ES2296206T3 - Aplicacion topica de aceites marinos a alimentos. - Google Patents
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Abstract
Método de aplicación de aceite marino a un producto alimenticio que comprende las etapas de: a) fundir un aceite portador, teniendo dicho aceite portador un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 40%; b) añadir un aceite marino que comprende DHA y un antioxidante al aceite portador fundido para formar una mezcla de aceite; y c) aplicar de manera tópica la mezcla de aceite a un producto alimenticio preparado.
Description
Aplicación tópica de aceites marinos a
alimentos.
Esta invención se refiere generalmente a la
aplicación tópica de recubrimientos a productos alimenticios y, más
particularmente, a la aplicación tópica de ácidos grasos
omega-3, especialmente aceites marinos, a alimentos
de manera que se logra una estabilidad potenciada de los ácidos
grasos omega-3.
Se cree que los ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga son beneficiosos para la salud humana. En particular,
se cree que los ácidos grasos omega-3
poliinsaturados de cadena larga son especialmente beneficiosos. Los
tres que han sido de interés primario incluyen: ácido linolénico
(18:3w-3); ácido eicosapentaenoico (EPA)
(20:5w-3); y ácido docosahexaenoico (DHA)
(22:6w-3). Los beneficios para la salud que se han
asociado con el consumo potenciado de estos ácidos grasos
omega-3 incluyen una reducción del colesterol
sérico, reducción de la tensión arterial, reducción del riesgo de
cardiopatía y una reducción del riesgo de accidente cerebrovascular.
Además, estos ácidos grasos omega-3 son esenciales
para el desarrollo neuronal normal y se ha asociado su
empobrecimiento con enfermedades neurodegenerativas tales como la
enfermedad de Alzheimer. En la retina y el ojo humanos la razón de
DHA:EPA es de 5:1 y su presencia es necesaria para el desarrollo
ocular normal. También se cree que el ácido graso DHA es esencial
para un desarrollo cognitivo óptimo en los lactantes. Los alimentos
con refuerzo de DHA se denominan a menudo "alimento para el
cerebro" en los países asiáticos. Estudios preliminares también
indican que los ácidos grasos omega-3
poliinsaturados de cadena larga pueden desempeñar un papel mediando
en los ataques inflamatorios crónicos y se ha documentado que su
complemento para individuos con asma leve reduce la gravedad de la
respuesta a la histamina en las personas asmáticas.
Hay dos fuentes principales de ácidos grasos
omega-3 poliinsaturados de cadena larga
beneficiosos. Las plantas proporcionan una fuente de ácido
linolénico. Los animales marinos y las plantas marinas proporcionan
la principal fuente de los otros dos ácidos grasos
omega-3 beneficiosos EPA y DHA. En particular, el
pescado azul tal como la caballa y el salmón contiene altos niveles
de EPA y DHA. Además, las microalgas marinas son una fuente de
ácidos grasos omega-3, predominantemente DHA. Los
efectos beneficiosos de los ácidos grasos omega-3,
especialmente EPA y DHA, requieren cantidades relativamente grandes
de ácidos grasos omega-3, lo que hace que no sea
práctico obtener la cantidad diaria recomendada simplemente
consumiendo pescado. Por tanto, ambos se han hecho disponibles en
forma de comprimidos oblongos. Generalmente los consumidores no
disfrutan consumiendo los comprimidos oblongos debido en parte a
que son grandes y también porque los comprimidos oblongos pueden
desarrollar rápidamente un olor de tipo rancio a pescado. Intentos
anteriores de añadir DHA y/o EPA directamente a alimentos con mayor
vida útil de almacenamiento, estables en almacenamiento, han
resultado insatisfactorios debido a que son muy inestables y dan
lugar rápidamente a un olor y sabor a pescado tras la oxidación,
haciendo así que el alimento no sea sabroso. Se cree que DHA y EPA
son particularmente inestables en presencia de agua y calor, por
tanto su uso en alimentos ha sido complicado y ampliamente
insatisfactorio.
Sería deseable desarrollar un método para
aplicar de manera tópica DHA y/o EPA a una variedad de alimentos de
una manera que evite ampliamente su oxidación durante la aplicación
y tras la aplicación proporcionando así un producto alimenticio
sabroso con beneficios para la salud potenciados.
En términos generales, esta invención
proporciona un método para aplicar de manera tópica DHA y/o EPA a
alimentos que comprende las etapas de: fundir un aceite portador,
teniendo dicho aceite portador un contenido en grasas sólidas (CGS)
de al menos el 40% en peso a 20ºC; añadir un aceite marino al aceite
portador fundido para formar una mezcla de aceite; y aplicar de
manera tópica la mezcla de aceite a un producto alimenticio
preparado. La presente invención también incluye un producto
alimenticio preparado mediante el método. Preferiblemente, la
mezcla de aceite incluye además uno o más de los antioxidantes
conocidos tales como: tocoferoles; ácido ascórbico; palmitato de
ascorbilo; extracto de esencia de romero; hidroxitolueno butilado
(BHT); hidroxianisol butilado (BHA) o
terc-butil-1,4-bencenodiol
(TBHQ). Además, es preferible incluir uno o más agentes
aromatizantes en la mezcla de aceite.
Éstas y otras características y ventajas de esta
invención resultarán más claras para los expertos en la técnica a
partir de la descripción detallada de una realización preferida. El
dibujo adjunto a la descripción detallada se describe a
continuación.
La figura 1 es un dibujo esquemático de una
realización de la presente invención.
\global\parskip0.900000\baselineskip
Tal como se trató anteriormente se conocen
muchos de los beneficios para la salud de DHA y EPA, por tanto
desde hace mucho se ha deseado encontrar métodos para aumentar el
consumo de estos ácidos grasos por los consumidores. Uno de los
principales inconvenientes de aumentar su consumo ha sido la falta
de estabilidad de DHA y EPA, especialmente en almacenamiento. Tanto
DHA como EPA se oxidan rápidamente y desarrollan un aroma y sabor a
pescado que los consumidores no encuentran sabroso. Por tanto, una
primera etapa para aumentar su consumo será desarrollar un método
eficaz y sencillo para potenciar su estabilidad y resistencia a la
oxidación, particularmente en alimentos. El problema de la
estabilidad se produce tanto si la fuente de DHA o EPA es de peces
como si es de microalgas. En la presente memoria descriptiva y
reivindicaciones el porcentaje de los componentes en una
combinación están en términos de porcentaje en peso a menos que se
indique de otro modo.
Tal como se trató anteriormente, en la presente
invención la fuente de DHA o EPA puede ser de peces o de microalgas.
Hay varias fuentes de DHA y EPA derivadas de microalgas
disponibles. Una fuente es Martek Biosciences Corporation,
Columbia, MD, EE.UU. En particular, la combinación de DHA/EPA
derivada de microalgas de Martek se denomina aceite DHASCO®-S. Esta
combinación contiene al menos 350 miligramos de DHA y
aproximadamente 13 miligramos de EPA por gramo de la combinación.
La combinación incluye además una pequeña cantidad de tocoferoles,
palmitato de ascorbilo y un extracto de esencia de romero. Una
segunda fuente de DHA derivado de microalgas es Nutrinova Nutrition
Specialties and Food Ingredients, DE. La fuente Nutrinova se
denomina aceite marino Nutrinova DHA CL y contiene 380 miligramos
de DHA por gramo de combinación. Una tercera fuente de DHA/EPA es
Maritex, DK. Su producto derivado de peces se denomina Maritex
43-10 y contiene 120 miligramos de DHA y 80
miligramos de EPA por gramo de combinación. En la presente memoria
descriptiva y reivindicaciones el término aceite marino se refiere
a un aceite derivado de un pez o planta marina en el que el aceite
contiene DHA, EPA o una mezcla de DHA y EPA.
En pruebas iniciales se aplicaron de manera
tópica los aceites marinos solos a copos de cereales listos para
comer preparados. Los copos tratados desarrollaron rápidamente un
sabor y aroma a pescado que indicó que la aplicación de los aceites
directamente a alimentos no era una vía adecuada. El sabor y aroma
comenzó a desarrollarse durante la aplicación y se volvió
progresivamente más intenso. Dado que DHA y EPA son ácidos grasos
que son solubles en otros aceites los presentes inventores
eligieron investigar el uso de otros aceites como portadores para
estabilizar y aplicar el aceite marino. En investigaciones iniciales
se combinaron los aceites marinos con aceites portadores que son
líquidos a temperatura ambiente, específicamente aceite de girasol o
aceite de salvado de arroz. Se combinó el aceite marino con el
aceite portador a un nivel del 5,7% y entonces se aplicó de manera
tópica la mezcla de aceite a copos de cereales listos para comer
preparados a un nivel del 5%. De nuevo, los copos tratados
desarrollaron rápidamente un sabor y aroma a pescado durante su
preparación y posteriormente.
Los presentes inventores eligieron entonces
someter a prueba una serie de aceites portadores que tenían unos
contenidos en grasas sólidas variados, ninguno de estos aceites
portadores son líquidos a temperatura ambiente, al contrario que el
aceite de girasol o de salvado de arroz que tienen un contenido en
grasas sólidas despreciable. Las características físicas,
proporcionadas por los fabricantes, de los aceites portadores
utilizados se proporcionan en la tabla 1 a continuación.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Palm-1 es una combinación de
aceites de palma obtenida de Loders Croklaan y denominada Biscuitine
200. Palm-2 es una combinación de aceites de palma
obtenida de Pura Foods Limited y se denomina Pura LT1.
Palm-3 es una combinación de aceites de palma
obtenida de Wilmar Trading Pte Ltd, Singapur. El aceite de palmiste
se obtuvo de Loders Croklaan y se denomina Paramount B. El aceite
de girasol era un aceite oleico medio que puede obtenerse de
Cargill o Archer Daniels Midland Company. El aceite de salvado de
arroz se obtuvo de Oil Seeds International. Tal como se observó
anteriormente CGS se refiere al contenido en grasas sólidas
basándose en el % tal como se entiende por el experto habitual en
la técnica. El punto de goteo Mettler es una medición del punto de
fusión de un aceite.
Se preparó una serie de combinaciones de aceite
DHASCO®-S al 5,8%, un 0,3% de la combinación de antioxidante
Man-1, disolución de ácido cítrico al 0,02% y un
93,88% de un aceite portador seleccionado. La combinación de
antioxidante Man-1 se obtuvo de Kalsec Inc.,
Kalamazoo, Michigan, EE.UU. y también se conoce como Duralox®. Es
una mezcla precombinada de tocoferoles y ácido ascórbico. El ácido
cítrico se incluye porque es un quelante de metal activo conocido,
particularmente de hierro y zinc en alimentos. Estos metales se han
relacionado con el daño oxidativo general de una variedad de
aceites. El ácido cítrico se prepara inicialmente disolviéndolo en
agua a una razón en peso de 1:1. Tal como saben los expertos
habituales en la técnica el ácido cítrico se usa normalmente a
niveles de desde 25 hasta 200 ppm basándose en la disolución total
de aceite y más preferiblemente a un nivel de desde 25 hasta 75
ppm. Se determinó el índice de estabilidad oxidativa (OSI) de cada
combinación a 110ºC usando el protocolo AOCS Cd
12b-92 usando un rancimat 743 tal como conocen los
expertos habituales en la técnica. El principio de la prueba es
calentar una muestra de aceite con aireación constante y atrapar
todos los compuestos volátiles formados debido a la oxidación en
agua. Se monitoriza la tasa de formación midiendo la conductividad
eléctrica. Esta prueba mide el tiempo hasta desarrollar el carácter
rancio de un aceite o una combinación de aceites. Los resultados se
presentan en la tabla 2 a continuación.
Los resultados demuestran claramente que usando
o bien Palm-2 o bien aceite de palmiste como el
aceite portador se potencia drásticamente la estabilidad del aceite
marino en comparación con los otros aceites portadores sometidos a
prueba. Se cree que el CGS a 20ºC muy superior de estos dos aceites
portadores en comparación con los otros aceites portadores
sometidos a prueba es un factor significativo en la estabilidad
potenciada. Se postula que el perfil de CGS superior de estos
aceites portadores les permite atrapar el aceite marino en un
estado que potencia su estabilidad. Otros ejemplos de aceites
portadores que tienen un CGS a 20ºC del 40% o superior incluyen:
aceite de coco, grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite de soja
parcialmente hidrogenado, aceite de colza parcialmente hidrogenado,
aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de
algodón parcialmente hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite
de colza hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado, aceite de
semilla de algodón hidrogenado, aceite de soja parcialmente
hidrogenado interesterificado, aceite de colza parcialmente
hidrogenado interesterificado, aceite de girasol parcialmente
hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón
parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de soja
hidrogenado interesterificado, aceite de colza hidrogenado
interesterificado, aceite de girasol hidrogenado interesterificado,
aceite de semilla de algodón hidrogenado interesterificado. En otro
conjunto de experimentos se prepararon tres combinaciones que
comprendían Palm-2 como el aceite portador,
Man-1 al 0,3%, ácido cítrico al 0,01% y después
niveles equivalentes de ácido graso omega-3 o bien
de aceite marino DHASCO®-S, aceite marino Nutrinova DHA CL o bien
aceite marino Maritex 43-10. Entonces se determinó
el OSI a 110ºC de cada combinación. Los resultados son los
siguientes: el aceite marino DHASCO®-S tuvo un OSI de 35,3 horas,
el aceite marino Nutrinova DHA CL tuvo un OSI de 35,45 horas y el
aceite marino Maritex 43-10 tuvo un OSI de 49,4
horas. Estos resultados muestran que la estabilidad no depende de
la fuente del aceite marino. El sistema de aceite portador de la
presente invención puede estabilizar aceite marino de microalgas y
de peces.
En otro experimento se determinó el efecto del
nivel de Man-1 sobre el OSI a 110ºC de una
combinación de aceite DHASCO®-S al 5,8%, ácido cítrico al 0,01% y
aceite portador Palm-2. Los resultados se presentan
a continuación en la tabla 3 y se expresan como el promedio de tres
ensayos.
Los resultados demuestran que la eficacia es
máxima a un nivel de Man-1 al 0,3% en esta
combinación particular. Otro antioxidante que se sometió a prueba y
se encontró que era tan eficaz como Man-1 fue
Grindox 497 disponible de Danisco. Ésta es una combinación de
tocoferoles naturales mixtos al 10%, palmitato de ascorbilo al 10%
y aceite portador al 80%, que es una combinación de aceite de soja y
lecitina. Por tanto, se cree que puede lograrse protección
antioxidante eficaz usando cualquiera de los antioxidantes conocidos
a niveles de desde el 0,005 hasta el 1,0%. Los antioxidantes
preferidos incluyen tocoferoles, ácido ascórbico, palmitato de
ascorbilo, esencia de romero o mezclas de los mismos. Otros
antioxidantes que también pueden usarse solos o en combinación en
la presente invención incluyen: hidroxitolueno butilado (BHT);
hidroxianisol butilado (BHA); y
terc-butil-1,4-bencenodiol
(TBHQ). Los niveles máximos utilizables de estos otros
antioxidantes están regulados por el gobierno y los conocen los
expertos habituales en la técnica. La combinación del antioxidante
Man-1 y el Palm-2 es sinérgica para
potenciar el OSI a 110ºC tal como se demuestra mediante el siguiente
experimento. Se determinó el OSI a 110ºC para lo siguiente: aceite
DHASCO®-S solo; aceite DHASCO®-S más Man-1 al 0,3%;
aceite DHASCO®-S más aceite portador Palm-2; y
aceite DHASCO®-S más Man-1 y Palm-2.
Los OSI respectivos fueron los siguientes: 3,6 horas; 4,85 horas;
13,4 horas; y 35 horas. Claramente, el OSI con tanto
Palm-2 como Man-1 es mayor que el
efecto de cualquiera de ellos solos, lo que indica una acción
sinérgica.
El OSI de una combinación particular de aceite
marino con aceite portador también se determina mediante el nivel
del aceite marino en el aceite portador. En una serie de
experimentos se varió el nivel de aceite DHASCO®-S en una mezcla de
Man-1 al 0,3%, ácido cítrico al 0,01% y aceite
portador Palm-2. Los resultados se presentan a
continuación en la tabla 4 como el promedio de desde 2 hasta 5
ensayos.
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados demuestran un punto de inflexión
a aproximadamente un 10% de aceite marino añadido al portador
Palm-2. Más allá de este nivel la adición de más
aceite marino provoca una rápida pérdida de OSI que eventualmente
se estabiliza a un nivel muy bajo. Por tanto, hay límites para el
efecto protector de una cantidad dada de Palm-2 y
Man-1 sobre el aceite marino en cuanto al OSI.
Basándose en los resultados presentados
anteriormente, se desarrolló una formulación general y procedimiento
para someter a prueba la estabilidad de aceite marino tras su
aplicación a productos alimenticios usando el sistema descrito en
la presente invención. La formulación de aceite marino de base usada
para estas pruebas se facilita en la tabla 5 a continuación.
Haciendo ahora referencia a la figura 1, sigue
un procedimiento general para la presente invención. Se calienta un
tanque 10 de mezclado hasta una temperatura suficiente para fundir
el aceite portador que tiene un CGS de al menos el 40% a 20ºC de
elección, generalmente una temperatura de desde 40 hasta 50ºC. Se
añade el aceite portador al tanque 10 de mezclado y se comienza la
agitación usando una mezcladora 12. Una vez que se ha fundido el
aceite portador se disuelve el ácido cítrico en agua a una razón en
peso de 1:1 y se añade al tanque 10 de mezclado a través de un tubo
16 de adición. Entonces se añaden los antioxidantes al tanque 10 de
mezclado a través de un tubo 18 de adición. Se añade el aceite
marino al tanque 10 de mezclado que contiene el aceite portador,
ácido cítrico y antioxidantes a través de un tubo 14 de adición. Tal
como se describe a continuación, pueden añadirse aromatizantes y
otros aditivos al tanque 10 de mezclado a través de un tubo 20 de
adición. Una vez que se han añadido todos los componentes y se ha
mezclado completamente se hace pasar la mezcla de aceite fuera del
tanque 10 de mezclado a través de un tubo 22 de salida calentado
hacia un aparato de aplicación. En la figura 1, el tubo 22 está
conectado a una boquilla 24 de pulverización para la aplicación de
la mezcla de aceite. Tal como saben los expertos habituales en la
técnica, muchos otros métodos de aplicación para la aplicación
tópica también funcionarían incluyendo, sin limitación: un aplicador
en cortina, un sistema de envuelta o un sistema de inmersión. La
boquilla 24 de pulverización puede ser de cualquier diseño y se
conoce bien en la técnica. En una realización mostrada en la figura
1, la boquilla 24 se dirige al interior de una secadora 26 de
alimentos. En la secadora 26 se secan partes 28 de alimentos, tales
como partes de cereales, alimentos de aperitivo u otros alimentos
apetitosos, a temperatura ambiente, aproximadamente de 20 a 25ºC,
mientras se pulveriza la mezcla de aceite sobre las partes 28 de
alimentos. Tal como se conoce en la técnica, la secadora 26 puede
ser o bien una secadora discontinua o bien una secadora continua, en
la que se desplazan las partes 28 de alimentos a través de la
secadora 26 a medida que gira. En otra realización mostrada en la
figura 1, se envía la mezcla de aceite a una o más boquillas 24 de
pulverización colocadas sobre una cinta 30 transportadora que
contiene partes 32 de alimentos. Se aplica la mezcla de aceite a las
partes 32 de alimentos a medida que la cinta 30 transportadora las
hace pasar bajo la boquilla 24. Las partes 32 de alimentos pueden
ser de cualquier clase incluyendo cereales, cereales listos para
comer, barras de cereales, galletas, galletas saladas, pasteles,
pasteles para tostadora, gofres, tortitas, productos horneados,
artículos para aperitivos y cualquier otro alimento. En ambas
realizaciones los artículos que van a pulverizarse se cocinan
completamente antes de la aplicación de la mezcla de aceite.
Usando la formulación facilitada en la tabla 5
anterior con aceite DHASCO®-S como la fuente de aceite marino se
sometió a prueba la estabilidad de una mezcla de aceite usando o
bien Palm-2, Palm-3 o bien aceite de
palmiste como el aceite portador. Se recubrieron Corn Flakes® a un
nivel del 5% de la mezcla de aceite, se enfriaron y entonces se
sometieron a prueba para determinar su sabor y aroma inmediatamente.
Se dividió el resto de cada muestra en una serie de bolsas de
almacenamiento de cereales típica que se selló y se almacenó durante
una serie de periodos de tiempo. El almacenamiento fue o bien a
temperatura ambiente de 70ºC y humedad relativa del 35% o bien en
condiciones de sala calientes a 100ºC y humedad relativa del 35%. El
objetivo era detectar cuándo desarrollaba por primera vez el
alimento pulverizado un sabor y/o aroma a pescado que indicaba la
oxidación de los aceites marinos. Las muestras almacenadas a
temperatura ambiente se sometieron a prueba en los momentos de 0, 1
mes, 2 meses, 3 meses, 4 meses, 5 meses, 6 meses, 7 meses y 8 meses.
Las muestras almacenadas a 100ºC se sometieron a prueba en los
momentos de 0, 2 semanas, 4 semanas, 6 semanas, 8 semanas, 10
semanas y 12 semanas. Las muestras preparadas en
Palm-3 como aceite portador desarrollaron un sabor y
aroma a pescado en el plazo de tan sólo 3 semanas a temperatura
ambiente, por tanto no se sometieron a prueba ninguna de las
muestras de la sala caliente. Las muestras preparadas en
Palm-2 fueron estables a temperatura ambiente
durante 4 meses y durante 8 semanas en la sala caliente. Las
muestras preparadas en aceite de palmiste fueron estables durante 4
meses a temperatura ambiente y durante 12 semanas en la sala
caliente. En una prueba de seguimiento, se prepararon muestras
usando la formulación de la tabla 5 en la que el aceite portador era
Palm-2, pero la fuente de aceite marino fue o bien
Maritex 43-10 o bien Nutrinova DHA CL. Se trataron
muestras de Corn Flakes® tal como se describió anteriormente y
después se sometieron a prueba para determinar la estabilidad tal
como se indica mediante una falta de sabor y/o aroma a pescado en
las condiciones de temperatura ambiente o las condiciones de
temperatura de sala caliente tal como se describieron anteriormente.
Estas otras dos fuentes de aceite marino también fueron estables a
temperatura ambiente durante 4 meses y en condiciones de sala
caliente durante 8 semanas. Estos resultados vuelven a demostrar
que el método de la presente invención no depende de la fuente del
aceite marino porque funciona de manera igual de eficaz con aceite
marino derivado de peces como con aceite marino derivado de
microalgas. Los resultados también muestran la importancia del CGS a
20ºC del aceite portador en el sistema. Usar
Palm-3, que tiene un CGS a 20ºC del 36%, fue
ineficaz. El alimento desarrolló un sabor y aroma a pescado en el
plazo de tan sólo 3 semanas a temperatura ambiente. A modo de
contraste, Palm-2 que tiene un CGS a 20ºC del
52-58%, fue muy eficaz para estabilizar el aceite
marino en el alimento. Se demostró aun más estabilidad usando un
aceite de palmiste que tiene un CGS a 20ºC del
73-81%. Se cree que el aceite portador debe tener
un CGS a 20ºC del 40% o superior para ser eficaz en el presente
sistema. Se postula que los aceites portadores con CGS a 20ºC del
40% o superior estabilizan el aceite marino atrapando el aceite
marino en su estructura cristalina ya que se enfrían y resolidifican
tras su aplicación al alimento. Tal como entenderá un experto
habitual en la técnica, también pueden usarse combinaciones de estos
aceites portadores beneficiosos. Los aceites portadores con un CGS
a 20ºC inferior al 40% no parecen poder proteger a los aceites
marinos y puede deberse a que no pueden formar la matriz cristalina
apropiada. Por tanto, también se cree que el efecto protector de un
aceite portador que tiene un CGS a 20ºC del 40% o superior también
puede potenciarse mediante el enfriamiento controlado del alimento
tras la aplicación de la mezcla de aceite para formar la estructura
cristalina y provocar la resolidificación más rápidamente.
Ya que un tamaño de ración típico de Corn
Flakes® es de aproximadamente 30 gramos, los inventores eligen un
nivel de DHA final de 30 miligramos por ración. Por tanto, usando la
fórmula de la tabla 5, se aplicó la mezcla de aceite a un nivel de
aproximadamente el 5% cuando la fuente de aceite marino es el
producto de Martek y 30 mg es el nivel deseado. También se postuló
que la adición de pequeñas cantidades de un componente aromatizante
puede afectar a la estabilidad del aceite marino en productos
alimenticios. Además, los resultados anteriores sugieren que el
nivel de antioxidante y aceite marino en la mezcla de aceite puede
influir en la estabilidad del aceite marino en los alimentos. Para
someter a prueba estos parámetros se desarrolló una prueba de diseño
de superficie de respuestas con tres factores y se sometió a
prueba. El alimento de prueba fue Corn Flakes®, el aceite portador
de prueba fue Palm-2, el aceite marino de prueba fue
aceite DHASCO®-S, el antioxidante de prueba fue
Man-1 y el aromatizante de prueba fue un
aromatizante de malta acaramelada número 27628 de David Michael
& Co., Inc. Se preparó una serie de mezclas de aceite, cada una
de las cuales variaba el nivel de uno de los componentes sometidos
a prueba. Se aplicaron estas mezclas de aceite a Corn Flakes® a un
nivel de 30 mg de DHA por 30 gramos de cereales y entonces se
monitorizó la estabilidad según se determina mediante la ausencia
de un sabor y/o aroma a pescado en condiciones de temperatura
ambiente o en condiciones de sala caliente, tal como se describió
anteriormente, durante periodos de tiempo. El nivel del aceite
marino era o bien del 5,7%, 10% o bien del 15% basándose en el peso
total de la mezcla de aceite. El nivel del antioxidante
Man-1 era o bien del 0,15%, 0,3% o bien del 0,6%
basándose en el peso de la mezcla de aceite. El aromatizante se
añadió a niveles de o bien el 0,0%, 0,075% o bien el 0,15% basándose
en el peso del alimento acabado. Surgieron varias tendencias
generales a partir de los resultados. El nivel de aceite marino
tiene un efecto negativo sobre la estabilidad, lo que significa que
a medida que aumenta el nivel de aceite marino en la mezcla de
aceite y los otros componentes se mantienen constantes, se reduce el
tiempo hasta desarrollar un sabor y/o aroma a pescado. El nivel de
antioxidante tiene un efecto positivo sobre la estabilidad. A medida
que aumenta el nivel de antioxidante, la estabilidad aumenta. El
nivel de aromatizante también tiene un efecto positivo sobre la
estabilidad, a medida que su nivel aumenta, el tiempo hasta
desarrollar un sabor y/o aroma a pescado también aumenta. Por
tanto, usando un nivel de aceite marino al 5,7%, aromatizante al
0,15% y antioxidante al 0,6% el alimento fue estable durante al
menos 6 meses a temperatura ambiente y durante al menos 12 semanas
en las condiciones de sala caliente. Usando un nivel de aceite
marino al 5,7%, antioxidante al 0,15% y sin aromatizante el
alimento fue estable durante al menos 2 meses a temperatura ambiente
y 8 semanas en la sala caliente. Usando aceite marino al 15%,
antioxidante al 0,6% y aromatizante al 0,15% el alimento fue estable
durante al menos 4 meses a temperatura ambiente y al menos 12
semanas en la sala caliente. Usando aceite marino al 15%,
antioxidante al 0,15% y aromatizante al 0,0% el alimento fue estable
durante al menos 2 meses a temperatura ambiente y durante al menos
2 semanas en la sala caliente. Los valores para aceite marino al 10%
se encontraron entre aquéllos para el 5,7% y el 15%. Por tanto, el
alimento preparado usando la presente invención puede estabilizarse
a temperatura ambiente durante periodos de desde al menos 2 meses
hasta al menos 6 meses dependiendo de las condiciones elegidas y
durante periodos de desde al menos 2 semanas hasta al menos 12
semanas en la sala caliente. Pueden utilizarse muchos otros
aromatizantes distintos del sometido a prueba, éstos se conocen por
los expertos habituales en la técnica y su nivel de utilización
oscilará generalmente desde el 0,05 hasta el 1,0%. En resumen, se
logró la mejor estabilidad cuando el aceite marino está a un nivel
de aproximadamente el 5,7%, antioxidante es del 0,6% o más y el
aromatizante se añade a un nivel del 0,15% o más. El aceite marino
puede utilizarse a niveles de desde aproximadamente el 2% hasta
aproximadamente el 20% dependiendo de la aplicación deseada.
La invención anterior se ha descrito de acuerdo
con las normas legales relevantes, por tanto la descripción es a
modo de ejemplo en vez de limitativa. En consecuencia, el alcance de
la protección legal proporcionado por esta invención sólo puede
determinarse estudiando las siguientes reivindicaciones.
Claims (35)
1. Método de aplicación de aceite marino a un
producto alimenticio que comprende las etapas de:
a) fundir un aceite portador, teniendo dicho
aceite portador un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el
40%;
b) añadir un aceite marino que comprende DHA y
un antioxidante al aceite portador fundido para formar una mezcla
de aceite; y
c) aplicar de manera tópica la mezcla de aceite
a un producto alimenticio preparado.
2. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa a) comprende fundir un aceite portador que tiene un
contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 50%.
3. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa b) comprende añadir el aceite marino a un nivel de desde
el 2 hasta el 20% al aceite portador fundido.
4. Método según la reivindicación 3, en el que
la etapa b) comprende añadir el aceite marino a un nivel de desde el
5 hasta el 15% al aceite portador fundido.
5. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa b) comprende añadir el antioxidante a un nivel de desde el
0,005 hasta el 1,0% al aceite portador fundido.
6. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa b) comprende además añadir ácido cítrico al aceite portador
fundido a un nivel de desde 25 hasta 200 ppm basado en la mezcla de
aceite.
7. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa b) comprende además añadir un aromatizante al aceite
portador fundido a un nivel de desde el 0,05 hasta el 1,0% basado
en el peso del producto alimenticio.
8. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa c) comprende aplicar de manera tópica la mezcla de aceite
a un producto alimenticio preparado que comprende al menos uno de un
cereal, un cereal listo para comer, una barra de cereales, una
galleta, un galleta salada, un pastel, un pastel para tostadora, un
gofre, una tortita, un producto horneado o un producto para
aperitivo.
9. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa c) comprende aplicar de manera tópica desde 15 hasta 100
miligramos de DHA por ración del producto alimenticio.
10. Método según la reivindicación 9, en el que
la etapa c) comprende aplicar de manera tópica desde 20 hasta 80
miligramos de DHA por ración del producto alimenticio.
11. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa c) comprende aplicar de manera tópica la mezcla de aceite
mediante uno de una boquilla de pulverización, una cortina, una
envuelta y una inmersión.
12. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa a) comprende fundir un aceite portador que comprende
combinación de aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco,
grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite de soja parcialmente
hidrogenado, aceite de colza parcialmente hidrogenado, aceite de
girasol parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón
parcialmente hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite de
colza hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado, aceite de semilla
de algodón hidrogenado, aceite de soja parcialmente hidrogenado
interesterificado, aceite de colza parcialmente hidrogenado
interesterificado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado
interesterificado, aceite de semilla de algodón parcialmente
hidrogenado interesterificado, aceite de soja hidrogenado
interesterificado, aceite de colza hidrogenado interesterificado,
aceite de girasol hidrogenado interesterificado, aceite de semilla
de algodón hidrogenado interesterificado o mezclas de los
mismos.
13. Método según la reivindicación 1, en el que
la etapa b) comprende añadir un antioxidante que comprende al menos
uno de un tocoferol, esencia de romero, ácido ascórbico, palmitato
de ascorbilo, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado
(BHA),
terc-butil-1,4-bencenodiol
(TBHQ) o mezclas de los mismos.
14. Producto alimenticio preparado según el
procedimiento según la reivindicación 1.
15. Producto alimenticio preparado que comprende
un recubrimiento tópico de una mezcla de aceite en el que dicha
mezcla de aceite comprende un aceite portador que tiene un contenido
en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 40%, un aceite marino que
comprende DHA y un antioxidante.
16. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que el aceite portador tiene un contenido
en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 50%.
17. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que el aceite portador comprende
combinación de aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco,
grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite de soja parcialmente
hidrogenado, aceite de colza parcialmente hidrogenado, aceite de
girasol parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón
parcialmente hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite de
colza hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado, aceite de semilla
de algodón hidrogenado, aceite de soja parcialmente hidrogenado
interesterificado, aceite de colza parcialmente hidrogenado
interesterificado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado
interesterificado, aceite de semilla de algodón parcialmente
hidrogenado interesterificado, aceite de soja hidrogenado
interesterificado, aceite de colza hidrogenado interesterificado,
aceite de girasol hidrogenado interesterificado, aceite de semilla
de algodón hidrogenado interesterificado o mezclas de los
mismos.
18. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que el aceite marino está presente a un
nivel de desde el 2 hasta el 20% en la mezcla de aceite.
19. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 18, en el que el aceite marino está presente a un
nivel de desde el 5 hasta el 15% en la mezcla de aceite.
20. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que el antioxidante está presente a un
nivel de desde el 0,005 hasta el 1,0% en la mezcla de aceite.
21. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que el antioxidante comprende al menos uno
de un tocoferol, esencia de romero, ácido ascórbico, palmitato de
ascorbilo, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado
(BHA),
terc-butil-1,4-bencenodiol
(TBHQ) o mezclas de los mismos.
22. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que la mezcla de aceite comprende además
desde 25 hasta 200 ppm de ácido cítrico.
23. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que la mezcla de aceite comprende además
desde el 0,05 hasta el 1,0% en peso basado en el peso del producto
alimenticio de aromatizante.
24. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que la mezcla de aceite se aplica al
producto alimenticio a un nivel suficiente para proporcionar desde
20 hasta 100 miligramos de DHA por ración del producto
alimenticio.
25. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que el producto alimenticio comprende al
menos uno de un cereal, una barra de cereales, un cereal listo para
comer, una galleta, una galleta salada, un pastel, un pastel para
tostadora, un gofre, una tortita, un producto horneado o un
artículo para aperitivo.
26. Producto alimenticio preparado según la
reivindicación 15, en el que el producto alimenticio con el
recubrimiento tópico es estable a temperatura ambiente durante al
menos 4 meses.
27. Mezcla de aceite que comprende un aceite
portador que tiene un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al
menos el 40%, un aceite marino y un antioxidante.
28. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
en la que el aceite portador tiene un contenido en grasas sólidas de
al menos el 50%.
29. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
en la que el aceite marino está presente a un nivel de desde el 2
hasta el 20%.
30. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
en la que el antioxidante está presente a un nivel de desde el
0,005 hasta el 1,0%.
31. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
en la que el antioxidante comprende al menos uno de un tocoferol,
esencia de romero, ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo,
hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA),
terc-butil-1,4-bencenodiol
(TBHQ) o mezclas de los mismos.
32. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
que además comprende ácido cítrico a un nivel de desde 25 hasta 200
ppm.
33. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
que además comprende al menos un aromatizante a un nivel de desde
el 0,05 hasta el 1,0%.
34. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
en la que la mezcla de aceite es estable a temperatura ambiente
durante al menos 4 meses.
35. Mezcla de aceite según la reivindicación 27,
en la que el aceite portador comprende combinación de palma, aceite
de palmiste, aceite de coco, grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite
de soja parcialmente hidrogenado, aceite de colza parcialmente
hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de
semilla de algodón parcialmente hidrogenado, aceite de soja
hidrogenado, aceite de colza hidrogenado, aceite de girasol
hidrogenado, aceite de semilla de algodón hidrogenado, aceite de
soja parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de colza
parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de girasol
parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de
algodón parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de soja
hidrogenado interesterificado, aceite de colza hidrogenado
interesterificado, aceite de girasol hidrogenado interesterificado,
aceite de semilla de algodón hidrogenado interesterificado.
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