EP2482666A2 - Glutenfreie nahrungsmittel - Google Patents

Glutenfreie nahrungsmittel

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EP2482666A2
EP2482666A2 EP10773259A EP10773259A EP2482666A2 EP 2482666 A2 EP2482666 A2 EP 2482666A2 EP 10773259 A EP10773259 A EP 10773259A EP 10773259 A EP10773259 A EP 10773259A EP 2482666 A2 EP2482666 A2 EP 2482666A2
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EP
European Patent Office
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flour
gluten
composition
seeds
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP10773259A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Johannes F. Coy
Dieter Moeller
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Tavarlin AG
Original Assignee
Tavarlin AG
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Filing date
Publication date
Application filed by Tavarlin AG filed Critical Tavarlin AG
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Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a composition for a gluten-free food, as well as bakery and pasta, which can be obtained from the composition of the invention.
  • Gluten is a gluten-based white that is found in wheat, rye, barley, oat and spelled flour and in the related cereals. It is a mixture of proteins, lipids and carbohydrates, whereby the protein accounts for about 90% of the Hautpanteil. When water is added, gluten forms a rubbery, elastic mass, and therefore has a central importance for the production of dough and for the baking properties of flour.
  • Gluten is included as a flour component in many everyday foods, and is the triggering element for various degrees of intolerance to celiac disease. Associated with this are immunological reactions and inflammatory processes that can damage and destroy the intestinal mucosa. With normal digestion gluten is not dangerous, but in people sensitive to gluten, the small intestinal mucous membrane is so damaged that no more normal digestion is possible. Typical signs of gluten intolerance are flatulence, nausea, abdominal pain, loss of appetite, chronic diarrhea, and failure to thrive in children. Recent studies show that the incidence of celiac disease in the United States is four times higher today than it was 50 years ago.
  • EP 1 561 380 A1 discloses a dough composition in which to a gluten-free cereal flour, cellulose ethers, especially methyl cellulose, and a low substituted cellulose ether may be added to impart improved water swellability to the dough.
  • this dough composition has the disadvantage that with methylcellulose an ingredient is used, which does not occur naturally, but is chemically synthesized; Methylcellulose is also used in many foods as a thickener and emulsifier, and although not toxic, but is laxative in large quantities, and thus again a gut-loading factor.
  • synthetically manufactured ingredients that are an integral part of the These contain food containing, in today's very low, since generally synthetic ingredients are not desirable in the affected consumers.
  • this object is achieved by providing a composition comprising the following ingredients:
  • Flour and / or bran from at least one gluten-free plant a fiber based on soy, oats and / or psyllium, preferably SolaGrain TM,
  • Carbohydrates ⁇ approx. 18% Fiber:> about 9%.
  • the object is achieved by a baking or pasta product, which is prepared from the composition according to the invention, as well as by the use of the composition / the baking / pasta for the treatment of diseases such as diabetes mellitus type 2, Alzheimer's, tumors with increased sugar metabolism.
  • composition according to the invention provides a basis for foods, in particular for baked goods and pasta, which enables the production of gluten-free goods based on natural starting materials.
  • the composition of the invention is gluten-free, low in carbohydrates, protein and fat, and rich in ballast and phytochemicals.
  • composition according to the invention as well as bakery and pasta products produced therefrom, advantageously constitute a purely vegetable protein source, and precisely because of this it also has the high fiber content.
  • the risk of developing diabetes type 2, and moreover hypertension, can therefore be reduced by the regular consumption of the composition according to the invention in the baked / pasta products made therewith.
  • “flour” is understood to mean any pulverulent product of a grinding process obtained from a plant, in particular from cereal / pseudo cereals (grains), in which the plant or, parts thereof, for example, if present, the grains derived therefrom or seeds, crushed by grinding. About the degree of grinding can be controlled in the rule, the consistency and the moisture-binding capacity.
  • Bran is understood to mean the product residues from skins, in particular after meal of the flour, which are retained in particular during grain processing, in particular re seed coat, fruit peel, understood.
  • Bran is therefore predominantly a source of fiber and consists mainly of the non-starch carbohydrates cellulose, hemicellulose and lignin. Bran therefore contains swelling and mucus-forming constituents ( ⁇ -D-glucan, arabinoxylans), which ensure that the blood sugar increase after starch absorption is delayed.
  • oilseeds are plant seeds which, inter alia, include can also be used for the production of vegetable oil.
  • oilseeds include u.a. Soya, rapeseed, hemp, flax, etc., so any plant whose seeds are suitable for oil extraction.
  • the seeds can be used whole or as oil meal.
  • oil meal is used to describe the co-products obtained from the processing of oilseeds and oilseeds in addition to the oil. Depending on the processing method, they are also called press cake (in hot or cold pressing of the oilseeds) or extraction meal (in the case of oil extraction by means of solvents).
  • Oil seeds, kernels and nuts are characterized by a high content of essential unsaturated fatty acids and essential amino acids, and also contain minerals such as magnesium, selenium or zinc.
  • press cake is understood as the by-product produced in the production of vegetable oil according to the principle of cold pressing. Components of the pressed cake are the remaining solids after the pressing of the oilseeds and creeks and the unpressed oil content. Press cake is a mineral-rich product with a high protein content, and unlike extraction meal has a high fat content.
  • a “nut” is to be understood here as a round to oval fruit with a hard woody shell, which encloses an oily, mostly edible core; furthermore, “core” is to be understood as meaning the solid, inner part of a fruit.
  • the plant is a cereal or pseudo-cereal.
  • pseudo-cereals is meant herein and generally plants with grain crops which do not belong to the family of sweet grasses.
  • the fruits are usually very rich in starch, protein, minerals and fat.
  • a preferred fiber powder is SolaGrain TM, which is the name of a commercially available proteinaceous fiber powder comprising the following ingredients: soy protein extract, oat fiber, soybean fiber, psyllium seed, maltodextrin, linseed dietary fiber, beet pulp, linseed protein, cellulose, guar gum and lecithin.
  • SolaGrain TM is the name of a commercially available proteinaceous fiber powder comprising the following ingredients: soy protein extract, oat fiber, soybean fiber, psyllium seed, maltodextrin, linseed dietary fiber, beet pulp, linseed protein, cellulose, guar gum and lecithin.
  • SolaGrain TM is the name of a commercially available proteinaceous fiber powder comprising the following ingredients: soy protein extract, oat fiber, soybean fiber, psyllium seed, maltodextrin, linseed dietary fiber, beet pulp, linseed
  • any other fiber powder which is similar or as SolaGrain TM and has the same or very similar properties can be used in the context of the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that slight changes in the composi- tion of the fiber powder are possible, which are still within the scope of the present invention.
  • press cake offers outstanding advantages: press cakes were and are processed in the art, for example, in animal feed (pumpkin seed press cake) or fed back to the soil as an organic fertilizer (grape seed press cake).
  • press cake according to the invention makes it possible to exploit the fact that they have a fat content of about 10%, but are saturated with valuable omega-3 fatty acids.
  • the protein content can be over 40%, and the fiber content is almost 60%.
  • the composition of the invention is further characterized by a high protein content, a low carbohydrate content and a high content of dietary fiber.
  • the gluten-free starting product is provided by the composition of the invention for the first time, can be made on the gluten-free bakery and pasta, which come very close in their consistency and flavor gluten-containing bakery and pasta.
  • the present composition is based entirely on natural ingredients, which in addition to the above-mentioned properties also leads to better compatibility and acceptance by the relevant public.
  • the gluten-free plant is selected from buckwheat, canihua, quinoa, amaranth, corn, rice, millet, (wild) rice, soybean, teff, sorghum.
  • Buckwheat, amaranth, canihua and quinoa are the most well-known representatives of pseudo-cereals, but like cereals they form starchy grains.
  • the seeds of these pseudo-cereals can be processed like cereal grains, but contain no gluten, which is why with pure flours from grains of these plants no doughs can be produced as with flour from wheat or rye. Only by combination with the other ingredients which are contained in the composition according to the invention, but which are all gluten-free, is it possible to prepare / Making pasta that is similar in texture and taste to gluten-containing bakery / pasta products.
  • the flour of the plant in particular preferably the cereal / pseudo cereal, is processed in a dough, preferably a sourdough. It is preferred if the flour is buckwheat whole grain flour; in a further embodiment it is preferred if a sourdough made of buckwheat whole grain flour with water, maize flour, pea flour and honey is used.
  • oilseeds, kernels or nuts are selected from linseeds, hemp seeds, sesame seeds, pumpkin seeds, sunflower seeds, grape seeds, pomegranate seeds, buckwheat nectar, psyllium.
  • composition has the following: about 9% hemp seed
  • pumpkin seed flour about 5% pumpkin seed flour and / or buckwheat flour
  • oilseeds can be peeled or unpeeled, ground, ground, de-oiled or pressed or in whole form. It is further preferred if in particular the hemp seeds are present in peeled form.
  • omega-3 fatty acids are essential for humans and are not produced by the body itself, which is why they need to be ingested with food. Newer studies dien have shown the beneficial effects of omega-3 fatty acids, such as their antithrombotic effect, with which cardiovascular diseases can be prevented. In addition, omega-3 fatty acids are needed for the development of brain and vision. For omega-3 fatty acids, a health-promoting effect on rheumatic diseases has also been shown, since substances formed from them have an anti-inflammatory effect.
  • compositions according to the invention it may be preferred if additional additional ingredients customary in bakery / pasta products, in particular breads or bread-like foods, are used in the composition, such as, for example, water, fruits, vitamins, Salt, natural sweeteners, such as honey or stevia, etc. It will be clear to the person skilled in the art that, depending on which target group / diseases the composition is to be used for, many different ingredients or supplements are added in different amounts and can be combined with each other.
  • the composition also contains water, honey, salt, in particular sea salt, soya lecithin.
  • gluten-free components for the flours, oilseeds / oilseeds, nuts / grains, presscakes or as an ingredient in the composition the following can also be used to produce special, gluten-free products:
  • the composition comprises further natural phytochemicals selected from glucosinolates, carotenoids, lectins, flavonoids, phytosterols, polyphenols, and more particularly from curcumin, ellagic acid, quercetin, resveratrol, delphinidin, diallylsulfide, epigal - locatechin-3-gallate, genistein, indole-3-carbinol, isoterpenes, limonin, lycopene, OPC, salvestrols, sulforaphane, ubiquinone.
  • curcumin selected from glucosinolates, carotenoids, lectins, flavonoids, phytosterols, polyphenols, and more particularly from curcumin, ellagic acid, quercetin, resveratrol, delphinidin, diallylsulfide, epigal - locatechin-3-gallate, genistein, indole-3-carbino
  • phytochemicals have a significant efficacy, especially in chronic inflammation and mitochondrial damage as well as oncological diseases. It is preferred here that the secondary plant substances are not added in isolation or identical to nature, but are already present as part of the further natural ingredients.
  • the composition has an omega-3 fatty acid content of about 1% to about 3% and that the ratio of omega-6 fatty acid to omega-3 fatty acid in the composition is max. 5: 1 is.
  • omega-6 fatty acids are unsaturated fatty acids that are essential for humans. Since linoleic acid, as a representative of omega-6 fatty acids and alpha-linolenic acid as a representative of omega-3 fatty acids, have partially opposite effects in the human body and compete in the synthesis of higher-value unsaturated fatty acids, the supply of linoleic acid and alpha-linolenic acid should preferably be in the Ratio of 5: 1 done.
  • the composition according to the invention is preferably lactose-free, nitrite-free, milk-protein-free, yeast-free and preservative-free.
  • meat or mushrooms are used, the meat being any meat, such as pork, veal, beef, horse, Fish, sheep, goat meat, poultry meat, etc., and the mushrooms may be selected from any edible fungus, in particular from mushrooms, porcini mushrooms, chanterelles, oyster mushrooms, morels, shiitake, etc., the above merely being examples, and It will be understood by those skilled in the art that any edible meat and edible fungus may be useful in the present invention.
  • the present invention also relates, as already mentioned above, to baked goods or pasta made from a composition according to the invention, for example bread, bread-like food, bread rolls, biscuits, cookies, cakes, pizza, noodles, bars, snacks or bar-and-snack-like products, where bar or snack is understood to mean any product which is suitable as a snack in the form of a food ration, of whatever form.
  • ingredients according to the invention are combined according to certain variable proportions, mixed with water and baked in the case of baked goods.
  • buckwheat natural sourdough is first prepared, for example from buckwheat wholemeal flour, water, maize flour, pea flour, honey, and this approach is combined with the further ingredients after a certain period of rest (for example overnight) and the entire batch is baked.
  • the present invention also relates to a process for producing a baked good as claimed and disclosed herein comprising the following steps: Production of a natural sourdough based on flour of a gluten-free plant, preferably cereal / pseudo-wheat flour, preferably buckwheat wholemeal flour,
  • the baked goods can then be packaged and pasteurized.
  • the present invention also relates to the use of a composition according to the invention and / or the product produced therefrom, such as bakery / pasta as an agent for the therapeutic or preventive treatment of diseases selected from celiac disease, type 2 diabetes mellitus, neurodegenerative Diseases, especially Alzheimer's disease, tumors, as well as diseases that lead to cachexia (wasting), which are associated with or caused by inflammatory processes, especially rheumatism, rheumatoid arthritis, inflammatory bowel disease such as ulcerative colitis, Crohn's disease, intestinal diseases such as the leaky gut Syndrome (permeable bowel).
  • diseases selected from celiac disease, type 2 diabetes mellitus, neurodegenerative Diseases, especially Alzheimer's disease, tumors, as well as diseases that lead to cachexia (wasting), which are associated with or caused by inflammatory processes, especially rheumatism, rheumatoid arthritis, inflammatory bowel disease such as ulcerative colitis, Crohn's disease, intestinal diseases such as the leaky gut Syndrome (perme
  • a human patient is administered a corresponding therapeutic amount of the products prepared based on the composition of the invention, the amount and administration schedule being dependent on the patient himself, especially on his condition, as well as the disease to be treated / prevented and the knowledge of the treating person as to how the dosages and administration schedules have to be created in order to be successful in treatment or prevention.
  • a therapeutic or preventive treatment of persons can be carried out, either from one of these diseases affected, or who - either genetically or nutritionally conditioned - carry the risk of developing such diseases.
  • composition can be provided or processed in the form of bread or similar baked goods, administration can be particularly easy.
  • the composition according to the invention is also advantageous in the case of a proven altered glucose metabolism as a therapeutic measure.
  • Certain aggressive cancer cells which ferment glucose rather than burn it, use only glucose to cover their energy needs, and can not use fats or oils as another source of energy.
  • a major role in this altered metabolism in tumors plays the enzyme transketolase-like 1 (TKTLl, transketolase-like), which is strongly expressed in the aggressive cancer cells and is accordingly active.
  • TKTLl transketolase-like 1
  • the low carbohydrate content in the composition according to the invention ensures a low release of glucose, as a result of which less glucose is fermented in the tumors and thus the activity of TKTL1 is reduced and, as a result, the growth of tumors can be slowed down.
  • the composition according to the invention since it is ensured here with the composition according to the invention that only very little glucose is released, which lowers the glucose increase in the blood of diabetic patients.
  • the simultaneous administration of vitamin B1 or vitamin B1 derivatives (for example benfotiamine) in the composition, which is a cofactor for transketolase enzymes may be provided.
  • vitamin B1 or vitamin B1 derivatives for example benfotiamine
  • AGEs advanced glycation endproducts
  • ie products that are produced in patients with diabetes mellitus by glycosylation of, inter alia, proteins.
  • the activation of TKTL1 causes the formation of ROS (reactive oxygen species). Derivatives), resulting in decreased cell damage and cell aging ("anti-aging").
  • the composition according to the invention can be used as an agent for therapy or prevention.
  • the carbohydrate-poor composition therefore, a favorable lowering of the glucose level can be achieved in these patients, so that the formation of AGEs and their deposition in plaques can be prevented.
  • buckwheat natural sourdough prepared from whole buckwheat flour, water, corn flour, pea flour, honey, was prepared and provided, and the batch rested for a certain period of time, for example overnight, ie for a period of between 8 to 16 hours.
  • the other ingredients for the composition namely water, SolaGrain TM (soy protein extract, oat fiber, soybean fiber, psyllium seed, maltodextrin, linseed, beet pulp, flaxseed, cellulose, guar gum and lecithin), as well as 9% hemp seed, 6% linseed, 6% sesame, 5 % Pumpkin seed flour and / or buckwheat flour, 2% grapeseed flour, 1% pomegranate kernel flour, salt, honey and soy lecithin were combined with the buckwheat natural sourdough prepared in the first step and blended, allowed to rest for a short time and placed in an open mold. This batch was then baked at 160 ° C. Furthermore, the baked goods were still packaged in foil and pasteurized.
  • SolaGrain TM soy protein extract, oat fiber, soybean fiber, psyllium seed, maltodextrin, linseed, beet pulp, flaxseed,
  • Table 1 Average nutritional values per 100 g:
  • the finished bread contains less than 18% carbohydrates, more than 10% fat and over 9% fiber.
  • the bread according to the invention is characterized by an extremely high content of (essential) unsaturated fatty acids, as well as by a very high omega-3 fatty acid content.
  • the resulting bread is thus in the context of a dietary nutrition plan in particular for diabetes mellitus patients and for celiac disease patients - and beyond for any health-nutritious person - suitable.
  • composition i.
  • the combination of gluten-free components of flours / bran from cereals / grasses or cereal-like plants such as buckwheat, a high-protein fiber powder (SalaGrain TM), oilseeds / kernels / nuts and presscakes of oilseeds / kernels / nuts will thus provide a balanced and possibly therapeutic intake of nutrients and fiber in the desired amount in the daily diet by the novel food allows.
  • a high-quality diet can be carried out with the composition according to the invention and this in combination with:

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung für ein glutenfreies und Omega-3-Fettsäuren enthaltendes Nahrungsmittel; dabei weist sie Inhaltsstoffe wie Mehl und/oder Kleie aus zumindest einer glutenfreien Pflanze auf, ein auf Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierendes Ballaststoffpulver, Ölsaaten und/oder Kerne und/oder Nüsse in zerkleinerter Form, sowie Presskuchen von Ölsaaten und/oder Kernen und/oder Nüssen. Das Nährstoffprofil der Zusammensetzung ist dabei wie folgt: Eiweiß: ≥ ca. 12 %, Fett: zwischen ca. 10% und 40%, Kohlenhydrate: < ca. 18%, Ballaststoffe: ≥ ca. 9 %.

Description

Glutenfreie Nahrungsmittel
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung für ein glutenfreies Nahrungsmittel, sowie Back- und Teigwaren, die ausgehend von der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gewonnen werden können.
Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen, Roggen-, Gerste-, Hafer- und Dinkelmehl sowie in den damit verwandten Getreidesorten enthalten ist. Es stellt ein Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten dar, wobei die Proteine mit ca. 90% den Hautpanteil ausmachen. Bei Wasserzugabe bildet Gluten eine gummiartige, elastische Masse, und hat daher für die Herstellung von Teig sowie für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung.
Gluten ist als Mehlbestandteil in vielen alltäglichen Lebensmitteln enthalten, und ist das auslösende Element für verschieden stark ausgeprägte Unverträglichkeiten bis hin zur Zöliakie. Damit verbunden sind immunologische Reaktionen sowie entzündliche Prozesse, die die Darmschleimhaut schädigen und zerstören können. Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich, aber bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut derart geschädigt, dass keine normale Verdauung mehr möglich ist. Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit sind Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit, chronischer Durchfall, und eine Gedeihstörung bei Kindern. Aktuelle Studien zeigen, dass die Häufigkeit für Zöliakie in den USA heute viermal so häufig ist wie vor 50 Jahren.
Auch gibt es wissenschaftlichen Studien zufolge einen Zusammenhang zwischen glutenhaltiger Ernährung und der Entwicklung von Autoimmunantikörpern, die zur Ausbildung eines Diabetes mellitus Typ I führen. Neben der Glutenunverträglichkeit durch den häufigen und alltäglichen Genuss vieler mehlhaltiger Speisen können daher auch der zu hohe Anteil an Kohlenhydraten und ein zu geringer Anteil an Ballaststoffen weitere Probleme, wie Diabetes mellitus oder neuro-degenerative Erkrankungen verursachen.
Die bisher einzig mögliche Therapie ist eine lebenslang einzuhaltende Diät, bei der auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet wird. Bei vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel bilden sich die Symptome nach einiger Zeit zurück.
Da Brot nicht nur in den Industrieländern bei der Ernährung eine große Rolle spielt wäre eine Brotzusammensetzung wünschenswert, die im Geschmack und in der Konsistenz einem glutenhaltigen Brot ähnelt. Aktuelle Studien zeigen, dass bspw. in Deutschland u.a. Brot die Hauptquelle für Protein ist. Im Allgemeinen ist es aber schwierig, Brot unter Einsatz von glutenfreien Getreidemehlen, wie bspw. Reismehl und Buchweizenmehl, herzustellen. Wenn der Teig mit Hefe fermentiert wird, wird bei Teigen, die glutenhaltiges Weizen- oder Roggenmehl enthalten, das durch die Fermentation erzeugte Kohlendioxidgas durch das Gluten gehalten, so dass das Glutennetzwerk ausgedehnt, wird und der Teig aufgeht. Umgekehrt, also wenn Teig mit glutenfreiem Mehl eingesetzt wird, kann das Kohlendioxidgas nicht gehalten werden, und der Teig geht nicht oder nur unzureichend auf.
Im Stand der Technik sind ferner glutenfreie Teigzusammensetzungen bekannt, die als Grundlage für Brot und andere Nahrungsmittelprodukte eingesetzt werden sollen. So ist bspw. aus der EP 1 561 380 AI eine Teigzusammensetzung bekannt, bei der zu einem glutenfreien Getreidemehl Celluloseether, insbesondere Methylcellulose, und ein niedrig substituierter Celluloseether zugesetzt werden, um dem Teig eine verbesserte Wasserquellfähigkeit zu verleihen. Diese Teigzusammensetzung hat allerdings den Nachteil, dass mit Methylcellulose ein Inhaltsstoff eingesetzt wird, der nicht natürlich vorkommt, sondern chemisch synthetisiert ist; Methylcellulose dient darüber hinaus in vielen Nahrungsmitteln als Verdickungsmittel und Emulgator, und ist zwar nicht giftig, wirkt aber in größeren Mengen abführend, und stellt damit wieder einen Darm-belastenden Faktor dar. Ferner ist die Akzeptanz von synthetisch hergestellten Inhaltsstoffen, die einen wesentlichen Bestandteil des diese enthaltenden Nahrungsmittels ausmachen, in der heutigen Zeit sehr niedrig, da allgemein synthetische Inhaltsstoffe bei den betroffenen Verbrauchern nicht erwünscht sind.
Wünschenswert sind daher glutenfreie Lebensmittel, die eine ähnliche Konsistenz wie Ihre glutenhaltigen Pendants aufweisen, und gleichzeitig keine anderen, gesundheitsschädlichen Nebenwirkungen haben.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, eine neue Zusammensetzung für glutenfreie Nahrungsmittel bereitzustellen, die die Nachteile des Standes der Technik überwindet, und mit der die Lebensmittel in Ihrer Konsistenz, Geschmack und Herstellung den entsprechenden, glutenhaltigen Lebensmitteln nahekommen.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Bereitstellung einer Zusammensetzung gelöst, die folgende Inhaltsstoffe aufweist:
Mehl und/oder Kleie aus zumindest einer glutenfreien Pflanze, ein auf Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierendes Ballaststoff pulver, vorzugsweise SolaGrain™,
Ölsaaten und/oder Kerne und/oder Nüsse in zerkleinerter Form, Presskuchen von Ölsaaten und/oder Kernen und/oder Nüssen, und dass sie folgendes Nährstoffprofil aufweist:
Eiweiß: > ca. 12 %
Fett: zwischen ca. 10% und 40%
Kohlenhydrate: < ca. 18% Ballaststoffe: > ca. 9 %.
Ferner wird die Aufgabe durch eine Back- oder Teigware gelöst, die ausgehend von der Zusammensetzung gemäß der Erfindung hergestellt wird, sowie durch die Verwendung der Zusammensetzung/der Back-/Teigwaren zur Behandlung von Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ-2, Alzheimer, Tumoren mit erhöhtem Zuckerstoffwechsel.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird dadurch vollkommen gelöst.
Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird eine Basis für Nahrungsmittel, insbesondere für Back- und Teigwaren, bereitgestellt, die die Herstellung von gluten- freien, auf natürlichen Ausgangsstoffen beruhenden Gütern ermöglicht. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist glutenfrei, kohlenhydratarm, protein- und fettbetont, sowie reich an Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen.
Ferner stellt die erfindungsgemäße Zusammensetzung, sowie hieraus gefertigte Back- und Teigwaren vorteilhafterweise eine rein pflanzliche Proteinquelle dar, und besitzt gerade dadurch auch den hohen Ballaststoffgehalt. Das Risiko zur Entwicklung von Diabetes Typ-2, und darüber hinaus auch Bluthochdruck, kann durch den regelmäßigen Verzehr der erfindungsgemäßen Zusammensetzung in den damit gefertigten Back-/Teigwaren daher gesenkt werden.
Dabei wird vorliegend unter "Mehl" jedes aus einer Pflanze, insbesondere aus Getrei- de/Pseudogetreide (-körnern) gewonnene, pulverförmige Produkt eines Mahlvorgangs verstanden, bei dem die Pflanze oder, Teile davon, bspw., falls vorhanden, die hiervon stammenden Körner oder Samen, mahlend zerkleinert werden. Über den Mahlgrad kann in der Regel die Konsistenz und das Feuchtigkeitsbindungsvermögen gesteuert werden.
Unter "Kleie" werden vorliegend die insbesondere bei der Getreideverarbeitung nach Absieben des Mehles zurückbleibenden Produkt-Rückstände aus Schalen, insbesonde- re Samenschale, Fruchtschale, verstanden. Kleie ist daher überwiegend ein Ballaststofflieferant und besteht hauptsächlich aus den Nichtstärke-Kohlenhydraten Cellu- lose, Hemicellulose und Lignin. Kleie enthält daher quellfähige und schleimbildende Bestandteile (ß-D-Glucan, Arabinoxylane), die dafür sorgen, dass der Blutzuckeranstieg nach Stärkeaufnahme verzögert wird.
Unter "Ölsaaten" werden vorliegend Pflanzensamen bezeichnet, die u.a. auch zur Gewinnung von Pflanzenöl genutzt werden können. Zu den Ölsaaten zählen u.a. Soja, Raps, Hanf, Flachs, etc., mithin also jede Pflanze, deren Samen zur Ölgewin- nung geeignet ist. Die Samen können im Ganzen oder als Ölschrot eingesetzt werden. Dabei werden als "Ölschrot" die bei der Verarbeitung von Ölsaaten und - flüchten neben dem Öl gewonnenen Koppelprodukte bezeichnet. Je nach Verarbeitungsverfahren werden sie auch Presskuchen (bei Heiß- oder Kaltpressung der Ölsaaten) oder Extraktionsschrot (bei Ölextraktion durch Lösungsmittel) genannt. Ölsaaten, Kerne und Nüsse zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an essentiellen ungesättigten Fettsäuren und essentiellen Aminosäuren aus, und enthalten darüber hinaus auch Mineralien wie Magnesium, Selen oder Zink.
Dementsprechend wird unter "Presskuchen" das bei der Herstellung von Pflanzenöl nach dem Prinzip der Kaltpressung produzierte Koppelprodukt verstanden. Bestandteile des Presskuchens sind die nach der Pressung der Ölsaaten und -flüchte verbleibenden Feststoffe und der nicht ausgepresste Ölanteil. Presskuchen ist ein mineral- stoffreiches Produkt mit hohem Proteingehalt, und weist im Unterschied zu Extraktionsschrot einen hohen Fettgehalt auf.
Eine "Nuss" ist vorliegend als eine runde bis ovale Frucht mit harter holziger Schale zu verstehen, die einen ölhaltigen, meist essbaren Kern umschließt; ferner ist unter "Kern" der feste, innere Teil einer Frucht zu verstehen.
In einer Ausführungsform ist dabei bevorzugt, wenn die Pflanze ein Getreide oder Pseudogetreide ist. "Getreide" bedeuten vorliegend Pflanzen der Familie der Süßgräser (Poaceae = alle echten Getreidearten), die wegen ihrer Körnerfrüchte kultiviert werden. Sie bestehen aus dem stärke- und in geringerem Umfang teilweise auch eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, den miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht.
Unter "Pseudogetreide" werden vorliegend und im Allgemeinen Pflanzen mit Körnerfrüchten verstanden, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören. Die Früchte sind meist sehr reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett.
Unter einem auf "Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierenden Ballaststoff pulver" wird vorliegend jede pulverförmige Zusammensetzung verstanden, die als Hauptbzw, größten Bestandteile Sojaprotein(extrakte) und Sojaballaststoffe und/oder Haferballaststoffe und/oder Flohsamen - in extrahierter, gemahlener oder sonstigen Form - enthält, wobei es sich versteht, dass das Ballaststoffpulver noch weitere Inhaltsstoffe aufweisen kann, die der grundsätzlichen Eigenschaft des Pulvers als Ballaststofflieferant nicht abträglich sind.
Ein bevorzugtes Ballaststoffpulver stellt SolaGrain™ dar, das die Bezeichnung eines käuflich erhältlichen proteinreichen Ballaststoff-Pulvers ist, das folgende Inhaltsstoffe aufweist: Sojaproteinextrakt, Haferballaststoffe, Sojaballaststoffe, Flohsamen, Malto- dextrin, Leinsamenballaststoffe, Rübenballaststoffe, Leinsamenprotein, Zellulose, Guarkernmehl und Lecithin. Die Verwendung von SolaGrain™ bietet den Vorteil, dass der Mehlanteil und auch der Kohlenhydratanteil gezielt reduziert werden kann, während Ballaststoff- und Proteinanteile gesteigert sowie Backeigenschaften und Wasserverbindungsvermögen der Zusammensetzung positiv beeinflusst werden.
Es versteht sich, dass auch jedes andere Ballaststoff pulver, das so ähnlich wie oder wie SolaGrain™ zusammengesetzt ist und die gleichen oder sehr ähnliche Eigenschaften aufweist, im Sinne der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden kann, wobei dem Fachmann klar sein wird, dass leichte Veränderungen der Zusammenset- zung des Ballaststoffpulvers möglich sind, die dennoch im Rahmen der vorliegenden Erfindung liegen.
Auch der Einsatz von Presskuchen bietet herausragende Vorteile: Presskuchen wurden und werden im Stand der Technik bspw. in Tierfutter verarbeitet (Kürbiskern- Presskuchen) oder als organischer Dünger dem Boden wieder zugeführt (Traubenkern-Presskuchen). Der erfindungsgemäße Einsatz von Presskuchen ermöglicht es, auszunutzen, dass diese einen Fettgehalt von ca. 10 % aufweisen, aber an wertvollen Omega-3-Fettsäuren abgesättigt sind. Der Proteingehalt kann dabei über 40 % betragen, sowie der Ballaststoff gehalt fast 60 %.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung zeichnet sich ferner durch einen hohen Eiweißgehalt, einem niedrigen Kohlenhydratanteil und einem hohen Teil an Ballaststoffen aus. Ferner wird durch die erfindungsgemäße Zusammensetzung erstmals ein glutenfreies Ausgangsprodukt bereitgestellt, über das glutenfreie Back- und Teigwaren hergestellt werden können, die in ihrer Konsistenz und geschmacklich glutenhaltigen Back- und Teigwaren sehr nahekommen. Ferner basiert die vorliegende Zusammensetzung ganz auf natürlichen Inhaltsstoffen, was neben den oben erwähnten Eigenschaften auch zur besseren Verträglichkeit und Akzeptanz durch die betreffenden Verkehrskreise führt.
In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform ist die glutenfreie Pflanze ausgewählt aus Buchweizen, Canihua, Quinoa, Amaranth, Mais, Reis, Hirse, (Wild)-Reis, Soja, Teff, Sorghum.
Buchweizen, Amaranth, Canihua und Quinoa sind die bekanntesten Vertreter der Pseudogetreide, bilden jedoch ähnlich wie Getreide stärkehaltige Körner aus. Die Samen dieser Pseudogetreide können wie Getreidekörner verarbeitet werden, enthalten aber kein Gluten, weshalb sich mit reinen Mehlen aus Körnern dieser Pflanzen keine Teige wie mit Mehl aus Weizen oder Roggen hergestellt werden können. Erst durch Kombination mit den weiteren, in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung enthaltenden Inhaltsstoffen, die aber sämtlich glutenfrei sind, lassen sich Back- /Teigwaren herstellen, die in ihrer Konsistenz und auch im Geschmack mit gluten- haltigen Back-/Teigwaren vergleichen lassen.
Ferner ist bevorzugt, wenn das Mehl der Pflanze, insbesondere vorzugsweise des Getreide/Pseudogetreide, in einem Teig, vorzugsweise einem Sauerteig, verarbeitet ist. Dabei ist bevorzugt, wenn das Mehl Buchweizenvollkornmehl ist; in einer weiteren Ausführungsform ist bevorzugt, wenn ein Sauerteig aus Buchweizenvollkornmehl mit Wasser, Maismehl, Erbsenmehl und Honig angesetzt ist.
In einer weiteren Ausführungsform ist bevorzugt, wenn die Ölsaaten, Kerne oder Nüsse ausgewählt sind aus Leinsamen, Hanfsamen, Sesamsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Traubenkerne, Granatapfelkerne, Buchweizennüsschen, Flohsamen.
Insbesondere ist dabei bevorzugt, wenn die Zusammensetzung folgendes aufweist: ca. 9 % Hanfsamen
ca. 6 % Leinsamen
ca. 6 % Sesam
ca. 5 % Kürbiskernmehl und/oder Buchweizenmehl
ca. 2 % Traubenkernmehl
ca. 1 % Granatapfelkernmehl
Diese Ölsaaten können dabei geschält oder ungeschält, zerkleinert, gemahlen, entölt oder gepresst oder in ganzer Form vorliegen. Dabei ist weiter bevorzugt, wenn insbesondere die Hanfsamen in geschälter Form vorliegen.
Mit dieser Auswahl an Ölsaaten wird darüber hinaus auch gewährleistet, dass eine ausreichende bzw. hohe Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren erfolgt. Omega-3- Fettsäuren sind für den Menschen essentiell und werden vom Körper nicht selber gebildet, weshalb sie mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Neuere Stu- dien haben die gesundheitsfördernde Wirkung von Omega-3-Fettsäuren gezeigt, wie bspw. deren antithrombotische Wirkung, mit der Herz-Rreislauferkrankungen vorgebeugt werden kann. Darüber hinaus werden Omega-3-Fettsäuren für die Entwicklung der Gehirn- und Sehleistung benötigt. Auch konnte für Omega-3-Fettäsuren eine gesundheitsfördernde Wirkung bei rheumatischen Erkrankungen gezeigt werden, da aus ihnen gebildete Stoffe eine entzündungshemmende Wirkung entfalten.
Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird somit eine gesundheitsfördernde Wirkung erzielt.
Es versteht sich, dass in der vorliegenden Anmeldung mit der Angabe "ca." gemeint ist, dass nicht exakt die angegebenen prozentualen Anteile in der Zusammensetzung vorliegen müssen, sondern dass auch leichte Abweichungen von den Zahlenangeben nach oben oder unten zu verstehen sind, die damit sowohl per se vom Fachmann verstanden werden, als auch von diesem als zum Schutzbereich der vorliegenden Erfindung gehörend erkennbar sind.
Darüber hinaus kann in anderen Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bevorzugt sein, wenn weitere zusätzliche Inhaltsstoffe, die bei Back- /Teigwaren, insbesondere bei Broten oder Brot-ähnlichen Lebensmitteln üblich sind, in der Zusammensetzung eingesetzt werde, wie bspw. Wasser, Früchte, Vitamine, Salz, natürliche Süßungsmittel, wie bspw. Honig oder Stevia, etc. Dem Fachmann wird klar sein, dass, je nach dem, für welche Zielgruppe/bei welchen Erkrankungen die Zusammensetzung eingesetzt werden soll, viele verschiedene Inhalts- oder Ergänzungsstoffe in unterschiedlichen Mengen beigefügt und miteinander kombiniert werden können.
Insbesondere ist in einer Ausführungsform bevorzugt, wenn die Zusammensetzung noch Wasser, Honig, Salz, insbesondere Meersalz, Sojalecithin aufweist. Als weitere glutenfreie Komponenten für die Mehle, Ölsamen/Ölsaaten, Nüsse/Körner, Presskuchen oder als Zutat in der Zusammensetzung können zur Herstellung besonderer, glutenfreier Produkte ferner die folgenden eingesetzt werden:
Beeren, Eier, Fisch (Kaltwasser, omega-3-reich), Fleisch, Gemüse, Gewürze, Grüntee, Hülsenfrüchte, Kartoffel, Kakao, Kräuter, Hartkäse, Kastanien, Kichererbsen, Knoblauch, Kokosnuss(mehl), Kürbiskern(mehl), Mandel(mehl), Maniok, vergorene Milchprodukte, Obst, Oliven, Paranüsse, Pilze, Sorghum, Teff, Traubenkernmehl, Zwiebeln, Apfelfasern, Erbsenprotein.
Ferner ist in weiteren Ausführungsformen bevorzugt, wenn die Zusammensetzung weitere natürliche sekundäre Pflanzenstoffe aufweist, die ausgewählt sind aus Gluco- sinolate, Carotinoide, Lektine, Flavonoide, Phytosterine, Polyphenolen, und genauer aus Curcumin, Ellagsäure, Quercetin, Resveratrol, Delphinidin, Diallylsulfid, Epigal- locatechin-3-gallat, Genistein, Indol-3-carbinol, Isoterpene, Limonin, Lycopin, OPC, Salvestrole, Sulforaphan, Ubichinon.
Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) besitzen neueren Erkenntnissen zufolge eine bedeutende Wirksamkeit, insbesondere bei chronischen Entzündungen und Mitochond- rienschädigungen sowie bei onkologischen Erkrankungen. Bevorzugt ist hierbei, dass die sekundären Pflanzenstoffe nicht isoliert oder naturidentisch zugesetzt werden, sondern bereits als Bestandteil der weiteren natürlichen Zutaten enthalten sind.
In einer weiteren Ausführungsform ist bevorzugt, wenn die Zusammensetzung einen Omega-3-Fettsäuren-Gehalt von ca. 1% bis ca. 3% aufweist und dass das Verhältnis von Omega-6-Fettsäure zu Omega-3-Fettsäure in der Zusammensetzung max. 5:1 ist.
Omega-6-Fettsäuren sind wie Omega-3-Fettsäuren ungesättigte Fettsäuren, die für den Menschen essentiell sind. Da Linolsäure als Vertreter der Omega-6-Fettsäuren und Alpha-Linolensäure als Vertreter der Omega-3-Fettsäuren teilweise gegensätzliche Wirkungen im menschlichen Körper haben und bei der Synthese der höherwertigen ungesättigen Fettsäuren konkurrieren, sollte die Zufuhr von Linolsäure und Alpha- Linolensäure vorzugsweise im Verhältnis von 5:1 erfolgen. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist bevorzugt laktosefrei, nitritfrei, milcheiweißfrei, hefefrei und frei von Konservierungsstoffen.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird anstelle des pflanzlichen Materials, das in Form von Mehl oder Kleie bereitgestellt wird, auf Fleisch oder Pilze zurückgegriffen, wobei das Fleisch irgendein Fleisch sein kann, wie bspw. Schweine-, Kalb-, Rind-, Pferde-, Fisch-, Schaf-, Ziegenfleisch, Geflügelfleisch, etc., und die Pilze aus jedem essbaren Pilz ausgewählt sein können, insbesondere aus Champignons, Steinpilzen, Pfifferlingen, Austerpilzen, Morcheln, Shiitake, etc., wobei die vorgenannten lediglich Beispiele darstellen sollen, und dem Fachmann klar ist, dass jedes essbare Fleisch und jeder essbare Pilz im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet sein kann.
Die vorliegende Erfindung betrifft, wie bereits weiter oben erwähnt, auch Back- oder Teigwaren, die ausgehend von einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung hergestellt sind, bspw. und insbesondere Brot, brotähnliche Nahrungsmittel, Aufbackbrötchen, Gebäck, Kekse, Kuchen, Pizza, Nudeln, Riegel, Snacks, oder Riegel- und Snack- ähnliche Produkte, wobei unter Riegel oder Snack jedes Produkt verstanden wird, das in Form einer Essensration als Zwischenmahlzeit geeignet ist, gleich welcher Form.
Die genannten erfindungsgemäßen Inhaltsstoffe werden gemäß bestimmten, variierbaren Anteilen kombiniert, mit Wasser vermengt und im Falle von Backwaren gebacken.
Dabei kann insbesondere vorgesehen sein, dass zunächst Buchweizennatursauerteig hergestellt wird, bspw. aus Buchweizenvollkornmehl, Wasser, Maismehl, Erbsenmehl, Honig, und dieser Ansatz nach einer bestimmten Ruhezeit (bspw. über Nacht) mit den weiteren Inhaltstoffen kombiniert und der gesamte Ansatz gebacken wird.
Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch ein Verfahren zur Herstellung einer Backware, wie vorliegend beansprucht und offenbart, das die folgenden Schritte aufweist: Herstellen eines Natursauerteiges basierend auf Mehl einer glutenfreiem Pflanze, vorzugsweise Getreide-/Pseudogetreidemehl, vorzugsweise Buchweizenvollkornmehl,
Ruhenlassen dieses Natursauerteiges für mindestens 8 Stunden, Vermengen des Natursauerteiges mit den weiteren erfindungsgemäßen Inhaltsstoffen zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung, Backen der Zusammensetzung bei 140°C bis 180°C,
Sofern gewünscht und/oder zweckdienlich kann die Backware dann noch abgepackt und pasteurisiert werden.
Ferner betrifft die vorliegende Erfindung auch die Verwendung einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung und/oder des hieraus hergestellten Produktes wie bspw. Back-/Teigwaren als Mittel zur therapeutischen oder präventiven Behandlung von Krankheiten, die ausgewählt sind aus Zöliakie, Diabetes mellitus Typ-2, neurodegene- rative Krankheiten, insbesondere Alzheimer, Tumorerkrankungen, sowie Erkrankungen, die zu einer Kachexie (Auszehrung) führen, die mit entzündlichen Prozessen einhergehen oder davon verursacht werden, insbesondere Rheuma, rheumatoide Arthritis, entzündliche Darmerkrankungen wie Ulzerative Colitis, Morbus Crohn, Darmerkrankungen wie das Leaky-Gut-Syndrom (durchlässiger Darm).
Bei der erfindungsgemäßen Verwendung wird einem menschlichen Patienten eine entsprechende therapeutische Menge der basierend auf der erfindungsgemäßen Zusammensetzung hergestellten Produkte verabreicht, wobei die Menge und der Verabreichungsplan von dem Patienten selber, insbesondere dessen Verfassung, sowie der zu behandelnden/vorzubeugenden Krankheit abhängt, wobei des im Können und Wissen der behandelnden Person liegt, wie die Dosierungen und Verabreichungspläne erstellt werden müssen, um einen Erfolg bei der Behandlung bzw. in der Prävention erzielen zu können.
Mit der erfindungsgemäßen Verwendung kann eine therapeutische oder präventive Behandlung von Personen erfolgen, die entweder von einer genannten Erkrankungen betroffen sind, oder aber die - entweder genetisch oder ernährungstechnisch bedingt - das Risiko tragen, solche Krankheiten zu entwickeln.
Auch bereits durch die Kombination aus einem hohem Omega-3-Fettsäurenanteil und einem niedrigen Kohlenhydratanteil kann eine positive Wirkung bei den genannten Erkrankungen erreicht werden. Da die Zusammensetzung in Form von Brot oder ähnlichen Backwaren bereitgestellt bzw. verarbeitet werden kann, kann eine Verabreichung besonders einfach erfolgen.
So ist die erfindungsgemäße Zusammensetzung auch bei einem nachgewiesenen veränderten Glukose-Stoffwechsel als therapeutische Maßnahme von Vorteil. Bestimmte aggressive Krebszellen, die Glukose vergären statt sie zu verbrennen, decken ihren Energiebedarf ausschließlich mit Glukose, und können weder Fette noch Öle als weitere Energiequelle nutzen. Eine große Rolle bei diesem veränderten Stoffwechsel in Tumoren spielt das Enzym Transketolase-like 1 (TKTLl; Transketolase-ähnlich), das in den aggressiven Krebszellen stark exprimiert wird und entsprechend aktiv ist. Durch den niedrigen Kohlenhydratanteil in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird eine niedrige Glukose-Freisetzung gewährleistet, wodurch in den Tumoren weniger Glukose vergärt und somit die Aktivität von TKTLl herabgesetzt und dadurch das Wachstum von Tumoren gebremst werden kann.
Ähnliches gilt für Diabetes mellitus-Patienten, da mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung auch hier gewährleistet ist, dass nur sehr wenig Glukose freigesetzt wird, was den Glukose-Anstieg im Blut von Diabetes-Patienten senkt. Dabei kann ferner die gleichzeitige Verabreichung von Vitamin Bl oder Vitamin Bl -Derivate (bspw. Benfotiamin) in der Zusammensetzung vorgesehen sein, welches ein Cofaktor für Transketolase Enzyme darstellt. Dadurch wird das TKTL 1-Gen aktiviert, wodurch hyperglykämische Schäden verhindert werden. Damit wird auch die Bildung von AGEs (Advanced Glycation Endproducts; nicht-enzymatisch glykierte Endprodukte) herabgesetzt, also von Produkten, die bei Patienten mit Diabetes mellitus durch Glykosylierung von u.a. Proteinen entstehen. Daneben wird durch die Aktivierung von TKTLl die Bildung von ROS (reactive oxygen species; reaktive Sauerstoff- Derivate) vermindert, was zu einer verringerten Zellschädigung und Zellalterung („anti-aging") führt.
Auch bei neurodegenerativen Krankheiten wie der Alzheimer Krankheit kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung als Mittel zur Therapie oder Prävention eingesetzt werden. So konnte bspw. bei der Alzheimer Krankheit gezeigt werden, dass der Glukose-Stoffwechsel und die Bildung von AGEs für diese Erkrankung und für das Altern überhaupt eine Rolle spielt, da AGEs bspw. in senilen Plaques vorliegen, die in großer Dichte in der grauen Hirnsubstanz von Alzheimer-Patienten gefunden werden. Mit der Kohlenhydrat-armen Zusammensetzung kann daher bei diesen Patienten ein vorteilhaftes Absenken des Glukosespiegels erreicht werden, so dass auch die Bildung von AGEs und deren Ablagerung in Plaques verhindert werden kann.
Es versteht sich, dass die vorstehend genannten und nachstehend noch zu erläuternden Merkmale nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination, sondern auch in anderen Kombinationen oder auch in Alleinstellung verwendbar sind, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen.
Eine Ausführungsform der Erfindung wird in dem nachstehenden Beispiel näher erläutert.
Herstellung von Brot
Zur Herstellung einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Zusammensetzung sowie eines erfindungsgemäßen, auf der Zusammensetzung basierenden Produktes, nämlich eines Brots, wurde wie folgt vorgegangen:
Zunächst wurde Buchweizennatursauerteig, hergestellt aus Buchweizenvollkornmehl, Wasser, Maismehl, Erbsenmehl, Honig, her- und bereitgestellt, und der Ansatz für eine bestimmten Zeitdauer, bspw. über Nacht, d.h. für einen Zeitraum von zwischen 8 bis 16 Stunden, ruhen gelassen. Die weiteren Zutaten für die Zusammensetzung, nämlich Wasser, SolaGrain™ (Sojaproteinextrakt, Haferballaststoffe, Sojaballaststoffe, Flohsamen, Maltodextrin, Leinsamenballaststoffe, Rübenballaststoffe, Leinsamenprotein, Zellulose, Guarkernmehl und Lecithin), sowie 9 % Hanfsamen, 6 % Leinsamen, 6 % Sesam, 5 % Kürbiskernmehl und/oder Buchweizenmehl, 2 % Traubenkernmehl, 1 % Granatapfelkernmehl, Salz, Honig und Sojalecithin wurden mit dem im ersten Schritt hergestellten Buchweizennatursauerteig kombiniert und vermengt, für eine kurze Zeit ruhen gelassen und in eine offene Form gegeben. Dieser Ansatz wurde dann bei 160°C gebacken. Ferner wurde die erhaltene Backware noch in Folie abgepackt und pasteurisiert.
Die Inhaltsstoffe des erhaltenen Brotes wurden bestimmt, und sind in der nachstehenden Tabelle 1 wiedergegeben:
Tabelle 1: Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g:
* 70% der empfohlenen Tagesdosis Dem Beispiel ist zu entnehmen, dass das fertige Brot weniger als 18% Kohlenhydrate, mehr als 10% Fett und über 9% Ballaststoffe enthält. Insbesondere zeichnet sich das erfindungsgemäße Brot durch einen extrem hohen Anteil an (essentiellen) ungesättigten Fettsäuren, sowie auch durch einen sehr hohen Omega-3-Fettsäuren-Gehalt aus. Das erhaltene Brot ist somit im Rahmen eines diätetischen Ernährungsplans insbesondere für Diabetes mellitus Patienten sowie für Zöliakie-Patienten - und darüber hinaus für jede sich gesundheitsbewusst ernährende Person - geeignet.
Mit der vorliegenden erfindungsgemäßen Zusammensetzung, d.h. der Kombination glutenfreier Komponenten von Mehlen/Kleien aus Getreiden/Gräsern oder getreideähnlichen Pflanzen wie Buchweizen, einem proteinreichen Ballaststoff-Pulver (So- laGrain™), Ölsaaten / Kerne / Nüsse und Presskuchen von Ölsaaten / Kernen / Nüssen wird somit eine ausgewogene und ggf. therapeutische Aufnahme von Nährund Ballaststoffen in erwünschter Menge in der alltäglichen Ernährung durch das neuartige Lebensmittel ermöglicht. Dabei ist von besonderem Nutzen, dass mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung trotz Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie eine hochwertige Ernährung erfolgen kann und dies in Kombination mit:
• einer Kohlenhydrat-armen Ernährung für Diabetiker ohne Zuckeraustauschstoffe oder Fruktose-reiche diätetische Lebensmittel,
• einer ketogenen öl- und fettreichen und proteinbetonten Ernährung bei nachgewiesenem TKTLl-Stoffwechsel,
• einer energiereichen Ernährung bei längeren Belastungen wie beim Sport
• einem breiten Spektrum von sekundären Pflanzenstoffen aus natürlichen Quellen.

Claims

Patentansprüche
1. Zusammensetzung für ein glutenfreies und Omega-3-Fettsäuren enthaltendes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass sie folgende Inhaltsstoffe aufweist:
- Mehl und/oder Kleie aus zumindest einer glutenfreien Pflanze,
- einem auf Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierendem Ballaststoffpulver, vorzugsweise SolaGrain™,
- Ölsaaten und/oder Kerne und/oder Nüsse in zerkleinerter Form,
- Presskuchen von Ölsaaten und/oder Kernen und/oder Nüssen, und dass sie folgendes Nährstoffprofil aufweist:
Eiweiß: > ca. 12 %
Fett: zwischen ca. 10% und 40%
Kohlenhydrate: < ca. 18%
Ballaststoffe: > ca. 9 %.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die glu- tenfreie Pflanze ausgewählt ist aus Getreide oder Pseudogetreide.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die glutenfreie Pflanze ausgewählt ist aus Buchweizen, Canihua, Quinoa, Amaranth, Mais, Reis, Hirse, Reis, Wildreis, Soja, Teff, Sorghum.
4. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Ölsaaten, Kerne oder Nüsse ausgewählt sind aus Leinsamen, Hanfsamen, Sesamsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Traubenkerne, Granatapfelkerne, Buchweizennüsschen, Flohsamen.
5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie folgendes aufweist: ca. 9 % Hanfsamen
ca. 6 % Leinsamen
ca. 6 % Sesam
ca. 5 % Kürbiskernmehl und/oder Buchweizenmehl
ca. 2 % Traubenkernmehl
ca. 1 % Granatapfelkernmehl,
6. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen auf Buchweizenmehl basierenden Teig aufweist.
7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig aus Buchweizenvollkornmehl, Wasser, Maismehl, Erbsenmehl, Honig hergestellt ist.
8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie darüber hinaus Honig, Sojalecithin, und/oder Salz aufweist.
9. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen von mind. 100 mg pro 100 g Zusammensetzung enthält.
10. Zusammensetzung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie als natürliche sekundäre Pflanzenstoffe zumindest eines der Folgenden aufweist: Glucosinolate, Carotinoide, Monoterpene, Saponine, Flavonoide, Phytosteri- ne, Phytoöstrogene, Sulfide, Polyphenole.
11. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Omega-3-Festtsäuren-Gehalt von ca. 1% bis ca. 3% aufweist und dass das Verhältnis von Omega-6-Fettsäure zu Omega-3- fettsäure in der Zusammensetzung max. 5:1 ist.
12. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie laktosefrei ist.
13. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass statt der Pflanze Fleisch oder Pilze eingesetzt sind.
14. Back- oder Teigware, die ausgehend von einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 13 verarbeitet ist.
15. Back- oder Teigware nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausgewählt ist aus Brot, brotähnliche Nahrungsmittel, Gebäck, Kekse, Kuchen, Pizza, Nudeln, Riegel.
16. Back- oder Teigware nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass sie durch eine Kombination der in einem der Ansprüche 1 bis 12 genannten Zutaten hergestellt ist.
17. Verwendung einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 13 oder der Back- oder Teigware nach einem der Ansprüche 14 bis 16 zur therapeutischen oder präventiven Behandlung von Krankheiten, die ausgewählt sind aus Zöliakie, Diabetes mellitus Typ-2, neurodegenerative Krankheiten, insbesondere Alzheimer, Tumorerkrankungen, sowie Erkrankungen, die zu einer Kachexie führen, die mit entzündlichen Prozessen einhergehen oder davon verursacht werden, insbesondere Rheuma, rheumatoide Arthritis, entzündliche Darmerkrankungen wie Ulzerative Colitis, Morbus Crohn, Darmerkrankungen wie das Leaky-Gut-Syndrom.
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