ES2223553T3 - Metodo para la fabricacion de chocolate. - Google Patents
Metodo para la fabricacion de chocolate.Info
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Abstract
Método para la fabricación de chocolate, que comprende a) preparación de una masa de chocolate enfriada pero todavía líquida, que comprende una grasa seleccionada entre manteca de cacao y equivalentes de la manteca de cacao (CBE), y como mínimo un componente seleccionado entre a) azúcar, b) masa de cacao y c)cacao en polvo.
Description
Método para la fabricación de chocolate.
La presente invención se refiere a un método que
comprende
- a)
- preparación de una masa de chocolate enfriada pero todavía líquida, que comprende i) una grasa seleccionada entre manteca de cacao y equivalentes de la manteca de cacao (CBE), y como mínimo un componente seleccionado entre a) azúcar, b) masa de cacao y c) cacao en polvo,
- b)
- mezclar la masa de chocolate líquido con un material de "sembradura", y
- c)
- permitir el enfriamiento de la mezcla a una primera temperatura por debajo de la temperatura de fusión del chocolate, produciendo un chocolate sólido, siendo el material de sembradura utilizado en la etapa b) mezcla enfriada.
Ese método es conocido de la solicitud de Patente
europea 0 765 606. Ésta describe la forma en la que una masa de
chocolate de un recipiente es sometida a tratamiento por
ultrasonidos a efectos de formar cristales polimorfos estables
\beta. Una parte de la masa tratada de esta forma es enfriada y
devuelta al recipiente.
La desventaja de este método es que se requiere
un aparato para la generación de ultrasonidos para la eliminación de
cristales polimorfos inestables formados con el método, y además de
ello aumentan los costes energéticos durante la fabricación de un
producto de chocolate.
El objetivo de la presente invención es dar a
conocer un método según el preámbulo de la misma mediante el cual se
eliminan en gran medida las desventajas mencionadas. Es un objetivo
particular de la invención el dar a conocer un método para la
producción de chocolate, que comprende un producto de chocolate, que
durante el almacenamiento prolongado no desarrolla ninguna
florescencia blanca o lo hace solamente de forma ligera (exhibe
menos o ninguna florescencia de grasa).
Con este objetivo el método según la presente
invención se caracteriza por el hecho de que cuando se prepara la
masa de chocolate líquido, se calienta por encima de la temperatura
crítica, y a continuación se enfría a una segunda temperatura entre
dicha primera temperatura y la temperatura crítica, la masa de
chocolate enfriada de este modo es mezclada con el material de
inseminación, siendo el material de inseminación utilizado una
mezcla a temperatura superior a 30ºC, pero cuya substancia líquida
no supera la temperatura crítica y substancialmente no contiene
ningún material cristalino en fase \beta', y porque para producir
chocolate sólido, la mezcla se enfría a continuación a la primera
temperatura.
Por esta razón se consigue un método simplificado
para la preparación de chocolate que durante el almacenamiento
prolongado muestra menos florescencia de grasa o ninguna en
absoluto. En comparación con el método conocido, el consumo de
energía es limitado. En la presente solicitud la temperatura crítica
es la temperatura en la que todas las formas de grasas cristalinas
han cambiado a estado fundido. Esta temperatura se podrá determinar
por fusión de una mezcla cuya grasa se encuentra en estado \beta
(obtenida, por ejemplo, dejando chocolate fundido durante un mínimo
de tres días a una temperatura de 22ºC) y al calentarla a una
temperatura X y manteniéndola durante un minuto a esta temperatura.
La masa es enfriada a continuación a 23ºC con una velocidad de
1ºC/min. (evitando simultáneamente que la masa de chocolate líquido
establezca contacto con una superficie cuya temperatura es más baja
en más de 3ºC que la masa de chocolate), y se examina para comprobar
si se desarrolla la fase \beta o \beta'. Este experimento se
llevó a cabo de forma mecano-estática. Esta
temperatura X es la temperatura crítica con la que después de
enfriar nuevamente se obtiene chocolate sólido cuya fase de
cristalización es sustancialmente \beta'. El punto de fusión del
chocolate depende en cierta medida de la velocidad de enfriamiento
durante la fabricación. Además, el punto de fusión no es solamente
un valor único, dado que el chocolate tiene una gama de fusión de
varios grados. Las indicaciones de temperatura con respecto a la
temperatura de fusión se relacionan en la presente solicitud al
valor más bajo de la gama de fusión. Para tener un proceso fiable,
la masa de chocolate líquido es calentada en general a como mínimo
2ºC, preferentemente como mínimo 5ºC por encima de la temperatura
crítica. Una temperatura más elevada acorta el tiempo durante el
cual la masa de chocolate tiene que ser calentada por encima de la
temperatura crítica. En la presente solicitud, la primera
temperatura se comprende que es la temperatura a la que la masa de
chocolate fundido se solidifica. Esta temperatura se encuentra por
debajo de la temperatura de fusión del chocolate. La segunda
temperatura, que también se puede llamar temperatura de mezcla, es
de manera adecuada 2ºC inferior a la temperatura crítica y como
mínimo 2ºC por encima de la primera temperatura, de manera
conveniente por encima de la temperatura de fusión del chocolate. La
manteca de cacao se mezcla preferentemente a una temperatura en las
proximidades de T_{opt} que se obtiene con la fórmula
(empírica):
T_{opt}=
1,44*[St]-33*[Ar]-6
siendo [St] la concentración de
ácido esteárico y [Ar] la concentración de ácido araquídico presente
en el producto en forma libre y en la forma éster de la manteca de
cacao. Cuando la presente solicitud hace referencia a una substancia
que no supera la temperatura crítica, ello significa contar desde la
última vez en que la substancia se encuentra como mínimo
parcialmente en fase cristalina
(\beta).
Como alternativa al tratamiento por ultrasonidos,
se conoce en la técnica añadir cristales de simiente a una masa de
chocolate líquido (Hachiya, I., y otros in Seeding Effects on
Solidification Behaviour of Cocoa Butter and Dark Chocolate II
Physical Properties of Dark Chocolate, In J. Amer. Oil Chem.
Soc. 66:1763-1770 (1989).
Este método tiene varias desventajas. En primer
lugar, el chocolate sólido tiene que ser molido en cristales de
sembradura (preferentemente los cristales más pequeños posible). En
segundo lugar, dichos cristales de sembradura se deben mezclar lo
más homogéneamente posible con la masa de chocolate líquido. Hasta
el momento, estas desventajas han impedido la aplicación de este
método en producción a gran escala de chocolate, incluyéndose en
dichos términos en la presente invención, asimismo, productos que
comprenden chocolate, tales como galletas de chocolate y
similares.
El documento WO 98/30108 da a conocer un método
para la producción de chocolate con agentes de sembradura, tales
como materiales en polvo de cristales estables, o una grasa o
aceite, SOS, BOB, SSS, manteca de cacao o extractos de los mismos y
otros triglicéridos naturales o sintéticos.
Preferentemente, en las etapas de enfriamiento la
temperatura de la pared (es decir, la pared interior) es de manera
adecuada un máximo de 5ºC inferior a la temperatura de la masa de
chocolate líquido opcionalmente con simiente o sin ella,
preferentemente como máximo 3ºC inferior, y más preferentemente un
máximo de 2ºC.
Esto asegura que las grasas del chocolate sólido
no se encontrarán en la poco deseable fase \beta'.
La preparación de chocolate ha sido sometida a
amplias investigaciones. Esto ha comportado también investigación
fundamental del comportamiento de sus componentes, tales como el
comportamiento de cristalización de la manteca de cacao.
Schlichter-Aronhime, J. y otros (ref.1) han descrito
la formación de material de simiente cristalino y estable en estado
de fusión. Esto se puede conseguir alternando la temperatura que
provoca que los cristales de bajo punto de fusión se redisuelvan
mientras que otros cristales más estables permanecen. Por lo tanto,
el método descrito en dicha publicación (y otras) se refiere a
manteca de cacao en condiciones carentes de agitación (estáticas).
La publicación anterior no se refiere a una masa de chocolate
líquido, que después de todo contiene además un edulcorante, tal
como azúcar y opcionalmente polvo de cacao. Es bien conocido en esta
técnica que estos factores afectan el comportamiento de la
cristalización (de las grasas) en el chocolate. La Ref. 2, por
ejemplo, describe la diferencia entre la formación estática y
dinámica del chocolate. Las Refs. 3 y 4 describen los efectos de
otros componentes en la formación de chocolate, y en particular que
éstos pueden tener un efecto considerable sobre el mismo.
Para iniciar el proceso de una producción
continua se puede utilizar manteca de cacao como material de
sembradura, preparado según la Ref. 5, mientras que se utiliza como
material de sembradura a continuación una mezcla enfriada
aproximadamente a la primera temperatura, pero teniendo una
temperatura mínima de unos 30ºC.
Como consecuencia, una vez iniciada la
producción, se dispone en las cantidades necesarias este material de
sembradura, dado que puede ser obtenido justamente antes de enfriar
la mezcla por debajo de la primera temperatura. De acuerdo con una
realización alternativa, la mezcla que ha sido enfriada por debajo
de la primera temperatura puede ser fundida nuevamente, teniendo
cuidado de no superar la temperatura crítica. En cada uno de los
casos el material de sembradura se añade a una temperatura inferior
a la temperatura crítica y a una temperatura mínima de 30ºC, por
ejemplo, de modo apropiado 32ºC como mínimo. En la práctica, el
material de sembradura será añadido a una temperatura que es igual o
inferior a la segunda temperatura. La temperatura puede ser escogida
de manera ventajosa de forma tal que contribuye al enfriamiento
adicional de la masa de chocolate líquido.
La cantidad de substancia líquida añadida es
preferentemente de 10-20% en volumen del contenido
de grasas de la mezcla final.
Si bien la cantidad de substancia líquida añadida
como material de sembradura puede variar notablemente, por ejemplo
entre 5 y 90%, la gama preferente antes mencionada de porcentajes
proporcionará un método que combina un volumen grande de producción
con una sensibilidad limitada a variaciones en las condiciones de
producción, tal como cambios en la composición de componentes y
variaciones de temperatura dentro de la instalación en la que se
aplica el método.
Antes de su mezcla con el material de sembradura,
es ventajoso que la masa de chocolate líquido sea enfriada a una
segunda temperatura que se encuentra como mínimo 4ºC por debajo de
la temperatura crítica.
Esto da lugar a un proceso fiable que es menos
sensible a las desviaciones de temperatura.
De manera ventajosa, el enfriamiento a la primera
temperatura tiene lugar después de la adición del material de
sembradura, a una velocidad de 0,2-3ºC/min.
Preferentemente el método es llevado en forma de
proceso continuo.
El proceso continuo simplifica el método en
medida considerable, especialmente dado que el material de
sembradura puede ser añadido de manera simple desde corrientes de
producto descendentes (en el sentido de flujo).
De acuerdo con una realización preferente la
mezcla es dividida en una primera corriente de producto
relativamente pequeña y una segunda corriente de producto
relativamente grande, de manera que la primera corriente es enfriada
más lentamente que la segunda y a continuación se utiliza como
material de sembradura, mientras que la segunda corriente se enfría
dando lugar a chocolate sólido.
El enfriamiento de la corriente pequeña es
utilizada como material de sembradura de manera más lenta, asegura
que se obtiene el material de sembradura de elevada calidad y
permite la refrigeración de la segunda corriente de manera
relativamente rápida dando lugar a chocolate sólido con la calidad
deseada.
La presente invención se explicará a continuación
haciendo referencia a las siguientes realizaciones a título de
ejemplo.
Para todos los experimentos y experimentos de
control se prepara chocolate consistiendo en 9,0% de polvo de cacao
sin grasas (contenido natural de grasas <0,5%, 35,0% de manteca
de cacao (manteca blanda de Bahía, con un valor de yodo de 41,
poseyendo la composición de grasas mostrada en la tabla I), 55,5% de
polvo de azúcar fino y 0,5% de lecitina.
El valor de yodo se determina por el método de
Wijs (método IUPAC 2.205). La composición de triglicéridos se
determina por GLC (método IUPAC 2.323) y la composición de ácidos
grasos se determina con ayuda de GLC con intermedio de metil ésteres
de ácidos grasos (métodos IUPAC 2.301 y 2.302).
Para la preparación de 750 g de chocolate el
material en polvo de cacao y el azúcar fueron mezclados y calentados
a 60ºC en un horno. A esta mezcla se mezcló una parte de la manteca
de cacao caliente, dando lugar a una masa de chocolate con un
contenido de grasa de 25%. Esta masa de chocolate es laminada con
una presión de 700-800 kPa/cm^{2} aproximadamente
a 30ºC a efectos de reducir las partículas de cacao y de azúcar, y
se vuelve a calentar a 60ºC y se mezcla y se lamina nuevamente, en
este caso con una presión de 900-1000 kPa/cm^{2}
aproximadamente a 30ºC. Se añade una cantidad adicional de manteca
de cacao de manera tal que la mezcla contiene 80% de la cantidad
total de manteca de cacao. Inmediatamente después de la laminación y
la adición de una cantidad superior de manteca de cacao, la masa de
chocolate se calienta durante 30 minutos a 60ºC, dando lugar a una
masa de chocolate líquido. La temperatura de 60ºC se encuentra
20-22ºC por encima de la temperatura crítica.
El resto de manteca de cacao (la manteca de cacao
utilizada había solidificado por enfriamiento natural y había sido
almacenada durante más de tres días) se somete a molturación
conjuntamente con la lecitina y con agitación es calentada a 34ºC.
Esto se lleva a cabo en un recipiente que tiene una temperatura de
las paredes de 35ºC a efectos de asegurar que ninguna cantidad de
manteca de cacao alcanza una temperatura por encima de la
temperatura crítica.
La masa de chocolate líquida es enfriada a 34ºC
(temperatura de pared por encima de 26ºC) y la mezcla de manteca de
cacao y lecitina se mezcla con un masa de chocolate líquido. La
mezcla obtenida de este modo es enfriada con agitación a 26ºC en un
recipiente con una temperatura de paredes de 26ºC. Esta temperatura
se encuentra por debajo de la temperatura de fusión del chocolate
(temperatura de fusión de 30,1-34,5ºC). El chocolate
enfriado de este modo es vertido a continuación en moldes que han
sido calentados a 26ºC, sometidos a vibración para eliminar burbujas
de aire y mantenidos a continuación a 26ºC durante 1,5 horas. Los
moldes llenos son almacenados a continuación durante 30 minutos a
10ºC para facilitar la eliminación del chocolate de los moldes.
Después de su eliminación, el chocolate es envuelto en una lámina de
aluminio.
Una cierta cantidad de material a laminar
(composición: contenido total mínimo de cacao de 25% (del cual un
mínimo de 6,7% de cacao en seco sin grasa y un mínimo de 18% de
manteca de cacao), como mínimo 21,5% de constituyentes de la leche
(de los que un mínimo de 7,5% de leche y como mínimo 46% de
sacarosa)) se calienta a 55-60ºC en un horno (mezcla
A). A continuación se enfría a 36ºC en un baño de agua a 36ºC.
Separadamente se mezclan y calientan a 36ºC
(mezcla B) 65,8 g de manteca de cacao y 2,5% de lecitina.
La mezcla A y 54 g de la mezcla B se combinan a
36ºC y se recogen a 25ºC. Después de 30 minutos el material vertido
en moldes es enfriado a 10ºC.
La adición de la mezcla parcialmente enfriada B
(o producto fundido nuevamente a un mínimo de 30ºC) a la mezcla A
tiene como resultado productos de chocolate que muestran las mismas
características favorables de florescencia de grasas que el
chocolate obtenido directamente de la mezcla A y la mezcla B.
1) Schlichter-Aronhime, J.
y otros Solidification and Polymorphism in Cocoa Butter and the
Blooming Problems, in Crystallization and Polymorphism of Fats
and Fatty Acids, Surfactant Science Series, Vol. 31,
edited by N. Garti and K. Sato, Marcel Dekker Inc., New York, pp.
363-393, (1988).
2) Loisel, C. y otros, Dynamic
Crystallization of Dark Chocolate as Affected by Temperature and
Lipid Additives in Journal of Food Science 63 (1), pp
73-79, (1998).
3) Seguine, E.S., Tempering, the inside
story, Manufact. Conf 71:117-125
(1991).
4) Bricknell J. y otros, Relation of Fat
Bloom in Chocolate to Polymorphic Transition in Cocoa Butter,
JAOCS, Vol. 75, No. 1, pp 1609-1615,
(1998)
5) Adenier, H. y otros, Solidification and
Polymorphism in Cocoa Butter and the Blooming problems, Ind.
Aliment. Vol. 4, p 315 (1978).
Claims (6)
1. Método para la fabricación de chocolate, que
comprende
- a)
- preparación de una masa de chocolate enfriada pero todavía líquida, que comprende i) una grasa seleccionada entre manteca de cacao y equivalentes de la manteca de cacao (CBE), y como mínimo un componente seleccionado entre a) azúcar, b) masa de cacao y c) cacao en polvo,
- b)
- mezclar la masa de chocolate líquido con un material de "sembradura", y
- c)
- permitir el enfriamiento de la mezcla a una primera temperatura por debajo de la temperatura de fusión del chocolate, produciendo chocolate sólido,
siendo el material de sembradura utilizado en la
etapa b) mezcla enfriada, caracterizado porque cuando se
prepara la masa de chocolate líquido, se calienta por encima de la
temperatura crítica, y a continuación se enfría a una segunda
temperatura entre la primera temperatura y la temperatura crítica,
la masa de chocolate enfriada de este modo es mezclada con el
material de sembradura, siendo el material de sembradura utilizado
mezcla enfriada a una temperatura por encima de 30ºC, pero cuya
substancia líquida no supera la temperatura crítica y
substancialmente no contiene ningún material cristalino en fase
\beta', y porque para producir dicho chocolate la mezcla es
enfriada a continuación a la primera temperatura.
2. Método, según la reivindicación 1,
caracterizado porque la cantidad de substancia líquida
añadida es de 10-20% en volumen del contenido de
grasas de la mezcla final.
3. Método, según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque antes de la mezcla con el material de
sembradura, la masa de chocolate líquido es enfriada a una segunda
temperatura de, como mínimo, 4ºC por debajo de la temperatura
crítica.
4. Método, según una de la reivindicaciones
anteriores, caracterizado porque el enfriamiento a dicha
primera temperatura después de la adición del material de sembradura
tiene lugar a una velocidad de 0,2-3ºC/min.
5. Método, según una de las reivindicaciones
anteriores, caracterizado porque el método es llevado a cabo
en un proceso continuo.
6. Método, según la reivindicación 5,
caracterizado porque la mezcla es dividida en una primera
corriente relativamente pequeña y una segunda corriente
relativamente grande, de manera que la primera corriente es enfriada
más lentamente que la segunda corriente, siendo utilizada a
continuación como material de sembradura, mientras que la segunda
corriente es enfriada dando lugar a chocolate sólido.
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