DE894009C - Verfahren und Geraet zur betriebsmaessigen Messung des PH-Wertes, insbesondere von Fleisch - Google Patents

Description

• Verfahren und Gerät zur betriebsmäßigen Messung des pH-Wertes, insbesondere von Fleisch Bei der Hers,tellung von Dauerwurst und anderen Fleischwaren hängen die Güte und vor allem die Haltbarkeit des Erzeugnisses wesentlich vom Reifezustand des verwendeten tierischen Skelett-Muskel-Fleisches ab. Dieser Reifezustand wird, wie in der wissenschaftlichen Fachliteratur seit längerem bekannt ist, wesentlich durch den pH-Wert gekennzeichnet. Es ist weiterhin in dem wissenschaftlichen Schrifttum bekannt, daß der pH-Wert von Fleisch etwa zwischen den Werten von PH 6 bis PH 7 schwanken kann. Im allgemeinen verläuft der pH-Wert zeitlich so, daß er in den ersten Tagen sinkt, also vom alkalischen ins Säuregebiet geht und nach Durchschreiten eines Minimums, welches etwa bei PH 5,8 liegen kann, im Laufe weiterer Tage wieder ansteigt bis auf Werte von 6,8 oder mehr. Im allgemeinen ist bei so hohen Werten bereits der Fäulniszustand durch Autolyse des Eiweißes und durch bakterielle Einwirlungen eingetreten.
• Im Fachschrifttum wird daher empfohlen, den pH-Wert zu überwachen, um zu prüfen, ob das Fleisch für Dauerware geeignet ist. Es ist bekannt, den pH-Wert mit einer Chinhydronelektrode in Verbindung mit einem Iono- oder einem Röhrenvoltmeter zu messen. Dieses Verfahren gibt die genauesten Werte. Es hat jedoch den Nachteil, daß die Messung zeitraubend, apparativ sehr aufwendig und so verwickelt ist, daß sie nur im Laboratorium ausgeführt werden kann. Außerdem slind diese Instrumente für die Hand des Metzgers viel zu empfindlich. Die möglichen Fehlerquellen können nur von wissenschaftlich geschultem Personal berücksichtigt werden. Für den praktischen Gebrauch hat S c h ö n b e r g das Nitrazingelbverfahren angegeben. Es beruht darauf, daß eine Fleischprobe mit einer etwa im Verhältnis 1:5000 verdünnten Nitrazingelblösung, z. B. in einer weißen Porzellanschale, übergossen wird. Durch Vergleich mit einer Farbskala kann dann auf den pH-Wert der Fleiscbprobe aus der Farbänderung der Nitrazingelhlösung geschlossen werden. Abgesehen davon, daß auch hierbei nicht beobachtbare Störungen, z. B. durch Essig oder sonst in der Metzgerei verwandte Chemikalien, möglich sind, wenn nicht mit peinlicher Sauberkeit gearbeitet wird, ist das Verfahren sehr ungenau. Außerdem treten selbsttätige Änderungen der nitrazingelblösung mit der Zeit ein. Ferner ist die Messung ungenau, weil der Farbvergleich von zahlreichen äußeren Umständen und subjektiven Irrtümern des Beobachters abhängt.
• Die Erfindung schlägt nun ein Verfahren und eine Einrichtung vor, die es gestatten, mit derben Geräten den pH-Wert mit hinreichender Genauigkeit betriebsmäßig, und zwar objektiv zu messen.
• Das Verfahren beruhtldarauf, daß die auf ihren pH-Wert zu untersuchenden Fleischproben für einige Sekunden in innige Berührung mit einer Folie gebracht werden. Diese Folie, die z. B. -aus Celluloid oder Cellophan oder anderen durchsichtigen Stoffen bestehen kann, trägt eine gehärtete Gelatineschicht. Die Gelatineschicht ist erfindungsgemäß Träger einer oder mehrerer Indikatorfarbstoffe, deren Farbumschlag im Bereich von pH 6 bis 7 liegt. Hierfür kommen in erster Linie wässerige Lösungen von Nitrazingelb und Bromkresolpurpur in Frage, es können jedoch auch geeignete andere Farbstoffe Verwendung finden. Erfindungsgemäß sind die Mischungen der aufzugießeniden Gelatine mit ,den Farbstofflösungen vor dem Be gießen der Folie in bekannter Weise auf einen bestimmten- p-Wert, im allgemeinen zwischen 5,8 und 6, einzustellen. Nach der Erfindung werden die zu untersuchenden Proben für einige Sekungen gegen die Gelatineschicht gepreßt. Hierbei tritt der Farbumschlag entsprechend dem pn-Wert des Fleisches ein und bleibt stationär. Nunmehr wird die Stelle der Folie, die mit dem Fleisch in Berührung war und den Farbumschlag zeigt, mit einer ungefärbten Stelle der gleichen Folie photoelektrisch verglichen. Durch die ebenfalls bekannte Kompensationsschaltung dieser Photozellen kann der Farbunterschied an einem elektrischen Anzeigegerät abgelesen werden. Dabei ist es gleichgültig, ob die Skala des Instrumentes in pH-Werten geeicht ist oder in allgemeinen Bezeichnungen innerhalb bestimmter Anzeigewerte, wie z. B. »gut«, »mittel«, »schlecht«. Die Anzeige kann aber auch in jeder beliebigen anderen Weise, z. B. durch Einschalten verschiedenfarbiger Glühlampen oder sonst irgendwie erfolgen. Ebenso können die bekannten Verfahren, z. B. regelbare Vorschaltwiderstände, verwendet werden, um Schwankungen der Netzspannung auszugleichen. Eines der bekanntesten Verfahren ist das das Meßgerät jedesmal durch Verstellung des Widerstandes vor der Messung auf Null zu stellen. Zur Ausübung dieses Verfahrens schlägt die Erfindung die in der Zeichnung in einem Ausführungsbeispiel dargestellte Einrichtung vor. In dem Gehäuse 1 ist der Hebel 2 gelagert, der den Probenbehälter 3 für -die Fleischpiobe 4 trägt. Mit dem Hebel wird die Fleischprobe auf der Film- od. dgl. Folie 5 abgedrückt, die von der Rolle 6 abgezogen und über die Glasplatte 7 geführt wird. Nach dem Abdruck schwingt der Hebel 2 in seine Ausgangsstellung zurück. Die Lichtquelle 8 beleuchtet hierauf die jetzt gefärbte Folie 5, deren Farb- und Lichtwerte auf die Photozelle 9 einwirken. Außer dieser Zelle besitzt das Gerät noch eine zweite Photozelle 10, die vor der ebenfalls der Lichtquelle 8 ausgesetzten Glasplatte 11 angeordnet ist, auf der das ungefärbte Vergleichsstück 12 der Filmfolie aufgelegt ist. Die Photozellen sind mit einem Anzeigegerät, beispielsweise dem Zeigergalvanometer 13 verbunden, das auf Grund des durch Idie Photozellen gemessenen Farbunterschiedes den pH-Wert unmittelbar anzeigt.
• Zur Nullpunktregelung dient der verstellbare Widerstand 14. Das Gerät kann unmittelbar an das Lichtnetz angeschlossen werden, es kann aber über einen Schutztransformator in an sich bekannter Weise angeschlos!sen sein. Außerdem ist eine Einrichtung vorgesehen, die den verbrauchten Film nach jeder Schaltbewegung abschneidet. Bei dem gezeichneten Au'sführungsbei sp'iel besteht diese Einrichtung aus dem Messer 15, das durch den Hebel 2 betätigt wird.

Claims (5)

1. PATENTANSPRUCHE: I. Verfahren zur beftiebsmäßigen Messung -des p-Wertes, insbesondere von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischprobe auf eine einen Indikatorfarbstoff tragende Folie abgedruckt wird und die Folie nach dem Farbumschlag mit einer ungefärbten Stelle gleicher Folie photoelektrisch verglichen wird.
2. 2. Gerät zur Ausübung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Anordnung zweier von einer gemeinsamen Lichtquelle (8) angestrahlter Photozellen (9, 1 o), von denen die eine die gefärbte Folie (5) und die andere die ungefärbte Normalfolie (12) abtastet und wobei wider Unterschied ,der Messungen- beider Photozellen von einem gemeinsamen Galvanometer (I3) angezeigt wird.
3. 3. Gerät nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Probenträger (3) mit einem Hebel (2) abgedrückt wird, dessen Bedienung auch den Filmvorschub bewirkt.
4. 4. Gerät nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Hebel (2) mit einem Messer (I5) verbunden oder gekuppelt ist, durch das die ausgenutzte Folie abgetrennt wird.
5. 5. Gerät nach Anspruch 2 bis 4, dadurch ge kennzeichnet, daß in den Stromkreis der Lichtquelle (8) ein Regelwiderstand (I4) eingebaut ist, .durch den der Nullpunlflichtwert eingestellt werden kann.