DE9413739U1

DE9413739U1 - Backerzeugnis

Info

Publication number: DE9413739U1
Application number: DE9413739U
Authority: DE
Original assignee: MILNER RENATO
Current assignee: MILNER RENATO
Priority date: 1994-08-25
Filing date: 1994-08-25
Publication date: 1994-11-03
Anticipated expiration: 2004-08-26

Description

Beschreibung
Backerzeugnis

Die Erfindung betrifft ein Backerzeugnis, das auch nach dem Backen, insbesondere auch beim längeren Stehen an Luft, saftig bleibt und nicht schnell trocken wird.

Es ist generell bekannt, daß Backerzeugnisse durch das Backen selbst sowie durch Altern an der Luft relativ schnell trocknen und daher bereits nach kurzer Zeit nicht mehr zum Verzehr geeignet sind und gegebenenfalls sogar hart und fest werden, sodaß sie nicht mehr ohne weiteres gekaut werden können. Es ist daher bereits bekannt, Backerzeugnissen feuchtigkeitsspeichernde Stoffe beizumischen. So ist es beispielsweise bekannt, durch Zugabe von tierischen und pflanzlichen Fetten oder auch von Quark und Eiern, aber auch durch frische Früchte Backerzeugnissen wie Kuchen eine höhere Saftigkeit zu verleihen. Dies ist jedoch häufig dann nicht ausreichend, wenn weitere, insbesondere trockene Zusätze der Backware zugesetzt werden.

So ist es z. B. bekannt, daß insbesondere Möhrenkuchen besonders trocken wirken und dadurch nur begrenzt vom Verbraucher akzeptiert werden.

Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß sich Backerzeugnisse wie Kuchen dadurch saftiger herstellen lassen, daß man der Teigmischung vor dem Backen Joghurt oder ein joghurtartiges Produkt wie beispielsweise Kefir zusetzt.

Backerzeugnisse, die Joghurt enthalten, sind bereits bekannt. So wird beispielsweise von Maren Bustorf-Hirsch in "Die feine Vollkorn-Backstube" auf S. 104

(Falken-Verlag, Niedernhausen, 1990) ein Joghurtbrötchen beschrieben, bei dem Mehl zusammen mit Milch, Butter und Joghurt gebacken wird. Auf diese Weise werden nach dem Backen Joghurtbrötchen erhalten, die sehr gut zum Einfrieren geeignet sein sollen. Aus "Sei dein eigener Konditor", S. 56, von Ursula Grüninger (Mary Hahn's Kochbuchverlag, 1962, Berlin) ist eine knusprige Joghurtwaffel bekannt, deren Rohmasse neben Margarine bzw. Butter und Mehl vor dem Backen auch Joghurt zugesetzt wird. Auf diese Weise wird ein flüssiger Teig erhalten, der zu besonders knusprigen Waffeln, also zu keinem saftigen Produkt führt. Schließlich ist noch in "Kuchendekorationen und Torten" von Lore Strassl, Xenos-Verlag, Hamburg, 1985 (aus dem Englischen: "Cakes and Cake Decorating", 1980) auf S. 25 eine Joghurttorte beschrieben, wobei der Tortenboden aus einer Mischung von gemahlenen Mandeln, selbsttreibendem Mehl, Fett und Joghurt hergestellt ist. Ein derartig hergestellter Teig erweist sich jedoch als eher hart und bröselig.

Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß sich dann ein saftiger und haltbarer Obst- bzw. Gemüsekuchen herstellen läßt, wenn man das Obst bzw. Gemüse zusammen mit Fett zuerst erhitzt und dann die erkaltete Mischung vor oder nach dem Vermischen mit Mehl und vor dem Backen mit Joghurt vermischt. Auf diese Weise ist es möglich, selbst so trockene Gemüsekuchen wie Möhrenkuchen so saftig herzustellen, daß sie auch noch nach mehreren Tagen wie frisch zubereitet wirken.

Erfindungsgemäß läßt sich jeder Joghurt bzw. jedes Joghurterzeugnis verwenden, das aus Kuh-, Ziegen- und/oder Schafsmilch gewonnen wird. Solche Milchprodukte sind dem Fachmann bekannt und werden häufig mittels Vergärung der Milch mit Mikroorganismen wie Lactobacillus bulgaricus

und/oder Lactbacillus acidophilus gewonnen- Erfindungsgemäß ist es jedoch auch möglich, Joghurt durch andere vergorene Milchprodukte wie beispielsvreise Kefir zu ersetzen. Unter Kefir wird erfindungscremäß ein milchsaures, durch Kohlendioxid schäumendes (moussierendes) , leicht prickelndes alkoholhaltiges Getränk, insbesondere aus Kuhmilch verstanden, das durch Impfen der Milch mit Kefirkörnern, die ein Gemisch aus homo- und heterofermentativen Lactobacillus-Arten und mesophilen Milchsäure-Streptokokken sowie aus Kohlendioxid und Alkohol produzierenden Hefen und Milchsäurebakterien bestehen. Im folgenden soll für alle diese Produkte der Name Joghurt als Synomym verwendet werden.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Backerzeugnisses wird derart vorgegangen, daß zuerst durch Mischen von Fett, Obst und/oder Gemüsen eine Vormasse hergestellt und erhitzt wird. Nach dem Abkühlen wird der Vormasse Getreidemehl und Joghurt zugesetzt und das Ganze wird anschließend gebacken. Erfindungsgemäß ist es bevorzugt, zuerst den Joghurt zur erkalteten Vormasse und erst dann das Getreidemehl zuzusetzen. Es ist jedoch auch möglich, den Joghurt direkt unter das Getreidemehl zu mischen und diese Mischung dann der Vormischung zuzugeben. Auch ist es möglich, das Getreidemehl zuerst unter die Vormischung zu rühren und erst dann den Joghurt vor dem Backen zuzusetzen.

Bevorzugte erfindungsgemäß zu verwendende Fettsorten umfassen alle pflanzlichen und tierischen Fette wie Butter und Margarine. Auch rein synthetische Fette sind, sofern sie als Lebensmittel zugelassen sind, zur Herstellung des erfindungsgemäßen Erzeugnisses verwendbar.

• 9

Das im erfindungsgemäßen Backerzeugnis enthaltene Obst ist ausgewählt aus der Gruppe umfassend Steinobst wie Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche und Aprikosen, Kernobst wie Äpfel und Birnen sowie Beerenobst wie Johannisbeeren, Stachelbeeren oder auch Scheinbeeren wie Erdbeeren oder Sammelfrüchte wie Himbeere und Brombeere. Auch Schalenobst wie Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Edelkastanien können zur Herstellung der erfindungsgemäßen Backware verwendet werden. Besonders bevorzugt sind jedoch auch Südfrüchte wie Zitrusfrüchte, insbesondere Zitronen und Orangen, Datteln, Feigen und Bananen. Besonders bevorzugt ist es, dem erfindungsgemäßen Backerzeugnis Äpfel und Bananen, insbesondere in geraspelter bzw. fein zerteilter Form zuzusetzen. Es hat sich auch als zweckmäßig erwiesen, dem Kuchen Trockenfrüchte wie getrocknete Pflaumen, Aprikosen, Datteln, Feigen, Äpfel und Birnen und insbesondere getrocknete Trauben zuzusetzen.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Backerzeugnisses können sämtliche Gemüsesorten wie Wurzelgemüse, z. B. Möhren und Schwarzwurzeln, Zwiebelgemüse wie Zwiebeln, Fenchel und Porree, Knollengemüse wie Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Rübe und Batate, Stengelgemüse wie Spargel und Bambussprossen, Blattstielgemüse wie Bleichsellerie, Blattgemüse wie Rotkohl, Chicoree oder auch Blütengemüse wie Blumenkohl, Rosenkohl etc. zugesetzt werden. Erfindungsgemäß ist es jedoch auch möglich, Fruchtgemüse wie Tomaten, Zucchini, Gurken oder Paprika sowie Pilze und unreife Erbsen und Bohnen zuzusetzen. Zur Erzeugung landesspezifischer Geschmacksrichtungeia kann es zweckmäßig sein, dem Erzeugnis auch Algen, wie Meertang und Zuckertang zuzusetzen, die beispielsweise in Japan und Schottland als Gemüse verzehrt werden.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält das erfindungsgemäße Backerzeugnis Karotten, und zwar insbesondere in geriebener bzw. geraspelter Form.

Zur Erzeugung von bestimmten Geschmacksrichtungen können anstatt einer einzigen Mehlsorte mehrere verschiedene Mehlsorten bzw. Mehlmischungen, aber auch Getreideflocken, wie Haferflocken oder auch semisynthetische Derivate davon, wie Cornflakes zugesetzt werden. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Vollkornmehl. Werden dem erfindungsgemäßen Erzeugnis Nüsse zugesetzt, so können diese anstatt zur Vormasse auch nach dem Erhitzen zusammen mit dem Mehl oder den Mehlmischungen zugesetzt werden.

Das erfindungsgemäße Backerzeugnis kann darüber hinaus gängige Aromastoffe und Gewürze enthalten, wie beispielsweise Zimt, Vanille, Orangeat, Zitronat oder auch handelsübliche synthetische Aromatisierungsstoffe.

Vor dem Backen, jedoch nach dem Abkühlen der Vormasse wird dem Backerzeugnis zweckmaßigerweise ein Treibmittel wie Backpulver oder gegebenenfalls auch Hefe zugesetzt. Das Backen selbst wird in üblicher Weise durchgeführt. Als zweckmäßig haben sich Backzeiten von 60 bis 120 Minuten, insbesondere 70 bis 100 Minuten bei 150 ⁰C bis 220 ⁰C, vorzugsweise bei 170 ⁰C bis 190 ⁰C erwiesen. Sowohl Backzeiten als auch Backtemperaturen können durch die Verwendung von Umluftherden sowie durch Zuschaltung von Mikrowellen auch über den zuvor angegebenen Bereich hinaus stark variiert werden.

Die vorliegende Erfindung soll durch die folgenden Beispiele kurz erläutert werden.

Beispiel 1

Es wurde wie folgt ein Früchtekuchen hergestellt.

Aus 100 g geriebenen Karotten, 100 g geriebenen Äpfeln, 100 g geriebenen Bananen sowie 100 g Sultaninen wurde durch inniges Vermengen eine Mischung hergestellt, der 150 g Trockenfrüchte, 125 g Butter, 200 g Honig sowie 300 ml Orangensaft zugesetzt wurden. Dazu wurde die geriebene Schale und der Saft einer Zitrone, ein Päckchen Vanillezucker und 3 Teelöffel Zimt gegeben und das Ganze wurde unter kleiner Flamme aufgekocht und 10 Minuten köcheln gelassen. Nach dem Abkühlen dieser Vormischung wurden 150 g Joghurt untergemischt.

Aus 200 g eines handelsüblichen Mehls, 100 g Vollkornmehl, 50 g Haferflocken, 50 g Cornflakes, 100 g gemischten Nüssen sowie einer Packung Backpulver und einer Prise Salz wurde eine zweite Mischung hergestellt, unter die mit Joghurt vermischte abgekühlte Vormasse verrührt wurde. Die so erhaltene Mischung wurde in einer gefetteten Backform 90 Minuten bei 180 ⁰C gebacken. Auf diese Weise wurde ein saftiger und schmackhafter Kuchen erhalten, der auch noch nach mehreren Tagen Stehenlassen saftig und nicht alt schmeckte.

Beispiel 2

Es wurde wie in Beispiel 1 eine Vormasse hergestellt, die auf gleiche Weise aufgekocht und köcheln gelassen wurde. Nach dem Abkühlen wurde jedoch kein Joghurt untergemischt. Auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde eine Mischung aus 200 g Mehl, 100 g Vollkornmehl, 50 g Haferflocken, 50 g Cornflakes, 100 g gemischter Nüsse, einer Packung Backpulver sowie einer Prise Salz

• &ogr;

• c ·

hergestellt und unter die erkaltete Vormasse gemischt. Es wurde auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben ausgebacken. Auf diese Weise wurde ein Kuchen erhalten, der merklich weniger saftig war und schon nach kurzer Zeit Stehen nicht mehr so frisch schmeckte wie der Kuchen von Beispiel 1.

Claims

MIL 1/pi Schutzansprüche

1. Backerzeugnis, das auch nach dem Backen saftig bleibt, und das Getreide, Obst und/oder Gemüse enthält, und das dadurch erhältlich ist, daß man aus Fett, Obst und/oder Gemüse gegebenenfalls zusammen mit Gewürzen und/oder Aroinastoffen eine Rohmasse herstellt, die Rohmasse erhitzt und nach dem Abkühlen mit Getreidemehl vermischt und bäckt, dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Abkühlen und vor dem Backen Joghurt und/oder Kefir zusetzt.

2. Backerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Joghurt unter die abgekühlte Rohmasse gemischt wird, ehe das Getreidemehl zugegeben wird.

3. Backerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl ein Gemisch aus Mehlsorten verschiedener Getreidearten ist.

4. Backerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl Getreideflocken wie Haferflocken oder Cornflakes enthält.

5. Backerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man der Rohmasse vor dem Erhitzen Saft zusetzt.

6. Backerzeugnis nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft Orangensaft und/oder Zitronensaft ist.

7. Backerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn2eichnet, daß das Gemüse Wurzelgemüse, Knollengemüse oder Blattgemüse ist.

8. Backerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst ausgewählt ist aus Äpfel, Bananen, Birnen, Datteln, Feigen, Zwetschgen, Pflaumen, Pfirsiche. Aprikosen und Trauben in frischer und/oder getrockneter Form sowie Mischungen davon.

9. Backerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche als Früchtekuchen.

*ft *