ES2278536A1 - Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con esteres de los acidos grasos palmitico y laurico con sacarosa. - Google Patents
Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con esteres de los acidos grasos palmitico y laurico con sacarosa. Download PDFInfo
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Abstract
Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y laúrico con sacarosa, destinados a proteger el alimento, y en especial su superficie, que comprenden productos de propiedades filmógenas basados en ésteres de los ácidos grasos sucroésteres palmíticos y sucroésteres laúricos que actúan por sí mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios; añadiéndoseles dichos conservantes y/o aditivos alimentarios, o cualquier mezcla de ellos, y que se encuentran en el producto final a aplicar entre el 1 y el 40% (p/p).
Description
Recubrimientos y tratamientos de superficie para
quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa.
La presente invención se refiere, tal como
expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, a
productos con propiedades filmógenas basados en ésteres de los
ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa (sucroésteres
palmíticos y láuricos, respectivamente), cuya finalidad es proteger
el alimento, y en especial su superficie, bien por sí mismos o en
combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios
(colorantes, antioxidantes, secuestrantes, estabilizantes,
polímeros o biopolímeros alimentarios, etc.), estando destinado a
los productos procedentes de la industria alimentaria, y más
concretamente de las industrias quesera y de los frutos secos y
snacks.
Estos productos, tienen la virtud de estar
constituidos por productos naturales (extraídos de fuentes
naturales) o combinación de éstos entre si. Los ésteres de mono y
disacáridos son productos que pueden ser aplicados en la industria
alimentaria, biodegradables, provenientes de fuentes
renovables.
Dichos compuestos, tienen la finalidad principal
de sustituir a los conservantes y recubrimientos poliméricos que son
sintetizados utilizando materias primas procedentes del
petróleo.
La presente invención tiene su campo de
aplicación dentro de la industria dedicada a la fabricación de
recubrimientos para la industria alimentaria, especialmente
recubrimientos de origen natural para ser aplicados en la
superficie de los quesos, de los frutos secos y snacks.
Dentro de los poliésteres de disacáridos, los
llamados sucroésteres, ésteres formados por un ácido orgánico y la
sacarosa, son conocidos desde antes de 1880.
El primer derivado fue el octaacetato de
sacarosa [Akoh 2002]; con otro grupo acilo diferente, palmitato, se
sintetizó el octapalmitato de sacarosa en 1921 [Hess, 1921].
Fue en 1952 cuando se pensó en la producción de
los ésteres de sacarosa como potenciales surfactantes
(detergentes), que además se suponían fácilmente biodegradables
tanto bajo condiciones aeróbicas como anaeróbicas [Akoh 2002].
Los ésteres de sacarosa, dependiendo de su
grado de sustitución, pueden cubrir un rango de HLB
("hydrophilic-lipophilic balance") entre 1 a
16, pudiéndose usar, gracias a su amplio rango de HLB, en variedad
de emulsiones, tanto W/O (agua en aceite) u O/W (aceite en
agua).
También estos poliésteres de la sacarosa se
usan como sustitutos de las grasas para alimentos con bajo contenido
calórico (un ejemplo de esta aplicación fue la patente de "Protec
& Gamble, Inc" [Mattson 1971], que dio lugar al producto
comercial "Olestra®").
Hoy en día, los sucroésteres están autorizados
para su uso en alimentación como emulgentes en Europa, con el
número de aditivo E-473 [Directiva].
Se han descrito variedad de ésteres de ácidos
carboxílicos con mono y disacáridos aislados de fuentes naturales
[Holmberg, 2001] [Severson, 1994], con diferentes actividades
biológicas, de las que citamos algunos ejemplos:
Molusquicidas [Moser, 1999], insecticidas [McKenzie, 2004]
[Severson, 1994], antioxidantes [Calis, 2002],
antimicrobianos [Moser, 1999].
En lo que se refiere a los ésteres de azúcares
sintetizados, concretamente los ésteres de ácidos grasos con
sacarosa (sucroésteres de los ácidos grasos), son conocidas algunas
de sus propiedades genéricas como surfactantes o emulgentes [Akoh,
1994 y 2002] [Polat, 2001] y como antimicrobianos (bien por sí
solos [Marshall, 1986] [Akoh, 1994] o en combinación con otros
conservantes como la nisina [Thomas, 1998]).
También encontramos literatura relativa a sus
propiedades como recubrimientos para frutas, bien el sucroester
sólo [Soria, 1999] [McGuire, 1999] [Kluge, 1998] o en combinación
con antioxidantes [Bauchot, 1995 y 1996].
En la actualidad existen productos comerciales,
basados en los sucroésteres de ácidos grasos, cuya finalidad es
proporcionar recubrimientos únicamente para frutas y verduras, como
Semperfresh^{TM} de Agricoat Industries Ltd.
Algunas patentes, usan los sucroésteres de
ácidos grasos, como parte de fórmulas para hacer films o
recubrimientos, que están en contacto con alimentos, concretamente
con frutas y verduras:
- \bullet
- CN1488262 [Zhao, 2003], propone un film o recubrimiento para preservar fruta o verdura, que se aplica directamente sobre ésta, cuya composición es mezcla de monoglicérido, sucroester, polisacárido de plantas con propiedades adherentes, y agua.
- \bullet
- GB1593856 y US4338342 [Hong, 1976], propone la utilización de sucroésteres de ácidos grasos junto con otros aditivos, como un recubrimiento para frutas y verduras, con propiedades antifúngicas (si se le ha añadido un antifúngico como la pimaricina), antioxidantes, etc. dependiendo del aditivo añadido.
En cuanto al uso de estos compuestos, los
sucroésteres de ácidos grasos, por sí solos o en combinación con
otros conservadores usados habitualmente en alimentación
[Directiva], como por ejemplo son el ácido sórbico
(E-200) y sus sales (sal potásica
E-202 y cálcica E-203), el ácido
benzóico (E-210) y sus sales (sal sódica
E-211, potásica E-212 y cálcica
E-233), los "parabenes"
(p-hidroxibenzoato de etilo E-214 y su sal
sódica E-215, p-hidroxibenzoato de propilo
E-216 y su sal sódica E-217,
p-hidroxibenzoato de metilo E-218 y su sal
sódica E-219), ácido propiónico
(E-280) y sus sales (sal sódica
E-281, potásica E-282 y cálcica
E-283) y pimaricina (E-235,
un antibiótico macrólido-poliénico), encontramos las
siguientes patentes:
- \bullet
- JP2002360231 [Hayashi, 2001], propone un film o recubrimiento antimicrobiano para los embalajes que contienen alimentos, y que contribuye a conservarlos. Está compuesto de un derivado de celulosa, sucroéster de ácido graso, éster de glicerol con ácido graso y ácido málico.
- \bullet
- Sucroésteres de ácidos grasos como aditivos antimicrobianos para alimentos: a) JP2002345447 [Kazuyuki, 2001] y JP2002234808 [Kazuyuki, 2000], en base a sucroésteres de ácidos grasos y lisozima, para conservar platos preparados y alimentos en general, respectivamente.
- \bullet
- JP2002370908 [Hideki, 2001], antimicrobiano (compuesto de un ácido orgánico o sus sales, etanol, un éster de ácido graso con glicerol y sucroéster de ácido graso), para platos recién preparados con efecto antimicrobiano, conservante y antiséptico. Aditivo para alimentación.
- \bullet
- JP2001258527 [Sayaka, 2000] y JP2000201660 [Koishi, 1999], consisten en fórmulas complejas de productos antimicrobianos en el fin de conseguir un conservante para comida. Están compuestas de una mezcla de gluconato sódico o potásico, glicerina, uno o más ácidos orgánicos o sus sales, etanol, sucroester de ácidos grasos, un éster de tiamina, ésteres de la vitamina B1, y polilisina, protamina, lisozima, chitosan y polifosfatos.
- \bullet
- JP2000342197 [Masaaki, 1999], expone la invención de un emulgente con propiedades antimicrobianas para alimentación, especialmente aplicable a bebidas translúcidas. El antimicrobiano son los sucroésteres de ácidos grasos, en especial los enriquecidos en monoéster al menos un 80%, o más. A los sucroésteres le acompañan, ésteres poliglicéridos de ácidos grasos y un monoglicérido de un ácido orgánico.
- \bullet
- Formulaciones antimicrobianas específicas para bebidas:
- a)
- JP2000295976 [Tetsuya, 1999], está compuesta por esteres de ácidos grasos con azúcar, ésteres poliglicéridos de ácidos grasos, propilenglicol, glicerol, etanol y agua.
- b)
- JP2000300226 [Takeshi, 1999], en este caso se propone formulaciones con sucroéster de ácidos grasos de al menos un 70% de monoéster, que puede ir mezclado con el resto de componentes de las bebidas (gomas alimentarias, pectinas, ésteres poliglicéridos de ácidos grasos, etc.)
- c)
- JP200030225 [Takeshi, 1999], en este caso, al igual que la patente anterior, se propone formulaciones con sucroéster de ácidos grasos de al menos un 70% de monoéster, pero difieren en que añaden lecitina y ésteres poliglicéridos de ácidos grasos.
- \bullet
- JP2000159675 [Takashi, 1998], describe ésteres de ácidos grasos con fructosa y galactosa como antimicrobianos frente a bacterias gram+, para ser aplicada en alimentos y en la industria de la higiene bucal.
- \bullet
- WO9925206 [Hoover, 1997], añade sucroésteres de ácidos grasos que junto con la aplicación de altas presiones, se consigue un efecto antimicrobiano frente a microorganismos formadores de esporas.
- \bullet
- JP11127829 [Masaaki, 1997] y JP10070971 [Masaaki, 1996], propone el uso de sucroésteres de ácidos grasos (entre C6-C16 y entre C8-C20, respectivamente), con al menos un 93% de contenido en monoéster para obtener propiedades antimicrobianas, además de emulgentes, dispersantes y solubilizantes en comidas ácidas (pH entre 2 y 4.4). Desarrollan actividad antimicrobiana contra microorganismos termófilos como por ejemplo, Bacillus and Clostridium.
- \bullet
- JP7147953 [Satoshi, 1993], presenta un antimicrobiano, para su uso en cosmética, farmacia y alimentación, frente a Bacillus y Clostridium (bacilos gram+ esporulados), que es mezcla de sucroésteres de ácidos grasos y fosfolipidos de la lecitina (liso-tipo de lecitina LPG-80), y muestran un efecto sinérgico antimicrobiano.
- \bullet
- JP5146282 [Masaaki, 1991], consiste en un agente antibacteriano que combina la nisina y un surfactante hidrofílico, como por ejemplo los sucroesteres de ácidos grasos, de forma que ambos tienen un efecto sinérgico contra bacterias gram+.
- \bullet
- JP59216577 [Akira, 1983], trata de un conservante en base a mezcla de mono ésteres de ácidos grasos saturados ente 6 y 18 carbonos con glicerol, monopropilenglicol, sorbitan y sacarosa.
- \bullet
- JP57016682 [Kazuo, 1980], en este caso el conservante para alimentación es una mezcla de un agente quelante alimentario y un agente surfactante no iónico como son los sucroésteres de ácidos grasos (HLB de 3 a 5).
- \bullet
- JP55102507 [Gennosuke, 1979], propone un desinfectante germicida, como pretratamiento para comida de congelado rápido como el pescado congelado. El desinfectante consiste en Iodo, sucroester de ácido graso (por ejemplo el monolaurato) y alcohol.
No parece existir referencias o literatura
concreta acerca del uso de estos sucroésteres de ácidos grasos como
recubrimientos sobre la superficie de queso o de frutos secos y
snacks, bien por sí mismos o en combinación con conservantes y/o
con otros aditivos alimentarios (colorantes, antioxidantes,
secuestrantes, estabilizantes, polímeros o biopolímeros
alimentarios, etc.).
Akira, Y. "Preservative". Patente
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Edition (1994). Marcel Dekker, Inc. ISBN:
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\newpage
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dispersed composition containing sucrose fatty acid ester".
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\newpage
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Zhang, W. "Vegetable and fruit coating antistaling agent
and preparing process thereof". Patente CN1488262. Fecha
de prioridad 15/08/2003.
Son pues, nulas o escasas las referencias a las
aplicaciones de este tipo de productos, los sucroésteres de ácidos
grasos, concretamente los ésteres palmíticos y láuricos,
especialmente dedicados a ser usados como recubrimientos o
tratamiento de superficie para productos alimenticios, en la
industria quesera y en la industria de los frutos secos y
snacks.
En el primer caso, es decir, en la industria
quesera, es necesario mantener la superficie de los quesos con buen
aspecto y libre de mohos.
Es importante la presencia de un film protector
que regule la merma y la maduración del queso.
Aquí se pueden aplicar los sucroésteres por sí
solos o en combinación con los conservantes tradicionales como la
pimaricina, sorbatos, etc.
También los sucroésteres pueden ser aplicados
en combinación con otros agentes filmógenos alimentarios como son:
ceras (carnauba, candelilla, etc.), polímeros sintéticos como el
acetato de polivinilo, con biopolímeros como las gomas alimentarias,
proteínas, etc.
Especialmente llamativo es el efecto sobre el
queso fresco, donde la combinación en pequeñas dosis con alguno de
los conservantes tradicionales, como la pimaricina y sorbato,
mantiene la pieza de queso libre de contaminación superficial de
visu (tanto de hongos como de bacterias).
Además conseguimos reducir la concentración de
estos conservantes, que en sus aplicaciones habituales suelen
oscilar, entre las 500 y 2000 ppm, en el caso de la pimaricina, y
entre 10000 y 15000 ppm, en el caso del sorbato.
Además se consigue reducir la merma
sustancialmente.
En cuanto a la industria de los frutos secos
(por ejemplo pipas, nueces peladas, avellanas peladas, etc.) y
snacks, se pretende evitar la oxidación de las grasas de estos
productos, ricas en ácidos grasos insaturados.
Esta oxidación produce un efecto organoléptico
desagradable, el enranciamiento.
Normalmente este tipo de productos se envasan
usando atmósferas modificadas con el fin de evitar dicho
fenómeno.
No obstante, es una mejora sustancial la
aplicación de éstos productos en superficie, pues además de usar
estas atmósferas modificadas, el producto tratado con sucroésteres
puede prolongar la vida comercial del producto, incluso una vez
abierto el envase que lo contiene, o bien a la espera de envasarlo
en la propia fábrica.
Por ejemplo, con las pipas de girasol sin el
uso de barreras (o sea sin envasar y sin atmósfera modificada), las
diferencias entre las tratadas y las no tratadas con sucroésteres,
es espectacular, pudiendo duplicase el tiempo de vida comercial sin
apreciarse enranciamiento del producto.
Otra posibilidad en esta línea de aplicación,
es que el sucroéster soporte otros aditivos alimentarios como
aromas, colorantes y edulcorantes, que permitan ampliar la gama de
productos a ofrecer al mercado.
Evidentemente, la combinación con otros agentes
filmógenos como son las ceras, polímeros y biopolímeros
alimentarios, es también posible y en algún caso puede resultar
conveniente con el fin de modificar adecuadamente la
funcionalidad.
A continuación se describen dos ejemplos
concretos de aplicación de ésteres de ácidos grasos palmítico y
láurico con sacarosa (sucroésteres palmítico y láurico
respectivamente) como recubrimientos y tratamientos de superficie
aplicados sobre queso en una primera realización y sobre pipas de
girasol, como ejemplo de fruto seco, en la segunda, así como una
prueba de compatibilidad con colorantes alimentarios
comestibles.
\newpage
Ejemplo-1
- \bullet
- Esteres láuricos de sacarosa, 5%
- \bullet
- Pimaricina, 100 ppm
- \bullet
- Sorbato cálcico, 5000 ppm
- \bullet
- Agua, 94.5%
Para preparar 1 Kg de este producto procedemos
de la siguiente forma: Sobre 850 g agua previamente calentada entre
50ºC y 60ºC, añadimos lentamente 50 g de ésteres láuricos de
sacarosa a la vez que agitamos vigorosamente.
Mantenemos la agitación y temperatura hasta
total dispersión de los ésteres.
Posteriormente se enfría hasta 30ºC, y añadimos
el sorbato de calcio (5 g) y la pimaricina (0.1 g), previamente
dispersados en los restantes 95 g de agua.
Sumergimos dos piezas de 200 g de queso, en un
baño según el preparado antes mencionado, y se dejan junto a otras
dos piezas de 200 g de queso fresco sin tratar, en un ambiente
fresco (12 y 15ºC).
Realizamos el seguimiento durante 20 días
observándose:
a) A los 7 días de ensayo: los quesos sin
tratar presentan pigmentación en su superficie al igual que mal
olor, los quesos tratados tiene un aspecto natural y sin que se
aprecien coloraciones o mal olor.
b) Tras 20 días: en los quesos tratados ya
aparecen los primeros indicios de contaminación, siendo su aspecto
y olor mucho mejores que los sin tratar a los 7 días. Los quesos
tratados, respecto a los no tratados, han perdido un 22% menos de
humedad.
Ejemplo-2
Fórmula en Rangos de ensayo,
- \bullet
- Esteres palmíticos de sacarosa, 1% - 20%
- \bullet
- Polisacárido y/o Goma alimentaria: 0.01% - 2%
- \bullet
- Disolvente principal: Agua, 98.8% - 73%
- \bullet
- Co-disolvente: Alcohol o polialcohol alimentario, 0.1% - 5%
Para preparar este producto procedemos de la
siguiente forma: Sobre el agua, el 48.5% del total, previamente
calentada entre 60 y 65°C, añadimos lentamente los ésteres
palmíticos de sacarosa a la vez que agitamos vigorosamente. La
agitación tiene que ser especialmente intensa, usando cuchillas de
corte (emulsionador), paralelamente a la agitación convencional
con aspas o hélice. Mantenemos la agitación y temperatura hasta que
la mezcla queda homogénea. Es conveniente en algún momento del
proceso parar la agitación, y mezclar manualmente lo que haya
quedado adherido a las paredes y al agitador de hélice, con el fin
que no quede nada de los ésteres sin mezclar en forma de grumos.
Posteriormente Incorporamos a la mezcla el polisacárido y/o goma
alimentaria, previamente dispersado en el 51.5% del agua restante,
también caliente a la misma temperatura. Homogenizamos la mezcla
durante al menos 20 min, a la vez que enfriamos hasta una
temperatura inferior a 30°C. En este punto añadimos lentamente el
alcohol o polialcohol, finalizada la adición, continuamos agitando
al menos 15 min más, hasta total homogenización de la mezcla.
El tratamiento industrial sobre las pipas de
girasol se puede hacer de dos modos, "pipa en
agua-sal" o bien "pipa en sal". En el
primero, "pipa en agua-sal", las pipas se
someten a vacío y después se sumergen en salmuera (donde hemos
agregado el sucroéster según el formulado antes mencionado),
manteniéndolas ahí entre 5 minutos y 24 horas, después se tuestan
en un horno. En el tratamiento "pipa en sal" en cambio, se
agrega una salmuera concentrada (en la que se añadiría el formulado
con el sucroéster), directamente con la pipa en el horno de
tueste.
De manera genérica: 50 Kg de pipas de girasol
se tratan de acuerdo con alguno de los dos procedimientos
industriales anteriores, añadiendo a la salmuera la fórmula antes
mencionada con el sucroéster, de forma que puede contener de ésta
entre 10 y 300 g/litro en la salmuera, según sea la aplicación,
"pipa en agua-sal" o "pipa en sal". Otros
50 Kg se tratan con salmuera solamente. Mantenemos ambas muestras
en un ambiente fresco (15 y 20°C).
Realizamos el seguimiento durante 60 días,
observándose que al final del ensayo:
a) las pipas que han sido tratadas se mantienen
sin enranciamiento, conservando sus propiedades organolépticas,
durante un periodo de tiempo entre 45 y 60 días.
b) las no tratadas con la formulación antes
descrita, sólo mantienen sus propiedades organolépticas por un
periodo de tiempo comprendido entre los 20 y los 30 días.
Ejemplo-3
- \bullet
- Esteres láuricos de sacarosa, 5%
- \bullet
- Pimaricina, 100 ppm
- \bullet
- Sorbato cálcico, 5000 ppm
- \bullet
- Agua, 94.5%
- \bullet
- Colorantes usados:
- \circ
- A.- Dióxido de titanio, 1 - 5%
- \circ
- B.- Oxidos e hidróxidos de hierro, 0.5 - 2%
- \circ
- C.- Carbón vegetal, 0.001 - 0.1%
- \circ
- D.- Carbón vegetal, 0.001 - 1%; Tartrazina, 0.01-1%; Carmín, 0.001 - 1%
El procedimiento de fabricación se realiza de
igual modo que en el Ejemplo-1. Al final se añaden
los colorantes dispersados en una pequeña porción de agua.
Los productos A, B, C, y D, ya con los
colorantes incorporados:
Dichos colorantes resultan ser perfectamente
compatibles con los sucroésteres, dispersándose correctamente,
manteniéndose los parámetros de calidad completamente normales y
dentro de lo esperado.
Aplicamos, mediante una pequeña brocha, sobre
un queso de 6 meses de curación. Diluimos previamente los
preparados 1:1 con agua, y una vez aplicados, dejamos secar 12
horas. Observamos, que una vez secos, queda uniformemente
distribuido el color, y la apariencia está dentro de las exigencias
de calidad.
Descrita suficientemente la naturaleza de la
presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, se
hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la
práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de
la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará
igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere,
cambie o modifique su principio fundamental.
Claims (13)
1. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, destinados a proteger el
alimento, y en especial su superficie, caracterizados por el
hecho de comprender productos de propiedades filmógenas basados en
ésteres de los ácidos grasos sucroésteres palmíticos y sucroésteres
láuricos que actúan por sí mismos o en combinación con conservantes
y/o con otros aditivos alimentarios.
2. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según la reivindicación 1,
caracterizados por el hecho de que se les añaden
conservantes alimentarios como por ejemplo pimaricina, sorbatos,
etc.
3. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 y 2,
caracterizados por el hecho de que se les añaden
antioxidantes alimentarios, como por ejemplo BHT, tocoferoles,
isoascorbatos, etc.
4. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 3,
caracterizados por el hecho de que se les añaden los
siguientes aditivos alimentarios: emulgentes, espesantes,
estabilizantes, y gelificantes, por ejemplo las gomas alimentarias
(arábiga, xantana, guar, etc.), carragenatos, alginatos, almidón y
sus derivados, celulosa y sus derivados, etc.
5. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 4,
caracterizados por el hecho de que se les añaden los
aditivos alimentarios: agentes secuestrantes o quelantes de
metales, como por ejemplo EDTA, fosfatos y polifosfatos, etc.
6. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 5,
caracterizados por el hecho de que se les añaden cualquier
otro aditivo alimentario como acidulantes (por ejemplo ácido
acético, ácido málico, etc.), humectantes (por ejemplo los
polialcoholes como el glicerol o el sorbitol, polisacáridos, etc.),
colorantes (como por ejemplo curcumina, clorofilas, etc.),
etc.
7. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 6,
caracterizados por el hecho de que se les añade cualquier
mezcla entre los diferentes agentes mencionados en las
reivindicaciones 2ª, 3ª, 4ª, 5ª y 6ª.
8. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 7,
caracterizados por el hecho de que se aplican mezclados con
uno o varios de los grupos de sustancias que detallamos a
continuación: proteínas (vírgenes o modificadas químicamente),
carbohidratos (vírgenes o modificados químicamente), otros
hidrocoloides, resinas, gomas, aceites, ceras (naturales, naturales
modificadas o sintéticas), lípidos (naturales o modificados
químicamente), polímeros sintéticos (como acetato de polivinilo,
etc.).
9. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 8,
caracterizados por el hecho de que se encuentran en el
producto final a aplicar entre el 1% y el 40% (p/p).
10. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 9,
caracterizados por el hecho de que comprenden la aplicación
sobre frutos secos y snacks cuya fórmula es:
- \bullet
- Esteres de ácidos los grasos palmítico y/o láurico con sacarosa (sucroésteres palmítico y/o láurico respectivamente), 1% - 25%
- \bullet
- Emulgente, Estabilizante, Espesante o Gelificante: 0.01% - 2%
- \bullet
- Disolvente principal: Agua, 98.8% - 73%
- \bullet
- Co-disolvente: Alcohol o polialcohol alimentario, 0.1% - 5%
11. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según la reivindicación 10,
caracterizados por el hecho de que además de los productos
mencionados en la formula de aplicación sobre frutos secos y
snacks, se les añade cualquier otro aditivo alimentario, como
conservantes, antioxidantes, colorantes, acidulantes, edulcorantes,
potenciadores de sabor, aromas, etc.
12. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a
11, caracterizados por el hecho de que para la aplicación
sobre frutos secos y/o snacks se utiliza una mezcla según la
fórmula y componentes mencionados en las reivindicaciones 10 y 11,
realizándose la preparación de forma que sobre el 20 al 80%
(preferiblemente entre el 30-50%) del agua,
precalentada entre 30 y 90ºC (preferiblemente entre 50 y 60ºC),
añadimos el/los sucroéster/es, y una vez conseguida una mezcla
homogénea se le añaden cualquiera de los aditivos mencionados de
las reivindicaciones 2ª a la 8ª y la 11ª, dispersados previamente
en el 80 al 20% (preferiblemente entre el 70 y el 50%) del agua
restante. La aplicación sobre los frutos secos del producto
resultante se puede hacer bien por inmersión o aspersión sobre la
superficie del mismo.
13. Recubrimientos y tratamientos de superficie
para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos
palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 9,
caracterizados por el hecho de que para la aplicación sobre
queso se utiliza una dispersión de los ésteres palmíticos y/o
láuricos de sacarosa entre el 1-40%
(preferiblemente entre el 1 y el 20%) en agua entre el 80 y el 40%
(preferiblemente entre el 80 y el 50%), junto con cualquiera de los
productos o aditivos mencionados de la 21 reivindicación a la 81
reivindicación. Realizándose la preparación de forma que sobre el
agua precalentada entre 30 y 90ºC (preferiblemente entre 50 y 60ºC)
añadimos el/los sucroéster/es, y una vez conseguida una mezcla
homogénea se le añaden cualquiera de los aditivos mencionados de la
reivindicación 21 a la 81 previamente dispersados entre el 19 y 20%
(preferiblemente entre el 19 y el 30%) de agua restante. La
aplicación sobre el queso del producto resultante se puede hacer
bien por inmersión, aspersión o aplicado directamente a mano (por
ejemplo mediante un pincel o esponjilla) sobre la superficie del
mismo.
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