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Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Aufschließen
von Hülsenfrüchten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen proteolytischen Enzymen Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Aufschließen
von Hülsenfrnichten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen .proteolytischen Enzymen.
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Mit diesem Verfahren wird angestrebt, durch Abbau der Eiweißstoffe
die Verdaulichkeit der seit jeher als ganz außerordentlich wertvoll bekannten. Hülsenfrüchte
u. dgl. zu erleichtern; das ideale Ziel - nämlich der Abbau der Eiweißstoffe bis.
zu den Amino,-säuren - konnte aber bisher -unter Anwendung rein pflanzlicher proteolytischer
Enzyme nicht erreicht werden.
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Der Grund für den, obigen Mißerfolg ist nach den der vorliegenden
Erfindung zugrunde liegenden Erkenntnissen darin zu suchen, daß die Grundsätze -einerseits
für die Auswahl der für -den beabsichtigten Abibau geeigneten pflanzlichen proteolytischen
Enzyme und anderseits für die die Wirksamkeit dieser Enzyme sichernden Arbieitsbedingungen
noch nicht erkannt worden sind. Sämtlichen bekannten Verfahren zum Aufschließen
von Hülsenfrüchten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen proteolytischen Enzymen ist
nämlich gemeinsam, daß den in Breiform überführten Hülsenfrüchten - etwa Sojabohnenmehl:
in Breiform - aus artfremden Pflanzen erhaltene proteolytische Enzyme, meistens
-das enzymreiche Gerstenmalz, beigemischt wird, und zwar stets derart, daß die hierzu
als erforderlich erachtete ganze Menge der proteolytischen Enzyme auf einmal zugegeben
und nachher die Temperatur stufenweise, z. B. von 44'C bis etwa p9° C, erhöht wird.
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Die Erfindung beruht zunächst auf der Tatsache, daß beim Abbau der
Eiweißstoffe drei verschiedene Enzymgruppen zur Wirkung gebracht werden müssen,
nämlich eine Enzymgruppe, welche die Verflüssigung der
Eiweißstoffe
herbeiführt, eine zweite Enzymgruppe, welche die Peptonisierung der vorher bereits
verflüssigten Eiweißstoffe bewirkt, und schließlich eine dritte Enzymgruppe, welche
den Abbau der vorher bereits peptonisierten Eiweißstoffe bis zu den Aminoisäuren
bewerkstelligt.
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Die zweite Tatsache, worauf die Erfindung ründet ist, besteht darin,
daß die opti-, geg malen Temperaturen der erwähnten drei Enzymgruppen je
verschieden sind. Die die Verflüssigung der Eiweißstoffe herbeiführende Enzymgruppe
arbeitet nämlich am wirksamsten bei einer Temperatur von im Mittel etwa
55°, und diese Enzyme wirken unterhalb etwa 50° sehr träge und verlieren
ihre Wirksamkeit oberhalb etwa 6o". Die die Peptonisierung der bereits verflüssigten
Eiweißstoffe herbeiführenden Enzyme sind hingegen bei einer Temperatur von im Mittel
etwa 45' am wirksamsten, und diese Enzymgruppe wirkt unterhalb etwa 4o" sehr träge
und verliert ihre Wirksamkeit oberhalb etwa 5o°. Scldießlich sind die den weiteren
Abbau auf Amide bzw. Aminosäuren bewerkstelligenden Enzyme am wirksamsten bei einer
Temperatur von im Mittel 35', und sie wirken unterhalb etwa 30" sehr träge und verlieren
ihre Wirksamkeit oberhalb etwa q.o'.
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Schon aus Obigem ergibt sich einwandfrei, daß, falls man in an sich
bekannter Weise nur bei einer mäßigen Durchschnittstemperatur von etwa 5o° arbeitet,
der Abbau bis zu den Aminosäuren niemals erreicht werden kann, ferner ergibt sich
einwandfrei, daß ein derartiger Abbau niemals erreicht werden kann, falls man die
Temperatur in bisher üblicher Weise stufenweise erhöht.
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Die dritte Tatsache, worauf die Erfindung beruht, besteht darin, daß
die zum angestrebten Abbau erforderlichen drei Enzymgruppen nur in bestimmten pflanzlichen
Malzen, namentlich in den aus Hülsenfrüchten u. dgl. selbst hergestellten Malzen,
vorhanden sind und daß daher für das beabsichtigte Aufschließen von Hülsenfrüchten
u. dgl. aus artfremden Pflanzen -- wie etwa aus Getreidearten - hergestellte Malze
unbeeignet sind.
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Das erfindungsgemäße Verfahren besteht nun unter Nutzbarmachung der
obigen Tatsachen darin, daß das aus den Hülsenfrüchten u.:d g1. erhaltene Malz unter
Wasserzusatz zu einem feinen Brei verarbeitet, auf :etwa 55° erwärmt und stufenweise
unter mehrmaliger Zuggabe von breiartigem. Malz derselben Art bis etwa 35' abgekühlt
wird, wobei die Eiweißstoffe peptonisiert und schließlich zu Aminosäuren abgebaut
werden. Durch die Kombination der mehrmaligen Zugabe von breiartigem Frischmalz
mit der stufenweisen Senkung der Temperatur wird erreicht, daß in jeder Arbeitsphase
des Abbaues einerseits die jeweils erforderliche Enzymgruppe in einsatzfähig aktivem
Zustande vorhanden ist und daß anderseits die bei jeder Zugabe jeweils eingesetzten
Enzyme jenen Temperaturbereich vorfinden, der für ihre Wirksamkeit in der
jeweiligen Arbeitsphase gerade erforderlich ist.
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Da die in den erfindungsgemäß zur Anwendung gebrachten Malzen sich
bildenden proteolytischen Enzyme in den eigenen Bedarf reichlich überschießender
Menge vorhanden sind, kann man diese in wirtschaftlicher Weise zum Abbau der Eiweißstoffe
von an- oder ungekeimten Samen derselben Art, also zum Aufschließen und Überführen
derselben in eine leichter verdauliche Form, nutzbar machen. Demgemäß kann man nach
einer Ausführungsart des Verfahrens auch in der Weise arbeiten, daß das aus Hülsenfrüchten
u. dgl. erhaltene und dann-in Breiform überführte. Malz einem aus an- oder ungekeimten
Hülsenfrüchten u. dgl. derselben Art zusätzlich hergestellten Brei zugegeben und
die Temperatur, von etwa 55 angefangen, stufenweise unter mehrmaliger Zugabe von
breiartigem Malz derselben Art bis etwa 35' gesenkt wird, -wobei neben den Eiweißstoffen
. #ißstoffen des Malzes selbst gleichzeitig auch die des zusätzlichen Breies peptonisiert
und schließlich zu Aminosäuren abgebaut werden.
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Für das Verfahren bnv. zur Erzeugung solcher zum Eiweißabbau geeigneten
Malze kommen von den Hülsenfrüchten z. B. die Samen der Wickenarten, Linsen, Erbsenarten
sowie die Sojabohnen- und Bohnenarten, die Erdnuß in Betracht, ferner sind auch
die proteinreichen Ölsamen, z. B. die Sesam-, Hanf-, Sonnenblumen-, Kürbis-, Buchen-.
Baumwoll- usw. Samen, gut verwendbar. Ausführ ungsbeispiel Hülsenfrüchte oder proteinreiche
ölsamen werden etwa 2q. Stunden in Wasser von etwa 25' eingeweicht, und zwar im
ganzen Zustande oder bziv. und in Form ihrer auf kaltem Wege verarbeiteten Erzeugnisse,
so z. B. verschrotet, zu Mehl v ennahlen oder in Form ihrer bei der Ölgewinnung
anfallenden Rückstände. Nach beendeter Weiche wird das Gut zu einem Brei --erarbeitet,
und hierauf wird so viel Wasser von etwa 55° hinzugefügt, daß die ;gesamte Wassermenge
darin ungefähr das Zwei- bis Fünffache des Ausgangsgutes beträgt. Die breiige Masse
wird nun auf etwa 55' et:värmt, und zum Abbau der Eiweißstoffe werden dieser Masse
etwa to% auf die Trockensubstanz berechnetes, aus den zur Aufarbeitung gelangenden
Samenarten gleichartigen Samen durch Keimung bereitetes
Malz unter
stufenweise herabgesetzter Temperatur in drei Raten zugegeben. Das Malz wird hierzu
gründlich zerkleinext, dann mit Wasser von etwa 25° verdünnt und damit zu feinem
Brei zerrieben. Zur VerflüssiO*ung,der Eiweißstoffe wird zunächst bei etwa 55° etwa
ein Drittel dieses Malzbreies der breiigen Grundmasse zugemischt; hierauf folgt
nach i Stunde lang dauernder gründlicher Umrührung und langsamer Abkühlung bei etwa
45° die Zumischung !etwa eines weiteren Drittels des Malzbreies. Nach weiterer einstündiger
gründlicher Umrührung und langsamer Abkühlung folgt nun bei etwa 35° die Einmengung
des. restlich verbliebenen Malzbreies. Jetzt soll man bemüht sein, bei fortwährender
Umrührung die Temperatur der Masse während- i Stunde hindurch auf etwa 35° zu halten.
Durch diese Arb.eitg:-maßnahmen werden die vorerst verflüssigben Eiweißstoffe der
Ausgangsmasse zunächst auf Peptone und nachher ganz bis zu den Amino,-säuren abgebaut,
wobei die so, gewonnenen Erzeugnisse auch noch wirksame proteinabbauende Enzyme
enthalten.
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Die durch den Abbau erhaltenen Erzeugnisse können frisch zum Kochen
verwendet oder auf beliebige Art konserviert, so, z. B.. in einer beliebigen Darrvorrichtung
bei einer unter 75°, vorzugsweise unter etzva 55° gehalten8n Temperatur getrocknet
und dadurch in eine dauerhaft lägelfähige Form gebracht werden. , Oder man kann
den Saft des frischen Erzeugnisses auspressen, wodurch man ein lösliche Eiweißstoffe
enthaltendes und somit leicht verdauliches Nahrungsmittel erhält, das durch Erhitzen
entkeimt oder auf beliebige Art konserviert werden kann. Der ausgepreßte Saft kann
auch im Vakuum eingedickt odereingetrocknet werden, und die gewonnenen. Erzeugnisse
können in eine beliebige Form, z. B. in Pastillen-, Pulver- oder Körnchenform, übergeführt
werden. Die nach dem Auspressen zurückbleibende feste Masse ist z. B. als Futtermittel
verwertbar.
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Die erfindungsgemäß hergestellten Nahrungsmittel können roh oder gekocht
bzw. in Fett, Öl, Butter geschmort, gebraten Moder gebacken; allein oder in Mischung
mit anderen Nahrungsmitteln, Gewürzen u. @dgl. bzw. in. geeigneter Weise (z. B.
als Gemüsie, als Zugabe zu Suppen @usw.) zubereitet Verwendung finden. Da diese
Erzeugnisse die pflanzlichen Eiweißstoffe auf ihre Amidkompoinenten abgebaut enthalten,
wird ihr biologischer Wert dem Werte der tierischen Proteine nähergebracht, und
da sie im Geigensatz zu diesen harnsäurebildende Stoffe kaum enthalten, hingegen
an Vitaminen, Enzymen und sonstigen, biochemisch vorteilhaften Bestandteilen verhältnismäßig
reich sind, können diese Nahrungsmittel in dieser Beziehung als wertvoller bezeichnet
werden als jene Nahrungsmittel, die in sonst gleicher Weise aus Fleisch zubereitet
worden sind.