EP0209600A1 - Verfahren zur herstellung von für die menschliche ernährung geeignetem eiweisshydrolysat aus schlachtabfällen und/oder aus schlachtnebenprodukten, insbesondere aus schweinskopf, schweinshaxe und schwarten - Google Patents

Verfahren zur herstellung von für die menschliche ernährung geeignetem eiweisshydrolysat aus schlachtabfällen und/oder aus schlachtnebenprodukten, insbesondere aus schweinskopf, schweinshaxe und schwarten

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EP0209600A1
EP0209600A1 EP19860901473 EP86901473A EP0209600A1 EP 0209600 A1 EP0209600 A1 EP 0209600A1 EP 19860901473 EP19860901473 EP 19860901473 EP 86901473 A EP86901473 A EP 86901473A EP 0209600 A1 EP0209600 A1 EP 0209600A1
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EP
European Patent Office
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products
waste
human consumption
slaughter
hocks
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Withdrawn
Application number
EP19860901473
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English (en)
French (fr)
Inventor
Valéria DUSCHANEK
Istvánné PICHLER
György SCHUBERT
István PECSI
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Karancs Husipari Szovetkezeti Kozos Vallalat
Original Assignee
Karancs Husipari Szovetkezeti Kozos Vallalat
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Publication date
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    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/10—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from hair, feathers, horn, skins, leather, bones, or the like
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    • A23J1/002—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from waste materials, e.g. kitchen waste from animal waste materials
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a process for the production of protein hydrolyzate suitable for human consumption from slaughterhouse waste and / or from slaughtering by-products, in particular from pig's head, pork knuckle and rinds.
  • a valuable food supplement with a relatively high protein content which can be used mainly in the meat industry, can be obtained by the method according to the invention.
  • US Pat. No. 3,097,014 describes a method for detaching meat residues from the bone using the enzyme papain.
  • As the base material chicken neck or chopped beef bones are used, which are heat-treated in water at 71-77 ° C in the presence of papain for one hour, then the temperature is raised to 99 ° C and held for 20 minutes. The hard components are then allowed to deposit.
  • the enzyme treatment was carried out in the presence of 1-5% sodium chloride at a temperature of 0-18 ° C. A homogeneous mass is obtained which forms the cohesive matrix of the meat products.
  • the meat preparation produced with the porridge produced in this way also contains protein-splitting enzymes, the presence of which in the product is found to be advantageous by the inventors.
  • bovine bones are made from papain-based proteolytic enzyme to hydrolyze by chopping the bones in water in the presence of papain for 4-6 hours at a temperature not exceeding 90 ° C boils, then the solid components and the fat are removed. In the end you win one Solution with a protein content of 4 - 7%. To facilitate the transfer of the proteins into solution, a maximum of 2% sodium chloride is also added to the system.
  • US Pat. No. 4,402,873 describes a process for working up pork bones that still result in meat from the slaughterhouse and that contains hydrolyzate with a protein content of 4-7% as a result.
  • the bones are treated in the presence of papain at 57-63 ° C in water, then the temperature is raised to 90 ° C.
  • the filtering and removal of the fat is carried out at 66 ° C.
  • the enzyme rapain 90L is used in an amount of 1% based on the weight of the bone.
  • the aim of the invention was to develop a method which, in addition to the known and also new requirements, is suitable and, compared to the known methods, is cheaper, more economical and more profitable for the production of protein hydrolyzate which can be used in the food industry, in particular in the meat industry.
  • pork heads, pork rinds and pork knuckles are produced in large quantities, some of which can only be brought onto the market in limited quantities, and some of their further processing is currently only partially resolved.
  • a major cause of this is there in the fact that an extraordinary amount of manual work is required to process the pig's head due to its structure.
  • the pig's head which is currently about 40% ready for processing, is pre-cooked after cleaning, then the pre-turned one
  • a new process for the processing of slaughter waste and / or slaughter by-products e.g. of pig's head, elaborated based on enzymatic digestion.
  • the end result is hydrolyzate containing meat and connective tissue proteins with a dry matter content of 10-35%.
  • the hydrolyzate obtained by this process can be used for the production of red goods, cold cuts and cheese products instead of the previously available emulsions and more successfully than these.
  • the starting material is expediently pre-treated in water of 0.8-2.2 times the amount and 90-98 ° C.
  • virher is not chopped or crushed. This has the advantage that the target product does not contain any micro-bone fragments.
  • it is not necessary to interpose a filtration step on the other hand, the product can be safely used as a matrix material in products from the meat industry.
  • the temperature of the mixture is expediently set to 50-65 ° C. by means of a temperature-controlled rotating apparatus equipped with stirring plates.
  • Subsequent neutral protease preferably Colorase N
  • an intensified enzyme treatment is carried out for 30-36 minutes by rotating at 12-17 revolutions / minute.
  • the solid phase is isolated from the mixture, then the temperature of the liquid phase is raised to 92-98 ° C. (practically almost to the boil) in order to inactivate the enzyme.
  • the fat floating on top is removed and filtered again using a filter with smaller holes. Finally the liquid phase is cooled, suitably to a temperature around 0 ° C.
  • the product produced in this way contains 10-35% dry matter, including hydrolyzed meat and connective tissue protein. For example, more than 50% of the original amount goes into solution.
  • the dry matter content of the hydrolyzate obtained is 33%.
  • the dry matter content of the hydrolyzate obtained is 31%.
  • 100 kg of turkey skin are preheated in 100 liters of water at 95 ° C for 1.5 hours, cooled to 58 ° C, then - based on the weight of the skin - treated with 0.3% neutral protease for 35 minutes delt.
  • the juice is then separated off, roughly filtered and finally cooled in the manner described in Example 1. After a few minutes of cooking, the juice can be used as a binding agent in meat products.

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Description

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON FÜR DIE MENSCHLICHE ERNÄHRUNG GEEIGNETEM EIWEISSHYDROLYSAT AUS SCHLACHTABFÄLLEN UND/ODER AUS SCHLACHTNEBENPRODUKTEN, INSBESONDERE AUS SCHWEINSKOPF, SCHWEINSHAXE UND SCHWARTEN
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von für die menschliche Ernährung geeignetem Eiweißhydrolysat aus Schlachtabfällen und/oder aus Schlachtnebenprodukten, insbesondere aus Schweinsköpf, Schweinshaxe und Schwarten. Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann eine wertvolle, hauptsächlich in der Fleischindustrie verwendbare Lebensmittelergänzung mit relativ hohem Eiweißgehalt gewonnen werden.
Die Behandlung und gegebenenfalls die Aufarbeitung der Schlachtnebenprodukte und -abfälle zu einem wertvollen Produkt beschäftigt die Fachwelt schon seim langem. Die schon lange bekannte Aufarbeitung mit der
Hand - z.B. das Zerlegen des Schweinskopfes - ist einerseits schwere physische Arbeit, andererseits sehr zeiraufwendig, so wird diese Art der Aufarbeitung kaun nech angewandt.
Zur Aufarbeitung dieser Nebenprodukte und Abfälle sind chemische, mit Säuren arbeitende Verfahren bekannt, welche - darüber hinaus, daß die saure Hydrolyse lang dauert - Produkte mit hohem Chemikaliengehalt hervorbringen. Die erhöhte Ionenkonzentration dieses Produktes ist aus ernährungstechnisch-gesundheitlichen Gründen nicht erwünscht.
Zur Aufarbeitung der Schlachtnebenprodukte wurden zahlreiche Verfahren ausgearbeitet, die auf der Verwendung von proteolytischen Enzymen verschiedenen Ursprungs beruhen. Es wurden Versuche unter Verwendung von Enzymen pflanzlichen, tierischen und mikrobiellen Ursprungs durchgeführt, z.B. mit Papain, Fivin, Bromelin, Trypsin, Chymotrypsin oder Pankreatin.
In der US-PS Nr. 3 098014 wird ein Verfahren zum Ablösen von Fleischresten vom Knochen unter Anwendung des Enzyms Papain beschrieben. Als Grundmaterial werden Hühnerhals oder gehackte Rindsknochen verwendet, welche in Wasser bei 71 - 77 °C in Gegenwart von Papain eine Stunde lang wärmebehandelt werden, dann wird die Temperatur auf 99 ºC erhöht und 20 Minuten lang gehalten. Darauffolgend läßt man die harten Komponenten sich ablagern.
Im Endergebnis wurden 46 % der eingeführten Schlachtabfälle zu Hydrolysat verarbeitet.
Gemäß der US-PS Nr. 3 276 880 wurde die Enzymbehandlung in Gegenwart von 1 - 5 % Natriumchlorid bei einer Temperatur von 0 - 18 °C durchgeführt. Man erhält eine homogene Masse, die die zusammenhaltende Matrix der Fleischerzeugnisse bildet. Das mit dem auf diese Weise hergestellten Brei erzeugte Fleischpräparat enthält auch eiweißspaltende Enzyme, deren Gegenwart im Produkt von den Erfindern als vorteilhaft befunden wird.
Gemäß der US-PS Nr. 4 175 199 wird aus Rinderknochen mittels eines auf Papain beruhenden proteolytischen Enzyms Hydrolysat hergestellt, indem man den gehackten Knochen in Gegenwart von Papain 4 - 6 Stunden lang bei einer Temperatur, die 90 °C nicht überschreitet, in Wasser kocht, dann die festen Komponenten und das Fett entfernt. Am Ende gewinnt man eine Lösung mit einem Eiweißgehalt von 4 - 7 %. Zum Zwecke des leichteren Überführens der Eiweiße in Lösung werden auch maximal 2 % Natriumchlorid in das System gegeben.
In der US-PS Nr. 4 402 873 wird ein Verfahren zur Aufarbeitung von im Schlachthof anfallenden, noch Fleischreste enthaltenden Schweinsknochen beschrieben, das Hydrolysat mit einem Eiweißgehalt von 4 - 7 % als Ergebnis aufweist. Die Knochen werden in Gegenwart von Papain bei 57 - 63 °C in Wasser behandelt, dann wird die Temperatur auf 90 °C erhöht. Das Filtern und Entfernen des Fettes wird bei 66 °C durchgeführt. Das Enzym rapain 90L wird auf das Gewicht des Knochens bezogen in einer Menge von 1 % verwendet.
Ziel der Erfindung war die Erarbeitung eines Verfahrens, welches neben den bekannten auch neuen Anforderungen gerecht wird und im Vergleich zu den bekannten Verfahren billiger, wirtschaftlicher und ertragreicher zur Herstellung von in der Nahrungsmittelindustrie, besonders in der Fleischindustrie, verwendbarem Eiweißhydrolysat geeignet ist.
Während der Fleischverarbeitung entstehen beispielsweise in großer Menge Schweinskopf, Schweineschwarte und Schweinshaxe, die teils nur in begrenzter Menge auf den Markt gebracht werden können, teils ist ihre Weiterverarbeitung gegenwärtig nur teilweise gelöst. Bei uns finden z.B. etwa 40 % der jährlich entstehenden mehreren Zehntausend Kilogramm Schweinskopf in Fleischprodukten mit Schweinskopf als Grundbestandteil Verwendung, zur Aufarbeitung der restlichen 60 % stand bis jetzt kein entsprechendes Verfahren zur Verfügung. Eine Hauptursache dafür besteht darin, daß für die Aufarbeitung des Schweinskopfes infolge seines Aufbaus außerordentlich viel Haniarbeit erforderlich ist. Die gegenwärtig etwa 40 % zur Verarbeitung gelangenden Schweinskopf werden nach iem Reinigen vorgekocht, dann werden aus dem vorgedrehten
Kopf die Knochen entfernt und die wertvolleren Fleischstücke ausgewählt. Dieser Vorgang ist zeitaufwendig und schwierig.
Es wurde ein neues Verfahren zur Aufarbeirung von Schlachtabfällen und/oder Schlachtnebenprodukten, z.B. von Schweinskopf, ausgearbeitet, das auf enzymatischer Verdauung basiert. Im Endergebnis erhält man Fleisch- und Bindegewebseiweiße enthaltendes Hydrolysat mit einem Trockenstoffgehalt von 10 - 35 % . Das durch dieses Verfahren gewonnene Hydrolysat kann zur Herstellung von Rotwaren, Aufschnitten und Näseprodukten anstelle der bisher zur Verfügung stehenden Emulsionen und erfolgreicher als diese verwender werden.
Während des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Ausgangsmaterial in Wasser von zweckmäßigerweise der 0,8 - 2,2-fachen Menge und 90 - 98 °C Vorgekecht. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren wird virher nicht zerhackt oder zerkleinert. Das hat den Vorteil, daß das Zielprodukt keine Mikro-Knochensplitter enthält. So ist es einerseits nicht notwendig, einen Filtrationsschritt zwischenzuschalten, andererseits ist das Produkt sicher als Matrixmaterial bei Produkten der Fleischindustrie verwendbar.
Mit Beendigung des Vorkochens wird die Cenperatur des Gemisches zweckmäßigerweise mittels einer temperierbaren, mit Rührplatten ausgestatteten Zrehapparatur auf 50 - 65 °C eingestellt. Darauffolgend wird in einer Konzentration von 0,15 - 0,30 % neutrale Protease, vorzugsweise Colorase N, hinzugegeben und 30 - 36 Minuten lang durch Drehen mit 12 - 17 Umdrehungen/Minute eine intensivierte Enzymbehandlung durchgeführt. Am Ende der Behandlung wird die feste Phase aus dem Gemisch isoliert, dann die Temperatur der flüssigen Phase auf 92 - 98 °C (praktisch fast bis zum Kochen) erhöht, um das Enzym zu inaktivieren. Nach dem Erwärmen wird das obenauf schwimmende Fett entfernt und erneut filtriert, wobei ein Filter mit kleineren Löchern verwendet wird. Schließlich wird die Flüssigphase abgekühlt, zweckmäßigerweise auf eine Temperatur um 0 ºC.
Das auf diese Weise hergestellte Produkt enthält 10 - 35 % Trockensubstanz, unter anderem hydrolysiertes Fleisch- und Bindegewebseiweiß. Z.B. gehen mehr als 50 % der Ausgangsmenge in Lësung.
Der Eiweiß- und Kreatingehalt der Produkte der Fleischindustrie, die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestelltes Hydrolysat enthalten, erhöht sich, und außerdem werden diese Fleischprodukte reicher an allgemein wertvollen Stoffen. Die Verarbeitung des Hydrolysats bedeutet Auslösung des Fleischeiweißes; durch Verarbeitung in Produkten höherer Preislage kann die Wirksamkeit in großem Maße erhöht werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand der folgenden Beispiele erläutert, ohne daß der Schutzanspruch auf diese eingeschränkt wird. Beispiel 1
100 kg Schweinskopf werden in 200 Liter Wasser 110 Minuten lang vorgekocht, dann wird das Gemisch auf 62 °C abgekühlt. Danach werden 0,25 % Colorase NEnzym zugegeben, und bei 62 °C wird 40 Minuten lang unter intensivem Rühren eine Enzymbehandlung durchgeführt. Nach dem Rühren werden die festen Stoffe herausfiltriert, dann wird die Flüssigphase auf 96 °C erwärmt. Das Fett wird durch Überlaufen entfernt, dann wird erneut filtriert und die Flüssigphase auf eine Temperatur um 0 ºC abgekühlt.
Der Trockensubstanzgehalt des erhaltenen Hydrolysates beträgt 33 %.
Beispiel 2
200 kg Schweinshaxe werden in 200 Liter Wasser bei 97 °C vorgekocht, dann wird das Gemisch auf 56 °C abgekühlt, danach werden 0,50 kg (0,25 %) Colorase NEnzym zum Gemisch gegeben. Die Enzymbehandlung findet bei 56 ºC 45 Minuten lang statt, dann werden die Knochen und anderen festen Bestandteile entfernt, das Fett wird durch Überlaufen abgelassen, dann wird erneut filtriert. Schließlich wird auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise abgekühlt.
Der Trockensubstanzgehalt des erhaltenen Hydrolysates beträgt 31 %.
Beispiel 3
100 kg Putenhaut werden in 100 Liter Wasser 1,5 Stunden lang bei 95 °C vorgewärmt, auf 58 °C abgekühlt, dann wird - auf das Gewicht der Haut bezogen mit 0,3 % neutraler Protease 35 Minuten lang behan delt. Danach wird der Saft abgeschieden, grob filtriert und schließlich auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise abgekühlt. Der Saft kann nach einigen Minuten Kochen als Bindemittel in Fleischprodukten verarbeitet werden.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von für die menschliche Ernährung geeignetem Eiweißhydrolysat mit hohem Trockensubstanzgehalt aus Schlachtabfällen und/oder aus Schlachtnebenprodukten, insbesondere aus Schweinskopf, Schweinshaxe und Schwarten, unter Verwendung von proteolytischen Enzymen, d a du r c h g e k e nn z e i c hn e t, daß die Schlachtabfälle und/oder -nebenprodukte mit Wasser vorgekocht werden, das Gemisch dann: auf 50 - 65 °C abgekühlt, neutrale Protease in einer Konzentration von 0,15 - 0,30 % zugegeben und unter Rühren einem enzymatischen Abbau unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a dur c h g e k e nn z e i c hn e t, daß als Schlachtabfall und/oder Schlachtnebenprodukt vom Schwein stammendes Material und zum Vorkochen Wasser in einer 0,8 - 2,2-fachen Menge verwendet und bei 90 - 98 °C 60 - 150 Minuten lang vorgekocht wird, während der enzymatische Abbau in 30 - 60 Minuten stattfindet, darauffolgend die festen Komponenten entfernt werden, die Temperatur der flüssigen Phase auf 92 - 98 ºC erhöht, gegebenenfalls erneut filtriert und nach Inaktivierung des Enzyms die Flüssigkeit abgekühlt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß als neutrale Protease vorzugsweise Colorase N verwendet wird.
EP19860901473 1985-02-04 1986-02-04 Verfahren zur herstellung von für die menschliche ernährung geeignetem eiweisshydrolysat aus schlachtabfällen und/oder aus schlachtnebenprodukten, insbesondere aus schweinskopf, schweinshaxe und schwarten Withdrawn EP0209600A1 (de)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
HU41085 1985-02-04
HU41085A HU194718B (en) 1985-02-04 1985-02-04 Method for producing protein hydrolysate of emulsifying effect from slaughterhouse wastes and/or by-products particularly pig head pig foot and any rind of bacon

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EP19860901473 Withdrawn EP0209600A1 (de) 1985-02-04 1986-02-04 Verfahren zur herstellung von für die menschliche ernährung geeignetem eiweisshydrolysat aus schlachtabfällen und/oder aus schlachtnebenprodukten, insbesondere aus schweinskopf, schweinshaxe und schwarten

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Effective date: 19861107

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Inventor name: PICHLER, ISTVANNE

Inventor name: SCHUBERT, GYOERGY

Inventor name: DUSCHANEK, VALERIA

Inventor name: PECSI, ISTVAN