DE9419489U1 - Vorteige für Süßhefeteige und Süßhefeteigprodukte - Google Patents

Description

Ferrero oHG mbH, Frankfurt/Main

Vorteige für Süßhefeteige und Süßhefeteigprodukte

BE S CHRE I BUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft einen verbesserten Vorteig zur Herstellung eines Süßhefeteigs, der durch ein Verfahren erhältlich ist, das insbesondere dadurch gekennzeichnet ist, daß es im kontinuierlichen Betrieb unter temperierten Bedingungen ausgeführt wird.

Bei der Herstellung von Süßhefeteigen werden bisher nach traditionellen Verfahren Vorteige verwendet, die im wesentlichen aus Teigflüssigkeit (meist Milch und/oder Wasser), Mehl und Hefe in mehreren Stufen hergestellt werden. Ein erster Ansatz aus den oben erwähnten Bestandteilen wird gemischt und verknetet und ruht dann unter definierten Umgebungsbedingungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur) während einer bestimmten Zeit. Die Ruhezeit kann 30 Minuten bis 2 Stunden betragen. Nach Ablauf dieser Standzeit wird dem Ansatz erneut ein Teil der oben angeführten Komponenten zugeführt, und der Ansatz wird wiederum eine gewisse Zeit stehengelassen. Dieser Ablauf wird je nach Rezeptur 3 bis 5 mal wiederholt, bis alle Komponenten im Endteig enthalten sind und der Endteig fertig entwickelt ist. Der Endteig gärt und entspannt sich in einem Gärschrank, den er nach dem Formen (Ausrollen) durchläuft. Die Gärzeit beträgt ca. 45 Minuten bis 2 Stunden.

Nach dem bisherigen Verfahren werden somit Vorteige batchweise hergestellt, d.h. aus Hefe, Mehl und Milch und/oder Wasser wird ein Vorteig angesetzt, der durch

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wiederholte, zeitlich versetzte Zugabe der Komponenten bis zum Endteig entwickelt wird. Die Vorteigrezepturen sind grundsätzlich durch die Grundkomponenten Hefe, Teigflüssigkeit und Mehl gekennzeichnet; oft wird auch Malz zugesetzt.

Bei dieser Mehrstufenführung bestehen Variationsmöglichkeiten hinsichtlich der Ruhezeit, Anzahl der Stufen, Temperatur und Rezeptur. Diese Parameter hängen insbesondere vom gewünschten Endprodukt ab.

Obwohl ein solches Verfahren prinzipiell auch zur Herstellung von Süßhefeteigprodukten in größeren Mengen geeignet ist, zeigen sich doch insbesondere dann, wenn ein solches Verfahren in industriellem Maßstab eingesetzt werden soll und ein hoher Tagesdurchsatz an Rohstoffen gewünscht wird, gewisse Nachteile; d.h. es bestehen durchaus noch Verbesserungsmöglichkeiten.

Zum einen dauert das Gesamtverfahren des Standes der Technik bis zur Herstellung eines fertigen Süßhefeteigs relativ lange, was im Hinblick auf die benötigte apparative Ausstattung bzw. den Tagesdurchsatz nachteilig ist. Zum anderen wurde gefunden, daß die Aktivität der eingesetzten Hefe nicht immer optimal genutzt wird; d.h. daß für den Vorteig verhältnismäßig große Hefemengen eingesetzt werden müssen. Darüber hinaus war auch die Porenstruktur des fertigen Süßhefeteigs oft unbefriedigend ungleichmäßig.

Im Hinblick darauf ist es ein Ziel dieser Erfindung, einen Vorteig für einen Süßhefeteig bereitzustellen, dessen Herstellung (a) signifikant weniger Zeit benötigt, (b) bei dem die Gäraktivität einer gegebenen Hefemenge besser ausgenutzt wird, so daß man bei im wesentlichen gleichen Einsatzmengen der anderen Rohstoffe mit einer deutlich verringerten Hefemenge auskommt, und der (c) nach seiner

Weiterverarbeitung zu einem Endteig eine gleichmäßige Porenstruktur aufweist.

Die obige Aufgabe wird durch den erfindungsgemäßen Vorteig für einen Süßhefeteig gelöst, der nach einem Verfahren herstellbar ist, welches die folgenden Schritte umfaßt:

(a) kontinuierliches Einbringen von Mehl und/oder einer Vormischung aus Mehl und Malzextrakt in einen temperierten Vorteigmischer,

(b) separate Herstellung einer ersten temperierten Vorlösung aus Teigflüssigkeit und Zucker,

(c) separate Herstellung einer zweiten temperierten Vorlösung aus Teigflüssigkeit und Hefe,

(d) kontinuierliche Zugabe der Vorlösungen aus Schritt (b) und Schritt {c) in den temperierten Vorteigmischer von Schritt (a) und Mischen/Kneten der erhaltenen Mischung,

{e) Überführen der gekneteten Mischung aus Schritt (d) in einen temperierten Röhrenfermenter und Fermentieren bei kontrollierter Temperatur und Zeit.

Die Erfindung stellt weiterhin Süßhefeteigprodukte zur Verfügung, die durch Weiterverarbeitung eines so gekennzeichneten Vorteigs auf herkömmliche Weise herstellbar sind. Weitere Ausgestaltungen der vorliegenden Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Die Komponenten des Vorteigs sind im wesentlichen Mehl, ggf. Malzextrakt, Teigflüssigkeit, Zucker und Hefe. Als Mehl ist ein beliebiges back- und verzehrgeeignetes Getreidemehl verwendbar. Bevorzugt wird Weizenmehl verwendet. Ein Malzextrakt oder Malzmehl kann dem Mehl zugesetzt werden, was die Gäraktivität der Hefe insbesondere im erfindungsgemäßen Verfahren weiter verbessern kann. Als Hefe kann eine beliebige zum Backen geeignete und zulässige Hefe in beliebiger Form verwendet werden,- diese Hefen werden in aller Regel ausgewählt aus Zuchthefestämmen der Gattung

Saccharomyces Cerevisiae (Bäckerhefe). Bevorzugt ist die Verwendung von Blockhefe.

Als Teigflüssigkeit kommen im wesentlichen Milch (z.B. Vollmilch, teilentrahmte Milch oder Magermilch) und/oder Wasser in Frage. Es ist aber auch möglich, z.B. Molke zu verwenden oder der Teigflüssigkeit Stoffe in geringen Mengen zuzusetzen, die sich in ihr lösen (z.B. Salz, Gärhilfsmittel), soweit diese nicht den Gär- und Backvorgang negativ beeinflussen.

Falls gewünscht, wird aus Mehl und Malzextrakt eine vorteilhafterweise möglichst homogene Vormischung hergestellt. Das Mehl bzw. diese Vormischung werden kontinuierlich abgewogen und in einen temperierten Vorteigmischer dosiert (Schritt (a)). Das Mehl oder die Trockenvormischung wird vorzugsweise bei Umgebungstemperatur zubereitet bzw. aufbewahrt. Dem Mehl können auch andere Stoffe zugesetzt sein, wie Stärke, Kleber, Kleie oder fraktionierte Mehlbestandteile.

Außerdem wird getrennt davon aus Teigflüssigkeit und Zucker eine Vorlösung bei vorteilhaft 35 bis 55⁰C, besonders bevorzugt 46-48⁰C, hergestellt und auf dieser Temperatur gehalten. Das Gewichtsverhältnis von Teigflüssigkeit und Zucker in dieser ersten Vorlösung beträgt 1:0,3 bis 1:0,7, vorzugsweise 1:0,4 bis 1:0,6 und besonders bevorzugt 1:0,5 bis 1:0,55. Diese temperierte Vorlösung wird mit an sich bekannten Pumpen und Massedurchflußmeßgeräten kontinuierlich zu der vorerwähnten Vormischung zudosiert (Schritt (b)).

Weiterhin wird aus Hefe und Teigflüssigkeit ebenfalls eine temperierte Vorlösung separat hergestellt und vorzugsweise gleichzeitig oder in einem zeitlichen Abstand ebenfalls mit Pumpen und Massedurchflußgeräten der Vormischung kontinuierlich zudosiert. D.h. die hefehaltige Vorlösung kann

nach einer bevorzugten Ausführungsform zusammen mit der zuckerhaltigen Vorlösung an der gleichen Stelle des Vorteigmischers eindosiert werden oder, insoweit z.B. eine Schneckenmaschine als Vorteigmischer verwendet wird, an einer anderen Stelle als die zuckerhaltige Vorlösung. Die zweite temperierte Vorlösung aus Hefe und Teigflüssigkeit wird bei 4 bis 8⁰C, besonders bevorzugt bei 6⁰C, hergestellt und auf dieser Temperatur bis zur Zudosierung gehalten. Ist diese Temperatur zu hoch, kann die Hefe bereits im Vorbehälter zu gären beginnen,- dagegen kann eine zu niedrige Temperatur die Hefe schädigen. Das Gewichtsverhältnis zwischen Teigflüssigkeit und Hefe kann beispielsweise 1:1 bis 1:3, vorzugsweise 1:1,7 bis 1:1,9, besonders bevorzugt 1:1,8 bis 1:1,85 betragen (Schritt (c)).

Als Vorteigmischer können beliebige zum kontinuierlichen Mischen/Kneten geeignete Geräte verwendet werden. Besonders bevorzugt ist der Vorteigmischer als Schneckenmaschine ausgestaltet, wobei diese Schneckenmaschine Kneteinsätze enthalten kann. Zur Erzielung möglichst konstanter Vorteigqualitäten ist es wichtig, daß die Mischtemperatur, d.h. die Temperatur der Komponenten im Vorteigmischer während des Mischens, so konstant wie möglich gehalten wird. Vorteilhafterweise wird die Temperatur des Vorteigs durch die individuell temperierten Komponenten bestimmt und durch Temperierung des Kneters bei dieser Temperatur konstant gehalten. Dabei werden bevorzugt die Temperaturen der eingesetzten Vorlösungen und der festen Komponente(n) in Abhängigkeit der gewünschten Gewichtsverhältnisse im Vorteig so gewählt, daß sich eine geeignete Mischtemperatur ergibt. Es ist aber auch denkbar, wenngleich weniger vorteilhaft, die Temperatur im wesentlichen durch eine geeignete Thermostatisierung des Vorteigmischers zu regeln. In der Erfindung verfolgt die Temperierung des Mischers/Kneters auch das Ziel, die beim Mischen entstehende Wärme abzuführen. Die Mischtemperatur beträgt vorteilhaft 32 bis 40⁰C und besonders

bevorzugt 35 bis 37°C (Schritt (d)). Die Verweilzeit im temperierten kontinuierlichen Vorteigmischer {Mischzeit) kann 0,5 bis 3 Minuten betragen und liegt vorzugsweise bei 1 bis 2 Minuten.

Das Mischungsverhältnis zwischen der Vorlösung aus Teigflüssigkeit und Zucker und der festen Komponente {Mehl bzw. der Mischung aus Mehl und Malzextrakt) kann je nach Rezeptur im Bereich von z.B. 1:0,8 bis 1:1,2, bevorzugt 1:0,9 bis 1:1,1 variieren und beträgt besonders bevorzugt 1:1 Gewichtsteile. Das Mischungsverhältnis zwischen der zweiten temperierten Vorlösung aus Hefe und Teigflüssigkeit und der festen Komponente bzw. der festen Vormischung kann z.B. 1:2,5 bis 1:3,5 betragen und liegt vorteilhaft bei 1:3,0 bis 1:3,2 und besonders bevorzugt bei 1:3,1. Soweit nicht anders angegeben, sind alle in dieser Beschreibung verwendeten Verhältnisangaben gewichtsbezogen.

Nach der kontinuierlichen Zugabe der beiden Vorlösungen zur festen Vormischung und dem Mischen und Kneten der Mischung während einer bestimmten Zeit wird der Vorteig kontinuierlich, vorzugsweise mittels einer Exzenterschneckenpumpe, entnommen, in einen temperierten Röhrenfermenter überführt und dort fermentiert (Schritt (e)). Der Röhrenfermenter ist vorzugsweise doppelwandig ausgeführt, wobei ein geeignetes Temperiermedium, insbesondere Wasser oder ein geeignetes Öl, im Mantel fließt. In einer vorteilhaften Ausgestaltung besteht der Röhrenfermenter aus mehreren parallel geschalteten Röhren, um eine möglichst großflächige Fermentation zu erreichen. Wichtig für das Fermentationsergebnis ist eine möglichst gleichmäßige Temperatur und eine konstante Verweilzeit (Fermentationszeit). Die Temperatur im Röhrenfermenter sollte im Bereich von 32 bis 40⁰C, vorzugsweise 35 bis 37°C, liegen und konstant gehalten werden. In einer bevorzugten Ausführungsform sind die Misch- und Fermentationstemperatur

gleich. Die Verweilzeit im Fermenter kann im Bereich von 20 bis 60 min liegen und beträgt bevorzugt 30 Minuten. Weiterhin ist der Röhrenfermenter am Auslauf vorzugsweise mit einem Druckhalteventil versehen. Das Druckhalteventil hält den Röhrenfermenter unter Druck und ermöglicht so ein vollständig gefülltes Rohr ohne Blasenbildung aufgrund von Hefegärung, was einen guten und gleichmäßigen Wärmeaustausch ermöglicht, und trägt daher zu einem gleichmäßigen vorteilhaften Produktionsergebnis bei.

Der durch das vorgenannte Verfahren herstellbare Vorteig ist ständig "frisch", d.h. die Hefe hat eine gleichbleibende optimale Gäraktivität, was im Gegensatz zu einem im Batchbetrieb hergestellten Teig steht, der während der Verarbeitung altert. Diese "Alterung" war ein Nachteil des traditionellen Herstellungsverfahrens und kann die Backergebnisse negativ beeinflussen. Insbesondere führt ein unterschiedliches Alter der Vorteige dazu, daß der Endteig unterschiedliche Dichten hat. Bei einem Ansatz wird ein gleichmäßiger Endteig erhalten, beim nächsten Ansatz ist der Endteig locker, dann wieder zu stark verdichtet usw.. Eine gleichbleibende Qualität des Endteigs war somit nicht gewährleistet.

Nach Verlassen des Röhrenfermenters kommt der fertige Vorteig mit weiterem Mehl und Teigflüssigkeit und gegebenenfalls gemeinsam mit einer oder mehreren weiteren Komponenten, z.B. Zucker, Milchpulver, Magermilchpulver, Stärke, Süß- und Sauermolkepulver, Vollei, Eiweiß und/oder Eigelb, Eipulver, Kleber, Kleie, Kakaomasse, Butterfett, Butteröl, Salz, Vanillin, Aromen, pflanzlichen und/oder tierischen Fetten, Getreidebestandteilen, Reismehl, Keragin, Johannisbrotmehl, (ballast)faserhaltigen Stoffen - je nach Rezeptur - in einen kontinuierlichen Endteigkneter, der vorzugsweise wiederum temperiert ist. Über eine Formstation, vorzugsweise eine Ausrollstation, gelangt der Teig dann in einen Gärtunnel, wo

er bei kontrollierter Feuchtigkeit, Temperatur und Zeit gärt und dann in bekannter Weise, z.B. durch Füllen, Überziehen (z.B. durch Fett- und/oder Zuckerglasur oder durch Schokolade) und Dekorieren, zu einem verzehrfertigen Süßhefeteigprodukt weiterverarbeitet wird.

Dabei erbringt ein erfindungsgemäßer Vorteig mit seiner optimalen Hefeaktivität den unerwarteten Vorteil, daß die Gärzeiten des fertig angemischten Endteigs im Gärtunnel gegenüber dem Batchverfahren bei gleicher Grundrezeptur verringert werden können. Ein weiterer unerwarteter Vorteil des erfindungsgemäßen Vorteigs ist, daß die eingesetzte Menge an Frischhefe verringert werden kann, wobei diese Verringerung bis zu 35 % beträgt. Des weiteren erlaubt dieser Vorteig die Herstellung von Endprodukten mit gleichmäßigen kleinen Poren und einer glatten ebenen Teigoberfläche, mithin also eine verbesserte Produktqualität. Die Schwankungen im spezifischen Gewicht von verschiedenen aus erfindungsgemäßen Vorteigen hergestellten Süßhefeteigen mit der gleichen Rezeptur liegen nach dem Backen innerhalb ±0,5%, wohingegen sie bei einem Verfahren des Standes der Technik in der Größenordnung von 3-5% liegen.

Darüber hinaus zeichnet sich der erfindungsgemäße Vorteig auch dadurch aus, daß die zu seiner Herstellung erforderlichen Apparate sehr einfach und effizient durch z.B. Druckwasser oder Wasserdampf gereinigt oder sterilisiert werden können.

Die vorliegende Erfindung wird nun anhand eines Beispiels und eines Vergleichsbeispiels erläutert:

Ausführungsbeispiel {erfindungsgemäßer Vorteig)

Aus Milch (3,5% Fett) und Zucker im Gewichtsverhältnis von 1:0,54 wird bei 47°C (+ I⁰C) eine erste Vorlösung hergestellt

und bei dieser Temperatur gehalten. Weiterhin wird aus Milch und Hefe im Gewichtsverhältnis von 1:1,84 eine zweite Vorlösung hergestellt und bei 6⁰C gekühlt aufbewahrt.

In einen Schneckenmaschinen-Vorteigmischer mit Kneteinbauten wird eine Vormischung aus 1 Teil Malzextrakt und 200 Teilen Mehl bei Raumtemperatur gegeben und dazu die beiden obigen Vorlösungen in den folgenden Gewxchtsverhaltnissen zudosiert:

Milch/Zucker-Vorlösung: feste Vormischung = 1:1 Milch/Hefe-Vorlösung: feste Vormischung = 1:3

Bei laufendem Vorteigmischer beträgt die Verweilzeit im Mischerraum etwa 1,5 Minuten. Die Temperatur des Vorteigs im Mischer beträgt 36⁰C ± 1°C.

Die gemischte/geknetete Mischung wird mittels einer Exzenterschneckenpumpe kontinuierlich in einen doppelwandigen Röhrenfermenter überführt, der mit Wasser auf eine Temperatur von 36°C + 1°C temperiert wird. Der Röhrenfermenter ist am Auslauf mit einem Druckhalteventil versehen. Im Röhrenfermenter wird der Vorteig kontinuierlich fermentiert, wobei die Verweilzeit des Vorteigs im Fermenter 3 0 Minuten beträgt.

Dann wird der Vorteig in an sich bekannter Weise durch Zusatz von weiterem Mehl, Zucker, Milch und Zusatzstoffen zum Endteig weiterverarbeitet, welcher dann geformt und bei kontrollierter Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit im Gärtunnel fermentiert und anschließend gebacken wird.

Vergleichsbeispiel (Vorteig nach einem Batch-Verfahren)

Die gleichen Komponenten wie im kontinuierlichen Verfahren werden eingesetzt. Ein Ansatz aus den erwähnten Bestandteilen wird gemischt und verknetet und ruht sodann bei

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kontrollierter Temperatur (36°C) 1,5 Stunden. Nach Ablauf dieser Standzeit wird dem Ansatz erneut ein Teil der o.a. Komponenten zugeführt und entsprechend behandelt. Dieser Ablauf wird mehrmals wiederholt (4 Ansätze), bis alle Komponenten im Endteig enthalten sind. Die Weiterverarbeitung des Vorteigs erfolgt genau nach den Bedingungen des Ausführungsbeispiels.

Die folgende Tabelle vergleicht summarisch die Ergebnisse beider Verfahren:

	Beispiel	Vergleichs- beispiel
Gesamtzeit des Verfahrens bis zum fertig gebackenen Süßhefeteig	120 min	5 bis 6 h
Gärzeit des Endteigs	ca. 45 min	ca. 60 min
Herstellungszeit des Vorteigs	ca. 30 min	3 h
Hefeanteil im Endteig	2%	2,7%
Schwankungen im spezifischen Gewicht zwischen verschiedenen Chargen	±0,5%	±3-5%

Aus diesem Vergleich gehen die beschriebenen Vorteile des erfindungsgemäßen Vorteigs über einen Vorteig des Standes der Technik deutlich hervor. Besonders markant ist in diesem Beispiel die deutlich verringerte Gesamtzeit des Verfahrens bis zum fertigen Süßhefeteig; aber auch die zur Herstellung des Endteigs erforderliche Hefemenge ist beim kontinuierlich erzeugten Vorteil deutlich geringer.

Claims (14)

SCHUTZANSPRÜCHE

1. Vorteig für einen Süßhefeteig, erhältlich durch ein kontinuierliches Verfahren, das die folgenden Schritte umfaßt:

(a) kontinuierliches Einbringen von Mehl und/oder einer Vormischung aus Mehl und Malzextrakt in einen temperierten Vorteigmischer,

(b) separate Herstellung einer ersten temperierten Vorlösung aus Teigflüssigkeit und Zucker,

(c) separate Herstellung einer zweiten temperierten Vorlösung aus Teigflüssigkeit und Hefe,

(d) kontinuierliche Zugabe der Vorlösungen aus Schritt

(b) und Schritt (c) in den temperierten Vorteigmischer von Schritt (a) und Mischen/Kneten der erhaltenen Mischung,

(e) Überführen der gekneteten Mischung aus Schritt (d) in einen temperierten Röhrenfermenter und Fermentieren bei kontrollierter Temperatur und Zeit.

2. Vorteig gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl bzw. die Vormischung von Schritt (a) bei Umgebungstemperatur zubereitet und aufbewahrt wird.

3. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Vorlösung von Schritt (b) bei 35 bis 55⁰C, vorzugsweise 46 bis 48⁰C gehalten wird.

4. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Vorlösung von Schritt (c) bei 4 bis 1O⁰C, vorzugsweise bei 6⁰C gehalten wird.

5. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Misch-/Knetzeit 0,5 bis 3, vorzugsweise 1 bis 2 Minuten beträgt.

6. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur während des Mischens/Knetens konstant bei 32 bis 4O⁰C, vorzugsweise 35 bis 37⁰C gehalten wird.

7. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur während des Fermentationsprozesses konstant bei 32 bis 40⁰C, vorzugsweise 35 bis 37°C gehalten wird.

8. Vorteig gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentationstemperatur identisch ist mit der Mischtemperatur gemäß Anspruch 6.

9. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturen der festen und flüssigen Komponenten von Schritt (a), (b) und (c) in Anspruch 1 so gewählt werden, daß sie in Abhängigkeit der gewünschten Gewichtsverhältnisse dieser Komponenten eine Mischtemperatur im Vorteigmischer von 32 bis 40⁰C, vorzugsweise 35 bis 37°C ergeben.

10. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigflüssigkeit Milch und/oder Wasser ist.

11. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentationsdauer in Schritt (e) 20 bis 60 Minuten, vorzugsweise 30 Minuten, beträgt.

12. Vorteig gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er bei seiner Herstellung im Röhrenfermenter durch ein
Druckhalteventil unter Druck gehalten wird.

13. Süßhefeteigprodukte, erhältlich durch Verarbeitung eines Vorteigs gemäß einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche in an sich bekannter Weise.

14. Süßhefeteigprodukte gemäß Anspruch 14, gekennzeichnet durch eine gleichmäßige Porenstruktur.