DE833584C - Method for poekling meat - Google Patents

Description

Verfahren zum Pökeln von Fleisch Um die Pökelung von Fleisch gegenüber dem früher allgemein üblichen einfachen Einlegen des Fleischstückes in Salzlake zu beschleunigen, geht man in neuerer Zeit mehr und mehr dazu über, die Lake durch Hohlnadeln, die in das zu pökelnde Stück eingestochen werden, unter Druck in, das Innere des Fleisches einzuspritzen. Bei dieser sogenannten Spritzpökelung werden aber die Randzonen des Fleisches nicht oder nicht hinreichend durchgepökelt. Daher muB man das Stück nach dem Spritzen noch eine Zeitlang in Lake legen.Method of curing meat As opposed to curing meat the previously common practice of simply placing the piece of meat in brine to accelerate, in recent times more and more people go through the lake Hollow needles that are inserted into the piece to be cured, under pressure into the To inject inside the meat. In this so-called spray curing but the edges of the meat are not or not sufficiently cured. Therefore you have to put the piece in brine for a while after spraying.

Ferner ist vorgeschlagen worden, das Fleisch zuerst einem Vakuum auszusetzen, um Luft und andere im Fleisch eingeschlossene Gase zu entfernen und danach das Stück ohne Änderung des Druckes in Lake einzulegen bzw. damit zu bedecken. Diese sogenannte Vakuumpökelung erzielt eine schnellere Pökelung der Randschichten des Fleisches. Man kann sie mit einer vorhergehenden Spritzung kombinieren und erzielt dann auch eine schnellere Durchpökelung.It has also been suggested to first subject the meat to a vacuum, to remove air and other gases trapped in the meat, and then the piece to immerse or cover with brine without changing the pressure. This so-called Vacuum curing achieves faster curing of the outer layers of the meat. You can combine it with a previous spray and then achieve faster curing.

Indessen, ist die Ersparnis an Zeit für den Pökelvorgang bei der üblichen Ausführung der Vakuumpökelung roch nicht so bedeutend, daß sich die Anschaffung und. Inbetriebhaltung der ziemlich kostspieligen Vakuumpökelapparate in. jedem Fall lohnt.Meanwhile, the time saved for the curing process is the usual Execution of the vacuum curing did not smell so significant that the purchase and. Maintenance of the rather expensive vacuum curing apparatus in every case worth it.

Die Erfindung wendet ebenfalls im Prinzip die Vakuumpökelung an, erreicht jedoch dadurch eine erhebliche Verkürzung der Pökelzeit, daß man das zu pökelnde Fleisch periodisch dem Vakuum aussetzt und in den Pausen zwischen den einzelnen Vakuumbehandlungen .den Druck erhöht. Es hat sich gezeigt, daß man durch eine derartige pulsierende Vakuumbehandlung einerseits Luft und Gase aus dem Fleischstück in ganz kurzer Zeit völlig entfernen kann und andererseits auch das Eindringen der Lake in die entgasten Zellen des Fleischstückes beschleunigt. Dies dürfte damit zusammenhängen, daß unter dem EinfRuß des schwankenden Druckes, urfiter denn das Fleischstück steht, die Zellen gewissermaßen atmen und ähnlich wie eine Membranpumpe arbeiten, indem sie einmal die eingeschlossenen Gase ausdrücken und zum anderen die Lake in das Innere des Fleischstückes gewissermaßen hineinsaugen.The invention also applies, in principle, vacuum curing however, a considerable shortening of the curing time is achieved by the fact that the curing is done Periodically exposing meat to the vacuum and in the pauses between each Vacuum treatments. Increases the pressure. It has been shown that one by such a pulsating vacuum treatment on the one hand air and gases from the Can completely remove a piece of meat in a very short time and, on the other hand, that too Penetration of the brine into the degassed cells of the piece of meat accelerated. this probably related to the fact that under the influence of the fluctuating pressure, urfiter because the piece of meat is standing, the cells breathe, as it were, and like one Diaphragm pumps work by expressing the trapped gases and once on the other hand, so to speak, suck the brine into the inside of the piece of meat.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere deshalb wertvoll, weil seine Anwendung nur eine an sich geringfügige Ergänzung bzw. Erweiterung der üblichen Vakuumapparaturen erfordert. Es genügt im allgemeinen, in die zum Pökelkessel führende Vakuumleitung einen etwa von Handoder motorisch betätigten Dreiwegehahn od. dgl. einzuschalten, der in der einen Stellung das Pökelgefäß mit der Vakuumpumpe verbindet und in der anderen Stellung beispielsweise überein geeignetes Drosselorgan reit der Atmosphäre.The method according to the invention is particularly valuable because because its application is only a minor addition or extension of the Usual vacuum equipment required. In general, it is sufficient to go to the curing kettle leading vacuum line a three-way valve operated by hand or motor or the like. To turn on the curing vessel with the vacuum pump in one position connects and in the other position, for example, a suitable throttle device ride the atmosphere.

Bei der praktischen Anwendung der Erfindung wird die Pökeleng etwa unter einem Druck von i 5o bis 300 mm Quecksilber vorgenommen. Diesen Druck erhöht man periodisch auf etwa 55o bis 76o mm. Gegebenenfalls kann der Druck auch noch höher gesteigert werden.In the practical application of the invention, the curing is carried out under a pressure of about 150 to 300 mm of mercury. This pressure is increased periodically to around 55o to 76o mm. If necessary, the pressure can also be increased even higher.

Die Frequenz der Druckpulsationen im Vakuumbehälter kann verschieden sein. Brauchbare Ergebnntsse wurden beisp,ielsnvei.se erzielt mit einer alle ein bis drei Sekunden erfolgenden Druckänderung. Die Frequenz kann aber auch wesentlich größer sein.The frequency of the pressure pulsations in the vacuum container can vary be. Useful results have been achieved, for example, ielsnvei.se with an all one up to three seconds of pressure change. However, the frequency can also be significant to be taller.

Die pulsierende, zu der erstrebten Zellenatmung führende Vakuumbehandlung des zu pökelnden Fleisches wird vorteilhaft begonnen, bevor das Fleischstück mit Lake bedeckt bzw. .in diese eingetaucht wird. Nachdem das Fleischstück eine Weile durch die pulsierende Vakuumbehandlung entgast worden ist, wird es in geeigneter Weise mit Lake bedeckt oder darin eingetaucht.The pulsating vacuum treatment that leads to the desired cell respiration of the meat to be cured is advantageously started before the piece of meat with Lake is covered or immersed in it. After the piece of meat a while has been degassed by the pulsating vacuum treatment, it becomes more suitable Way covered with brine or immersed in it.

Praktischwird die Pökelungzweckrnäßig in einem geschlossenen Gefäß vorgenommen, das, durch Zwischenböden aus gelochtem Blech oder einem Siebmaterial in mehrere waagerechte Abteile unterteilt isst. Man legt die zu pökelnden Fleischstücke in den Behälter und trennt d-ie einzelnen Schichten durch je einem dieser Zwischenböden, der dann in geeigneter Weise in der Senkrechtere abgestützt wird. Nachdem der Behälter in dieser WeVse gefüllt ist, wird er geschlossen und mit der Vakuumpumpe verbunden und gleichzeitig ein Umstellhahn in Aktion gesetzt, der das Gefäß abwechselnd mit der Vakuumpumpe und dann mit der Atmosphäre in der gewünschten Weise verbindet.In practice, the pickling becomes convenient in a closed vessel made that, through intermediate floors made of perforated sheet metal or a sieve material divided into several horizontal compartments. The pieces of meat to be cured are placed into the container and separates the individual layers through one of these intermediate floors, which is then supported in a suitable manner in the vertical. After the container is filled in this way, it is closed and connected to the vacuum pump and at the same time a change-over valve is put into action, which alternates with the vessel the vacuum pump and then connects to the atmosphere in the desired manner.

Nachdem das Fleischstück e.n2gast ist, läßt man in das Gefäß zweckmäßig ohne wesentliche Änderung des Vakuums Salzlake der gewünschten Konzentration eintreten, und zwar mindestens so weit, bis alle in dem Vakuumgefäß befindlichen Fleischstücke mit Lake bedeckt sind, wobei die einzelnen Fleischstücke durch die eingelegten Siebböden entgegen dem Auftrieb unterhalb des Lakespiegels festgehalten werden.After the piece of meat is eaten, it is expedient to leave it in the vessel Brine of the desired concentration can enter without a significant change in the vacuum, at least until all pieces of meat are in the vacuum vessel are covered with brine, the individual pieces of meat through the inserted sieve bottoms be held against the buoyancy below the lake level.

Auf diese Weise wird erreicht, daß die Lake allseitig in das Fleischstück eindringen kann, und eine überraschend schnelle Durchpökelung erzielt.In this way it is achieved that the brine enters the piece of meat on all sides can penetrate, and a surprisingly quick curing achieved.

Sehr große Fleischstücke werden vorteilhaft vorher einer Spritzpökelung unterworfen. um den Kern mit Lake zu durchsetzen, und zwar so weit, daß diie nachfolgende Vakuumpökelung in allen Fleischstücken Schichten von gleicher Dicke zu durchdringen braucht.Very large pieces of meat are advantageous to spray curing beforehand subject. to penetrate the core with brine, to the point where the following Vacuum curing to penetrate layers of the same thickness in all pieces of meat needs.

Man erreicht auf diese Weise eine vorteilhaft glleichmäßige Durchpökelung des gesamten Behälterinhalts.In this way, an advantageously uniform curing is achieved of the entire contents of the container.

An Stelle der vorheschriebenen Ausführungsform kann man unter Umständen auch die Entgasung bzw. Entlüftung des Fleisches vornehmen, während dasselbe in Lake eingetaucht ist, obgleich die Ergebnisse dieser Arbeitsweise in gewissen Fällen nicht so vorteilhaft wie die zuerst erwähnte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens sind.Instead of the embodiment described above, under certain circumstances also perform degassing or venting of the meat while doing the same in Lake is immersed, although the results of this procedure in certain cases not as advantageous as the first mentioned embodiment of the invention Procedures are.

Claims (3)

PATEN T A N S Y R C C I j E i. Verfahren zum Pökeln von Fleisch, wobei das Fleisch einem Unterdruck ausgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischstück absatzweise einem Unterdruck ausgesetzt wird und in den Pausen der Druck erhöht wird. PATEN TANS Y R CC I j E i. Method for curing meat, wherein the meat is exposed to a negative pressure, characterized in that the piece of meat is exposed to a negative pressure intermittently and the pressure is increased during the breaks. 2. Verfahren nach Anspruch r . dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch absatzweise einem verschieden hohen Unterdruck ausgesetzt wird. 2. The method according to claim r. through this characterized in that the meat is intermittently exposed to different levels of negative pressure will. 3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch während der Behandlung zunächst nur entgast und danach mit Lake bedeckt bzw. in dieser eingetaucht wird.3. The method according to claim i or 2, characterized in that the meat during the treatment initially only degassed and then covered with brine or in this is immersed.