en el que

la primera porción de masa comprende, como una porción individual, del 45 al 60% en peso de harina de trigo, del 1 al 15% en peso de grasa, del 20 al 40% en peso de agua, del 0,1 al 2% en peso de sal;

la segunda porción de masa comprende, como una porción individual, del 35 al 55% en peso de harina seleccionada del grupo que comprende harina de maíz, de tapioca, de arroz, de frutas, de legumbres o de tubérculos y combinaciones de las mismas, del 20 al 50% en peso de agua, del 0 al 25% en peso de grasa, del 0 al 2% en peso de sal.