DE19581948B4

DE19581948B4 - Verfahren zur Herstellung geschäumter verarbeiteter Fleisch-Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE19581948B4
Application number: DE19581948T
Authority: DE
Inventors: Hisashi Shiki Nozaki
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 1995-10-18
Filing date: 1995-10-18
Publication date: 2006-12-28
Anticipated expiration: 2015-10-19
Also published as: AU3709395A; WO1997014320A1; JP4108124B2; CA2235152C; EP0857429B1; DE19581948T1; AU709821B2; EP0857429A1; CA2235152A1; GB2322784B; GB9808075D0; EP0857429A4; GB2322784A; ES2202376T3; HK1015634A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung geschäumter verarbeiteter Fleisch-Nahrungsmittel mit einer spezifischen Dichte von 0,3 bis 0,95, umfassend Mischen von Fleisch mit Natriumchlorid unter Aufrühren (sogenanntes „shio-zuri"), wobei die Konzentration des Natriumchlorids auf 2 bis 4% bezogen auf das Fleisch eingestellt wird, Schäumen der entstandenen Zusammensetzung durch Rühren und anschließend Formen und Erhitzen der Zusammensetzung, wobei zwischen dem Schäumen durch Rühren und dem nachfolgenden Formen Wasser zugegeben wird.

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung geschäumter verarbeiteter Fleisch-Nahrungsmittel. Aufgrund des durchgeführten Schäumens sind die Nahrungsmittel der vorliegenden Erfindung durch ein weiches Gewebe gekennzeichnet und lassen sich leicht essen.

Fleisch entspricht sehr gut den modernen Essgewohnheiten. Aus diesem Grund sind Fleisch an sich und auch verarbeitete Fleischprodukte allgemein sehr beliebt. Verarbeitete Fleischprodukte sind, neben anderen, zum Beispiel Schinken, Würste, Speck, Corned Beef und gebratenes Schwein. Diese verarbeiteten Produkte weisen die dem Fleisch eigene Struktur und dessen Gewebe auf und sind aus diesem Grund knusprig. Allerdings wählen in den vergangenen Jahren die Verbraucher mehr und mehr weiche Nahrungsmittel und bevorzugen verarbeitete Hackfleisch-Nahrungsmittel gegenüber Nahrungsmitteln, die das charakteristische Gewebe von Fleisch aufweisen. Trotzdem existiert derzeit kein verarbeitetes Fleisch-Nahrungsmittel mit weichem Gewebe mit Ausnahme von Hamburger Steaks und ähnlichen Produkten. Obwohl ein potentieller Bedarf an weichen verarbeiteten Fleischprodukten besteht, existiert nämlich kein Nahrungsmittel, das diese Anforderungen in der Praxis auch erfüllt.

Die DE 34 46 829 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Würsten, bei dem nach Herstellung einer Wurstmasse die Wurstmasse in Wursthüllen abgefüllt wird. Vor dem Abfüllen der Wurstmasse wird diese maschinell mit einem inerten Gas aufgeschäumt, wobei das Litergewicht des Schaums gegenüber dem Litergewicht üblicher Wurstmassen um 1 bis 30% erniedrigt ist.
Die JP 03-201967, JP01-304867 und JP 01-281062 beschreiben Verfahren zur Herstellung von Fischpasteten, bei denen das Fischfleisch gemahlen und vor dem Formen aufgeschäumt wird, so daß sich seine Dichte gegenüber dem gemahlenen Fischfleisch deutlich vermindert.

Im Hinblick auf die vorgenannten Umstände ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, neuartige verarbeitete Fleisch-Nahrungsmittel mit einem weichen und leichten Gewebe zur Verfügung zu stellen. Zum Erreichen dieser Aufgabe haben die Erfinder geschäumte verarbeitete Fleisch-Nahrungsmittel entworfen und ein Verfahren zu deren Herstellung untersucht.

Offenbarung der Erfindung

Die Erfinder haben herausgefunden, daß geschäumte verarbeitete Fleisch-Nahrungsmittel mit einem weichen Gewebe hergestellt werden können, wenn Fleisch mit Natriumchlorid unter Aufrühren (dem sogenannten "shio-zuri") gemischt wird, die erhaltene Zusammensetzung durch Rühren geschäumt und anschließend geformt und erhitzt wird, wodurch die oben genannte Aufgabe gelöst wird.

Das im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendete Fleisch kann ein beliebiges Fleisch sein, solange es aus den eßbaren Fleischsorten ausgewählt wird (Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnerfleisch, Hammelfleisch, Pferdefleisch, Hasenfleisch, usw.). Daneben ist es auch möglich, zwei oder mehr Fleischsorten zu verwenden. Gewöhnlich wird eine oder mehrere Sorten Fleisch wie zum Beispiel Rindfleisch, Schweinefleisch oder Hühnerfleisch verwendet. Falls gewünscht kann das Fleisch zu Hackfleisch usw. verarbeitet werden, um so die Verarbeitung zu erleichtern. Das Fleisch kann auch zusammen mit anderen Bestandteilen, wie zum Beispiel Fischfleisch, verwendet werden.

Zur Herstellung geschäumter Produkte ist es notwendig, daß das Fleisch zuerst einer "shio-zuri"-Behandlung unterworfen wird. Dadurch werden Proteine in Lösung gebracht, wodurch das nachfolgende Schäumen durch Rühren erleichtert wird. Das "shio-zuri" kann nach einem allgemein bekannten Verfahren durchgeführt werden. Während der "shio-zuri" Verfahrensstufe wird die Konzentration des Natriumchlorids bevorzugt auf 2 bis 4 % bezogen auf das Fleisch eingestellt. Bei einer solchen Konzentration können die in dem Fleisch enthaltenen Proteine wirksam in Lösung gebracht werden, und dem Endprodukt kann eine angemessene Salzigkeit verliehen werden. Zusätzlich zu dem Natriumchlorid können in dieser

Stufe andere Bestandteile verwendet werden, solange dadurch die Wirkungen des Natriumchlorids nicht beeinträchtigt werden. Wie nachfolgend beschrieben wird, können zum Beispiel Stoffe zum Süßen, Gewürze, usw. verwendet werden. Das "shio-zuri" kann unter Verwendung eines üblicherweise dafür gebrauchten Apparats, wie zum Beispiel einem Nahrungszerkleinerer, Fleischwolf, Zerreißer, Häcksler, Stampfer oder einem geräuscharmen Schneider durchgeführt werden.

Der nachfolgende Verfahrensschritt ist das Schäumen durch Rühren und kann entweder diskontinuierlich oder kontinuierlich durchgeführt werden. In einem diskontinuierlichen Verfahren kann ein Stampfer, Zerreißer, Häcksler, geräuscharmer Schneider oder ein Hochgeschwindigkeitsschneider verwendet werden. In einem kontinuierlichen Verfahren ist es möglich zum Beispiel einen kontinuierlichen Pin-Mischer, wie in der JP (Kokoku) Sho 63-63190 (2) beschrieben, zu verwenden. Bei Anwendung des kontinuierlichen Verfahrens kann das Produkt auf eine effiziente Weise ohne jegliche Suspension hergestellt werden.

Das Schäumen wird so ausgeführt, daß das Endprodukt eine spezifische Dichte von 0,3 bis zu 0,95, bevorzugt 0,4 bis 0,8, besonders bevorzugt 0,5 bis 0,75 und ganz besonders bevorzugt von 0,5 bis 0,6 aufweist. Wenn das Produkt aufgrund schlechter Schäumung eine hohe spezifische Dichte aufweist, zeigt es auch eine hohe Gel-Stärke und ein relativ hartes Gewebe. Eine außerordentlich hohe spezifische Dichte ist nämlich unpassend für verarbeitete Nahrungsmittel mit weichem Gewebe. Auf der anderen Seite zeigt ein Produkt mit einer geringen spezifischen Dichte aufgrund guter Schäumung eine geringe Gel-Stärke und ein weiches Gewebe. Der Luftgehalt und die spezifische Dichte können in Abhängigkeit von dem gewünschten Gewebe und den gewünschten physikalischen Eigenschaften des Produkts angemessen kontrolliert werden. Vor der Durchführung des Schäumens durch Rühren kann ein Schäumungsmittel zu der Fleischzusammensetzung zugegeben werden. Das Schäumungsmittel kann die Viskosität der Zusammensetzung erhöhen und dadurch bewirken, daß in der Zusammensetzung enthaltene Luftblasen während des Rührens dort verbleiben. Es kann unter verschiedenen Schäumungsmitteln gewählt werden, welche für eßbare Produkte verwendbar sind und keine unerwünschten Auswirkungen auf die anderen Schritte der vorliegenden Erfindung haben. Beispiele für Schäumungsmittel, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, umfassen Yamswurzel, Eier Eiweiß, verdickende Polysaccharide (Guar Gum, usw.) und Emulgatoren. Es kann jedes dieser Schäumungsmittel oder auch Mischungen aus denselben verwendet werden. Die Menge an Schäumungsmittel variiert in Abhängigkeit von dem Luftgehalt. In anderen Worten ausgedrückt wird die verwendete Menge an Schäumungsmittel mit Zunahme des Schaumvolumens erhöht. Zu der geschäumten Zusammensetzung können Zusatzstoffe (Gewürze, Süßer, Stärke, Brotkrümel, usw.) zugegeben werden. Darüberhinaus können feste Bestandteile wie zum Beispiel Gemüse und Fleischstücke zu der geschäumten Zusammensetzung zugegeben werden.

Das Formen wird gemäß einer allgemein angewandten Methode durchgeführt, wobei eine Formmaschine oder ähnliches verwendet werden kann. Zum Beispiel kann die geschäumte Zusammensetzung abhängig von dem gewünschten Endprodukt zu Bällen oder auch oval usw. geformt werden. Das Erhitzen wird ebenfalls in einer üblichen Weise durchgeführt, wie zum Beispiel durch Braten, Dünsten, Sieden oder Rösten. Diese Verfahren können in Abhängigkeit von dem gewünschten Endprodukt in geeigneter Weise miteinander kombiniert werden.

Das oben beschriebene Herstellungsverfahren kann weiter zusätzliche Schritte aufweisen. Zum Beispiel können Zusatzstoffe (Süßer, Gewürze, Stärke, Brotkrümel, Gemüse, usw.) in einem geeigneten Schritt zugegeben werden. Darüberhinaus können Hackfleisch oder Fleischblöcke zu der geschäumten Zusammensetzung zugegeben werden. Art und Menge dieser Zusatzstoffe können durch den Fachmann in jeder ihm bekannten geeigneten Weise ausgewählt werden, solange die spezifische Dichte des Endprodukts in dem Bereich zwischen 0,3 und 0,95 liegt. Auch der Zeitpunkt der Zugabe ist in keiner speziellen Weise eingeschränkt. Insbesondere können Süßer, Gewürze, usw. entweder vor oder nach dem Schäumen durch Rühren zugegeben werden. Das Herstellungsverfahren im Sinne der vorliegenden Erfindung kann zusätzliche Verfahren beinhalten.

Mit Hilfe der folgenden Beispiele wird die vorliegende Erfindung detaillierter beschrieben.

(Beispiel 1)

35 g Natriumchlorid wurden zu 1 kg magerem Hackfleisch zugegeben, welches anschließend "shio-zuri" unterworfen wurde, wobei ein geräuscharmer Schneider (hergestellt von Bibun) verwendet wurde. Sobald die Mischung viskos wurde, wurden 10 g Guar Gum und 100 g Eier-Eiweiß zugegeben und die dadurch entstandene Mischung durch Rühren geschäumt, wobei ein geräuscharmer Schneider (hergestellt von Bibun) verwendet wurde. Nachdem die spezifische Dichte der Zusammensetzung ungefähr 0,70 erreicht hatte, wurden 50 g Kartoffelstärke, 20 g Natriumglutamat, 5 g Pfeffer und 500 ml Wasser zugegeben und anschließend intensiv gemischt. In dieser Stufe wies die Zusammensetzung eine spezifische Dichte von 0,80 auf. Danach wurde die Zusammensetzung in einer runden Form (Durchmesser: 8 cm, Dicke: 1 cm) geformt und in heißem Wasser für 15 Minuten bei 85 bis 95°C erhitzt. Dadurch erhält man ein geschäumtes verarbeitetes Rindfleischprodukt.

Dieses verarbeitete Rindfleischprodukt weist ein in üblichen Produkten noch nie beobachtetes weiches Gewebe auf. In Butter gebraten oder auf belegten Broten schmeckt es weich und gut.

(Beispiel 2)

40 g Natriumchlorid wurden zu 1 kg Hackhühnchenbrust zugegeben, welche anschließend "shio-zuri" unterworfen wurde, wobei ein geräuscharmer Schneider (hergestellt von Bibun) verwendet wurde. Sobald die Mischung viskos wurde, wurden 50 g Yamswurzel, 10 g Guar Gum und 100 g Eier-Eiweiß zugegeben und die dadurch entstandene Mischung durch Rühren geschäumt, wobei ein geräuscharmer Schneider (hergestellt von Bibun) verwendet wurde. Nachdem die Zusammensetzung genügend geschäumt war, wurden 70 g Kartoffelstärke, 30 g Sucrose, 20 g Natriumglutamat, 50 g Hühnchen-Extrakt, 5 g Pfeffer und 350 g Wasser zugegeben und anschließend intensiv gemischt. In dieser Stufe wies die Zusammensetzung eine spezifische Dichte von 0.5 auf. Danach wurden 400 g Hackhühnchenfleisch und 200 g kleine Zwiebelstücke zu der geschäumten Zusammensetzung zugegeben. Die entstandene Zusammensetzung wies eine spezifische Dichte von 0,75 auf. Danach wurde die Zusammensetzung in einer ovalen Form (10 cm × 7 cm, Dicke: 12 mm) geformt und in einem Dämpfer für 15 Minuten bei 85 bis 95°C gedünstet. Dadurch erhält man ein geschäumtes verarbeitetes Hühnchenfleischprodukt.

Dieses verarbeitete Hühnchenfleischprodukt weist ein weiches und leichtes Gewebe auf, wobei aber das für Hackfleisch charakteristische körnige Gefühl erhalten bleibt.

(Beispiel 3)

100 g Natriumchlorid wurden zu 5 kg Schweineinnenschinkenhackfleisch zugegeben, das anschließend "shio-zuri" unterworfen wurde, wobei ein geräuscharmer Schneider (hergestellt von Bibun) verwendet wurde. Nach Abschluß des "shio-zuri" wurden 150 g Eier-Eiweiß, 250 g Kartoffelstärke, 20 g Sucrose, 20 g Natriumglutamat, 20 g Sake, 20 g Soja-Soße, 7 g Pfeffer und 1 1 Wasser zugegeben und anschließend intensiv gemischt. Die Mischung wurde mit Hilfe eines Pin-Mischers, wie er in JP (Kokoku) Sho 63-63190 beschrieben ist, bis zu einer spezifischen Dichte von 0,85 geschäumt. Danach wurde die Zusammensetzung in einer ovalen Form (10 cm × 7 cm, Dicke: 10 mm) geformt und in Öl für 10 Sekunden bei 160 bis 170°C gebraten. Dadurch wurde ein Gelieren ausschließlich an der Oberfläche bewirkt. Anschließend wurde das Produkt in einem Dämpfer für 15 Minuten bei 85 bis 95°C gedünstet, wobei es bis zum Kern vollständig erhitzt wurde. Dadurch erhält man ein geschäumtes verarbeitetes Schweinefleischprodukt.

Dieses verarbeitete Schweinefleischprodukt weist ein weiches Gewebe auf.

Claims

Verfahren zur Herstellung geschäumter verarbeiteter Fleisch-Nahrungsmittel mit einer spezifischen Dichte von 0,3 bis 0,95, umfassend Mischen von Fleisch mit Natriumchlorid unter Aufrühren (sogenanntes „shio-zuri"), wobei die Konzentration des Natriumchlorids auf 2 bis 4% bezogen auf das Fleisch eingestellt wird, Schäumen der entstandenen Zusammensetzung durch Rühren und anschließend Formen und Erhitzen der Zusammensetzung, wobei zwischen dem Schäumen durch Rühren und dem nachfolgenden Formen Wasser zugegeben wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die spezifische Dichte von 0,4 bis 0,8 ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die spezifische Dichte von 0,5 bis 0,75 ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die spezifische Dichte von 0,5 bis 0,6 ist.