DK174676B1 - Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer - Google Patents
Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer Download PDFInfo
- Publication number
- DK174676B1 DK174676B1 DK200100094A DKPA200100094A DK174676B1 DK 174676 B1 DK174676 B1 DK 174676B1 DK 200100094 A DK200100094 A DK 200100094A DK PA200100094 A DKPA200100094 A DK PA200100094A DK 174676 B1 DK174676 B1 DK 174676B1
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- cutting
- workpiece
- slices
- slicing
- cutting surface
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
- Food-Manufacturing Devices (AREA)
Description
DK 174676 B1
Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af skiveskåme fødevarer, ved hvilken et fødevareemne skæres i skiver på en slicemaskine ved 5 repeterende skæringer af emnet, og der under sliceningen påføres et patogenhæmmende middel, samt et anlæg til fremstilling af skiveskåme fødevarer, omfattende en slicemaskine med en eller flere knive, til at skære emnet i skiver ved repeterende skæringer af emnet, og indretninger til under sliceningen at påføre et patogenhæmmende middel.
10 I de senere år har der været øget opmærksomhed omkring forekomsten af patogene kim i fødevarer. Fødevareindustrien har taget nye procedurer i anvendelse for at undgå, at fødevarer bliver bærere af patogene kim. Et særligt problem er imidlertid fødevarer, der er gjort sterile ved varmebehandling og derefter slices og pakkes i portionspakninger. Patogene bakterier, der sætter sig på sterile varer, udsættes ikke for konkurrence fra 15 naturlige, ikke-patogene bakterier. For at undgå de patogene bakterier anvender industrien en kombination af forskellige metoder, der så at sige udmatter patogene bakterier, så de ikke far mulighed for at vokse op (hurdler). En høj hygiejne og processtyring i alle led er en forudsætning for at metoderne virker.
20 Det er kendt, at visse organismer enten i sig selv eller ved dannelse af stoffer er i stand til selektivt at hæmme patogene bakterier på overfladen af fødevarer. Sådanne biokonserverende bakterier kan derfor indgå i virksomhedernes programmer til at hindre vækst af patogene bakterier på slicede fødevarer. F.eks. er i dansk patentskrift nr. 173.217 beskrevet anvendelse af en Leuconostoc camosum-bakteriestamme, der påføres på et 25 kødprodukt og udvikler bacteriociner i kødproduktet efter pakning og lagring på køl. Bacteriocinet reducerer antallet af Leuconostoc-organismer i pakningen meget væsentligt, således at der opnås høj produktsikkerhed i hele holdbarhedstiden (f.eks. fire uger). Hvis der er tale om et slicet produkt påføres bakteriestammen fortrinsvis på kødproduktet i forbindelse med sliceningen.
30
Der kendes i dag dog ikke noget applikationssystem, som kan påføre tilstrækkelige mængder af sådanne bakterier på skiverne og fordele dem over skivernes overflader, så vækst af patogene kim undgås på alle overfladedele.
DK 174676 B1 2 I en europæisk patentansøgning publiceret under nr. 0923 872 beskrives en fremgangsmåde og et apparat til at påføre en saltopløsning på baconskiver efter slicening. Skiverne placeres på et trådnet, og sprøjtedyser over og under nettet påfører saltlagen på skiverne. Alle overfladedele opnår ikke nødvendigvis at fa tilført tilstrækkelige mængder 5 væske, hvis væsentlig overdosering tillige skal undgås, idet skiverne kan forskydes på nettet og herved kan komme til at lappe ind over hinanden. Desuden har nettet en skærmende virkning.
Det er formålet med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe en fremgangsmåde til 10 fremstilling af skiveskåme fødevarer, ved hvilken der på alle overfladedele af skiverne automatisk påføres tilstrækkelige mængder af et middel, der er hæmmende for udviklingen af patogene kim, til at produktet er sikkert at bruge efter opbevaring i en væsentlig tidsperiode ved køleskabstemperatur.
15 Den foreliggende opfindelse er baseret på den iagttagelse, at der tilvejebringes en effektiv påføring af det patogenhæmmende middel på skivernes overflader, når påføringen sker under selve sliceningen på de ved skæringen tilvejebragte flader på emnet ved hjælp af to særligt anbragte dyser.
20 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er kendetegnet ved, at det patogenhæmmende middel påføres på de ved sliceningen tilvejebragte skæreflader på emnet ved hjælp af to dyser, hvoraf den ene er anbragt midt ud for skærefladen på emnet med retning mod fladen, og den anden er anbragt til siden for skærefladen med retning mod siden af emnet og skærefladen på emnet. Dette har vist sig at give en særlig effektiv virkning af midlet.
25
Opfindelsen udnytter det forhold, at de ved sliceningen eksponerede skæreflader har en veldefineret position og derfor effektivt rammes af dråber, stråler eller lignende af det patogenhæmmende middel, som frembringes af et dysean-angement, der er monteret foran skæreflademe på emnet. Når en afskåret skive falder ned på den forudgående afskårne 30 skive kan det også have betydning for påføringens effektivitet, at skærefladen efter påføring af det patogenhæmmende middel og afskæring af skiven vil komme i berøring med bagsiden af den foregående skive, så noget af midlet afsættes her.
DK 174676 B1 3
Dyserne er i stand til at afsætte midlet på de eksponerede skæreflader såvel som på siden af skiverne inden skæringen og til dels på bagsiden af skiverne umiddelbart efter skæringen. Midlet vil også ramme den arbejdende kniv, hvilket har den fordelagtige sideeffekt, at de kan overføre midlet til snitfladerne via kniven. Dyserne er fortrinsvis 5 sprededyser, der f.eks. producerer smådråber af det patogenhæmmende middel.
Det patogenhæmmende middel kan omfatte bakterier, som direkte eller via et produceret bacteriocin er virksomme mod patogene kim, f.eks. listeria-organismer.
10 Det patogenhæmmende middel påføres fortrinsvis i en sådan mængde, at udviklingen af kim på skiverne hæmmes i mindst fire uger ved opbevaring i gas- eller vakuumpakning ved 5-10 °C. Herved sikres skiveskåme fødevarer mod udvikling af patogene organismer i hele holdbarhedsperioden.
15 Det patogenhæmmende middel påføres fortrinsvis i en mængde på mindre end 0,1 ml pr. cm2 skæreflade, således at synligt våde skiver undgås.
Skiverne stables eller taglægges fortrinsvis under skæringen, hvorved den patogenhæmmende virkning kan forstærkes af ovennævnte afsmitning af patogen-20 hæmmende middel til bagsiden af den foregående skive.
Skiverne kan pakkes stablet eller taglagt i en gas- eller vakuumpakning, så virkningen af behandlingen holder sig i lang tid.
25 En foretrukket udførelsesform af fremgangsmåden består i, at emnet påføres det patogenhæmmende middel på alle overflader inden sliceningen, hvorved opnås en særlig virksom beskyttelse af den skiveskåme vare mod udvikling af patogene organismer under lagring.
30 Fremgangsmåde ifølge opfindelsen kan bruges på alle former for fødevarer, som risikerer at blive forurenet med patogene eller andre skadelige bakterier. Især kan emnet være en fødevare, der er kogt, varmebehandlet eller forarbejdet på anden måde.
DK 174676 B1 4
Det patogenhæmmende middel påføres i en effektiv mængde, som ikke behøver være særlig stor. F.eks. kan listeria-organismer hæmmes allerede ved påføring af I O4 cfu/g vare af en organisme. For at undgå listeriaudvikling påføres der derfor fortrinsvis mindst l O4 cfu/g vare af en organisme, der er virksom mod listeria.
5
Anlægget ifølge opfindelsen er kendetegnet ved, at de nævnte indretninger påfører det patogenhæmmende middel på de under skæringen tilvejebragte skæreflader på emnet og omfatter to dyser, hvoraf den ene er anbragt midt ud for skærefladen på emnet med retning mod fladen og den anden er anbragt til siden for skærefladen med retning mod siden af 10 emnet og skærefladen på emnet.
Fordelagtige udførelsesformer af anlægget ifølge opfindelsen er angivet i krav 10-11.
Ved patogenhæmmende middel skal forstås et middel, der hæmmer udviklingen af 15 patogene kim.
Ved fødevarer skal der i det foreliggende bl.a. forstås kødvarer, såsom forskellige kødpølseformer, røget filet, kogt eller røget skinke, saltkød, hamburgerryg og rullepølse.
20 Opfindelsen beskrives nærmere i det følgende og under henvisning til tegningen, der viser en principskitse af en slicemaskine med påmonterede sprededyser for en patogenhæmmende opløsning.
Slicemaskinen 1 er af traditionel konstruktion og af fabrikat Dixie Union, Tyskland type 25 SL 482. Den omfatter styr 2 for varen 3, der skal slices (f.eks. kødpølse), og et fremdrivningsarrangement 4 til successivt at føre varen i retning hen mod en ekscentrisk monteret rundkniv 5. For enden af slicemaskinen er anbragt en transportør 6 med et transportbånd 7, der opfanger skiver 8, som afskæres af rundkniven. Båndet 7 løber under sliceningen så skiverne kommer til at ligge taglagt på båndet. Båndets hastighed kan i 30 korte ryk sættes væsentligt op, så hver 10. eller 20. skive ikke taglægges mod den foregående skive. På den måde lægges skiver i serier på 10 eller 20 på båndet.
DK 174676 B1 5
Over båndet 7 og midt for skærefladen 3a på varen er monteret en sprededyse 9, der ved hjælp af to slanger 10, 11 forsynes med patogenhæmmende opløsning og trykluft fra et tågedesinfektionsanlæg af fabrikat CleanTech A/S Danmark, type Desinfector 200. I drift producerer dysen en kegleformet tåge 12 af patogenhæmmende opløsning. Tågens 5 smådråber rammer skærefladen på varen, dvs. endefladen 3a, og sætter sig på denne overflade og andre overfladedele, såsom på skivernes bagside og på knivbladet. Dråbemes størrelse er så stor, at dråberne i det væsentlige ikke breder sig i lokalet (i modsætning til dråberne fra de normale dyser på et tågedesinfektionsanlæg, hvor tågen skal brede sig ud i lokalet).
10
Ligeledes anbragt over båndets 7 niveau, men til siden for skærefladen 3a på varen er monteret en anden sprededyse 13, der er af samme konstruktion som dysen 9 og forsynes med opløsning og trykluft fra det samme tågedesinfektionsanlæg via slanger 14, 15.1 drift producerer dysen 13 en tilsvarende tåge 16 af patogenhæmmende middel som dysen 9, 15 men tågens smådråber rammer andre overfladedele, såsom siden af varen ved skærefladen 3a og bagsiden af skiverne.
Anlægget bruges i de følgende eksempler til at undersøge virkningen af at påføre et patogenhæmmende middel under sliceningen af en kødvare.
20
Eksempel 1
Dette eksempel beskriver fremstilling og slicening af kødpølse med påføring af biokonserverende opløsning, og viser påføringens effekt på langtidsholdbarheden af 25 kødpølseskiveme efter at de er gaspakket.
Af følgende bestanddele fremstilles 14 kg kødpølser: 6 DK 174676 B1
Fremstilling af kødpølse 5 Ingrediens % kg
Bove, 15% fedt 51,93 7,27
Snitter, 40 % fedt 18,03 2,52
Vand 21,20 2,97 10 Kartoffelmel 3,73 0,52
Soyaisolat 1,40 0,19
Kaseinat (EM-HV) 1,40 0,19
Fosfat NI 5-15 0,31 0,04
Vakuumsalt 2,00 0,28 15 Nitrit 60 ppm 0,8 g
Ialt 100,00 14,00
Bove, snitter og halvdelen af vandet med nitrit, vakuumsalt og fosfat kommes i en 20 hurtighakker, der køres 10 omgange med en knivhastighed på 3000 omdrejninger/min.
Efter nedskrabning tilsættes soyaisolat, kaseinat, kartoffelmel og resten af vandet, og hakkeren kores først 5 omgange ved en knivhastighed på 2000 omdrejninger/min. og derefter 25 omgange ved 4000 omdrejninger/min.
25 Farsen fyldes under vakuum i sterile kunsttarme (diameter 50 mm), som tilclipses til pølser. Disse varmebehandles i kogeskab ved 80 °C i en time og overbruses derefter med 10 °C koldt vand. Efter varmebehandling udtages pølserne af en operatør med vrangvendte sterile poser på hænderne, og pølserne placeres i poser i afsprittede kasser og sættes i kølerum ved 2 °C til de skal slices.
30 DK 174676 B1 7
Forurening med listeria
For at simulere en listeriaforurening, som indtræffer i forbindelse med afskinding og slicening af pølserne, podes disse kunstigt med en cocktail af fem listeriastammer.
5 Følgende stammer anvendes: DMRI4127-PX: L. monocytogenes A, 9 (Ti, serotype 4) DMRI 4128-PX: L. monocytogenes C, 5 (770, serotype 1) DMRI 4124-PX: L. monocytogenes A, 2 (3894, serotype 1) 10 DMRI 4125-PX: L, monocytogenes A, 5 (3971,2, serotype 1) DMRI 4140-PX: L. monocytogenes A, 9 (Hurdler H52/KVL 412)
De vækkes hver for sig i BHI-bouillon, og renheden kontrolleres på BHI-A. Fra BHI-A opdyrkes hver af de fem kulturer i BHI-B tilsat 1,5 % NaCl (NaCl-indhold i alt: 2 %) ved 15 5 °C i 13 dage. Kulturerne sammenblandes i lige mængder, og en brugsopløsning fremstilles ved fortynding med fysiologisk NaCl-opløsning til et kimtal på 2 x 102 cfu/ml.
Opløsningen fordeles på hele overfladen af kødpølserne til et kimtal på 10 cfu/cm2, og der tørres i ca. en time ved henstand i produktionslokalet, så listeria-bakterieme far tid til at 20 vedhæfte til kødets overflade.
Slicening og biokonservering
De forurenede kødpølser slices i 2 mm tykke skiver på det ovenfor beskrevne anlæg. Der 25 anvendes følgende indstillinger af sliceren: Bånd: 017 Vægt: 251
Forskydning: 59 30 Step: 243
Skiver: 10 DK 174676 B1 8
Ved hjælp af dyserne 9 og 13 påføres der under sliceningen en opløsning af en kultur, der er fremstillet ved opløsning af 10 g frysetørret L carnosum 1043 i en liter fysiologisk NaCl-opløsning (kimtal: 3x10* cfu/ml). Dyserne arbejder med et opløsningstryk på 1 bar og et lufttryk på I bar, så podeniveauet på hver skive bliver ca. 107 cfu/g vare.
5
Pakning
De biokonserverede kødpølseskiver pakkes taglagt i polystyrenbakker med ca. 100 g produkt i hver bakke. Bakke og skiver emballeres i en ilttæt foliepose i en 20/80-10 atmosfære af CO2 og N2. Pakkerne anbringes på køl ved 5 eller 10 °C.
Som kontrol fremstilles pakker uden påsprøjtning af biokonserverende opløsning.
Mikrobiologisk undersøgelse 15
Efter 3 og 4 ugers opbevaring ved 5 eller 10 °C udtages prøver af bakker til mikrobiologisk undersøgelse. Hele bakkens indhold blandes med FKP (fysiologisk NaCl-opløsning med pepton) i forholdet 1:9 og stomacheres i 1 min.
20 Til bestemmelse af kimtallet for listeria spredes prøver direkte på en Oxford-agar, og der inkuberes i 1-2 dage ved 37 °C . Ved prøver med lavt listeriakimtal foretages i stedet 3x3 rørs MPN-analyse (MPN=most proberly number) i Fraser Broth. Analyseresultaterne er vist i den følgende tabel.
25 Forekomst (log cfu/g) af L monocytogenes i kødpølse, der er påført L carnosum 1043 i et niveau på 107 cfu/g ved slicening og lagret ved 5 eller 10 0 C
5 °C dag 1 dag 21 dag 28 10 °C dagi dag 21 dag 28 n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6 30_ _ gns. 0,5 1,5 1,5 0,8 3,1 3,5 kontr. 1,0 3,3 4,6 0,8 7,7 7,4 DK 174676 B1 9
Det ses, at der efter 3 og 4 ugers lagring ved 5 °C er meget ringe vækst af L. monocytogenes i pakkerne med biokonserveret kødpølse, hvorimod L monocytogenes i kontrolpakkeme er i stand til at vokse op til et niveau på ca. 105 cfu/g efter 4 uger. Ved 10 °C er biokonserveringens væksthæmmende effekt mindre udpræget, idet L. monocyto-5 genes vokser op til et gennemsnitligt niveau på 3,5 efter 4 uger. For kontrollen er niveauet 4 log-enheder højere.
Den antilisterielle effekt af L carnosum 1043 er altså væsentlig både ved 5 og 10 °C , når kulturen påføres ved hjælp af to dyser under sliceningen i et niveau på l O7 cfii/g.
10
Eksempel 2
Dette eksempel har til formål at undersøge, om det har nogen yderligere effekt at påføre en biokonserverende kultur på overfladen af en afskindet kødpølse, inden der foretages en 15 slicening under påføring af samme kultur på skiverne.
Forsøget udføres på samme måde som i eksempel 1, men umiddelbart inden sliceningen påføres hele overfladen af kødpølsen en opløsning af L carnosum 1043 (109 cfti/ml). Opløsningen påføres manuelt ved hjælp af en dyse af samme konstruktion som de 20 fastmonterede dyser.
Der foretages mikrobiologiske analyser som i eksempel 1. Resultaterne er vist i den følgende tabel.
25 Forekomst (log cfu/g) af L· monocytogenes i kødpølse, hvis overflade er påført L carnosum 1043, og som derefter er slicet med påføring af samme kultur på skiverne i et niveau på 107 cfu/g og lagret ved 5 eller 10 °C
5 °C dag 1 dag 21 dag 28 10 °C dagi dag 21 dag 28 30 n=2 n=6 n=6 n-2 n=6 n=6 gns. 0,5 0,1 -0,4 0,5 -0,2 -0,5 kontr. 1,0 3,3 4,6 0,8 7,7 7,4 DK 174676 B1 10
Det ses, at der hverken ved 5 eller 10 °C’s lagring i 4 uger findes nogen vækst af L. monocytogenes i det biokonserverede produkt. Det er en tydelig forbedring også at påføre kulturen på den afskindede pølses overflade inden biokonserverende slicening. Virkningen er særlig tydelig ved 10 °C, hvor forbedringen er 4 log-enheder i forhold til effekten, der 5 opnås i eksempel 1 efter 4 uger.
Der opnås altså en meget sikker væksthæmning af L. monocytogenes i op til 4 ugers lagring ved 5 og 10 °C, når den biokonserverende kultur først påføres på kødpølsens overflade inden sliceningen og derefter yderligere påføres ved hjælp af to dyser i 10 forbindelse med sliceningen. L. monocytogenes vil i de biokonserverede produkter ikke vokse til niveauer, som overstiger det tilladte.
Eksempel 3 15 Dette forsøg har til formål at undersøge, om der kan anvendes et lavt podeniveau af L. carnosum 1043, idet dette kan medføre væsentlige besparelser til køb af kultur.
Forsøget udføres på samme måde som i eksempel 2 med påføring af biokonserverende kultur både inden sliceningen og under sliceningen. Ved sliceningen påføres kulturen kun 20 i et niveau på 104 cfu/g vare.
Der udføres mikrobiologiske analyser som i eksempel 1. Resultaterne er vist i den følgende tabel.
25 Forekomst (log cfu/g) af L· monocytogenes i kødpølse, hvis overflade er påført L carnosum 1043, og som derefter er slicet med påføring af samme kultur på skiverne i et niveau på 104 cfu/g og lagret ved 5 eller 10 °C
5°C dagi dag21 dag28 10°Cdagi dag21 dag28 30 n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6 gns. 0,8 0,1 2,1 1,0 1,3 1,4 kontr. 0,8 4,2 5,5 0,8 7,6 7,8 DK 174676 B1 11
Det ses, at der ikke opnås samme antilisterielle effekt, hvis podeniveauet af L carnosum 1043 ændres fra 107 cfu/g til I O4 cfu/g. Der forekommer en lille vækst af L. monocytogenes efter 3 og 4 ugers lagring ved hhv. 5 og 10 °C. Niveauet af L monocytogenes er 2 log-enheder større end ved påføring i et niveau på 107 cfu/g (eksempel 5 2). Der er dog stadig en meget tydelig effekt af behandlingen, idet de biokonserverede produkter har et niveau af L monocytogenes, der er 4-6 logenheder lavere end af kontrollen. Selv i lave niveauer er påføring af en patogenhæmmende opløsning derfor virksom mod listeria i slicede produkter, der opbevares i 4 uger ved 5-10 °C .
Claims (11)
1. Fremgangsmåde til fremstilling af skiveskåme fødevarer, ved hvilken et fødevareemne (3) skæres i skiver (8) på en slicemaskine (1) ved repeterende skæringer af emnet, og der 3 under sliceningen påføres et patogenhæmmende middel (12, 16), kendetegnet ved, at det patogenhæmmende middel (12, 16) påføres på de ved sliceningen tilvejebragte skæreflader (3a) på emnet ved hjælp af to dyser (9, 13), hvoraf den ene (9) er anbragt midt ud for skærefladen (3 a) på emnet med retning mod fladen, og den anden (13) er anbragt til siden for skærefladen (3a) med retning mod siden af emnet og skærefladen på emnet. 10
2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at midlet (12, 16) omfatter bakterier, som direkte eller via et produceret bacteriocin er virksomme mod patogene kim.
3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at midlet (12,16) påføres i en mængde 15 på mindre end 0,1 ml pr. cm2 skæreflade (3a).
4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at skiverne (8) stables eller taglægges under skæringen.
5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at skiverne (8) pakkes stablet eller taglagt i en gas- eller vakuumpakning.
6. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at emnet (3) påføres det patogenhæmmende middel (12,16) på alle overflader inden sliceningen. 25
7. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at emnet (3) er en fødevare, der er kogt, varmebehandlet eller forarbejdet på anden måde.
8. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der påføres mindst 104 cfu/g vare af 30 en organisme, der er virksom mod listeria.
9. Anlæg til fremstilling af skiveskåme fødevarer, omfattende en slicemaskine (1) med en eller flere knive (5) til at skære emnet (3) i skiver (8) ved repeterende skæringer af emnet, DK 174676 B1 og indretninger (9, 13) til under sliceningen at påføre et patogenhæmmende middel (12, 16), kendetegnet ved, at de nævnte indretninger påfører det patogenhæmmende middel på de under skæringen tilvejebragte skæreflader (3a) på emnet og omfatter to dyser (9, 13), hvoraf den ene (9) er anbragt midt ud for skærefladen (3a) på emnet med retning mod 5 fladen, og den anden (13) er anbragt til siden for skærefladen (3a) med retning mod siden af emnet og skærefladen på emnet.
10. Anlæg ifølge krav 9, kendetegnet ved, at dyserne påfører midlet i en mængde på mindre end 0,1 ml pr. cm2 skæreflade. 10
11. Anlæg ifølge krav 9, kendetegnet ved, at skiverne (8) stables eller taglægges under skæringen.
Priority Applications (19)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK200100094A DK174676B1 (da) | 2001-01-18 | 2001-01-18 | Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer |
| NZ527562A NZ527562A (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food |
| AU2002224760A AU2002224760B2 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food |
| PCT/DK2002/000039 WO2002056694A1 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food |
| DE60213558T DE60213558T2 (de) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Verfahren und vorrichtung zur blockierung von krankheitserregern bei der herstellung von in scheiben geschnittenen lebensmitteln |
| CNB028038118A CN1256884C (zh) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | 生产切片食品时抑制病原体的方法和装置 |
| US10/466,626 US20040101604A1 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food |
| AT02715380T ATE334596T1 (de) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Verfahren und vorrichtung zur blockierung von krankheitserregern bei der herstellung von in scheiben geschnittenen lebensmitteln |
| ES02715380T ES2272688T3 (es) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Metodo y aparato para la inhibicion de patogenos durante la produccion de alimentos en lonchas. |
| EP02715380A EP1353562B1 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food |
| CA002432435A CA2432435A1 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food |
| BR0206577-0A BR0206577A (pt) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Um método e um aparelho para a inibição de patógenos, quando da produção de comida em fatias |
| PL361658A PL202611B1 (pl) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Sposób i urządzenie do wytwarzania pokrojonych na plasterki produktów żywnościowych |
| UA2003087770A UA73642C2 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Method and device for inhibiting pathogens while producing sliced pieces of food product |
| JP2002557213A JP2004522436A (ja) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置 |
| MXPA03006293A MXPA03006293A (es) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Metodo y aparato para inhibir patogenos cuando se produce alimento rebanado. |
| RU2003125276/13A RU2287937C2 (ru) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Способ и устройство для ингибирования патогенов при производстве нарезанного пищевого продукта |
| NO20033248A NO325462B1 (no) | 2001-01-18 | 2003-07-17 | Fremgangsmate og apparat for a hindre fremkallelse av sykdommer ved produksjon av oppskaret mat |
| JP2008321103A JP2009065983A (ja) | 2001-01-18 | 2008-12-17 | スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK200100094A DK174676B1 (da) | 2001-01-18 | 2001-01-18 | Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer |
| DK200100094 | 2001-01-18 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK200100094A DK200100094A (da) | 2002-07-19 |
| DK174676B1 true DK174676B1 (da) | 2003-08-25 |
Family
ID=8160056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK200100094A DK174676B1 (da) | 2001-01-18 | 2001-01-18 | Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20040101604A1 (da) |
| EP (1) | EP1353562B1 (da) |
| JP (2) | JP2004522436A (da) |
| CN (1) | CN1256884C (da) |
| AT (1) | ATE334596T1 (da) |
| AU (1) | AU2002224760B2 (da) |
| BR (1) | BR0206577A (da) |
| CA (1) | CA2432435A1 (da) |
| DE (1) | DE60213558T2 (da) |
| DK (1) | DK174676B1 (da) |
| ES (1) | ES2272688T3 (da) |
| MX (1) | MXPA03006293A (da) |
| NO (1) | NO325462B1 (da) |
| NZ (1) | NZ527562A (da) |
| PL (1) | PL202611B1 (da) |
| RU (1) | RU2287937C2 (da) |
| UA (1) | UA73642C2 (da) |
| WO (1) | WO2002056694A1 (da) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE441701T1 (de) | 2002-11-25 | 2009-09-15 | Univ Georgia Res Found | Zusammensetzung und verfahren zurhemmung von mikroorganismen |
| US20060219069A1 (en) * | 2005-04-05 | 2006-10-05 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Food product slicing apparatus and method |
| ES2338734B1 (es) * | 2008-02-12 | 2011-02-10 | Mangra, S.A. | Procedimiento de envasado de un producto carnico cocido o curado y maquina para llevar a cabo dicho procedimiento. |
| US8722123B2 (en) | 2008-05-22 | 2014-05-13 | University Of Georgia Research Foundation, Inc. | Antimicrobial composition and use as food treatment |
| US8383177B2 (en) * | 2008-08-08 | 2013-02-26 | Stella & Chewys, LLC | Method and system for reducing pathogens |
| US9032699B2 (en) * | 2008-11-05 | 2015-05-19 | Spraying Systems Co. | Pathogen reduction system for the preparation of food products |
| BRPI0921280B1 (pt) * | 2008-11-05 | 2019-02-26 | Spraying Systems Co. | Sistema de redução de patógenos para a preparação de produtos alimentícios fatiados |
| WO2010136405A1 (en) * | 2009-05-26 | 2010-12-02 | Laboratorios Miret, S.A. | Novel method for the treatment of food products |
| EP2578088A1 (en) * | 2011-10-06 | 2013-04-10 | Nestec S.A. | Edible web comprising microorganisms |
| CA2915979C (en) | 2013-06-27 | 2021-06-08 | Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company | Biopreservation methods for beverages and other foods |
| CN105619487A (zh) * | 2014-10-29 | 2016-06-01 | 重庆念记食品有限公司 | 液压旋刀式鲜肉分解装置 |
| KR102477225B1 (ko) * | 2020-11-17 | 2022-12-14 | 와이팜영농조합법인 | 과일 갈변 방지장치 |
| KR102500354B1 (ko) * | 2022-08-09 | 2023-02-17 | 농업회사법인 과일드림 주식회사 | 조각 사과의 제조방법 |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2902369A (en) * | 1956-09-12 | 1959-09-01 | Griffith Laboratories | Meat-curing process |
| US3149554A (en) * | 1963-02-27 | 1964-09-22 | Frigidmeats Inc | Tenderizing machine |
| US3837045A (en) * | 1973-01-17 | 1974-09-24 | Campbell Soup Co | Process and apparatus for eviscerating poultry |
| US3934044A (en) * | 1974-12-06 | 1976-01-20 | Swift And Company Limited | Reducing levels of surface contamination on meat |
| US4313963A (en) * | 1980-08-19 | 1982-02-02 | Beatrice Foods Co. | Method for tenderizing cut meat portions |
| US4534085A (en) * | 1983-04-21 | 1985-08-13 | Stewart Thomas M | Fish filleting system |
| US4817479A (en) * | 1984-12-17 | 1989-04-04 | Perrine Paul M | Slicing apparatus and process for producing a cooked, sliced meat product |
| CA1283803C (en) * | 1985-06-03 | 1991-05-07 | Foodbrands America, Inc. | Process for prepacking fresh meat |
| US5573797A (en) * | 1989-02-21 | 1996-11-12 | Viskase Corporation | Film and method for surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions |
| US4867994A (en) * | 1989-12-17 | 1989-09-19 | Perrine Paul M | Process for producing a cooked, sliced meat product |
| US5425308A (en) * | 1994-02-02 | 1995-06-20 | Recot, Inc. | Apparatus and method for slicing potatoes and washing or coating potato slices |
| US5514403A (en) * | 1994-10-04 | 1996-05-07 | Webb; Neil B. | Method of substantially reducing hazardous pathogens on the surface of food products |
| ATE213593T1 (de) * | 1995-03-31 | 2002-03-15 | Schuer Joerg Peter Prof | Verfahren zur haltbarkeitsverbesserung und/oder stabilisierung von mikrobiell verderblichen produkten |
| DK173217B1 (da) * | 1997-07-10 | 2000-04-10 | Slagterlernes Forskninginstitut | Anvendeise af en leuconostoc carnosum-bakteriestamme og et vakuum-eller gaspakket koedprodukt |
| US6063425A (en) * | 1997-10-09 | 2000-05-16 | Alcide Corporation | Method for optimizing the efficacy of chlorous acid disinfecting sprays for poultry and other meats |
| US6010729A (en) * | 1998-08-20 | 2000-01-04 | Ecolab Inc. | Treatment of animal carcasses |
| DE19917715A1 (de) * | 1999-04-09 | 2000-10-19 | Danisco A S Kopenhagen Koebenh | Neuartige Schutzkulturen und deren Verwendung bei der Konservierung von Lebensmitteln |
| US20020064585A1 (en) * | 2000-01-25 | 2002-05-30 | Richard Christianson | Method for use of antimicrobial agents to inhibit microbial growth on ready to eat meat and poultry products |
| US7273630B2 (en) * | 2001-01-12 | 2007-09-25 | Mohamed Alam | Process for cleaning and disinfecting food products |
| US7001632B2 (en) * | 2003-03-03 | 2006-02-21 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Anti-listeria compositions for use in food products |
| US7070824B1 (en) * | 2005-03-28 | 2006-07-04 | Honey Baked Ham, Inc. | Apparatus and methods for processing meat |
-
2001
- 2001-01-18 DK DK200100094A patent/DK174676B1/da not_active IP Right Cessation
-
2002
- 2002-01-18 JP JP2002557213A patent/JP2004522436A/ja not_active Withdrawn
- 2002-01-18 UA UA2003087770A patent/UA73642C2/uk unknown
- 2002-01-18 WO PCT/DK2002/000039 patent/WO2002056694A1/en active IP Right Grant
- 2002-01-18 AU AU2002224760A patent/AU2002224760B2/en not_active Ceased
- 2002-01-18 AT AT02715380T patent/ATE334596T1/de not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 RU RU2003125276/13A patent/RU2287937C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 BR BR0206577-0A patent/BR0206577A/pt not_active Withdrawn
- 2002-01-18 PL PL361658A patent/PL202611B1/pl not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 EP EP02715380A patent/EP1353562B1/en not_active Revoked
- 2002-01-18 DE DE60213558T patent/DE60213558T2/de not_active Revoked
- 2002-01-18 ES ES02715380T patent/ES2272688T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-01-18 CA CA002432435A patent/CA2432435A1/en not_active Abandoned
- 2002-01-18 NZ NZ527562A patent/NZ527562A/en unknown
- 2002-01-18 CN CNB028038118A patent/CN1256884C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2002-01-18 MX MXPA03006293A patent/MXPA03006293A/es active IP Right Grant
- 2002-01-18 US US10/466,626 patent/US20040101604A1/en not_active Abandoned
-
2003
- 2003-07-17 NO NO20033248A patent/NO325462B1/no not_active IP Right Cessation
-
2008
- 2008-12-17 JP JP2008321103A patent/JP2009065983A/ja active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE334596T1 (de) | 2006-08-15 |
| US20040101604A1 (en) | 2004-05-27 |
| PL361658A1 (en) | 2004-10-04 |
| DE60213558D1 (de) | 2006-09-14 |
| CN1256884C (zh) | 2006-05-24 |
| ES2272688T3 (es) | 2007-05-01 |
| JP2004522436A (ja) | 2004-07-29 |
| NO325462B1 (no) | 2008-05-05 |
| BR0206577A (pt) | 2003-12-16 |
| CN1486139A (zh) | 2004-03-31 |
| NO20033248L (no) | 2003-09-16 |
| NO20033248D0 (no) | 2003-07-17 |
| MXPA03006293A (es) | 2005-02-14 |
| EP1353562A1 (en) | 2003-10-22 |
| WO2002056694A1 (en) | 2002-07-25 |
| UA73642C2 (en) | 2005-08-15 |
| DK200100094A (da) | 2002-07-19 |
| EP1353562B1 (en) | 2006-08-02 |
| CA2432435A1 (en) | 2002-07-25 |
| NZ527562A (en) | 2005-02-25 |
| RU2287937C2 (ru) | 2006-11-27 |
| RU2003125276A (ru) | 2005-02-10 |
| DE60213558T2 (de) | 2007-08-09 |
| AU2002224760B2 (en) | 2007-01-11 |
| JP2009065983A (ja) | 2009-04-02 |
| PL202611B1 (pl) | 2009-07-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2009065983A (ja) | スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置 | |
| ES2226686T3 (es) | Pelicula de envasado alimentario y metodo para el tratamiento de la superficie de los alimentos. | |
| Bedie et al. | Antimicrobials in the formulation to control Listeria monocytogenes postprocessing contamination on frankfurters stored at 4 C in vacuum packages | |
| Marcos et al. | High-pressure processing and antimicrobial biodegradable packaging to control Listeria monocytogenes during storage of cooked ham | |
| Lungu et al. | Fate of Listeria monocytogenes inoculated onto the surface of model turkey frankfurter pieces treated with zein coatings containing nisin, sodium diacetate, and sodium lactate at 4 C | |
| Chaitiemwong et al. | Survival of Listeria monocytogenes on a conveyor belt material with or without antimicrobial additives | |
| AU2002224760A1 (en) | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food | |
| US20190000096A1 (en) | Method for preserving raw meat | |
| Cai et al. | Combined effect of storage condition, surface integrity, and length of shelf life on the growth of Listeria monocytogenes and spoilage microbiota on refrigerated ready-to-eat products | |
| Richard | Review of the potential hazard from botulism in cured meats | |
| RICE et al. | Inhibition of Salmonella by sodium nitrite and potassium sorbate in frankfurters | |
| Uyttendaele et al. | Effect of acid resistance of Escherichia coli O157: H7 on efficacy of buffered lactic acid to decontaminate chilled beef tissue and effect of modified atmosphere packaging on survival of Escherichia coli O157: H7 on red meat | |
| Michaelsen et al. | Effects of microbial inhibitors and modified atmosphere packaging on growth of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Typhimurium and on quality attributes of injected pork chops and sliced cured ham | |
| de Barros et al. | Incorporation of nisin in natural casing for the control of spoilage microorganisms in vacuum packaged sausage | |
| Han et al. | Combining modified atmosphere packaging and nisin to preserve Atlantic salmon | |
| Luzardo et al. | Effect of packaging during storage time on retail display microbial population of beef strip loins from two different production systems | |
| Porto-Fett et al. | Viability of Listeria monocytogenes on uncured turkey breast commercially prepared with and without buffered vinegar during extended storage at 4 and 10° C | |
| Barros et al. | Incorporation of nisin in natural casing for the control of spoilage microorganisms in vacuum packaged sausage | |
| Aksoy et al. | The effect of some natural antimicrobial substances on the shelf life of beef | |
| Farkas et al. | Improvement of the microbiological safety of two chilled semi-prepared meals by gamma irradiation | |
| Pugsley | Use of Ultra-Violet (UV) Light to Increase the Shelf Life of Raw Diced Beef | |
| Hajmeer | Evaluation of the antimicrobial effect of sodium chloride on Escherichia coli O157: H7 and Staphylococcus aureus in a laboratory medium and on beef briskets with investigation of the koshering process | |
| Meng et al. | Effect of multiple gas media package on preservation of fresh sweet corn at room temperature | |
| Han Dong et al. | Combining modified atmosphere packaging and nisin to preserve Atlantic salmon. | |
| Domínguez et al. | Effect of storage temperature on survival of Listeria monocytogenes inoculated on dry cured iberian meat products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PBP | Patent lapsed |
Effective date: 20190118 |