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Flach zylinderförmige Wurstware Die Erfindung betrifft eine flach
zylinderförmige bzw.
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scheibenförmige Wurstware, z.E3. in Fortn der u.a. als Hamburger bekannten
Fleischware, wobei die Form der erfindunbsgemäßen Wurstware auch in anschaulicher
Weise durch die Handelsbezeichnung "Wurstelburger" zum Ausdruck kommt.
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Würstchen werden allgemein schlauchförmig mit zwei endständigen Zipfeln
ausgebildet, wobei sie mehr oder minder stark gekrümmt ausfallen können.
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Die Würstchen werden als ganzes gesotten, gebraten oder gegrillt,
gegebenenfalls zwischen zwei Semmel- bzw. Brötchenhälften gelegt und danach verzehrt.
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Die schlauchförmige bzw. wurstförmige Ausbildung der Würstchen bringt
jedoch eine Anzahl von Nachteilen mit sich. So fallen Bratwürste oft beim Braten
oder Grillen zwischen den Stäben des Gitterrostes hindurch. Auf erhitzten Flächen
liegen die Würstchen nur mit einer schmalen, linienförmigen Zone auf, wobei diese
Zone oft bereits verbrennt, während die Würstchen im übrigen noch nicht durchgebraten
sind.
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Werden Würstchen zum Verzehr zwischen Semmelhälften gelegt, so ragen
die Würstchenenden beidseitig; über. Das führt dazu, daß die überragenden Würstchenenden
zuerst verzehrt werden, wodurch sich das Verhältnis von Wurstware zu Brotware in
Hinblick auf die Schmeckhaftigkeit der belegten Semmel nachteilig verschiebt.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese von traditionell verhafteten
Vorurteilen herrührenden Nachteile zu überwinden.
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Dazu wird eine Wurstware mit allseitiger Haut etwa in Form eines flachen
Zylinders bzw. einer Scheibe mit zwei kreisförmigen bis elliptischen Grundflächen
und umlaufender peripherer Fläche mitz kantigem oder abgerundetem Übergang in die
Grundflachen vorgesehen.
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Derartige flach zylinderförmige Wurstware läßt sich in platzsparender
Weise verpacken, z.P. übereinandergestapelt in Dosen.
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Die Nöglichkeit daß die erfidnungsgemäße e Wurstware zwischen den
Stäben eines Rosters hindurchfällt, ist praktisch ausgeschlossen. Da beim raten
oder Crillen eine größere Fläche der Wurstware der Heizfläche anliegt bzw. dem Heizmedium
oder der l-'ärrrestrahlung ausgesetzt ist, kann die Wurstware in gleichmäßiger Weise
erhitzt werden.
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Bin weiterer Vorteil ist darin zu sehen, dar die erfindungsgemäße
Wurstware eine gute Auflagefläche für Zutaten bzw.
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Beilagen bietet. Bischer konnten schlauchförmige Würstchen nur unbefriedigend
mit Gewürzen bestreut oder mit Senf bestrichen werden, da diese bekannten Würstchen
keine Auflagefläche bieten. Für eine etwas bessere Aufnahme e von Senf ist es üblich,
derartige Würstchen nach den Anbeißen mit der
durch den Biß gebildeten
Fläche in den cnf einzutauchen.
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bei der erfindungsgemäßen Wurtsware ist es nun möglich, die gewünschten
engen an Gewürzen oder enf aufzustreuen bzw.
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aufzustreichen. Darüber hinaus wird es möglich, andere Eßwaren aufzulegen,
etwa Gurken- oder Käsescheiben.
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Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Wurstware können auch auf
einer oder auf beiden Grundflächen der flach zylinderförmigen Wurstware Gewilrz-
und/oder Käseschichten aufgebracht werden, wobei die Wurtsmasse und die Schichten
von der Haut zusammengehalten werden.
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Durch eine Einsenkung bzw. Ausnehmung, die zentral auf einer Grundfläche
schüsselförmig angeordnet ist, oder durch eine zentral von einer Grundfläche zur
anderen lochförmig verlaufende Ausnehmung kann das Auftragen oder Einlegen von Zutaten
bzw. Beilagen noch gefördert werden.
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Durch die flach zylinderförmige Ausbildung, der erfindungsgemäßen
Wurstware ist sie besonders gut zur llerstellung von Appetithäppchen, Sandwiches,
zum Belegen von Semmeln bzw.
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Brötchen, Stangenbrotscheiben und Cocktai brot' geeignet.
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Die erfindungsgemäße Wurstware kann beispielsweise einen maximalen
Durchmesser von 50 bis 150 mm, vorzu£saleise 70 bis 100 mm, und eine Stärke von
5 bis 30 mrn aufweisen.
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Nachstehend wird die Erfindung durch Beispiele näher erläutert.
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Fig. 1 zeigt eine Draufsicht auf eine erfindungsgemäße Wurstware mit
kreisförmigen Grundflächen.
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Fig. 2 zeigt einen Schnitt durch die in Fig. 1 dargestellte Wurstware
längs der Linie A-A.
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Nach dieser Figur geht die umlaufende periphere Fläche abgerundet
in die Grundflächen über. Die lMurstmasse ist mit 3 und die Iiaut mit 5 bezeichnet.
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Fig. 3 zeigt einen Fig. 2 entsprechenden Schnitt durch eine erfindungsgemäße
Wurstware mit einer zentralen schüsselförmigen Ausnehmung auf einer Grundfläche,
wobei die Wurstmasse mit 3? und die Haut mit 5' bezeichnet ist.
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Fig. 4 zeit eine Draufsicht auf eine erfindungsgemäße Wurstware mit
elliptischen Umriß und einer zentral lochförmig von einer Grundfläche zur anderen
verlaufenden Ausnehmung, Fig. 5 stellt einen Schnitt (entlang der Linie I-I in Fig.
6) durch eine Vorrichtung zur Verformung von Wurstmasse zu flachen Zylindern gemäß
der Erfindung dar, Fig. 6 stellt eine Draufsicht auf die Vorrichtung nach Fig. 5
(nach Entfernung des Einfüllstutzens) dar und Fig. 7 stellt eine Draufsicht gemäß
Fig. 6 nach Entfernung des oberen scheibenförmigen Elements dar.
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In den Fig. 1 bis 4 sind die Hautnähte bzw. Nahtstellen mit 7 bis
7" bezeichnet. Die Nähte bzw. Nahtstellen können auch fehlen.
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Bei Wurstware, der die erfindungsgemäße Ausbildung gegeben werden
kann, kann es sich z.B. um Rohwürste, Würstchen (Brühwürste), wie Wiener, Frankfurter,
Münchner Weißwürste, Fleischwürstchen, Bockwürstchen und Rindswürstchen, Bratwürste
oder Kochmettwürste handeln (vgl. z.B. Hermann Koch, Die Fabrikation feiner Fleisch-
und Wurstwaren, Sponholz-Verlag, Frankfurt/M., Berlin; Ludwig Scheid, Die neuzeitliche
Brühwurstherstellung,
Holzmann-Verlag, Bad Wörishofen). Würstchen
werden unter Verwendung von Rind-, Kalb-, Schweine- oder Hammelfleisch unter Zusatz
von Wasser hergestellt, wobei sie bei der Verarbeitung gebrüht werden; Bratwürste
werden im Unterschied zu den Würstchen- mit einer wesentlich geringeren Wasserschüttung
hauptsächlich unter Verwendung von Schweinefleisch, Kalbfleisch oder auch Rindfleisch
hergestellt.
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Die u.a. als Hamburger bezeichnete Fleischware, die etwa die Form
der erfindungsgemäßen Wurstware aufweisen kann, kann nicht zu den Wurstwaren gerechnet
werden. Der Unterschied ist (auch gegenüber aohwürsten) im wesentlichen im Rezept,
dem geringeren Zerkleinerungsgrad der Hauptkomponente(n) und/ oder in der fehlenden
Reifung zu sehen. Bei der Reifung von Wurstwaren kommt es zu einer Bindung, zum
Wasserverlust und/ oder zu einer Veränderung des pE-Wertes (Säuerung). Die Bin-;,
dung kann darauf zurückgehen, daß (beispielsweise bei den Brühwürsten) durch Erhitzen
Eiweiß abgesqndert wird, das koaguliert. Eine analoge Wirkung hinsichtlich des Austretens
von Eiweiß kommt der weitgehenden Zerkleinerung der Wurstware zu.
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Als Haut können Natur- oder eßbare Kunstdärme, z. B. aus Zellulose,
wie Baumwollzellulose, verwendet werden.
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Eßbare Häute können auch durch Tauch- und Spritzverfahren aufgebracht
werden. Beispielsweise kann man die Wurstmasse mit einer eßbaren koagulierbaren
Substanz, wie Natriumalginat, überziehen und danach eine Behandlung mit einem Koaguliermittel,
wie Calciumchlorid, vornehmen.
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Ein Verfahren zur Herstellung von scheibenförmiger Wurstware mit allseitiger
Haut kann beispielsweise mit der in den Figuren 5 bis 7 dargestellten Vorrichtung
durchgeführt werden. Diese Vorrichtung weist zwei scheibenförmige, aufeinanderliegende
Elemente 11 und 13 auf, wobei das obere Element 11 stationär
und
das untere Element 13 um eine zentrale Achse drehbar angeordnet ist. Wie man Fig.
6 entnehmen kann, weist das obere Element 11 an seiner Peripherie langlochförmige
Ausnehmungen auf, bei denen es sich um eine Einfüllöffnung 15, eine Ausstoßöffnung
17 und eine Öffnung 19 zum Reinigen handelt. Nach Fig. 7 ist das untere Element
13 in der den Öffnungen 15, 17 und 19 gegenüberliegenden Randzone mit kreisförmigen
Öffnungen 21 bis 25 versehen, die sich an den öffnungen 15, 17 und 19 vorbeibewegen.
Die zu verformende Wurstmasse wird der Einfüllöfnung 15 ilber einen Einfüllstutzen
27 zugeführt. Über das Langloch 15 können gleichzeitig zwei öffnungen des untern
schiebenförmigen Elementes 13 mit Wurstmasse gefüllt werden, deren Positionen in
Fig. 7 nit 21 wiedergegeben sind.
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Wenn die mit Wurstmasse gefüllten Öffnungen die Position 22 erreichen,
wird die Wurstmasse durch einen Stempel 29 zusammengepreßt. Beil Durchlaufen der
Positionen 23 wird die zusammengepreßte Wurstmasse erhitzt. In der Position 24 wird
die scheibenförmige Wurstware, die jedoch noch keine allseitige Haut aufweist, durch
einen in den Figuren nicht dargestellten Stempel über die Öffnung 17 ausgestoßen.
Die Öffnugen des unteren Elements 13 können in der Position 25 über die Öffnung
19 des oberen Elementes 11 gereinigt werden. Die über die tiffnung 17 ausgestoßene
Wurstware wird danach durcii die vorstehend angesprochenen Sprüh- oder Tauchbehandlungen
mit einer allseitigen Haut versehen.
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Die erfindungsgernäl3e Wurstware mit allseitiger Haut läßt sich auch
dadurch erhalten, daß man zuerst eine übliche Wurst in Form eines länglichen Zylinders
herstellt, den ran darnach in Scheiben mit kreisförmigen bis elliptischen Grundflächen
zerlegt.Man kann dabei von einer zylinderförmigen Wurst mit oder ohen Haut ausgehen.
Wird eine zylinderförmige Wurst mit Haut gewählt, so müssen jeweils lediglich nur
die Grundflächen der durch das Zerlegen anfallenden Scheiben in einem weiteren Arbeitsgang
mit einer Haut überzogen werden; geht man von einer
zylinderförmigen
Wurst ohne Ilaut aus, so werden die beim Zerlegen anfallenden Scheiben jeweils allseitig
mit einer Haut überzogen.
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Schließlich kann eine Haut durch Räuchern infolge Verfestigung der
Oberfläche der erfindungsgemäß geformten Wurstmasse gebildet werden.