DE2015436C3 - - Google Patents

Description

2. Verfahren m§ch Anspruch I, dadurch ge-

EESSSSSS-

S!SS3SSS

Bindemittels und der übrigen Zutaten auf den Fettüberzsg bei Teasperaturea zwischen etwa 20 und 150⁰C in beheizbaren Tnanmelmischem, Dragierkesseto oder ähnlichen EipHchtungen er-

^Verfahr«, nach Anspruch 4, <teda«b ^ ihi, daß des gegebenentaib erwärmte b den laufe^enTrait dem grobzer-Gbäk bhik Mih einge

₃₅ abgepackt

^ ^. ^^.^^^ getrockoetes Weißbrot und Λ „j, Mischung der übrigen Zutaten in Pulver- ^ Gitfm

daß sk*

Eft?b den laufe^enTrait g SI Gebäck beschickten Mischer einge-

Die Erfindung betrifit ein Verfahren zur Hentelhm« eis« sich nicht entmischenden, vorgefertigten TtockenpnKiüktes zur Herstellung voa Senn^lknöddo ßowie davon abgeleitete Erzeugnisse wie Tiroler KaödeU Serviettenknödel. Brotfüüuagen für Kalbsbrüst Schweinebrust und Geflügel. Semmelknödel werden als Hauptgericht, Beilage ^ 2i d· gi btoh*" « ™«

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•entÄauY^iem^m Weißbrot. Mehl. Eiern. Fett, Milch, Gewürzen und Kräutern. Für die Her-•teUusg einwandfreier Semmetknödel im Haushalt und ia Gaststätten ist ein ausgewogenes Mengenver-MItsis d» einzelnen Zutaten erfordert h insbesondere muß ein bestimmiM VerhäJuus von Brot zu Flüssigkeit (Eier und Milch) tu B.Rdemittel (Mehl) teÄ werdea Antkrnfails werden Knödel

%t_C3 Produkt«* £ ^b^.toBi «o« S^sBdluBö-

aSadd hik iafl msMm&tvE Weiß-

μ·κ* ifed Eter S

Dieses Verfall hat
Erzeugnis infolge des ^^
4«, kleinertem Weißbrot und der

Zutaten leicht entaüscht, so daß eine^emkomponen tige AbfiÜlung insbesondere bei Großpackungen mcht SgUch isLEine AbfüUung der beiden Komponentea

ist dann die Zubereitung der Knödel aus Großpakkungen sJiwierig zu handhaben.

Gegenstand eines älteren Rechts (Patent 1692 772) ist ein Verfahren zur Hen^nng «Mr pbn^tate-

^, wendung von mscnen ^m™«- ■»-» ""^TJl' fein sowie Semmelbroseln, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus einer vorgeg^nra Menge g^ riebener Semmeln, VoUeipulver, Trockeneiweiß, Salz ü5^ n»aph«»n>»iifnitB G'würzen hergestellt wird und

daß eine ^ Men« gwiel» Semmg rtja «lsprechende Menge frischer Semmel- oder Weißbrotwürfel, gegebenenfalls unter Zusatz von gehackter Petersilie, in heißem Fett angertstet und getrocknet und nach Abkühfca nut dem Gemisch aus den (its-

rigen Bestandteileo iimig venmscliit wird.

OSensichÜich fet dieses Verfahren von dem ejtodunppmäßen Verfahren scholl dsdmch §&ψη& veÄeden daB mAdm «f»^ *«£ Weißaebäck ia Fett geröstet wird, wiareial aaca dsr

6s Brandung gsfeockaetes S^^SJVSL öbsranfsn ©srdsa eoU. Dazu braucht des Fett i^ sa sein, eJso gepbsi^afglls p«w» &^ das fUfetea voa

20IS456

höhere Temperaturen erfordert, welche sicherlich über 20ö° C liegen,

Ferner muß bei dem Sierra Verfahren im Gegen-Hiz zu dein erandungsgsnißen das fertige Produkt nach dem Anrösten is Fett bsw. Speck noch getrocknet werden.

Beide Verfahren sind daher deutlich voneinander verschieden um! das erfiodungsgemäße erheblich einfädler als das ältere.

Durch du erfmdungsgemlße Verfahren werden die geschilderten Nadtieöe und Mängel vermieden, aod es wird eis appetülkh anstellendes homogenes vorgefertigtes Troskesprodskt für die Zubereitung von Semmelknödeln erhalten, das sich ohne Schwierigkeiten auch ia Großpackungen abfüllen läßt, ohne daß es sich entmischt.

Das erfinduosgemMße Verfahren zur Herstellung eines sich nicht entmischenden, vorgefertigten Trokkenproduktes zur Hersteüutg von Slkdl d älih ß d

p g ,

das sämtliche, ßr derea ■Zubereitung üblichen Bestandteile eathih, Ll dadurch gekennzeiefenet, dcß grobzcrkleLs sies, getrocknetes Gebäck, vorzugsweise Semmel' oder Weißbrotwürfel, gegebenenfalls unter Erwärmen mit 15 bis 30 Gewichtsteilsn flussigem Fett überzogen wird und daß auf dieses Fettüberzug Bindemittel in einer Mesge von 5 bis 33 Gewicbttieüen, jeweils bezogen ssf 100 Teile des Gebäcks, ued gegebenenfalls weitere Zutaten aufgebracht werden. , - U

Übliche Zutaten sind Trockenei, Trockenmilch, Triebmittel, Gewürze (and Kräuter.

Es kann aucä so verfahren werden, daß das grobzerkleinerte, getrocknete Gebäde gegebenenfallsJfflter Erwärmen zunächst mit eb>er Schicht eines Teiles des rezeptmäßig verwenß3it=ö Aussigen Fettes überzogen wird, auf dts das Bindemittel in Trockenfonn und gegebenenfalls die weheren trockenen Zutaten aufgebracht werden, woraufhin das so vorbehandeite Gut mit dem restlichen rezeptmäßigen Fett überzogen wird.

In Abänderung dieser Verfahrensweise ist es auch möglich, das groteerkleinerie, getrocknete Gebäck zunächst mit dem trockenen Bindemittel und/oder den weiteren trockenes? Zyötea ζ» vermischen und erst dann gegebenenfalls unter Erwärmen mit einer Schicht von flüssigem Fett zu überziehen, auf die gegebenenfalls das trockene Bindemittel und/oder die weiteren trockenen Zutaten aufgebracht werden.

Als grobzerklemertes, getrocknetes Gebäck werden vorzugsweise Sesussl» edsr WeiBbrotwürfc! verwendet

Als Fett ist gehärtetes Pflanzenfett, beispielsweise mit einem Steigescämelzpuakt von etwa 28 bis etwa 3S° C, sehr gut geeignet Voa assschiaggebeudci BeocuTuog rar das iielmgen des Verfahrens ist das Mengenverhältnis von zerkleiaertem Gebäck zu Fett zu Bindemittel und gegebenenfalls den weiteren Zutaten. Die Fettmsnge ist no zu wählen, daß der Fett- Um die gesamte Menge im Bindemittel und den weiteren Zutaten vollständig aufnehmen kann.

Andererseits kann skA em jpi hoher Fe'tanteil nachteilig auf ö't Verfrsrmfeaf^it der Knödelmaaf? UCd den Gesdsmack der zubcciteten Knödel aus wirken. Je aacltlgsepf mud etwa 15 bis 10Ge»tchtj fei"·: Fett auf iöö GewkSiteteäle grobary&J©tnenc ge-GeMsI? en&nisnich, uir. das Bindemittel

rir die Durchführung cks Verfahrens sind Weizenmehl, Weizengrieß, Wekenkleber, Stärke, Kartoffcitrockenprodükte und/oder andere pflanzliche Bindemittel, wie Pektiae, Alginate, Carraghenate, JobssaisbrotkenuBsbl, GuarmehL Js nach Rszepi kömmes die BinöemitteJ in einer Menge vos etwa 5 bis etwa 3J GWichtstsivü as! 100 Gewichtsteile ^robzerkkioertes, getrocknetes Gebäck zum F,im«t7 Dtüaei kann et\ zweckmäßig sein, aus dSBS RindgmtKfJ tmd UgZ ÜbtigßZ ZsUS^SS ZüüSCüSi

se eine Vonnischuag in Pulver- oder Grapiäatfoim herzustellen.

Das Überziehen des Gebäcla mit asm gegebenenfalls erwärmten, fiüssigen Feit und das Aufbringen des Bindemittels und der übrigen Zutat«) auf den

is Fettüberzug bei Temperatures zwischen etwa 20 und 150° C kann in beheizbaren Trommelmisc&ern, Dragierkesseln oder ähnlichen Einrichtungen erfolgen. Die Mischeinrichtungen werdea vorzugsweise auf Temperatures iwisches etwa 20 βκϊ etwa 150⁰C

*· beheizt, wenn die verarbeiteten Fette bei Raumtemperatur nicht flüssig seid, dtmii sich eof dem zerkleinertes Gebäck ein gleichmäßiger Fettfilm bzw. Überzug bilden und das Bindemittel und die übrigen Zutaten aufnehmen kann. Dss gegebenenfalls er-

»5 wärmte flüssige Fett lädt ach auf dein grobzerkleinerten. Gebäck besonders leicht und homogen verteilen, wenn es in den laufenden Mischer dagespriiht wird.
Die folgenden Beispiele sollen den Anmeidungsgegenstand näher erläutern.

Beispiel 1 Kflcgranun

Kochsalz 1,57

MoHonatriumgiutemat 2,00 Zwiebeln, luftgeröstet und gemahlen 4,00 Petersilienblätter, getrocknet 0,10 Muskat, gemahleo 0,03 Trockeneigelb 4,00 V Trockeneiweiß 3,50 Magermilchpulveif* 2,30 Weizenmehl, Type 7C0 ü,30

Erdnußöl, gehärtet (32/34° C) .... 14,00 WeiSbrotwürfei, getrocknet

(5-5-5mm) 57,00

100,00

Die getrockneten und über ein 3,5-mm-ScMitzsieb abgesiebten Weißbrot- oder Seramelwürfel werden in

5s einen Trommelmischer (Nutzinhau 4501) mii Dampf von 0,5 atü beheiztem Mantel eingebiEchi. In den laufenden Mischer werden 14 kg gehärtetes Erdnußfett rait einem Steigescjunelzpunkt von 32 bis 34° C und mit einer Temperatur von etwa ?5°C einge-

sprüht. Nach einigen Minuten, wenn sich auf den Würfeln ein homogener Fettfilm ausgebildet hat, werden das Weizenmehl und die übrigen Zutaten in Form einer trockenen Vormischung über die gesamte Mischbrote in '- «sufendf-i« MisctM-r eir^-M«.'

βο Nach einigtii Minu·. sind u\c Sem η !würfe: <■ StanJif md f'?chmi.8ig von lej durch friski eigelb netUi'^fi gefärbten W e uog- öei i> fertige P^xlufe* wjII οϊκ« Rest^aa^^ehai Ι0^β-β aurweisen damn sine op*'-^- - *' '^ff ~^^r* ^;

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steUwig VuO Hied odrr § .-rfl». Mitt4\4Ui ■·*■% peckt *verdef. urnäpsel- ssse zu 24Cg Hac«. ^ h P mm ess**«·? Ve? ·■

foiic aus beschichtetem Zeilglas oder aus einem anderen siegelfähigen Verpackungsmateriai.

Zur Zubereitung werden 230 bis 250 g des Produktes in ^ιΙΛ heißes Wasser eingerührt. Man läßt Minuten ziehen. Dann werden aus der Masse mit sassen Händen fe nach gewünschter Größe 3 bis Knödel geformt. Die Knödel werden in schwach siedendes Salzwasser gegeben und 15 Minuten gekocht

Beispiel 4

IO

Beispiel 2

Kochsalz

Natriumblcarbonat Gluccnsäure-a-laeton ... Zwiebeln, iuftgerrnief an«⁴ -»»mahlen Petersilienblätter, get^t-a

Pfeffer '

Trockeneigelb Trockenei? Us

20

^jer

Weizenmehl, Type 700
Erdnußöl, gehärtet (32/34° C)
Weißbrotwtirfel, getrocknet
(5-5-5mm)

Kilogramm

1,57

0,50

1,00

4,00

0,10

0,03

4,00

3,50

2,50 11,80 14,00

57,00 100,00

Es wird gemäß Beispiel 1 verfahren, jedoch wird an Stelle des Trommelmischers eine Dragien^oschine verwendet.

Beispiel 3

Kilogramm

Kochsalz 1,57

Mononatriumglufamat 2,00 Zwiebeln, luftgeröstet und gemahlen 4,00 Petersilienblätter, getrocknet ...... 0,10 Muskat, gemahlen 0,03 Trockeneigelb 4,00 Trockeneiweiß 3,50 Magermilchpulver 2,50 Weizenmehl, Type 700 11,30

Sojaöl 14,00

Weißbrotwürfel, getrocknet

(5-5-5mm) Γ 57,00

i 00,00

Es wird gemäß Beispiel 1 verfahren, jedoch wird ein Freifallmischer (Betonmischer an Stelle des Trommelmisciers) verwendet.

Kilogramm

Kochsalz 1,57

Mononatriumglutaraat 2,00 Zwiebeln, luftgeröstet nod gemahlen 4,00 Petersilienblätter, getrocknet 0,10 Muskat, gemahlen 0,03 Trockeneigelb 4,00 Trockeneiweiß 3,50 Magermilchpulver 2,50 Weizenmehl, Type 700 11,30 Erdnußöl, gehärtet (28/30° C) 14,00

Grobzerkleinertes Weißbrot, getrocknet 57,00

35 100,00

Das getrocknete grobzerkleinerte Weißbrot wird in einen Trommelmischer eingebracht, dessen Mantel mit Heißwasser von etwa 100° C beheizt ist. Das gehärtete Erdnußöl wird aiii einer Temperatur von etwa 55°C aufgesprüht Im übrigen wird entsprechend Beispiel 1 wetter verfahren.

Beispiel 5

Kilogrunm

Kochsalz 2,00

Mononatriumglutamat 1,00 Zwiebelmehl, hell 2,00 Petersilienblätter, getrocknet 0,25 Muskat, gemahlen 0,05 Pfeffer, weiß, gemäßen 0,10 Trockeneigelb 4,00 Trockeneiweiß 3,00 Magermiichpulver 3,00 Weizenmehl, Type 550 15,00

Flüssiges gehärtetes Pflanzenfett ... 13,00 Weißbrotwürfel, getrocknet

(6 · 6 · 6 bis 8 · 8 - 8 mm) 56,60

100,00

40 Die getrockneten usd abgesiebten Weißbrot- oder Semmelwürfel und alle übrigen Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, ic Form einer Vormischung werden in einen Trommehaischcr^eingebracht und einige Minuten gut durchgemischt tiann wird das nüssige gehärtete Pflanzenfett mittels einer Düse oder einer Fettschleuder in feinverteiltem Zustand in den laufenden Mischer gegeben. Nach einigen Minuten sind die Semmelwürfel gleichmäßig mit einem Film aus Fett und Vormischung überzogen.

Claims (1)

1. 015

   und Gewüran befeuchtet bzw. getränkt, gegebenenf_n_{s nac}h einem Vortrocknungsvorging mit Mehl S Sä tSSogen, getrost ua^jdüießUdt in 1. V«&3b«. ar Heraeüun* eines »ch nicht i«cr Fonn pto«j« jn ^j^rte^

   jn