WO2004030470A1 - Composition alimentaire, son procede de preparation et son utilisation - Google Patents

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    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a food composition based on edible fat chosen from the group consisting of butters and margarines.
  • Food compositions of this type generally constitute in particular sauces which have a creamy or even liquid consistency and which have a delicate flavor.
  • Document FR-A-0 186 583 proposes as a solution to these problems of preserving a food composition of this type, a food composition based on butter which comprises, in addition, a product based on cereal flour, on starch. corn, salt, lactose, fat, flavoring agent, sodium glutamate, edible plant extracts, condiments and malto-dextrin.
  • the mixture of adjuvants mentioned above makes it possible to preserve the appearance of the food composition, but the latter has a flavor which is determined by the mixture of adjuvants mentioned above and therefore no longer has the conventional flavor of a butter sauce.
  • the object of the present invention is to obtain a food composition based on edible fat which can be preserved without its flavor and consistency being altered by changes in ambient temperature while having a shelf life corresponding to that of butter. classic.
  • the present invention relates to a food composition based on edible fat chosen from the group of butters and margarines, said food composition of the invention further comprising cassava in gelled form and water.
  • the added cassava is preferably a gel preparation as commercially available under the trademark Michri ® Company of the same name.
  • cassava does not in any way modify the original taste of the food composition because the cassava in gelled form is tasteless but it has an essential contribution to the stability of the composition in which it is added. Indeed, this ingredient helps to stabilize the chemical bonds within the fat used, in particular butter. This results in obtaining a food composition which retains an unchanged flavor and a homogeneous consistency even after storage in a refrigerator at 4 ° C or reheating to a temperature of 120 ° C. This therefore makes it easier for cooks to work out this type of food composition in advance while guaranteeing the consumer that it will have a flavor and consistency similar to that of a food composition of the same type, prepared immediately .
  • the present invention also relates to a process for preparing said food composition comprising:
  • the present invention further relates to a method of storing and preserving the food composition according to the invention, this method comprising:
  • the food composition of the invention is intended to be used as a sauce to decorate various culinary preparations in the context, for example, of a restaurant or a caterer.
  • the present invention provides a food composition based on butter, the latter preferably being whole butter, but semi-skimmed butter called "light” can also be used. Farm butter, dairy butter or pasteurized butter are indifferently used for the food composition of the present invention.
  • the percentages of ingredients used can vary in the following proportions: edible fat chosen from butters and margarines from 50 to 80% by weight, cassava in gelled form from 0.5 to 10% by weight, spice salt up to at 2% by weight, water from 15 to 40% by weight.
  • the butter is replaced by a vegetable-based fat such as margarine based on olive oil, rapeseed, peanut, soy, copra, corn, palm or whatever.
  • a vegetable-based fat such as margarine based on olive oil, rapeseed, peanut, soy, copra, corn, palm or whatever.
  • the margarine used in the composition of the invention can be also composed of a mixture of vegetable fats and animal fats.
  • the composition according to the present invention is prepared in the following manner: The cook weighs the ingredients and puts them in a container with the following proportions: 36% water, 7% cassava in gelled form, 56% butter and 1% spice salt.
  • the ingredients are then heated to 65 ° C, then mixed using, for example, a kitchen mixer. When the mixture is homogeneous, it is allowed to cool down to a temperature of approximately 4 ° C. to be stored and used later. The user can choose to immediately decorate his dishes with the food composition obtained while it is at a temperature of around 60 ° C.
  • this food composition according to the invention has the characteristic of retaining a homogeneous and creamy consistency when it is stored in the refrigerator. It can also be reheated to a temperature of 120 ° C because it is thermostable and the chemical bonds ensuring the cohesion of the butter fat molecules are not destroyed by heat when cassava is present in the mixture.
  • the resulting sauce has a fluid consistency which is heat stable.
  • Cassava takes on the role of stabilizing agent for the food composition of the invention without, however, affecting its taste and consistency.
  • the choice of cassava, in a gelled form makes it possible to achieve an optimal homogenization of the ingredients of the composition during the preparation and no lumps are present in the sauce.
  • the sauce is not thermostable and the butter and water separate when the sauce is heated to 60 ° C.
  • the resulting sauce becomes too thick.
  • Cassava can also be used as a fine powder so that it can be easily mixed during preparation.
  • Spice salt is also used in the preparation of the food composition of the invention. It can include, alone or as a mixture, the following ingredients: sodium glutamate, table salt, pepper, nutmeg.
  • the composition of the present invention can be produced industrially by adapting the preparation process used in cooking. Indeed, it is possible, after mixing the various ingredients of the preparation and cooling the final composition, to dispose of a determined quantity of composition in containers such as trays which are suitable for food use and carry out pasteurization after placing the tray under vacuum. It is also possible to sterilize the composition by bombardment with gamma rays.
  • This composition can be sold frozen at -30 ° C or be placed in the "fresh" department at 4 ° C in food stores. In the latter case, it can be stored in the " refrigerator under the same conditions as a conventional butter bar.
  • the packaged composition for example in trays, is easy to use in all types of restaurants, in school canteens, as well as in the kitchens of hospitals and the like.
  • This food composition is also usable by suppliers of meal trays in means of transport such as the boat, the train or the plane.

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Abstract

La présente invention concerne une composition alimentaire à base d'une matière grasse comestible choisie parmi le groupe constitué des beurres et margarines, cette composition ayant une saveur et une consistance stables entre -30 et 120 DEG C.

Description

Composition alimentaire, son procédé de préparation et son utilisation
La présente invention se rapporte à une composition alimentaire à base de matière grasse comestible choisie parmi le groupe constitué des beurres et margarines.
Les compositions alimentaires de ce type constituent généralement en particulier des sauces qui présentent une consistance onctueuse ou même liquide et qui ont une saveur délicate.
Cependant, ces sauces doivent être préparées extemporanément car la matière grasse qui les compose est rapidement oxydée, ce qui détériore la saveur de la composition. De plus, cette composition ne peut être conservée au réfrigérateur car elle durcit et perd son homogénéité quand elle est remise à température ambiante.
Le document FR-A-0 186 583 propose comme solution à ces problèmes de conservation de composition alimentaire de ce type, une composition alimentaire à base de beurre qui comprend, en outre, un produit à base de farine de céréales, d'amidon de maïs, de sel, de lactose, de matières grasses, d'agent de sapidité, de glutamate de sodium, d'extraits végétaux comestibles, de condiments et de malto-dextrine.
Le mélange d'adjuvants cité ci-dessus permet de conserver l'aspect de la composition alimentaire, mais celle-ci a une saveur qui est déter- minée par le mélange d'adjuvants précité et n'a donc plus la saveur classique d'une sauce au beurre. La présente invention a pour but d'obtenir une composition alimentaire à base de matière grasse comestible qui puisse être conservée sans que sa saveur et sa consistance ne soient altérées par des changements de température ambiante tout en ayant une durée de conservation correspondant à celle du beurre classique.
Pour cela, la présente invention a pour objet une composition alimentaire à base de matière grasse comestible choisie parmi le groupe des beurres et margarines, ladite composition alimentaire de l'invention comprenant en outre du manioc sous forme gélifiée et de l'eau. Le manioc ajouté est, de préférence, une préparation sous forme gélifiée disponible dans le commerce sous la marque déposée MICRI® de la Société du même nom.
L'addition de manioc ne modifie en rien le goût originel de la composition alimentaire car le manioc sous forme gélifiée est insipide mais il a une contribution essentielle à la stabilité de la composition dans laquelle il est ajouté. En effet, cet ingrédient permet de stabiliser les liaisons chimiques au sein de la matière grasse utilisée, en particulier du beurre. Cela a pour résultat l'obtention d'une composition alimentaire qui conserve une saveur inchangée et une consistance homogène même après stockage dans un réfrigérateur à 4°C ou réchauffement jusqu'à une température de 120°C. Cela permet donc de faciliter le travail des cuisiniers qui peuvent élaborer à l'avance ce type de composition alimentaire tout en garantissant au consommateur que celle-ci aura une saveur et une consistance semblables à celles d'une composition alimentaire du même type, préparée extemporanément.
La présente invention concerne également un procédé de préparation de ladite composition alimentaire comprenant :
- une pesée des ingrédients constituant la composition alimentaire,
- un chauffage des ingrédients à 65°C, et - un mélange des ingrédients dans un récipient de façon à obtenir un mélange homogène. La présente invention concerne de plus un procédé de stockage et de conservation de la composition alimentaire selon l'invention, ce procédé comprenant :
- un refroidissement de la composition alimentaire jusqu'à une température de 4°C,
- une disposition de la composition alimentaire refroidie dans des récipients correspondant à une quantité prédéterminée de composition alimentaire, et un conditionnement stérile desdits récipients. La composition alimentaire de l'invention est prévue pour être utilisée comme sauce pour agrémenter diverses préparations culinaires dans le cadre, par exemple, d'un restaurant ou d'un traiteur.
Les caractéristiques de l'invention sont définies, sans y être limitées, par les revendications annexées. Dans un mode de réalisation préféré, la présente invention prévoit une composition alimentaire à base de beurre, celui-ci étant de préférence du beurre entier, mais du beurre demi-écrémé dit "allégé" peut également être utilisé. Du beurre fermier, du beurre laitier ou du beurre pasteurisé sont indifféremment utilisés pour la composition alimentaire de la présente invention.
Les pourcentages d'ingrédients utilisés peuvent varier dans les proportions suivantes : matière grasse comestible choisie parmi les beurres et margarines de 50 à 80% en poids, manioc sous forme gélifiée de 0,5 à 10% en poids, sel d'épices jusqu'à 2% en poids, eau de 15 à 40% en poids .
Dans un autre mode de réalisation, le beurre est remplacé par une matière grasse d'origine végétale telle que de la margarine à base d'huile d'olive, de colza, d'arachide, de soja, de coprah, de maïs, de palme ou autre. La margarine utilisée dans la composition de l'invention peut être également composée d'un mélange de matières grasses d'origine végétale et de matières grasses d'origine animale.
Dans un exemple de réalisation préféré, la composition selon la présente invention est préparée de la façon suivante : Le cuisinier pèse les ingrédients et les met dans un récipient avec les proportions suivantes : 36% d'eau, 7% de manioc sous forme gélifiée, 56% de beurre et 1% de sel d'épices.
Les ingrédients sont alors chauffés à 65°C, puis mélangés à l'aide, par exemple, d'un batteur de cuisine. Quand le mélange est homogène, il est mis à refroidir jusqu'à une température de 4°C environ pour être stocké et utilisé ultérieurement. L'utilisateur peut choisir d'agrémenter immédiatement ses plats avec la composition alimentaire obtenue alors qu'elle est à une température d'environ 60°C.
Il est en effet surprenant de constater que cette composition alimentaire selon l'invention a la caractéristique de conserver une consistance homogène et onctueuse quand elle est stockée au réfrigérateur. Elle peut également être réchauffée jusqu'à une température de 120°C car elle est thermostable et les liaisons chimiques assurant la cohésion des molécules des matières grasses du beurre ne sont pas détruites par la chaleur quand du manioc est présent dans le mélange. La sauce obtenue a une consistance fluide qui est stable à la chaleur. Le manioc assume un rôle d'agent stabilisant de la composition alimentaire de l'invention sans pour autant affecter son goût et sa consistance. Le choix du manioc, sous une forme gélifiée, permet de réaliser une homogénéisation optimale des ingrédients de la composition au cours de la préparation et aucun grumeau n'est présent dans la sauce.
Cela est d'autant plus surprenant que d'autres additifs ont été testés sans succès car ils provoquaient la formation de grumeaux ou le durcissement de la composition. Des essais ont en effet été réalisés avec de l'amidon modifié ou de la fécule de maïs à la place du manioc sous forme gélifiée. Selon la proportion de ces ingrédients dans la composition alimentaire, le résultat obtenu n'est pas satisfaisant.
En effet, s'il y a trop peu de fécule ou d'amidon modifié, la sauce n'est pas thermostable et le beurre et l'eau se séparent quand la sauce est réchauffée à 60°C.
Si l'on augmente la quantité de fécule ou d'amidon modifié, la sauce obtenue devient trop épaisse. De plus, il n'est pas possible de stocker la composition contenant l'un des ingrédients décrits ci-dessus, dans un réfrigérateur ou dans un surgélateur car la liaison de la sauce est instable. Il n'est pas non plus possible de la conserver à température ambiante à cause du rancissement du beurre contenu dans la composition qui devient non consommable.
Un problème majeur des compositions du type sauce au beurre est de réussir à la lier. Pour cela, la température doit être strictement contrôlée afin d'éviter que le beurre ne bouille. Il est de plus difficile d'obtenir une concentration de sauce qui soit similaire d'une préparation à l'autre. Cela a pour conséquence que la qualité de la sauce obtenue est variable selon la personne qui prépare la sauce et les conditions de préparation. L'addition de manioc, en particulier sous forme gélifiée, permet d'éviter tous ces inconvénients.
Le manioc peut également être utilisé sous forme de poudre fine de façon à être aisément mélangé au cours de la préparation.
Du sel d'épices entre également dans la préparation de la composition alimentaire de l'invention. Il peut comprendre, seul ou en mélange, les ingrédients suivants : du glutamate de sodium, du sel de table, du poivre, de la muscade.
La composition de la présente invention peut être élaborée de façon industrielle en adaptant le procédé de préparation utilisé en cuisine. En effet, il est possible, après avoir mélangé les divers ingrédients de la préparation et refroidi la composition finale, de disposer une quantité déterminée de composition dans des récipients tels que des barquettes qui sont adaptées à une utilisation alimentaire et de procéder à une pasteurisation après mise sous vide d'air de la barquette. Il est également possible de stériliser la composition par un bombardement aux rayons gamma. Cette composition peut être vendue surgelée à -30°C ou être disposée au rayon "frais" à 4°C des magasins d'alimentation. Dans ce dernier cas, elle se conserve au "réfrigérateur dans les mêmes conditions qu'une tablette de beurre conventionnelle.
L'utilisation d'une telle composition alimentaire est possible dans des conditions très variées. En effet, dans le domaine de la restauration, il est important de pouvoir gagner du temps tout en conservant une qualité constante des préparations proposées.
La composition conditionnée, par exemple en barquettes, est facile à utiliser dans tout type de restaurants, dans les cantines scolaires, ainsi que dans les cuisines d'établissements hospitaliers et assimilés.
Cette composition alimentaire est également utilisable par des fournisseurs de plateaux-repas dans des moyens de transport tels que le bateau, le train ou l'avion.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition alimentaire à base de matière grasse comestible choisie parmi le groupe constitué des beurres et margarines, caractérisée en ce que la composition alimentaire comprend également du manioc sous forme gélifiée et de l'eau.
2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle a une consistance fluide.
3. Composition alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend de 50 à 80% en poids de matière grasse comestible, de 0,5 à 10% en poids de manioc sous forme gélifiée, jusqu'à 2% en poids de sel d'épices et de 15 à 40% d'eau.
4. Composition alimentaire selon la revendication 2, caractérisée en ce que le sel d'épices est composé d'au moins un ingrédient utilisé seul ou en mélange choisi parmi le groupe constitué du glutamate de sodium, du sel de table, du poivre et de la muscade.
5. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la matière grasse comestible est d'origine animale.
6. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 4, caractérisée en ce que la matière grasse comestible est d'origine végétale.
7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle a une saveur et une consistance stables entre -30°C et 120°C.
8. Procédé de préparation de la composition alimentaire selon les revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend :
- une pesée des ingrédients constituant la composition alimentaire,
- un chauffage des ingrédients à 65°C, et
- un mélange des ingrédients dans un récipient de façon à obtenir un mélange homogène.
9. Procédé de stockage et de conservation de la composition alimentaire selon les revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend :
- un refroidissement de la composition alimentaire jusqu'à une température de 4°C,
- une disposition de la composition alimentaire refroidie dans des récipients correspondant à une quantité prédéterminée de composition alimentaire, et
- un conditionnement stérile desdits récipients.
10. Utilisation de la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle est prévue pour agrémenter des plats alimentaires prévus pour être fournis à des traiteurs, des entreprises de restauration collective, des restaurants.
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